無酒精浪潮下的完美搭餐法則！專訪國際名廚江振誠、Coast 餐廳經理 Poey、萃釅 AINSI THÉ 主理人 Angela

餐酒搭配走到熟練極致，還能往哪裡玩味？不論是似酒非酒的無酒精調飲或是高腳杯中層次分明的冷泡茶， 如今不飲酒也不必放棄餐桌上人與人之間的獨特交流與儀式感，少了腦袋微醺卻多了更多舌尖上有趣的風味組合，本次除了專訪推出備受好評的茶搭餐菜單的餐廳 Coast 經理 Poey、萃釅 AINSI THÉ 主理人Angela， 國際名廚江振誠更將教你他獨家的無酒精調飲食譜。 

現在吃fine dining如果不喝酒，還能有哪些飲品選擇嗎？如今滴酒不沾也能夠與其他客人一樣有百分之百的體驗，甚至更好。小至國內幾家知名米其林餐廳的餐酒搭配菜單、大至國際上無酒精飲品如無酒精香檳、康普茶、脫醇紅酒的推陳出新，都清晰可見無酒精浪潮的市場正在擴大，技術的提升模糊了酒與非酒的界線，而人們的接受度也越來越高。

早在10多年前新加坡的Restaurant ANDRÉ，江振誠就投入了無酒精發酵汁搭餐的鑽研，「我思考怎樣能達到完美的餐酒狀態，以前我們常爭論是餐搭酒還是酒搭餐，很難有個很協調、融合的方式。」江振誠指出傳統wine pairing需要從眾多葡萄酒資料庫和藏酒中找到一個最接近的來搭配，卻永遠不能夠百分之百match，比較像是一個被動的狀態，加上葡萄酒搭餐的功夫入門門檻高，就是不夠完美。「一家餐廳的體驗在所有東西都花了那麼多心力，在無酒精飲品上面花的心力卻是最少的，而且當時是所有大餐廳都是這樣，我覺得這是我們一直以來沒有用心去投入又覺得理所當然的領域，所以我就開始研究。」江振誠談及在無酒精風潮前就開始鑽研的契機，更表示無酒精搭餐更像是在做一道完整的料理，可以達到與餐點完整緊密的結合。

而Coast餐廳經理Poey則觀察到台灣餐飲圈有點像是時尚每隔一段時間的的流行輪迴，例如set menu餐廳成主流、開始理解與流行wine pairing到了現在的無酒精搭餐風潮，餐飲市場都越來越能接受餐酒的多元搭配。例如去年12月Coast推出了由泰籍明星主廚Ian Kittichai和林泉設計的兩週年套餐，其中的無酒精搭配除了招牌茶搭餐，也混搭、增加了帶酸度又不會太甜的無酒精氣泡酒和無酒精白酒，替整體菜色增添多元性，在這股趨勢調性上之後也可能會加入無酒精調酒（mocktail）元素。

酒精像是既定框架，無酒精卻像是everything 

江振誠認為無酒精必須像酒、要有酒的複雜度，如同他創作金三角的3個面向：body、taste、aroma，在這個大原則下過去他更曾做過漢方主題的湯搭餐、突破性地以科學解構手法創作茶搭餐。「一開始人們無法接受無酒精調飲的原因是它太單一了、沒有什麼層次尾韻或是帶甜味，但現在的無酒精或是發酵飲可以具備酒的複雜度而更甚於酒，甚至可以做到比wine pairing更完美的搭配，就像是為料理專門設計的醬汁，彈性跟滿足感都更大了。」 

Raw製作無酒精調飲更像是在製作香水，會考慮基底、質感調性與前中後層次，過程利用多種澄清、發酵、脫醇、 舒肥、奶洗等技術讓味道更純粹，去除雜味和影響用餐感受的甜份，讓無酒精調飲也能嚐到底味、香氣、尾韻和厚度，甚至在前中後溫度的不同會產生不一樣的味道，例如喝起來是櫻桃味但香氣可以是松針、檜木，尾韻可以像是 巧克力、胡椒，就像品酒一樣。

而無酒精調飲最難達到的酒體（body），則可以透過發酵以及時間來增加口感的厚度和風味，例如這一季江振誠自己非常喜歡的、以頂級酒莊為基底的豪華Cabernet Saufignon紅酒經過脫醇，再加上無花果所製作的無酒精調飲搭配鴨肉的組合，餐點的配菜正是烤過的無花果，盤上深紫色的原汁看起來跟手中的無酒精紅酒一樣，喝起來有無花果的香氣，又有葡萄酒的口感與body，與真正的紅酒相比竟有真假難分的效果， 甚至更迷人。而本次江振誠還特別準備了一款以白蘿蔔、玉米、黑松露低溫舒肥製成的無酒調飲，讓人不禁好奇是否會喝起來像湯？「無酒精調飲會不會弄巧成拙變成冷湯？有可能，差別是body、taste、aroma是組合的還是分開的？這也是為什麼大家很依賴葡萄酒，因為葡萄酒的味覺、嗅覺、後尾韻完全是分開的—聞起來可能有煙燻、胡椒香氣，喝下去是黑醋栗、葡萄皮，尾韻可能是巧克力、皮革。如果滋味雜在一起、沒有層次就會像湯，但如果可以將層次分開就會是很棒的無酒精調飲。」 

當海鮮遇上茶！以茶搭餐的細緻風味 

無酒精搭餐的眾多選項裡，茶融合了大家日常熟悉的情感與文化，挾帶台灣茶品質精良的物產優勢，加上這幾年冷泡茶與茶入菜、茶調酒的流行，更成為無酒精搭餐中的獨特存在。以海鮮食材與東南亞風味為主題的餐廳Coast，除了葡萄酒與雞尾酒，一直以來都有以茶搭餐的獨特設定，與萃釅AINSI THÉ風味獨特的茶品合作獲得許多好評。 但是帶有辛香料、酸度、辣度的東南亞風味，該如何與較溫潤印象的茶來搭配？

Coast餐廳經理Poey表示Coast以海鮮為主，並運用泰式香料與法式手法將食材與醬汁做搭配，而茶品本身的底蘊和層次風味反而能帶出餐點的特質與調性，例如金萱烏龍本身帶有奶質乳香，與椰奶風味、香甜圓潤的醬汁就很合，此外香茅與咖哩其實也都帶有風味上的圓潤度；又或是魚類搭配香草類醬汁如芝麻葉的苦味辛辣調性，跟鐵觀音搭配起來也很順口。萃釅AINSI THÉ主理人Angela則表示，以茶搭配強調食材原味或是醬汁調料技巧餐點的切入角度不一樣，因為Coast海鮮多、餐點細緻所以適合搭配濃度不過強的冷泡烏龍茶或綠茶；而主餐的紅肉油脂感比較多、風味濃郁，會以發酵足、結構感強的紅茶或普洱茶搭配，而甜點則可搭配帶甜感但香氣不會太明顯的茶品。

例如Angela很喜歡Coast的一道帶有酸辣醬汁與香料、季節魚類、脆餅的開胃小點，搭配台灣自己培育出來的紅玉紅茶，茶品本身帶有薄荷香氣、草本植物、肉桂味與甜感，茶與菜的香料味在口中迸發出有趣組合——魚肉在口中更鮮甜了，而香料的層次風味又多了一層；又或是一道熟度剛好、越嚼越甜、風味乾淨的Q彈小卷，搭配輕發酵、細緻甜美的高山烏龍茶，提升了小卷的鮮與甜；而主餐的牛排搭配乾燥儲存茶葉的雲南普洱茶，茶品帶有如威士忌般的煙燻泥煤味、野性與結構感，喝下去有烏梅的甜感，與牛排的烹調方式很搭配。 

「茶相對於葡萄酒更有彈性的是，茶可以冷泡、熱泡，時間、溫度、濃度也都可以自己調整。例如冷前菜配冷泡茶，主餐的溫度提升則以熱沖泡茶讓風味結構感增加。」Angela也建議以茶搭餐時要喝慢一點，讓嗅覺、味覺都可以更完整感受，甚至可以感受茶在口中的body，例如水的厚薄是像全脂牛奶、低脂牛奶還是水？膠質口感、韻味、回甘、香氣層次、口感細緻或結構感都是花一點時間就可以欣賞到的。Angela更表示古時候人們相當講求什麼樣的季節、氣候喝什麼樣的茶，豐富滋味底下更是文化底蘊，「雖然現在流行茶搭餐，但對我來說更像是把文化找回來。」

在家也能自製無酒精調飲！江振誠的獨家無酒精食譜大公開

想要體驗無酒精搭餐的魅力，不妨先自己在家試著調製一杯具有body、taste、aroma的無酒精調飲，江振誠更特別為我們設計了以家中隨手可得的食材與器具就能完成的美味無酒精飲品，以茶（底 味、body）、大番茄（鮮味、taste）、蘋果（香氣、aroma）為架構，將兩湯匙茶葉加上兩顆大番茄、兩顆蘋果放進果汁機打，打成泥之後放在咖啡濾紙上過濾，最後放進冰箱冷藏，隔天飲用就是一杯有層次風味的無酒精調飲。想進階一點的話，香氣來源除了可以使用水果類如蘋果皮、鳳梨、梨子或哈密瓜，也可以使用馬告、杜松子、松 針、檜木屑等物質。而Poey則提供了更簡便的建議，例如以茶為基底，加入薄荷、檸檬片，再加上氣泡水、果汁，就能簡單混搭一杯美味的無酒精特調。以茶搭餐的話，Angela認為東方美人茶是百搭茶款，其香氣表現良好帶有小白花香、水果香氣如水梨或蘋果，口感潤厚，韻味、回甘也都很好，搭配有點厚度的醬料或奶類都很適合，與海鮮、紅肉、澱粉都可以搭配。在專家們風味組合資料庫與料理技術的無限擴張下，無酒精搭餐不再是一個將就的選項，而是更完美的餐飲體驗的一環。 

江振誠Andre Chiang

國際名廚江振誠是台灣首位名列全球最佳50大餐廳的米其林大廚，曾獲「亞洲十大最佳年輕主廚」，被譽為「印度洋上最偉大的廚師」。他獨創的「八角哲學」有著令人折服的創意與哲學性，這幾年在眾多跨界合作中從廚藝到創意不斷挑戰自我，創造無數經典。

沈雅琪Poey Shen

MMHG集團旗下Coast餐廳經理。曾於L’Atelier de Joël Robuchon Taipei 侯布雄法式餐廳服務的Poey善於創造細膩的整體餐酒搭配與服務體驗，自2020年從加拿大返台後，希望將在國外餐飲服務的多元樣貌帶回台灣。

張舒涵Angela

萃釅AINSI THÉ主理人張舒涵Angela，出生傳承四代的茶葉世家，兒時就在傳統茶文化的薰陶下長大。曾任米其林三星的頤宮中餐廳侍茶師，並擁有天福茶學院泡茶師證照、行政院茶改場國家級的評茶師中級等證照。

文字｜馮興妍 

攝影｜蔡耀徵 

圖片提供｜Coast、Poey、Angela、Raw 

更多精彩內容請見La Vie 2023/2月號《世界起點的工藝》

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : [email protected]

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee

今年9月，德國頂級廚電品牌Gaggenau即將於台北信義區開設全新旗艦展示中心，成為繼上海、北京與雪梨之後，亞太市場第四座品牌旗艦空間。在台北據點正式揭幕前，La Vie也率先走訪位於上海靜安的全球最大旗艦店「嘉邸（The Gallery）」，從這座1930年代的老洋房出發，一窺Gaggenau如何將340多年來累積的工藝底蘊，結合建築、科技與包浩斯美學，重新定義當代廚居生活。

走在上海靜安區的威海路，很難想像這條緊鄰南京西路商圈的街道，還存在著如此濃厚的老上海風景。街道兩旁是梧桐綠蔭、歷史建築，以及近年陸續進駐的咖啡館、藝廊與設計選物店，城市的節奏依舊快速，卻又多了幾分散步的餘裕。Gaggenau上海旗艦店「嘉邸」就藏身其中。這棟四層樓的老洋房前身為興建於1930年代的道里官邸，德國建築設計團隊1zu33保留原有建築結構與磚石立面，並融入上海海派文化與Art Deco語彙，讓近百年的歷史建築延續昔日風貌，也多了幾分當代設計的俐落。

推開厚重的大門，城市的喧囂彷彿被留在身後，映入眼簾的是名為「The Difference」的沉浸式品牌空間。深色石材、木頭、金屬與玻璃交織出沉穩而內斂的氛圍，耳邊傳來規律的鍛鐵敲擊聲，空間中央則擺放著來自品牌發源地——德國黑森林運來的巨大松樹樹根。材質、光影與多媒體影像在此交錯，引領訪客循著品牌340多年的發展脈絡，走進Gaggenau的工藝世界。

340年的工藝進化：Vario Expressive重新定義當代廚房

Gaggenau的歷史可以一路追溯到1683年，從一間鍛鐵工坊起家，歷經340多年發展，逐漸成今日的頂級廚房家電品牌。1956年推出全球第一款全嵌入式廚房家電，更重新改變了現代廚房的配置方式。深受包浩斯「形隨機能（Form Follows Function）」理念影響，Gaggenau始終相信，好的設計應回應使用需求，而非流於裝飾；俐落克制的線條、耐久的不鏽鋼與玻璃材質，以及對細節與手感的講究，都延續著這樣的設計思維。

二樓的展示空間，則進一步勾勒品牌對奢華廚居生活的想像。這裡搶先亮相將於下半年上市的Vario Expressive系列冰箱與酒櫃，也是台北旗艦店未來的一大亮點。全系列涵蓋冷藏冰箱、冷凍冰箱、三門法式冰箱與酒櫃，並採用模組化設計，每件設備既能獨立配置，也能依不同空間需求自由組合。

延續品牌的建築思維，Vario Expressive系列將冰箱視為廚房空間的一部分，在材質、比例與光影之間，營造一致而俐落的空間秩序。深色短絲紋不鏽鋼、礦石黑鋁金屬與玻璃交錯出細膩的材質層次，暖白色抗眩LED燈則隨著環境光線與使用情境柔和變化；即使放滿各式食材，水平一致的層架設計，也讓內外視覺維持高度整齊。

除了外觀設計，Vario Expressive系列也將智慧科技融入日常使用情境。透過內建智慧感應器與專屬App，使用者可即時查看冰箱內的食材存量，不同保鮮區則可依肉類、海鮮或乳製品等食材特性，分別設定適合的保存環境。而這次最大的亮點之一，莫過於酒櫃系列搭載的侍酒師溫控程式，可依不同酒款自動調整至適飲溫度；搭配客製化層架配置與展示燈光，讓酒櫃兼具保存與陳列功能，打造更完整的奢華品飲體驗。

兩種設計語言，一套工藝思維：Expressive與Minimalistic烤箱系列

此次參訪的另一大亮點，則是品牌近20年來首度全面改款的Expressive與Minimalistic烤箱系列。兩個系列延續Gaggenau一貫的工藝精神，卻展現截然不同的設計語言：Expressive系列以「兩框一圓」（界定櫃體邊界的外框＋環繞煙燻玻璃的內襯框）勾勒鮮明輪廓，透過手工打磨的不鏽鋼材質，以及依循黃金比例（1：1.618）打造的懸浮式控制環，讓家電宛如空間中的雕塑；Minimalistic系列則以「兩線一圓」回歸極簡，捨去框體設計，提供鉑光銀與曜岩黑兩種面板選擇，幾乎與櫥櫃立面融為一體，在低調之中襯托建築與空間本身。

兩個系列皆搭載全新懸浮式不鏽鋼控制環，將隱藏於玻璃面板後方的數位介面，與保留實體旋鈕手感的操作方式結合，在科技與工藝之間取得平衡，也再次呼應品牌對細節比例與使用體驗的講究。

把「嘉邸」體驗搬進台北：Gaggenau台北旗艦店將於9月開幕！

此次實際走訪上海嘉邸後，除了驚嘆廚房科技如今所能達到的人性化程度，更令人印象深刻的是Gaggenau對每一處細節的講究。從材質、比例到光線配置，甚至控制環旋轉時的手感，都經過反覆推敲與上百次測試；就連烤箱內部的焊接處，也被打磨得彷彿一體成型。這些看似不起眼的細節，共同成就了更直覺而舒適的操作感受，也讓工藝自然融入日常生活與空間。

繼上海、北京與雪梨之後，Gaggenau即將於今年9月在台北信義區開設亞太第四座旗艦展示中心，並同樣由1zu33規劃設計，完整導入品牌最新展示概念與全系列產品。屆時，消費者也將有機會親身體驗這些藏在材質、工藝與操作手感中的細節，感受Gaggenau如何透過340多年的工藝積累，重新詮釋當代頂級廚居生活。