原產地為斯里蘭卡的肉桂，是世界最古老的香料，在過去比黃金還要貴重，肉桂溫暖、甜美的香氣，曾經刺激著西方探險家踏上探索世界的旅程，如今則是全球廚房中吸引老饕們的秘密武器。肉桂用途廣泛，其中歷久不衰的產品當屬肉桂捲。近年台灣甜點消費市場風靡肉桂捲，不僅專門店一一冒出，甚至還有教學課程開辦募資。
如同蘋果塔有多種版本，肉桂捲自然也非僅限於一種樣貌。目前市場上主要有歐式與美式之別，兩者在香料使用、外觀呈現與風味上皆有差距。一般而言，歐式肉桂捲使用較少的糖與油，且沒有最後淋在麵糰上的糖霜，取而代之的是小粒的珍珠糖或單純撒上砂糖裝飾。美式肉桂捲經常可見以整盤烤模烘烤、之後再取出分割，但歐式肉桂捲多半是個別製作（在瑞典，將數個小 肉桂捲放在圓形烤盤中一起烘烤成大圓麵包的類型稱 為Butterkaka，即butter cake奶油蛋糕之意。），有捲成蝸牛狀、也有捲成辮子狀再打結成型的。在歐式肉桂捲起源地的瑞典，除了肉桂外，還會加入小荳蔻 （cardamom），增添一股清新的柑橘、胡椒香氣。
歐式、美式肉桂捲異中存同
在瑞典語中，肉桂捲稱為「kanelbullar」或「kanelbulle」，其中「kanel」指肉桂、而「bullar」、「bulle」就是小圓麵包之意。在一次大戰後的1920年代，瑞典的咖啡店、麵包店架上開始出現肉桂捲，但當時肉桂、豆蔻等都是昂貴的香料，並非人人都負擔得起，一直要到1950年代民生經濟起飛，一般家庭才能使用。當時也是家庭烘焙的黃金年代，肉桂捲逐漸成為瑞典的咖啡小憩（fika）時間中最常出現的點心之一，時至今日更是代表瑞典的國民甜點。根據瑞典的國家農業與統計局統計，瑞典人全年吃下的肉桂捲總重超過1億4,800萬公斤。
1999年，瑞典的烘焙原料貿易集團「家庭烘焙委員會」（Hembakningsrådet）提出將每年10月4日訂為「肉桂捲日」，希望藉著強調瑞典家庭烘焙的傳統，增加麵粉、奶油、糖、酵母的使用量。為了行銷目的創造的節日大受歡迎，肉桂捲竟一躍成為瑞典人身份認同的象徵。肉桂捲在北歐各國如丹麥、芬蘭、挪威等地都極受歡迎，丹麥及挪威語裡還依肉桂捲的成型方式分別將其稱為「kanelsnegle」與「kanelsnurrer」，其中「snegle」為「蝸牛」之意，而「snurrer」意為「旋轉」。前兩年，巴黎也曾為肉桂捲瘋狂過一陣子，知名咖啡店Fragments與曾在丹麥學藝的麵包師Julie Bouland合作，推出丹麥式的肉桂捲，後來甚至合作開設極受歡迎的麵包店Circus Bakery；也有甜點主廚以法式手法製作「肉桂千層布里歐許」（brioche feuilletée à la cannelle）。
美式肉桂捲起源也和歐洲有關，18世紀時在美國費城（Philadelphia）的德國移民，將家鄉的甜麵包捲「Schnecken」（同樣為「蝸牛」之意）帶至新天地，當時是將數個麵包捲放在已經灑了蜂蜜、紅糖、核桃的烤盤上，讓麵團在烘烤過程中充分吸入這些黏稠甜蜜的糖漿，烤完後再翻轉過來。由於糖漿黏手，這種麵包被稱為「Sticky bun」（直譯為「黏麵包」）。在許多移民文化傳統已然消失的現在，Sticky bun儼然是歷史的活見證。現在流行的美式肉桂捲作法與Sticky bun稍有不同，是在麵團烘烤完後，才淋上糖霜或奶油乳酪糖霜。
錫蘭肉桂、中國桂皮大不同
歐式與美式肉桂捲雖然風格不同，卻能在麵團、外觀與歷史淵源上找到相通點，而在製作肉桂捲時經常被混用的「肉桂」、「桂皮」則屬於另外一種情形。肉桂原產地為斯里蘭卡，拉丁文學名為「Cinnamomum verum」，俗稱為「錫蘭肉桂」（Ceylon cinnamon）或「真肉桂」（true cinnamon）；常在中藥內出現的桂皮（Cinnamomum cassia），因產於中國南方與東南亞、印度等地，俗稱為「中國肉桂」（Chinese cassia或Chinese cinnamon）。兩者都是取乾燥樹皮製成香料，在聖經中皆是製作聖膏油的成份，但他們其實是同屬不同種的常綠喬木。錫蘭肉桂棒通常由較為薄、脆、易磨成粉的多層樹皮構成，顏色為淡紅棕色，風味溫和雅細；中國肉桂則是單層，較厚、硬的樹皮，顏色較深，氣味辛辣。
錫蘭肉桂在歐洲與南美洲更受歡迎，使用範圍很廣；但中國肉桂價格遠較錫蘭肉桂低廉，目前佔了市場上75%的供應量，北美洲在烘焙、飲品中使用尤為廣泛。值得注意的是，肉桂的香氣來源除了「肉桂醛」（cinnamaldehyde）外，還有香豆素（coumarin），但香豆素其實含有微量毒素，長期攝入會對肝、腎造成傷害，甚至可能致命。中國肉桂中所含的香豆素是錫蘭肉桂的2萬5,000倍，根據歐洲食物安全管理局的建議，一個60公斤的成人每天的香豆素理論最高安全食用量只有1.3∼1.5mg，一茶匙的中國肉桂就可能超量。2013年丹麥差點禁了肉桂捲，且研究發現在所有接受測試的產品中，幾乎一半都超過允許的香豆素含量上限。許多人偏好中國肉桂辛辣明亮的香氣，但亞洲人有顯著比例在代謝香豆素上存在缺陷，更容易受肝毒性影響，下次使用時，可要注意安全攝取量，才不會對健康造成危害。
而台灣也有自己的特有種原生肉桂（Cinnamomum osmophloeum Kanehira），主要生長在中低海拔闊葉林中，香料與醫藥用途廣泛。葉片精油中所含的肉桂醛是樹皮的5倍，比中國肉桂的樹皮及桂葉精油還高，但香豆素則遠低於上限，是值得多加運用的安全選擇。
Ying C. 陳穎
高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。擁有台大商研所、荷蘭Utrecht University社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。於Ferrandi高等廚藝學校畢業後，歷經巴黎米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris及知名甜點店Carl Marletti 等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》；譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》。
IG：applespoon
文｜Ying C. 陳穎
圖片提供｜承繼、Cutaway、陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY、Heritage bakery & cafe、Ying C. 陳穎
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