EMBERS主廚郭庭瑋來自山野的珍藏！從獸骨、毛皮與穀種見證林野與土地的新篇章

進行正式訪問前，與EMBERS主廚郭庭瑋（Wes）先通了電話。電話那頭Wes娓娓說起關於收藏的經歷，那是關於一張山羌毛皮的故事，一時間腦海中的畫面被他的話語帶走，彷彿與他隨著獵人踏入月黑的山林，聽見樹梢風吹草動，還有山羌奔過的緊張氣息。

如果到訪過EMBERS餐廳，見過大廳中Wes與建築設計師郭恩愷合作的那座搬入整棵曲木製成的吧台空間；或曾在EMBERS用餐，品嚐過他將台灣山海物產微縮在盤中的鮮味，或許見到Wes從餐廳冷藏庫裡搬出山羌毛皮、山羌頭骨、羊頭骨、各式植物果葉、米種時，會比較不那麼驚訝。與其說Wes的收藏品，是品項或物件，或許更可以說他收藏的，是與自然、土地曾經共時共感的證據。

廣義來說，這些藏品都和Wes的工作相關，可以算是食材。廚師收藏食材看似順理成章，但的確不是每位廚師都像Wes這樣抱持著從土地開始的信念。「我應該算是非典型的廚師。」EMBERS開幕甫一年多就獲得米其林餐盤推薦，Wes直白談起自己的出身路徑，「我是餐飲系科班，技術上可以，但一直有點不明就裡。」從夜市擺炸物攤車、開日式食堂，生意大好卻讓他迷惑自己到底為何而忙？於是他開始向自己提問「我在做什麼？」收掉日式食堂、轉而開設好福食研室，一頭栽入研究農業和土地的世界裡。從單純在市場買客人慣吃的食材到因緣際會在2016年展開「銀珠香米助耕計劃」，當他跋涉來到南投瑞岩部落─台灣泰雅族的發源地，對台灣食材與土地的陌生，讓他震撼、也為他開啟了不曾認識過的台灣。「在那之前我不知道自己想去的方向。」Wes指著桌上封存穩當的真空包說：「這就是銀珠香米，因為這個募資案，驅使我開始探索食材，也從那時開始走進部落。」

從山野帶回的見證

離開城市踏入田野，來到原住民部落，Wes也和熟識的年輕獵人一起並肩進山。「我跟22歲的布農族獵人凌晨3點走在漆黑林徑。」Wes邊撫摸著檯面上一塊棕色短毛皮，彷彿眼前播映著畫面悠悠說著，「呼吸著帶有濕氣夜露的空氣，腳下踩過草葉窸窸窣窣作響，我的頭燈在暗夜裡對上那隻公山羌的眼睛，山羌在遠處心生警戒地移動著，接著是獵槍『碰！』的一聲。」對於原住民來說，捕獲的山羌通常就是烤毛煮湯，並不珍稀的皮毛直接在取肉前就被處理掉。但在Wes眼中，留存山羌皮毛無關珍稀與否，「而是獲得故事的保有和見證，我會記得那棵牠倒下的樹、辨識得出牠毛皮上的傷痕。」因為想記得這一切，Wes從部落帶回那塊毛皮，他堅持從剝皮開始親手處理，在忙碌的工作之餘，細細地乾燥處理成標本。

關於山羌還有段小故事，當時領他上山的年輕布農族獵人其實是個大學生，對於自身原住民身分與傳統有著迷惘與探究的好奇，「他問我說：『在當代，原住民上山獵食動物的行為，代表著什麼樣的意義呢？』」這個問題激發了Wes身為廚師的研究魂，於是，他放下用既有認知、以腦袋做菜的模式，站在廚台前，面對從山上一路帶回的山羌肉，「我用刀沿著肌理慢慢剖開，來到山羌後腿腺體部分時，聞到一股屬於公山羌的煙燻氣味，而母山羌則是偏青草氣息，氣息刺激著嗅覺，霎時間靈感和風味靈光乍現，我將兩隻山羌做成8款料理，像料理包一樣宅配給那位布農族弟弟。我透過做料理來辨識自己，所以也想用這樣的方式做給別人。」

收藏建立起的資料庫

在Wes的收藏裡，還有一件以金錢價值而言稱不上高貴，但極具意義的品項──一顆肉羊頭骨。「買台灣本產羊肉通常都要買下一整頭全羊，不像是國外進口肉羊可以指定哪個部位的肉片之類。因為台灣肉羊產量太少，必須認購一整頭羊，農場才會願意賣。」而Wes手中的這一顆肉羊頭骨，則是EMBERS開幕時購入的第一隻全羊，帶著尊重食材的精神，運用全羊各部位製作出多樣化的料理；同樣地，Wes自己切分全羊，並且細細地處理頭骨部分，就是為了記得這個時刻。

我們望向桌上的植葉和一包包真空包裹妥當的穀種，Wes熟悉地逐一唱名介紹，龍腦香、鴨腱藤種子、月子小米、油芒、台中65號酒米等，都是他收藏的一部分，整齊排開簡直像種籽標本圖書館。說是圖書館，但其實對Wes來說，或許稱作是「影像資料庫」更貼切一點，「每個收藏都像是一個速記的小提醒，當我看見它時就能立刻勾起當時的經歷和回憶，腦海中會被這些藏品召喚出身體的經驗和記憶的畫面。」

時態推進中，邁向未來的新

而以藏品建立起的資料庫只能是回顧過去的座標嗎？Wes並不這麼想，當我們還以為這些只是他的念舊小物時，他滔滔開啟另一個話匣子，「有些人會說，為什麼當廚師要走進田野和研究？答案有點任性，因為我不甘願只是這樣。」話鋒一轉，Wes拋了個問題，「你知道做菜最大的敵人是誰嗎？」頓了一頓看我們未接話，「是時間。我想要透過研究食材去尋找所謂台灣的風味，而研究和走入田野都需要時間累積，也需要對過去與現在有足夠的了解。料理對我來說─就是照料和理解。花時間去到每一個食材現場，親身眼見和經歷這件事，給我了自信。最近我也在閱讀一些關於『邊緣研究』的書，嘗試從『混血』的角度去認識這片土地的飲食和風味脈絡。」

這樣說起來，也難怪Wes對於收藏之中一些正在實驗研發的米種特別關注，他指著身旁花蓮農改場培育中的燉飯用測試米，「這個米種每一代都在變化中，就是我特別希望擁有的。它們代表著一個動態時間的推進，不是停在過去的舊，而是一個有可能邁向未來的新。」訪問告一段落，我們邊斷斷續續地聊著，攝影師藉著EMBERS一側的玻璃牆面透進的光線捕捉影像，初春季節裡日頭緩步移動，即使在城市裡也能感覺到自然時態的運行。想起剛剛Wes說到和時間的競逐，當探索和累積具足，天光經過，一期一會就能碰撞出新的火花。

郭庭瑋（Wes）

EMBERS 創辦人兼主廚。曾創辦好福食研所，EMBERS於2021年名列米其林餐盤推薦。號稱食材獵人，致力於探索台灣各地物產，透過料理詮釋島嶼內不分族群的文化樣貌。

文｜方敘潔　攝影｜林祐任

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再訪 ONCOR 七期，從燈暗的那一秒開始

再走進 ONCOR 七期，是一個週五下班後的夜晚。比起去年七月那場被鎂光燈照亮的開幕午後，這一次沒有紅毯、也沒有鏡頭，只有一個屬於台中、屬於夜晚本身的 ONCOR。

隨著鏡面旋轉梯往下，白日的喧囂全被留在身後。弧形穹頂的暖金光澤沿著金屬肌理緩緩流動，品牌專屬香氛先招呼迎上前來。那一刻像極了劇場，燈暗下來的瞬間，一場專屬於今晚的演出，也就此揭幕。

將近一年了，ONCOR 的開箱與探店熱度依然不減；這也再次證明：ONCOR 七期不只是一個歡唱據點，更是一座正在重新定義台中夜晚的娛樂新地標。

蔣友柏《龍騰四海》：向上躍升的脈動，用當代藝術迎賓

迎賓大廳宛如一齣劇的序章。弧形穹頂、金屬肌理與藝術光影層層鋪陳，把夜晚的情緒預先升溫；接待大廳旁的藝術廊，佇立著一件以不銹鋼打造的大型動態雕塑，那是蔣友柏為 ONCOR 七期創作的《龍騰四海》。

這不是蔣友柏第一次與 ONCOR 合作。相較信義店《鳳舞》以浴火重生為題，在七期，他把敘事延伸為「破繭而出」。「龍自虛空而生，破繭之際，凝結為力量與時間的雕塑語言。」這件作品，正是 ONCOR 於七期蛻變新生的象徵。

為什麼一間娛樂會所會把一件當代雕塑放在大廳？因為 ONCOR 相信，夜晚聚會的質感，從一進門的那一眼就開始。這是對客人營造難忘體驗的回應，而不只是品牌的裝飾。

三種情緒色彩：從標準房型開始，為一整個夜晚選對顏色

從大廳往內走，首先映入眼簾的是 ONCOR 七期的標準房型，以黃、綠、紅三種情緒色彩，構築三種截然不同的娛樂氛圍。黃色房型走暖金木質調，活力感十足，燈光層次隨空間表情漸變，家人聚餐、朋友小聚、下午茶派對都自在舒適；綠色房型以墨綠與黑鏡材質構築沈穩氛圍，講究用餐氣氛與對話節奏的人會偏愛這間，商務招待、深度對談或低調慶祝都合身；紅色房型則以飽和色彩搭配金屬點綴，把戲劇張力拉到最滿，是節慶、紀念日、生日派對這類儀式感場合最適合的舞台。

而在 ONCOR，房型從來不只是「歌唱空間」，每一間都被設計成可承載聚會、慶生、商務招待、派對、品牌活動等多功能場域，音響、燈光、餐飲、服務一應俱全。你決定今晚要怎麼開啟，ONCOR 為你打造專屬的娛樂饗宴。

名人最愛的頂級會所：米迦勒、加百列、拉斐爾，三間以大天使為名的會所，把隱密感拉到最頂

如果說標準房型是情緒的三種顏色，那麼米迦勒、加百列、拉斐爾這三間以大天使為名的高級會所，就是 ONCOR 七期最神秘、也最具話題的頂級舞台。每一間都配有專屬的「會所管家」，給予貼心客製化的服務；獨立入口動線、更高規格的隱私保護，以及遠超一般房型的廣闊空間，專為需要「全然只屬於我們」的場合量身設計：高端商務宴請、私人包場派對、VIP 生日慶祝、品牌活動等，都能在此打造專屬的時光。

米迦勒既氣派又驚艷，360 度鏡面搭配舞台級光效，站上中央的那一刻，自帶聚焦感；加百列療癒而溫暖，拱形暖金屬把整個空間包成一個輕柔繭狀，最適合需要情緒緩衝的深度聚會；拉斐爾則是低調華麗的享受，電鍍磚與黑鏡交疊出沈著的戲劇感，是「只給懂的人看」的私密場景。三間都可單獨預訂，也可依需求與用途，讓 ONCOR 為主辦人量身打造專屬活動。

江振誠的台味小吃：從一碗「牛肉麵」、一盤「媽媽的水餃」開始

唱到一半，餐點遞上來的那一刻，才真正進入 ONCOR 的第二幕。這份熱門的台式小吃菜單，是國際名廚江振誠親自設計的。

大家可能想不透：為什麼米其林等級的主廚，會把名字放在一間 KTV 的菜單上？直到入口的那一刻，才明白他做的不是「名廚菜」，而是把台灣人歡唱時最不能缺席的那份儀式感，以一碗牛肉麵、一盤水餃、一份滷味，做到了名廚規格。

「麻辣燙和牛牛肉麵」是 ONCOR 最熱賣的牛肉麵。和牛、牛腱、牛肚、鴨血全在一鍋濃郁的川味麻辣湯裡相互輝映，唱到沙啞之前先來一碗，湯頭的香麻辣，正是台灣唱歌必備的美味。「媽媽的水餃」則是 ONCOR 最經典的家鄉味，光是菜名就讓人垂涎，一口接一口，創意吃法充滿新奇與美味。在 ONCOR，不僅吃得到台灣 KTV 必吃的經典美食，更有許多意想不到的星級佳餚：道地韓式烤肉風味的「韓式碳烤帶骨牛小排包生菜」、美式經典香嫩多汁的「納許維爾辣味炸雞」；更令人驚豔的是「頂級魚子醬」，黑金奢華的滋味帶來無比的衝擊感，沒想到歡唱之餘也能品嚐到。ONCOR 在娛樂美食上的用心，不僅打動了各個前來玩樂的賓客，近期推出的「ONCOR 兒童餐」更擄獲了不少家長與孩子的味蕾；原來 ONCOR 的夜生活娛樂，不只是大人的享受，更是孩子歡笑、親子共度美好時光的天地。

開幕將滿一年，被時間留下來的，是難忘的經驗與細節

酒足飯飽、音樂漸停，你反而捨不得離開。這個空間裡，藏著許多意想不到的用心與體會，是開幕那天站在鎂光燈下看不到的。

譬如沙發，軟硬度與包覆角度經過多年實務定製，坐四、五個小時也不會累；譬如音場，麥克風位置與吸音材質以厘米為單位調校，高音穿透、低音紮實；譬如燈光，瑞典頂級控光系統，每盞燈獨立控制，光效隨音樂即時變換；譬如香氣，公共區域的品牌專屬香氛，走進的第一秒就成為空間記憶。

這些細節加起來，在賓客心裡留下的是一個清楚的答案：ONCOR 不只是一間歡唱據點，也不是一間餐廳，它把商務招待、閨蜜聚會、家庭聚餐、派對慶生、深度對話這些原本要跑好幾個場子的夜晚，收進同一個空間裡完成。ONCOR 的企圖也不只在台灣，品牌未來計畫將版圖延伸至紐約、洛杉磯、東京與新加坡等國家，以成為娛樂視聽產業的特斯拉為目標，不斷突破與創新。

開幕會過、話題會散。留下來的，是時間驗證過的每一吋細節，這也是為什麼再訪 ONCOR 七期，感受反而比開幕時更清晰、更深刻。

ONCOR 七期旗艦店

誠摯邀請您走進 ONCOR 七期，親身感受這場專屬於您的娛樂開場。

地址：台中市西屯區河南路三段 120 號 B2

電話：04 2369 7777

營業時間：週一至週五 15:00–07:00 ／ 週六至週日 12:00–07:00

線上訂位：oncor.link/Taichung_Booking

官網：www.oncor.com.tw

Instagram：@oncor_tw

摘下米其林二星、備受名流饕客推崇的京都割烹名店「安久ANKYU」，今春受POUYUENJI寶元紀之邀，由主廚上田陽三（Yozo Ueda）親自領軍將本店體驗完整移師台灣！將於3/26至3/28登場的《旬刻》餐會，顧名思義以「旬（しゅん）」為題，全席技藝根植日式割烹傳統，同時將台灣與日本兩地因氣候有別、隨季節差異而生的「趣味性」融入11道料理當中。上田主廚選用大量台灣在地食材，搭配日本春季時蔬及西式食材如松露、魚子醬等，在京都傳統之上疊加跨海獻藝限定的「越界」食趣。

安久ANKYU：低調卻難掩光芒的京都割烹名所

「安久ANKYU」2010年在京都開業1年便摘下米其林二星，並連續3年獲二星肯定。店主暨主廚上田陽三作風低調，不靠社群行銷，憑饕客口耳相傳建立好口碑，將安久一步步養成日、台、港名流饕客推崇的割烹名所。店面隱身於距離祇園不遠的鴨川旁民宅，對外僅有簡單招牌，店內僅設6席，每3個月開放一次訂位，透過熟客引薦，常短時間內即告滿席。2021年，安久前進銀座開設分店，將京都獨有的料理與服務帶往東京。

安久的魅力，來自上田主廚「堅持在客人眼前製作」的現場感。他高中畢業即赴祇園京料理名店「杢兵衛」修習3年半；確立深耕板前料理的決心後，轉往割烹名店「一よし」任職長達7年。2010年，29歲的他於京都創立安久，捨棄了當時流行從後方廚房出餐的「料亭式吧檯」格局，以親自裁切、起火、烹調，在客人眼前展現細膩工法的「割烹」料理為經營方針，希望能在料理時與客人經歷「共同的時間線」，並能在第一線觀察客人的反應，以毋需多言、本質自現的料理意境實踐「款待」精神。

數位時代，許多餐廳靠社群建立知名度、吸引客人上門，但上田主廚創業時，卻想試試只靠著「人與人之間的連結」，驗證自己的店能擴展到什麼程度。因此，他特別珍惜從修業時期就熟識、甚至為了慶生而特地從台灣或香港飛到京都用餐的客人。這種透過「實體連結」逐步擴展的方式，對他而言是身為料理職人的一份「人生樂趣」。

對平衡與季節感的極致追求

割烹是最不易被標準化與複製的日本料理，安久讓客人難以忘懷的是對「平衡」與「季節感」的極致追求。所謂平衡，是在割烹的起伏節奏中，能讓食量小的客人輕鬆完食，同時也能讓食量大的客人獲得飽足感——像這樣能同時滿足兩極化需求的平衡感，是上田主廚料理中最具代表性的特色。

日本季節遞嬗分明，視旬味為上品，為保持對當季食材的敏銳度，上田主廚堅持不參考過往菜單，以免因為害怕重複而強行求變，失去季節至上的初衷。針對京都料理的基礎骨架——「五味、五法、五色」，他表示，這三者的存在是為了達成一種整體的和諧，而不是為了遵守規則而存在，並建立在「每日的重複」與「對客人的觀察」之上。

他專注於調味的精進，透過觀察客人的談吐、常去的餐廳類型，甚至對方的衣著打扮，來推測其口味偏好；同時根據客人狀態，如年紀、飲酒習慣等，即時調整鹽分與湯汁味道，透過不斷的經驗累積，在實戰中磨練感官。

安久團隊首度公開訪台，演繹台日春季旬味

此次安久受台灣茶生活品牌POUYUENJI寶元紀之邀來台，契機源自2024年POUYUENJI於京都開店，並與上田主廚結識的緣分。茶席與割烹，皆講求「款待」之道，茶師與主廚都需細心留意賓客感受，讓默契在雙方之間悄然形成。這份對款待的共同追求，也促成安久今春來台舉辦3日限定的《旬刻》餐會，此次上田主廚首度引領副主廚沼田 壱（Numata Makoto）與安久團隊公開訪台，演繹台日季節旬味。

餐宴取「旬」為題，意指「品嚐當季最美好的時刻」。上田主廚將台灣與日本季節性差異所產生的「趣味性」體現於11道料理之中。他選擇了近半數的台灣在地品項，也運用了大量春季時蔬，如春筍、菜之花（油菜花）、木の芽（山葵嫩芽）、黄韮，並融入西式食材如松露、魚子醬、白蘆筍，賦予京都傳統料理新意。

雖然技藝根植傳統，但上田主廚認為在海外創作具有更高的自由度，他將親自走訪台灣產地，充分感受跳脫日本季節既有的想像與思維，並從中挖掘台灣餐會獨有的「越界」創作樂趣。

餐宴選址、搭餐飲品體驗也富巧思

安久首次訪台餐宴選在「NP Atelier」舉行，此為頂級咖啡品牌Ninety Plus全球零售總部，其隱身於日本建築大師青木淳設計的紅磚建築「忠泰RS289」，這裡平時是忠泰集團收納設計與藝術收藏的文化倉庫，此次為迎接盛事，特別展出多件藝術大作，包含當代街頭藝術大師KAWS與中國當代藝術家岳敏君、周春芽、劉野、周鐵海及金釹合作的《ART TOYS》，及中國當代雕塑家展望與荷蘭建築團隊MVRDV打造的《假山疊塢》等作。

席間搭餐飲品無論是茶、咖啡、酒皆由各領域一時之選策劃：POUYUENJI將獻上珍稀茶品；有「咖啡界愛馬仕」之稱的Ninety Plus將負責咖啡；被譽為當代清酒風土革命代表的頂級日本清酒「醸し人九平次（KUHEIJI）」則帶來頂級清酒，對話安久演繹的旬味割烹料理。

《旬刻》—— POUYUENJI x 安久ANKYU 限定餐會

時間｜2026.03.26（四）、03.27（五）、03.28（六）

席次｜每場限量20席，採邀約制

地點｜忠泰RS289 NP Atelier（台北市中山區濱江街289號5樓）

開餐時間｜中午12:00／晚上18:30

餐費｜每位 $26,800+10%服務費（含酒水）