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設計風格怎麼來?

目前市場上主要有歐式與美式之別,兩者在香料使用、外觀呈現與風味上皆有差距。

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目前市場上主要有歐式與美式之別,兩者在香料使用、外觀呈現與風味上皆有差距。

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承繼 肉桂阿曼、肉桂布里歐千層

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這幾年也有甜點主廚以法式手法製作口感輕盈柔軟的「肉桂千層布里歐許」。

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錫蘭肉桂棒通常由較為薄、脆、易磨成粉的多層樹皮構成,顏色為淡紅棕色,風味溫和雅細;中國肉桂則是單層,較厚、硬的樹皮,顏色較深,氣味辛辣。

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Cutaway 卡個位去年也邀請設計師葉忠宜為「台北最強肉桂捲分享禮盒」打造視覺,收錄Fly Café、Miss V Bakery、Purebread Bakery、珠寶盒法式點心坊、呷滴 Jia Dee 五間人氣肉桂捲。

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當紅肉桂捲的深厚文化!揭開香甜滋味背後的身世之謎

La Vie 2021/4月號 設計風格怎麼來?

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原產地為斯里蘭卡的肉桂,是世界最古老的香料,在過去比黃金還要貴重,肉桂溫暖、甜美的香氣,曾經刺激著西方探險家踏上探索世界的旅程,如今則是全球廚房中吸引老饕們的秘密武器。肉桂用途廣泛,其中歷久不衰的產品當屬肉桂捲。近年台灣甜點消費市場風靡肉桂捲,不僅專門店一一冒出,甚至還有教學課程開辦募資。


如同蘋果塔有多種版本,肉桂捲自然也非僅限於一種樣貌。目前市場上主要有歐式與美式之別,兩者在香料使用、外觀呈現與風味上皆有差距。一般而言,歐式肉桂捲使用較少的糖與油,且沒有最後淋在麵糰上的糖霜,取而代之的是小粒的珍珠糖或單純撒上砂糖裝飾。美式肉桂捲經常可見以整盤烤模烘烤、之後再取出分割,但歐式肉桂捲多半是個別製作(在瑞典,將數個小 肉桂捲放在圓形烤盤中一起烘烤成大圓麵包的類型稱 為Butterkaka,即butter cake奶油蛋糕之意。),有捲成蝸牛狀、也有捲成辮子狀再打結成型的。在歐式肉桂捲起源地的瑞典,除了肉桂外,還會加入小荳蔻 (cardamom),增添一股清新的柑橘、胡椒香氣。


設計風格怎麼來?當紅肉桂捲的深厚文化!揭開香甜滋味背後的身世之謎目前市場上主要有歐式與美式之別,兩者在香料使用、外觀呈現與風味上皆有差距。 


歐式、美式肉桂捲異中存同

在瑞典語中,肉桂捲稱為「kanelbullar」或「kanelbulle」,其中「kanel」指肉桂、而「bullar」、「bulle」就是小圓麵包之意。在一次大戰後的1920年代,瑞典的咖啡店、麵包店架上開始出現肉桂捲,但當時肉桂、豆蔻等都是昂貴的香料,並非人人都負擔得起,一直要到1950年代民生經濟起飛,一般家庭才能使用。當時也是家庭烘焙的黃金年代,肉桂捲逐漸成為瑞典的咖啡小憩(fika)時間中最常出現的點心之一,時至今日更是代表瑞典的國民甜點。根據瑞典的國家農業與統計局統計,瑞典人全年吃下的肉桂捲總重超過1億4,800萬公斤。


設計風格怎麼來?當紅肉桂捲的深厚文化!揭開香甜滋味背後的身世之謎


1999年,瑞典的烘焙原料貿易集團「家庭烘焙委員會」(Hembakningsrådet)提出將每年10月4日訂為「肉桂捲日」,希望藉著強調瑞典家庭烘焙的傳統,增加麵粉、奶油、糖、酵母的使用量。為了行銷目的創造的節日大受歡迎,肉桂捲竟一躍成為瑞典人身份認同的象徵。肉桂捲在北歐各國如丹麥、芬蘭、挪威等地都極受歡迎,丹麥及挪威語裡還依肉桂捲的成型方式分別將其稱為「kanelsnegle」與「kanelsnurrer」,其中「snegle」為「蝸牛」之意,而「snurrer」意為「旋轉」。前兩年,巴黎也曾為肉桂捲瘋狂過一陣子,知名咖啡店Fragments與曾在丹麥學藝的麵包師Julie Bouland合作,推出丹麥式的肉桂捲,後來甚至合作開設極受歡迎的麵包店Circus Bakery;也有甜點主廚以法式手法製作「肉桂千層布里歐許」(brioche feuilletée à la cannelle)。


設計風格怎麼來?當紅肉桂捲的深厚文化!揭開香甜滋味背後的身世之謎這幾年也有甜點主廚以法式手法製作口感輕盈柔軟的「肉桂千層布里歐許」。 


美式肉桂捲起源也和歐洲有關,18世紀時在美國費城(Philadelphia)的德國移民,將家鄉的甜麵包捲「Schnecken」(同樣為「蝸牛」之意)帶至新天地,當時是將數個麵包捲放在已經灑了蜂蜜、紅糖、核桃的烤盤上,讓麵團在烘烤過程中充分吸入這些黏稠甜蜜的糖漿,烤完後再翻轉過來。由於糖漿黏手,這種麵包被稱為「Sticky bun」(直譯為「黏麵包」)。在許多移民文化傳統已然消失的現在,Sticky bun儼然是歷史的活見證。現在流行的美式肉桂捲作法與Sticky bun稍有不同,是在麵團烘烤完後,才淋上糖霜或奶油乳酪糖霜。


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錫蘭肉桂、中國桂皮大不同

歐式與美式肉桂捲雖然風格不同,卻能在麵團、外觀與歷史淵源上找到相通點,而在製作肉桂捲時經常被混用的「肉桂」、「桂皮」則屬於另外一種情形。肉桂原產地為斯里蘭卡,拉丁文學名為「Cinnamomum verum」,俗稱為「錫蘭肉桂」(Ceylon cinnamon)或「真肉桂」(true cinnamon);常在中藥內出現的桂皮(Cinnamomum cassia),因產於中國南方與東南亞、印度等地,俗稱為「中國肉桂」(Chinese cassia或Chinese cinnamon)。兩者都是取乾燥樹皮製成香料,在聖經中皆是製作聖膏油的成份,但他們其實是同屬不同種的常綠喬木。錫蘭肉桂棒通常由較為薄、脆、易磨成粉的多層樹皮構成,顏色為淡紅棕色,風味溫和雅細;中國肉桂則是單層,較厚、硬的樹皮,顏色較深,氣味辛辣。


設計風格怎麼來?當紅肉桂捲的深厚文化!揭開香甜滋味背後的身世之謎錫蘭肉桂棒通常由較為薄、脆、易磨成粉的多層樹皮構成,顏色為淡紅棕色,風味溫和雅細;中國肉桂則是單層,較厚、硬的樹皮,顏色較深,氣味辛辣。  


錫蘭肉桂在歐洲與南美洲更受歡迎,使用範圍很廣;但中國肉桂價格遠較錫蘭肉桂低廉,目前佔了市場上75%的供應量,北美洲在烘焙、飲品中使用尤為廣泛。值得注意的是,肉桂的香氣來源除了「肉桂醛」(cinnamaldehyde)外,還有香豆素(coumarin),但香豆素其實含有微量毒素,長期攝入會對肝、腎造成傷害,甚至可能致命。中國肉桂中所含的香豆素是錫蘭肉桂的2萬5,000倍,根據歐洲食物安全管理局的建議,一個60公斤的成人每天的香豆素理論最高安全食用量只有1.3∼1.5mg,一茶匙的中國肉桂就可能超量。2013年丹麥差點禁了肉桂捲,且研究發現在所有接受測試的產品中,幾乎一半都超過允許的香豆素含量上限。許多人偏好中國肉桂辛辣明亮的香氣,但亞洲人有顯著比例在代謝香豆素上存在缺陷,更容易受肝毒性影響,下次使用時,可要注意安全攝取量,才不會對健康造成危害。


而台灣也有自己的特有種原生肉桂(Cinnamomum osmophloeum Kanehira),主要生長在中低海拔闊葉林中,香料與醫藥用途廣泛。葉片精油中所含的肉桂醛是樹皮的5倍,比中國肉桂的樹皮及桂葉精油還高,但香豆素則遠低於上限,是值得多加運用的安全選擇。


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Ying C. 陳穎

高端甜點師轉身,華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。擁有台大商研所、荷蘭Utrecht University社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。於Ferrandi高等廚藝學校畢業後,歷經巴黎米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris及知名甜點店Carl Marletti 等嚴格淬煉,擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》;譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》。

IG:applespoon


文|Ying C. 陳穎

圖片提供|承繼、Cutaway、陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY、Heritage bakery & cafe、Ying C. 陳穎

更多設計風格解析與精彩內容,皆在La Vie 2021/4月號《設計風格怎麼來?》 

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