台北城中的道地以色列風味！「WAVE 波」餐廳：空間靈感源自古城雅法，鷹嘴豆泥、羊肉料理推薦

隱身於台北信義區四四南村旁的「WAVE 波」，是台灣少見的以色列特拉維夫－雅法（Tel Aviv-Yafo）主題餐廳，主理人波阿斯從親訪以色列20多次的旅行經驗汲取靈感，揉合道地美食、調飲、甜品，以及小型策展、文化交流等主題活動，嘗試讓以色列文化在台北如水波般向外擴散，正如石頭投入水中所產生的陣陣漣漪，看似從容、平穩卻充滿力量。

主理人波阿斯的心之所向

異國料理在台灣遍地開花，源自日韓、東南亞、中東、歐陸、美洲⋯⋯等地的美味在街道巷弄間飄香，無論是道地的庶民小吃、講究的精緻珍饈都嚐得到，但「WAVE 波」主打的以色列料理實屬少見。主理人波阿斯本業為科技業，最初訪問以色列多是為了出差，但隨著造訪次數漸多，逐漸愛上當地人自由、隨性卻能遠矚的性格和視野，也對以色列悠久而廣博的文化與歷史心生好奇；不過，當被問到為什麼著迷以色列文化到為它開一間餐廳？波阿斯直言：「說不出個所以然。」或許每個人心中都有一個家鄉以外的心之所向，那份連結難以言說，更像是種命定。

千年古城雅法成靈感

放眼以色列，特拉維夫－雅法最令波阿斯傾心。雅法是一座擁有4000年歷史的港口小城，也是世界上最古老的城市之一，城內建築多由石頭壘建而成，一草一木、一磚一瓦彷彿都訴說著古老的故事；相較之下，特拉維夫顯得年輕許多。原來特拉維夫始建於20世紀初期，當時雅法人口快速增長，大批猶太移民不願負擔昂貴房價轉而在北方紮根，新興聚落與現代城市因而逐漸成形，其發展甚至超越了雅法，最終兩者在1950年合併為特拉維夫－雅法市，形成新舊並存的獨特城市樣貌——特拉維夫成為以色列政經中心，雅法則是藝術家駐守之地，人文氣息濃厚。

帶看「WAVE 波」空間中的以色列與猶太文化元素

下定決心開店後，雅法成為波阿斯構思餐廳樣貌的主要靈感來源，有關以色列與猶太文化的裝修、擺飾亦一同形構空間。來自1900至1960年代的以色列老海報散落店中，或關於光明節（Hanukkah）的教條，或為早期牛奶、啤酒等食品的宣傳廣告；出自以色列藝術家的燭台雕塑點綴角落，其金屬媒材皆取自烽火連天的加薩走廊，蘊含著對戰爭的反思、和平的期許；廁所的設計也很有意思，門上的手勢圖樣在以色列意味著「等一下」，幽默應用讓人會心一笑，而拱門上頭的橘色燈光，則象徵著地中海美麗的夕陽。

不僅如此，店中央旁邊緣斑駁、輪廓不規則的牆面帶有哭牆意象，向內的牆面掛有猶太家庭門框上總會出現的門框經文盒（Mezuzah），盒內放有寫上《希伯來聖經》指定經文的羊皮紙，帶有保護、提醒之意；向外則刻上詼諧的品牌宣言：「我們專注於以色列文化與美食，歡迎不同族群來此，即使是 ”TAX COLLECTOR” （稅吏）也不例外。 」在以色列傳統故事中，稅吏是非常不受歡迎的，波阿斯希望藉此傳遞更多包容與愛，同理不同理念的人們。宣言下方的文字與數字，則是「WAVE 波」在猶太曆法中的誕生年份——「5781」，每個角落都藏有與以色列文化有關的線索。

戶外、室內座位區同享愜意氛圍

店內不單有充滿以色列文化意涵的裝飾增色，整體氣氛也營造地十分迷人。戶外、室內座位區僅以一扇嵌有玻璃的木門相隔，無論落座何處都頗有置身雅法老城街邊享受愜意午後的氛圍，而空間整體以草綠色系搭配木質呈現，溫潤同時帶點活潑氣息。

其中，戶外區是從街邊向內推的小庭院，花草環繞，三倆好友選坐長桌、一人面向小巷在高凳上落座都是享受；入座室內靠窗座位，則能感受後方開放式廚房和吧檯、窗外街道的活力；若想享有更為私密的用餐體驗，也有更為隱密的桌位、包廂可選擇。

「WAVE 波」餐點推薦：鷹嘴豆泥、法拉費和羊肉料理

對於餐點，波阿斯抱持著同樣程度的講究。品嚐中東料理，鷹嘴豆泥是標配，「WAVE 波」共推出5種口味分別以雞肉沙威瑪、加利利牛羊碎肉、海法地瓜、法拉費（falafel）⋯⋯等主食呈現，每道套餐附有以色列式傳統蔬果切丁沙拉（台灣、歐美國家常見做法為切片）、軟Q的pita口袋餅，以及三道以色列風味小菜。

以往嚐鷹嘴豆泥，總是因為沙沙的口感而卻步嗎？「WAVE 波」特別在製作時融入了以色列芝麻醬與希臘初榨橄欖油，讓豆泥口感更綿密、風味更豐富，入口時真的非常滑順，值得一試；如果喜歡辛辣風味，絕對要搭配店家每天新鮮現做的自製「青辣醬」，巴西里、香菜、橄欖油等食材揉合的微辣香氣爽口又解膩，讓餐點更唰嘴。

若是初嚐鷹嘴豆泥，不妨點份「法拉費」（falafel）試試，這道以色列傳統小食將鷹嘴豆泥、蔬菜捏成丸後下鍋油炸，口感外酥內軟、風味則有芝麻醬提香，豆子的味道不會過濃，非常適合想嘗試又怕受傷害的鷹嘴豆泥初心者。

說到中東料理，也不得不提羊肉，「WAVE 波」提供許多羊肉入菜的菜色，從初階到進階版都有：「摩洛哥雪茄捲」將炒過的牛、羊肉末與青辣椒一同捲入餅皮後，下鍋油炸至表面呈金黃色後上桌，其中餅皮特別選用潤餅皮，口感更為紮實、飽滿，連同內餡一口咬下，香辣氣息在嘴中四溢，非常爽快；羊肉經過快炒、油炸後已幾乎沒有羶味，想吃羊又怕羶味也能放心嘗試。

如果愛吃羊肉，推薦來份「嫩煎羊排」，有別於多數店家喜歡將羊排處理至沒有羶味，這道羊排幾乎保留了羊肉的原汁原味，簡單配點焦香洋蔥、番茄一起享用就很過癮，想清清味蕾時另有鷹嘴豆泥可搭配品嚐。

更多以色列文化的蹤跡

飽餐一頓後，別忘了到店中央的陳列櫃逛逛，這裡匯集了以色列藝術家、設計師的各種創作，像是前面介紹過的Mezuzah，以及光明節陀螺、服飾、金工飾品等小物，引領人們透過在地創作者的表達深入認識以色列文化。此外，「WAVE 波」官方IG時常會發布介紹以色列旅遊、文化、飲食⋯⋯等相關內容的貼文，若離店後仍意猶未盡，不妨按下追蹤，在線下和線上都成為這道以色料波浪的一陣漣漪。

波 WAVE JAFFA

website・IG

地址｜台北市信義區莊敬路178巷13號1樓

電話｜（ 02）2722-3099 

資料、圖片｜WAVE 波

部分攝影｜izzie pang

抹茶熱潮持續升溫，從拿鐵、甜點一路延伸到單一農園、手刷技法與茶器設計。迎來開店周年的台北和茶專門店 wataru，攜手臺華窯推出「智茶碗 Cha Maker」，並帶來熊本單一農園「若葉」抹茶，從產地、沖泡到器物，勾勒當代抹茶走進日常生活的新樣貌。

一杯鮮綠色的抹茶，近年頻繁出現在咖啡館與社群影像中。抹茶拿鐵仍受歡迎，消費者關心的細節卻比過去更多：茶粉來自哪個產地？喝得到多少旨味？手刷與機器製作有什麼差異？茶碗的材質，如何影響每天喝茶的體驗？

抹茶的流行逐漸走過單純追求色澤、濃度的階段，產地、製程、沖泡和器物開始進入日常討論。位於台北松菸的和茶專門店 wataru，便以這些細節重新思考當代人的喝茶方式。迎向一週年之際，品牌攜手臺華窯開發陶製自動茶器「智茶碗 Cha Maker」，同步推出熊本單一農園「若葉」抹茶，以及蘋果抹茶等新飲品，將一杯茶向前追溯至茶園，也向外延伸到每天使用的器物。

抹茶的全球需求仍在上升，過去點一杯抹茶飲品，消費者可能只在意苦不苦、濃不濃；如今茶的產區、農園、採收與製作方式，都逐漸成為選擇線索。精品咖啡曾經歷類似過程：從「喝咖啡」進展到辨識產區、莊園、處理法及烘焙方式，飲用經驗也因此建立出更細緻的風味語彙。

wataru這次也特別邀請京都茶葉老舖、擁有165年歷史的「北川半兵衛商店」第六代傳人北川直樹（Kitagawa Naoki），親自來台分享傳統抹茶走進當代生活的體驗變化。北川直樹談到，全球抹茶需求增長後，茶葉產能與人力承受更大壓力。好的抹茶首先來自茶農的栽培與製茶品質，進入消費端後，水溫與刷茶技術又會影響最後入口的狀態。比起只看成品茶粉，從種植端開始建立穩定供應，逐批判斷原料狀態，是傳統茶商長期累積品質的方法之一。

「單一農園」看似只是菜單資訊，背後反映的其實是喝抹茶方式的變化。wataru 新加入的「若葉」來自熊本球磨盆地單一農園，茶湯帶有鮮明旨味，接續草本氣息與較沉穩的奶油、堅果調性，色澤則呈現飽滿翠綠。除了直接品飲，店內既有抹茶飲品也能加價升級使用若葉。

當抹茶品項愈來愈多，單純以「濃抹茶」、「高級抹茶」區分已經不太足夠；產地和農園提供了另一組理解風味的座標。鮮味、草本、堅果、奶油感，都能成為描述茶的方式。喝的人也可以慢慢建立自己的偏好，知道自己喜歡鮮味強一些，或偏好苦韻與烘焙氣息。wataru以和茶專門店作為品牌定位，這次把單一農園放進日常飲品，也讓原本離一般消費者較遠的製茶概念，進入茶飲之中。

傳統抹茶以茶筅快速刷打，看起來只有幾個動作，實際上對水溫、力道與速度都有要求。攪打過度可能影響質地與香氣，溫度控制不當則可能改變甜味及泡沫狀態；對第一次在家刷茶的人來說，其穩定度相當仰賴經驗，這就是 wataru 與臺華窯共同開發「智茶碗 Cha Maker」的出發點。

茶碗將刷茶過程拆成散粉、融合、發泡、均質四個階段，利用針對抹茶沖泡設定的曲面攪拌頭與動態轉速控制完成刷泡，希望穩定泡沫細緻度並減少結塊。wataru店內的抹茶飲品，也全面使用這套設備製作。技術介入之後，一杯抹茶少了對熟練手腕的依賴，讓每天喝茶的人更容易得到接近的質地與香氣。

這次 wataru 以若葉製作「蘋果抹茶」，將自製蘋果醬加入茶中，入口先感受到水果清甜，隨後接上若葉的鮮味與較長的苦韻。水果加入抹茶，反映近年的茶飲發展，奶類不再是抹茶唯一常見的搭配，果酸、氣泡、發酵風味逐漸出現在菜單上，原本被乳香包覆的青草與旨味，開始透過酸度展現另一種輪廓。

同時登場的甜點則把視線轉向焙茶，焙茶粉被放進焙拉米蘇塔、焦糖焙茶千層塔、焙茶千層香草蛋撻及生乳甜甜圈，烘焙後帶出的堅果、焦糖調與奶油、巧克力自然銜接。

鮮綠的色澤，讓抹茶成為社群時代的流行符號，市場快速成長後，消費者逐漸得以看見一杯茶更完整的構成。

茶農決定原料品質，茶商處理製茶與篩選，沖泡方式影響質地，最後還有雙手接觸的杯與碗。這些過去屬於茶專業領域的細節，逐漸走進你我的日常選擇，wataru同時推出單一農園抹茶與智茶碗，一邊往產地走，讓喝茶的人更認識手中的茶；另一邊重新設計器物，降低每天準備抹茶的技術門檻。

台中 zài 與台北 Bouillon 布雍家的料理路徑各不相同：前者從海洋、土地與時間出發，以發酵、熟成與保存描寫季節；後者則以高湯與醬汁建立風味骨架。2026年夏天，兩間餐廳的攜手合作，讓主廚林佳妤與戴崇宇各自鮮明的料理方法，在同一張餐桌上被清楚品味。

餐廳的辨識度，往往從反覆使用的方法慢慢形成。在台中zài，主廚林佳妤關注食材經過時間後產生的變化，發酵、保存、熟成成為料理的一部分；台北Bouillon布雍家，主廚戴崇宇從古典西餐基本功，以高湯建立味道，醬汁、肉類料理乃至一碗拉麵，都可以循著這條線索往回找到餐廳的核心。

2026年夏天，兩間餐廳以「在．家 À LA MAISON」合作期間限定餐會，並留下不少值得回看的細節：zài的發酵芒果、豆腐乳與保存技法，碰上Bouillon的和牛塔塔、高湯與炭火料理；台灣餐桌上的蝦仁炒蛋、破布子蒸魚和白斬雞，也進入兩組廚房的料理系統。

合作中各自保留料理語言

zài 由主理人 Ken Chiu 與主廚林佳妤共同創立，將「海洋、土地、時間」視為料理核心。發酵、熟成、煙燻與保存經常出現在料理中，食材則多從產地與季節條件出發。Bouillon 的起點不同，「Bouillon」在法文中同時具有高湯與餐館之意，高湯也是主廚戴崇宇發展醬汁及風味的重要基礎，自由單點與共享則建立了餐廳較為鬆弛的用餐方式。

此次合作，菜單中仍能辨認各自的手法，部分菜色甚至直接透過分工完成。「澎湖軟絲・發酵芒果・飛魚辣椒」便是一例，zài 製作發酵芒果醬汁，Bouillon 負責處理當季軟絲；軟絲的甜味搭配發酵芒果的酸度與熟成香氣，飛魚辣椒則補上鹹鮮與辛香。

台灣家庭餐桌熟悉的味道

Bouillon 原有的和牛塔塔，在「和牛塔塔・豆腐乳・洋芋片」中加入 zài 特製豆腐乳醬汁發酵後的鹹香與生牛肉油脂交疊，再以洋芋片盛裝，直接以手取食。豆腐乳隨後出現在「菜園」中，與鳳梨、酸奶、鹹檸檬及苦茶油組合，從濃郁的肉類料理轉向清爽植物風味。

「宜蘭胭脂蝦・蝦膏・土雞蛋」則以蝦仁炒蛋為原型。雞蛋維持滑嫩質地，胭脂蝦帶來甜味，蝦膏進一步增加鮮味濃度。熟悉的菜色沒有被拆解得難以辨識，主廚將技術放在火候、食材選擇及風味濃度的調整上

接續登場的「季節海魚・破布子・Pil Pil」，Pil Pil 利用魚肉膠質與油脂乳化形成醬汁，破布子的鹹香與發酵氣息，帶來直覺式的聯想與回憶。主菜「澳洲海濱和羊、章魚・羊臀肉炭烤串」則延續 Bouillon 開店以來對羊肉的運用，羊肉搭配 zài 融入沙爹概念的香料醬汁，另一支烤串則將章魚與羊臀肉並置，海味、動物脂香與香料經炭火集中。

炭火拉高風味強度

「澳洲射和牛菲力・小牛胸腺 Taco」的組成更為立體，和牛菲力搭配法式胡椒醬汁與結合堅果、辣椒、水果的混醬；小牛胸腺先以牛奶煮製，再裹麵糊炸至酥脆，放進自製 Taco，搭配樹番茄莎莎。柔嫩、酥脆、辛香和酸度分布在兩個不同份量的組件之間。

接著上桌的「玉米雞・黃酒・甜玉米飯・熱湯」，標誌著晚餐節奏的轉折，白斬雞概念的玉米雞搭配紹興奶油醬汁；甜玉米飯以雞湯煮製，讓米粒吸收玉米甜味；湯品則以 Bouillon 擅長的高湯技術處理，老母雞吊出的湯底加入甲魚、蟲草、枸杞、紅棗與胡椒燉煮。

甜點著重溫度與質地

甜點部分的「Fruit Plate 水蜜桃・野薑花・甘酒」取材自飯後水果，使用梨山水蜜桃、蜜桃清酒雪酪、甘酒冰淇淋與野薑花果凍，將水果原有的多汁甜味拆成不同溫度與質地。

而「黑松露・焦香・牛奶」則將整顆焦糖布丁直接放上餐桌，由同桌賓客共同分食。焦糖帶著較深的苦甜，牛奶構成柔和基底，最後刨上黑松露增加土壤與菌菇氣息。晚餐以台南東山龍眼花茶結束，從發酵、海鮮、炭火與肉類一路堆疊的味道，也回到較單純的植物香氣。

延展料理的風味線索

餐會另設5杯 Wine Pairing，由明亮酸度逐步推向結構較完整的紅酒，再以果實甜香銜接甜點，酒單橫跨法國布根地、紐西蘭中奧塔哥與日本，包括 Chardonnay 氣泡酒、Chenin Blanc、宮城縣混釀橘酒、Pinot Noir與栃木蜜桃酒。3杯無酒精Pairing 的輪廓同樣清晰，首杯以發酵鳳梨、新鮮鳳梨與野薑花搭配海鮮；第二杯結合昆布、發酵番茄與鹹檸檬，帶有近似冷高湯的鮮味；最後以蘋果、青梅與玉蘭葉收尾，發酵青梅醋削去肉類油脂，玉蘭葉留下植物、茶感與木質香氣。