當紅肉桂捲的深厚文化！揭開香甜滋味背後的身世之謎

原產地為斯里蘭卡的肉桂，是世界最古老的香料，在過去比黃金還要貴重，肉桂溫暖、甜美的香氣，曾經刺激著西方探險家踏上探索世界的旅程，如今則是全球廚房中吸引老饕們的秘密武器。肉桂用途廣泛，其中歷久不衰的產品當屬肉桂捲。近年台灣甜點消費市場風靡肉桂捲，不僅專門店一一冒出，甚至還有教學課程開辦募資。

如同蘋果塔有多種版本，肉桂捲自然也非僅限於一種樣貌。目前市場上主要有歐式與美式之別，兩者在香料使用、外觀呈現與風味上皆有差距。一般而言，歐式肉桂捲使用較少的糖與油，且沒有最後淋在麵糰上的糖霜，取而代之的是小粒的珍珠糖或單純撒上砂糖裝飾。美式肉桂捲經常可見以整盤烤模烘烤、之後再取出分割，但歐式肉桂捲多半是個別製作（在瑞典，將數個小 肉桂捲放在圓形烤盤中一起烘烤成大圓麵包的類型稱 為Butterkaka，即butter cake奶油蛋糕之意。），有捲成蝸牛狀、也有捲成辮子狀再打結成型的。在歐式肉桂捲起源地的瑞典，除了肉桂外，還會加入小荳蔻 （cardamom），增添一股清新的柑橘、胡椒香氣。

歐式、美式肉桂捲異中存同

在瑞典語中，肉桂捲稱為「kanelbullar」或「kanelbulle」，其中「kanel」指肉桂、而「bullar」、「bulle」就是小圓麵包之意。在一次大戰後的1920年代，瑞典的咖啡店、麵包店架上開始出現肉桂捲，但當時肉桂、豆蔻等都是昂貴的香料，並非人人都負擔得起，一直要到1950年代民生經濟起飛，一般家庭才能使用。當時也是家庭烘焙的黃金年代，肉桂捲逐漸成為瑞典的咖啡小憩（fika）時間中最常出現的點心之一，時至今日更是代表瑞典的國民甜點。根據瑞典的國家農業與統計局統計，瑞典人全年吃下的肉桂捲總重超過1億4,800萬公斤。

1999年，瑞典的烘焙原料貿易集團「家庭烘焙委員會」（Hembakningsrådet）提出將每年10月4日訂為「肉桂捲日」，希望藉著強調瑞典家庭烘焙的傳統，增加麵粉、奶油、糖、酵母的使用量。為了行銷目的創造的節日大受歡迎，肉桂捲竟一躍成為瑞典人身份認同的象徵。肉桂捲在北歐各國如丹麥、芬蘭、挪威等地都極受歡迎，丹麥及挪威語裡還依肉桂捲的成型方式分別將其稱為「kanelsnegle」與「kanelsnurrer」，其中「snegle」為「蝸牛」之意，而「snurrer」意為「旋轉」。前兩年，巴黎也曾為肉桂捲瘋狂過一陣子，知名咖啡店Fragments與曾在丹麥學藝的麵包師Julie Bouland合作，推出丹麥式的肉桂捲，後來甚至合作開設極受歡迎的麵包店Circus Bakery；也有甜點主廚以法式手法製作「肉桂千層布里歐許」（brioche feuilletée à la cannelle）。

美式肉桂捲起源也和歐洲有關，18世紀時在美國費城（Philadelphia）的德國移民，將家鄉的甜麵包捲「Schnecken」（同樣為「蝸牛」之意）帶至新天地，當時是將數個麵包捲放在已經灑了蜂蜜、紅糖、核桃的烤盤上，讓麵團在烘烤過程中充分吸入這些黏稠甜蜜的糖漿，烤完後再翻轉過來。由於糖漿黏手，這種麵包被稱為「Sticky bun」（直譯為「黏麵包」）。在許多移民文化傳統已然消失的現在，Sticky bun儼然是歷史的活見證。現在流行的美式肉桂捲作法與Sticky bun稍有不同，是在麵團烘烤完後，才淋上糖霜或奶油乳酪糖霜。

錫蘭肉桂、中國桂皮大不同

歐式與美式肉桂捲雖然風格不同，卻能在麵團、外觀與歷史淵源上找到相通點，而在製作肉桂捲時經常被混用的「肉桂」、「桂皮」則屬於另外一種情形。肉桂原產地為斯里蘭卡，拉丁文學名為「Cinnamomum verum」，俗稱為「錫蘭肉桂」（Ceylon cinnamon）或「真肉桂」（true cinnamon）；常在中藥內出現的桂皮（Cinnamomum cassia），因產於中國南方與東南亞、印度等地，俗稱為「中國肉桂」（Chinese cassia或Chinese cinnamon）。兩者都是取乾燥樹皮製成香料，在聖經中皆是製作聖膏油的成份，但他們其實是同屬不同種的常綠喬木。錫蘭肉桂棒通常由較為薄、脆、易磨成粉的多層樹皮構成，顏色為淡紅棕色，風味溫和雅細；中國肉桂則是單層，較厚、硬的樹皮，顏色較深，氣味辛辣。

錫蘭肉桂在歐洲與南美洲更受歡迎，使用範圍很廣；但中國肉桂價格遠較錫蘭肉桂低廉，目前佔了市場上75%的供應量，北美洲在烘焙、飲品中使用尤為廣泛。值得注意的是，肉桂的香氣來源除了「肉桂醛」（cinnamaldehyde）外，還有香豆素（coumarin），但香豆素其實含有微量毒素，長期攝入會對肝、腎造成傷害，甚至可能致命。中國肉桂中所含的香豆素是錫蘭肉桂的2萬5,000倍，根據歐洲食物安全管理局的建議，一個60公斤的成人每天的香豆素理論最高安全食用量只有1.3∼1.5mg，一茶匙的中國肉桂就可能超量。2013年丹麥差點禁了肉桂捲，且研究發現在所有接受測試的產品中，幾乎一半都超過允許的香豆素含量上限。許多人偏好中國肉桂辛辣明亮的香氣，但亞洲人有顯著比例在代謝香豆素上存在缺陷，更容易受肝毒性影響，下次使用時，可要注意安全攝取量，才不會對健康造成危害。

而台灣也有自己的特有種原生肉桂（Cinnamomum osmophloeum Kanehira），主要生長在中低海拔闊葉林中，香料與醫藥用途廣泛。葉片精油中所含的肉桂醛是樹皮的5倍，比中國肉桂的樹皮及桂葉精油還高，但香豆素則遠低於上限，是值得多加運用的安全選擇。

Ying C. 陳穎

高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。擁有台大商研所、荷蘭Utrecht University社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。於Ferrandi高等廚藝學校畢業後，歷經巴黎米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris及知名甜點店Carl Marletti 等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》；譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》。

IG：applespoon

文｜Ying C. 陳穎

圖片提供｜承繼、Cutaway、陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY、Heritage bakery & cafe、Ying C. 陳穎

更多設計風格解析與精彩內容，皆在La Vie 2021/4月號《設計風格怎麼來？》 

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : [email protected]

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee

今年9月，德國頂級廚電品牌Gaggenau即將於台北信義區開設全新旗艦展示中心，成為繼上海、北京與雪梨之後，亞太市場第四座品牌旗艦空間。在台北據點正式揭幕前，La Vie也率先走訪位於上海靜安的全球最大旗艦店「嘉邸（The Gallery）」，從這座1930年代的老洋房出發，一窺Gaggenau如何將340多年來累積的工藝底蘊，結合建築、科技與包浩斯美學，重新定義當代廚居生活。

走在上海靜安區的威海路，很難想像這條緊鄰南京西路商圈的街道，還存在著如此濃厚的老上海風景。街道兩旁是梧桐綠蔭、歷史建築，以及近年陸續進駐的咖啡館、藝廊與設計選物店，城市的節奏依舊快速，卻又多了幾分散步的餘裕。Gaggenau上海旗艦店「嘉邸」就藏身其中。這棟四層樓的老洋房前身為興建於1930年代的道里官邸，德國建築設計團隊1zu33保留原有建築結構與磚石立面，並融入上海海派文化與Art Deco語彙，讓近百年的歷史建築延續昔日風貌，也多了幾分當代設計的俐落。

推開厚重的大門，城市的喧囂彷彿被留在身後，映入眼簾的是名為「The Difference」的沉浸式品牌空間。深色石材、木頭、金屬與玻璃交織出沉穩而內斂的氛圍，耳邊傳來規律的鍛鐵敲擊聲，空間中央則擺放著來自品牌發源地——德國黑森林運來的巨大松樹樹根。材質、光影與多媒體影像在此交錯，引領訪客循著品牌340多年的發展脈絡，走進Gaggenau的工藝世界。

340年的工藝進化：Vario Expressive重新定義當代廚房

Gaggenau的歷史可以一路追溯到1683年，從一間鍛鐵工坊起家，歷經340多年發展，逐漸成今日的頂級廚房家電品牌。1956年推出全球第一款全嵌入式廚房家電，更重新改變了現代廚房的配置方式。深受包浩斯「形隨機能（Form Follows Function）」理念影響，Gaggenau始終相信，好的設計應回應使用需求，而非流於裝飾；俐落克制的線條、耐久的不鏽鋼與玻璃材質，以及對細節與手感的講究，都延續著這樣的設計思維。

二樓的展示空間，則進一步勾勒品牌對奢華廚居生活的想像。這裡搶先亮相將於下半年上市的Vario Expressive系列冰箱與酒櫃，也是台北旗艦店未來的一大亮點。全系列涵蓋冷藏冰箱、冷凍冰箱、三門法式冰箱與酒櫃，並採用模組化設計，每件設備既能獨立配置，也能依不同空間需求自由組合。

延續品牌的建築思維，Vario Expressive系列將冰箱視為廚房空間的一部分，在材質、比例與光影之間，營造一致而俐落的空間秩序。深色短絲紋不鏽鋼、礦石黑鋁金屬與玻璃交錯出細膩的材質層次，暖白色抗眩LED燈則隨著環境光線與使用情境柔和變化；即使放滿各式食材，水平一致的層架設計，也讓內外視覺維持高度整齊。

除了外觀設計，Vario Expressive系列也將智慧科技融入日常使用情境。透過內建智慧感應器與專屬App，使用者可即時查看冰箱內的食材存量，不同保鮮區則可依肉類、海鮮或乳製品等食材特性，分別設定適合的保存環境。而這次最大的亮點之一，莫過於酒櫃系列搭載的侍酒師溫控程式，可依不同酒款自動調整至適飲溫度；搭配客製化層架配置與展示燈光，讓酒櫃兼具保存與陳列功能，打造更完整的奢華品飲體驗。

兩種設計語言，一套工藝思維：Expressive與Minimalistic烤箱系列

此次參訪的另一大亮點，則是品牌近20年來首度全面改款的Expressive與Minimalistic烤箱系列。兩個系列延續Gaggenau一貫的工藝精神，卻展現截然不同的設計語言：Expressive系列以「兩框一圓」（界定櫃體邊界的外框＋環繞煙燻玻璃的內襯框）勾勒鮮明輪廓，透過手工打磨的不鏽鋼材質，以及依循黃金比例（1：1.618）打造的懸浮式控制環，讓家電宛如空間中的雕塑；Minimalistic系列則以「兩線一圓」回歸極簡，捨去框體設計，提供鉑光銀與曜岩黑兩種面板選擇，幾乎與櫥櫃立面融為一體，在低調之中襯托建築與空間本身。

兩個系列皆搭載全新懸浮式不鏽鋼控制環，將隱藏於玻璃面板後方的數位介面，與保留實體旋鈕手感的操作方式結合，在科技與工藝之間取得平衡，也再次呼應品牌對細節比例與使用體驗的講究。

把「嘉邸」體驗搬進台北：Gaggenau台北旗艦店將於9月開幕！

此次實際走訪上海嘉邸後，除了驚嘆廚房科技如今所能達到的人性化程度，更令人印象深刻的是Gaggenau對每一處細節的講究。從材質、比例到光線配置，甚至控制環旋轉時的手感，都經過反覆推敲與上百次測試；就連烤箱內部的焊接處，也被打磨得彷彿一體成型。這些看似不起眼的細節，共同成就了更直覺而舒適的操作感受，也讓工藝自然融入日常生活與空間。

繼上海、北京與雪梨之後，Gaggenau即將於今年9月在台北信義區開設亞太第四座旗艦展示中心，並同樣由1zu33規劃設計，完整導入品牌最新展示概念與全系列產品。屆時，消費者也將有機會親身體驗這些藏在材質、工藝與操作手感中的細節，感受Gaggenau如何透過340多年的工藝積累，重新詮釋當代頂級廚居生活。