香氣雖然沒有形體，卻會大幅影響我們對飲食的喜好、形塑對料理的印象
為什麼同樣的材料會因切法、乾燥、加熱等方式而散發不同香氣？
我們要如何用詞彙確切形容各種香氣，又為何需要去描述香氣呢？

切檸檬時聞到的強烈香味、咖哩散發的濃郁辛香、有人喜歡有人會退避三舍的咖啡香......香氣雖然無影無蹤，卻能影響我們的情緒、食慾和身體狀況，且入口後會融合食物的滋味創造出難以言喻的絕妙風味，讓人對料理留下深刻的印象。那麼，這些香氣究竟從何而來？

香氣的真實身分是化學物質，我們能感受到的大約有數十萬種，香氣可能存在於果實的皮、花、葉、樹皮、鱗莖等部位，而我們從食物中感受到的香氣，都是多種香氣分子的混合體。

本書以「香氣」的觀點來學習各式料理及其背後的飲食文化，介紹如何運用生活中常見的油脂、酒、醋、水、鹽和甜味劑去萃取香氣，並探討許多關於香氣的問題，例如「軟木塞香氣」會影響葡萄酒的香氣嗎？同樣的飛機餐在地面上與高空中吃起來的感受是一樣的嗎？等，從基礎知識到料理上的應用與文化學，提供各種活用香氣、做出美味料理的秘訣與靈感。

前言

香氣與食材的組合

本書中標示之說明

關於帶有芳香食材之安全提醒

1. 香氣入門

認識「香氣」

Q好的香氣存在於何處？／看不見的香氣，其真實身分是？／「檸檬香氣」的成分是？／讓料理更好吃的「香氣分子的性質」為何？／為什麼食物的香氣會改變？／香氣分子的分類

嗅覺機制及風味

Q人為何能感受到香氣？／如何區分氣味？／香氣會影響美味程度嗎？／為何每個人感受不同？

2. 烹調方法與香氣

準備、事前處理

Q運用香氣讓料理更好吃。準備和事前處理時要注意什麼？／經「分切、剁碎」方式烹調香氣會改變嗎？／乾燥處理後香氣會改變嗎？／經「研磨、搗碎」方式烹調香氣會改變嗎？

食譜    檸檬醃紅魽／馬鈴薯疙瘩佐山椒青醬

加熱烹調

Q加熱烹調後香氣會改變嗎？／透過加熱洋蔥感受香氣的變化／為何加熱後會產生香氣？／咖啡豆、焙茶為何聞起來那麼香？／為何煙燻會讓香氣改變？

食譜   焦糖洋蔥佐山羊起司沙拉披薩／松針燻海鮮

3. 香氣萃取方式

油脂×香

Q香氣真的很容易溶於油嗎？／橄欖油本身也帶有很好的香氣對吧？／為什麼油很好吃？／如何選擇植物油，要看那些重點？／有不容易產生氧化臭味的植物油嗎？／運用橄欖油／酪梨油／ 夏威夷堅果油／ 芝麻油／ 南瓜籽油／ 運用山茶油

食譜    煎小羔羊排／法式炸蝦

酒×香氣

Q能將香草的香氣、功效轉移至酒精中嗎？／人類從什麼時候開始享受酒的香氣？／酒當中的「酒精」有助於烹飪嗎？／酒的香氣是如何形成的？／何謂「蒸餾」？／ 運用葡萄酒／白蘭地／威士忌／燒酒／琴酒／運用伏特加

食譜    烤紅酒漬鹿肉／ 初夏風味調酒／櫻花和甜酒的調酒

醋×香氣

Q可將香氣轉移至醋中嗎？ 醋是從什麼時候開始入菜的？／運用葡萄酒醋／巴沙米可醋／ 各種水果醋／ 紅醋 （酒渣醋） 、黑醋／運用米醋

食譜    醋醃炸小竹筴魚／牛肉沙拉佐野蒜醋醬汁

水×香氣

Q紅茶的香氣能用熱水萃取出來嗎？／ 什麼是純露？／玫瑰水可以入菜嗎？／運用橙花水／日式高湯的香氣能讓人放鬆身心，促進食慾／紅茶和煎茶為何有著不同香氣？／運用中國花茶

食譜    橙花水蛋汁法式吐司／茉莉花茶海瓜子玄米燉飯

鹽×香氣

Q加了鹽食材的香氣會改變嗎？／鹽味會影響其他味道嗎？／可利用香味來「減鹽」嗎？／醃漬物的香氣讓人食指大動／運用香料鹽

食譜    奶油起司佐金華火腿一口點心

甜味劑×香氣

Q有可增強甜味的香氣嗎？／砂糖有香氣嗎？ ／運用砂糖／蜂蜜香氣的真實身分是？／運用楓糖糖漿

食譜    糖漬麝香葡萄／嫩煎豬排佐生薑楓糖醬

4. 香氣文化學

木×香氣

Q如何運用樹的香氣？／運用杉木板／利用木頭香氣做成的酒？／葡萄酒的「軟木塞香氣」會影響葡萄酒的香氣嗎？／黑文字（烏樟）是什麼樹？

食譜    杉木板烤鮭魚

歷史×香氣

Q古希臘和羅馬時代的人也很享受香氣嗎？／ 運用具有豐富歷史的香料──胡椒／試試阿育吠陀的香料運用方式／ 回到17、 18 世紀歐洲的香氣世界／日本的季節感和風味間之關係性／運用日本五大節的香味

食譜    黑胡椒烤雞／ 水芹佐柑橘排毒沙拉

語言×香氣

Q香氣很難用言語表達／什麼是風味輪？／有時也要試著去安靜地享受風味／機器人可以用語言表達感受到的香味嗎？／語感和風味間之關係性／用波巴奇奇的概念設計新食譜

食譜    白灼美國螯蝦佐香草奶油醬／牛舌塔可餅

5. 香氣與管理

香氣對心理之影響、供應時的注意點

Q為何一旦習慣了就聞不到香氣？／濃度的差異會改變香氣給人的印象嗎？／香氣會影響心理嗎？／香氣和五種感官的關係性？／香氣可讓人變美嗎？

食譜    糖煮水蜜桃佐玫瑰卡士達醬

品牌X香氣

運用香氣提高品牌價值／利用香氣的知識設計新食譜／想要設計出有創意的食譜……／激發創新思維的創意討論

芳香食材辭典

【花】 香堇／ 櫻花／ 金銀花／ 玫瑰／ 洋甘菊／ 辛夷／ 橙花／ 茉莉花 [水果] 柳橙／ 檸檬／ 柚子／ 佛手柑／ 金柑／ 蘋果／ 木瓜／ 草莓／ 鳳梨／ 香蕉 【香草植物】 鼠尾草／ 百里香／ 薄荷／ 檸檬香蜂草／ 羅勒／ 奧勒岡／ 巴西利／ 龍蒿／ 蒔蘿／ 迷迭香 【辛香料】大蒜／ 生薑／ 荳蔻／ 錫蘭肉桂／ 香草／ 八角，大茴香／ 丁香／ 孜然／ 芫荽／ 胡椒／ 卡菲爾檸檬葉／ 杜松子 【野生植物】 水芹／ 食用土當歸（獨活 ）／ 款冬／鴨兒芹／蘘荷／ 紫蘇／ 山椒／ 野蒜／ 艾草／ 西洋菜／ 魚腥草 【菇類】松茸／ 松露

參考文獻

市村真納｜Mana Ichimura
Office Saijiki負責人。致力於活用植物的香氣及作用、象徴性以提升創造力的研究及實踐。興趣為旅行、閱讀、茶道訓練。為經公益社團法人日本芳香環境協會認定之芳療師。經營管理碩士、認定心理士、Case Writing部會會員。現於尚美學園大學、埼玉女子短期大學擔任兼任講師。著作包括《アロマテラピーを楽しむ生活》（暫譯：享受芳療生活／新星出版社）《アロマテラピー読本》（暫譯：芳療讀本／青山社）。

橫田涉｜Wataru Yokota
～food&design～CONVEY 的主廚及美食總監。受到喜好烹飪的祖母影響，自幼便開始做菜。自廚師專門學校畢業後，於法國、日本、美國各地學習各式風格的料理。現在沒有經營自己的餐廳，而是擔任私人主廚與國內外餐廳的顧問、媒體創作，並從事各式活動之私廚料理。著作包括《新味覺饗宴！創意主廚的獨門肉料理》（台灣東販）、《男子厨房 居酒屋料理》（暫譯：男子漢廚房，居酒屋料理／成美堂出版），其英語版《The Real Japanese Izakaya Cookbook》（TUTTLE）獲Gourmand World Cookbook Awards 2020。


譯者簡介
周雨枏
生平無大志，唯食之所趨。
譯有《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》、《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》、《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》、《懷石入門：京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》等。