「秋蟹」季節來到！盤點台北中式、台式及日式蟹蟳盛宴：頤宮、山海樓、壽司芳等7家餐廳

時序邁入11月，又到了嚐肥美秋蟹的季節，台北多家中餐廳、Omakase日式料理皆以台灣人熱愛的大閘蟹為主角，拆解食材、融入自家巧思重組為獨特美味。本篇帶看7家餐廳端出什麼樣的蟹蟳料理，滿足涼爽秋季竄動的食慾，包含曾獨霸台灣米其林三星多年的頤宮，米其林一星壽司芳、山海樓，以及紫艷、上海醉月樓、香宮、栩栩OMAKASE等。

頤宮｜即日起至11.30

六度摘下米其林三星，以粵菜馳名的頤宮中餐廳，嚴選產地直送的肥美活蟹：沙公、沙母、處女蟳、黃金蟹，端出7道秋蟹料理。全新菜色「沙母粉絲煲」將風味濃郁的沙母油炸，隨後放入高湯中悶煮，粉絲接著入鍋吸收滿滿蟹汁精華；配著蟹黃一起品嚐，鮮味一瞬迸發，香軟與Q彈口感在口中交織。

想嚐經典，推薦熟客必點的功夫菜「沙母炒糯米飯」——以玉米全雞熬煮的雞高湯蒸煮，香米沾裹滿滿蟹黃，口感細緻甜美；還有以粵式經典手法烹製的「薑蔥焗沙母」——以大火爆香薑與蔥，拌炒蟹黃豐美的沙母入味，注入雞高原湯，香醇滋味更上層樓。

除了沙母之外，主廚也為另外3種蟹變出不同滋味：蟹膏豐腴的「油鹽焗處女蟳」，以丁香、八角添香，襯托蟹膏的豐潤鮮美；來自加拿大的重量級「黃金蟹」，以陳年花雕酒蒸製，再與香純雞高湯、蛋黃拌勻，最後添入蛋白和牛奶成就滑順口感；廣式道地名菜「避風塘炒沙公」以蒜酥、乾辣椒、頤宮特製XO醬拌炒，辛辣鹹香飽滿，非常過癮。

頤宮中餐廳

地址｜台北市大同區承德路一段3號17樓

專線｜（02）2181-9985／2181-9986

備註｜沙公、沙母、處女蟳需提前3天預訂，黃金蟹需提前7天預訂

山海樓｜11.06起提供

山海樓呈獻的「山海寶島蟹宴」共有8道菜品，由行政主廚蔡瑞郎嚴選台灣蟹種，搭配4種烹調方式襯托蟹蟳鮮美。其中，擁有飽滿蟹膏的大閘蟹，與鴨鴨蛋黃、銀芽一同以猛火快炒，讓人們所熟知的桂花蟹不只洋溢著鍋香鑊氣，更保有蟹的原汁美味。有趣的是，主廚也選用了與大閘蟹共生的溪蝦，以台味十足的鹹酥蝦為概念，加上有機南瓜、地瓜，製成口感酥脆的「溪蝦天婦羅」。

肉質豐厚、緊實的石蟳，以及蟹膏帶有海水鹹香的三點蟹，都適合與紹興酒和麻油一同烹調。主廚以閩菜著名的煎紅蟳手法為基礎，運用古法壓製而成的黑麻油爆香老薑，再將典藏20年的陳年紹興融入鍋中，慢慢將秋蟹熬製入味；上桌後與酥炸薑絲、麻油薑一起吃，既滿足口腹之慾，也能溫胃散寒。

山海樓 山海寶島蟹宴

地址｜台北市中正區仁愛路二段94號

價格｜四人合菜 $19,900起（+10%）

合菜內容｜8道菜品、3款臺灣地酒或Bar Mood特製2款無酒精Mocktail搭餐

壽司芳｜11.01－11.30

大閘蟹對台灣人來說並不陌生，卻是日本料理中鮮少使用的食材，而來自大阪的米其林二星名店「壽司芳」，是台灣推出大閘蟹Omakase套餐的先驅之一。回顧去年壽司芳奢華的大閘蟹套餐，先以入口極化的蛋白、白花椰菜清香，襯托蟹與馬糞海膽的澎湃海味，打開味蕾；接續著擺盤如花園的美作，盤中盛裝以分子料理手法製成的蟹湯晶球，口感如魚子醬令人驚喜。

菜單中也有融入台灣味的風味巧思，主廚以鹹蛋苦瓜為發想，將拌有蟹膏的大閘蟹肉，搭配甘味水果椒、蔥油，很有意思的神來一筆。壓軸登場的則是裝滿頂級食材的蟹腹器皿，大閘蟹釜飯、生筋子、蟹膏、魚子醬、黑松露一次集結，滿足結尾。

Sushiyoshi壽司芳 台北分店

地址｜台北市大安區忠孝東路四段216巷19弄12號

營業時間｜12:00－14:30／18:00－21:30

訂位電話｜（02）27215560 

栩栩OMAKASE｜11.01－11.30 晚餐時段

擅長呈現和洋並蓄風味的栩栩OMAKASE，今年選用江蘇洪澤湖2A級大閘蟹，將蟹肚朝上、覆蓋紫蘇蒸熟，拆解出珍貴蟹黃、蟹膏與蟹肉，變化出4款蟹味美饌。

以清甜滋味為開端，主廚將蟹肉、蟹黃與野薑花瓣包成春捲酥炸，搭配絲綢乳酪的淡淡黃酒香，滋味豐盈。形似金磚的「大蟹押壽司」在壽司飯中混入醃薑米，集酸脆口感、秋蟹濃鮮於一體；「海鮮濃湯」則以魚骨、蔬菜熬製，加入大閘蟹殼熬煮後再打碎過濾，與拆下的蟹肉、蟹黃一起上桌；壓軸的雜炊不只嚐得到大閘蟹精華，以北海道七星米和昆布、蟹味高湯熬成的稠滑粥湯也令人欲罷不能。

栩栩OMAKASE

地址｜台北市大安區仁愛路四段345巷4弄49號

電話｜（02）2711-0600

營業時間｜午餐 12:00－14:30／晚餐18:00~21:30；週日店休

紫艷中餐廳｜即日起至12.12

紫艷中餐廳選用新北三芝「蟹蟹農場」生態養殖的品種，讓饕客們選擇處女蟳、沙公或沙母，自由搭配清蒸、花雕蛋白雞油蒸、黑白胡椒馬告炒、宜蘭三星蔥薑爆、避風塘任一種烹調方式，調出自己最理想的秋蟹風味。

該怎麼吃沒有頭緒，可以參考主廚的推薦吃法！處女蟳推薦清蒸，凸顯蟹肉鮮甜；沙母的蟹膏濃郁，花雕蛋白雞油蒸可以提升其整體風味；沙公肉質肥美、彈嫩，以胡椒及蔥薑爆炒、避風塘等重口味手法烹調，吃起來最過癮。

主廚也特別設計2款增添飽足感的限定菜色：「生炒沙母糯米飯」口感粒粒分明，於翻炒過程中即加入沙母，將蟹肉鮮美鎖入米粒中；「酒香沙母蒸肉餅」以手剁梅花肉拌入香菇粒、蝦米打成肉餅，頂層鋪上沙母後進行蒸煮，上桌前再淋上花雕酒，香氣噴發。

紫艷中餐廳

地址｜台北W飯店31樓（台北市信義區忠孝東路五段10號31樓）

訂位｜（02）7703-8887

香宮粵菜餐廳｜即日起至11.30

主廚廖晉輝選用來自陽澄湖重達5至6兩重的肥美大閘蟹、台灣紅蟳等各色蟹種，透過清蒸、爆炒、酥炸、填餡等烹調手法，將秋蟹海味展現得淋漓盡致。

主廚為喜愛清蒸的饕客玩出兩種風味變奏，一是在大閘蟹底加上陳年紹興酒和蛋白，做出紹酒芙蓉蒸；另一種是加入蟹粉，製成馬蹄蒸肉餅，一道就能品嚐整隻大閘蟹與肉餅雙重風味。除了清蒸外，廖主廚還設計了5款大閘蟹佳餚，其中尤為推薦「大閘蟹粉燴濃湯燕窩」，其以爽脆豆芽鋪底，覆上滑嫩燕窩，點綴著增添風味的火腿絲，在微涼秋日中特別暖胃。

香宮

地址｜台北市大安區敦化南路二段201號6樓

營業時間｜午餐 11:30－14:30／晚餐 18:00－21:30

訂位專線｜（02）7711-2080

上海醉月樓｜即日起至11.30

與香宮同樣坐落於台北遠東香格里拉酒店的上海醉月樓，同步推出大閘蟹秋味料理，從前菜、主食到麵點小籠包，一應俱全。主廚推薦以下兩道菜品：「魚子蟹黃凍」外表如玉石般晶瑩剔透，凍中包裹綿密的蟹肉絲，點綴魚子醬，一口咬下濃濃海味迸發；以紅蟳為主角的「豆酥鮮膏蟹」結合了蒸煮蟹湯與蛋香，淋上主廚自製薑醋香氣更是迷人，炒過的豆酥則注入爽脆口感。

上海醉月樓

地址｜台北市大安區敦化南路二段201號39樓

營業時間｜午餐 11:30－14:30／晚餐 18:00－21:30

訂位專線｜（02）7711-2080

資料、圖片來源｜各餐廳

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : [email protected]

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee

今年9月，德國頂級廚電品牌Gaggenau即將於台北信義區開設全新旗艦展示中心，成為繼上海、北京與雪梨之後，亞太市場第四座品牌旗艦空間。在台北據點正式揭幕前，La Vie也率先走訪位於上海靜安的全球最大旗艦店「嘉邸（The Gallery）」，從這座1930年代的老洋房出發，一窺Gaggenau如何將340多年來累積的工藝底蘊，結合建築、科技與包浩斯美學，重新定義當代廚居生活。

走在上海靜安區的威海路，很難想像這條緊鄰南京西路商圈的街道，還存在著如此濃厚的老上海風景。街道兩旁是梧桐綠蔭、歷史建築，以及近年陸續進駐的咖啡館、藝廊與設計選物店，城市的節奏依舊快速，卻又多了幾分散步的餘裕。Gaggenau上海旗艦店「嘉邸」就藏身其中。這棟四層樓的老洋房前身為興建於1930年代的道里官邸，德國建築設計團隊1zu33保留原有建築結構與磚石立面，並融入上海海派文化與Art Deco語彙，讓近百年的歷史建築延續昔日風貌，也多了幾分當代設計的俐落。

推開厚重的大門，城市的喧囂彷彿被留在身後，映入眼簾的是名為「The Difference」的沉浸式品牌空間。深色石材、木頭、金屬與玻璃交織出沉穩而內斂的氛圍，耳邊傳來規律的鍛鐵敲擊聲，空間中央則擺放著來自品牌發源地——德國黑森林運來的巨大松樹樹根。材質、光影與多媒體影像在此交錯，引領訪客循著品牌340多年的發展脈絡，走進Gaggenau的工藝世界。

340年的工藝進化：Vario Expressive重新定義當代廚房

Gaggenau的歷史可以一路追溯到1683年，從一間鍛鐵工坊起家，歷經340多年發展，逐漸成今日的頂級廚房家電品牌。1956年推出全球第一款全嵌入式廚房家電，更重新改變了現代廚房的配置方式。深受包浩斯「形隨機能（Form Follows Function）」理念影響，Gaggenau始終相信，好的設計應回應使用需求，而非流於裝飾；俐落克制的線條、耐久的不鏽鋼與玻璃材質，以及對細節與手感的講究，都延續著這樣的設計思維。

二樓的展示空間，則進一步勾勒品牌對奢華廚居生活的想像。這裡搶先亮相將於下半年上市的Vario Expressive系列冰箱與酒櫃，也是台北旗艦店未來的一大亮點。全系列涵蓋冷藏冰箱、冷凍冰箱、三門法式冰箱與酒櫃，並採用模組化設計，每件設備既能獨立配置，也能依不同空間需求自由組合。

延續品牌的建築思維，Vario Expressive系列將冰箱視為廚房空間的一部分，在材質、比例與光影之間，營造一致而俐落的空間秩序。深色短絲紋不鏽鋼、礦石黑鋁金屬與玻璃交錯出細膩的材質層次，暖白色抗眩LED燈則隨著環境光線與使用情境柔和變化；即使放滿各式食材，水平一致的層架設計，也讓內外視覺維持高度整齊。

除了外觀設計，Vario Expressive系列也將智慧科技融入日常使用情境。透過內建智慧感應器與專屬App，使用者可即時查看冰箱內的食材存量，不同保鮮區則可依肉類、海鮮或乳製品等食材特性，分別設定適合的保存環境。而這次最大的亮點之一，莫過於酒櫃系列搭載的侍酒師溫控程式，可依不同酒款自動調整至適飲溫度；搭配客製化層架配置與展示燈光，讓酒櫃兼具保存與陳列功能，打造更完整的奢華品飲體驗。

兩種設計語言，一套工藝思維：Expressive與Minimalistic烤箱系列

此次參訪的另一大亮點，則是品牌近20年來首度全面改款的Expressive與Minimalistic烤箱系列。兩個系列延續Gaggenau一貫的工藝精神，卻展現截然不同的設計語言：Expressive系列以「兩框一圓」（界定櫃體邊界的外框＋環繞煙燻玻璃的內襯框）勾勒鮮明輪廓，透過手工打磨的不鏽鋼材質，以及依循黃金比例（1：1.618）打造的懸浮式控制環，讓家電宛如空間中的雕塑；Minimalistic系列則以「兩線一圓」回歸極簡，捨去框體設計，提供鉑光銀與曜岩黑兩種面板選擇，幾乎與櫥櫃立面融為一體，在低調之中襯托建築與空間本身。

兩個系列皆搭載全新懸浮式不鏽鋼控制環，將隱藏於玻璃面板後方的數位介面，與保留實體旋鈕手感的操作方式結合，在科技與工藝之間取得平衡，也再次呼應品牌對細節比例與使用體驗的講究。

把「嘉邸」體驗搬進台北：Gaggenau台北旗艦店將於9月開幕！

此次實際走訪上海嘉邸後，除了驚嘆廚房科技如今所能達到的人性化程度，更令人印象深刻的是Gaggenau對每一處細節的講究。從材質、比例到光線配置，甚至控制環旋轉時的手感，都經過反覆推敲與上百次測試；就連烤箱內部的焊接處，也被打磨得彷彿一體成型。這些看似不起眼的細節，共同成就了更直覺而舒適的操作感受，也讓工藝自然融入日常生活與空間。

繼上海、北京與雪梨之後，Gaggenau即將於今年9月在台北信義區開設亞太第四座旗艦展示中心，並同樣由1zu33規劃設計，完整導入品牌最新展示概念與全系列產品。屆時，消費者也將有機會親身體驗這些藏在材質、工藝與操作手感中的細節，感受Gaggenau如何透過340多年的工藝積累，重新詮釋當代頂級廚居生活。