飲食的香氣科學!運用香氣與風味搭配讓料理更美味

飲食的香氣科學:從香味產生的原理、萃取到食譜應用,認識讓料理更美味的關鍵香氣與風味搭配

香氣的真實身分是化學物質,我們能感受到的大約有數十萬種,香氣可能存在於果實的皮、花、葉、樹皮、鱗莖等部位,而我們從食物中感受到的香氣,都是多種香氣分子的混合體。而本篇文章讓你跟著《飲食的香氣科學》一書中的4道料理,了解並學習到如何運用香氣與風味搭配,讓料理更加美味。



松針燻海鮮──利用「煙燻」帶出香氣,蓋過海鮮腥味

煙燻會讓香氣改變?燃燒有香味的植物所產生的煙霧中,也含有香氣因子。樹木的枝葉和樹酯中所含的香氣分子在燃燒時會成為煙霧的一部分,自古以來,人們就感受到了這種芬芳煙霧的神奇力量,並用於宗教儀式和疾病護理。而煙燻時會使用木材產生煙霧,每種木材的香氣皆會大大影響成品的風味。

櫻花木:香氣偏強,適合燻烤油份高的食材

蘋果木:溫和甜味的香氣,適合搭配魚等清淡的食材

胡桃木、楠木:香氣柔和,可運用於各種食材

最初是為了延長生鮮的保存期限才發明「煙燻」的加熱烹調方法,近來比起提高保存性,似乎更像是一種個人嗜好,享受煙燻烹調所帶來的風味和口感。



杉木板烤鮭魚──挑戰現代版杉木燒,增添杉木香氣別具滋味

烹飪時用木材代替金屬製的鍋,將木材「好聞的香氣」當作烹飪器具來使用,這是日本料理史中將食材放在杉木板上加熱的燒烤調理法,在江戶和室町時代的食譜中都可以看到這種料理方式,流傳下來的名稱包括「板燒」、「杉燒」、「杉板燒」和「折燒」等。現代的杉木燒則是將食材用杉木板夾住,或置入杉木盒中燒烤,將杉木香氣轉移至食材當中。


01(左)松針燻海鮮──利用「煙燻」帶出香氣,蓋過海鮮腥味,適合烤肉時製作。小心不要讓松針著火、(右)杉木板烤鮭魚──挑戰現代版杉木燒,增添杉木香氣別具滋味 


黑胡椒烤雞──活用富有歷史的「黑胡椒」香氣 

現今家家戶戶廚房必備的調味料,曾經是震撼歐洲的貴重香料,正如香料一詞的拉丁語源「species」,意指「稀有物品」所示,在中世紀,香料是透過中東和近東地區輸入的奢侈品。

為何中世紀歐洲如此渴望香料呢?有一派長久流傳的理論,認為香料可用來做為生肉及其他食物的防腐劑,以及遮蓋開始腐壞的食材臭味,另一大部分是具有醫學上的運用價値,中世紀歐洲受到古代醫生蓋倫的四種體液學說的影響甚鉅,當時的醫生會建議在肉類菜餚中使用大量的香料來促進消化。



牛肉沙拉佐野蒜醋醬汁──平安時代起的重要香氣「米醋」

油膩、重口味的烤肉後,用清爽的沙拉恢復一下,野蒜獨樹一格的香氣和牛肉強烈的滋味非常對味,是讓人精力充沛的能量沙拉。米醋是日本料理中重要的風味,自平安時代便開始使用的「日本醋」。日本自古以來便會將米釀成醋,平安時代的貴族宴會時會準備四個裝有四種調味料的小碟,稱為「四種器」,醋即是其中之一,賓客會蘸著醋食用生食以及乾物。米醋中含有和日本酒相同的微量香氣成分,是日本料理中不可或缺的食用醋。

02(左)黑胡椒烤雞──黑胡椒的香氣統合了整道菜的滋味,用烤箱花時間慢烤可讓雞肉鮮嫩多汁、(右)牛肉沙拉佐野蒜醋醬汁──野蒜獨樹一格的香氣和牛肉強烈的滋味非常對味 



香氣雖然沒有形體,卻會大幅影響我們對飲食的喜好、形塑對料理的印象,為什麼同樣的材料會因切法、乾燥、加熱等方式而散發不同香氣呢?芳香治療師x料理研究家聯手打造香味料理盛宴,拆解香氣的結構和應用在食物上的變化可能。《飲食的香氣科學》以「香氣」的觀點來學習各式料理及其背後的飲食文化,介紹運用生活中常見的油脂、酒、醋、水、鹽和甜味劑去萃取香氣,並探討許多關於香氣的問題,從基礎知識道料理上的應用語文化學,提供各種活用香氣、做出美味料理的秘訣與靈感。



本文內容節錄自La Vie出版書籍《飲食的香氣科學:從香味產生的原理、萃取到食譜應用,認識讓料理更美味的關鍵香氣與風味搭配》

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