黑白切這種隨風俗民情演變使得作法、叫法、吃法上漸分南北的庶民食，也是生活中有意思的滋味。本文由《小吃碗上外太空》作者包子逸從新竹粉沯與宜蘭粉腸聊起，解析隱藏在北部黑白切裡的地域學問！
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Yo！北部黑白切很饒舌
年初逛建國花市，蘭花與各種吉祥意味的植栽大陣仗出巡，提早賀年。閒晃時瞥見一攤賣蘭花的擺了有趣告示：「把阿嬤帶回家！」顯然是寫給賞蘭者的絮語，又長又難發音的台灣蝴蝶蘭學名中有兩個音節是ama，所以暱稱為「台灣阿嬤」。如此隨興而親切的命名風格，向來是台灣風俗的靈魂。好比說，有種綁頭髮的髮圈暱稱「大腸圈」，要買這個東西一定要說出（或打出）這個關鍵詞，無論你想買的是素雅的莫蘭迪色還是貴族格紋。從大腸圈這個雅號可以看得出來，豬的解剖學是如何不知不覺地深入民心，而這一切也許都是黑白切的功勞。
後來我才知道，台灣的黑白切世家裡也有學名與俗名的區隔。比如上新竹老城啖小吃，「粉沯」幾乎是各家標配，外地人看到菜單上的「粉沯」或許會有參加國語文競賽卻自覺文盲的挫敗感，有個好消息要告訴你，「粉沯」是新竹限定書面體，它的俗名是台語發音的「粉腸」，只要對老闆俐落地喊一聲「昏強」（擬聲），隨後便會有一碟看起來像香腸、吃起來像果凍與肉丁合體的切盤端上桌。宜蘭人的黑白切也有和新竹同款的粉腸（盛行南部），台語發音類似「昏錢」。
不過呢，所謂的「粉腸」在台灣北部一般意指川燙豬小腸，新竹與宜蘭的粉腸是「特殊體例」。如果這還不夠讓人頭昏的話，我們可以把鏡頭轉到「大腸圈」──此物可能單純指的是豬大腸，可能是髮飾，更可能是基隆地區的「糯米腸」代號。如果中文也有托福考試的話，建議把粉腸與大腸圈列入對話考題，能通過考驗的都屬人中之龍。基隆大腸圈幾乎與孝三路畫上了等號，許多年前當孝三路大腸圈還沒有正式店面的時候，我印象中的小店僅只是暗巷內擺著澎湃豬雜大鋁盆的簡陋攤位，當時雨勢與熱食帶來的霧氣迷茫，客人安靜而客氣地圍著那一大盆糾纏的食物，俐落地唱名：豬心、硬管、軟管、大腸圈⋯⋯砧板上的剁切聲規律如小鼓，恍若某種神祕的祭獻，以五臟祭六腑。
與新竹「粉沯」一樣，基隆小吃的黑白切標配非「吉古拉」（似竹輪）莫屬。「吉古拉」也是書面體，當地人是以仿日文發音的「擠咕喇」稱之。也許受福州文化的影響，紅糟是北部小吃的常見要素，紅糟潛入基隆小吃湯底、摻入新竹肉圓肉餡，黑白切的陣容多半少不了華麗的紅糟肉。基隆、台北與宜蘭也許因為近海，許多老派麵店的黑白切除了以上種種，還常見海味，諸如鯊魚煙、魚卵和滷花枝，蘇澳甚至有喊不出名號的魚雜煙。
宜蘭的詩人曹尼告訴我，宜蘭人把豬雜、紅糟肉拿出來與豆皮、香菜串在一起吃，是從黑白切衍伸出來的變體，名之為「一串心」。這名字取得很瓊瑤啊，下回去宜蘭，我也要吃上幾串，像戲裡負心的人。
包子逸推薦3間黑白切好店
基隆 六號阿粉專賣店
地址｜基隆市中山區中山二路33號
位於基隆火車站附近，當地人愛吃的低調早餐店，中午打烊，門外無店招，僅掛橫聯：「世界第一品純地方口味」﹝本店於民國12年創立﹞，必須跨進店內才看得到隱密的店招。烏龍麵是唯一主食，淡而有味，黑白切選項豐富，天梯、臉頰肉等羅列於攤前小櫃，考驗食客對豬雜的辨識能力。當然，來基隆必須點一份吉古拉，才算道地。
臺北 賣麵炎仔（金泉小吃店）
地址｜台北市大同區安西街106號
台北罕見以黑白切決勝負的老派小吃店，營業八十餘年，店內厚重的砧板因長年剁切，正中央已凹陷。馳名的紅燒肉外酥內軟，鯊魚煙的燻味神奇地淡雅，各式豬雜處理得乾淨無腥，就算豬肝也保留了粉嫩口感。湯頭清爽，沒有多餘調味，顯然是費心熬煮的成果。僅僅是原汁原味便讓它獲得必比登推薦，以它料理的精準度來說，當之無愧。
新竹 西市米粉湯
地址｜新竹市北區西安街84號
米粉湯的特色是加了芋頭熬煮，黑白切內容澎湃，攤車上不夠擺，經常有許多盆等待進場的食材散落在店內各處閒置桌面，噗嚕嚕滾著的大鍋米粉湯總是鋪滿各式黑白切食材一同熬煮，因此湯頭香濃。除了新竹特殊的「粉沯」以及一應具全的豬雜，這裡還有紅糟肉、糯米腸、油豆腐、豆干、滷蘿蔔，可以說是台灣黑白切界的百科全書。
包子逸
常寫散文、影評與報導。著有散文集《風滾草》（誠品、博客來選書）、報導文學書《小吃碗上外太空》。曾獲多項文學獎，現為《鄉間小路》雜誌「文明野味」專欄作者。
文、圖片提供｜包子逸 攝影｜林科呈
