動手做草莓塔與檸檬塔!春季果實的酸甜滋味

菓實日、點點甜甜親授甜點食譜

台灣春季苗栗的草莓盛產,除了把握機會品嚐,拿來做甜點也是很棒的選擇,菓實日提供草莓塔皮,配上鮮嫩飽滿草莓的草莓塔,一口能吃到飽嘴又滿足的草莓滋味;點點甜甜則提供最適合春季氣味的檸檬塔,並提點大家如何慢火細熬出「檸檬塔」成功的關鍵。不如自己動手試試,喚醒味蕾體驗。

                                                                                                                      

第一道,森林草莓塔

北台灣最知名的草莓產地首推苗栗大湖,每年盛產季落在12月至3月之間,趁著這個月把握品嚐草莓的好時機!選用飽滿草莓、柔滑馬斯卡彭起司,搭配開心果醬塔皮,交織出風味濃郁的季節草莓塔。更別具巧思地運用抹茶戚風及蛋白餅,呈現出森林蘚苔的綠意春光。


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作法:
                       

• Steps: 

1.將攪拌好的開心果杏仁餡填入捏好的塔皮中,放入森林莓果,推入170度烤箱中烘烤30分鐘。 

2.把馬斯卡彭奶油(結合馬斯卡彭起司及依思尼鮮奶油)攪拌好,填入擠花袋中,再均勻地擠上塔底。 

3.新鮮的大湖草莓洗淨去蒂之後,隨意放在馬斯卡彭奶油之上,再塗上一點果膠固定。 

4.把製作好的抹茶戚風撥碎,模擬青苔的樣子,放置在草莓的間隙中。 

5.最後點綴一點點凝凍當作露珠,撒上一點點食用菊花花瓣,就完成森林草莓塔囉!

                       

• Recipe:

開心果杏仁塔配方 / 發酵奶油、砂糖、杏仁粉均為1000g、玉米粉120g、白全蛋720g、開心果醬280g 馬斯卡彭奶油配方/馬斯卡彭100g、依思尼鮮奶油50g
透明凝凍配方 / 砂糖5g、吉利丁片4g、水100g
草莓果醬配方 / 草莓500g、砂糖250g、檸檬汁40g
6吋森林草莓塔 / 甜塔皮120g、開心果杏仁餡65g、森林莓果20g、草莓果醬30g、馬斯卡彭奶油85g、草莓165g、 透明凝凍2g、抹茶戚風40g、鏡面果膠5g

(食譜提供 / 菓實日)    
                                                       
 
                                                                        

第二道,檸檬塔

春天乍暖還寒的溫度就像是酸甜層次豐富的檸檬塔,以台灣在地綠檸檬為亮眼的主角,呈現出明亮澄澈的酸度。以大量蛋黃與綠檸檬汁慢火細細煮製,加上些許甜蘿勒葉提味,細心掌控不同階段的熬煮溫度,是作出一款成功檸檬塔的秘訣。加上閃亮亮的瑞士蛋白霜,更讓人垂涎欲滴!


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作法:
                       

• Steps:
甜塔皮 / 

1.室溫奶油以打蛋器打至乳霜狀,加入糖粉與糖攪拌均勻,慢慢加入室溫全蛋液。 

2.加入過篩的低筋麵粉與杏仁粉,按壓使其均勻成團,以保鮮膜密封,冷藏鬆弛1小時。 

3.塔團 成0.4cm片狀,平鋪在8吋塔模,用叉子在塔皮上戳些孔洞,175度烘烤25分鐘。 

檸檬餡 /
1.榨約130cc檸檬汁並過篩。全蛋與蛋黃打散,混和後過篩。 

2.準備一鋼盆盛1/4熱水於瓦斯爐加熱。 

3.依序將蛋液、檸檬汁、細砂糖、九層塔倒入同一工作盆。 

4.將此工作盆以小火隔水加熱,邊加熱邊攪拌,見檸檬餡沾附在湯匙上即可熄火。 

5.檸檬餡料過篩,降溫後加入室溫軟化奶油丁攪拌均勻,倒入烤好8吋塔殼冷藏一晚。 

瑞士蛋白霜 /
1.準備一鋼盆盛1/4熱水於瓦斯爐加熱。

2.將蛋白與糖倒入同一工作盆。

3.將此工作盆邊隔水加熱邊用電動打蛋器打發,至50度即可離火。 

4.繼續打發至舉起打蛋器時尾端為鳥嘴狀的程度即可。 

5.將蛋白霜填入擠花袋裝飾於檸檬塔即可。

                       

• Recipe: 

8吋甜塔皮 / 奶油1/5條、糖粉1大匙、全蛋1/3顆、低筋麵粉1杯、杏仁粉4大匙、砂糖3大匙 

檸檬餡 / 全蛋3顆、蛋黃2顆、砂糖1/2杯、台灣綠檸檬3-4顆、甜羅勒葉適量(可以九層塔 替代)、奶油1/2條

瑞士蛋白霜 / 蛋白2顆、砂糖1/2杯

(食譜提供 / 點點甜甜)                                                       



文|方敘潔 

攝影|黃少柔 

Special Thanks to 菓實日、點點甜甜


本文選自La Vie 2016/3月號《北歐創意人的理想生活》                                  


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