大直「FRASSI」義式餐廳！料理滿載托斯卡尼生活況味，羅馬競技場、比薩斜塔等建築元素妝點空間

大直坐擁多家米其林星級餐廳，加上散落巷弄間各具風格的餐飲店鋪，形成台北城北的精緻餐飲聚落，近日又迎來全新義式fine dining餐廳——「FRASSI」，其由義大利托斯卡尼出身的主廚Iacopo Frassi掌勺，從空間的擘劃、食材的選擇，再到餐點的料理手法以及風味表現，無不體現托斯卡尼的生活況味。

以鄉間成長記憶為底蘊，在台灣重現托斯卡尼美味

托斯卡尼常被認為是義大利最美的地帶，自然景致優美不說，這裡物產豐饒並以釀酒聞名，更是文藝復興運動的發源地，藝術氣息濃厚。這美好到有些不真實的所在，正是Chef Iacopo的家鄉，自小生活在鄉間，來自森林裡的獵物、自家農地的作物及漁獲皆是家中餐桌上常見的菜餚，耳濡目染之下，得天獨厚的自然豐味根植於他的味蕾，成為其料理之路的厚實底蘊。

直到現在，在托斯卡尼的成長記憶仍然體現於主廚的生活習慣之中，他仍熱愛釣魚、親自栽培作物，於是在籌備第一家個人品牌餐廳——也就是FRASSI——的過程中，也將平時嗜好融入店中，像是海鮮以各種型態在料理中穿針引線，餐廳後院還有座專屬花園，香草們隨時準備新鮮入菜。

空間藏滿義大利經典建築元素，羅馬競技場、比薩斜塔成靈感

餐廳空間藏滿巧思，整體由主廚本人構思，並由設計團隊「善良制造」實現。細探其中，能發現全店由義大利3大名產：石頭、噴水池、教堂，以及汲取自在地知名歷史建築的元素穿針引線——圓拱天花板靈感取自古老教堂；源自羅馬競技場的圓形輪廓，反映於兩座包廂、chef table的環形設計上；樑柱的大理石、包廂長桌的闊石檯面，體現義大利石材工藝的豐厚底蘊；貫穿空間的斜紋線條，趣味呼應著位在主廚家鄉比薩的知名地標——比薩斜塔。

除此之外，來到FRASSI連上廁所都充滿趣味！前一段提到的噴水池，優雅佇立於洗手間的廊道中央，令人憶起羅馬特萊維噴泉的磅礡；男女廁門口的標示更是特別，特別選用義大利藝術家Fornasetti的盤形作品取代常見的迷你人形符號，有趣的是，由於Fornasetti之作多以女性形象呈現，因此男廁特別以有著翹鬍子的人像代表，與象徵女廁的花朵意象做出區隔。

2023春季菜單「山海間的雙重奏」：海陸滋味交匯、傳統義菜創新

FRASSI的首季菜單以9道菜式演繹「山海間的雙重奏」主題，每道菜都像Chef Iacopo的一段自我介紹，反映他在托斯卡尼鄉間成長的人生經歷。值得一提的是，主廚近年深耕亞洲，先後於天津四季酒店、台北文華東方酒店擔任主廚，因此在風味拿捏上極能掌握亞洲人的口味。

 開胃小點｜Canapé蘊藏主廚鄉間回憶＋3款自製手工麵包 

開胃小點以豐富的Canapé呈現，海陸食材碰上鮮鹹與酸甜交織的滋味——帝王蟹搭上義式青醬與主廚自製的清酒、醬油醃漬烏魚子，再以手指檸檬提香；油封兔肉則碰上山當歸、糖漬蘋果；義大利經典的卡諾里卷在主廚的演繹下，裹上馬鈴薯絲、鱈魚韭蔥慕斯與醃漬黃金甜菜根，最後撒上繽紛的洛神花粉。每一樣都反映出主廚過往的生活背景，蘊藏著在鄉間打獵、釣魚的回憶與原始情感。

開餐送上的麵包也值得一提，其由FRASSI每日手工現做（餐廳內的廚房設有烘焙專區），且一次獻上3種選擇，建議照著以下順序做品嚐：巧巴達、酸種、融入黑啤Guinness的啤酒酵母麵包，好讓風味逐步堆疊。品嚐麵包原味後，不妨佐上FRASSI自製黑蒜奶油，品嚐蒜的辛香、醋的發酵風味與濃濃奶香。

 義式生食｜生蠔、紅魽各呼應海洋與田野氣息 

接續的兩道義式生食各有寓意，同時吻合春天生意盎然的氣息。其中，「生蠔」佐以紅蘿蔔醋，並透過芳香萬壽菊油提香，酸甜風味恰平衡生蠔的生猛鮮味，風味與擺盤皆呼應了主廚對於海洋的熱情。

另一道以「紅魽」為主角，生魚片以鹽、胡椒與大紅袍調味，辛香濃烈、口感微麻，再淋上主廚自製起司的乳清、滴上松針葉油，注入些微奶香與草本質感，點綴餐點的花與香草皆由主廚親手栽種，回應著家鄉記憶中的田野氣息。

 前菜｜托斯卡尼也愛內臟？傳統義式豬蹄香腸的現代演繹 

前菜則一改畫風，帶饕客品味最道地的傳統義大利滋味。先上桌的「義式豬蹄香腸」（Zampone）非常特別，這是一道義大利傳統年菜，蘊含迎接新年、帶來好運的寓意，傳統上多以水煮烹調後切片，並搭配滿滿扁豆享用；而在主廚的重新演繹下，豬蹄與鴨肝相互搭配堆疊出更濃郁的豬肉風味，以豬胸肋和覆盆子製作的醬汁則平衡了豐美的油脂香氣，外部包覆的甜菜根讓整體風味更加清爽、順口也更富層次。

 燉飯｜色彩如畫，主廚最愛的海魚入菜 

菜單所勾勒的故事持續推進，來到主廚與台灣結緣的時刻。視覺感如水彩畫的燉飯以台灣常見的石狗公魚為風味主線，搭配原住民的傳統調味料——鹽膚木，帶出如仙楂般的香氣，並灑上墨綠色的若布（裙帶菜）粉深化鮮美海味，共同譜出山海滋味交織的飯食。

 主餐｜馬頭魚、胭脂鴿雙主菜呈現山與海的饋贈 

重頭戲主菜特別以2款餐點呈現，讓賓客得以一嚐來自海與山的饋贈。其中，「馬頭魚」淋上熱油後低溫燻烤，魚皮極為脆口、肉質鮮嫩，口感形成鮮明對比；餐盤中央鋪上的義式海鮮醬則以托斯卡尼傳統魚湯為藍本，蘊藏魚貝類、番茄、紅蘿蔔的鮮美香氣。

另一道「胭脂鴿」則選用屏東乳鴿為主要食材，搭配佛羅倫斯雞雜呈現。乳鴿先以香料熟成一週，其中鴿胸採爐烤、鴿心油封後炭烤、鴿腿裹上地瓜粉酥炸，鴿胗則與茵陳蒿、雞汁一同製成醬汁，透過不同烹調方式料理乳鴿各部位，做出口感與風味層次，加上馬玉蘭及檸檬百里香的點綴，傳統托斯卡尼風味於焉而生。

 甜點｜醇厚與清爽的滋味平衡 

收尾的兩道甜點風味一款濃郁、一款清爽：「巧克力、焦糖、康普茶」以可可脆粒、巧克力焦糖甘納許球、可可薄餅，搭配自家發酵的咖啡康普茶，交織如西西里咖啡的醇厚風味；接續以乾燥玫瑰花瓣塔殼盛裝的甜味，則透過肉豆蔻泡沫、糖漬青紅蘋果粒、芳香萬壽菊的相互搭配，以清爽恬淡的香氣呼應溫暖春意。

豐富用餐體驗的2個選擇

若想來點酒精，另有3杯、6杯wine pairing可選。FRASSI店內設有酒窖，空間精巧卻有150支藏酒，針對春季菜單，侍酒師特別選用幾支脫醇酒款（含酒精，但符合國際標準0.5以下）搭餐，呼應現正流行的無酒精搭餐風潮，是本季餐酒搭配的一大亮點。

若三倆老友一同用餐推薦預約入座環形餐桌，這裡不僅是廚景第一排，聆聽說菜、品味料理時更有帶入感，還有機會體驗主廚親自上菜。想入門fine dining又不停猶豫該從哪間餐廳體驗起嗎？FRASSI會是理想選擇，無論是餐點口味的表現與故事性、空間設計的美感都令人滿足。

FRASSI

・訂位請點此

地址｜台北市中山區樂群三路299號1樓

營業時間｜週二至週六 18：00 – 22：00

價格｜晚間套餐為$3,280+10%，Wine Pairing 3杯$980、6杯$1,680

資料、圖片｜FRASSI

部分攝影｜izzie pang

愛吃粵菜務必收藏！落腳大直的高級粵菜館「玉天璽」，集頂級食材乾貨、正統粵菜技法、現代款待體驗，為台北中菜再添亮點。論食材，玉天璽坐擁深耕海鮮及食品供應業務多年的集團資源，確保鮑魚、官燕、花膠等粵菜頂級食材品質；論料理底蘊，則有業界公認「粵菜活字典」的黎有甜師傅、日本米其林三星懷石料理「柏屋」松尾英明主廚等頂尖職人加持，並由具備港式廚房完整資歷的前嘉佩樂「榕居」中餐廳主廚陳國華掌勺，融舊創新，循功夫老菜脈絡呈現當代粵菜餐桌。

從產地到餐桌，玉天璽的經營方程式

玉天璽集團由2位深耕食品產業的實業家共同籌創，創辦人吳俊璋的餐飲事業根基，源自旗下仲偉企業深耕多年的海鮮加工與食品供應業務，其目前供應全台逾200家門市所需原料，是掌握海鮮食材供應鏈的餐飲投資人；集團董事長蘇雲嶢自1982年起經營台灣蔬果出口事業，長年親赴各產地直採選材、與在地農戶建立緊密合作關係，出口台灣優質農產。兩人的產業背景，讓玉天璽在頂級乾貨與鮮活海鮮的取得上，具備有別於一般餐廳的實質優勢。

傳奇粵菜師傅黎有甜任顧問

在兩人的構想中，玉天璽不只是一家餐廳，而是一個能長期經營、具規模化潛力的頂級餐飲品牌。為此，集團延攬餐飲界頂尖職人，確保料理高度與深度兼備，顧問陣容十分華麗：黎有甜師傅餐飲資歷超過60年，少時拜入廣東傳奇名廚、晚清美食家江太史最後一位家廚李才門下，承襲「太史菜」工法，是中餐界公認的「粵菜活字典」；松尾英明主廚掌舵的大阪頂級料亭「柏屋」，蟬聯米其林三星多年，其料理哲學根植於「茶禪一味」，強調食材原味的純粹與對季節的細膩體察；魏禧之主廚則是以中華料理在日本京都摘得米其林一星的第一人。

融匯3位首席顧問的知識和經驗，玉天璽由行政主廚陳國華掌勺，將品牌的廚藝主張轉化於餐桌。陳國華入行36年，13歲起在京菜館當學徒，此後遵循粵菜廚藝嚴苛的「紅褲仔」訓練制度，從打荷、水台（砧板）起步，一路做到頭鑊、主廚，走遍廚房的每一個工作崗位。其料理主張「傳統加創新，融合粵菜與潮州菜文化」，強調穩定出品、嚴選當季高級食材，尤其對頂級乾貨的選料與處理有獨到堅持。

鮑魚、花椒、官燕⋯⋯玉天璽招牌套餐亮點一次看！

玉天璽招牌旗艦套餐「御品極致饗宴」食材涵蓋南非鮑魚、排翅、日本佐賀A5和牛、官燕、花膠等頂級乾貨珍材，搭配台灣澎湖劍蝦、七星斑等在地鮮活海鮮；烹調手法根植正統粵菜底蘊，並融入當代Fine Dining美學重新詮釋。

▌南非鮑魚

玉天璽選用南非18頭溏心鮑，肉身飽滿、口感軟嫩，以傳統粵菜「燜鮑」工法，搭配干貝（瑤柱）、老母雞、雞腳熬製的頂湯長時間燜煮，讓鮑魚充分吸收頂湯精華，再以老抽與蠔油增香，為鮑魚覆上深邃油亮的醬色。整顆鮑魚由師傅於桌邊再次加熱後上桌，底下鋪上翠綠時蔬，搭配簡約白瓷盤，無需華麗點綴，即是一道代表粵菜燜煮工藝的鎮店大菜。

▌七星斑

作為粵菜高級海鮮料理的指標食材，七星斑以潔白細嫩的肉質和豐富膠質著稱。主廚嚴選當日現撈活魚，切成厚實塊狀清蒸，再注入特製瑤柱高湯，搭配綠蘆筍、日本百合、銀杏增添爽脆、清甜、微苦回甘的口感與風味，另以油鹽水調味提鮮，保留魚肉純粹本味，是一道體現粵菜「以鮮制鮮」哲學的精緻菜色。

▌日本A5和牛

接續海鮮的肉品以日本佐賀A5和牛為主角，融匯西式與東方廚藝技法於盤中。主廚將肋眼部位煎至8分熟，搭配肉汁、醬油及芝麻製成的濃稠燒汁，襯得和牛香氣更為立體，搭配櫛瓜、花椰菜等清甜蔬菜在濃淡間取得平衡。

▌花膠

粵菜中的經典滋補食材——花膠，在此以粥品呈現。主廚選用富含膠原蛋白的鱈魚魚鰾，以傳統工法泡發後，放進加入干貝、蠔貝、章魚熬煮的雞湯中慢燉，使花膠充分吸收食材精華至口感軟嫩Q彈、入口帶有淡淡海味。與花膠搭配的岩耳，是一種珍稀的菌類植物，質地爽脆，帶來口感上的對比。粥底則以五穀米取代白米，讓口感更富層次。

▌官燕

為宴席收尾的甜品，以口感細膩如絲、完整保留天然蛋白纖維的官燕為主角，搭配熬煮至焦糖化的烏龍老茶上桌，交織甜香和深邃苦韻。碗中另點綴蜜蘋果與麻糬，清甜解膩；淋上茶焦糖的香草冰淇淋，則在冷熱對比之間引出更豐富的食趣。

空間融匯東西方古典場景

呼應粵菜「細膩中見氣勢」的料理風格，玉天璽整體空間以新藝術風格為主軸，揉合巴洛克的宏偉和洛可可的細緻。餐廳隨處可見古董家飾，東方瓷器與西方古典繪畫相映成趣，義大利穆拉諾（Murano）手工吹製玻璃吊燈、法國黃銅巴洛克宮廷吊燈光芒互襯。6間包廂各以不同主題風格演繹，其中「繁花」領人夢回1930年代老上海、「御宴」以白金色系鋪陳法式宮廷氛圍、「璟寓」則交織歐風與東方青花瓷意象，滿足不同用餐情境。

玉天璽

地址｜台北市中山區敬業一路192號1樓

隱身於山丘莊園的甜點店，如何成為人們願意特地前往的生活場景？由法籍甜點主廚 Vincent Pelte 與台灣巧克力師 Valda Chang 共同創立的 VNV Pâtisserie et Chocolaterie，將巴黎甜點工藝、法式花園氛圍交織在一起。在迎來兩週年之際，以限定甜點與巧克力禮盒回望始於巴黎的創作記憶，持續探索甜點如何不只是節慶裡的華麗點綴，而能成為生活中一段被好好安放的美好儀式。

山丘上的午後　從一口甜點開始

來到距離台中高鐵站僅20分鐘車程的 VNV Pâtisserie et Chocolaterie，時間似乎不自覺變得越來越緩慢。沿著彰化山丘，讓抵達本身即成為甜點經驗的一部分：離開市區、穿過綠意坐下來，讓茶與甜點接手午後的節奏。

創辦人之一暨巧克力師 Valda 分享，開店前曾在市區與郊區之間取捨，以商業條件來看，市區更容易被看見；但若想要完整呈現理想中的法式花園，這片綠地才有可能承載那樣的氛圍。「一開始認為，台灣人很熱衷跑點，如果開在一個環境漂亮的地方，是不是就足以吸引大家？」她笑說，經營後才發現，甜點不同於正餐，要讓人專程前來，必須讓這裡成為甜點、空間與服務共同構成的完整體驗。而開業兩年，讓 Valda 最有感的，是客人真心喜歡上這個遠離喧囂，能好好享受一場法式下午茶，甚至放下繁忙的空間。

雙人創作語言

Vincent 與 Valda 曾於法國「最佳工藝師」（M.O.F.）Laurent Duchêne 領軍的團隊共事，在巴黎甜點系統中淬鍊技藝，也在生活與創作之間建立默契。如今，這段始於巴黎的甜點記憶，被帶回台灣，在彰化山丘上轉化為一間有花園、有古董、有法式陶瓷，也有甜點與巧克力香氣的生活場域。

甜點由曾歷練於 Carl Marletti、Carette Paris，以及 The Ritz Paris 的 Vincent主導，在高標準的法式甜點訓練中，打磨出紮實技術與對風味平衡的細膩感知，他擅長以自然食材為核心，讓甜點呈現出簡潔而深刻的層次。Valda 則是首位至 Laurent Duchêne 工作的台灣人，之後曾於巴黎頂尖巧克力工作室 Didier Fourreau、Jean-Charles Rochoux 學習，並與被譽為「巧克力雕塑大師」的 Patrick Roger 共事。相較於甜點的結構性，巧克力在她手中更像是一種可承載情緒、記憶與土地風味的語言。

甜度之外　風味平衡的細膩追求

談到法式甜點在台灣的轉譯，最容易被提及的是「甜度」。VNV 並不是簡單地將法式甜點「減糖」，而是延續 Vincent 過去在酒店與法式甜點系統中所重視的核心：食材本身的呈現、風味之間的平衡，以及入口後層次的推進。「享受，但不要太多負擔，關鍵是要用好的食材來呈現。」她談到糖在甜點裡當然必要，卻不該掩蓋食材的品質；油脂也並非負擔的代名詞，關鍵在於技法如何讓它變得輕盈。以堅果為例，榛果、開心果或花生本身都帶有油脂與香氣，若處理得宜，反而能帶來飽滿而舒適的口感。

Valda 形容，他們會一再試吃、修正，直到確認：「這是我們會想吃第二次、第三次的甜點！」才會推出。

讓台灣花生長出新的風味表情

Valda 觀察，台灣甜點與巧克力店中，堅果類作品相對不多，或許與市場更習慣水果、茶香等風味有關。然而，在法式甜點與巧克力的世界裡，堅果是極具魅力的材料：香氣深、口感長，帶有讓人一口接一口的慾望。

在VNV，除了進口來自義大利、法國的食材，Valda指出，台灣水果本身風味鮮明，芒果、百香果、檸檬、香蕉等，都能為甜點帶來明亮而直接的酸甜層次；然而真正讓她感到驚豔的，則是台灣花生！尤其是雲林14號花生，「台灣花生香氣濃郁，風味非常特別，是很難在其他地方找到的味道。」對 Valda 而言，花生並不只是台灣人熟悉的日常食材，而是具有深度香氣、油脂感與地方性格的風味材料。若以法式甜點技法重新處理，它能展現出不同於榛果、開心果的獨特表情。

獻給巴黎的甜點記憶

迎來兩週年，VNV 將創作重新拉回兩位創辦人在巴黎累積的記憶與靈感，逐漸展開更完整的風味敘事。此次首波兩週年企劃，更特別邀請來自巴黎、曾任職於巴黎半島酒店的甜點師好友 Sylvain Louboutin 跨海參與創作「驚喜首映」，為這段延續自巴黎的風味對話揭開序幕。

「週年巧克力夾心禮盒」則以「巴黎的夏日」為靈感，選擇覆盆莓與椰子作為兩款限定風味。椰子方餅以杏仁椰子絲帕林內、椰子布列塔尼酥餅構成清爽而細緻的香氣；覆盆莓夾心圓餅則以覆盆莓甘納許搭配可可沙布雷，讓果香酸度在巧克力之間釋放出輕快節奏。相較於單人甜點的即時性，巧克力禮盒更像是一種可被帶走的巴黎記憶，也讓 VNV 的風味不受距離限制，進入更多甜點愛好者的節慶與日常。

甜點作為日常的美好停頓

近年台灣甜點市場有許多不同型態的實驗，從板前甜點、套餐式甜點到結合鹹食的多元體驗，都讓甜點更靠近展演與感官策展。然而 VNV 選擇的方向有所不同。Valda 說，他們並不急著把甜點做成一年只能體驗一、兩次的特殊場景；相反地，她更希望 VNV 是一間甜點店，一間可以陪伴日常與節慶的甜點店。

她也強調在巴黎工作時受到的影響：越簡單的東西越難做，因為少了繁複裝飾，食材、比例與技法便無處可藏。這也許正是 VNV 兩年後真正形成的樣子，「我們想要呈現的甜點店，是各種幸福都在這裡發生，很日常，很生活，同時在每個節慶，都可以陪伴著大家。」雖然 VNV 目前位於彰化，但並不排除未來有機會北上。即使彰化山丘上的花園感無法被完整複製，若在城市裡展店，Valda 會希望一樣能打造讓人沉靜下來的氛圍。

La Vie編輯推薦  

 驚喜首映 

靈感來自 Vincent 於 2018 年任職 Carette Paris 期間，與 Sylvain Louboutin 共同發想的作品，以甜點中相對少見的玉米與爆米花作為主角，從焦糖化爆米花出發，延伸出爆米花餅乾、爆米花帕林內、爆米花慕斯等層次，再融入莓果帶來清爽酸度，整體在溫暖香氣與明亮果酸之間取得平衡，需歷經三天製作。
 全榛果 

若想感受 VNV 對堅果風味的掌握，「全榛果」是極具代表性的選擇。它以皮埃蒙特榛果蛋糕、香草榛果法式奶油、皮埃蒙特 IGP 榛果帕林內、榛果香緹與榛果脆餅構成，將榛果的香氣、油脂與口感拆解成不同層次。看似單一風味，實際上卻有細膩的明暗變化——真正好的堅果甜點，不但不會令人疲乏，反而讓人吃一口還意猶未盡。

VNV Pâtisserie et Chocolaterie
電話：04-738-4991
地址：彰化縣彰化市福山里山中街262-30號