進行正式訪問前，與EMBERS主廚郭庭瑋（Wes）先通了電話。電話那頭Wes娓娓說起關於收藏的經歷，那是關於一張山羌毛皮的故事，一時間腦海中的畫面被他的話語帶走，彷彿與他隨著獵人踏入月黑的山林，聽見樹梢風吹草動，還有山羌奔過的緊張氣息。

如果到訪過EMBERS餐廳，見過大廳中Wes與建築設計師郭恩愷合作的那座搬入整棵曲木製成的吧台空間；或曾在EMBERS用餐，品嚐過他將台灣山海物產微縮在盤中的鮮味，或許見到Wes從餐廳冷藏庫裡搬出山羌毛皮、山羌頭骨、羊頭骨、各式植物果葉、米種時，會比較不那麼驚訝。與其說Wes的收藏品，是品項或物件，或許更可以說他收藏的，是與自然、土地曾經共時共感的證據。

廣義來說，這些藏品都和Wes的工作相關，可以算是食材。廚師收藏食材看似順理成章，但的確不是每位廚師都像Wes這樣抱持著從土地開始的信念。「我應該算是非典型的廚師。」EMBERS開幕甫一年多就獲得米其林餐盤推薦，Wes直白談起自己的出身路徑，「我是餐飲系科班，技術上可以，但一直有點不明就裡。」從夜市擺炸物攤車、開日式食堂，生意大好卻讓他迷惑自己到底為何而忙？於是他開始向自己提問「我在做什麼？」收掉日式食堂、轉而開設好福食研室，一頭栽入研究農業和土地的世界裡。從單純在市場買客人慣吃的食材到因緣際會在2016年展開「銀珠香米助耕計劃」，當他跋涉來到南投瑞岩部落─台灣泰雅族的發源地，對台灣食材與土地的陌生，讓他震撼、也為他開啟了不曾認識過的台灣。「在那之前我不知道自己想去的方向。」Wes指著桌上封存穩當的真空包說：「這就是銀珠香米，因為這個募資案，驅使我開始探索食材，也從那時開始走進部落。」

從山野帶回的見證

離開城市踏入田野，來到原住民部落，Wes也和熟識的年輕獵人一起並肩進山。「我跟22歲的布農族獵人凌晨3點走在漆黑林徑。」Wes邊撫摸著檯面上一塊棕色短毛皮，彷彿眼前播映著畫面悠悠說著，「呼吸著帶有濕氣夜露的空氣，腳下踩過草葉窸窸窣窣作響，我的頭燈在暗夜裡對上那隻公山羌的眼睛，山羌在遠處心生警戒地移動著，接著是獵槍『碰！』的一聲。」對於原住民來說，捕獲的山羌通常就是烤毛煮湯，並不珍稀的皮毛直接在取肉前就被處理掉。但在Wes眼中，留存山羌皮毛無關珍稀與否，「而是獲得故事的保有和見證，我會記得那棵牠倒下的樹、辨識得出牠毛皮上的傷痕。」因為想記得這一切，Wes從部落帶回那塊毛皮，他堅持從剝皮開始親手處理，在忙碌的工作之餘，細細地乾燥處理成標本。

關於山羌還有段小故事，當時領他上山的年輕布農族獵人其實是個大學生，對於自身原住民身分與傳統有著迷惘與探究的好奇，「他問我說：『在當代，原住民上山獵食動物的行為，代表著什麼樣的意義呢？』」這個問題激發了Wes身為廚師的研究魂，於是，他放下用既有認知、以腦袋做菜的模式，站在廚台前，面對從山上一路帶回的山羌肉，「我用刀沿著肌理慢慢剖開，來到山羌後腿腺體部分時，聞到一股屬於公山羌的煙燻氣味，而母山羌則是偏青草氣息，氣息刺激著嗅覺，霎時間靈感和風味靈光乍現，我將兩隻山羌做成8款料理，像料理包一樣宅配給那位布農族弟弟。我透過做料理來辨識自己，所以也想用這樣的方式做給別人。」

收藏建立起的資料庫

在Wes的收藏裡，還有一件以金錢價值而言稱不上高貴，但極具意義的品項──一顆肉羊頭骨。「買台灣本產羊肉通常都要買下一整頭全羊，不像是國外進口肉羊可以指定哪個部位的肉片之類。因為台灣肉羊產量太少，必須認購一整頭羊，農場才會願意賣。」而Wes手中的這一顆肉羊頭骨，則是EMBERS開幕時購入的第一隻全羊，帶著尊重食材的精神，運用全羊各部位製作出多樣化的料理；同樣地，Wes自己切分全羊，並且細細地處理頭骨部分，就是為了記得這個時刻。

我們望向桌上的植葉和一包包真空包裹妥當的穀種，Wes熟悉地逐一唱名介紹，龍腦香、鴨腱藤種子、月子小米、油芒、台中65號酒米等，都是他收藏的一部分，整齊排開簡直像種籽標本圖書館。說是圖書館，但其實對Wes來說，或許稱作是「影像資料庫」更貼切一點，「每個收藏都像是一個速記的小提醒，當我看見它時就能立刻勾起當時的經歷和回憶，腦海中會被這些藏品召喚出身體的經驗和記憶的畫面。」

時態推進中，邁向未來的新

而以藏品建立起的資料庫只能是回顧過去的座標嗎？Wes並不這麼想，當我們還以為這些只是他的念舊小物時，他滔滔開啟另一個話匣子，「有些人會說，為什麼當廚師要走進田野和研究？答案有點任性，因為我不甘願只是這樣。」話鋒一轉，Wes拋了個問題，「你知道做菜最大的敵人是誰嗎？」頓了一頓看我們未接話，「是時間。我想要透過研究食材去尋找所謂台灣的風味，而研究和走入田野都需要時間累積，也需要對過去與現在有足夠的了解。料理對我來說─就是照料和理解。花時間去到每一個食材現場，親身眼見和經歷這件事，給我了自信。最近我也在閱讀一些關於『邊緣研究』的書，嘗試從『混血』的角度去認識這片土地的飲食和風味脈絡。」

這樣說起來，也難怪Wes對於收藏之中一些正在實驗研發的米種特別關注，他指著身旁花蓮農改場培育中的燉飯用測試米，「這個米種每一代都在變化中，就是我特別希望擁有的。它們代表著一個動態時間的推進，不是停在過去的舊，而是一個有可能邁向未來的新。」訪問告一段落，我們邊斷斷續續地聊著，攝影師藉著EMBERS一側的玻璃牆面透進的光線捕捉影像，初春季節裡日頭緩步移動，即使在城市裡也能感覺到自然時態的運行。想起剛剛Wes說到和時間的競逐，當探索和累積具足，天光經過，一期一會就能碰撞出新的火花。

郭庭瑋（Wes）

EMBERS 創辦人兼主廚。曾創辦好福食研所，EMBERS於2021年名列米其林餐盤推薦。號稱食材獵人，致力於探索台灣各地物產，透過料理詮釋島嶼內不分族群的文化樣貌。

文｜方敘潔　攝影｜林祐任

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以「12種原生食材．12風味告白」為主題，台南晶英攜手以直火料理為核心的創意品牌「火火火」，共同策畫年度壓軸盛事「火焱盛典」，集結屏東霧台鄉好茶村部落野味AKAME主廚彭天恩、台中米其林指南推薦Torien Yakitori鳥苑主廚湯仲鴻、以及被譽為「最會玩火的男人」FirePlay主廚蘇濟恒，串連三場火力全開的經典活動。

想快速一鍵解鎖北中南人氣排隊餐廳？自9月12日至14日，「火焱．伙宴」客座餐會中，主廚們不僅嚴選馬祖淡菜、文蛤、飛魚卵、午魚、鯧魚、馬鮫魚等海味，以及刺蔥、馬告、野菜、綠竹筍、小米、紅藜麥等原生植物入饌。

「火焱．伙宴」場域設計蘊含巧思，花藝主題分別象徵三位主廚的文化背景與料理精神，AKAME 以百合花代表山林勇士、鳥苑選用紫蘇葉，呼應日式職人的細膩精神、FirePlay 則以火炬野薑花表示新住民勇敢遷徙、跨文化融合的火熱靈魂。

餐會也首度打造「移動式用餐」體驗，跳脫固定不變的菜色順序，每場限定60位賓客，將分為三組行動，從一樓 ROBIN’S 餐廳主場地出發，依序前往專屬的宴飲空間與主廚近距離互動，品嚐完前菜、湯品與主餐，再轉場至下一個場域。賓客在移動中都能感受空氣間瀰漫著花野香氣與柴燒氣息，視覺、味覺、嗅覺交織，最終再回到主場地享用甜點，結束這場獨一無二、步步引味的獨特盛宴。

〈火焱．伙宴〉回溯人類最早的料理方式「直火」，找來「火火火」三間擁有不同文化背景、卻同樣在台灣成長的餐廳共襄盛舉。肉品有宜蘭以添加巧克力飼料飼養的盤克夏豬、屏東穀飼乳鴿、以及和晃晃農場合作的專屬配種 AKAME 牛，甜點再融入屏東美園部落70%巧克力、南投埔里葡萄酒與台灣焙茶等元素，串聯起這場承接主廚與火源共鳴的島嶼饗宴。這次，彭天恩主廚就選用了專屬配種的「AKAME牛三吃」，以牛小排、菲力、沙朗三部位詮釋窯烤、煙燻與香料調和，象徵部落語彙中的火、土、風元素。

湯仲鴻主廚帶來鳥苑人氣料理「焦化高麗菜」，以炭火慢烤整顆高麗菜，外焦內嫩、香甜回甘，搭配辣味噌白酒奶油醬與山蘿蔔葉，展現簡單食材的極致純粹。

FirePlay 蘇濟恒主廚則特別為餐會設計「直火巧克力豬」，選用餵食巧克力飼料的宜蘭盤克夏豬，肉質細緻油香豐盈，搭配奶香咖啡醬與70%黑巧克力雙醬，再撒上五香胡桃，交織出甜、香、苦的多層次風味。

原生食材餐會「火焱．伙宴」，不僅賦予味覺儀式感與原始魅力，主廚們還走出廚房，登上期間限定「微燻巴士」，於老宅酒吧端出風味下酒菜，感受府城夜色的微醺溫度，最終壓軸於「府城漢堡啤酒節」，以聯名款炙烤漢堡與熱鬧市集氛圍中收尾。一連三天無縫接力，從9月12日至14日，場域橫跨飯店、街區與廣場，讓整座城市成為一座流動的火焱派對。

此次「火焱．伙宴」客座餐會形式挑戰顛覆傳統，將飯店內的 ROBIN’S 餐廳巧妙區隔為三座獨立用餐空間，引領饕客穿梭於島嶼風味場域，在移動之間感受花野香氣與柴燒氣息，透過行走、品嚐、嗅聞與聆聽，啟動五感展開難忘的感官饗宴。

「火焱．伙宴」客座餐會：重點菜色

AKAME｜野菜雞湯

特別以小米與雞湯為主軸，呈現兼具文化意涵與山野風味的溫潤暖湯，為本次餐會的限定版本！湯底以雞高湯為基礎，加入小米慢熬，湯體略帶稠度，飽含穀香與濃粥般的質地，使野菜與筍子能充分吸附湯汁風味，層次豐富而飽滿。

小米作為部落文化的核心象徵，不僅為湯品增添滋味深度，更承載土地與飲食的記憶；野菜與筍子則依當日採購與時令調整，取材山林自然風土，與湯底交織出清雅純粹的氣息。本次限定版本更特別加入鮑魚，與野菜與雞湯共構完整的風味體驗，也為賦予節慶般的儀式感。

AKAME｜煙燻淡菜

選用當季盛產的馬祖淡菜，以白酒、洋蔥與蒜頭拌炒後，加入清酒提味，再經稻草煙燻，賦予海味草木香氣，展現濃厚的土地氣息。醬汁則融合飛魚卵蛋黃醬與刺蔥油，更特別選用來自屏東美園部落的可可油，帶出可可與烘焙咖啡般的微苦尾韻，為菜品增添深度風味。最後，以芳香萬壽菊點綴香草層次，並盛裝於天然可可殼中，巧妙呼應可可油的來源與風味脈絡。

鳥苑Torien Yakitori｜炭烤雞腿鑲火腿 

鳥苑以日式細膩燒鳥手法廣受饕客喜愛，此次特別將原創料理首度呈現於客座餐會中。去骨雞腿肉與雞皮之間嵌入鹹香火腿，經炭火炙燒升華油脂香氣，帶出雞肉的多汁與火腿的鹹鮮，表面烘烤至金黃焦香，外酥內嫩，搭佐烘乾金針菇點綴，增添酥脆口感，並凝縮出深層 umami，使整體風味更顯立體，最後淋上以雞骨長時熬製的濃郁雞汁醬，收束炭火香與肉香，使每一口皆飽含豐富餘韻。

FirePlay｜炙香乳鴿與玉米

主廚從乳鴿日常攝食的穀物習性出發，以「鴿吃穀，穀養鴿」的自然循環邏輯作為創作靈感，將其主要飼料：玉米與穀物，轉化為料理中的風味基底，象徵食物鏈中的自然回饋。

搭配香滑的玉米慕斯與酥脆的紅藜穀麥，交織出柔與脆的雙重口感，而穀麥是採用紅藜麥、燕麥、堅果與椰子絲製成，拌入香草、楓糖與椰子油後低溫烘烤，特別加入柴燒龍眼乾，帶出淡淡煙燻果香，增添溫潤甜味與層次變化，最後輕灑巴西里葉作為點綴，添上一抹草本清香，收束油脂，也再次呼應大地與穀物間的自然連結。

「火焱盛典」三重奏
 日期：9/12（五）- 9/14（日）
詳細資訊

在講求「體驗」的美食時代，味覺已不再只是味蕾的滿足，更是一場關於文化、時間與風土的深度探索。

今年夏天，來自首爾、連續兩年獲頒米其林二星的現代法式料理餐廳「Restaurant Allen」的主廚暨負責人——徐賢敏主廚（Chef Allen），將於7月18日至7月20日，應邀至台北寒居酒店 BeGood 餐廳展開為期三天、僅有四場的限時客座饗宴，為台灣賓客帶來他跨越國界、兼容並蓄的料理哲學。

Chef Allen 一向擅長運用當季食材，透過精緻的法式料理技巧，捕捉季節流轉的細膩韻味。為了這場台灣限定饗宴，他更親赴台灣傳統市場進行實地考察，觀察台灣海鮮與蔬果的多樣性與風味差異，並以當地的玉米筍、山蘇、鰻魚與雲林大白菜等在地食材為主角，搭配個人標誌性的韓式當代美學，重構出台灣風土的獨特輪廓。

例如，「炙燒馬頭魚、櫛瓜、花椰菜苗、台灣山蘇」即嚴選肉質細緻鮮甜的宜蘭馬頭魚，馬頭魚經炙烤後搭配櫛瓜泥與炙燒櫛瓜片，另以奶油低溫燴煮青花菜苗並加入炙燒台灣山蘇，增加野花香氣與口感豐富度。

出生於韓國的Chef Allen，早年赴美就讀內華達大學拉斯維加斯分校，原本主修飯店管理，卻在學期間深深著迷於料理藝術。畢業後，他進入紐約米其林三星餐廳「Eleven Madison Park」、「Per Se」，以及二星名店「Daniel」歷練，奠定深厚的法式料理底蘊。

「來到我的餐廳，可以想像自己置身於一間小型藝廊。我曾經苦惱如何把韓式菜餚介紹給全世界的客人，但如今，我更希望大家感受到我的料理旅程，從美國、法國、韓國、日本，還有這次帶到台灣，每一站都有其重要意義。」

歷經近20年的海外旅程後，Chef Allen返韓創立「L’Impression」，並在開業首年即摘下米其林二星的殊榮，成為韓國首家開幕即榮獲二星的餐廳。2021年底，他創立了現今的「Restaurant Allen」，延續精湛技藝與個人風格，開幕首年即獲一星，隨後連兩年獲頒二星，成功在韓國高端餐飲圈中打響名號。

除了米其林認證，Restaurant Allen 更入選「Taste of Seoul」百大餐廳及「La Liste」全球一千大最佳餐廳，成為美食愛好者心中的口袋名單。

對 Chef Allen 而言，「最好的料理始於最好的食材，而最好的食材則是當地的當季食材」。在 Restaurant Allen，服務人員會以精緻的木盒呈上當天使用的食材，還附上產地地圖，讓你一邊用餐一邊認識食材的來歷。這次在 BeGood 的客座饗宴，這項特色也將原汁原味呈現，讓人期待萬分。

從法式料理出身的 Chef Allen，認為精緻餐飲就像現代藝術，透過食材的創意組合，展現主廚的個性與想像力。至於若台灣客人有機會造訪首爾，他自己會私心推薦哪些一定要嘗試的餐廳呢？「安成宰主廚的Mosu餐廳、姜珉求主廚的Mingles（米其林三星），還有Onjium餐廳。」Chef Allen也笑說，以前他會直接打電話給安成宰主廚，邀他出來吃飯喝酒，「可是自從《黑白大廚》播出後，安主廚現在是大明星，我已經約不到他了！」

在此次限定菜單中，「南非鮑魚、蓮子、發酵柑橘奶油醬」是以清酒燴煮南非鮑魚，搭配鮑魚肝醬與以奶油煨煮的白河蓮子，並淋上以柑橘和辣椒調和的奶油白醬，以鮮香濃潤、微辛回甘的滋味迎接主菜的登場；「美國極黑牛小排（갈비）、辛奇沙拉」挑選美國極黑牛小排並以韓式燒肉醬醃製後慢火烹煮，搭配以魚露和芝麻油調味的韓式泡菜、生紫蘇與萵苣，讓台灣客人就地感受韓食的迷人魅力。

Chef Allen特別帶來韓國農村代表料理，「橡子麵、台灣在地時蔬、冷湯」自韓國帶來的橡子粉以純手工的方式做成橡子麵條，拌入燙熟切碎的山葵，搭配紫蘇籽與冷壓紫蘇籽油，以及以醬油和丁香魚滷製的高湯，這道也是客座主廚相當期待可以呈現給台灣賓客的韓國代表性菜餚。他希望，透過這些深具文化底蘊的元素，讓台灣賓客感受到在不同背景下醞釀出的飲食風貌，也為當地食材注入嶄新生命。

Chef Allen 用他的國際視野和對食材的極致追求，打造一場跨越文化的味覺旅行，將台灣的當季美味與韓式現代美學完美結合。

首爾米其林二星「Restaurant Allen」Chef Allen客座饗宴

時間：7/18(五)晚宴、7/19(六)午晚宴、7/20(日)午宴共四個餐期
活動餐價：八道式午宴每位6,880元+10%、九道式晚宴每位7,880元+10%，包括餐點及搭餐葡萄酒或是茶飲
地址：台北市中山區松江路116號 (寒居酒店2F BeGood餐廳)
電話：02-2564-3577