發跡於上海、2019年登陸台北展店的「Alma」，以正宗西班牙料理為主打，曾連續4年獲得米其林餐盤推薦、必比登推介殊榮，是台北值得一嚐的中高價位餐廳。近日，Alma迎來新銳主廚劉子豪（Leo Liu）擔任餐飲總監，借助他曾於多間米其林星級餐廳習藝的經驗、長時間接觸法餐練就的嚴謹手法，為經典西班牙料理注入新貌。劉子豪於Alma初登場之作以西班牙飲食不可或缺的「Tapas」為主題，推出涵融番茄冷湯、吉爾達、海鮮燉飯⋯⋯等經典西班牙菜式的套餐。

剛出道就走紅

Alma為雅茗餐飲集團旗下品牌，它的誕生，對雅茗來說是全新里程碑，先是打破了集團近30年來以「東茶西傳」為核心理念的做法，更成為「西餐東引」新方針下的首個舉措。2016年創始於上海，Alma從出道初期就備受歡迎，連續多年獲得上海米其林指南青睞，於是2019年選定台北成為品牌全球第二個據點。

新銳主廚劉子豪加入陣容，從法餐轉戰西班牙料理

劉子豪主廚的加入，勢必為Alma煥新面貌。從學生時期到工作生涯，主廚接觸的多是法餐——曾赴南法廚藝學院Gastronomicom學習，畢業後先後於巴黎米其林一星餐廳Le W、法國名廚Yannick Alléno於台北開設的法餐STAY、台北米其林餐盤推薦Orchid蘭等品牌歷練，亦是De Nuit首度摘星時的主廚團隊成員。累積法餐經驗多年，為何轉戰西班牙料理？原來早在南法習藝時，主廚便時常接觸西班牙美食，埋下此次變換風格的契機。

新菜單登場！以Tapas為主題，呈獻西班牙小食多種變化

首度為Alma呈獻菜單，主廚選擇從西班牙獨特的Tapas飲食文化切入。Tapas指的是正餐之前作為前菜的各種小食，也常被當作下酒菜，樣式十分多元，可以是生火腿、橄欖等涼菜，也能是炸海鮮、馬鈴薯蛋餅、橄欖油蒜味蝦Ajillo等熱菜；隨著時代發展，現在的Tapas甚至自成一種菜式，各式各樣的Tapas也能組合為一頓正餐。

主廚如何演繹Tapas主題？套餐以6道前菜鋪陳，西班牙經典「番茄冷湯」加入秘製辛香料、雪莉醋與羅勒油，風味清爽開胃；國民鹹菜「吉爾達」以醋漬綠辣椒、醃黃瓜、油封紫橄欖，搭配台南番茄蜜餞，巧妙柔和酸甜苦辣多種滋味。

熱前菜「胭脂蝦」發想自西班牙料理中源自南美洲Ceviche的「檸汁生醃熟成」傳統做法，讓醬油、薑汁、柑橘、雪莉酒醃漬過的食材，襯托蝦肉的鮮美。

靈感來自主廚西班牙遊歷的「手撕豬漢堡」，融合了西班牙燉肉手法與煙燻紅椒粉，燉肉特別以手撕方式處理，讓肉質入口即化。

「瓦倫西亞海鮮飯」則打破傳統單一魚骨或蝦頭熬製的湯底，轉而使用整隻鱸魚熬湯，連同炒製過的蝦頭、蛤蜊精華一同提味，當吸飽鮮美湯汁的米粒入口，濃郁海洋氣息迴盪在舌尖久久不散。

專為Tapas而生的紅酒搭餐

吃Tapas怎麼能少了酒！Alma特別選用來自西班牙Somontano產區、專為Tapas設計的紅酒Enate Tapas搭餐，酒體圓潤、漿果氣息強烈且帶奶油感尾韻，為料理風味增添色彩。

Alma Spanish Restaurant

地址｜台北市大安區東豐街 11 號

營業時間｜週二至週日 11:30－14:00、17:30－22:00

訂位方式｜電話 0972-336-386、OpenTable、inline

台灣香腸的風味，並非憑空形成。它來自日復一日的飲食實踐，從家庭料理與城市生活累積經驗，逐漸成為餐桌上被理解、被期待的存在。La Vie從台南的飲食文化出發，回看這份味道如何生成，又如何被整理、延續。黑橋牌，正是在這條路徑中，將地方風味轉化為台灣集體味覺的重要角色。

談到香腸，黑橋牌董事長陳春利總會先把視角拉得很遠。在他的理解裡，香腸並不是單一文化的產物，而是一種存在於世界各地的飲食語言。西班牙的臘腸、德國的香腸、中國各地的肉腸、義大利風乾肉腸薩拉米（Salami），甚至北歐的煙燻腸品，都是人們在保存肉類、理解風味時，發展出的共同答案。

正因為香腸在不同文化中反覆出現，它更能映照出各地對「怎麼吃肉」的價值選擇。甜或不甜、乾或濕、調味的分寸與咬感的期待，背後指向的，往往是一整座城市的生活方式。回到台灣，這套答案並非憑空生成。台灣香腸的風味輪廓，深深植根於南方城市長時間累積的飲食經驗之中，而理解這條脈絡，必須從台南開始。

從台南味覺出發，「台灣香腸」如何被建立？

在台南，對肉品的理解來自長時間累積的飲食經驗。入口時的濕潤感、風味的溫和層次，以及甜度在肉香之間所扮演的支撐角色，早已成為日常料理中被反覆確認的準則。香腸正是在這樣的飲食環境裡，成為不受節慶限制的存在—它出現在家庭餐桌、夜市攤位，也常被端上宴客前菜的位置，在不同生活情境中反覆出現，逐漸成為餐桌上習以為常的風味記憶。

談起台灣香腸的形成，陳春利經常從其他地域的肉品文化回望。他提到，中國多數地區的臘腸以曬乾為主，質地偏硬；台灣則選擇以新鮮絞肉製作香腸，肉品取得快速，也能即時料理。這樣的條件，讓香腸得以保留水分與彈性，甜味也從單純的調味，轉化為拉開肉質層次的重要元素。

黑橋牌在這樣的味覺脈絡中，逐步調整香腸的結構。天然腸衣帶來清楚而不突兀的咬感，甜鹹比例貼近南方飲食的習慣，使香腸在煎、烤、拌炒等不同料理方式下，都能維持一致表現。「台灣香腸之所以成立，是因為新鮮的肉與甜味放在一起，形成了一種獨特的風味結構。」董事長如此形容。於是，不依賴繁複準備，也不受特定場景限制，黑橋牌香腸成為餐桌上可靠而熟悉的角色，將台南長時間累積的味覺感受，轉化為可以反覆被使用、被信任的香腸樣貌。

台南風味走向全台，黑橋牌成為關鍵載體

當一種地方味道被帶離原本的生活場域，真正困難的從來不是被看見，而是能否在移動之中維持原本的樣子。陳春利在訪談中多次回到這個核心：黑橋牌一路從台南走向全台，始終把風味穩定視為最重要的責任。對他而言，製程與比例不是技術選項，而是讓地方飲食經驗得以被延續的前提，一旦偏移，味道便失去依循的根基。這樣的理解，使香腸得以走出日常料理，進入年節送禮的情境。董事長提到，台灣人在送禮時，其實非常清楚自己在傳遞什麼—不是新奇，而是一份對方能辨認、能理解的味道。年節禮盒因此成為文化被整理後的形式，讓台南長時間累積的飲食感受，能被妥善包裝、被交付給不同世代與城市。

除此之外，黑橋牌也持續讓這套味覺邏輯進入更多料理與節慶場景。從香腸蘿蔔糕、團圓年菜鍋物，到端午肉粽，黑橋牌成為台南飲食文化走出地方的重要載體，逐漸成為台灣香腸得以被辨識與依循的風味基準。在被問到如何形容黑橋牌在今天台灣飲食文化中的位置時，陳春利並沒有給出複雜的答案，他直說—就是能不能讓人覺得「好吃」。對他來說，只有真正被吃下去的味道，才有留下來的可能。

_{文 | 邵瀠萱  攝影 | 李明宜  圖片提供 | 黑橋牌}

深耕雲林在地的地瓜糕點名店「虎珍堂」，於虎尾交流道旁打造第3間門市「虎珍堂森之院」。店鋪改建自一座三合院老厝，保留其原始格局並加以修復，搭配孔雀磁磚、木窗框、陶甕牆等元素，再現三合院古樸氛圍；庭院則滿佈台灣原生種植物，點綴水景，創造「森」之意象，邀人們沈浸在古香與綠意之中，品味糕點滋味和舊日情懷，也為南來北往的駕駛與旅人，添了個行經虎尾時值得停留的理由。

將雲林優質地瓜轉化為美味糕點

創立於雲林虎尾，虎珍堂以「放慢腳步、感受風土」為初衷，將雲林優質地瓜轉化為體現風土滋味的糕點。品牌名3字即是品牌精神的體現：「虎」代表從虎尾出發；「珍」象徵珍饈與品質；「堂」則融入堂號概念，期許品牌能長久傳承。

虎珍堂森之院：交織古香和綠意，老三合院裡的伴手禮店

繼「虎珍堂本舖」及「虎珍堂菓寮店」2處實體據點後，品牌再於虎尾打造「虎珍堂森之院」，店鋪鄰近虎尾交流道，下交流道行駛約2分鐘就能抵達，距離高鐵雲林站僅有5分鐘路程，地理位置絕佳，為行返南北的旅人添了處甜蜜補給站。

「森之院」整體園區設計如其名，是一處交流道旁鬧中取靜的綠意之境。園區前身為一座荒廢的三合院，虎珍堂保留其原始格局展開修復，並四處尋覓絕版孔雀磁磚、檜木榫接窗框，更訂製80個陶甕堆砌甕牆，搭配多位台灣工藝師之作，為老厝注入新生。

庭院中可見苦楝、茄冬、墨水樹、鳳凰木、落羽松等台灣原生種植物，營造「森」之意象，蓊鬱綠意、小池水波與紅磚建築交織，像是一幅復古田園畫。來到這裡，無論是坐在戶外水池畔，或落座紅磚豬圈改造而成的座位區，都能暫離塵囂，沈浸於農村懷舊氛圍。

2款招牌地瓜糕點：「虎尾巴」地瓜蛋塔、地瓜豆腐冰

秉持「一店一特色」理念，虎珍堂旗下每間店皆有特色地瓜糕點，森之院當然也不例外。在此嚐得到2款限定地瓜甜品，其中被視為鎮店之寶「虎尾巴」以長達60公分的「地瓜蛋塔」呈現，從外觀就令人驚艷；食材則選用台農57號黃金地瓜泥，淋上蛋塔液烤出如虎斑般的焦糖花紋，織就外酥內嫩的迷人口感。

另一款「誠興號地瓜豆腐冰」則以虎珍堂獨家研發的地瓜鮮奶酪為基底，其口感如豆腐般細緻；搭配手作地瓜圓、大甲芋頭、養生蓮子，再淋上加入天然香草籽的金黃地瓜醬，口感和風味層次皆豐富。

虎珍堂伴手禮推薦！

來到虎珍堂森之院，除能現場品飲地瓜糕點，也可選購伴手禮，打包雲林風土滋味。店內匯集虎珍堂10年來的人氣商品，從「憨吉濃濃乳酪」、「紫薯流心餅」、「地瓜牛軋糖」到「虎丸御皇吉」皆可在此選購。

迎接2026農曆新年，虎珍堂也推出3款限定新春禮盒，以創意包裝裝盛源自雲林的甜蜜滋味，如「福氣滿袋」以紅色麻布袋裝載手工地瓜牛軋糖，藉福袋意象傳遞祝福；「就愛番薯」則以仿生地瓜造型禮盒呈現，一盒集齊地瓜牛軋糖、米薯球、紫薯巧口酥等虎珍堂招牌美味。

虎珍堂森之院｜雲林地瓜糕點專賣

地址｜雲林縣虎尾鎮埒內里31號（近國道1號虎尾交流道、雲林高鐵站）

營業時間｜週一至週日 10:00－18:00（除夕、大年初一公休）

入園方式｜入園費$150（$100可折抵消費）

電話｜05-622-0633