料理職人解剖「風味方程式」!情感、視覺、聲音、口感等元素,如何影響食物?

《食物風味聖經:100+道料理設計案例x風味搭配x感官體驗》

《食物風味聖經》的作者尼克.夏馬(Nik Sharma),是一位在印度孟買長大,後來搬到美國的料理人,他深知風味是所有美食的第一步,而透過這本書,尼克.夏馬將教大家如何運用混合了情感、視覺、聲音、口感、香氣和味道的「風味方程式」,讓食物完美呈現其風味,以下也將詳細說明每一個概念,邀大家一起踏上尋找風味的旅程。


圖片 1(左)Photo by Elina Fairytale on Pexels、(右)情感和味覺會互相影響


「風味方程式」:情感+視覺+聽覺+口感+香氣+味道=風味


⭔ 情感

人類飲食中的風味和個人情感是互相關聯,且有強大的力量可以彼此影響。「愛」是烹飪中最重要的食材之一。當我們把食物吃下肚時,在那刻所感受到的風味,會隨著時間進入腦中儲存風味的資料庫,喚起多重的情感反應,從純粹的快樂到絕對的厭惡都有可能。


食物嚐起來的味道,也會影響我們的判斷力。一個研究指出,喝甜飲的人,會用善意的角度看待一些道德倫理行為,但喝苦味飲料的人,就會用負面的角度來評判。在我們把食物送進口中時,食物的風味成分會和我們鼻子和嘴巴表層的受體相互作用,神經會發出一連串的化學與電信號到大腦。然後大腦會針對不同風味使用「酬賞與嫌惡機制」(mechanism of reward and aversion)。糖帶來的甜味會引出「酬賞」,而苦的食物則為造成「嫌惡」。


但我們的選擇是有彈性空間的。我們的大腦具有很強的能力,可以克服某些味道。比如說,第一口飲下咖啡時,可能會覺得苦,沒那麼喜歡,但多喝幾口之後,就會慢慢愛上它。食物裡的風味也會影響我們的情緒,而情感也同時會影響我們對風味的感受與認知。當我們在體會和認識食物時,我們的大腦會集中注意力,在「記憶」中留下一筆。


圖片 2(左)Photo by Cottonbro on Pexels、(右)常見的天然食物色素表



⭔ 視覺

食物的顏色和形狀是一道佳餚重要的「門面」,在真正開始動手操作食譜前,會先瀏覽食物和食材的照片,決定這道菜能不能激起我們的食慾,要不要選這道菜,這些視覺效果會幫助我們建立進食的感受。不過俗語「不要以貌取人」也沒說錯,特別是對於棕色的食物,不是所有好吃的食物看起來都很美味。


食材裡的天然色澤來自名為「染劑」(dyes)或「色素」(pigments)的分子,印度人烹煮抓飯和香飯時,常會用番紅花、薑黃或甜菜根汁,加水或牛奶調和,做為米粒的染劑,讓成品呈現繽紛的色彩。許多存在於食物裡的色素會因為環境改變,如遇酸或遇熱,而改變顏色,這樣的特性會影響菜餚最後呈現的效果。罐頭菠菜的綠色和新鮮菠菜的綠色不同,這是因為烹調時的溫度在色素上產生影響。


長期以來,我們已經習慣把某些顏色和既定的食物風味連接在一起。例如,看到橘色的水果,我們就會期待甜味;看到不同色調的紅辣椒,就會想起像被火燒到一樣的辛辣感。視覺和風味感知之間的關係是很複雜的,但透過玩味各種食物呈現的方式,我們能有令人興奮的嶄新機會,來創造出更能讓人激動與滿意的飲食體驗。


pexels-los-muertos-crew-7772333Photo by Los Muertos Crew on Pexels



⭔ 聽覺

在廚房料理,或是在餐桌上用餐,我們仰賴相當多種聲音,例如青菜發出清脆的聲音,表示很新鮮,聲音也可以讓吃東西變得更享受與更愉悅。而有些在烹調過程中所產生的聲音,可以成為我們判斷的依據。製作香料油時,如果聽到芥末籽在熱油鍋裡彈跳所發出的連續爆裂聲,表示油溫已經夠高,能夠引出香料的風味了;再過幾秒鐘,聲音會停止,就是到了鍋子離火的時刻了。


聲音也會影響我們對風味的感知。有些餐廳會精心安排能夠增進用餐體驗氣氛的音樂,有些則是會帶領賓客到達另一個境界。在英國名廚赫斯頓.布魯門索(Heston Blumenthal)的「肥鴨」(Fat Duck)餐廳中,在品嚐「海之聲」(Sound of the Sea)這道料理時,會聽到破浪的聲音,讓賓客可以把海鮮和岸邊浪串連在一起;這樣的搭配是為了讓用餐體驗升級到更高的層次。


不過聲音也有可能造成負面影響:太大的聲音會讓人分心,無法把專注力放在食物上。一個人憎恨吃洋芋片之類食物的聲音,厭惡的程度大到每次只要一聽到,就必須離開那個空間,這是「恐音症」 (misophonia)—某種特定的聲音會激起強烈的情緒或生理反應。不斷傳來的洋芋片嘎吱嘎吱聲,或咀嚼食物的聲音,都會讓他感到不安。在討論聲音如何影響我們對味道的感知時,我們必須把食物本身所發出的聲音和音樂與環境噪音都包含在內。下次在用餐或煮飯時,請多留意周遭的聲音,以及食材和食物所發出的聲音,這些聲音是否會放大感覺呢?還是能夠成為協助料理者烹調的指標呢?


圖片 3(左)Photo by Mikhail Nilov on Pexels、(右)口感種類可分為四類



⭔ 口感

當我們把食物實體放入口腔時,就是味覺感受的開始。食物入口後,舌頭和牙齒就會開始探索和研究食物表面及其物理特性,同時開始回答很多問題。這塊巧克力脆片餅乾是有點嚼勁的,還是酥脆的?這塊花生糖是牙齒一咬即碎的嗎?這些由食物質地帶來的物理感受就是「口感」。


我們的嘴巴之所以能夠感覺到食物的質地,要感謝名為 「體感受體」(somatosensory receptors)的高度專化細胞。在這些體感受體中,力學受體(mechanoreceptor)能感覺到食物碰觸到嘴巴、油脂等濃稠液體或一塊食物 壓在舌頭上的重量、波浪狀洋芋片或鬆餅的質地、麵包的彈性,以及啤酒或香檳裡的二氧化碳氣泡在嘴裡跳動。


體感受體會出現在一種稱為「物質感覺」(chemesthesis)的現象:我們吃東西的時候,會產生大量的感覺,包含疼痛、溫度、震動、壓力和碰觸。吃到新鮮檸檬時,嘴唇感覺到的麻刺;吃到鳥眼辣椒,所感覺到的燒灼感、沙拉裡的薄荷碎所帶來的清涼感,以及喝蘇打水時,氣泡在嘴裡破掉的感覺,以上全都是「物質感覺」。烹調有兩個目的,其一是讓菜餚充滿香氣與味道,另一個就是達到正確的質地。試著想像一下少了應有柔軟質地的巧克力冰淇淋,或過熟的糊爛四季豆,有多麼令人討厭。


圖片 4(左)Photo by Cottonbro on Pexels、(右)不同化學分子結構的香氣



⭔ 香氣

咖啡店的現烘咖啡豆香,麵包店飄出的烘焙香味,都會讓人停下腳步大大吸一口那個香氣,並想像品嘗起來味道如何。這就是香氣的力量,以及我們能聞到氣味的能力,科學專有名詞為「嗅覺」(olfaction)。香氣是和我們的記憶最緊密相連的感覺;當我們想念某種食物或飲料時,往往想的是它們獨特的香氣,而鮮少會是嚐起來的滋味。


人類吸氣時,空氣裡的香氣分子會進入鼻腔後側的細胞—嗅上皮(olfactory epithelium)。香氣分子在此處會溶解,並和嗅覺受體相互作用,嗅覺受體接著會傳送信號給大腦。一種嗅覺受體也可和數個不同的香氣分子結合。因此我們就能察覺到各種不同排列組合的香氣分子,幫助我們辨析食物不同的香氣。


生物學在我們感知到氣味的能力中,扮演了很重要的角色;女性可能比男性更容易聞到特定的氣味,因為她們擁有比較多的神經細胞,可以接收氣味受體傳來的資訊。年齡也會影響我們聞氣味的能力。隨著年齡增長,氣味受體的數量會持續減少,這也是為什麼年紀小的孩子聞到的香料香氣總是比大人聞到的更濃、更強烈。最近,有愈來愈多食物科學家喜歡研究「幻香」(phantom aromas)。有的時候,我們會想起實際上並不存在於周邊的某種氣味。這是因為香氣是和記憶結合得最緊密的感覺,在烹調中我們甚至可以利用這層關係來欺騙大腦,重建它所認為食物應該要有的味道。


圖片 5(左)不同種類的味道、(右)味蕾的運作方式



⭔ 味道

風味方程式裡的最後一個成分,或許也是我們最常追尋的目標──味道。味道和記憶密切關聯,隨著年紀增長,不斷地進食和品嚐食物的味道,大腦會建立關於食物味道資訊的小片段。甜味和鹹味的食物代表著身體營養和能量的來源,而苦味和酸味的食物則會提醒我們,這個東西可能含有對身體有害的毒素和化學物質。


味覺和我們的其他感覺一樣,會使用稱為「受體」的特殊蛋白質。然而,味覺受體並不只是我們高中課本所學到舌頭味蕾分佈這麼簡單。能感覺到不同味道的受體,範圍不僅限於舌頭上的某個區域,而是存在於整個口腔。包含味道受體細胞的味蕾不只分布在舌頭表面,還存在於軟顎、咽喉,以及小部分的會厭和食道表層。味道受體也出現在腸道和肺部,在此兩處它們的作用就像感應器一樣,可以調節食慾和保護我們遠離有害物質。


我們吃東西並咀嚼時,牙齒會把食物分解成小塊,之後這些食物就會開始溶解於唾液中。味道分子(或調味),就會開始遊歷於味蕾上的孔洞間,並在那裡遇到微絨毛,接觸到味覺受體。當味道分子和受體結合之後,會馬上透過神經傳達信號給大腦,大腦接著就會告訴我們這個食物的味道。味道也是科學界的一大秘密,科學家們對於味道的研究,是紀錄人體對於不同調味品或食物的反應,來衡量大腦、神經和味覺受體(已獲科學認定的受體)。這些實驗能幫助科學家判斷某個反應是否真的夠資格成為味道。


但味道「正式」的標準究竟為何,仍是眾說紛紜,目前符合資格的正式基本味道有:酸、甜、苦、鹹和鮮。隨著愈來愈多的研究發現與進展,極有可能出現其他可被歸類成基本味道的新滋味。


當我們說某樣東西「好吃」時,其實是把多種元素結合在一起,形成一個整體的經驗。知道食材在烹飪過程中會發生什麼事和其背後的原因,以及這些反應會怎麼影響成品的風味,可以讓我們能夠成為一名更好的廚師。




本文內容節錄自La Vie出版書籍《食物風味聖經:100+道料理設計案例x風味搭配x感官體驗》

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