MAD by Le Kief老屋中的實驗性料理!透過fine dining跨越過去、現在與未來

原為日治時期原臺北刑務所宿舍的「MAD by Le Kief」,經台北市政府「老房子文化運動計畫」改造後,成為極具實驗性的 fine dining 餐廳,並推出完整的 Tasting Menu 套餐,藉由嶄新的餐飲體驗,透過食物、空間的新視角和歷史對談。


空間中,「MAD by Le Kief」展現歲月之美,發想出蘊含過去、現在與未來概念的主視覺,衝突的色彩結合當代設計語彙,賦予老屋新生命。在飲食上則追求現代未來感,由「ROOM by Le Kief」主理人 Seven Yi 主導,將目標放在極致的餐酒搭配饗宴,用完整的 Tasting Menu 套餐形式,打造兩個階段、六個主題、18道菜,讓味蕾的旅程更加清晰,建構出一場實驗性的當代餐飲體驗。


實驗性料理,從海洋走到森林

踏入 MAD 的瞬間,幾乎讓人有一種不在台北的錯覺,從服務人員送上隨季節更換的開胃小點,和帶著熱帶水果風味與辛香調的氣泡酒作為起始,再轉換至屋內用餐場景,由「海的想像」開場,從過去保存魚類的熟成手法,到海膽混搭豆漿冷麵這樣當代風味的層次堆疊,再延伸至對未來漁貨短缺的想像:在沒有海鮮的世界,該如何呈現未來魚的樣貌?

Mad by Le Kief_熟成魚_Aged Fish_2熟成魚 Aged FishMad by Le Kief_熟成魚_Aged Fish_1熟成魚 Aged Fish

 Mad by Le Kief_海膽豆漿素麵_Soymilk uni somen海膽豆漿素麵 Soymilk uni somen



走入更內陸的區塊,迎來箘菇與青苔遍佈的「潮濕森林」,和牛生牛肉捲抹上發酵過的夏季松露,義大利箘菇餃淋上衝突又和諧的福菜醬汁,填入南瓜泥纖維的辣羊肚菌...各種原始野生的食感,搭配帶著黑色水果與森林地表氣息的紅酒,「發酵」在此將一切串連。

Mad by Le Kief_A5和牛生牛肉捲_Wagyu roll with fermented truffleA5和牛生牛肉捲 Wagyu roll with fermented truffle



非傳統的傳統,顛覆食材的創作

MAD 以番茄的三種型態象徵「農作再生」,離心後的番茄汁製成清爽透明的番茄凍,剩下的番茄纖維炒香做成千層醬汁,最後再取番茄渣與魚骨高湯共煮,成為傳統西西里海鮮湯基底。將一項食材發揮到極致,循環再利用,運用科技讓被遺忘的素材重生。

Mad by Le Kief_農作再生之二__炙燒花枝與番茄凍_Calamari_tomato jelly炙燒花枝與番茄凍 Calamari tomato jelly

Mad by Le Kief_農作再生之一_茄子千層_Aubergine millefeuille茄子千層 Aubergine millefeuille

Mad by Le Kief_農作再生之三_西西里海鮮湯_Matalotta西西里海鮮湯 Matalotta



「油脂與豐饒之地」,MAD 團隊利用不同手法將季節性的油脂與肉類搭配:為了讓冰凍的鴨肝奶油能更快速地與油脂結合,特別將牛小排製成漢堡排,再鋪上雪花般的奶油薄片,油花與肉香同時在口中融化,創造出難以形容的美味口感;最後是傳統法式煎鴨肝,品嚐原味後,再將鴨肝搗碎拌入與煙燻豬頰肉一同拌炒的珍珠米型麵,入口後竟有著近似肉燥飯的熟悉風味。


最後回到傳統法式 fine dining 的形象,MAD 將起司車(Cheese Trolley)的概念打散重組,再次堆疊了起司、蜂蜜、新鮮蘋果、無花果乾等重點元素,並連結兩道甜點,以「非(常態)起司盤」的方式呈現。雖然強調起司,在風味上卻力求清爽,加入各式柑橘、雪酪、與水果餡料,讓味蕾從濃郁中緩緩甦醒。帶著香料與木質調的波特酒,則平衡了未來起司盤這種既熟悉又陌生的感覺,為這趟旅程做出和諧溫暖的收尾。

 

Winetail 結合葡萄酒與調酒

傳統上習慣以葡萄酒作為 fine dining 的佐餐飲品,因為紅白酒來自風土的自然變化與口感,是調酒無法取代的。然而許多時候,人們很難明確感受、描述葡萄酒的風味,例如鉛筆、煙硝、潮濕、礦物等,Winetail 即是結合葡萄酒與調酒的特點,放大風味、模擬香氣,創作出一種全新的飲品,讓風味更清晰。


Winetail 在單喝與搭配料理時也有所差異,風味明確的winetail在餐酒搭配時更像是香料或醬汁,能替食物提味,也能與料理互補。未來 MAD 也預計將警衛廳空間設為新型態的 Winetail Bar,讓更多客人能嘗試。

FotoJetwinetail pairing


從空間細節敘述創新故事

除了以實驗態度設計的完整菜單,MAD 更選用以環保材質製作、結合美學與實用目的日本ARAS餐具,並請到擅長以光影幾何為主軸的藝術飾品品牌「CharxChen」量身打造金屬餐具架、台南設計工作室「伏流物件」為老屋空間訂製燈具,將新與舊的元素融入其中,都顯示了MAD團隊對微小細節的重視。


另外,MAD 也邀請到藝術家廖浩哲與 LANDHILLS創意團隊,為日式空間設計了一棵放置於屋內凹間的沈穩松木,以及一個可以持續變動、承載不同植物樣貌的黑色器皿,試圖在這質樸的空間內呈現材料與時間的純粹性,也在不同時段的光線下,讓作品呈現截然不同的氛圍與樣貌。




「MAD by Le Kief」預約制套餐 

開放時間|每週二至週六 18:30-23:30

線上訂位|https://reurl.cc/X4ZdMg

電話訂位|(02)2782-0678



文字整理|Lucinda Chen

資料提供|MAD by Le Kief

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