MAD by Le Kief推出全新秋冬菜單！打造一場溫潤和諧的優雅重奏

MAD by Le Kief推出全新2022秋冬菜單，在秋冬料理中，行政主廚Seven與主廚團隊試圖追求更純粹的食感，將實驗性包覆在美味之中，瘋狂的剛剛好，無需多做解釋，客人也能與食物所傳達的暖意直接產生共鳴。

I.    實驗性：季節與實驗 / 海的想像 / 潮濕森林

秋冬菜單依然緊扣著MAD主張的「過去、現在、未來」的概念，17道菜劃分為兩個階段和六個主題。以海味開頭，強調季節與實驗的迎賓小點端出了水梨、新鮮干貝製成的海苔小塔，以及混血感十足的起司蘋果土魠魚酥片，搭配使用小威石東PÉT NAT為基底創作的winetail* - W°2 with a twist，帶著紅蘋果、桃子、櫻桃、青梅等甜美氣息，活潑的氣泡在舌尖跳躍，為老宅饗宴揭開序幕。

「海的想像」用圓盤承裝各式季節熟成魚種，以不同手法呈現生魚的多樣面貌，昆布漬蜜柑鯛、茶米醬白甘、青花椒起司旗魚，細緻的風味處理，每一口都藏著小驚喜。接著是MAD的人氣料理-海膽麵，有別與春夏的冰鎮細麵，這季主廚選用Ｑ彈滑順的讚岐烏龍，搭配鯛魚高湯與北海道海膽，再擠上芥末風味的抹茶慕斯，正式踏入暖人脾胃的秋冬料理。

「潮濕森林」以森林中的拼盤為概念，想像穿梭於山林丘壑間，看到、聞到、觸摸到的一切。從代表野味的鹿肉塔塔千層、酥炸瑪薩拉酒蛙腿、到象徵豐收季節的栗子南瓜瑪德蓮，都帶著滿滿的秋意。搭配以cabernet sauvignon與merlot為基底的winetail，黑胡椒的辛香、黑色莓果的濃郁、與食材強勁的風味相互碰撞，達成一種野生的和諧。

II.    非傳統的傳統：農作再生 / 油脂與豐饒之地 / 非(常)起司

本季「農作再生」以西方料理常見、在亞洲菜卻少成為主角的蕪菁為題，燉煮日本蕪菁熬製成清湯，再加入燕麥奶與茴香酒，搭配熟成四天、奶油般口感的日本厚岸生蠔，放上爽脆的蕪菁片與筍片，純淨溫潤，呈現wabi-sabi侘寂的意象。接著使用剩下的蕪菁纖維，加入花椰菜、蒔蘿、奶油，製成口感綿密的慕斯，最後刨上新鮮的秋季松露，不複雜的風味，卻溫暖舒心，反而讓人回味無窮。搭配這兩道料理的，是以山田錦純米吟釀為基底的winetail，柔順的米香伴著些許甜瓜與白花香氣，尾韻是清新的柚子皮，與蕪菁的優雅相契合。

來到主菜階段，有別於第一季極具滿足感的漢堡排和法式煎鴨肝，或春夏季充滿實驗性的潤餅與乳鴿，本次的「油脂與豐饒之地」，則融入了更多不同文化的元素。隱藏版菜色：牛舌關東煮，以歐式的皺葉甘藍取代高麗菜，包裹厚實軟嫩的和牛牛舌，再以香料、威士忌與濃口醬油一同燉煮，抹上黃芥末及赤味增，既熟悉又獨特的味道在口中散開，為和風洋食定義了一種嶄新面貌。

主菜威靈頓羊排則將這項傳統的英式菜色置換，以細緻且油花均勻的和羊取代牛肉，並特別選用里脊部位保留口感。酥脆的派皮與羊肉之間，沒有填入濃厚的鵝肝醬與蘑菇，取而代之的是以北非塔吉鍋(Tajine)為靈感的燉菜醬與小米(cous cous)，運用巧思將威靈頓變身為一道清爽俐落的料理，搭配冰凍的松露奶油點綴，是另一種滿足味蕾卻無負擔的豐饒之味。

最後來到「非(常)起司」，主廚以更精準的方式將起司融入甜點，Burrata cheese像下雪般覆蓋著新鮮水果球，爽口解膩， “沒有蜂蜜的蜂蜜蛋糕”更刻意隱藏了起司的部分，並將蜂蜜改放到醬汁當中，看似直球對決的口味，實際上暗藏了更多風味拆解。甜點酒winetail以晚摘verdelho為基底，帶著鳳梨的酸度、梅酒的醇美、及淡淡的綠豆香氣，在與兩道甜點一同入口時，分別表現出截然不同的個性。

什麼是「Winetail」？

延伸自ROOM by Le Kief 調飲廚房的概念，#Winetail (風味葡萄酒)是一種新型態的飲品。

結合了wine與cocktail的特點，以不同酒款為基底，保有葡萄酒原有的風土與口感，延伸、疊加更多不同層次風味，再加入調酒的概念與萃取方式，模擬香氣，讓風味更清晰。Winetail可單喝，也非常適合搭配料理，由於風味明確，在佐餐時更像是香料或醬汁，能替食物提味，也能與料理互補，增添豐富的味覺體驗。

【By reservation 預約制】

MAD Tasting menu (17 courses + 3 winetails)  NT$5,880+10%

MAD 主廚季節套餐 (17道料理 + 3杯酒）NT$5,880+10%

+ NT$2000 for full pairing experience 完整餐酒搭配體驗 (Total 8 winetails 共8杯酒 )

MAD by Le Kief

◽️週二至週六 18:30-23:30

◽️線上訂位請點此

◽️IG: mad_by_le_kief

資料提供｜MAD by Le Kief

文字整理｜Adela Cheng

喜歡生蠔的人，往往也少不了一杯冰涼白酒相伴。有趣的是，法國勃根地夏布利（Chablis）產區的葡萄園土壤裡，真的埋著大量 1.5 億年前的化石牡蠣殼！此次 Wine Café「More/Less」與東遠國際合作，將於 10 月 17 日（六）推出「Project K：Flavor Archaeology feat. Domaine de Mauperthuis」活動，邀請法國 Chablis 產區的慕珀緹酒莊來台，並搭配法國吉利生蠔，讓大家從杯中與盤中，一次嚐到風土的滋味。

位於法國勃根地北部，Chablis 的葡萄園生長在約 1.5 億年前形成的 「Kimmeridgian」 石灰岩地層，土壤中富含遠古海洋生物化石，被視為 Chablis 葡萄酒中礦物感的重要來源。所以當一杯 Chablis 白酒遇上一顆法國生蠔，就如同史前海洋與今日海洋在餐桌上重逢。

主題活動以 Flavor Archaeology （風味考古）命題，意指葡萄酒不只是葡萄發酵釀造而成，更是土地、時間與自然共同累積的結果，每一次品飲，都像是從香氣、酸度與礦物感中，重新閱讀這片土地的歷史。

Domaine de Mauperthuis 慕珀緹酒莊釀怎樣的酒？

Domaine de Mauperthuis 慕珀緹酒莊位於 Chablis 西側的 Préhy 村，由 Marie-Noëlle 與 Laurent Ternynck 夫婦創立，約 20 公頃葡萄園座落於向南朝陽的坡地，是一座以當代永續思維深化傳統風土的新世代酒莊。

酒莊自 2018 年起全面採用自然動力法耕作，並以蝙蝠棲箱做天然病蟲害控制、在葡萄藤間種樹改善土壤生態；釀造上堅持使用天然酵母發酵、低干預，讓酒液花上6至8個月慢慢發展，並以蛋型水泥槽、陶罐熟成，增添圓潤度和豐富性。他們的信念只有一句話：「We don't make wine. We reveal the land.」（我們不釀造葡萄酒，我們揭示土地的風土。）

本次活動可以品嘗到哪3款白酒？

 Crémant de Bourgogne Brut 勃根地氣泡酒
以 Chardonnay 釀造，傳統瓶中二次發酵，使用天然酵母，瓶中熟成 15 個月。帶有白花、檸檬、布里歐麵包與榛果香氣，入口清爽、礦物感優雅，是海鮮餐桌最適合的第一杯。

Saint-Bris Sauvignon Blanc 聖布里白蘇維翁
Saint-Bris 是勃根地唯一以 Sauvignon Blanc 為法定品種的 AOC，因此被稱為餐桌上的「寶藏獨角獸」。香氣融合燧石、白花、木瓜與鳳梨等熱帶水果，礦物感與飽滿果香兼具，適合想嘗試不一樣勃根地的人。

Chablis AOC 夏布利白酒
Mauperthuis 的核心代表作，葡萄採自斜坡老藤園，風味細緻集中，帶有杏仁、柑橘、新鮮榛果與白花香氣。高酸度與鮮明礦物感搭配生蠔，能讓海鮮的鮮甜更突出，並留下如海鹽般純淨悠長的尾韻。

認識GEAY 法國吉利生蠔的講究！

來自法國西岸Marennes-Oléron 的吉利（GEAY）家族，生蠔每週從法國新鮮直送，這次將帶來其中兩款最受歡迎的品項，活動現場採隨機供應，兩款同時享用，更能清楚比較「爽脆鹹鮮」與「滑順細緻」的差異。

●  GEAY Fine de Claire N°2：先在海域養殖場長大，再移到精挑細選的「claire」鹽水池中精養。這段熟成讓肉質飽滿、口感爽脆，入口先是鮮明的海水鹹香，接著帶出乾淨的鮮甜與悠長尾韻，是最能直接感受「海」的味道的一款，也是搭配高酸度 Chablis 白酒的經典組合。

●  GEAY friandise 小甜蠔：家族裡年紀最小的一員，生長速度較慢，在不同養殖區之間移動、慢慢吸收養分，肉質飽滿滑順、口感細緻。鹹味比 Fine de Claire 柔和，更適合喜歡溫潤、圓潤風味的人，與帶有果香的 Saint-Bris 或清爽的氣泡酒搭配特別討喜。

Project K 活動除了帶大家認識這個地塊，也將會是一場延續性的推廣，未來也將舉辦更多相關活動，期望將Chablis白酒與法國生蠔這個組合帶入大家的日常。

活動info／

●  時間：10 月 17 日（六）13:00–21:00

●  地點：More/Less　📍台北市光復南路 308 巷 36 號

●  入場低消：每人 $990（含推薦酒款一杯＋生蠔三顆）

●  現場加購：單杯白酒 $350、三杯品飲組合 $880；生蠔單顆 $200、三顆 $550、六顆 $999

●  預訂場次：13:00–16:30 / 17:00–19:30 / 20:00–22:30，預訂即贈每位白酒或氣泡酒一杯

●  訂位方式：請至 More/Less Instagram（@more_less_tpe）連結填寫報名表單，完成匯款後由專人確認即預訂完成

●  活動以園遊會形式呈現，可以輕鬆端著酒杯或站或坐享用生蠔，不限座位

●  現場另供應限量白酒淡菜盅和炸物拼盤等佐酒美食單點

文字整理｜Yoyo Lee、資料提供｜More/Less

※ 飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : msc@yfy-bio.com

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee