MAD by Le Kief推出全新秋冬菜單！打造一場溫潤和諧的優雅重奏

MAD by Le Kief推出全新2022秋冬菜單，在秋冬料理中，行政主廚Seven與主廚團隊試圖追求更純粹的食感，將實驗性包覆在美味之中，瘋狂的剛剛好，無需多做解釋，客人也能與食物所傳達的暖意直接產生共鳴。

I.    實驗性：季節與實驗 / 海的想像 / 潮濕森林

秋冬菜單依然緊扣著MAD主張的「過去、現在、未來」的概念，17道菜劃分為兩個階段和六個主題。以海味開頭，強調季節與實驗的迎賓小點端出了水梨、新鮮干貝製成的海苔小塔，以及混血感十足的起司蘋果土魠魚酥片，搭配使用小威石東PÉT NAT為基底創作的winetail* - W°2 with a twist，帶著紅蘋果、桃子、櫻桃、青梅等甜美氣息，活潑的氣泡在舌尖跳躍，為老宅饗宴揭開序幕。

「海的想像」用圓盤承裝各式季節熟成魚種，以不同手法呈現生魚的多樣面貌，昆布漬蜜柑鯛、茶米醬白甘、青花椒起司旗魚，細緻的風味處理，每一口都藏著小驚喜。接著是MAD的人氣料理-海膽麵，有別與春夏的冰鎮細麵，這季主廚選用Ｑ彈滑順的讚岐烏龍，搭配鯛魚高湯與北海道海膽，再擠上芥末風味的抹茶慕斯，正式踏入暖人脾胃的秋冬料理。

「潮濕森林」以森林中的拼盤為概念，想像穿梭於山林丘壑間，看到、聞到、觸摸到的一切。從代表野味的鹿肉塔塔千層、酥炸瑪薩拉酒蛙腿、到象徵豐收季節的栗子南瓜瑪德蓮，都帶著滿滿的秋意。搭配以cabernet sauvignon與merlot為基底的winetail，黑胡椒的辛香、黑色莓果的濃郁、與食材強勁的風味相互碰撞，達成一種野生的和諧。

II.    非傳統的傳統：農作再生 / 油脂與豐饒之地 / 非(常)起司

本季「農作再生」以西方料理常見、在亞洲菜卻少成為主角的蕪菁為題，燉煮日本蕪菁熬製成清湯，再加入燕麥奶與茴香酒，搭配熟成四天、奶油般口感的日本厚岸生蠔，放上爽脆的蕪菁片與筍片，純淨溫潤，呈現wabi-sabi侘寂的意象。接著使用剩下的蕪菁纖維，加入花椰菜、蒔蘿、奶油，製成口感綿密的慕斯，最後刨上新鮮的秋季松露，不複雜的風味，卻溫暖舒心，反而讓人回味無窮。搭配這兩道料理的，是以山田錦純米吟釀為基底的winetail，柔順的米香伴著些許甜瓜與白花香氣，尾韻是清新的柚子皮，與蕪菁的優雅相契合。

來到主菜階段，有別於第一季極具滿足感的漢堡排和法式煎鴨肝，或春夏季充滿實驗性的潤餅與乳鴿，本次的「油脂與豐饒之地」，則融入了更多不同文化的元素。隱藏版菜色：牛舌關東煮，以歐式的皺葉甘藍取代高麗菜，包裹厚實軟嫩的和牛牛舌，再以香料、威士忌與濃口醬油一同燉煮，抹上黃芥末及赤味增，既熟悉又獨特的味道在口中散開，為和風洋食定義了一種嶄新面貌。

主菜威靈頓羊排則將這項傳統的英式菜色置換，以細緻且油花均勻的和羊取代牛肉，並特別選用里脊部位保留口感。酥脆的派皮與羊肉之間，沒有填入濃厚的鵝肝醬與蘑菇，取而代之的是以北非塔吉鍋(Tajine)為靈感的燉菜醬與小米(cous cous)，運用巧思將威靈頓變身為一道清爽俐落的料理，搭配冰凍的松露奶油點綴，是另一種滿足味蕾卻無負擔的豐饒之味。

最後來到「非(常)起司」，主廚以更精準的方式將起司融入甜點，Burrata cheese像下雪般覆蓋著新鮮水果球，爽口解膩， “沒有蜂蜜的蜂蜜蛋糕”更刻意隱藏了起司的部分，並將蜂蜜改放到醬汁當中，看似直球對決的口味，實際上暗藏了更多風味拆解。甜點酒winetail以晚摘verdelho為基底，帶著鳳梨的酸度、梅酒的醇美、及淡淡的綠豆香氣，在與兩道甜點一同入口時，分別表現出截然不同的個性。

什麼是「Winetail」？

延伸自ROOM by Le Kief 調飲廚房的概念，#Winetail (風味葡萄酒)是一種新型態的飲品。

結合了wine與cocktail的特點，以不同酒款為基底，保有葡萄酒原有的風土與口感，延伸、疊加更多不同層次風味，再加入調酒的概念與萃取方式，模擬香氣，讓風味更清晰。Winetail可單喝，也非常適合搭配料理，由於風味明確，在佐餐時更像是香料或醬汁，能替食物提味，也能與料理互補，增添豐富的味覺體驗。

【By reservation 預約制】

MAD Tasting menu (17 courses + 3 winetails)  NT$5,880+10%

MAD 主廚季節套餐 (17道料理 + 3杯酒）NT$5,880+10%

+ NT$2000 for full pairing experience 完整餐酒搭配體驗 (Total 8 winetails 共8杯酒 )

MAD by Le Kief

◽️週二至週六 18:30-23:30

◽️線上訂位請點此

◽️IG: mad_by_le_kief

資料提供｜MAD by Le Kief

文字整理｜Adela Cheng

以彰化芳苑為起點，集結彰化在地跨領域力量的餐桌計畫「風灣的船」，將於2026年5月16日、17日迎來第3度啟航。風灣的船為結合食農體驗、永續美學與風土料理的深度感官盛宴，聯手多位農漁牧職人與設計品牌，邀請大眾走入魚塭，親身參與一場將土地情感轉化為視覺與味覺的深度旅行。

讓彰化芳苑家鄉的風吹得更遠

「風灣的船」是一群想與大家分享彰化「芳苑鄉」的青年們所組成。身為彰化海岸線最長的鄉鎮，擁有豐富的土地資源，農業、養殖漁業、畜牧業，使芳苑成為一個物產豐饒的地區。而從2024年開啟芳苑魚塭餐桌計畫到2025年彰化設計展，參與人數已超過500人。在2026年初夏，風灣的船將再次啟航，邀請大家一同探索物產的魅力，走入平時不對外開放的私房魚塭，感受芳苑的風、海水的鹹，以及土壤的鮮。

在地食材化為感官饗宴

風灣的船團隊分享：「我們希望帶著芳苑的風，透過『餐桌』為載體、物產的論述展覽轉譯，讓這份對土地的情感，不只是想像，而是觸手可及的風景。」因此，風灣的船透過食材供應、甜點創作、器皿美學到花藝設計，一同構建出完整的五感體驗，將傳統的產地食材轉化為有趣的饗宴、打造認識生產者的直接機會，也帶領民眾在海風與星空下，品味最道地的芳苑美學。

將「風」化為具體視覺想像

今年主視覺特別邀請同為彰化人的設計團隊LAYR.，以「風，之於光 Where Wind Meets the Light」為題，透過「光」的照映，風將真實顯現於生活之中。「風」在芳苑是無形的陪伴，但今年水面的波光粼粼、隨風飄逸的布幔與漁網、餐桌上搖曳的花草，這些光影交會的瞬間，都將轉化為具體的視覺想像，讓參與者在餐桌的每個片刻，都能感受到這份氣味與風景。

微風午後走進魚塭「摸蜆兼洗褲」

而這次活動有「下午場」與「晚宴場」，分別為完全不同的菜單設計與感官活動。在微風午後的下午場，參與者將踏入這片黑色大地，展開一場回歸自然的物產之旅。親身走入魚塭「摸蜆兼洗褲」的體驗，在泥土與水花間感受大和黑蜆的生命力並享用由團隊精心設計的風土物產下午茶，將在地食材以清爽、富有層次的輕食姿態呈現。

在夜晚魚塭品味在地風土

夕陽西下的「晚宴場」，將在暮色中領略漢寶濕地的壯闊與寧靜。夜晚的微風伴隨燈光，魚塭化身為星空下的風土交響詩，用食物設計來傳遞生產者的理念與精神，將在地物產轉化為具備故事性的有趣、體驗式料理，並透過花藝、器皿與光影的交織，深度品味芳苑的餘韻。

2026年風灣的船 芳苑物產餐桌計畫

日期｜2026年5月16日 (六)、2026年5月17日 (日)
時間｜下午場14:00-17:00、晚宴場18:00-21:00
地點｜彰化縣芳苑鄉漢寶村

購票連結請點此

_{資料提供｜風灣的船、文字整理｜Adela Cheng}

在競爭激烈的台灣火鍋市場中，高端鍋物品牌橘色涮涮屋自 2001 年創立以來，一直以「服務款待入心」及「新鮮頂級食材」聞名，為台灣餐飲市場樹立了高端火鍋的標竿。今年，橘色涮涮屋再度突破傳統鍋物想像，正式宣布與世界唎酒師（日本酒專業侍酒師）大賽冠軍、前米其林二星餐廳首席侍酒師張鴻亮 Johnny 攜手合作，為餐點量身設計專屬酒單。這份酒單不僅是餐酒搭配領域的創舉，更象徵橘色涮涮屋將用餐體驗推向精品化的新高度。

從經典食材出發，昇華餐食體驗

以頂級食材著稱的橘色涮涮屋，無論是入口即化的日本和牛、鮮甜多汁的帝王蟹，或是每日現磨製作的杏仁豆腐，都體現出品牌二十多年來的堅持。此次專屬酒單與專業侍酒師張鴻亮攜手，精研日本酒與葡萄酒多年的張鴻亮，不僅是台灣首位榮獲世界唎酒師大賽冠軍，更以深厚的餐酒搭配功力，服務過無數國際饕客。對張鴻亮而言，餐酒搭配的核心不只是「酒與料理的結合」，更是一種五感交織的藝術。

以這些經典料理為核心，張鴻亮精心挑選的紅、白酒與日本酒，打造出獨具層次的餐酒搭配體驗。他提到「好的酒單應該具備多元性、協調性與搭配性，讓顧客能在每一杯酒裡找到與當下料理最契合的對話。」其設計理念與橘色涮涮屋的經營理念不謀而合，雙方的合作正是希望將火鍋體驗昇華至「一口鍋物、一口美酒」的全新境界。

「火鍋不只是食材的組合，更是人與人共享的美好時刻。」橘色涮涮屋始終以「頂級食材、專業服務」為核心，這次更結合餐酒文化，將鍋物體驗提升至精品餐酒的層次，店內服務團隊亦接受張鴻亮設計的專業培訓，學習依據顧客餐點與偏好，提供個人化酒款建議。讓來到橘色涮涮屋的賓客，不僅能品嚐佳釀與鍋物的完美搭配，更能透過專業貼心的服務，感受餐酒文化的魅力。

侍酒師首度為火鍋打造專屬酒單

本次打造的火鍋專屬餐酒搭配，張鴻亮希望讓顧客「跳脫傳統印象」，不再拘泥於「紅酒配肉品、白酒配海鮮」的單一規則，像是喜歡青蟳、龍蝦或各式活海鮮的客人，也可以用「台雲純米大吟釀」這隻清酒取代白酒，這支由台人赴日釀造的大吟釀，清爽的草本風味可以跟海鮮疊加，風味互補但又諧和；或是酒單中果香調的白酒，搭配口感軟 Q 的杏仁豆腐等甜點也十分合宜，為餐後留下清新又愉悅的尾韻，他更特別提到「希望進到橘色涮涮屋的客人都可以從自己的心情與風味出發，找到屬於自己的那杯酒。」

 日本頂級和牛 × 「秋櫻 Cosmos 木桶仕入 生酛 純米」

橘色涮涮屋選用日本 A5+等級和牛，取自牛隻最高級的肋眼部位，粉嫩肉色中綿延絕美大理石油花紋路，搭配同自日本新政酒造的「秋櫻 Cosmos 木桶仕入 生酛 純米」，這款清酒產自有酒之國度美稱的秋田縣，透過木桶熟成，氣味帶有淡淡木質調，與和牛的油花及奶甜香相疊，更增添舌尖上的層次。

 御海海鮮 × Domaine Montirius “La Muse Papilles” Rouge 

喜歡海鮮的饕客，不可錯過的御海海鮮套餐，內有多種由主廚嚴選的當季海鮮，配上來自法國的「Domaine Montirius “La Muse Papilles” Rouge」，這款取自平均樹齡 40 年以上的紅酒，散發莓果香氣，它突破「紅酒只能配紅肉」的刻板印象，跟日式涮煮海鮮的手法相得益彰，並帶來更清新的尾韻。

 美國頂級牛小排 × Beringer Vineyards Chardonnay 

店內最暢銷的頂級牛小排採用 Prime 等級榖飼原塊牛肉，以手工去除三成的油脂跟筋膜，涮燙後入口即化，配上來自加州的白酒「Beringer Vineyards Chardonnay」，在陽光洗禮與橡木桶熟成下，散發柑橘果香與木質香氣，讓牛肉鮮味與森林氣息相互輝映，也推薦與經典胡麻拌麵同享，風味更顯和諧。

「我們希望透過酒香與湯香的交織，讓顧客在每一場餐敘中，感受到更多溫度與記憶。」藉由這份專屬酒單，橘色涮涮屋希望能突破框架，將鍋物從日常餐飲昇華為充滿儀式感的精品饗宴，不只是提供餐點，而是創造全方位的五感體驗，從視覺、嗅覺、味覺等感官，到服務與氛圍，讓每一位賓客都能在餐桌上，感受到橘色涮涮屋獨有的細膩心意。

橘色涮涮屋 分店資訊

一館
地址：台北市大安區大安路一段 135 號 B1
電話：02-2776-1658

二館
地址：台北市大安區仁愛路四段 29-2 號
電話：02-2771-0181

新光三越 A9 館
地址：台北市信義區松壽路 9 號 7 樓
電話：02-8789-6068

台中館
地址：台中市西屯區市政路 581-8 號
電話：04-2258-5655