大直「FRASSI」義式餐廳！料理滿載托斯卡尼生活況味，羅馬競技場、比薩斜塔等建築元素妝點空間

大直坐擁多家米其林星級餐廳，加上散落巷弄間各具風格的餐飲店鋪，形成台北城北的精緻餐飲聚落，近日又迎來全新義式fine dining餐廳——「FRASSI」，其由義大利托斯卡尼出身的主廚Iacopo Frassi掌勺，從空間的擘劃、食材的選擇，再到餐點的料理手法以及風味表現，無不體現托斯卡尼的生活況味。

以鄉間成長記憶為底蘊，在台灣重現托斯卡尼美味

托斯卡尼常被認為是義大利最美的地帶，自然景致優美不說，這裡物產豐饒並以釀酒聞名，更是文藝復興運動的發源地，藝術氣息濃厚。這美好到有些不真實的所在，正是Chef Iacopo的家鄉，自小生活在鄉間，來自森林裡的獵物、自家農地的作物及漁獲皆是家中餐桌上常見的菜餚，耳濡目染之下，得天獨厚的自然豐味根植於他的味蕾，成為其料理之路的厚實底蘊。

直到現在，在托斯卡尼的成長記憶仍然體現於主廚的生活習慣之中，他仍熱愛釣魚、親自栽培作物，於是在籌備第一家個人品牌餐廳——也就是FRASSI——的過程中，也將平時嗜好融入店中，像是海鮮以各種型態在料理中穿針引線，餐廳後院還有座專屬花園，香草們隨時準備新鮮入菜。

空間藏滿義大利經典建築元素，羅馬競技場、比薩斜塔成靈感

餐廳空間藏滿巧思，整體由主廚本人構思，並由設計團隊「善良制造」實現。細探其中，能發現全店由義大利3大名產：石頭、噴水池、教堂，以及汲取自在地知名歷史建築的元素穿針引線——圓拱天花板靈感取自古老教堂；源自羅馬競技場的圓形輪廓，反映於兩座包廂、chef table的環形設計上；樑柱的大理石、包廂長桌的闊石檯面，體現義大利石材工藝的豐厚底蘊；貫穿空間的斜紋線條，趣味呼應著位在主廚家鄉比薩的知名地標——比薩斜塔。

除此之外，來到FRASSI連上廁所都充滿趣味！前一段提到的噴水池，優雅佇立於洗手間的廊道中央，令人憶起羅馬特萊維噴泉的磅礡；男女廁門口的標示更是特別，特別選用義大利藝術家Fornasetti的盤形作品取代常見的迷你人形符號，有趣的是，由於Fornasetti之作多以女性形象呈現，因此男廁特別以有著翹鬍子的人像代表，與象徵女廁的花朵意象做出區隔。

2023春季菜單「山海間的雙重奏」：海陸滋味交匯、傳統義菜創新

FRASSI的首季菜單以9道菜式演繹「山海間的雙重奏」主題，每道菜都像Chef Iacopo的一段自我介紹，反映他在托斯卡尼鄉間成長的人生經歷。值得一提的是，主廚近年深耕亞洲，先後於天津四季酒店、台北文華東方酒店擔任主廚，因此在風味拿捏上極能掌握亞洲人的口味。

 開胃小點｜Canapé蘊藏主廚鄉間回憶＋3款自製手工麵包 

開胃小點以豐富的Canapé呈現，海陸食材碰上鮮鹹與酸甜交織的滋味——帝王蟹搭上義式青醬與主廚自製的清酒、醬油醃漬烏魚子，再以手指檸檬提香；油封兔肉則碰上山當歸、糖漬蘋果；義大利經典的卡諾里卷在主廚的演繹下，裹上馬鈴薯絲、鱈魚韭蔥慕斯與醃漬黃金甜菜根，最後撒上繽紛的洛神花粉。每一樣都反映出主廚過往的生活背景，蘊藏著在鄉間打獵、釣魚的回憶與原始情感。

開餐送上的麵包也值得一提，其由FRASSI每日手工現做（餐廳內的廚房設有烘焙專區），且一次獻上3種選擇，建議照著以下順序做品嚐：巧巴達、酸種、融入黑啤Guinness的啤酒酵母麵包，好讓風味逐步堆疊。品嚐麵包原味後，不妨佐上FRASSI自製黑蒜奶油，品嚐蒜的辛香、醋的發酵風味與濃濃奶香。

 義式生食｜生蠔、紅魽各呼應海洋與田野氣息 

接續的兩道義式生食各有寓意，同時吻合春天生意盎然的氣息。其中，「生蠔」佐以紅蘿蔔醋，並透過芳香萬壽菊油提香，酸甜風味恰平衡生蠔的生猛鮮味，風味與擺盤皆呼應了主廚對於海洋的熱情。

另一道以「紅魽」為主角，生魚片以鹽、胡椒與大紅袍調味，辛香濃烈、口感微麻，再淋上主廚自製起司的乳清、滴上松針葉油，注入些微奶香與草本質感，點綴餐點的花與香草皆由主廚親手栽種，回應著家鄉記憶中的田野氣息。

 前菜｜托斯卡尼也愛內臟？傳統義式豬蹄香腸的現代演繹 

前菜則一改畫風，帶饕客品味最道地的傳統義大利滋味。先上桌的「義式豬蹄香腸」（Zampone）非常特別，這是一道義大利傳統年菜，蘊含迎接新年、帶來好運的寓意，傳統上多以水煮烹調後切片，並搭配滿滿扁豆享用；而在主廚的重新演繹下，豬蹄與鴨肝相互搭配堆疊出更濃郁的豬肉風味，以豬胸肋和覆盆子製作的醬汁則平衡了豐美的油脂香氣，外部包覆的甜菜根讓整體風味更加清爽、順口也更富層次。

 燉飯｜色彩如畫，主廚最愛的海魚入菜 

菜單所勾勒的故事持續推進，來到主廚與台灣結緣的時刻。視覺感如水彩畫的燉飯以台灣常見的石狗公魚為風味主線，搭配原住民的傳統調味料——鹽膚木，帶出如仙楂般的香氣，並灑上墨綠色的若布（裙帶菜）粉深化鮮美海味，共同譜出山海滋味交織的飯食。

 主餐｜馬頭魚、胭脂鴿雙主菜呈現山與海的饋贈 

重頭戲主菜特別以2款餐點呈現，讓賓客得以一嚐來自海與山的饋贈。其中，「馬頭魚」淋上熱油後低溫燻烤，魚皮極為脆口、肉質鮮嫩，口感形成鮮明對比；餐盤中央鋪上的義式海鮮醬則以托斯卡尼傳統魚湯為藍本，蘊藏魚貝類、番茄、紅蘿蔔的鮮美香氣。

另一道「胭脂鴿」則選用屏東乳鴿為主要食材，搭配佛羅倫斯雞雜呈現。乳鴿先以香料熟成一週，其中鴿胸採爐烤、鴿心油封後炭烤、鴿腿裹上地瓜粉酥炸，鴿胗則與茵陳蒿、雞汁一同製成醬汁，透過不同烹調方式料理乳鴿各部位，做出口感與風味層次，加上馬玉蘭及檸檬百里香的點綴，傳統托斯卡尼風味於焉而生。

 甜點｜醇厚與清爽的滋味平衡 

收尾的兩道甜點風味一款濃郁、一款清爽：「巧克力、焦糖、康普茶」以可可脆粒、巧克力焦糖甘納許球、可可薄餅，搭配自家發酵的咖啡康普茶，交織如西西里咖啡的醇厚風味；接續以乾燥玫瑰花瓣塔殼盛裝的甜味，則透過肉豆蔻泡沫、糖漬青紅蘋果粒、芳香萬壽菊的相互搭配，以清爽恬淡的香氣呼應溫暖春意。

豐富用餐體驗的2個選擇

若想來點酒精，另有3杯、6杯wine pairing可選。FRASSI店內設有酒窖，空間精巧卻有150支藏酒，針對春季菜單，侍酒師特別選用幾支脫醇酒款（含酒精，但符合國際標準0.5以下）搭餐，呼應現正流行的無酒精搭餐風潮，是本季餐酒搭配的一大亮點。

若三倆老友一同用餐推薦預約入座環形餐桌，這裡不僅是廚景第一排，聆聽說菜、品味料理時更有帶入感，還有機會體驗主廚親自上菜。想入門fine dining又不停猶豫該從哪間餐廳體驗起嗎？FRASSI會是理想選擇，無論是餐點口味的表現與故事性、空間設計的美感都令人滿足。

FRASSI

・訂位請點此

地址｜台北市中山區樂群三路299號1樓

營業時間｜週二至週六 18：00 – 22：00

價格｜晚間套餐為$3,280+10%，Wine Pairing 3杯$980、6杯$1,680

資料、圖片｜FRASSI

部分攝影｜izzie pang

台北日式板前壽司餐廳「鮨水仙」迎來開幕一週年，端上以「熊本天草天然赤海膽」為焦點的週年套餐，將日本九州海洋孕育的珍稀旬味帶上台北板前。

聚焦日本九州食材

回望鮨水仙營業一年來的選材，可見一條清楚脈絡——九州。主廚張景富認為，水產的風味與水域息息相關，而九州周邊擁有大量海峽、海灣等不同水域環境，魚隻在不同水域活動、覓食與休息，使得魚肉的風味與層次有所不同，這正是鮨水仙持續尋找九州食材的原因。

天然赤海膽嚐「風味餘韻」

週年菜單中最受矚目的莫過於「熊本天草天然赤海膽」，這次鮨水仙選用的赤海膽強調天然、無添加，且來自九州深海區域，由當地漁師採集，數量相對稀少。要取得這批海膽並不容易，鮨水仙透過日本當地人脈取得貨源，由熊本當地的合作買手協助牽線，直接與採集者合作——這類少量、天然、仰賴產地與採集者關係的食材，相當考驗餐廳長期累積的信任與選材能力。

那天然海膽的風味表現如何？主廚形容：「它最令人驚訝的地方，不一定是第一口入口時有多甜，而是它的風味會在口中持續停留。」相較於經添加處理的海膽入口甜度明顯、但風味散得快，天然海膽的餘韻會更加完整飽滿。為襯托食材本身鮮美，主廚僅以壽司飯、少量醬油，以及和天草赤海膽產地相近的有明海高級海苔，呈現此貫赤海膽壽司。

鮨水仙一週年菜單亮點！

除以天然赤海膽為亮點，此次鮨水仙週年菜單中，主廚的料理思維展現得更加鮮明，對他而言，料理並非一昧堆疊，而是在理解食材之後，找到最適合它的技法與搭配，讓食材本味自然展開。

▌炭燒、酥炸技法賦香添口感

菜單前段以旬味與食材本身的質地為起點，透過炭燒、酥炸等技法逐步增加香氣層次。如「章魚柔煮」藉柔嫩章魚展現對火候的精準控制；「炭燒白子」以炭火為白子脂香賦予煙燻氣息，佐魚子醬鹹鮮，風味更加立體；「穴子菌菇千層揚」透過酥炸創造外酥內嫩的口感層次；「鮑魚與湯葉」轉向溫潤細緻的風味，讓鮑魚的鮮味與湯葉的柔滑質地彼此襯托。

▌壽司調味精簡，彰顯食材本味

進入壽司段落後，回到魚、醋飯與海苔最純粹的組合。「季節秋刀」以秋季魚種特有的油脂與鮮味展現豐潤風味；「蔥花鮪魚手卷」交織鮪魚的脂香、蔥花的清辛與海苔的焙香；「大腹將鮪魚」入口是豐厚而細緻的脂香；「天草赤海膽」則讓一席料理的海洋鮮味在此推至高點。

▌海洋與山林氣息交織

套餐洋溢海洋氣息，主廚同時以山林野味創造風味平衡，如壽司前送上的「海螺黑松露奶油燒」交織山海風味，疊加飽滿的奶油香，讓前段料理的香氣與風味逐步加深；壽司後則藉「野菇鴨肝黑松露釜飯」讓餐席轉向厚實的旨味。壓軸以椀物「羽太葛打與青湯」的滑嫩魚肉、揚卷貝魚清湯收回清雅，讓一席料理有起、有承、有轉，也有餘韻。

一週年之後，更知道什麼是「不需要改變的」

「以傳統為本，注入當代元素」是鮨水仙開幕之初就提出的料理方向，走過一年，主廚對此更加確定。相較於透過大量華麗元素堆疊出視覺衝擊，主廚更傾向保留食材本真風貌，「真正的高級，不只是（食材）價格和稀有程度，而是懂得把最好的食材，在對的時節，以最適合的方式交到客人手中。」這段話正也解釋了「おまかせ（omakase）」的真諦，其日文原意為「交給你」，指的是賓客將選擇食材與料理方式的權力交給師傅，由師傅把他認為當天最棒的食材、最有自信的料理端上桌。迎接一週年，鮨水仙並未讓追求創意成為時刻求變的壓力，而是腳步站得更穩，更知道什麼是「不需要改變」的。

鮨水仙

地址｜台北市大安區信義路四段311號

套餐價格｜午間套餐 $3,000＋10%／晚間套餐 $4,500 & $6,000＋10%

預約請點此

抹茶熱潮持續升溫，從拿鐵、甜點一路延伸到單一農園、手刷技法與茶器設計。迎來開店周年的台北和茶專門店 wataru，攜手臺華窯推出「智茶碗 Cha Maker」，並帶來熊本單一農園「若葉」抹茶，從產地、沖泡到器物，勾勒當代抹茶走進日常生活的新樣貌。

一杯鮮綠色的抹茶，近年頻繁出現在咖啡館與社群影像中。抹茶拿鐵仍受歡迎，消費者關心的細節卻比過去更多：茶粉來自哪個產地？喝得到多少旨味？手刷與機器製作有什麼差異？茶碗的材質，如何影響每天喝茶的體驗？

抹茶的流行逐漸走過單純追求色澤、濃度的階段，產地、製程、沖泡和器物開始進入日常討論。位於台北松菸的和茶專門店 wataru，便以這些細節重新思考當代人的喝茶方式。迎向一週年之際，品牌攜手臺華窯開發陶製自動茶器「智茶碗 Cha Maker」，同步推出熊本單一農園「若葉」抹茶，以及蘋果抹茶等新飲品，將一杯茶向前追溯至茶園，也向外延伸到每天使用的器物。

抹茶的全球需求仍在上升，過去點一杯抹茶飲品，消費者可能只在意苦不苦、濃不濃；如今茶的產區、農園、採收與製作方式，都逐漸成為選擇線索。精品咖啡曾經歷類似過程：從「喝咖啡」進展到辨識產區、莊園、處理法及烘焙方式，飲用經驗也因此建立出更細緻的風味語彙。

wataru這次也特別邀請京都茶葉老舖、擁有165年歷史的「北川半兵衛商店」第六代傳人北川直樹（Kitagawa Naoki），親自來台分享傳統抹茶走進當代生活的體驗變化。北川直樹談到，全球抹茶需求增長後，茶葉產能與人力承受更大壓力。好的抹茶首先來自茶農的栽培與製茶品質，進入消費端後，水溫與刷茶技術又會影響最後入口的狀態。比起只看成品茶粉，從種植端開始建立穩定供應，逐批判斷原料狀態，是傳統茶商長期累積品質的方法之一。

「單一農園」看似只是菜單資訊，背後反映的其實是喝抹茶方式的變化。wataru 新加入的「若葉」來自熊本球磨盆地單一農園，茶湯帶有鮮明旨味，接續草本氣息與較沉穩的奶油、堅果調性，色澤則呈現飽滿翠綠。除了直接品飲，店內既有抹茶飲品也能加價升級使用若葉。

當抹茶品項愈來愈多，單純以「濃抹茶」、「高級抹茶」區分已經不太足夠；產地和農園提供了另一組理解風味的座標。鮮味、草本、堅果、奶油感，都能成為描述茶的方式。喝的人也可以慢慢建立自己的偏好，知道自己喜歡鮮味強一些，或偏好苦韻與烘焙氣息。wataru以和茶專門店作為品牌定位，這次把單一農園放進日常飲品，也讓原本離一般消費者較遠的製茶概念，進入茶飲之中。

傳統抹茶以茶筅快速刷打，看起來只有幾個動作，實際上對水溫、力道與速度都有要求。攪打過度可能影響質地與香氣，溫度控制不當則可能改變甜味及泡沫狀態；對第一次在家刷茶的人來說，其穩定度相當仰賴經驗，這就是 wataru 與臺華窯共同開發「智茶碗 Cha Maker」的出發點。

茶碗將刷茶過程拆成散粉、融合、發泡、均質四個階段，利用針對抹茶沖泡設定的曲面攪拌頭與動態轉速控制完成刷泡，希望穩定泡沫細緻度並減少結塊。wataru店內的抹茶飲品，也全面使用這套設備製作。技術介入之後，一杯抹茶少了對熟練手腕的依賴，讓每天喝茶的人更容易得到接近的質地與香氣。

這次 wataru 以若葉製作「蘋果抹茶」，將自製蘋果醬加入茶中，入口先感受到水果清甜，隨後接上若葉的鮮味與較長的苦韻。水果加入抹茶，反映近年的茶飲發展，奶類不再是抹茶唯一常見的搭配，果酸、氣泡、發酵風味逐漸出現在菜單上，原本被乳香包覆的青草與旨味，開始透過酸度展現另一種輪廓。

同時登場的甜點則把視線轉向焙茶，焙茶粉被放進焙拉米蘇塔、焦糖焙茶千層塔、焙茶千層香草蛋撻及生乳甜甜圈，烘焙後帶出的堅果、焦糖調與奶油、巧克力自然銜接。

鮮綠的色澤，讓抹茶成為社群時代的流行符號，市場快速成長後，消費者逐漸得以看見一杯茶更完整的構成。

茶農決定原料品質，茶商處理製茶與篩選，沖泡方式影響質地，最後還有雙手接觸的杯與碗。這些過去屬於茶專業領域的細節，逐漸走進你我的日常選擇，wataru同時推出單一農園抹茶與智茶碗，一邊往產地走，讓喝茶的人更認識手中的茶；另一邊重新設計器物，降低每天準備抹茶的技術門檻。