時尚品牌VERSACE一向以他華麗奢侈的設計風格風靡世人，而這次更加入餐瓷的設計，把這樣的奢華況味帶入生活。「Le Jardin de Versace凡賽斯花園系列」是Gianni Versace另一款令人銷魂的設計，亮麗又多彩的花朵，蝴蝶四處飛舞，加上金亮的金色勾勒，有一點點懷舊的氛圍，就像法國太陽王的奢侈花園一樣

壽司可說是有史以來最簡約的一道料理，但如今也變得複雜多元。從放一片魚肉在飯上組成的握壽司，到鋪上酪梨、煙燻鮭魚、奶油乳酪的美式壽司，其演變過程經歷了許多重大變革，本文將透過名稱由來、製作方式，帶領你追溯壽司的起源和發展脈絡。

壽司可說是有史以來最簡約的一道料理，但如今也變得複雜多元。一片魚肉放在飯上組成的握壽司，似乎沒有什麼比這個更單純的了。壽司卷（又稱為「海苔卷」）在過去也一樣簡單，只需用「干瓢」（即葫蘆乾）等普通食材，和飯一起捲成海苔卷即可。

然而在今日，幾乎任何食材都能放進壽司卷內或鋪在上頭：炸蝦、奶油乳酪或午餐肉。壽司卷能做成「外翻」的形式，把飯包在最外層，有時也會裹上麵包粉油炸。壽司卷上可以放魚肉片、蝦肉片、酪梨片、炸洋蔥或天婦羅花，有時表面也會塗上不同顏色的醬汁。簡而言之，在過去曾是綠色圓柱狀的低脂食物，如今已演變成無固定形體的滴汁怪物，熱量、鈉含量和膽固醇都是麥當勞漢堡的兩倍。

「改良版」壽司

對某些自稱正統派的人來說，這類壽司實驗或許看來創新又不道地，但古往今來的大廚們其實持續在改良壽司的作法。中國最早的壽司起源於六世紀，其米飯和魚肉是以橙皮和用穀類製成的「酒」進行調味。十八世紀的一本日本料理書提議以有毒日本河豚的皮或紙張，代替壽司卷的海苔——若是使用紙張，吃壽司前再將它丟棄即可。

在北美，除了有經常被正統派嘲笑是「旁門左道」的加州卷外，也有其他的「本土」壽司，例如舊金山卷（以鮭魚、鮭魚卵、小黃瓜和新鮮羅勒製成）、拉斯維加斯卷（以蝦子、鰻魚和奶油乳酪製成）、德州卷（食材是酪梨、淡水鰻和多春魚卵，而作法當然是用炸的），以及費城卷（食材是酪梨、小黃瓜、煙燻鮭魚和奶油乳酪）。紐約、夏威夷、阿拉斯加和加拿大也都有自己專屬的壽司卷。舉例來說，紐約卷裡包的是煙燻牛肉。

另外，還出現了將壽司卷巨大化的「壽司捲餅」。「壽司貝果」、「壽司漢堡」和「壽司披薩」則是以麵包取代米飯，將壽司卷重新建構成新的形態。在美洲以外的地區有布拉格卷：一種以醬油和啤酒醃過的鮪魚製成的握壽司，上面放有蘋果切片。壽司卷裹上日式麵包粉、炸成天婦羅後，再淋上辣醬增添風味，這樣的作法在南美洲很受歡迎。布拉提斯拉瓦卷（Bratislava roll）則含有培根、紅椒、蝦夷蔥和布林澤辣味羊乳酪（bryndza）。

就上述的所有壽司而言，儘管配料和內餡可能會變，但裡面全都有飯；然而在日本，有些種類的壽司卻完全不會用到飯。日本早期現代（亦稱為江戶或德川時代1600–1868年）有數本料理書提供了無米壽司的作法：用製作豆腐時剩下的豆渣作為替代品。一旦大豆經加熱研磨成豆漿並製成豆腐後，剩餘的豆渣可切碎、油煎、調味，然後和切成細丁的蔬菜、牛蒡、菇類混合。

1802年出版的《名飯部類》指出豆渣必須先搗碎、用油快炒並以山椒調味，才能用來作為魚類料理的內餡。文中甚至建議魚肉若腥味太重，可先炙燒處理。從這篇食譜可以得知，「壽司」一詞不一定是指冷食，或是得趁魚肉新鮮時享用，也不見得會包含飯。事實上，在最古老的壽司食譜中，米飯（或其他穀類）多半會在用來發酵後被丟棄，不會拿來食用。

壽司的名稱由來

雖然現今面對各種形形色色的壽司，實難斷定其共同點為何，不過，最早被稱為壽司的食物，並不是因為使用了魚或飯，而是因為它的味道。不僅如此，壽司的味道有可能就是其日文名稱的由來。壽司的日文有幾種不同的寫法：可寫成平假名的すし，也可寫成漢字的寿司（這兩個漢字組在一起有「適當的規範」之意，不過在此純粹是取其讀音）。寿司（或其變化形「寿し」）二字的組合起源可追溯至早期現代時期，當時日本人將視覺與口語的雙關，發展成一種流行藝術形式。最早的壽司寫法「鮨」和「鮓」皆源自中國。「鮨」的讀音是ㄑㄧˊ。根據公元前三世紀的《爾雅》（中國最古老的詞典），其原意是一種用鹽和魚製成的發酵料理。「鮓」的讀音是ㄓㄚˇ。公元三世紀的《釋名》（中國第三古老的詞典）將之定義為保存於鹽米中的魚肉。

由此可見，「鮨」和「鮓」都是使用了鹽和魚的發酵食物，而其相似之處最終導致作家們交替使用這兩個稱呼。後來到了公元三世紀，這兩個字被視為同義詞，用來表示一種用米飯和魚肉製成的發酵料理，而這種料理就是現今壽司的原型。根據日本最早的中日詞典（約編纂於公元900年），當這兩個中文字傳入日本時，日本人同樣也不加區別地將兩者皆讀作sushi。

然而日本人為何會稱這種料理為sushi 呢？當日本人採用中國傳入的文字時，通常會保留其原始的中文讀音，也會將這些中文字應用在既存的日文詞彙上，以創造出日文的解釋。根據一項最晚可能出自十七世紀末的假設，壽司的日文衍生自「酢」（日文讀音為sui）一字，意思是「酸味」。由於按照最古老的壽司食譜所做出的料理味道又酸又刺鼻，因此也為壽司原指酸味食物的說法，增添了可信度。事實上，前述壽司的古老中文寫法「鮓」，就是將「魚」和代表醋的「乍」組合在一起，用來表示「具有酸味的魚」。

從發酵食品演變為料理手法

現代的壽司也帶有微微的酸味，這是因為飯用醋調味過。醋在十七世紀成為製作壽司的材料，而大約在同一時期，日本的哲學家們也提出理論，認為壽司的日文是以其酸味命名而來。然而，現存最古老的壽司食譜（例如前述中國古代的壽司作法）並未使用醋，而是透過乳酸發酵的過程使壽司產生酸味。

由此可見有兩種壽司存在：第一種（也是最早的一種）是靠乳酸發酵產生酸味，第二種則是添加了醋而帶有微酸。這些是主要的兩種壽司類別，而壽司的歷史可從古老的乳酸發酵作法是如何轉變成其他技巧的應用（例如醋的運用）說起。換句話說，壽司已從一種利用發酵醃製魚肉（和其他動物蛋白質）的保存方式，演進為一種單純以醋飯搭配魚肉的料理手法。

以醋調味和以乳酸發酵的壽司都需要用到米（或其他穀類），但用法不同。以醋調味（通常也會用到鹽和糖）的米飯，對握壽司和壽司卷的味道及口感，發揮著關鍵的作用。醋飯能襯托魚肉，使魚肉變得更美味。有些壽司專家甚至會以醋飯調製得是否得宜，作為評斷壽司餐廳品質的主要依據。

相形之下，在乳酸發酵的壽司中，米飯的主要功能是作為發酵的媒介，味道倒是其次。米飯中所含的澱粉會分解成葡萄糖，而乳酸菌代謝葡萄糖後產生的乳酸，會使食物產生變化。首先，乳酸具有防腐作用，會降低易腐食物的酸鹼値，並抑制微生物的生長，進而防止微生物造成疾病的發生或污染最終的產品。其次，乳酸會產生酸味，例如優格的酸味就是乳酸發酵所致。最後，乳酸發酵會將動物或魚肉中的蛋白質分解成胺基酸。而這個過程若持續得夠久，也會使骨頭軟化到可吃的地步。

相較於使用醋的壽司，乳酸發酵的壽司在製作上更耗時。不過，使用醋的壽司最好在完成後就立即食用。有些乳酸發酵的壽司可能會耗時兩年或更久的時間，以達到最佳風味。鮒壽司就是其中的一種，雖然能在數個月內製作完成，但花費三年或五年發酵的成品，特別受到壽司迷的青睞。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《壽司的歷史：從古代發酵魚到現代生魚片，技術、食材與食譜的美味探索》

出版日期｜2024/11/21

作者｜埃里克·拉斯

如今風靡全球的壽司，其實一開始並非我們今天熟知的米飯與新鮮魚肉的結合，而是作為保存魚肉的發酵食品。在中古時期，壽司從街頭小吃逐漸走向貴族宴席，見證了日本社會結構的變遷與美食文化的昇華。本書將帶你深入探討壽司的發展脈絡，從古老的發酵食品，到如今的國際料理，涵蓋了飲食文化、製作技術、美學觀察及其背後的精神符號。

✹ 更多新書資訊 ⭢ La Vie 圖書

沉寂數個月後，米其林綠星「好嶼HOSU」帶著潛伏繭裹中的成長重新問世，將餐廳重塑為「家」的意象，攜手各領域的在地職人團隊，共同打造出你我回憶中的台灣家屋樣貌，並持續導入食材循環概念、大量選用台灣本地食材，推出入厝首發菜單「起家宴」。

好嶼主廚李易晏（Ian Lee）兒時隨祖母住在雲林元長鄉，深受家庭食物風味的啟發。求學過程雖與餐飲無關，但在退伍後萌生心念投入餐飲業，並興起了「想要開一間自己的餐廳」念頭。在沒有正統廚藝訓練與海外遊歷的條件下，李易晏走訪產地、接近土地，將台灣食材融入西式菜色，打破國界創造出不同的風貌。

2022年，李易晏開啟新品牌「好嶼HOSU」，以「新台灣料理」為核心，結合循環概念，藉由料理展現台灣食材與文化，並在2023年獲得米其林綠星肯定。

以「家」為本的空間設計

2024年夏天，好嶼宣布暫停營業，進入完整的休眠期。如今即將入冬，好嶼以嶄新的面貌重新亮相；而全新的好嶼，有著很簡單的理念——「家」。空間由室內設計師高周駿總籌，希望打破高端餐飲的疏遠感，重現每個人兒時對家的想像，營造出溫暖、平靜的家庭感。

門口的小小庭園，有台灣原生五葉松舒展著身姿迎接來客；以傳統灶台為靈感的接待櫃檯，直式與橫式交錯的紅磚貼法，承襲自祖先的工藝智慧；跨越門檻走入室內，自然光從玄關的水泥花磚縫隙灑下⋯⋯每個細節、每種用料，都是台灣人熟悉的回憶。

內裝的一切更充滿驚喜。木質吧台從舊的好嶼裁切整理而成、台南「椛杍」團隊以花蓮蛇紋石製作的木腳桌、家具品牌「漫藤」以充滿懷舊感的藤編技術打造的座椅、與流水席圓桌規格相呼應的檜木圓桌，再到以牡蠣殼研磨成細粉混合塗料的牆漆，處處都是在地的有機紋理。

「家」的意象看似簡單，但好嶼團隊前後和職人們溝通討論了半年之久，才逐漸堆疊起對新餐廳的想像，就連空間中使用的香氛，也是委由香氛工作室「氣室L'atelier de CYH」特製，復刻出傳統紅包的氣味。除此之外，團隊在食器也別具用心，使用「藏芒」訂製主餐刀，以及「許家陶藝」和「Leonwok」出產的碗盤，讓所有職人共同建構出好嶼的未來樣貌。

「土地到餐桌到土地」完整循環概念

Fine Dining常為了呈現絕美的精緻料理，而僅使用食材的一小部分，造成資源的浪費。好嶼致力於食材的完整使用性，高達70%的使用食材透過不同技法的烹調，展現在每一道菜餚中，像是蔬果邊角材料用來熬煮高湯、保留蛤蠣的湯汁製作濃縮醬料、修整的肉乾燥後磨成粉末使用、外型有缺陷的食材進行發酵、烘乾、醃漬，等待在下一季的菜單大展身手。

好嶼也和同樣擁有循環信念的農家合作，將我們剩餘的果皮蔬菜轉化為堆肥，繼續栽種餐廳所需的食材，落實完整循環。

落實95%國產食材

好嶼的另一個重大目標，便是選用超過95%台灣國產食材，不僅能減少空運與船運造成的碳排放，也希望讓顧客從料理故事中體驗在地食材的美好，並深入了解台灣料理文化。這樣跨越國界的「新台灣菜」（New Taiwanese Cuisines），即使是外國訪客也不會感到難以接近。

本次全新開幕所推出的菜單中，就有紅麴、酸白菜、蘿蔔乾、康普茶醋，到酒粕、破布子、發酵鹽水和小米辣等台灣精選、自家製作的發酵食材，在山海間架構起美好的風味基石。

新屋入厝首發菜單「起家宴」

重新出發的好嶼，放下餐廳常見的季節菜單思維，改以「章節」形式發展，第一章便是從台灣「辦桌」文化出發的入厝代表菜——「起家宴」。團隊以傳統辦桌格局策劃菜單，從拼盤、冷前菜、熱前菜、台灣人習慣的穀物澱粉，搭配滿載收穫山海川原的煮餐，再到當季甜點設計，結合島嶼上不同族群的飲食文化，在輕鬆如家的空間中喚醒台灣人記憶中不同的風味。

螃蟹/紹興醋

以台灣產螃蟹製成，以螃蟹形狀的薄餅夾著螃蟹肉、傳統小吃「蟳蛋」，充滿螃蟹香氣與雞蛋香氣的冷前菜，其中也代表著外省族群入秋必賞蟹的意涵。

白蘿蔔/烏魚子/青蘋果

結合烏魚子搭配白蘿蔔的經典前菜，呈現屬於閩南族群宴請貴賓辦桌必備佳餚。轉化白蘿蔔為蘿蔔小球，迸發的汁液搭配烘烤過的烏魚子，是所有台灣人共有的辦桌記憶。

老菜脯/鴨胸/柚子

以老菜脯製成的塔殼承載法式手法油封鴨肉、鴨血慕斯、自家製作鴨火腿，搭配韭菜與柚子果肉，透過兩種不同的發酵製成的醬汁一同品嚐，是代表客家族群的濃郁風味前菜。

薑黃/生態蝦/魚露

轉化越南蛋餅的解構料理，以薑黃風味的脆餅搭配越南料理常用香草，與台灣國產生態蝦與三重魚露製成，清雅芬芳的香氣結合海鮮鮮香，是台灣新住民的美好風味。

季節魚生/鹽巴辣椒/細葉碎米薺

屏東滿豐定置漁場的魚生，搭配發想自阿美族飲食的「鹽巴辣椒水」一同品嚐，天然的新鮮海味搭配鹽味與辣味，誕生了最原初的漁夫料理。

章魚/木鱉果

台灣近海捕撈的章魚，切成薄片，搭配帶有苦味、酸味、澀味的醬汁，再輕盈撒上海茄苳粉，挑戰日常味蕾，並且帶來豐盈的海洋氣息。

黑鰻魚/梅子/紅麴

轉化辦桌料理中一定有的羹湯，以台灣產黑鰻魚直火烘烤，搭配多樣的蔬菜，並以紅麴的甘、康普茶醋酸作為底蘊，與食材經過一同烹煮後呈現鮮美湯頭。

紅羽土雞/鮑魚/蕈菇

入厝宴席中，不可或缺的料理便是「雞肉料理」。好嶼挑選紅羽土雞的胸、翅、腿等部位結合，呈現雞肉／雞翅的料理呈現，展現雞肉雙重奏。

在來米/小米/蓬萊米

一碗乾淨無比的米飯、一份在來米製成的粿、一包以蝸牛與小米製成的小米粽，是屬於台灣的澱粉文化，是台灣不同族群的「根」。

乳豬/酸筍/百合根

將傳統豬蹄膀轉化，保留醬香、酸香，以乳豬搭配自家發酵酸筍，與花蓮產的有機百合根與青江菜作為我們第一主菜，希望傳承象徵團圓的氛圍。

鮮魚/破布子/瑞卡達

選用澎湖秋姑，搭配傳統天然醃漬破布子，與台灣國產瑞卡達起司與文蛤肉，淋上薑油的瞬間，同樣嗅到的蔥薑香氣，是宴席最好的結尾。

大葉田香/梅子/酒粕

選用「恆器製酒」的酒梅、台東「出力釀」的三年小米酒粕，製成如Sorbet般的冰品，並保留果肉作為風味的增色，帶著八角、梅子、甘酒風味。

麻荖/栗子/花生

調整麻荖傳統作法，保留完整的酥香、麻香，並且搭配時令的栗子與冬果花生，小小球的冰淇淋，將台灣各色甜點集合，來傳遞「甘味的油香」。

柿子/梨子/九層塔

選用秋季水果如柿子、水梨，添加薑糖的辛辣甘甜，與九層塔清朗的芬芳製作成小小的點心，與精心挑選的茶或咖啡一同品嚐。

巨峰葡萄/愛玉/洛神

以礦泉水與巨峰葡萄汁洗愛玉，讓愛玉的風味層次昇華，搭配洛神冰沙，作為宴席的結尾，在冰涼清爽中迎接月色。