進行正式訪問前，與EMBERS主廚郭庭瑋（Wes）先通了電話。電話那頭Wes娓娓說起關於收藏的經歷，那是關於一張山羌毛皮的故事，一時間腦海中的畫面被他的話語帶走，彷彿與他隨著獵人踏入月黑的山林，聽見樹梢風吹草動，還有山羌奔過的緊張氣息。

如果到訪過EMBERS餐廳，見過大廳中Wes與建築設計師郭恩愷合作的那座搬入整棵曲木製成的吧台空間；或曾在EMBERS用餐，品嚐過他將台灣山海物產微縮在盤中的鮮味，或許見到Wes從餐廳冷藏庫裡搬出山羌毛皮、山羌頭骨、羊頭骨、各式植物果葉、米種時，會比較不那麼驚訝。與其說Wes的收藏品，是品項或物件，或許更可以說他收藏的，是與自然、土地曾經共時共感的證據。

廣義來說，這些藏品都和Wes的工作相關，可以算是食材。廚師收藏食材看似順理成章，但的確不是每位廚師都像Wes這樣抱持著從土地開始的信念。「我應該算是非典型的廚師。」EMBERS開幕甫一年多就獲得米其林餐盤推薦，Wes直白談起自己的出身路徑，「我是餐飲系科班，技術上可以，但一直有點不明就裡。」從夜市擺炸物攤車、開日式食堂，生意大好卻讓他迷惑自己到底為何而忙？於是他開始向自己提問「我在做什麼？」收掉日式食堂、轉而開設好福食研室，一頭栽入研究農業和土地的世界裡。從單純在市場買客人慣吃的食材到因緣際會在2016年展開「銀珠香米助耕計劃」，當他跋涉來到南投瑞岩部落─台灣泰雅族的發源地，對台灣食材與土地的陌生，讓他震撼、也為他開啟了不曾認識過的台灣。「在那之前我不知道自己想去的方向。」Wes指著桌上封存穩當的真空包說：「這就是銀珠香米，因為這個募資案，驅使我開始探索食材，也從那時開始走進部落。」

從山野帶回的見證

離開城市踏入田野，來到原住民部落，Wes也和熟識的年輕獵人一起並肩進山。「我跟22歲的布農族獵人凌晨3點走在漆黑林徑。」Wes邊撫摸著檯面上一塊棕色短毛皮，彷彿眼前播映著畫面悠悠說著，「呼吸著帶有濕氣夜露的空氣，腳下踩過草葉窸窸窣窣作響，我的頭燈在暗夜裡對上那隻公山羌的眼睛，山羌在遠處心生警戒地移動著，接著是獵槍『碰！』的一聲。」對於原住民來說，捕獲的山羌通常就是烤毛煮湯，並不珍稀的皮毛直接在取肉前就被處理掉。但在Wes眼中，留存山羌皮毛無關珍稀與否，「而是獲得故事的保有和見證，我會記得那棵牠倒下的樹、辨識得出牠毛皮上的傷痕。」因為想記得這一切，Wes從部落帶回那塊毛皮，他堅持從剝皮開始親手處理，在忙碌的工作之餘，細細地乾燥處理成標本。

關於山羌還有段小故事，當時領他上山的年輕布農族獵人其實是個大學生，對於自身原住民身分與傳統有著迷惘與探究的好奇，「他問我說：『在當代，原住民上山獵食動物的行為，代表著什麼樣的意義呢？』」這個問題激發了Wes身為廚師的研究魂，於是，他放下用既有認知、以腦袋做菜的模式，站在廚台前，面對從山上一路帶回的山羌肉，「我用刀沿著肌理慢慢剖開，來到山羌後腿腺體部分時，聞到一股屬於公山羌的煙燻氣味，而母山羌則是偏青草氣息，氣息刺激著嗅覺，霎時間靈感和風味靈光乍現，我將兩隻山羌做成8款料理，像料理包一樣宅配給那位布農族弟弟。我透過做料理來辨識自己，所以也想用這樣的方式做給別人。」

收藏建立起的資料庫

在Wes的收藏裡，還有一件以金錢價值而言稱不上高貴，但極具意義的品項──一顆肉羊頭骨。「買台灣本產羊肉通常都要買下一整頭全羊，不像是國外進口肉羊可以指定哪個部位的肉片之類。因為台灣肉羊產量太少，必須認購一整頭羊，農場才會願意賣。」而Wes手中的這一顆肉羊頭骨，則是EMBERS開幕時購入的第一隻全羊，帶著尊重食材的精神，運用全羊各部位製作出多樣化的料理；同樣地，Wes自己切分全羊，並且細細地處理頭骨部分，就是為了記得這個時刻。

我們望向桌上的植葉和一包包真空包裹妥當的穀種，Wes熟悉地逐一唱名介紹，龍腦香、鴨腱藤種子、月子小米、油芒、台中65號酒米等，都是他收藏的一部分，整齊排開簡直像種籽標本圖書館。說是圖書館，但其實對Wes來說，或許稱作是「影像資料庫」更貼切一點，「每個收藏都像是一個速記的小提醒，當我看見它時就能立刻勾起當時的經歷和回憶，腦海中會被這些藏品召喚出身體的經驗和記憶的畫面。」

時態推進中，邁向未來的新

而以藏品建立起的資料庫只能是回顧過去的座標嗎？Wes並不這麼想，當我們還以為這些只是他的念舊小物時，他滔滔開啟另一個話匣子，「有些人會說，為什麼當廚師要走進田野和研究？答案有點任性，因為我不甘願只是這樣。」話鋒一轉，Wes拋了個問題，「你知道做菜最大的敵人是誰嗎？」頓了一頓看我們未接話，「是時間。我想要透過研究食材去尋找所謂台灣的風味，而研究和走入田野都需要時間累積，也需要對過去與現在有足夠的了解。料理對我來說─就是照料和理解。花時間去到每一個食材現場，親身眼見和經歷這件事，給我了自信。最近我也在閱讀一些關於『邊緣研究』的書，嘗試從『混血』的角度去認識這片土地的飲食和風味脈絡。」

這樣說起來，也難怪Wes對於收藏之中一些正在實驗研發的米種特別關注，他指著身旁花蓮農改場培育中的燉飯用測試米，「這個米種每一代都在變化中，就是我特別希望擁有的。它們代表著一個動態時間的推進，不是停在過去的舊，而是一個有可能邁向未來的新。」訪問告一段落，我們邊斷斷續續地聊著，攝影師藉著EMBERS一側的玻璃牆面透進的光線捕捉影像，初春季節裡日頭緩步移動，即使在城市裡也能感覺到自然時態的運行。想起剛剛Wes說到和時間的競逐，當探索和累積具足，天光經過，一期一會就能碰撞出新的火花。

郭庭瑋（Wes）

EMBERS 創辦人兼主廚。曾創辦好福食研所，EMBERS於2021年名列米其林餐盤推薦。號稱食材獵人，致力於探索台灣各地物產，透過料理詮釋島嶼內不分族群的文化樣貌。

文｜方敘潔　攝影｜林祐任

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走進黃以倫（Alain）的「A」餐廳，令人不禁想到美國藝術家Robert Ryman的〈Bridge〉，他的作品以抽象和白色聞名，當年在佳士得拍賣創下了逾兩千萬美元的紀錄，而近看這幅畫作會發現不同的白色陰影和複雜紋理，絕非僅僅看到的白色而已。「A」餐廳開幕至今，經歷3個月的營運，即將推出第二季新菜單，從主廚身分轉換後得更顧全大局、從經營者的商業思維出發，黃以倫還想如何繼續突破自我？

隨著創作的發展，Robert Ryman的作品逐漸突出了大量不同色調和亮度的白，因而被觀看者描述為充滿啟發的神祕性，然而他本人卻如此回應：「創作白色繪畫從來不是我的初衷，白，只是揭露其他元素的一種手段，白，會讓其他事物變得更『可見』。」

「A」餐廳當初由Whole + Architects & Planners事務所的建築師吳聲明和Alain共同討論，以「Seethrough restaurant」的穿透性和無我的概念發想，於是，空間透過純淨金屬光澤、大面落地自然採光的亮白，及手刷白漆，彼此在有形和無形之中相互呼應，Alain認為：「餐飲是藝術的一環，和各種美麗事物的相容性很高。」而所謂美麗事物，無庸置疑指的是來到餐廳內用餐的人們，那一幀幀既流動又定格的景象。

念念不忘百味珍饈　從影劇開始探尋美食的治癒之力

由鬼才編劇三谷幸喜執筆的《奇蹟餐廳》，描繪一家陷入經營困境的高級法國餐廳La Belle Equipe，在傳奇侍者的組織下重獲生機的故事；《美味關係》描繪從小被父親嚴格訓練美食味蕾的千金藤原百惠，和性格暴躁的天才廚師織田圭二之間扣人心弦的愛情；前往巴黎著名米其林三星餐廳「L'Ambroisie」實地拍攝、由木村拓哉和鈴木京香主演的《Grand Maison》，則拍出失意的米其林二星廚師，和團隊攜手追逐米其林三星的勵志經過⋯⋯。

對美食日劇中的所有名場面如數家珍，Alain聊起他喜愛的影視作品，突然變得神采飛揚、眼神炙熱，彷彿他此刻就正置身於拍攝現場。我們突然可以理解，從高中就迷上法國料理的他，為什麼能在工時極長的餐飲業，義無反顧地堅持到現在。

「《Grand Maison》我真的看了無數遍，製作方找來連續13年獲得東京米其林三星的Quintessence餐廳主廚岸田周三（Shuzo Kishida），和米其林二星的INUA餐廳主廚Thomas Frebe作為顧問共同監修，劇中所有細節都十分真實、考究，尤其在刻劃主廚所必然得面對的心境轉折和種種掙扎，讓我很有共鳴。」

只要能觸及他內心深處，Alain可以不斷地看同一齣劇、聽同一首歌而毫不厭倦，他透露最近在看由料理漫畫改編的日劇《費馬的料理》，從天才數學少年與菁英主廚相遇後展開劇情，兩人決心把數學的思考邏輯用於打造令人驚豔的料理，「題材滿有趣的，我也推薦給團隊夥伴，希望帶給大家不一樣的思維。」

不僅如此，如果說Alain是全台最用功的主廚之一，應該沒人會有異議，從《名廚的畫像》、《Larousse Gastronomique》，到《風味聖經》這些探究烹飪和風味本質的經典書籍，到他在海外歷練過程中，每一間朝聖過的米其林傳奇餐廳的菜單，他都完好如初地悉心收藏，並不時拿出來翻閱，而所有他創作的靈感之源，賓客們都可以在「A」餐廳內的「Chef's Table」窺見一二——這個只能容納4席的用餐區域，就設在內場廚房之中，旁邊正是Alain的書櫃，放置許多名廚食譜、餐飲雜誌、美食叢書等。

承襲經典並非守舊　以獨到演繹成就法餐底蘊的當代料理

既然始終心繫飲食文化脈絡，那麼，主廚心中理想的法國料理是什麼樣貌呢？「一道法國菜能廣泛流傳，必有其獨到之處，若只是為了追求創意的展現，做出看似天馬行空卻不夠恰當的風味組合，對我來說比較可惜。即使傳統口味不再受到現在客人的歡迎，但我認為這就是廚師的工作，如何巧妙轉化，讓吃到的人能願意了解或欣賞這道菜。」

1962年，舉世聞名的Troisgros兄弟把酸模放進奶油醬汁、將鮭魚排壓扁並煎到恰到好處，結果「酸模鮭魚」成了當時轟動美食界的經典菜餚，過沒多久，Troisgros兄弟一舉摘下米其林三星殊榮。深知亞洲顧客偏好更清爽輕盈的料理，Alain開始反覆測試，並突破性地不使用任何乳製品，以色澤乾淨、油脂馥郁的鮭魚肉，和模擬奶油醬汁的白花椰菜泥，獨創只有「A」才吃得到、剔透滑順的「酸模鮭魚」，這樣煞費苦心，在外人眼裡看來吃力不討好，他仍堅信，與時俱進不應只有背離、捨棄，而是在並存中進化。

從「自然而生：自我對話」到最新的「：在白之外」，Alain首季以10位台灣傑出的設計工藝家為靈感，如：許向罕、李東陽、玻璃藝術家林靖蓉、陶藝家劉子瑜等人的餐具創作；森田達子書寫、繪製的品牌視覺和品牌色設定；由詹朴設計的餐廳工作服及織品藝術掛飾等，經由主廚的精湛烹飪技法，職人們的奇思妙想得以延展至餐盤之上，帶來更立體、更多維度的啟發，「百花北寄貝」、「玫瑰紅酒燉雞」、「英式早餐」等，道道精彩。

最新一季，Alain則運用秋收瓜果蔬菜的橙黃為主旋律，搭配咖啡色醃漬菌菇，翠綠鮮嫩的蔬菜捲包裹亮橘色系的帝王蟹肉，適時端上一盤黑白相間的海鮮溫沙拉，或者一碗輕透閃亮的松露澄清雞湯，再吃一口溫潤滋補的炭烤小羊里肌⋯⋯，要讓「A」不僅是餐廳，也是多元化的餐飲品牌，或是讓人願意久留的藝文展覽空間，Alain不是說說而已，台籍藝術家李佳駿、陳劭彥以及梁平正等3人的藝術創作這次進駐，即可看出他除了對食材、器皿、工藝有著近乎瘋狂的執著，還有對「共創」這個模式所能激盪出的能量，懷抱著巨大信念。

另一方面，為了重現經典法餐體驗，Alain也發出「藝術食客」召集令，提倡讓客人一口肉、一口醬、一口麵包，整盤吃乾抹淨，完成各自獨一無二的餐盤繪畫。他在第二季菜單中，煮出滋味豐富而且質地多元的各式醬汁，無論是絲綢狀、油醋類，或者泡沫化等不同型態，皆化為筆筆的濃墨重彩，原來，用餐過程也能是創作的一環，何樂而不為？

「我期許所有團隊夥伴，都可以帶著享受的心態去使他人快樂，因此『你最近一次招待朋友到家裡吃飯是什麼時候？當時你做了什麼？』是我們在面試求職者時必問的一題。」Alain指出，好的餐飲服務不只需要精進知識和技術，他更看重的是對方有沒有「款待之心」，「具備這樣的人格特質，能讓你走得更久、更遠。」

捕捉吉光片羽　片刻凡常化為乍現靈光

投身廚房20年，「精準」、「謹慎」、「自律」——認識Alain多年的友人都會這樣形容他，尤其他在RAW時，總能在最短時間憑藉出色的組織、統籌能力，完成各種極限任務，包括按照24節氣不斷更新迭代菜單，2018年就獲得首屆台北米其林指南的一星肯定，隔年隨即摘下二星榮耀，令業界刮目相看，也一下就將他推至風口浪尖。

然而，當我們詢問「A」執行營運總監、同時也是主廚生活中重要支柱的Gladys，「Alain脫下廚師服之後，都在忙些什麼？」她大笑之後回覆：「大家一定不敢相信，他前陣子一直找我陪他去新北耶誕城，因為他從來沒去過。」2021年，Alain離開RAW，過去總是只能在廚房和市場間兩點一線地移動，終於有機會完整地體驗「正常人的日子是怎麼過」，「所以這兩年的喘息，對他而言非常關鍵，更理解為什麼客人在尖峰時刻難免會遲到，或開餐的時候，因整天的疲憊不堪，影響客人的情緒和狀態等等。」

於是，「A」設計了彷彿客廳般的「Alcoholiday香檳吧」、洗手間也備有吹風機等，都是為了讓賓客能把節奏慢下來、更自在安定地迎接用餐時光。Gladys也透露，雖然「說菜」是Fine dining餐廳中不可或缺的環節，但她和Alain幾經討論之後，認為這不應該淪為制式的SOP，便要求外場夥伴需先從旁觀察客人類型和用餐目的，並準備長短不一的菜色講解，「從10秒、20秒，到半分鐘的版本，我們會根據客人當天是否不想頻繁被干擾，還是很期待與外場人員及主廚互動來決定。」

採訪當天，「A」位於Diamond Towers、挑高4.5公尺的落地窗透著天光，放眼望去敞亮而從容，內外場的員工們不疾不徐地進出，專注於眼前工作、穿插間歇的愉悅交談，空間中的策展展品，置身白色的漸變和紋理之中，都在緩緩傾訴白色沒有那麼簡單，並且，若非由黃以倫這樣外表堅韌、內心柔軟的主廚來主導，是無法細微至此的。

黃以倫（Alain Huang）

畢業於國立高雄餐旅大學西餐廚系、烘焙管理系雙學位，曾與多位世界名廚近身研習，如：新加坡「Restaurant ANDRE」的江振誠主廚、獲頒法國最佳工藝師（M.O.F）榮譽的二星主廚Philippe Mille。曾於台北「STAY by Yannick Alléno」、郭文秀的「Justin`s signatures」、法國香檳區「DomaineLes Crayères」、瑞典Jonas Lundgren的「Restaurang Jonas」、「RAW」等餐廳歷練，2023年9月，創立的「Restaurant A」正式開幕。

_{文｜張瑋涵
圖片提供｜Restaurant A}

_{更多精彩內容請見 La Vie 2024/1月號《給下個世代的藝術靈光》}

被譽為「高雄最難預約法式餐廳」的米其林入選餐廳「Papillon」，由2022年開幕的高雄承億酒店延攬法籍米其林二星主廚Xavier Boyer進駐，他深信美食如同翩翩飛舞的蝴蝶，經過長時間的蛻變只為了展現短暫絢爛，每一口賓客品嘗的美味，都是經過精雕細琢完美呈現，這次秋季菜單以其新穎觀點詮釋當季食材，走入依山傍海的秋季森林，更增添海鮮元素中的鮮甜滋味。

超過26年的廚涯經驗

以蝴蝶的法文為寓意，「Papillon」命名靈感來自 Xavier Boyer 與妻子某一趟走訪台灣食材產地旅行途中，兩人在車上的對話過程中誕生，由此可見主廚天性中的詩意與浪漫。無獨有偶，台灣也曾因擁有近四百種蝴蝶品種，而被稱為蝴蝶王國，以「都市森林」為發想，在「Papillon」餐廳的中心以樹的造型打造吧台區，其開枝散葉的枝柳包覆了整個空間，讓客人在抵達餐廳時，即使歷經了整天的忙碌、舟車勞頓的通勤後，能稍做片刻的喘息，為美好的夜晚拉開序幕。於是，來到承億酒店的26樓，在佔地150坪的餐飲空間中提供舒適優雅的用餐氛圍，重塑台灣經典風格且深具國際水準的革新飲食模式，這是 Xavier Boyer 傾注深厚料理功力的蝴蝶王國。

以月度更新菜單

打破許多 fine dining 餐廳的限制，擁有一雙可愛子女的主廚 Xavier Boyer 指出：「市場上高端餐飲的客層高度重視用餐體驗，因此讓很多有幼童的家庭幾乎絕緣，但是享受美食不該僅限於特定族群，作為父母親也應該能夠好好放鬆的用餐，孩子們更能自幼接觸及培養在餐廳用餐的禮節。」若有9歲以下孩童，可以選擇在「Papillon」親子友善的包廂裡面用餐。此外，多數 fine dining 餐廳多以「季」作為更換菜色的單位，Xavier Boyer 則以「月」為單位來更換菜單，希望持續帶給消費者新鮮感，也希望團隊都能夠持續進步、累積實力，迎接未來將來自全世界各地的美食饕客。

四季更迭中持續創新

2023年底，Xavier Boyer 與排隊烘焙名店「法朋烘焙甜點坊」攜手，由「法朋」李依錫主廚設計甜點菜單，兩位主廚皆運用秋季盛產食材，像是葡萄、柿子與栗子，將最美好的食慾之秋展現在餐桌盛宴上；也與天然無添加的花草飲品牌小草作，共同推出「法式莓果風味」熱紅酒香料包，融合莓果、肉桂與荳蔻香料的香氣，初入口就能感受飽和的酒感，並以溫潤厚實的香料感，帶出優雅豐富的質地和層次，大獲好評。再與法國的藝術香氛品牌「Diptyque」合作，融合藝術、自然和美食的奇幻體驗，為客人帶來視覺和嗅覺的雙重享受等…… Xavier Boyer 始終不安於室，要不斷地以多元展演形式，讓賓客耳目一新。

講究技法的當代法式料理

迎來餐廳新一季的菜單，主廚 Xavier Boyer 這次以深入森林之中的意境，引領饕客宛若置身至伊甸園裡品嘗絕妙美味，如「菌菇／栗子／綠豆蔻」為一道使用了 5 種不同種類的蕈菇的蘑菇湯品，巧妙運用綠豆蔻帶出與栗子之間的層次感，雙主菜裡使用熟成 10 天的玉露鴨胸，反覆進出烤箱降低油脂，最後刷上蜂蜜以直火炙燒展現焦香，鴨腿則是製作成酥炸肉球搭配味增清酒、無花果和醃漬葡萄，新鮮無花果葉則以繁複的工序製成粉，增添草本清香。雙主菜的龍蝦則是搭配了甜柿，增添海鮮元素中的鮮甜滋味。

台灣職人的靈魂之手

「Papillon」籌畫期間，主廚至全台灣各地尋訪食材，包括台南、茄萣、日月潭等魚塭，嘉義的鹽田，雲林彰化的豬肉，以及全台各地方小農，餐廳所選用的餐具，有將近一半以上的器皿與台灣陶藝工作室「青青土氣」合作，在與陶藝家利庭芳老師反覆製作討論將近一年的時間，打造出各式獨一無二的餐盤及杯具。另外，在牛排刀具上特別找來國寶級大師郭常喜合作，過往曾協助李安導演在電影《臥虎藏龍》中打造青冥寶劍，並為台灣在70年代中第一位專製食品專用刀片的師傅，特別為 Papillon 的食客們打造出這把鋒利且精緻的刀具。

與侯布雄逾16年合作後，落地南台灣

歷經巴黎米其林三星的 Le Cinq 和米其林二星的 Le Laurent，因緣際會加入世界名廚 Joël Robuchon 的麾下，26歲時以行政主廚之姿執掌 L'Atelier de Joël Robuchon 倫敦分店，同年旋即摘下米其林一星成為倫敦米其林評鑑上最年輕的天才主廚，28歲時為再獲米其林二星榮耀；2年後指任轉調位於紐約四季酒店的侯布雄，Xavier Boyer 2016年受邀出任香港半島酒店旗下米其林一星法式餐廳Gaddi’s，並在走遍世界摘下無數米其林後，成為高雄女婿，將過往米其林餐廳的極致餐飲體驗呈現給港都。

Papillon
地址：高雄市前鎮區林森四路189號26樓 （承億酒店內）
營業時間：週三至週日 17:30 - 22:00 （最後入席時間 20:30）
公休時間：每週一、週二公休

_{資料、圖片提供｜Papillon}