三年限定的料理實驗計畫！台中「Cub」餐廳：承襲法餐靈魂，結合零浪費理念演繹在地食材

台中北區迎來新餐廳——「Cub」，由三位相遇於台北米其林二星餐廳「RAW」的料理人——Peter、Winston、江阪心廷——攜手策劃，他們承襲法式fine dining的靈魂，結合與台中地緣相近的在地食材、食材永續零浪費理念，展開一場三年限定的飲食合作計畫。除了定期推出當季套餐，每週日登場的Special Day，將由三人以黑板料理形式，翻玩各自生命經驗中印象深刻的特色料理。

Cub：三位均齡25歲料理人的料理實驗

Cub在英文中意指熊、獅等動物的「幼獸」，也意味著幼獸長為成獸、漸能獨當一面的歷程。之所以選擇Cub為計畫命名，源自Peter、Winston、江阪心廷現階段對自我的類比與期許，三人平均年齡僅25歲，曾分別在國內外各大餐廳習藝，後於RAW相遇、共事進而熟識，因性格、料理風格與專長相互契合，決定在台中聚首展開這場餐飲實驗，一同在人生珍貴的25歲青春年華裡，盡可能地發揮、碰撞、實驗與試錯，創造料理人生旅程。

週日限定！三人三色的黑板料理

除了每季推出的Tasting Menu之外，每逢週日，三人將脫離平時的Cub，以副品牌「彼得幼獸股份有限公司」之名，透過黑板料理的餐點方式，輪流策劃主題即興發揮，內容涉略極為廣泛，比如曾亮相於香港電影《食神》中的「黯然銷魂飯」，或法國某間餐酒館令人難忘的料理，都會在Special Day當中出現，呈獻三人三色的風味體驗。

首季菜單亮點：在地食材與「一時無酉」無酒精飲品的風味碰撞

開幕首季菜單共8道料理，各以主角食材為名，三人以法餐手法為基礎，揉合中式、日式、拉丁美洲等料理概念，演繹台灣食材。套餐以冷泡48小時的阿里山冬片烏龍茶為起始，帶來乾淨味蕾；接著來自宜蘭龜山島的甜蝦、南投埔里的茭白筍、台中清水的黑豚、彰化二林的冠軍米19號⋯⋯等在地食材輪番上桌，搭配由亞洲首間無酒精酒吧「一時無酉」設計的4款無酒精飲品，加乘食材在口中的曲線與餘韻；最後以熱沖白露普洱白茶的清香，為體驗作結。

甜蝦

以昆布塔殼裝盛，來自宜蘭龜山島的甜蝦切碎成丁，與澄清番茄果凍碎、紫蘇醋共譜酸甜交織的海味，點綴的黃檸檬皮、紫蘇花則稍來清香，要帶饕客墜入沁涼的深海之中。

紅甘

料理原型來自秘魯家常料理「Ceviche」，不過Cub將當地傳統上使用的椰奶，替換為酸奶、柴魚高湯製成的冷湯，再選用肉質緊實、油脂適中的台灣紅甘浸於其中；搭配上台中茂谷柑以及東南亞料理常見的佐料檸檬葉油、羅勒油，創造令人食指大動的斑斕色彩，也藉多層次的酸香氣烘托海鮮的清爽氣息。

茭白筍

選用來自南投埔里的小農嫩芽茭白筍，透過不同料理技法創造上、下兩層各異的口感與風味。下層茭白筍藉由高溫炭烤表面，鎖住內部的鮮嫩與水分，再裹上加入香檳醋的沙巴雍（Sabayon），交融炭燒與濃郁的酸甜滋味；上層為拌以酸柑醋的生茭白筍，口感如水梨般爽脆，片煙燻鴨胸、八角則帶來不同於蔬菜的鹹味與香氣。

金目鯛

以直火炭烤台灣金目鯛至七分熟，凸顯魚肉的風味外，也帶來緊實的肉質口感，外側擁有豐富膠質的魚皮則富油脂香氣、焦化脆感。一旁搭配奶油香煎的蕪菁，上頭再以十年風乾老菜脯粉末增添風味，與脆感的醃漬蘿蔔一同為魚肉膠質解膩。最後，淋上海藻、蛤蜊製成的奶油醬汁提升整體鮮味。

櫛瓜花

以上湯獅子頭為靈感發想，復刻近似於金華火腿的繁複製法，將老母雞腿製成澄清雞湯。中央櫛瓜花擠進了慕斯質地的雞胸肉，裹上一層薄薄麵衣後油炸起鍋，入口時外部酥脆，同時嚐到山椒粉、青花椒油提出的香氣，內部的雞肉則綿密而軟嫩，口感層次豐富。

黑豬

特選清水黑豚油脂極少的帶骨里肌部位，透過鹽麴醃漬分解豬肉纖維，讓肉質更加軟嫩，並以純炭火烹調至粉色；特別搭配原豬骨熬成的醬汁、焦化味增，凸顯炭烤手法的風味特色。

台中194

集結套餐中每道料理剩餘食材的創意之作，展現主廚們食材零浪費的理念。三人先是將金目鯛魚骨、鴨賞骨、白蘿蔔以及二次使用柴魚高湯之昆布，熬製成湯，並加入彰化二林冠軍米194號熬成粥糜後過篩，成為鮮味極致、卻不見一粒白米的米湯。過濾出的粥糜則以小火煎成酥脆米餅，撒上料理中使用的紅蘿蔔、澄清番茄果凍碎果肉、西芹，並將生蠔唇炙燒後，與昆布油、蛋黃共同製成鮮美的生蠔美乃滋，並鋪上鴨賞腿絲提鮮。

洋蔥

以法國布列塔尼起司餅乾為基底，打上質地紮實的香緹奶油，放上烤榛果碎粒與榛果醬，刨出帕瑪森起司作為搭配，並於其上擺出窗花洋蔥餅乾作為視覺焦點，訴說著餐廳老屋中窗花的歷史故事。接著放上屏東洋蔥製成的冰淇淋，撒以洋蔥皮製成的粉末，不僅完整使用整顆洋蔥不浪費，也在口中留下濃郁尾韻。

Cub

地址｜台中市北區育德路201號

營業時間｜週三至週六 18:45－22:00／週日Special Day 18:00－01:00／週一、二公休

餐點資訊｜Tasting Menu $2,280+10%、4款搭餐無酒精飲品 $800+10%

最低消費｜Special Day 為1杯酒精飲品，其他天數為1份套餐

訂位連結｜https://reurl.cc/6NYxVb

從選料、灑鹽、刷醬、火候掌控到烤功，「燒鳥」堪稱是最能體現日本職人魂的料理形式，近年一股「燒鳥熱」也從日本延燒至台灣，令饕客大滿口福。

今夏，日本燒鳥大師池川義輝所創立的燒鳥名門「Torishiki ICHIMON（鳥しき一門）」，在湘樂餐飲集團MMHG領路之下，帶著全新品牌「TORIKAZE TAIPEI（台北鳥風）」登台。這套以火侯、時間、節奏、職人經驗交織而成的美味款待，在東京可說是一位難求；如今台灣饕客不必遠行，亦能嚐到師承池川義輝大師的匠人手藝。

燒鳥為何迷人？職人魂 X 一生一串的命定感

許多饕客對燒鳥著迷，或許是因那所謂「一生一串」的命定感：每一串都僅存在於當下那刻，火、肉、鹽、油脂與料理人的手感，沒有一次完全相同。燒鳥是一門關於「直火強燒」的精密技藝：脂肪多的部位，要讓油脂慢慢釋放，化成香氣；纖維緊的部位，要給它足夠時間，在火裡鬆開；職人透過翻轉、移位、觀察油脂落火的聲音與肉身收縮的節奏，判斷最適合出串的一瞬間——早一秒，尚未完成；晚一秒，風味已過。

Torishiki 鳥しき：池川義輝創立的燒鳥名門

燒熱的木炭前，職人揮著手裡的扇，雞肉在火光前翻轉——正是這樣看似簡單的畫面，讓池川義輝在東京創下長年一位難求的傳說。由他創立的「Torishiki（鳥しき）」自2011年起多次蟬聯米其林一星，被視為日本燒鳥界的重要指標。以此為核心發展出的「Torishiki ICHIMON（鳥しき一門）」體系，如今已坐擁12處日本據點、4間海外分店，版圖擴張至東京、京都、紐約、上海、香港、台北等城市。

在各座品牌據點，池川所追求的，不是複製固定味道，而是在不同城市、不同食材條件下，仍能維持火候判斷的準確。而在TORIKAZE TAIPEI，兩位駐店職人——武政宇邦、柏谷雄太——將確保掌門人的精神在此延續。

MMHG再擴台北燒鳥版圖：從關西派Fumée到關東派TORIKAZE

過去幾年，台灣燒鳥市場逐漸成熟。3年前，MMHG創辦人林泉（Richie）與大阪燒鳥名店「市松」合作，在台開設「Fumée」，主打「關西派燒鳥」。而這次TORIKAZE TAIPEI帶來的是更嚴謹、更依賴時間判斷的「東京古典派」。大致來說，關西多鹽味燒鳥，關東多醬油燒鳥，背後成因與水質、歷史都有關，如過去江戶所在的關東地區生活較為富庶，醬油、糖等資源也相對豐富，間接影響了今日的燒鳥派系之分。

低調空間將目光留給火光和職人

TORIKAZE TAIPEI隱身台北市中心商辦1樓，餐廳空間延續Torishiki ICHIMON體系一貫沈穩低調的美學，藉炭化木材、黑灰色調、克制光線的搭配，讓饕客的視線自然集中在炭爐火光和職人雙手。主用餐區採12席吧檯設計，供來客近距離「賞燒鳥」；另設備有專屬出入口的6人獨立包廂，適合講求私密性的用餐場合。

選用適合直火炭烤的台灣「赤岩雞」

開幕首波，TORIKAZE TAIPEI推出15道式燒鳥套餐，主食材選用台灣本地飼養約90天的赤岩雞，其肉質細緻、水分飽滿，適合直火炭烤；強火之下，外層迅速收緊，內部仍保留肉汁；隨著油脂逐步轉化，各部位也展現不同層次。不只雞肉迷人，TORIKAZE的「招牌烤油豆腐」和「烤花椰菜」也同樣銷魂！

以下精選幾道編輯印象深刻的料理，先從主角雞肉說起：為套餐開場的「雞腿肉」肉質緊實，以備長炭直火燒烤約15分鐘後，肉汁深層的甜味被逼出，入口是彈性口感與飽滿鮮味的雙重滿足。

「雞胗」用來做燒鳥，十分考驗職人功夫，需經反覆清洗、去膜、修整刀口等程序，才能留下乾淨利落的口感。TORIKAZE TAIPEI的處理自然不馬虎，雞胗口感極脆、同時吃得到肉感，越嚼肉香越是鮮明。

料理亦延伸Torishiki ICHIMON體系的經典風味，例如極具代表性的「烤油豆腐」，經炭火燒烤後呈現外層微脆、內裡柔嫩多汁的口感，散發濃郁豆香。「烤花椰菜」是另一道招牌，在日本非常受歡迎，需烤約40分鐘才能上桌，其口感非常特殊，外層像是炸過般酥脆、內裏則帶有像是蒸過的水感，交織雞油、橄欖油和木炭香，十足美味。

採集台灣風土帶來限定料理

落地台灣，Torishiki也選用在地食材帶來限定版菜色，如春季當令時蔬以「茭白筍」做代表，藉直火燒烤逼出食材本身甜味；「豆腐泥拌過貓」則選用過貓，搭配芝麻醬與蛋黃醋，醬汁香而不濃，襯托野菜本身的清新氣息。要留意的是，餐廳每日供應品項會依進貨狀況調整，保留燒鳥料理中最珍貴的即時性與季節感。

TORIKAZE TAIPEI

餐廳地址｜臺北市大安區建國南路一段65巷9號1樓

營業時間｜週二至週六 晚餐 17:30／20:30 兩梯次，全預約制

價位｜$2,980＋10%／位（15道式燒鳥套餐）

在歐洲，吃飯從來不是一件趕時間的事。人們坐在街角餐館，先點一杯酒、一盤開胃菜，聊天、分享，讓味蕾慢慢甦醒，再迎接一道道主餐，甜點作為完美的收尾。位於誠品行旅一樓的The Chapter，今年夏天推出全新義式菜單，邀請讀者慢下來，感受義大利餐桌文化的悠閒節奏。

望向松山文創園區的綠意景色，搭配一桌融合台灣食材與義式料理精神的創意餐點，位於誠品行旅一樓的The Chapter，於今夏推出全新菜單，以義大利「Antipasti（開胃菜）」為主角，不必遠赴歐洲，也能在城市中央彷彿置身歐洲街頭；而隨著父親節將至，也成為一家人共享夏日時光的好選擇。

真正的義大利餐桌，從開胃菜開始

說起義大利的餐食習慣，總少不了葡萄酒、開胃菜們，一邊品嚐美食、一邊和親朋好友分享生活近況，一頓飯往往可以持續兩、三個小時。這樣的餐桌文化，今年夏天也悄悄來到台北。

The Chapter主廚Allen認為，開胃菜不只是餐前小點，更是義大利飲食文化裡最重要的一環。作為整頓飯的暖場時刻，夏季新菜單特別將重心放在六道開胃菜設計，希望讓客人放慢步調，從分享開始，享受餐桌上的交流與陪伴。

首先登場的番茄番茄布拉塔，特別選用牛番茄與臺灣中南部特產的黑柿番茄交織出清爽酸香，襯托布拉塔起司柔滑細膩的乳香，最後點綴羅勒油，簡單卻讓夏季蔬果的鮮甜格外鮮明。源自佛羅倫斯的家常菜番茄燉牛肚，則以番茄、香草與蔬菜慢火燉煮數小時，讓牛肚吸飽醬汁精華，口感柔軟卻仍保有彈性，搭配烤得金黃酥香的大蒜麵包，輕輕一抹濃郁醬汁，便是最樸實迷人的義式風景。

來自利古里亞海岸的白酒蝦，融合白酒、番茄、橄欖與松子，並加入帶有淡淡酒香的萊姆酒葡萄乾，酸、甜、鹹、鮮在口中層層交織，彷彿將地中海的陽光與海風濃縮於一道料理之中。看似簡單的香料杏仁綠橄欖，則需經過三天以上香料浸漬，再逐顆手工填入烘烤杏仁，入口先是橄欖的鹹香，隨後是杏仁的堅果香氣與酥脆口感，細膩卻耐人尋味。而適合多人分享的杜蘭小麥粉酥炸海鮮，將鱸魚、北海道干貝、鳳尾蝦與軟絲裹上輕薄麵衣，高溫油炸至金黃酥脆，鎖住海鮮原有的鮮甜，再依喜好搭配不同醬汁，每一口都展現截然不同的風味層次，也讓餐桌自然回到義大利人最享受的共享時光。這些料理沒有過度繁複的裝飾，卻在每一道工序中，展現主廚Allen對義大利飲食文化最真誠的理解。

一顆熟成米、一份手工麵，展現料理的堅持

The Chapter最令人印象深刻的，除了創意搭配，莫過於對料理細節近乎執著的講究。選用義大利陳米製作的燉飯，不同於新米，熟成米需在低溫環境中靜置至少一年，讓澱粉結構更加穩定，料理時能充分吸收高湯與醬汁，同時保留義式燉飯最迷人的Q彈米芯。每一次翻炒，都讓醬汁緩緩滲入米粒之中，入口既保有咀嚼感，也散發飽滿而深邃的香氣。

另一道招牌手工墨魚義大利麵，同樣展現主廚Allen對細節的要求。從揉製麵團開始便加入墨魚汁，而非僅於最後拌入醬汁，將麵體保有手工麵特有的彈性與麥香，墨魚的鮮味也自然融入其中；入口時不會因墨汁染黑嘴唇而影響品嚐體驗，反而留下純粹而細緻的大海鮮味。

除了料理細節與原料品質的堅持，The Chapter迷人的是踏入餐廳時所感受到的鬆弛生活感。不同於許多餐廳有著緊湊的翻桌節奏，這裡更像歐洲街角的Café，大片落地窗將松山文創園區的綠意引入室內，一道美食、甜點或咖啡，就足以讓人停留一整個下午。沒有用餐時的匆忙，讓餐桌重新回到交流與陪伴的初心。這份自在，也讓The Chapter成為城市裡特別的存在，吸引許多饕客的回訪。

八月，在誠品行旅體驗兩種風格不同的海味旅行

隨著父親節將至，The Chapter也特別推出期間限定的馬祖白酒淡菜，選用空運直送的新鮮淡菜，搭配白酒、蒜片、香草與辣椒燉煮，熱騰騰盛裝於鑄鐵鍋中，飽滿鮮甜的淡菜搭配可吸附滿滿湯汁的麵包，再佐一杯誠品酒窖人氣金星啤酒，無論作為夏日的晚餐，或父親節與家人分享的酒食時光，都格外愜意。

若想安排更具儀式感的節日饗宴，則可選擇二樓In Between 之間餐廳推出的「海潮之味｜帝王蟹品賞饗宴」。套餐以帝王蟹為主角，從蟹肉餅搭配賽魯加魚子醬與海膽薯泥揭開序幕，接續以帝王蟹、珍珠甜豆與白蕪菁濃湯堆疊海味層次，雙主菜則呈現兩種不同風味的炙燒帝王蟹，搭配鮮嫩的紅羽桂丁雞，最後以清爽檸檬甜點收尾，完整演繹法式料理細膩而優雅的節奏。

從The Chapter充滿生活感的義式分享餐桌，到In Between精緻講究的法式套餐，誠品行旅以兩種截然不同的餐桌提案，讓父親節聚餐成為值得細細品味的海味旅行。在盛夏裡，不妨放慢腳步，帶著家人走進誠品行旅，讓一頓飯的時間，成為這個夏天最美好的記憶。

The Chapter

誠品行旅 1 樓 The Chapter
訂位專線｜02-6626-2882

In Between

誠品行旅 2 樓 In Between 之間餐廳
訂位專線｜02-6626-2882