《食物風味聖經》的作者尼克．夏馬(Nik Sharma)，是一位在印度孟買長大，後來搬到美國的料理人，他深知風味是所有美食的第一步，而透過這本書，尼克．夏馬將教大家如何運用混合了情感、視覺、聲音、口感、香氣和味道的「風味方程式」，讓食物完美呈現其風味，以下也將詳細說明每一個概念，邀大家一起踏上尋找風味的旅程。
「風味方程式」：情感+視覺+聽覺+口感+香氣+味道=風味
⭔ 情感
人類飲食中的風味和個人情感是互相關聯，且有強大的力量可以彼此影響。「愛」是烹飪中最重要的食材之一。當我們把食物吃下肚時，在那刻所感受到的風味，會隨著時間進入腦中儲存風味的資料庫，喚起多重的情感反應，從純粹的快樂到絕對的厭惡都有可能。
食物嚐起來的味道，也會影響我們的判斷力。一個研究指出，喝甜飲的人，會用善意的角度看待一些道德倫理行為，但喝苦味飲料的人，就會用負面的角度來評判。在我們把食物送進口中時，食物的風味成分會和我們鼻子和嘴巴表層的受體相互作用，神經會發出一連串的化學與電信號到大腦。然後大腦會針對不同風味使用「酬賞與嫌惡機制」（mechanism of reward and aversion）。糖帶來的甜味會引出「酬賞」，而苦的食物則為造成「嫌惡」。
但我們的選擇是有彈性空間的。我們的大腦具有很強的能力，可以克服某些味道。比如說，第一口飲下咖啡時，可能會覺得苦，沒那麼喜歡，但多喝幾口之後，就會慢慢愛上它。食物裡的風味也會影響我們的情緒，而情感也同時會影響我們對風味的感受與認知。當我們在體會和認識食物時，我們的大腦會集中注意力，在「記憶」中留下一筆。
⭔ 視覺
食物的顏色和形狀是一道佳餚重要的「門面」，在真正開始動手操作食譜前，會先瀏覽食物和食材的照片，決定這道菜能不能激起我們的食慾，要不要選這道菜，這些視覺效果會幫助我們建立進食的感受。不過俗語「不要以貌取人」也沒說錯，特別是對於棕色的食物，不是所有好吃的食物看起來都很美味。
食材裡的天然色澤來自名為「染劑」（dyes）或「色素」（pigments）的分子，印度人烹煮抓飯和香飯時，常會用番紅花、薑黃或甜菜根汁，加水或牛奶調和，做為米粒的染劑，讓成品呈現繽紛的色彩。許多存在於食物裡的色素會因為環境改變，如遇酸或遇熱，而改變顏色，這樣的特性會影響菜餚最後呈現的效果。罐頭菠菜的綠色和新鮮菠菜的綠色不同，這是因為烹調時的溫度在色素上產生影響。
長期以來，我們已經習慣把某些顏色和既定的食物風味連接在一起。例如，看到橘色的水果，我們就會期待甜味；看到不同色調的紅辣椒，就會想起像被火燒到一樣的辛辣感。視覺和風味感知之間的關係是很複雜的，但透過玩味各種食物呈現的方式，我們能有令人興奮的嶄新機會，來創造出更能讓人激動與滿意的飲食體驗。
⭔ 聽覺
在廚房料理，或是在餐桌上用餐，我們仰賴相當多種聲音，例如青菜發出清脆的聲音，表示很新鮮，聲音也可以讓吃東西變得更享受與更愉悅。而有些在烹調過程中所產生的聲音，可以成為我們判斷的依據。製作香料油時，如果聽到芥末籽在熱油鍋裡彈跳所發出的連續爆裂聲，表示油溫已經夠高，能夠引出香料的風味了；再過幾秒鐘，聲音會停止，就是到了鍋子離火的時刻了。
聲音也會影響我們對風味的感知。有些餐廳會精心安排能夠增進用餐體驗氣氛的音樂，有些則是會帶領賓客到達另一個境界。在英國名廚赫斯頓．布魯門索（Heston Blumenthal）的「肥鴨」（Fat Duck）餐廳中，在品嚐「海之聲」（Sound of the Sea）這道料理時，會聽到破浪的聲音，讓賓客可以把海鮮和岸邊浪串連在一起；這樣的搭配是為了讓用餐體驗升級到更高的層次。
不過聲音也有可能造成負面影響：太大的聲音會讓人分心，無法把專注力放在食物上。一個人憎恨吃洋芋片之類食物的聲音，厭惡的程度大到每次只要一聽到，就必須離開那個空間，這是「恐音症」 （misophonia）—某種特定的聲音會激起強烈的情緒或生理反應。不斷傳來的洋芋片嘎吱嘎吱聲，或咀嚼食物的聲音，都會讓他感到不安。在討論聲音如何影響我們對味道的感知時，我們必須把食物本身所發出的聲音和音樂與環境噪音都包含在內。下次在用餐或煮飯時，請多留意周遭的聲音，以及食材和食物所發出的聲音，這些聲音是否會放大感覺呢？還是能夠成為協助料理者烹調的指標呢？
⭔ 口感
當我們把食物實體放入口腔時，就是味覺感受的開始。食物入口後，舌頭和牙齒就會開始探索和研究食物表面及其物理特性，同時開始回答很多問題。這塊巧克力脆片餅乾是有點嚼勁的，還是酥脆的？這塊花生糖是牙齒一咬即碎的嗎？這些由食物質地帶來的物理感受就是「口感」。
我們的嘴巴之所以能夠感覺到食物的質地，要感謝名為 「體感受體」（somatosensory receptors）的高度專化細胞。在這些體感受體中，力學受體（mechanoreceptor）能感覺到食物碰觸到嘴巴、油脂等濃稠液體或一塊食物 壓在舌頭上的重量、波浪狀洋芋片或鬆餅的質地、麵包的彈性，以及啤酒或香檳裡的二氧化碳氣泡在嘴裡跳動。
體感受體會出現在一種稱為「物質感覺」（chemesthesis）的現象：我們吃東西的時候，會產生大量的感覺，包含疼痛、溫度、震動、壓力和碰觸。吃到新鮮檸檬時，嘴唇感覺到的麻刺；吃到鳥眼辣椒，所感覺到的燒灼感、沙拉裡的薄荷碎所帶來的清涼感，以及喝蘇打水時，氣泡在嘴裡破掉的感覺，以上全都是「物質感覺」。烹調有兩個目的，其一是讓菜餚充滿香氣與味道，另一個就是達到正確的質地。試著想像一下少了應有柔軟質地的巧克力冰淇淋，或過熟的糊爛四季豆，有多麼令人討厭。
⭔ 香氣
咖啡店的現烘咖啡豆香，麵包店飄出的烘焙香味，都會讓人停下腳步大大吸一口那個香氣，並想像品嘗起來味道如何。這就是香氣的力量，以及我們能聞到氣味的能力，科學專有名詞為「嗅覺」（olfaction）。香氣是和我們的記憶最緊密相連的感覺；當我們想念某種食物或飲料時，往往想的是它們獨特的香氣，而鮮少會是嚐起來的滋味。
人類吸氣時，空氣裡的香氣分子會進入鼻腔後側的細胞—嗅上皮（olfactory epithelium）。香氣分子在此處會溶解，並和嗅覺受體相互作用，嗅覺受體接著會傳送信號給大腦。一種嗅覺受體也可和數個不同的香氣分子結合。因此我們就能察覺到各種不同排列組合的香氣分子，幫助我們辨析食物不同的香氣。
生物學在我們感知到氣味的能力中，扮演了很重要的角色；女性可能比男性更容易聞到特定的氣味，因為她們擁有比較多的神經細胞，可以接收氣味受體傳來的資訊。年齡也會影響我們聞氣味的能力。隨著年齡增長，氣味受體的數量會持續減少，這也是為什麼年紀小的孩子聞到的香料香氣總是比大人聞到的更濃、更強烈。最近，有愈來愈多食物科學家喜歡研究「幻香」（phantom aromas）。有的時候，我們會想起實際上並不存在於周邊的某種氣味。這是因為香氣是和記憶結合得最緊密的感覺，在烹調中我們甚至可以利用這層關係來欺騙大腦，重建它所認為食物應該要有的味道。
⭔ 味道
風味方程式裡的最後一個成分，或許也是我們最常追尋的目標──味道。味道和記憶密切關聯，隨著年紀增長，不斷地進食和品嚐食物的味道，大腦會建立關於食物味道資訊的小片段。甜味和鹹味的食物代表著身體營養和能量的來源，而苦味和酸味的食物則會提醒我們，這個東西可能含有對身體有害的毒素和化學物質。
味覺和我們的其他感覺一樣，會使用稱為「受體」的特殊蛋白質。然而，味覺受體並不只是我們高中課本所學到舌頭味蕾分佈這麼簡單。能感覺到不同味道的受體，範圍不僅限於舌頭上的某個區域，而是存在於整個口腔。包含味道受體細胞的味蕾不只分布在舌頭表面，還存在於軟顎、咽喉，以及小部分的會厭和食道表層。味道受體也出現在腸道和肺部，在此兩處它們的作用就像感應器一樣，可以調節食慾和保護我們遠離有害物質。
我們吃東西並咀嚼時，牙齒會把食物分解成小塊，之後這些食物就會開始溶解於唾液中。味道分子（或調味），就會開始遊歷於味蕾上的孔洞間，並在那裡遇到微絨毛，接觸到味覺受體。當味道分子和受體結合之後，會馬上透過神經傳達信號給大腦，大腦接著就會告訴我們這個食物的味道。味道也是科學界的一大秘密，科學家們對於味道的研究，是紀錄人體對於不同調味品或食物的反應，來衡量大腦、神經和味覺受體（已獲科學認定的受體）。這些實驗能幫助科學家判斷某個反應是否真的夠資格成為味道。
但味道「正式」的標準究竟為何，仍是眾說紛紜，目前符合資格的正式基本味道有：酸、甜、苦、鹹和鮮。隨著愈來愈多的研究發現與進展，極有可能出現其他可被歸類成基本味道的新滋味。
當我們說某樣東西「好吃」時，其實是把多種元素結合在一起，形成一個整體的經驗。知道食材在烹飪過程中會發生什麼事和其背後的原因，以及這些反應會怎麼影響成品的風味，可以讓我們能夠成為一名更好的廚師。
本文內容節錄自La Vie出版書籍《食物風味聖經：100+道料理設計案例x風味搭配x感官體驗》
