和牛研究室引進「尾崎牛」！帶花果香氣的豐富肉感、多家米其林餐廳選用等5大亮點

坐落於台北春大直的「和牛研究室」，以和牛32種部位分切、代客烹調、午間與晚間和牛套餐為主打，也與販售醬料、調理包的小超市共構，形成超越一般餐廳定義的全時段和牛生活選品店。近來，和牛研究室引進擁有太陽王和牛美譽的宮城「尾崎牛」，並以極簡烹調方式推出直球漢堡、炙燒尾崎牛排，讓饕客品味口感柔軟、鮮嫩，風味帶甘甜旨味、如花似果芳香的美味。

尾崎牛兼具花果香氣與清爽口感

來到和牛研究室，不只能品嚐和牛，還可以根據自己喜愛的口感進行選購，並在服務人員的建議下，找到最適合的烹調方式，將上等和牛帶回家豐富餐桌風景。店內提供多達32種的部位分切，全方位展現和牛極致風味，更有以100克為單位起跳，分切為絲、片、條、塊的貼體包裝精肉，為饕客獻上多元、彈性的和牛選擇。

現在光臨和牛研究室，不僅可嚐到日本三大和牛之一「近江牛」，還有來自南九州宮崎縣的「尾崎牛」這項新選擇，其擁有頂級和牛不可或缺的柔軟與甜嫩、足期肥育方能涵蓄的完熟風味，以及顛覆刻板印象的花果香氣與清爽口感，展現宛如品味日本優質清酒的薰爽醇熟。究竟尾崎牛的美味何以成就？風味表現又有何厲害之處？以下整理5大亮點帶你看。

亮點一｜日本和牛名店、台灣米其林餐廳選用

若未嚐過或聽過尾崎牛，或許可以從諸多名餐廳選用看出它的厲害之處。在日本，正宗和牛會員制餐廳「WAGYUMAFIA」、高級燒肉連鎖店「平城苑」、燒肉界意見領袖岩崎健治郎監修的「銀座焼肉 にく﨑」等皆選用尾崎牛；在台灣，除了和牛研究室之外，也有機會在「俺達の肉屋」、「RAW」、「謙安和」、「Logy」等多間米其林星級餐廳，品嘗到尾崎牛的美味。

亮點二｜精進20年的獨家飼料配方

肉質能否柔嫩多汁取決於牛隻本身的血統，而左右風味的關鍵則是食用的飼料。尾崎牛牧場主人尾崎宗春根據長年累積的經驗發現，眼距寬、嘴闊且臉形如本壘板的小牛，通常能長成體型大、肋間有肉的牛隻，具有漂亮的肋眼肉，也能長出細緻的霜降油花。

尾崎牛所吃的飼料則是耗時20年才決定的理想配方，以比例佔40％的啤酒粕、玉米、大麥、小麥、麩、黃豆粕、黃豆粉、紫花苜蓿、炭粉、海草粉等約13種食材混合而成，每天早晚花2小時逐一調配，正因每日鮮製，飼料無須加防腐劑或抗生物質，且固定的飼料比例與配方，得以確保風味的穩定性。此外，飼料中的玉米粒經過加熱、加壓處理，利用不規則的突起刺激胃壁、促進食慾，也是尾崎牧場的獨門祕訣。

亮點三｜足期肥育成就豐美油脂與清爽口感

許多和牛油花多，卻也容易膩口，原因是日本和牛通常進行26～32個月的肥育，含有較多飽和脂肪酸，而尾崎宗春認為「活體熟成」對風味的影響遠勝於屠體熟成，因此將尾崎牛肥育期間拉長至30個月，成就更清爽的和牛口感。

經過足期肥育的和牛油脂熔點低（28℃）、不飽和脂肪酸比例較高，即使油脂豐美也能滑順不膩口，赤身瘦肉部位則充滿悠長的甘甜旨味，品嘗時散發如花似果的芳馨香氣，集日本和牛與美國牛風味之大成，這正是足期肥育才能達到的完熟風味。

亮點四｜買下三座山，只為給牛隻最好的水質與生長環境

牛隻是相當敏感的動物，在環境或水質不理想的狀態下無法健康生長。尾崎宗春為了讓抗拒自來水中「石灰」味的尾崎牛能夠喝到最新鮮的天然湧泉，多年來經過3次搬遷才尋覓到目前位於宮崎市郊外的牧場，當地夏季約35°C、冬季晴朗無雪，四季溫暖濕潤且日照充足，是種植牧草與飼育和牛的理想環境。

此外，為了盡可能降低牛隻的壓力，牧場固定投放飼料的時間、確保牛隻睡眠充足，並且每日於上午即完成牛舍內的清掃作業，牧場並設有2頭、3頭與6頭的牛舍，讓小牛從6頭房隨著成長逐期轉換到2頭房集中管理，打造出最適合牛隻的生長環境。

亮點五｜和牛研究室如何呈現尾崎牛？以極簡烹調手法直球對決

和牛研究室主廚吳貞蓁（Eric）認為：「尾崎牛的優勢在於既有和牛的鮮明香氣與油脂，也有飽滿的肉感，而且帶著些許的酸味，整體的風味濃郁飽滿而不失清爽。」因此在設計菜單時，經過反覆調整與測試，最終選用尾崎牛的「肩肉」部位，搭配上極簡調味、烹調手法設計出「直球漢堡」，釋放尾崎牛最純粹的原生風味。

「尾崎牛直球漢堡」中的厚實肉排重達130克，且主廚不採用一般漢堡肉排的3：7肥瘦比例，反倒依據尾崎牛肥瘦均衡的特性，將比例調整為4:6，且100%純肉僅以鹽、胡椒簡單調味，以先煎炙、後炭燒的手法增添香氣，讓厚逾3公分的肉排既保有飽滿肉汁也有豐足肉味。

麵包方面，主廚選用知名烘焙坊LE GOUT特製麵包，實驗出60克布里歐麵包搭配130克尾崎牛漢堡肉排的理想配比，既不會讓過多的澱粉口感喧賓奪主，每顆麵包上沾附的九鬼金芝麻粒還能增添適度的香氣，入口後奶香味十足，還帶點鹹香的餘韻。

此外，現場亦提供直接於肉品區選肉、由主廚代烹的服務，讓人們可輕鬆享用尾崎牛不同部位的風味。若想選購特殊規格、厚薄度與部位的冷凍肉品服務，則需在三日前預定，詳細資訊可洽和牛研究室及苗林選品FOODHOOD官網。

和牛研究室

地址｜台北市中山區樂群三路303號

電話｜（02）2658-0226

餐點供應時間｜午餐 12:00～14:30；下午茶 15:00～17:00；晚餐18:00～21:30

價格｜套餐1,280元、1,680元；全新主廚套餐2,880元（需預約）；尾崎牛直球漢堡780元、代客烹調收取材料費加350元處理費、其他單點菜色280元起（以上價格均需另加一成服務費。）

資料、圖片｜苗林行

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : msc@yfy-bio.com

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee

今年9月，德國頂級廚電品牌Gaggenau即將於台北信義區開設全新旗艦展示中心，成為繼上海、北京與雪梨之後，亞太市場第四座品牌旗艦空間。在台北據點正式揭幕前，La Vie也率先走訪位於上海靜安的全球最大旗艦店「嘉邸（The Gallery）」，從這座1930年代的老洋房出發，一窺Gaggenau如何將340多年來累積的工藝底蘊，結合建築、科技與包浩斯美學，重新定義當代廚居生活。

走在上海靜安區的威海路，很難想像這條緊鄰南京西路商圈的街道，還存在著如此濃厚的老上海風景。街道兩旁是梧桐綠蔭、歷史建築，以及近年陸續進駐的咖啡館、藝廊與設計選物店，城市的節奏依舊快速，卻又多了幾分散步的餘裕。Gaggenau上海旗艦店「嘉邸」就藏身其中。這棟四層樓的老洋房前身為興建於1930年代的道里官邸，德國建築設計團隊1zu33保留原有建築結構與磚石立面，並融入上海海派文化與Art Deco語彙，讓近百年的歷史建築延續昔日風貌，也多了幾分當代設計的俐落。

推開厚重的大門，城市的喧囂彷彿被留在身後，映入眼簾的是名為「The Difference」的沉浸式品牌空間。深色石材、木頭、金屬與玻璃交織出沉穩而內斂的氛圍，耳邊傳來規律的鍛鐵敲擊聲，空間中央則擺放著來自品牌發源地——德國黑森林運來的巨大松樹樹根。材質、光影與多媒體影像在此交錯，引領訪客循著品牌340多年的發展脈絡，走進Gaggenau的工藝世界。

340年的工藝進化：Vario Expressive重新定義當代廚房

Gaggenau的歷史可以一路追溯到1683年，從一間鍛鐵工坊起家，歷經340多年發展，逐漸成今日的頂級廚房家電品牌。1956年推出全球第一款全嵌入式廚房家電，更重新改變了現代廚房的配置方式。深受包浩斯「形隨機能（Form Follows Function）」理念影響，Gaggenau始終相信，好的設計應回應使用需求，而非流於裝飾；俐落克制的線條、耐久的不鏽鋼與玻璃材質，以及對細節與手感的講究，都延續著這樣的設計思維。

二樓的展示空間，則進一步勾勒品牌對奢華廚居生活的想像。這裡搶先亮相將於下半年上市的Vario Expressive系列冰箱與酒櫃，也是台北旗艦店未來的一大亮點。全系列涵蓋冷藏冰箱、冷凍冰箱、三門法式冰箱與酒櫃，並採用模組化設計，每件設備既能獨立配置，也能依不同空間需求自由組合。

延續品牌的建築思維，Vario Expressive系列將冰箱視為廚房空間的一部分，在材質、比例與光影之間，營造一致而俐落的空間秩序。深色短絲紋不鏽鋼、礦石黑鋁金屬與玻璃交錯出細膩的材質層次，暖白色抗眩LED燈則隨著環境光線與使用情境柔和變化；即使放滿各式食材，水平一致的層架設計，也讓內外視覺維持高度整齊。

除了外觀設計，Vario Expressive系列也將智慧科技融入日常使用情境。透過內建智慧感應器與專屬App，使用者可即時查看冰箱內的食材存量，不同保鮮區則可依肉類、海鮮或乳製品等食材特性，分別設定適合的保存環境。而這次最大的亮點之一，莫過於酒櫃系列搭載的侍酒師溫控程式，可依不同酒款自動調整至適飲溫度；搭配客製化層架配置與展示燈光，讓酒櫃兼具保存與陳列功能，打造更完整的奢華品飲體驗。

兩種設計語言，一套工藝思維：Expressive與Minimalistic烤箱系列

此次參訪的另一大亮點，則是品牌近20年來首度全面改款的Expressive與Minimalistic烤箱系列。兩個系列延續Gaggenau一貫的工藝精神，卻展現截然不同的設計語言：Expressive系列以「兩框一圓」（界定櫃體邊界的外框＋環繞煙燻玻璃的內襯框）勾勒鮮明輪廓，透過手工打磨的不鏽鋼材質，以及依循黃金比例（1：1.618）打造的懸浮式控制環，讓家電宛如空間中的雕塑；Minimalistic系列則以「兩線一圓」回歸極簡，捨去框體設計，提供鉑光銀與曜岩黑兩種面板選擇，幾乎與櫥櫃立面融為一體，在低調之中襯托建築與空間本身。

兩個系列皆搭載全新懸浮式不鏽鋼控制環，將隱藏於玻璃面板後方的數位介面，與保留實體旋鈕手感的操作方式結合，在科技與工藝之間取得平衡，也再次呼應品牌對細節比例與使用體驗的講究。

把「嘉邸」體驗搬進台北：Gaggenau台北旗艦店將於9月開幕！

此次實際走訪上海嘉邸後，除了驚嘆廚房科技如今所能達到的人性化程度，更令人印象深刻的是Gaggenau對每一處細節的講究。從材質、比例到光線配置，甚至控制環旋轉時的手感，都經過反覆推敲與上百次測試；就連烤箱內部的焊接處，也被打磨得彷彿一體成型。這些看似不起眼的細節，共同成就了更直覺而舒適的操作感受，也讓工藝自然融入日常生活與空間。

繼上海、北京與雪梨之後，Gaggenau即將於今年9月在台北信義區開設亞太第四座旗艦展示中心，並同樣由1zu33規劃設計，完整導入品牌最新展示概念與全系列產品。屆時，消費者也將有機會親身體驗這些藏在材質、工藝與操作手感中的細節，感受Gaggenau如何透過340多年的工藝積累，重新詮釋當代頂級廚居生活。