進行正式訪問前，與EMBERS主廚郭庭瑋（Wes）先通了電話。電話那頭Wes娓娓說起關於收藏的經歷，那是關於一張山羌毛皮的故事，一時間腦海中的畫面被他的話語帶走，彷彿與他隨著獵人踏入月黑的山林，聽見樹梢風吹草動，還有山羌奔過的緊張氣息。

如果到訪過EMBERS餐廳，見過大廳中Wes與建築設計師郭恩愷合作的那座搬入整棵曲木製成的吧台空間；或曾在EMBERS用餐，品嚐過他將台灣山海物產微縮在盤中的鮮味，或許見到Wes從餐廳冷藏庫裡搬出山羌毛皮、山羌頭骨、羊頭骨、各式植物果葉、米種時，會比較不那麼驚訝。與其說Wes的收藏品，是品項或物件，或許更可以說他收藏的，是與自然、土地曾經共時共感的證據。

廣義來說，這些藏品都和Wes的工作相關，可以算是食材。廚師收藏食材看似順理成章，但的確不是每位廚師都像Wes這樣抱持著從土地開始的信念。「我應該算是非典型的廚師。」EMBERS開幕甫一年多就獲得米其林餐盤推薦，Wes直白談起自己的出身路徑，「我是餐飲系科班，技術上可以，但一直有點不明就裡。」從夜市擺炸物攤車、開日式食堂，生意大好卻讓他迷惑自己到底為何而忙？於是他開始向自己提問「我在做什麼？」收掉日式食堂、轉而開設好福食研室，一頭栽入研究農業和土地的世界裡。從單純在市場買客人慣吃的食材到因緣際會在2016年展開「銀珠香米助耕計劃」，當他跋涉來到南投瑞岩部落─台灣泰雅族的發源地，對台灣食材與土地的陌生，讓他震撼、也為他開啟了不曾認識過的台灣。「在那之前我不知道自己想去的方向。」Wes指著桌上封存穩當的真空包說：「這就是銀珠香米，因為這個募資案，驅使我開始探索食材，也從那時開始走進部落。」

從山野帶回的見證

離開城市踏入田野，來到原住民部落，Wes也和熟識的年輕獵人一起並肩進山。「我跟22歲的布農族獵人凌晨3點走在漆黑林徑。」Wes邊撫摸著檯面上一塊棕色短毛皮，彷彿眼前播映著畫面悠悠說著，「呼吸著帶有濕氣夜露的空氣，腳下踩過草葉窸窸窣窣作響，我的頭燈在暗夜裡對上那隻公山羌的眼睛，山羌在遠處心生警戒地移動著，接著是獵槍『碰！』的一聲。」對於原住民來說，捕獲的山羌通常就是烤毛煮湯，並不珍稀的皮毛直接在取肉前就被處理掉。但在Wes眼中，留存山羌皮毛無關珍稀與否，「而是獲得故事的保有和見證，我會記得那棵牠倒下的樹、辨識得出牠毛皮上的傷痕。」因為想記得這一切，Wes從部落帶回那塊毛皮，他堅持從剝皮開始親手處理，在忙碌的工作之餘，細細地乾燥處理成標本。

關於山羌還有段小故事，當時領他上山的年輕布農族獵人其實是個大學生，對於自身原住民身分與傳統有著迷惘與探究的好奇，「他問我說：『在當代，原住民上山獵食動物的行為，代表著什麼樣的意義呢？』」這個問題激發了Wes身為廚師的研究魂，於是，他放下用既有認知、以腦袋做菜的模式，站在廚台前，面對從山上一路帶回的山羌肉，「我用刀沿著肌理慢慢剖開，來到山羌後腿腺體部分時，聞到一股屬於公山羌的煙燻氣味，而母山羌則是偏青草氣息，氣息刺激著嗅覺，霎時間靈感和風味靈光乍現，我將兩隻山羌做成8款料理，像料理包一樣宅配給那位布農族弟弟。我透過做料理來辨識自己，所以也想用這樣的方式做給別人。」

收藏建立起的資料庫

在Wes的收藏裡，還有一件以金錢價值而言稱不上高貴，但極具意義的品項──一顆肉羊頭骨。「買台灣本產羊肉通常都要買下一整頭全羊，不像是國外進口肉羊可以指定哪個部位的肉片之類。因為台灣肉羊產量太少，必須認購一整頭羊，農場才會願意賣。」而Wes手中的這一顆肉羊頭骨，則是EMBERS開幕時購入的第一隻全羊，帶著尊重食材的精神，運用全羊各部位製作出多樣化的料理；同樣地，Wes自己切分全羊，並且細細地處理頭骨部分，就是為了記得這個時刻。

我們望向桌上的植葉和一包包真空包裹妥當的穀種，Wes熟悉地逐一唱名介紹，龍腦香、鴨腱藤種子、月子小米、油芒、台中65號酒米等，都是他收藏的一部分，整齊排開簡直像種籽標本圖書館。說是圖書館，但其實對Wes來說，或許稱作是「影像資料庫」更貼切一點，「每個收藏都像是一個速記的小提醒，當我看見它時就能立刻勾起當時的經歷和回憶，腦海中會被這些藏品召喚出身體的經驗和記憶的畫面。」

時態推進中，邁向未來的新

而以藏品建立起的資料庫只能是回顧過去的座標嗎？Wes並不這麼想，當我們還以為這些只是他的念舊小物時，他滔滔開啟另一個話匣子，「有些人會說，為什麼當廚師要走進田野和研究？答案有點任性，因為我不甘願只是這樣。」話鋒一轉，Wes拋了個問題，「你知道做菜最大的敵人是誰嗎？」頓了一頓看我們未接話，「是時間。我想要透過研究食材去尋找所謂台灣的風味，而研究和走入田野都需要時間累積，也需要對過去與現在有足夠的了解。料理對我來說─就是照料和理解。花時間去到每一個食材現場，親身眼見和經歷這件事，給我了自信。最近我也在閱讀一些關於『邊緣研究』的書，嘗試從『混血』的角度去認識這片土地的飲食和風味脈絡。」

這樣說起來，也難怪Wes對於收藏之中一些正在實驗研發的米種特別關注，他指著身旁花蓮農改場培育中的燉飯用測試米，「這個米種每一代都在變化中，就是我特別希望擁有的。它們代表著一個動態時間的推進，不是停在過去的舊，而是一個有可能邁向未來的新。」訪問告一段落，我們邊斷斷續續地聊著，攝影師藉著EMBERS一側的玻璃牆面透進的光線捕捉影像，初春季節裡日頭緩步移動，即使在城市裡也能感覺到自然時態的運行。想起剛剛Wes說到和時間的競逐，當探索和累積具足，天光經過，一期一會就能碰撞出新的火花。

郭庭瑋（Wes）

EMBERS 創辦人兼主廚。曾創辦好福食研所，EMBERS於2021年名列米其林餐盤推薦。號稱食材獵人，致力於探索台灣各地物產，透過料理詮釋島嶼內不分族群的文化樣貌。

文｜方敘潔　攝影｜林祐任

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在過往的飲食記憶中，川菜似乎總與紅油翻滾、香麻四溢、厚重刺激劃上等號。然而，這樣的印象正在被台灣川菜主廚悄悄翻轉。他們不再單一地強調「辣」，而是以更加細膩、嚴謹的手法，揭示川菜背後那一套龐大且深邃的味型邏輯、文化譜系與技藝精神。

榮獲2025米其林一星的「川雅」，由主廚王國政領銜，承接正統松雲派官府川菜系譜，從宴席結構到醬料工藝，展現川菜最深層的文化肌理。另一端，亦為米其林一星的台北喜來登請客樓，在許宏德主廚帶領下，團隊前往成都實地向許凡主廚學習，引入24味型，重現川菜的豐 富表情與技藝輪廓。兩條路徑，看似分歧，實則在文化與味型的堅持上殊途同歸，共同拓展川菜在台灣高端餐飲的邊界與可能。我們藉由專訪兩位站在川菜不同面向，卻都極具代表性的主廚，從他們的經歷與理解，一同探究川菜文化在台灣如何被重新解讀與詮釋。

王國政｜台灣首位松雲派正統官府川菜傳人

走進「川雅」，首先映入眼簾的不僅是川味菜餚，而是一場色香形俱全的儀式。王國政主廚從粵菜出身，卻在拜入四川松雲派張元富師傅門下後，開啟了對川菜全然不同的理解。松雲派系出自清末宮廷御膳體系，講究食材分序、味型層次與視覺美感的和諧統整。從宴席流程的每一環節：朝擺、頭湯、四柱菜、尾湯、主食、清口湯到甜點，主廚領略川菜不只是辛香濃烈，而是一種蘊藏滿滿層次與結構的飲食哲學。

松雲派川菜

松雲派（松雲澤）前身可追溯至傳奇川菜館「榮樂園」，榮樂園的前身更是1861年開業的中華老字號「正興園」。正興園為四川餐館之始祖，滿人禦廚關正興融合了滿清官員之私房菜開創的坐店模式，即舊時大戶人家擺私宴均交由廚師隨堂配菜，謂之「包席宴」。關正興徒弟藍光鑒發揚正興園之融合菜系，將天下美食化進川菜，形成「一菜一格，百菜百味」、「清鮮見長，麻辣著稱」的川菜特徵。

王國政主廚直言川雅的核心概念：「川味的靈魂不在辣，而在層次。」川雅先前曾推出「陳酒豆瓣燜海魚柳」，他細細描述此道醬汁精髓，在於選用郫縣豆瓣與兩款祕製陳年豆瓣，加入豌豆仁拌炒，增添濃稠口感，而海魚先酥炸後慢火燜煮，以陳酒提鮮，豆瓣的發酵香與酒香層疊釋放。他說，真正的川味，是辣之後的轉折與遞進，另一道「魚香網油龍蝦海鮮卷」，其魚香是川味24味型中的要角，王師傅選用大紅辣椒與鯽魚，佐以鹽、醪糟、高度白酒與辛香料封存於甕中，靜待兩月發酵。開甕後取出辣椒攢碎，與蔥、薑、蒜米快炒至紅油奔放、香氣四溢，成為引領川雅川味節奏的重要基底。

經受訓半年後拜入松雲派，按規定1年得回去3次，王主廚以徒弟之姿學習的不僅是菜色，更是對料理背後文化的還原與尊重。張師傅將川菜定位為延續傳統技法與味型的系統，而不只是味覺刺激。王主廚用一個例子形容：「成都的回鍋肉必須選用二刀肉，用豆瓣與甜麵醬、蒜苗，這是規矩。江湖菜可能隨意放材料，但官府菜是有章法的。」松雲派師傅對材料如鹽、糖、陳皮甚至醬油都有標準——他們與大學教授合作研究發酵機制，並重建地方食材的味道與品質。王主廚談到張師傅時，語氣充滿敬意：「他很執著，不只是做菜，更成立川菜體驗中心，致力保存川菜本源的文化與味道。」

問到在台灣如何呈現官府川菜，王主廚表示：「很多東西必須思考如何適合台灣人的口感與接受度，但核心味型與食材層次不能丟。」例如泡辣椒、跳水泡菜等配料全部自製，每一款皆有其性格，從柔和至強烈、從清新至辛香，產出的酸香與鮮味正是川菜靈魂的一部分。他也談及九宮格前菜的呈現哲學，不只是擺盤，更是結構與味型的表現。例如「芥末中卷」刻花後汆燙，佐以甜感的自製芥末醬，酸、鹹、香平衡，略帶嗆意卻不掩海味；「燈影苕片」借鑑燈影牛肉的刀工技法，選用有「黃金地瓜」之稱的台農57號地瓜，刨成極薄片後以小火慢炸，再拌入特製紅油。他笑言張師傅說過：「菜不只要好吃，還要美食、美器、美景一起呈現，吃東西才快樂。」

王主廚也回憶自己轉換菜系的過程：「粵菜重鮮甜、清爽，川菜重發酵與辛香料，材料與調味完全不同。要理解川菜，不只是學做一道菜，而是要理解川菜的飲食背景與文化原因，例如為什麼用花椒？是因為需要在濕熱氣候下保存食材。」而川雅的「豆酥神仙鴨」靈感更來自粵菜「江南百花雞」，並融合川菜「神仙鴨」與「豆渣鴨脯」的風味元素，鴨腿肉下方是用龍膽石斑與墨魚打漿，加入香菜梗製成的海鮮漿體，快炒豆瓣與豆酥堆疊出醇厚香氣，最後淋上芋泥醬。王國政不只是凸顯儀式美學，而是把川菜的故事、文化與技術在宴席菜單中清楚展現，讓賓客在味覺、視覺、記憶中同時體會川菜的深度。

川雅

台北市信義區松智路17號46樓 02-2722-0303

許宏德｜重構家常川菜的當代語言

在請客樓多年歷練的許主廚，從最早的學徒做起，當時餐廳以川揚融合為主，帶著濃厚的江浙菜風格。他回憶起早期菜單的設計深受宜蘭主廚「阿青師」影響，也因而建立了他對細膩、溫潤味型的基本理解。後來轉戰台北艾麗宴會廳，則讓他在大型宴會出菜、流程統籌與成本控制方面磨練出成熟的組織力。真正讓他對川菜產生深層改觀的，則是他與團隊親赴成都向許凡主廚學習，實地進入廚房、長時間實作的沉浸 式學習的一段旅程。

許凡主廚將川菜歸結為一種「味型邏輯」，只要掌握24味型的搭配原則，便能萬變不離其宗，從麻辣、煳辣、怪味到青辣，每一種味型皆有其結構與節奏。許主廚笑稱，在四川的菜市場，光是乾辣椒就有2、30種，「在當地，辣椒粉幾乎都是由3種以上不同辣椒調配而成。有的辣椒負責辣度，有的提供香氣，有的則影響顏色，比例也會依料理需求調整，很少單用一種辣椒製作。」

對許宏德而言，最令他驚豔的，是許凡自創的「青辣」味型。這種以二荊條辣椒炒製、香氣清新、口感脆爽的味道，完全顛覆他過去對川菜「厚重紅辣」的既定印象。他曾嘗試在台灣自行模擬，但總無法重現那股乾淨的綠辣香氣。直到實地學習後，才理解其中對辣椒處理手法的細節與技術標準，而這也促使他開始思考如何將這些全新的味型帶回台灣，進行在地化調整。

許家菜

許凡主廚有著「川菜30年傑出人物」、「中國頂尖明星廚師50人」等美名，於2008年創立成都許家菜餐飲集團，其中「許家菜」餐廳連續5年獲得「成都米其林一星」等殊榮。許凡透過其拿手的川菜味型菜譜，結合順時而食、至臻真味、家的味道的3大理念，創新演繹出現代風格川菜。

回到請客樓的現場，許宏德提及「金蒜辣炒蟹」，一改廣東菜的避風塘作法，「刻意加入川菜元素，例如辣椒粉、香茅與花椒油，讓香氣層次更立體。製作時，蒜酥一定要先斷生，才能避免生蒜的嗆味，這些都是在反覆測試中累積下來的細節。」怪味是川菜非常獨特的一種表現，「七滋八味雪花牛小排」結合7、8種不同風味，卻能彼此平衡、不互相搶味，這種複合卻和諧的特性，正是川菜的精髓之一。遇到能 吃辣、也願意嘗試的客人，許主廚會推薦麻婆豆腐或乳鴿，希望他們能有機會接觸不同層次的豆瓣風味。「我也會特別和客人說明，我們希望盡量還原成都當地的味道，因此辣度會相對直接一些。」透過這樣的推薦方式，讓客人不只是「吃辣」，而是真正認識川菜多元而細膩的味型世界。

特別值得一提的是，許主廚對於團隊培育的重視。此次赴成都學習，他不只是親自參與，也讓多位年輕師傅輪番前往，在地實習與交流。返台後，他將這段經驗轉化為集體學習的契機，讓川菜技藝得以在團隊中自然流動，而非集中在個別主廚之手。「像麻婆豆腐，就是一道非常典型的家常味，我希望即使來到請客樓，也能吃到像媽媽在家裡炒出來的麻婆豆腐，只是呈現的是成都當地的家庭風味。」透過在地融合與 味型系統化學習，許宏德讓台灣的川菜既保留正統，又貼近食客期待。

請客樓

台北市中正區忠孝東路一段12號17樓（台北喜來登大飯店）02-2321-1818

_{文｜張瑋涵　圖片提供｜川雅、請客樓}

更多精彩內容請見La Vie 2026／2月號《走廟創意日常》

2026 年春節前夕，一場橫跨北中南、聚集全台 30 間人氣餐飲品牌的盛會，正蓬勃展開。這是一段十年記憶的轉譯與延伸，由國際名廚江振誠與日本青森縣府攜手合作的「青森週」，迎向10周年之際，推出「全島應援」，在台灣開啟全新的味覺旅程。

從 2016 年開始的「食彩陸奧」計畫，江振誠與青森縣府從單一農產品延伸至整體產地敘事，致力於讓台灣更了解青森的物產與匠心工藝，十年間，每年的「青森週」如時光膠囊般封存著台灣人對青森的味覺記憶，逐步累積起跨越國界的文化共鳴。

如果說 RAW 是這段故事的起點，那麼 2026 年的「全島青森週」，則是一次充滿企圖心的集體策展。走出 RAW 之後，橫跨北中南 30 間風格各異的餐飲品牌齊力應援，讓青森不再只是地圖上的名字，而是透過一道道富有敘事的菜色，進入人們的日常記憶與對話之中。

十年合作的圓滿，以「感謝」為始。江振誠親自走訪合作過的青森在地主廚與餐廳，將自己手繪的插畫轉為印章贈予友人，這場名為「青森感謝之旅」的道別，如火種般燃起了下個十年的新構想。2025 年起，他與青森縣府重新規劃，決定不再侷限於 RAW 或北部市場，而是要真正讓青森「走進日常」。

於是，這次《十年青森・全島應援開催》橫跨全台，邀請 30 間餐飲品牌共創三十種青森味道的全新演繹，打破地域與形式限制，讓青森變得觸手可及。

這次參與的店家橫跨台灣各地，從米其林餐廳、職人麵包坊、甜點專門店到酒吧，風格多元，卻有著共同核心：用自己的方式，詮釋青森的精神與味道。像是在台北朧粵的「青森蘋果燉南北杏鮮鮑」、高雄 Ukai-tei 呈現的「青森白六瓣蒜香炒飯」、台中澀的「摘果」、 UNA-VERSE 的「彈珠汽水」等、或是 Draft Land 以八甲田山為靈感調製出的調酒，每一口，都是一趟味覺旅行。

這些限定菜單，囊括了三十種對「青森」的個人詮釋，讓來自日本東北的風土，透過台灣職人之手，變得更貼近我們的日常。每一間店都透過獨立視角，描繪各自對青森的想像，以集體創作之姿，讓風土在不同的場域中自然流動。江振誠形容：「這不再只是合作菜單，而是三十種重新理解青森的可能性。」

此次企劃選在農曆新年期間舉辦，這段時間對餐飲人來說是最繁忙的節點。能夠邀請三十個品牌一同參與，不只靠策劃力，更來自彼此之間的信任與默契。這也說明，這場行動的核心，更多著墨於大家對於地方與文化的共同想像。

從過去的「青森の祭り」、「Local to Local」、「回遊・青森」等企劃中不斷累積能量，終於在第十年形成更具規模與擴散力的樣貌。青森的故事不再只存在於 RAW 的菜單上，而是在台中、台南、台北街角的咖啡廳、麵包店、酒吧中繼續延伸。

「青森週」將於 2 月 7 日至 2 月 15 日展開，活動限定九天，邀請更多人走進不同城市的參與店家，品嚐屬於青森的創作味道。

2026青森週合作餐廳酒吧

｜北部｜
THE FLOW、Kaori、archi、Nobuo、Monte、香色 XIANG SE、朧粵、KANG Artisan Bakery、SEASON Artisan Pâtissier、宇宙小艇 Cosmoship、Daily Ping、Draft Land、BAR MOOD Taipei 吧沐

｜中部｜
飛花落院、ISOLA DINING&BAR、澀 Sur-、小缽筷、Munchi、CHAR CHAR Steak&Bar、元紀 台灣菜、卉寓、UNA-VERSE

｜南部｜

Ukai-tei 高雄、The Cody's Food Project、Hābu、Shah Pâtisserie 夏甜點、蜷尾家、貳林、Futali & Brunch、JODOBE

活動日期：2026年2⽉7⽇（六）⾄ 2⽉15⽇（⽇）