黑白切南北大不同！蜷尾家李豫說「南部香腸熟肉不是配菜是點心」

黑白切這種隨風俗民情演變使得作法、叫法、吃法上漸分南北的庶民食，也是生活中有意思的滋味。跟著對香腸熟肉信手捻來的蜷尾家老闆李豫，見識台南人的熟肉下午茶。

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香腸熟肉，台南人寄放另一個胃的地方

小時候聽到「香腸熟肉」，我會以為那是一種黑輪攤，因為台南的黑輪攤除了賣黑輪，也會賣烤香腸和烤大腸，講究的還會有炸熱狗，很像香腸熟肉的炸肉丸、炸雞捲那些：香腸熟肉也會有黑輪攤的水煮料理，例如苦瓜封、高麗菜捲，感覺這兩者好像很多東西可以共同擁有。在我有工作能力之前，香腸熟肉從來不是我排名前面的選擇，因為一盤香腸熟肉點下來，價格絕對超過一個雞腿便當，這款「食喙咪仔」（零食的意思）是給人吃巧、不是給人吃飽，學生要的是便宜又大碗，怎麼可能會吃？香腸熟肉是有工作能力的大人在吃的東西。

到底香腸熟肉和黑輪攤差在哪？我個人有很明確的定義：有「蟳丸」的叫香腸熟肉，沒有的就叫黑輪攤。蟳丸是香腸熟肉最具代表性的料理，用一半魚漿與一半蕃薯粉去炊的粿，名字會有個「蟳」字是因為以前會放蟹肉，但現在比較多是放火燒蝦。還有台南人台語叫「繭仔」（kián-á）的雞捲，在台南還可以分成兩套系統，一派是包豬網油去炸，例如周氏與黃氏蝦捲；一派是包豆皮去炸，例如阿財點心，加上裹地瓜粉、沾粉漿或直接油炸的手法不同，使得同種料理在各家店吃起來有的偏向鹽酥雞一點，有的偏向天婦羅一點。

香腸熟肉只出現在老城市，有人說台南香腸熟肉等於台北黑白切，可是我覺得台北人看這種東西，都是把它當成主食的配菜，但是台南人卻是用「專賣店」的角度去經營，很多店是給人家「食料」（料為豐盛佳餚之意），只提供湯或酒來配，不賣任何麵飯主食。台南的香腸熟肉，每間有每間的風格，我都是「換食換食」，比較常去的是開在沙卡里巴的「阿財點心」，因為店隔壁就是榮盛米糕和基明飯桌仔，所以阿財只純粹做點心生意。最酷的是，阿財的內用菜單不是寫桌號，而是寫「貴姓」，老闆上菜都叫名字，簡直香腸熟肉界的星巴克，很哭！（編按：源自台語「哭枵」（khàu-iau）縮寫，意指無理取鬧也形容無厘頭。）

但開在南區國宅的「芳仔」就正好相反，這裡有白飯、肉燥飯、香腸炒飯、各種的湯，可以跨界到正餐。此外，還有像「食居」這種在熱炒店pop-up store的香腸熟肉，老闆從開發財車賣黑輪，從街邊生意發展到店面生意，增加了黑白切、熱炒、炸物、涼菜、飯麵等，還能吃到古早泡沫紅茶店料理炸魷魚絲，整家店很特立獨行。台南的下午3、4點，很常可以發現阿伯們坐在香腸熟肉店，呷咪仔、配燒酒、話唬爛，有時一坐坐到5點多，大家看一看手錶，才說「阮某暗頓煮好，我欲轉去食飯呀！」（編按：台語意指：我太太煮好晚餐了，我要回家吃飯了。）明明剛才還在吃個不停，怎麼會餓了，又要吃晚餐？但想想也對，人家說甜點是另一個胃，香腸熟肉雖然是鹹的，但畢竟是台南人的「點心」嘛！

 李豫推薦3間香腸熟肉好店 

阿財點心

地址｜台南市中西區友愛街206巷6號 

阿財沒有麵飯湯，是吃點心的地方。它最特別是「炸器官」特多，有炸豬小肚、炸鮪魚肚、炸肥腸等，因為味道都較重，所以提供酒下菜。阿財的炸肉丸（又叫八寶丸）是我撂倒日本朋友的殺手鐧，一份兩顆現點現炸，日本人吃了覺得很像記憶中媽媽會做的「漢堡肉」，通常會喜歡到吃完1顆，問我說能不能吃掉第2顆。

食居

地址｜台南市東區崇善路550號 

後來開發財車賣黑輪，也就是關東煮，發展成固定店面之後，又加入了香腸熟肉、熱炒、日式小菜等，有種把人生代表作集大成的感覺。食居開到深夜11點，成了夜間版的香腸熟肉，是非常台南式的酒場。來這裡點香腸熟肉，我還會推薦試一試魷魚絲沾蛋液油炸的「炸魷魚絲」，這是台南已經消失的茶街小菜。

芳仔

地址｜台南市南區賢南街67號 

芳仔的香腸熟肉非常澎湃，青菜與海鮮的「冷盤」特多，還有日式小菜的雞蛋沙拉，而苦瓜封、白蘿蔔、高麗菜捲甚至可以切進湯裡，添加老闆娘愛心奉送的「膨風豆」（荷蘭豆），硬要弄成滿滿一大碗都是料的湯，再者老闆娘和客人對話很多，一個一個點來切來，或引導或指導客人，完全是我在義大利買冰淇淋的感覺呀！

李豫

台南人。2012年在正興街創立蜷尾家，掀起霜淇淋甜點炫風。2015年以「爆米香荔枝蜜紅茶」贏得Gelato World Tour世界冰淇淋大賽東亞區銀牌獎，2018年以「小籠菲迪 Xiao Long Fiddich」贏得格蘭菲迪跨界調酒大賽世界總冠軍，聯名餐飲天下無敵手，有著「華人冰王」的名號。

採訪整理｜李佳芳　　攝影｜PJ Wang

更多生活美好滋味皆在 La Vie 2022/2月號《人生的味道是＿＿》 

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : [email protected]

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee

今年9月，德國頂級廚電品牌Gaggenau即將於台北信義區開設全新旗艦展示中心，成為繼上海、北京與雪梨之後，亞太市場第四座品牌旗艦空間。在台北據點正式揭幕前，La Vie也率先走訪位於上海靜安的全球最大旗艦店「嘉邸（The Gallery）」，從這座1930年代的老洋房出發，一窺Gaggenau如何將340多年來累積的工藝底蘊，結合建築、科技與包浩斯美學，重新定義當代廚居生活。

走在上海靜安區的威海路，很難想像這條緊鄰南京西路商圈的街道，還存在著如此濃厚的老上海風景。街道兩旁是梧桐綠蔭、歷史建築，以及近年陸續進駐的咖啡館、藝廊與設計選物店，城市的節奏依舊快速，卻又多了幾分散步的餘裕。Gaggenau上海旗艦店「嘉邸」就藏身其中。這棟四層樓的老洋房前身為興建於1930年代的道里官邸，德國建築設計團隊1zu33保留原有建築結構與磚石立面，並融入上海海派文化與Art Deco語彙，讓近百年的歷史建築延續昔日風貌，也多了幾分當代設計的俐落。

推開厚重的大門，城市的喧囂彷彿被留在身後，映入眼簾的是名為「The Difference」的沉浸式品牌空間。深色石材、木頭、金屬與玻璃交織出沉穩而內斂的氛圍，耳邊傳來規律的鍛鐵敲擊聲，空間中央則擺放著來自品牌發源地——德國黑森林運來的巨大松樹樹根。材質、光影與多媒體影像在此交錯，引領訪客循著品牌340多年的發展脈絡，走進Gaggenau的工藝世界。

340年的工藝進化：Vario Expressive重新定義當代廚房

Gaggenau的歷史可以一路追溯到1683年，從一間鍛鐵工坊起家，歷經340多年發展，逐漸成今日的頂級廚房家電品牌。1956年推出全球第一款全嵌入式廚房家電，更重新改變了現代廚房的配置方式。深受包浩斯「形隨機能（Form Follows Function）」理念影響，Gaggenau始終相信，好的設計應回應使用需求，而非流於裝飾；俐落克制的線條、耐久的不鏽鋼與玻璃材質，以及對細節與手感的講究，都延續著這樣的設計思維。

二樓的展示空間，則進一步勾勒品牌對奢華廚居生活的想像。這裡搶先亮相將於下半年上市的Vario Expressive系列冰箱與酒櫃，也是台北旗艦店未來的一大亮點。全系列涵蓋冷藏冰箱、冷凍冰箱、三門法式冰箱與酒櫃，並採用模組化設計，每件設備既能獨立配置，也能依不同空間需求自由組合。

延續品牌的建築思維，Vario Expressive系列將冰箱視為廚房空間的一部分，在材質、比例與光影之間，營造一致而俐落的空間秩序。深色短絲紋不鏽鋼、礦石黑鋁金屬與玻璃交錯出細膩的材質層次，暖白色抗眩LED燈則隨著環境光線與使用情境柔和變化；即使放滿各式食材，水平一致的層架設計，也讓內外視覺維持高度整齊。

除了外觀設計，Vario Expressive系列也將智慧科技融入日常使用情境。透過內建智慧感應器與專屬App，使用者可即時查看冰箱內的食材存量，不同保鮮區則可依肉類、海鮮或乳製品等食材特性，分別設定適合的保存環境。而這次最大的亮點之一，莫過於酒櫃系列搭載的侍酒師溫控程式，可依不同酒款自動調整至適飲溫度；搭配客製化層架配置與展示燈光，讓酒櫃兼具保存與陳列功能，打造更完整的奢華品飲體驗。

兩種設計語言，一套工藝思維：Expressive與Minimalistic烤箱系列

此次參訪的另一大亮點，則是品牌近20年來首度全面改款的Expressive與Minimalistic烤箱系列。兩個系列延續Gaggenau一貫的工藝精神，卻展現截然不同的設計語言：Expressive系列以「兩框一圓」（界定櫃體邊界的外框＋環繞煙燻玻璃的內襯框）勾勒鮮明輪廓，透過手工打磨的不鏽鋼材質，以及依循黃金比例（1：1.618）打造的懸浮式控制環，讓家電宛如空間中的雕塑；Minimalistic系列則以「兩線一圓」回歸極簡，捨去框體設計，提供鉑光銀與曜岩黑兩種面板選擇，幾乎與櫥櫃立面融為一體，在低調之中襯托建築與空間本身。

兩個系列皆搭載全新懸浮式不鏽鋼控制環，將隱藏於玻璃面板後方的數位介面，與保留實體旋鈕手感的操作方式結合，在科技與工藝之間取得平衡，也再次呼應品牌對細節比例與使用體驗的講究。

把「嘉邸」體驗搬進台北：Gaggenau台北旗艦店將於9月開幕！

此次實際走訪上海嘉邸後，除了驚嘆廚房科技如今所能達到的人性化程度，更令人印象深刻的是Gaggenau對每一處細節的講究。從材質、比例到光線配置，甚至控制環旋轉時的手感，都經過反覆推敲與上百次測試；就連烤箱內部的焊接處，也被打磨得彷彿一體成型。這些看似不起眼的細節，共同成就了更直覺而舒適的操作感受，也讓工藝自然融入日常生活與空間。

繼上海、北京與雪梨之後，Gaggenau即將於今年9月在台北信義區開設亞太第四座旗艦展示中心，並同樣由1zu33規劃設計，完整導入品牌最新展示概念與全系列產品。屆時，消費者也將有機會親身體驗這些藏在材質、工藝與操作手感中的細節，感受Gaggenau如何透過340多年的工藝積累，重新詮釋當代頂級廚居生活。