台北城中的道地以色列風味！「WAVE 波」餐廳：空間靈感源自古城雅法，鷹嘴豆泥、羊肉料理推薦

隱身於台北信義區四四南村旁的「WAVE 波」，是台灣少見的以色列特拉維夫－雅法（Tel Aviv-Yafo）主題餐廳，主理人波阿斯從親訪以色列20多次的旅行經驗汲取靈感，揉合道地美食、調飲、甜品，以及小型策展、文化交流等主題活動，嘗試讓以色列文化在台北如水波般向外擴散，正如石頭投入水中所產生的陣陣漣漪，看似從容、平穩卻充滿力量。

主理人波阿斯的心之所向

異國料理在台灣遍地開花，源自日韓、東南亞、中東、歐陸、美洲⋯⋯等地的美味在街道巷弄間飄香，無論是道地的庶民小吃、講究的精緻珍饈都嚐得到，但「WAVE 波」主打的以色列料理實屬少見。主理人波阿斯本業為科技業，最初訪問以色列多是為了出差，但隨著造訪次數漸多，逐漸愛上當地人自由、隨性卻能遠矚的性格和視野，也對以色列悠久而廣博的文化與歷史心生好奇；不過，當被問到為什麼著迷以色列文化到為它開一間餐廳？波阿斯直言：「說不出個所以然。」或許每個人心中都有一個家鄉以外的心之所向，那份連結難以言說，更像是種命定。

千年古城雅法成靈感

放眼以色列，特拉維夫－雅法最令波阿斯傾心。雅法是一座擁有4000年歷史的港口小城，也是世界上最古老的城市之一，城內建築多由石頭壘建而成，一草一木、一磚一瓦彷彿都訴說著古老的故事；相較之下，特拉維夫顯得年輕許多。原來特拉維夫始建於20世紀初期，當時雅法人口快速增長，大批猶太移民不願負擔昂貴房價轉而在北方紮根，新興聚落與現代城市因而逐漸成形，其發展甚至超越了雅法，最終兩者在1950年合併為特拉維夫－雅法市，形成新舊並存的獨特城市樣貌——特拉維夫成為以色列政經中心，雅法則是藝術家駐守之地，人文氣息濃厚。

帶看「WAVE 波」空間中的以色列與猶太文化元素

下定決心開店後，雅法成為波阿斯構思餐廳樣貌的主要靈感來源，有關以色列與猶太文化的裝修、擺飾亦一同形構空間。來自1900至1960年代的以色列老海報散落店中，或關於光明節（Hanukkah）的教條，或為早期牛奶、啤酒等食品的宣傳廣告；出自以色列藝術家的燭台雕塑點綴角落，其金屬媒材皆取自烽火連天的加薩走廊，蘊含著對戰爭的反思、和平的期許；廁所的設計也很有意思，門上的手勢圖樣在以色列意味著「等一下」，幽默應用讓人會心一笑，而拱門上頭的橘色燈光，則象徵著地中海美麗的夕陽。

不僅如此，店中央旁邊緣斑駁、輪廓不規則的牆面帶有哭牆意象，向內的牆面掛有猶太家庭門框上總會出現的門框經文盒（Mezuzah），盒內放有寫上《希伯來聖經》指定經文的羊皮紙，帶有保護、提醒之意；向外則刻上詼諧的品牌宣言：「我們專注於以色列文化與美食，歡迎不同族群來此，即使是 ”TAX COLLECTOR” （稅吏）也不例外。 」在以色列傳統故事中，稅吏是非常不受歡迎的，波阿斯希望藉此傳遞更多包容與愛，同理不同理念的人們。宣言下方的文字與數字，則是「WAVE 波」在猶太曆法中的誕生年份——「5781」，每個角落都藏有與以色列文化有關的線索。

戶外、室內座位區同享愜意氛圍

店內不單有充滿以色列文化意涵的裝飾增色，整體氣氛也營造地十分迷人。戶外、室內座位區僅以一扇嵌有玻璃的木門相隔，無論落座何處都頗有置身雅法老城街邊享受愜意午後的氛圍，而空間整體以草綠色系搭配木質呈現，溫潤同時帶點活潑氣息。

其中，戶外區是從街邊向內推的小庭院，花草環繞，三倆好友選坐長桌、一人面向小巷在高凳上落座都是享受；入座室內靠窗座位，則能感受後方開放式廚房和吧檯、窗外街道的活力；若想享有更為私密的用餐體驗，也有更為隱密的桌位、包廂可選擇。

「WAVE 波」餐點推薦：鷹嘴豆泥、法拉費和羊肉料理

對於餐點，波阿斯抱持著同樣程度的講究。品嚐中東料理，鷹嘴豆泥是標配，「WAVE 波」共推出5種口味分別以雞肉沙威瑪、加利利牛羊碎肉、海法地瓜、法拉費（falafel）⋯⋯等主食呈現，每道套餐附有以色列式傳統蔬果切丁沙拉（台灣、歐美國家常見做法為切片）、軟Q的pita口袋餅，以及三道以色列風味小菜。

以往嚐鷹嘴豆泥，總是因為沙沙的口感而卻步嗎？「WAVE 波」特別在製作時融入了以色列芝麻醬與希臘初榨橄欖油，讓豆泥口感更綿密、風味更豐富，入口時真的非常滑順，值得一試；如果喜歡辛辣風味，絕對要搭配店家每天新鮮現做的自製「青辣醬」，巴西里、香菜、橄欖油等食材揉合的微辣香氣爽口又解膩，讓餐點更唰嘴。

若是初嚐鷹嘴豆泥，不妨點份「法拉費」（falafel）試試，這道以色列傳統小食將鷹嘴豆泥、蔬菜捏成丸後下鍋油炸，口感外酥內軟、風味則有芝麻醬提香，豆子的味道不會過濃，非常適合想嘗試又怕受傷害的鷹嘴豆泥初心者。

說到中東料理，也不得不提羊肉，「WAVE 波」提供許多羊肉入菜的菜色，從初階到進階版都有：「摩洛哥雪茄捲」將炒過的牛、羊肉末與青辣椒一同捲入餅皮後，下鍋油炸至表面呈金黃色後上桌，其中餅皮特別選用潤餅皮，口感更為紮實、飽滿，連同內餡一口咬下，香辣氣息在嘴中四溢，非常爽快；羊肉經過快炒、油炸後已幾乎沒有羶味，想吃羊又怕羶味也能放心嘗試。

如果愛吃羊肉，推薦來份「嫩煎羊排」，有別於多數店家喜歡將羊排處理至沒有羶味，這道羊排幾乎保留了羊肉的原汁原味，簡單配點焦香洋蔥、番茄一起享用就很過癮，想清清味蕾時另有鷹嘴豆泥可搭配品嚐。

更多以色列文化的蹤跡

飽餐一頓後，別忘了到店中央的陳列櫃逛逛，這裡匯集了以色列藝術家、設計師的各種創作，像是前面介紹過的Mezuzah，以及光明節陀螺、服飾、金工飾品等小物，引領人們透過在地創作者的表達深入認識以色列文化。此外，「WAVE 波」官方IG時常會發布介紹以色列旅遊、文化、飲食⋯⋯等相關內容的貼文，若離店後仍意猶未盡，不妨按下追蹤，在線下和線上都成為這道以色料波浪的一陣漣漪。

波 WAVE JAFFA

website・IG

地址｜台北市信義區莊敬路178巷13號1樓

電話｜（ 02）2722-3099 

資料、圖片｜WAVE 波

部分攝影｜izzie pang

今年 4 月台北麵包祭隊伍最長的攤位，是一間平時「不出門」的 B2B 烘培品牌 Ken Bakery。十幾年的酵種技術和多年的餐用麵包研發經驗，累積出令麵包迷耳目一新的風味資料庫。聽主理人 Ken 聊聊研發幕後和觀察，一窺盤中麵包廣闊的風味可能性。

Ken Bakery 的據點藏身中和工業區的一幢大樓，到訪前一日甫出爐 1,300 顆可頌—全台幾十間知名餐廳、咖啡廳端上桌的麵包，很可能就是從這座 OEM 烘焙工廠誕生。

創辦人 Ken 學藝術出身，曾從事布料開發、版畫創作。與美感打交道的日子，讓他感到「耳鼻舌身意」的互通，「而我還沒有開發我的嗅覺跟味蕾。」於是，人生轉彎時，他選擇進入台灣的烘焙坊、蛋糕工廠當學徒，並在 2011 年飛往澳洲雪梨，到知名烘焙坊 Bourke Street Bakery 背後的兩間工廠工作。那兩年，他在麵包廠攪拌酸種酵母和醒發餵養，在蛋糕廠做奶油千層，每天午夜 12 點上工直到正午，趁空檔游擊整形、烘烤等各個環節，累積了對生產線扎實的瞭解。

回台時，想著要做台灣的風味，Ken 沒有收下澳洲老闆的酵種。他也不盡信大家所說，不能在太潮濕處起種，提著桶子去到陽明山和海邊，水和麵粉之外，還加入鳳梨、柳丁和蘋果，為了創造理想酸種麵包風味的三要素：酸、香、甜。30 幾桶中的多數都發霉吐水，但竟真有 2、3 桶由益菌獲勝，還挺過了 Ken 以「週」為頻率的斯巴達式餵養。

這批被篩選出的超強酵種，「韌性夠強，會為生命配速，可以很完整地消化吸收、轉化麥香。」它們成為往後十多年 Ken Bakery 一切風味的根基，跟著團隊歷經紅樹林、北投的零售店鋪，並在艱困的疫情時期轉向耕耘餐飲訂製麵包，成為諸多客製化風味實驗的畫布。

一款麵包的打磨和雕琢

如今，Ken Bakery 累積開發的麵包已超過 50 款，合作餐廳包含法餐、咖啡廳、漢堡店等，供應品項以酸種、佛卡夏、布里歐、軟法、可頌為大宗。其中，酸種系列由 3 款經典酵母坐鎮：以法國黑野紅標 T65 麵粉為根基、風味純淨的「白麥」；用 T150 黑麥粉，養出濃郁麥芽香和細微啤酒風味的「黑麥」；以及在前兩種的基礎上加入全麥的「三麥」。

米其林一星法餐 de nuit 的配餐麵包，正是這款三麥酵母做出的酸種。Ken 不諱言，前後歷經過 15 版以上的調整，在主廚對細節的追求下，他一次次雕琢「皮如何更脆？柔軟度能否更高？尾韻如何更輕但長？」他最終實驗出 7 天低溫發酵熟成的辦法，達到此刻 3 種麥香飽滿，酸甘平衡且留香的版本。同樣挑戰的，還有知名咖啡廳許願的雲朵口感可頌，前後打樣 5 次，用法國萊思克 LESCURE 奶油還不足夠，Ken 進一步把鮮奶油和牛奶、奶油一同打發，多層次油脂才成功創造脆、香、軟，入口即化的口感。

此外，Ken 曾為永豐餘研發一款脆皮黑豆漿黑麥吐司，應「植物蛋白多於動物蛋白」的要求，加入永豐餘自有的有機豆漿替代牛奶，橄欖油替代奶油，並以日本的隔夜中種法處理野生黑麥酵母，一反黑麥刮嘴的感官。後來，有法餐主廚看上這款麵包體的柔軟度和香氣，許願以相同麵團包覆餐廳人氣的大塊馬鈴薯，Ken 反覆實驗許久要如何塑形，才成功讓麵包體不被壓扁。

固然也有撞牆的食材。像是對麵團分解力太強的木瓜和紹興酒粕，只能酌量加入，無法達到 Ken 要求的風味辨識強度。

但回溯起每一趟研發，無論成功或失敗，Ken 都以「很有趣！」來作結。他說，不少人覺得做批發過程刁鑽、研發繁瑣、賺錢困難，「但不同的主廚就是我不同的窗，」他珍惜每位餐飲職人的眼界，能將各方的天馬行空落地實現，再由此延伸出更多技術的可能，是他最享受的旅程。

在 Ken 眼中，餐廳是主角，原物料也是主角，他一次次在摸索的，是「怎麼當一個最好的配角？」但同時，麵包在各個餐飲場景中的角色，已愈加重要。與 Ken 共同經營品牌的太太 Cha 有感，相比過往，經年來更多餐廳注重起麵包的麥香，會在意其風味、口感甚至是背後故事，願意投入更高的成本雕琢一款麵包的細節。

麵包的接案vs創作

入駐中和工廠的頭一年，團隊埋首安頓從廚房到工廠的轉變，專注精進量產，今年有了餘裕後，方才動念把經年的 B2B 經驗累積的有趣風味，直接分享給消費者。

Ken Bakery 2026 年的首次零售，是在 4 月的台北麵包祭，帶來近 20 種口味的酸種、佛卡夏、法棍、可頌，以及和 Fa Burger 聯名的「佛卡夏粉嫩牛肉三明治」，佛卡夏加入了經過橄欖油浸泡的青橄欖、蒜頭、迷迭香，包裹淋上肉汁的牛板腱—每回快閃現身時，使用自家麵包的餐飲品牌們，也成了和Ken一起趁機激盪期間限定餐點的默契夥伴。

Ken 的手邊也持續有實驗在進行，最近著力的是「循環系列」：他接收功成身退的酒粕，恆器製酒經 5 年釀造的梅酒粕化身梅子鐵觀音酸種，花蓮稻米酒粕培養的大吟釀酸種則帶有細緻的甜鮮。最新發表的葡萄酒粕酵母，加入了威石東酒莊的葡萄酒泥；巧克力製程中的可可粕也進入麵包，呈現可可原有的酸與香。眼前，Ken 正在面對的食材是蕎麥，將在 10 月 Bon Pain 麵包祭登場；他也留心到餐飲友人的新提議，好奇能否將風味麵體，穿上越南麵包般極脆又高斷口性的口感外衣。

持續營運扎實的生產線，十幾年前養酵種時便展現的玩心亦不變。是怎麼辦到？

Ken 自認有日式職人的鑽牛角尖，也懂得變通，而他認為這分「柔軟度」是台灣人共有的最大優勢，體現在此刻麵包風景的百花齊放。

更多精彩內容，請見La Vie 2026／10月號《2026島嶼麵包風景》

今年夏天，BAO帶著全新速食計畫 BFF 回到台北，展開餐飲快閃、公開座談與研發交流。活動結束後，除了留下限定菜單與現場話題持續延燒，La Vie更好奇的是：台灣日常飲食，如何被拆解為風味、空間、服務與商業決策，進一步成為能被國際市場理解的產品語言？

在BAO的計畫BFF成功席捲社群、受到各方矚目後，台灣味是否正從熟悉的日常經驗，轉變成可被測試、被調整、被帶往國際市場的產品語言？

BAO共同創辦人張爾宬 Erchen與S.C Lab創辦人Mikey關心的，恰巧都是這件事。Erchen從倫敦回到台北，帶來一個正在成形中的速食品牌原型；Mikey則以茶、蒸餾與實驗室方法，把滷肉飯、鹹酥雞、麻辣火鍋等台灣人熟悉到幾乎不需說明的味道，重新轉譯成可以被喝下去的風味。

BAO擅長建立完整的品牌世界，從菜單、空間、視覺、音樂到商品，都帶著一致的敘事感；S.C Lab 則以茶、酒與風味資料庫，處理台灣味在液態、香氣與餘韻之間的變形。這場合作的有趣之處，在於兩套方法彼此補位：一邊把日常經驗轉化為品牌系統，一邊把食物記憶拆解為香氣、酒感與餘韻。

從快閃到品牌原型　餐飲概念如何先被市場測試

BFF 是 BAO Fast Foods 的縮寫，也帶有 Better Fast Food、Best Friends Forever 的語意延伸。相較於 BAO 過去在倫敦建立的 full-service restaurant 經驗，BFF 指向另一套餐飲邏輯：更快、更即時、更容易被複製，同時保留 BAO 一貫的世界觀與文化敏感度。

台北快閃以亞洲便利商店為靈感搭起短期空間，也把 BFF 尚未正式開店前需要驗證的問題集中到現場。Erchen 談到，團隊觀察的不只是菜單賣得好不好，也包含顧客如何理解這套概念、點餐與排隊是否順暢、食物是否方便入口、哪些風味需要再調整、飲品能否成為主角，以及未來若進入正式店型，廚房、座位、飲品區與製程展示應該如何配置。

「削削牛肉麵」原本是一個帶有風險的轉譯，由於它不走傳統牛肉麵路線，而是以類似沙威瑪的方式現切牛肉，再放入杯麵式的速食語境。Erchen 原先擔心台灣消費者是否能接受這樣的改寫，但實際反應讓團隊更確認，若 BFF 想在全球速食市場中與既有品類區隔，這樣的差異化有其必要。炸雞則獲得直覺性的好感，但團隊也意識到，它仍有機會被調整得更「台」，讓風味記憶更明確。

BFF 對便利的理解，不僅關乎出餐速度，Erchen 分享，未來若 BFF 進入不同城市，仍要思考什麼才是對當地社群真正有用的服務：外送員是否能充電、是否有免費飲水、是否能讓人安心使用廁所，或是在高溫城市裡提供一個短暫 reset 的空間。這些細節未必寫在菜單上，卻可能決定一間速食店是否真的進入地方生活。

Erchen 指出，這場快閃測試的，是這套速食品牌能否在菜單、空間、服務、商品、飲品與文化敘事之間形成可持續擴張的系統。台式炸雞、削削牛肉麵、氮氣茶飲與茶酒，必須共同構成清楚的味覺輪廓；炸雞的切法、吃相與手拿狀態，能符合速食的身體經驗；飲品不再作為附屬，而要成為讓人記住的亮點。

台灣味如何被拆解與再開發

BAO 搭起 BFF 的世界觀與速食框架，S.C Lab則從感官與風味端切入。這次雙方合作開發的商品，選擇滷肉飯、鹹酥雞、麻辣火鍋作為風味原型。這三個味道都很日常，也都很強烈：它們屬於夜晚、街口、聚餐、宵夜與家庭記憶，從小到大，總能立即喚起台灣人的共同經驗。

然而，正是因為這些滋味，對我們太熟悉了，挑戰性更高。滷肉飯、鹹酥雞、麻辣火鍋都不只是味覺，往往連帶著店面、夜晚、熱氣、聲音與身體記憶；轉譯得太直接，容易變成噱頭，轉得太遠，又會失去辨識度。

S.C Lab 創辦人 Mikey 提到，滷肉飯的轉譯並非把食物直接放入蒸餾器，而是從滷包、醬油、香料、糖感、茶色與滷汁印象開始拆解。大家所喜愛的滷肉飯，不只因為肉，也因為醬香、甜鹹平衡、油脂感與米飯承接醬汁後，所形塑的溫潤記憶。S.C Lab 以茶帶出色澤與記憶，再以甘蔗酒基底呼應滷汁中的甜感，讓「滷肉」成為可被飲用的風味結構。

至於鹹酥雞呢？它的迷人之處，包括熱油、脆皮、九層塔、白胡椒，以及咬下去那瞬間的聲音與口感。口感無法直接蒸餾，團隊便轉向尋找能召喚記憶的氣味線索：九層塔、白胡椒、炸皮，以及台灣零食中常見的鹹酥雞風味餅乾，都成為實驗材料的一部分。至於麻辣火鍋，重點則在花椒、香料、麻感與鍋底氣味，試圖把熱湯裡的刺激與社交氛圍，梳理成酒的層次。

Mikey 分享，每個口味大約經過 30 多個版本的測試，這個數字讓「滷肉蒸餾酒」從原本令人直呼不可能的點子，實現真正的產品研發、落地。

新奇可以吸引人靠近，但好喝，才能讓人停留更久。這些茶酒在台北知名實驗性酒吧 unDer lab 創作成 cocktail 後，反而展現更多種可能，它們不必每一口都讓人立刻辨認出滷肉飯、鹹酥雞或麻辣火鍋；只要香氣、餘韻與鹹甜平衡成立，台灣味就能從菜式轉成一杯特色飲品。

餐飲不只賣菜單　也設計消費情境

BAO和S.C Lab 所迸發出的火花，關鍵在於兩邊都不是先從單一產品出發，他們使用台灣元素，理解元素之間如何產生新的敘事關係。

Erchen 回憶，BAO 的許多計畫並非從菜單或商業模式開始，往往是先有 vision、世界觀，再讓味道、空間、視覺、商品與服務慢慢長出來。這也是 BAO 餐飲經驗總是帶有清楚敘事感的原因：食物之外，還有角色、字體、器皿、音樂、周邊、動線與情緒。

Mikey 的工作方法也有異曲同工之妙，尤其圍繞在「風味本身如何被設計」。S.C Lab 聚焦於思考一個味道如何有自己的性格、層次與場景。茶可以是酒，也可以是氣泡；酸梅與鐵觀音可以成為「台灣可樂」的想像；柳橙汁與芭樂汁可以召喚喜酒桌上的集體記憶。

從封閉祕方到開放研發　餐飲新協作模式

BFF 另一個重要創新，是 open source。BAO 計畫把品牌、設計與研發過程公開，讓外界看見一個餐飲概念如何生成。這個概念在科技或設計領域並不陌生，放進餐飲業，卻挑戰了原有習慣：配方、比例、技術與流程，長期被視為需要保護的資產。

Erchen 觀察，「願意分享往往代表一種自信。當食譜被公開，流程可以被討論，但真正無法被複製的是人的判斷、經驗、手感與文化敏感度。」她說，即使給出同樣配方，不同的人仍會做出不同結果。這次快閃期間，BFF 設置了許多產業對談與 jamming table，邀請餐飲、設計、音樂與創意產業工作者進入現場。討論內容從早餐店、音樂播放、空間聲響、Logo、動線到產品開發，讓一張桌子成為品牌持續演化的工作平台。

願意讓未完成被看見，BAO也把自己放進更高壓的狀態：必須持續回應新的觀點，並把這些觀點轉化成更好的產品。

台灣味的國際化？

若要討論台灣味，哪一道菜最能代表台灣？刈包、牛肉麵、滷肉飯、珍珠奶茶，似乎都曾被放進這個討論裡。但 BFF 與 S.C Lab 提供的方向，並不急著選出一個代表，而是思考台灣飲食背後的邏輯能否被產品化。

台灣飲食文化的魅力，往往在於它非常快速，又非常細膩；高度日常，卻有驚人的風味密度。早餐店、便利商店、夜市、熱炒、便當店、手搖飲與宵夜共同構成一套城市飲食系統。Erchen 提出：「國際市場正在尋找新的 regional food experience，人們對沒去過的地方、不同區域的飲食經驗愈來愈有興趣。」她認為台灣味若要進入世界速食版圖，或許不該只輸出單品，而是輸出一種快速、靈活、有層次，也帶有人情味的飲食方法。

Mikey 則從飲品市場看到另一種可能，「S.C Lab 的產品曾出口到美國與日本，當茶以酒、氣泡茶或類香檳瓶裝形式出現時，反而不需要過度解釋。它可以進入餐飲搭配、送禮場景與酒吧語境，讓台灣茶不只停留在產地敘事，也成為一種當代飲品形式。」台灣味成熟的國際化，也許不在於每一口都能讓人立刻說出「這是台灣」，而是即使被做成各種商品，它仍然好吃、好喝、可理解，在細節裡保有台灣日常的性格。

5 個創意產業關鍵字 by BFF 與 S.C Lab

1.Prototype
先測試，再定案。BFF 台北快閃是一個品牌原型，而非最終完成版。

2.Open Source
把 know-how 打開，讓品牌在社群參與中持續演化。

3.Flavor Translation
把味道拆成元素，再重組成新的飲品、餐點或產品形式。

4.Vision First
先有世界觀，再讓菜單、視覺、空間、服務與商業模式長出來。

5.Regional Experience
國際化不只是單品輸出，而是地方經驗的整體轉譯。

台灣餐飲的下個命題

BFF 與 S.C Lab 這次合作，提供了一個值得創意產業、餐飲業與設計產業共同思考的案例——當台灣味從靈感來源變成研發對象，下一步，也許就藏在那些太熟悉、太順手、以至於很少被認真觀看的日常裡。

冷氣很強的空間、深夜的鹹酥雞、滷肉飯的甜鹹醬香、喜酒桌上的柳橙汁與芭樂汁、早餐店的速度、茶的餘韻、便利商店式的貼心服務，都可能成為下一個產品原型。它們不需要被包裝得更像國際市場，而是需要找到一種方法，讓世界看懂它們原本就有的精彩。