台北盤式甜點「akeruE Dessert」全新菜單！干貝海膽柚子塔、睡蓮、伊比利火腿割包，顛覆味蕾的甜點饗宴

日籍主廚平塚牧人（Makito Hiratsuka）與調酒師吳盈憲（Nick）聯手的akeruE Dessert開幕至今接近一周年，充滿季節感與融合台灣元素的盤式甜點蔚為話題，近期推出秋意全新菜單，以台式元素如割包、豆花、番茄蜜餞，以及日本的醃大根、北海道海膽，再加上干貝、伊比利火腿、松露、魚子醬等食材創造出顛覆味蕾的甜點饗宴。

平塚牧人在2014年來到台灣並定居，將當時大家還不太熟悉的「盤式甜點」帶到台灣，從香菇、秋葵、山茼蒿、青豆、西瓜、醃大根的尋常食材，到牛肝菌、海膽、烏魚子…等等珍貴食材都是料理元素，「甜點就像料理，可以配置鹹味、苦味，甚至辛味或旨味（鮮味），跳脫食材的框架，風味搭配才是我所關注的。」

平塚主廚更會使用各式新舊不同的技法去呈現盤式甜點，包括傳統或是分子料理的手法，甚至也有製作日式和菓子的技巧，並不拘泥於特定烹調方式，只要它能達到他想呈現的狀態，就是適合的方式。

融合台式、日式、西式元素，呼應台灣現在季節感的「晚夏秋意」混血套餐

 ❶ 橄欖樹

與上一季同樣的是，藉由輕輕彎身伸手拿取掛在盆栽上、包裹著糖衣的橄欖糖展開這趟感官的甜點旅程。這道甜點也是世界知名的餐廳El celler de ca Roca的招牌甜點，以向平塚主廚的導師致敬，象徵著他以此開啟自己的創作。而這一季新版的橄欖糖，將綠橄欖以日本醃菜「沢庵（takuan）」(黃色醃大根)以及以威士忌浸泡過的烏魚子，裹上橄欖糖衣。放在盛著碎冰的酒杯上的黑橄欖則有番茄蜜餞的概念，將番茄乾與橄欖包覆在梅粉凍中，滋味酸爽帶有一絲迷人餘韻。

Mood Pairing: Moodtini——大島琴酒No.4、四季春茶純露、蓮霧純露

❷ 伊比利火腿割包

炸饅頭與割包都是台灣日常的點心，個頭小巧、熱量有點而滋味迷人。炸過的麵團外酥內軟，帶著些許紅椒粉的辛香，伊 比利火腿濃郁的橡實香氣與圓潤的油脂，一口咬下，豐美油潤、滿口甘甜鹹香。

Mood Pairing:  有機紅玉紅茶: 位於竹山的有機紅茶園，配合全新設備的茶廠，與新一代茶農引進創新sop製程，讓紅玉紅茶有著特殊的肉桂香氣與紅糖般的蜜甜感。

❸ 松露卡門貝爾

這一道編輯稱之為「天堂的滋味」，是讓人魂牽夢縈的美妙。將卡門貝爾白黴起司揉入白巧克力、兩層白巧克力甘納許中間夾著松露餡，搭配海鹽片沾著食用，細緻乳香和濃郁松露氣息激盪，悠長而口齒留香，一不小心一個人可以吃完整模。

Mood Pairing:  moodtini&有機紅玉紅茶

❹ 干貝海膽柚子塔

酥脆的塔皮上擠上柚子卡士達，放上滿滿切成小丁的干貝與北海道赤海膽，海鮮品質優良味道純淨鮮美，柔嫩細緻的口感伴隨淡淡乳香味，滿口海洋鮮甜包覆舌尖，迸出手指檸檬特有的柑橘與柚子香氣，鼻息間帶著紫蘇花特有的草本辛香，蛋白餅增添口感的趣味，層次豐富、清爽精緻。

Mood Pairing:三峽碧螺春: 選用來自三峽五代經營百年茶莊生產的碧螺春，有著碧綠清澈的湯色，香氣鮮雅，帶著鮮味醇厚甘甜的尾韻，更多次獲得三峽碧螺春比賽的特等獎。

❺ 睡蓮

這道為平塚牧人的招牌，將台灣飲食文化中熟悉的豆花優雅轉譯。睡蓮的初版在2014年，期間經歷了許多版本，基本成員有豆花、冬瓜糖、接骨木花、枸杞、蓮子、白木耳等，茶湯曾由最早的茉莉花茶，換成白毫銀針，也使用過玉露茶。2023年版本的睡蓮使用台灣特有的三窨茉莉花茶製成茶湯，花香馥郁溫暖，同時富有單寧與甘味。接骨木花凍具有甜蜜花香，冬瓜茶凍甘美圓潤；最後點綴上西谷米、蓮子、白木耳以及口感滑嫩的日本純菜等，食用前要先將荷葉上的食用花、西谷米、日本純菜等食材放進碗中，程序玩味優雅。

Mood Pairing: 三次蒸餾威士忌、柚子、碧螺春、紫蘇、薄荷

❻ 月

主視覺由蓮子慕斯呈現的黑色月球，口感綿滑溫潤散發著微甜滋味，與一旁夏末芒果薄脆糖片，對比著反差的口感，呈現月相的陰與陽。下方鹹蛋黃做成冰淇淋散發綿密脂香，鹹甜交織。柿子粒與焦糖同煮再加入台灣常用的香料五香粉讓人陷入兒時回憶。

Mood Pairing: 梨山鐵觀音: 生長在台中梨山的高海拔產區，有著少量種植的鐵觀音茶樹，搭配冠軍焙茶師獨特的烘焙技術，讓茶葉有著獨特的鐵觀音韻，加上高海拔生長的風土條件，讓茶葉更加甘醇，餘韻留長。

➐ 大吟釀奶昔

甜美的酒釀冰淇淋置放上華麗的魚子醬，再注入獺祭二割三分清酒，微醺與甜蜜之中嚼到魚子醬「啵啵啵」的有趣口感與鹹香醇美，既甜醺又清醒，為充滿起承轉合的套餐劃下完美句點，令人回味無窮，已經開始期待下一季主題。

AkeruE Dessert 晚夏秋意套餐

含開胃小點共七道甜點，每人NT$2500+10%，佐5杯Mood pairing加價NT$1300+10%。

地址：台北市大安區敦化南路一段190巷54號

營業時間：採取全面預約制，周四至周六

喜歡生蠔的人，往往也少不了一杯冰涼白酒相伴。有趣的是，法國勃根地夏布利（Chablis）產區的葡萄園土壤裡，真的埋著大量 1.5 億年前的化石牡蠣殼！此次 Wine Café「More/Less」與東遠國際合作，將於 10 月 17 日（六）推出「Project K：Flavor Archaeology feat. Domaine de Mauperthuis」活動，邀請法國 Chablis 產區的慕珀緹酒莊來台，並搭配法國吉利生蠔，讓大家從杯中與盤中，一次嚐到風土的滋味。

位於法國勃根地北部，Chablis 的葡萄園生長在約 1.5 億年前形成的 「Kimmeridgian」 石灰岩地層，土壤中富含遠古海洋生物化石，被視為 Chablis 葡萄酒中礦物感的重要來源。所以當一杯 Chablis 白酒遇上一顆法國生蠔，就如同史前海洋與今日海洋在餐桌上重逢。

主題活動以 Flavor Archaeology （風味考古）命題，意指葡萄酒不只是葡萄發酵釀造而成，更是土地、時間與自然共同累積的結果，每一次品飲，都像是從香氣、酸度與礦物感中，重新閱讀這片土地的歷史。

Domaine de Mauperthuis 慕珀緹酒莊釀怎樣的酒？

Domaine de Mauperthuis 慕珀緹酒莊位於 Chablis 西側的 Préhy 村，由 Marie-Noëlle 與 Laurent Ternynck 夫婦創立，約 20 公頃葡萄園座落於向南朝陽的坡地，是一座以當代永續思維深化傳統風土的新世代酒莊。

酒莊自 2018 年起全面採用自然動力法耕作，並以蝙蝠棲箱做天然病蟲害控制、在葡萄藤間種樹改善土壤生態；釀造上堅持使用天然酵母發酵、低干預，讓酒液花上6至8個月慢慢發展，並以蛋型水泥槽、陶罐熟成，增添圓潤度和豐富性。他們的信念只有一句話：「We don't make wine. We reveal the land.」（我們不釀造葡萄酒，我們揭示土地的風土。）

本次活動可以品嘗到哪3款白酒？

 Crémant de Bourgogne Brut 勃根地氣泡酒
以 Chardonnay 釀造，傳統瓶中二次發酵，使用天然酵母，瓶中熟成 15 個月。帶有白花、檸檬、布里歐麵包與榛果香氣，入口清爽、礦物感優雅，是海鮮餐桌最適合的第一杯。

Saint-Bris Sauvignon Blanc 聖布里白蘇維翁
Saint-Bris 是勃根地唯一以 Sauvignon Blanc 為法定品種的 AOC，因此被稱為餐桌上的「寶藏獨角獸」。香氣融合燧石、白花、木瓜與鳳梨等熱帶水果，礦物感與飽滿果香兼具，適合想嘗試不一樣勃根地的人。

Chablis AOC 夏布利白酒
Mauperthuis 的核心代表作，葡萄採自斜坡老藤園，風味細緻集中，帶有杏仁、柑橘、新鮮榛果與白花香氣。高酸度與鮮明礦物感搭配生蠔，能讓海鮮的鮮甜更突出，並留下如海鹽般純淨悠長的尾韻。

認識GEAY 法國吉利生蠔的講究！

來自法國西岸Marennes-Oléron 的吉利（GEAY）家族，生蠔每週從法國新鮮直送，這次將帶來其中兩款最受歡迎的品項，活動現場採隨機供應，兩款同時享用，更能清楚比較「爽脆鹹鮮」與「滑順細緻」的差異。

●  GEAY Fine de Claire N°2：先在海域養殖場長大，再移到精挑細選的「claire」鹽水池中精養。這段熟成讓肉質飽滿、口感爽脆，入口先是鮮明的海水鹹香，接著帶出乾淨的鮮甜與悠長尾韻，是最能直接感受「海」的味道的一款，也是搭配高酸度 Chablis 白酒的經典組合。

●  GEAY friandise 小甜蠔：家族裡年紀最小的一員，生長速度較慢，在不同養殖區之間移動、慢慢吸收養分，肉質飽滿滑順、口感細緻。鹹味比 Fine de Claire 柔和，更適合喜歡溫潤、圓潤風味的人，與帶有果香的 Saint-Bris 或清爽的氣泡酒搭配特別討喜。

Project K 活動除了帶大家認識這個地塊，也將會是一場延續性的推廣，未來也將舉辦更多相關活動，期望將Chablis白酒與法國生蠔這個組合帶入大家的日常。

活動info／

●  時間：10 月 17 日（六）13:00–21:00

●  地點：More/Less　📍台北市光復南路 308 巷 36 號

●  入場低消：每人 $990（含推薦酒款一杯＋生蠔三顆）

●  現場加購：單杯白酒 $350、三杯品飲組合 $880；生蠔單顆 $200、三顆 $550、六顆 $999

●  預訂場次：13:00–16:30 / 17:00–19:30 / 20:00–22:30，預訂即贈每位白酒或氣泡酒一杯

●  訂位方式：請至 More/Less Instagram（@more_less_tpe）連結填寫報名表單，完成匯款後由專人確認即預訂完成

●  活動以園遊會形式呈現，可以輕鬆端著酒杯或站或坐享用生蠔，不限座位

●  現場另供應限量白酒淡菜盅和炸物拼盤等佐酒美食單點

文字整理｜Yoyo Lee、資料提供｜More/Less

※ 飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : msc@yfy-bio.com

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee