大直坐擁多家米其林星級餐廳，加上散落巷弄間各具風格的餐飲店鋪，形成台北城北的精緻餐飲聚落，近日又迎來全新義式fine dining餐廳——「FRASSI」，其由義大利托斯卡尼出身的主廚Iacopo Frassi掌勺，從空間的擘劃、食材的選擇，再到餐點的料理手法以及風味表現，無不體現托斯卡尼的生活況味。
FRASSI坐落於台北大直樂群三路，2023年2月開幕。（攝影：izzie pang）
FRASSI 8人包廂。（攝影：izzie pang）
以鄉間成長記憶為底蘊，在台灣重現托斯卡尼美味
托斯卡尼常被認為是義大利最美的地帶，自然景致優美不說，這裡物產豐饒並以釀酒聞名，更是文藝復興運動的發源地，藝術氣息濃厚。這美好到有些不真實的所在，正是Chef Iacopo的家鄉，自小生活在鄉間，來自森林裡的獵物、自家農地的作物及漁獲皆是家中餐桌上常見的菜餚，耳濡目染之下，得天獨厚的自然豐味根植於他的味蕾，成為其料理之路的厚實底蘊。
主廚Chef Iacopo與FRASSI團隊。
直到現在，在托斯卡尼的成長記憶仍然體現於主廚的生活習慣之中，他仍熱愛釣魚、親自栽培作物，於是在籌備第一家個人品牌餐廳——也就是FRASSI——的過程中，也將平時嗜好融入店中，像是海鮮以各種型態在料理中穿針引線，餐廳後院還有座專屬花園，香草們隨時準備新鮮入菜。
位於FRASSI後院的香草花園。（攝影：izzie pang）
空間藏滿義大利經典建築元素，羅馬競技場、比薩斜塔成靈感
餐廳空間藏滿巧思，整體由主廚本人構思，並由設計團隊「善良制造」實現。細探其中，能發現全店由義大利3大名產：石頭、噴水池、教堂，以及汲取自在地知名歷史建築的元素穿針引線——圓拱天花板靈感取自古老教堂；源自羅馬競技場的圓形輪廓，反映於兩座包廂、chef table的環形設計上；樑柱的大理石、包廂長桌的闊石檯面，體現義大利石材工藝的豐厚底蘊；貫穿空間的斜紋線條，趣味呼應著位在主廚家鄉比薩的知名地標——比薩斜塔。
FRASSI吧檯座位區同時也是主廚餐桌。
FRASSI 10人包廂。（攝影：izzie pang）
FRASSI 8人包廂與10人包廂。（攝影：izzie pang）
除此之外，來到FRASSI連上廁所都充滿趣味！前一段提到的噴水池，優雅佇立於洗手間的廊道中央，令人憶起羅馬特萊維噴泉的磅礡；男女廁門口的標示更是特別，特別選用義大利藝術家Fornasetti的盤形作品取代常見的迷你人形符號，有趣的是，由於Fornasetti之作多以女性形象呈現，因此男廁特別以有著翹鬍子的人像代表，與象徵女廁的花朵意象做出區隔。
位在洗手間廊道中央的小型噴泉。
男、女廁以義大利藝術家Fornasetti的藝術作品標示。（攝影：izzie pang）
2023春季菜單「山海間的雙重奏」：海陸滋味交匯、傳統義菜創新
FRASSI的首季菜單以9道菜式演繹「山海間的雙重奏」主題，每道菜都像Chef Iacopo的一段自我介紹，反映他在托斯卡尼鄉間成長的人生經歷。值得一提的是，主廚近年深耕亞洲，先後於天津四季酒店、台北文華東方酒店擔任主廚，因此在風味拿捏上極能掌握亞洲人的口味。
義式生食｜紅魽、乳清、松針；主餐｜噶瑪蘭豬裡脊、青花筍、義式海鮮醬。（攝影：izzie pang）
開胃小點｜Canapé蘊藏主廚鄉間回憶＋3款自製手工麵包
開胃小點以豐富的Canapé呈現，海陸食材碰上鮮鹹與酸甜交織的滋味——帝王蟹搭上義式青醬與主廚自製的清酒、醬油醃漬烏魚子，再以手指檸檬提香；油封兔肉則碰上山當歸、糖漬蘋果；義大利經典的卡諾里卷在主廚的演繹下，裹上馬鈴薯絲、鱈魚韭蔥慕斯與醃漬黃金甜菜根，最後撒上繽紛的洛神花粉。每一樣都反映出主廚過往的生活背景，蘊藏著在鄉間打獵、釣魚的回憶與原始情感。
開胃小點。（攝影：izzie pang）
開胃小點。（攝影：izzie pang）
開餐送上的麵包也值得一提，其由FRASSI每日手工現做（餐廳內的廚房設有烘焙專區），且一次獻上3種選擇，建議照著以下順序做品嚐：巧巴達、酸種、融入黑啤Guinness的啤酒酵母麵包，好讓風味逐步堆疊。品嚐麵包原味後，不妨佐上FRASSI自製黑蒜奶油，品嚐蒜的辛香、醋的發酵風味與濃濃奶香。
FRASSI自製手工麵包。（攝影：izzie pang）
3種口味的麵包會與FRASSI自製黑蒜奶油一同上桌。（攝影：izzie pang）
義式生食｜生蠔、紅魽各呼應海洋與田野氣息
接續的兩道義式生食各有寓意，同時吻合春天生意盎然的氣息。其中，「生蠔」佐以紅蘿蔔醋，並透過芳香萬壽菊油提香，酸甜風味恰平衡生蠔的生猛鮮味，風味與擺盤皆呼應了主廚對於海洋的熱情。
義式生食｜生蠔、紅蘿蔔、芳香萬壽菊。（攝影：izzie pang）
另一道以「紅魽」為主角，生魚片以鹽、胡椒與大紅袍調味，辛香濃烈、口感微麻，再淋上主廚自製起司的乳清、滴上松針葉油，注入些微奶香與草本質感，點綴餐點的花與香草皆由主廚親手栽種，回應著家鄉記憶中的田野氣息。
義式生食｜紅魽、乳清、松針。（攝影：izzie pang）
前菜｜托斯卡尼也愛內臟？傳統義式豬蹄香腸的現代演繹
前菜則一改畫風，帶饕客品味最道地的傳統義大利滋味。先上桌的「義式豬蹄香腸」（Zampone）非常特別，這是一道義大利傳統年菜，蘊含迎接新年、帶來好運的寓意，傳統上多以水煮烹調後切片，並搭配滿滿扁豆享用；而在主廚的重新演繹下，豬蹄與鴨肝相互搭配堆疊出更濃郁的豬肉風味，以豬胸肋和覆盆子製作的醬汁則平衡了豐美的油脂香氣，外部包覆的甜菜根讓整體風味更加清爽、順口也更富層次。
左為料理前的Zampone；右為前菜｜義式豬蹄香腸、鴨肝、甜菜根。（攝影：izzie pang）
前菜｜羊肉餃、咖啡、羊奶起司。以羊肉義大利餃搭配水果甜椒發酵辣椒醬、咖啡羊肉汁及山羊起司醬，串連甜辛、濃厚、及奶香三種層次調味。
手工鈕扣形義大利餃。
燉飯｜色彩如畫，主廚最愛的海魚入菜
菜單所勾勒的故事持續推進，來到主廚與台灣結緣的時刻。視覺感如水彩畫的燉飯以台灣常見的石狗公魚為風味主線，搭配原住民的傳統調味料——鹽膚木，帶出如仙楂般的香氣，並灑上墨綠色的若布（裙帶菜）粉深化鮮美海味，共同譜出山海滋味交織的飯食。
燉飯｜石狗公魚、鹽膚木、若布、義式魚露。（攝影：izzie pang）
主餐｜馬頭魚、胭脂鴿雙主菜呈現山與海的饋贈
重頭戲主菜特別以2款餐點呈現，讓賓客得以一嚐來自海與山的饋贈。其中，「馬頭魚」淋上熱油後低溫燻烤，魚皮極為脆口、肉質鮮嫩，口感形成鮮明對比；餐盤中央鋪上的義式海鮮醬則以托斯卡尼傳統魚湯為藍本，蘊藏魚貝類、番茄、紅蘿蔔的鮮美香氣。
主餐｜馬頭魚、櫛瓜花、義式海鮮醬。（攝影：izzie pang）
另一道「胭脂鴿」則選用屏東乳鴿為主要食材，搭配佛羅倫斯雞雜呈現。乳鴿先以香料熟成一週，其中鴿胸採爐烤、鴿心油封後炭烤、鴿腿裹上地瓜粉酥炸，鴿胗則與茵陳蒿、雞汁一同製成醬汁，透過不同烹調方式料理乳鴿各部位，做出口感與風味層次，加上馬玉蘭及檸檬百里香的點綴，傳統托斯卡尼風味於焉而生。
主餐｜胭脂鴿、佛羅倫斯雞雜、茵陳蒿。
甜點｜醇厚與清爽的滋味平衡
收尾的兩道甜點風味一款濃郁、一款清爽：「巧克力、焦糖、康普茶」以可可脆粒、巧克力焦糖甘納許球、可可薄餅，搭配自家發酵的咖啡康普茶，交織如西西里咖啡的醇厚風味；接續以乾燥玫瑰花瓣塔殼盛裝的甜味，則透過肉豆蔻泡沫、糖漬青紅蘋果粒、芳香萬壽菊的相互搭配，以清爽恬淡的香氣呼應溫暖春意。
甜點｜巧克力、焦糖、康普茶（攝影：izzie pang）／蘋果、玫瑰、肉豆蔻。
豐富用餐體驗的2個選擇
若想來點酒精，另有3杯、6杯wine pairing可選。FRASSI店內設有酒窖，空間精巧卻有150支藏酒，針對春季菜單，侍酒師特別選用幾支脫醇酒款（含酒精，但符合國際標準0.5以下）搭餐，呼應現正流行的無酒精搭餐風潮，是本季餐酒搭配的一大亮點。
FRASSI接待櫃檯。（攝影：izzie pang）
若三倆老友一同用餐推薦預約入座環形餐桌，這裡不僅是廚景第一排，聆聽說菜、品味料理時更有帶入感，還有機會體驗主廚親自上菜。想入門fine dining又不停猶豫該從哪間餐廳體驗起嗎？FRASSI會是理想選擇，無論是餐點口味的表現與故事性、空間設計的美感都令人滿足。
廚房一部分為開放式。（攝影：izzie pang）
8人包廂與10人包廂可合併為20人包廂。
FRASSI
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地址｜台北市中山區樂群三路299號1樓
營業時間｜週二至週六 18：00 – 22：00
價格｜晚間套餐為$3,280+10%，Wine Pairing 3杯$980、6杯$1,680
資料、圖片｜FRASSI
部分攝影｜izzie pang
