三年限定的料理實驗計畫！台中「Cub」餐廳：承襲法餐靈魂，結合零浪費理念演繹在地食材

台中北區迎來新餐廳——「Cub」，由三位相遇於台北米其林二星餐廳「RAW」的料理人——Peter、Winston、江阪心廷——攜手策劃，他們承襲法式fine dining的靈魂，結合與台中地緣相近的在地食材、食材永續零浪費理念，展開一場三年限定的飲食合作計畫。除了定期推出當季套餐，每週日登場的Special Day，將由三人以黑板料理形式，翻玩各自生命經驗中印象深刻的特色料理。

Cub：三位均齡25歲料理人的料理實驗

Cub在英文中意指熊、獅等動物的「幼獸」，也意味著幼獸長為成獸、漸能獨當一面的歷程。之所以選擇Cub為計畫命名，源自Peter、Winston、江阪心廷現階段對自我的類比與期許，三人平均年齡僅25歲，曾分別在國內外各大餐廳習藝，後於RAW相遇、共事進而熟識，因性格、料理風格與專長相互契合，決定在台中聚首展開這場餐飲實驗，一同在人生珍貴的25歲青春年華裡，盡可能地發揮、碰撞、實驗與試錯，創造料理人生旅程。

週日限定！三人三色的黑板料理

除了每季推出的Tasting Menu之外，每逢週日，三人將脫離平時的Cub，以副品牌「彼得幼獸股份有限公司」之名，透過黑板料理的餐點方式，輪流策劃主題即興發揮，內容涉略極為廣泛，比如曾亮相於香港電影《食神》中的「黯然銷魂飯」，或法國某間餐酒館令人難忘的料理，都會在Special Day當中出現，呈獻三人三色的風味體驗。

首季菜單亮點：在地食材與「一時無酉」無酒精飲品的風味碰撞

開幕首季菜單共8道料理，各以主角食材為名，三人以法餐手法為基礎，揉合中式、日式、拉丁美洲等料理概念，演繹台灣食材。套餐以冷泡48小時的阿里山冬片烏龍茶為起始，帶來乾淨味蕾；接著來自宜蘭龜山島的甜蝦、南投埔里的茭白筍、台中清水的黑豚、彰化二林的冠軍米19號⋯⋯等在地食材輪番上桌，搭配由亞洲首間無酒精酒吧「一時無酉」設計的4款無酒精飲品，加乘食材在口中的曲線與餘韻；最後以熱沖白露普洱白茶的清香，為體驗作結。

甜蝦

以昆布塔殼裝盛，來自宜蘭龜山島的甜蝦切碎成丁，與澄清番茄果凍碎、紫蘇醋共譜酸甜交織的海味，點綴的黃檸檬皮、紫蘇花則稍來清香，要帶饕客墜入沁涼的深海之中。

紅甘

料理原型來自秘魯家常料理「Ceviche」，不過Cub將當地傳統上使用的椰奶，替換為酸奶、柴魚高湯製成的冷湯，再選用肉質緊實、油脂適中的台灣紅甘浸於其中；搭配上台中茂谷柑以及東南亞料理常見的佐料檸檬葉油、羅勒油，創造令人食指大動的斑斕色彩，也藉多層次的酸香氣烘托海鮮的清爽氣息。

茭白筍

選用來自南投埔里的小農嫩芽茭白筍，透過不同料理技法創造上、下兩層各異的口感與風味。下層茭白筍藉由高溫炭烤表面，鎖住內部的鮮嫩與水分，再裹上加入香檳醋的沙巴雍（Sabayon），交融炭燒與濃郁的酸甜滋味；上層為拌以酸柑醋的生茭白筍，口感如水梨般爽脆，片煙燻鴨胸、八角則帶來不同於蔬菜的鹹味與香氣。

金目鯛

以直火炭烤台灣金目鯛至七分熟，凸顯魚肉的風味外，也帶來緊實的肉質口感，外側擁有豐富膠質的魚皮則富油脂香氣、焦化脆感。一旁搭配奶油香煎的蕪菁，上頭再以十年風乾老菜脯粉末增添風味，與脆感的醃漬蘿蔔一同為魚肉膠質解膩。最後，淋上海藻、蛤蜊製成的奶油醬汁提升整體鮮味。

櫛瓜花

以上湯獅子頭為靈感發想，復刻近似於金華火腿的繁複製法，將老母雞腿製成澄清雞湯。中央櫛瓜花擠進了慕斯質地的雞胸肉，裹上一層薄薄麵衣後油炸起鍋，入口時外部酥脆，同時嚐到山椒粉、青花椒油提出的香氣，內部的雞肉則綿密而軟嫩，口感層次豐富。

黑豬

特選清水黑豚油脂極少的帶骨里肌部位，透過鹽麴醃漬分解豬肉纖維，讓肉質更加軟嫩，並以純炭火烹調至粉色；特別搭配原豬骨熬成的醬汁、焦化味增，凸顯炭烤手法的風味特色。

台中194

集結套餐中每道料理剩餘食材的創意之作，展現主廚們食材零浪費的理念。三人先是將金目鯛魚骨、鴨賞骨、白蘿蔔以及二次使用柴魚高湯之昆布，熬製成湯，並加入彰化二林冠軍米194號熬成粥糜後過篩，成為鮮味極致、卻不見一粒白米的米湯。過濾出的粥糜則以小火煎成酥脆米餅，撒上料理中使用的紅蘿蔔、澄清番茄果凍碎果肉、西芹，並將生蠔唇炙燒後，與昆布油、蛋黃共同製成鮮美的生蠔美乃滋，並鋪上鴨賞腿絲提鮮。

洋蔥

以法國布列塔尼起司餅乾為基底，打上質地紮實的香緹奶油，放上烤榛果碎粒與榛果醬，刨出帕瑪森起司作為搭配，並於其上擺出窗花洋蔥餅乾作為視覺焦點，訴說著餐廳老屋中窗花的歷史故事。接著放上屏東洋蔥製成的冰淇淋，撒以洋蔥皮製成的粉末，不僅完整使用整顆洋蔥不浪費，也在口中留下濃郁尾韻。

Cub

地址｜台中市北區育德路201號

營業時間｜週三至週六 18:45－22:00／週日Special Day 18:00－01:00／週一、二公休

餐點資訊｜Tasting Menu $2,280+10%、4款搭餐無酒精飲品 $800+10%

最低消費｜Special Day 為1杯酒精飲品，其他天數為1份套餐

訂位連結｜https://reurl.cc/6NYxVb

怦然心跳的初次約會、每月每人輪流作東的摯友聚會，想讓同桌人說出那句「你怎麼知道這？」印證你的好品味，那就帶他們到「Nove」吃頓晚餐吧。

座標台北東區，Nove隱身於一棟商辦大樓9樓內，用一扇門隔出現實喧囂，及一間義大利料理飄香的溫馨餐廳。掌勺的Chef Yen（劉宴瑜主廚）旅居歐洲十餘年，累積紮實廚房第一線實戰訓練，亦深入義大利鄉間，隨當地婦女學習傳承數代的家常手藝——如今那些習自Fine Dining餐廳的精緻技法、採集自異國餐桌的風土滋味，在Nove交織成宴席。

做菜、旅遊、寫字：Chef Yen的十數年歐洲遊歷

從佛羅倫斯出發，Chef Yen先於當地做當代托斯卡尼料理的米其林入選餐廳「Ora d’Aria」歷練，後輾轉去到倫敦踏入「惡魔主廚」Gordon Ramsay旗下餐廳，接著到巴黎「Solstice」隨名廚Éric Trochon習將歐陸和亞洲風味融於盤中的精髓。

旅歐期間，Chef Yen不只在廚房戰鬥，也懷抱著對飲食考究的熱忱，走訪義大利從南到北的鄉間，向當地人討教在地食譜，與當地的媽媽、婆婆們圍著爐灶，研習流傳數代的傳統家常菜。

回台後，她曾在竹北經營義式無菜單Fine Dining餐廳「Restaurant Re- 」，雖採私廚形式營運，仍靠口耳相傳建立起好口碑，成內行饕客特乘高鐵到新竹拜訪的寶藏餐廳。

料理之外，Chef Yen也寫字，著有《獻給地獄廚房的情書》與《醋與日子的配方：一路向南，義大利家庭廚房踏查記》，目前正醞釀第三本著作，預計於今年出版。

用現代時髦的手法詮釋義大利家常菜

義大利給了Chef Yen無數靈感，但她並未受限於這片土地，轉而將旅遊各地的味覺記憶，悉數融入菜色創作——義大利農場的乳酪奶香、清邁街頭的辛香……在Nove餐桌上相遇碰撞。「義大利菜的精髓是關懷土地與時令，回到台灣這幾年，我拜訪了許多農場，特別是花東地區，希望能用台灣的食材來表現義大利料理的風味。在Nove，我希望可以將義大利家常料理，以更現代時髦的手法詮釋，做出自己的風格。」Chef Yen說道。

從首季菜單4個亮點看Nove料理風格！

▌義大利飲食的N種轉譯

2026年春，Nove呈現開幕首季菜單。開胃菜4道小點裡，處處可見Chef Yen遊歷義大利的味覺記憶：Ricotta cheese與普利亞橄欖油的極簡組合，香氣飽滿；借鑑義式玉米糕Polenta工法製作的「小米糕」，以原民愛用、飄散清香的假酸漿葉包裹，搭配自製青醬與油芒；外型如黑石般冷冽的「塔可」外皮由南義普利亞特有的焦麵粉製成，碳焙香迷人；Chef Yen特製「風乾鴨肉火腿」則以精湛的風乾熟成技術，將鴨胸轉化為具備火腿質地的珍饈。

▌取法自古老食譜的義式家常菜

主餐靈感源自一次Chef Yen深入義大利薩丁尼亞島（Sardinia）鄉間的經歷，在那裡，她隨友人母親習得傳統家常菜「Panada」。這道在義大利當地亦不多見的古老食譜，曾被收錄於主廚的著作中，甚至引發台北的義大利籍師傅們討論關注，如今在Nove以當代技法重現。

傳統的Panada是一道極具飽足感的家庭大菜，將肉類、馬鈴薯、蔬菜包裹在厚實麵皮中慢烤而成。Chef Yen巧妙地將其精緻化，保留了麵團包裹羊肉所形成的天然「風味屏障」，使內裏的羊肉在熟成過程中保持軟嫩，同時吸收蔬菜鮮甜。此外，盤中還有嫩煎厚羊排，讓饕客可一次品嚐2種不同的羊料理，是主廚向義大利「媽媽們」手藝致敬的人情味之作。

▌濃與淡的優雅平衡

上義式餐館，絕不能少了盤燉飯！本季，Chef Yen選用60個月熟成帕瑪森起司Parmigiano Reggiano乳化燉飯，收攏出濃郁而深層的堅果香與鮮味，質地綿密卻不厚重。盤中以新鮮無花果帶出柔軟甜潤、無花果葉粉添入一抹草本氣息，最後淋上傳統巴薩米克醋。

值得一提的是，Parmigiano Reggiano與傳統巴薩米克醋皆誕生於義大利Emilia-Romagna，在相同風土中經歷漫長熟成而成。起士的鹹香厚度，對照醋的酸甜凝縮，形成克制而細緻的張力，恰好襯托無花果清新帶蜜的果香，使整道燉飯在「濃」與「輕」之間取得優雅平衡。

Chef Yen對蔬食料理的選材和演繹，也令人印象深刻。一道「鹽烤蘿蔔」，選用外皮呈青綠、內裏為桃紅色的「西瓜蘿蔔」為主角，其口感清脆，辛度較一般蘿蔔低，帶溫潤甜感。主廚將其低溫鹽烤並醃漬過，讓水分微微收斂、甜味更加集中，亦保留清脆口感。盤中搭配羽衣甘藍的微苦、炭油的淡淡煙燻味、芹菜泥的大地氣息，襯得西瓜蘿蔔更加鮮甜。

▌異國風味注入食趣

不囿於框架，Chef  Yen也靈活將異國風味融入她所熟悉的義大利料理當中。本季她帶來義式手工蛋黃餃（Tortelli） 的變奏：蟹肉搭Ricotta起司製成的內餡，一方面承襲義大利正統，另一方面則大膽創新——主廚將其浸潤在辛香四溢的南洋咖哩醬汁中，靈感源自去年一趟清邁之旅，她在當地嚐到的經典麵食「金麵（Khao Soi）」。

此外，在清邁旅途中，Chef  Yen也觀察到泰北料理受華人移民影響的「酸菜文化」，因此特別選用台灣客家酸菜入Tortelli餡料，帶入其特有的發酵微酸與爽脆口感。

小而精的團隊協作

Nove的廚房並非主廚的一人獨白，而是一個小而精準的團隊協作：副廚王彥淇曾在Restaurant Re-與Chef Yen共事，兩人已累積一定默契；甜點師陳又綾曾赴日進修，擅長運用味醂、味噌等日式元素，並熱衷探索台灣當季食材，這樣的視角與主廚近年對自然風土的關注形成呼應；侍酒師吳擁育則是義大利酒的愛好者，熟悉義大利文化與語言，能與酒商直接溝通，並在義式風味與亞洲調味之間，為餐桌找到平衡的搭配；外場夥伴曾俊瑋（馬克）熱愛走訪台灣各地，時常帶回食材靈感與田野觀察。

主題式餐會、酒莊特製菜單不定期登場

除了日常的套餐形式，Nove亦將餐桌延伸為一種文化實踐。Chef Yen長年關注義大利飲食與地域之間的關係，未來規劃的包場與主題式餐會，將以風土為軸心展開。她特別鍾愛義大利的「Aaperitivo」傳統——介於工作與晚餐之間的社交時光，人們以一杯酒開啟夜晚，餐檯上陳列著小食與手工料理，自然交流。

另一方面，餐廳亦將與酒莊合作，依據產區設計完整菜單，例如：以托斯卡尼酒款為主軸，搭配對應的地方菜色，實踐「地酒配地餐」的飲食邏輯。透過這些主題式餐桌安排，Nove希望讓賓客在一餐之中，感受義大利料理所承載的土地、歷史與生活方式。

NOVE 當代義式餐桌

地址｜ 台北市大安區忠孝東路四段124-8號9樓B

電話｜02-8772-0388

營業時間｜週二至週六 18:00－22:00

Instagram・訂位請點此

「More」代表更多，也是「墨MORE」命名的起點。開業半年來，這間全黑色系餐廳以不受框架限制的料理思維，在高雄餐飲市場逐漸累積自己的樣貌。對品牌而言，風味沒有標準答案，「更多可能」才是最有趣的地方。

高雄並不缺餐廳，但兼具風格與聚會需求的選擇始終不算多。深耕餐飲業近十年，執行長吳承翰過去打造的大多是陪伴人們日常用餐的品牌，這一次，他把目光放在另一種需求上。從約會、慶生到朋友聚會，墨MORE希望成為一個讓人願意特地赴約的地方。一場聚會之所以令人期待，未必只是因為餐桌上的料理，重要時刻的慶祝、久違的相見，或是一段難得放慢步調的相處時光，都讓一頓飯有了不同的意義。

味道沒有固定路線

墨MORE喜歡把不同風味放在同一張餐桌上。台式、義式、日式各自帶著原本的特色，也在新的組合裡碰撞出意外的火花。熱炒店裡的鹹蛋黃櫛瓜，是「義式輕烤金沙奶霧櫛瓜」的靈感來源，團隊將鹹蛋黃風味重新解構，再以義式手法呈現，一道家常料理也有了新的表情。另一道人氣料理「蒜油青龍椒牛三寶義大利麵」，則將牛腱、牛筋與牛肚長時間燉煮，搭配蒜油與青龍椒香氣，讓熟悉的台灣風味走進義大利麵裡。

主廚推薦的「塞納法式蝦醬鮮蝦燉飯」，以法式蝦醬為基底，使蝦殼熬煮出的鮮味融入燉飯之中，也是許多客人初次造訪時的人氣選擇。副主廚多年前在大阪吃到的一串燒鳥，則成了「青焰阿根廷青醬雞肉時蔬」最初的靈感來源。阿根廷青醬、自製燒雞醬與炙烤手法交織出的風味，令那段旅途記憶留在料理裡。「一道菜好不好吃，比它屬於哪個菜系更重要。」執行長吳承翰說。

早午餐與甜點，也不將就

即使是早午餐，墨MORE依然希望客人願意放慢步調，好好坐下來吃一頓飯。「菠蘿漢堡排早午餐」選用職人手作的柴燒桂圓麵包，天然發酵揉合桂圓、堅果與全麥，搭配手打漢堡排與當季時蔬沙拉，份量設計成適合分享的大小，也呼應品牌對聚餐與交流的想像。除了主餐，甜點同樣擁有不少擁護者。招牌焦糖布丁一年熱銷超過萬顆，表面帶著微苦焦糖香氣，底層保有滑順細緻的蛋奶口感，是許多熟客每次造訪必點的品項；義式提拉米蘇則延續經典做法，以簡單純粹的風味替一頓飯收尾。「每天現做，賣完就沒了。」執行長吳承翰說。從早午餐到甜點，團隊始終維持少量製作的節奏，讓每一道料理都能在最好的狀態上桌。這份講究或許不容易被看見，卻成了許多人一次次回訪的原因。

把客人，當朋友招待

墨MORE的服務沒有太多制式流程。比起標準化的接待方式，執行長吳承翰更在意人與人之間相處的溫度。迎賓、送餐到餐後互動，團隊重視的是彼此之間的默契與合作，希望每一次到訪都能讓人感到自在，「我們比較像是把客人當朋友。」他說。這樣的想法，也延伸到了餐桌之外。墨MORE特別製作了一本名為《Between Courses：餐與餐之間》的刊物，放在每張餐桌上；當料理尚未上桌，或用餐節奏稍微慢下來的時候，客人除了滑手機，也能透過閱讀開啟新的話題，讓等待的片刻有了不同的安排。

一頓飯除了填飽肚子，還能留下什麼？有人因為料理而來，有人為了聚會赴約，而讓人願意再次回來的理由，或許就藏在《餐與餐之間》這個名字裡。上菜前的等待、餐桌上的對話，或餐後捨不得離開的閒聊，最後都成了一頓飯最珍貴的部分。