餐酒搭配走到熟練極致，還能往哪裡玩味？不論是似酒非酒的無酒精調飲或是高腳杯中層次分明的冷泡茶， 如今不飲酒也不必放棄餐桌上人與人之間的獨特交流與儀式感，少了腦袋微醺卻多了更多舌尖上有趣的風味組合，本次除了專訪推出備受好評的茶搭餐菜單的餐廳 Coast 經理 Poey、萃釅 AINSI THÉ 主理人Angela， 國際名廚江振誠更將教你他獨家的無酒精調飲食譜。
現在吃fine dining如果不喝酒，還能有哪些飲品選擇嗎？如今滴酒不沾也能夠與其他客人一樣有百分之百的體驗，甚至更好。小至國內幾家知名米其林餐廳的餐酒搭配菜單、大至國際上無酒精飲品如無酒精香檳、康普茶、脫醇紅酒的推陳出新，都清晰可見無酒精浪潮的市場正在擴大，技術的提升模糊了酒與非酒的界線，而人們的接受度也越來越高。
早在10多年前新加坡的Restaurant ANDRÉ，江振誠就投入了無酒精發酵汁搭餐的鑽研，「我思考怎樣能達到完美的餐酒狀態，以前我們常爭論是餐搭酒還是酒搭餐，很難有個很協調、融合的方式。」江振誠指出傳統wine pairing需要從眾多葡萄酒資料庫和藏酒中找到一個最接近的來搭配，卻永遠不能夠百分之百match，比較像是一個被動的狀態，加上葡萄酒搭餐的功夫入門門檻高，就是不夠完美。「一家餐廳的體驗在所有東西都花了那麼多心力，在無酒精飲品上面花的心力卻是最少的，而且當時是所有大餐廳都是這樣，我覺得這是我們一直以來沒有用心去投入又覺得理所當然的領域，所以我就開始研究。」江振誠談及在無酒精風潮前就開始鑽研的契機，更表示無酒精搭餐更像是在做一道完整的料理，可以達到與餐點完整緊密的結合。
而Coast餐廳經理Poey則觀察到台灣餐飲圈有點像是時尚每隔一段時間的的流行輪迴，例如set menu餐廳成主流、開始理解與流行wine pairing到了現在的無酒精搭餐風潮，餐飲市場都越來越能接受餐酒的多元搭配。例如去年12月Coast推出了由泰籍明星主廚Ian Kittichai和林泉設計的兩週年套餐，其中的無酒精搭配除了招牌茶搭餐，也混搭、增加了帶酸度又不會太甜的無酒精氣泡酒和無酒精白酒，替整體菜色增添多元性，在這股趨勢調性上之後也可能會加入無酒精調酒（mocktail）元素。
酒精像是既定框架，無酒精卻像是everything
江振誠認為無酒精必須像酒、要有酒的複雜度，如同他創作金三角的3個面向：body、taste、aroma，在這個大原則下過去他更曾做過漢方主題的湯搭餐、突破性地以科學解構手法創作茶搭餐。「一開始人們無法接受無酒精調飲的原因是它太單一了、沒有什麼層次尾韻或是帶甜味，但現在的無酒精或是發酵飲可以具備酒的複雜度而更甚於酒，甚至可以做到比wine pairing更完美的搭配，就像是為料理專門設計的醬汁，彈性跟滿足感都更大了。」
Raw製作無酒精調飲更像是在製作香水，會考慮基底、質感調性與前中後層次，過程利用多種澄清、發酵、脫醇、 舒肥、奶洗等技術讓味道更純粹，去除雜味和影響用餐感受的甜份，讓無酒精調飲也能嚐到底味、香氣、尾韻和厚度，甚至在前中後溫度的不同會產生不一樣的味道，例如喝起來是櫻桃味但香氣可以是松針、檜木，尾韻可以像是 巧克力、胡椒，就像品酒一樣。
而無酒精調飲最難達到的酒體（body），則可以透過發酵以及時間來增加口感的厚度和風味，例如這一季江振誠自己非常喜歡的、以頂級酒莊為基底的豪華Cabernet Saufignon紅酒經過脫醇，再加上無花果所製作的無酒精調飲搭配鴨肉的組合，餐點的配菜正是烤過的無花果，盤上深紫色的原汁看起來跟手中的無酒精紅酒一樣，喝起來有無花果的香氣，又有葡萄酒的口感與body，與真正的紅酒相比竟有真假難分的效果， 甚至更迷人。而本次江振誠還特別準備了一款以白蘿蔔、玉米、黑松露低溫舒肥製成的無酒調飲，讓人不禁好奇是否會喝起來像湯？「無酒精調飲會不會弄巧成拙變成冷湯？有可能，差別是body、taste、aroma是組合的還是分開的？這也是為什麼大家很依賴葡萄酒，因為葡萄酒的味覺、嗅覺、後尾韻完全是分開的—聞起來可能有煙燻、胡椒香氣，喝下去是黑醋栗、葡萄皮，尾韻可能是巧克力、皮革。如果滋味雜在一起、沒有層次就會像湯，但如果可以將層次分開就會是很棒的無酒精調飲。」
當海鮮遇上茶！以茶搭餐的細緻風味
無酒精搭餐的眾多選項裡，茶融合了大家日常熟悉的情感與文化，挾帶台灣茶品質精良的物產優勢，加上這幾年冷泡茶與茶入菜、茶調酒的流行，更成為無酒精搭餐中的獨特存在。以海鮮食材與東南亞風味為主題的餐廳Coast，除了葡萄酒與雞尾酒，一直以來都有以茶搭餐的獨特設定，與萃釅AINSI THÉ風味獨特的茶品合作獲得許多好評。 但是帶有辛香料、酸度、辣度的東南亞風味，該如何與較溫潤印象的茶來搭配？
Coast餐廳經理Poey表示Coast以海鮮為主，並運用泰式香料與法式手法將食材與醬汁做搭配，而茶品本身的底蘊和層次風味反而能帶出餐點的特質與調性，例如金萱烏龍本身帶有奶質乳香，與椰奶風味、香甜圓潤的醬汁就很合，此外香茅與咖哩其實也都帶有風味上的圓潤度；又或是魚類搭配香草類醬汁如芝麻葉的苦味辛辣調性，跟鐵觀音搭配起來也很順口。萃釅AINSI THÉ主理人Angela則表示，以茶搭配強調食材原味或是醬汁調料技巧餐點的切入角度不一樣，因為Coast海鮮多、餐點細緻所以適合搭配濃度不過強的冷泡烏龍茶或綠茶；而主餐的紅肉油脂感比較多、風味濃郁，會以發酵足、結構感強的紅茶或普洱茶搭配，而甜點則可搭配帶甜感但香氣不會太明顯的茶品。
例如Angela很喜歡Coast的一道帶有酸辣醬汁與香料、季節魚類、脆餅的開胃小點，搭配台灣自己培育出來的紅玉紅茶，茶品本身帶有薄荷香氣、草本植物、肉桂味與甜感，茶與菜的香料味在口中迸發出有趣組合——魚肉在口中更鮮甜了，而香料的層次風味又多了一層；又或是一道熟度剛好、越嚼越甜、風味乾淨的Q彈小卷，搭配輕發酵、細緻甜美的高山烏龍茶，提升了小卷的鮮與甜；而主餐的牛排搭配乾燥儲存茶葉的雲南普洱茶，茶品帶有如威士忌般的煙燻泥煤味、野性與結構感，喝下去有烏梅的甜感，與牛排的烹調方式很搭配。
「茶相對於葡萄酒更有彈性的是，茶可以冷泡、熱泡，時間、溫度、濃度也都可以自己調整。例如冷前菜配冷泡茶，主餐的溫度提升則以熱沖泡茶讓風味結構感增加。」Angela也建議以茶搭餐時要喝慢一點，讓嗅覺、味覺都可以更完整感受，甚至可以感受茶在口中的body，例如水的厚薄是像全脂牛奶、低脂牛奶還是水？膠質口感、韻味、回甘、香氣層次、口感細緻或結構感都是花一點時間就可以欣賞到的。Angela更表示古時候人們相當講求什麼樣的季節、氣候喝什麼樣的茶，豐富滋味底下更是文化底蘊，「雖然現在流行茶搭餐，但對我來說更像是把文化找回來。」
在家也能自製無酒精調飲！江振誠的獨家無酒精食譜大公開
想要體驗無酒精搭餐的魅力，不妨先自己在家試著調製一杯具有body、taste、aroma的無酒精調飲，江振誠更特別為我們設計了以家中隨手可得的食材與器具就能完成的美味無酒精飲品，以茶（底 味、body）、大番茄（鮮味、taste）、蘋果（香氣、aroma）為架構，將兩湯匙茶葉加上兩顆大番茄、兩顆蘋果放進果汁機打，打成泥之後放在咖啡濾紙上過濾，最後放進冰箱冷藏，隔天飲用就是一杯有層次風味的無酒精調飲。想進階一點的話，香氣來源除了可以使用水果類如蘋果皮、鳳梨、梨子或哈密瓜，也可以使用馬告、杜松子、松 針、檜木屑等物質。而Poey則提供了更簡便的建議，例如以茶為基底，加入薄荷、檸檬片，再加上氣泡水、果汁，就能簡單混搭一杯美味的無酒精特調。以茶搭餐的話，Angela認為東方美人茶是百搭茶款，其香氣表現良好帶有小白花香、水果香氣如水梨或蘋果，口感潤厚，韻味、回甘也都很好，搭配有點厚度的醬料或奶類都很適合，與海鮮、紅肉、澱粉都可以搭配。在專家們風味組合資料庫與料理技術的無限擴張下，無酒精搭餐不再是一個將就的選項，而是更完美的餐飲體驗的一環。
江振誠Andre Chiang
國際名廚江振誠是台灣首位名列全球最佳50大餐廳的米其林大廚，曾獲「亞洲十大最佳年輕主廚」，被譽為「印度洋上最偉大的廚師」。他獨創的「八角哲學」有著令人折服的創意與哲學性，這幾年在眾多跨界合作中從廚藝到創意不斷挑戰自我，創造無數經典。
沈雅琪Poey Shen
MMHG集團旗下Coast餐廳經理。曾於L’Atelier de Joël Robuchon Taipei 侯布雄法式餐廳服務的Poey善於創造細膩的整體餐酒搭配與服務體驗，自2020年從加拿大返台後，希望將在國外餐飲服務的多元樣貌帶回台灣。
張舒涵Angela
萃釅AINSI THÉ主理人張舒涵Angela，出生傳承四代的茶葉世家，兒時就在傳統茶文化的薰陶下長大。曾任米其林三星的頤宮中餐廳侍茶師，並擁有天福茶學院泡茶師證照、行政院茶改場國家級的評茶師中級等證照。
文字｜馮興妍
攝影｜蔡耀徵
圖片提供｜Coast、Poey、Angela、Raw
