揉合威士忌、琴酒和伏特加醉人香氣!動手調製香氣四溢的調酒基酒

《飲食的香氣科學》

我們在品嚐食物時,會感受到由味覺資訊和嗅覺資訊結合起來的滋味及美味。這種在口中產生的嗅覺資訊(香氣)和味覺資訊(味道)結合後所感受到,稱為「風味」。本篇文章選自《飲食的香氣科學》一書,除拆解酒精的香氣來源與形成原理,以及分享人類何時開始享受酒的香氣,文末也精選充滿香氣的基酒酒譜,教大家如何利用威士忌、琴酒和伏特加,加上隨手可得的簡單原料,製作出獨特的酒飲。



酒的香氣是如何形成的?

酒的香氣是由原料的香氣、發酵時的香氣以及熟成時的香氣混合而成的。


〈酒味的來源〉

除了乙醇之外,每種酒還含有許多其他成分,包括糖類,各種有機酸和胺基酸,而各種成分及其所含比率便是酒類酸味、甜味和鮮味的來源。此外,發酵所產生的高級醇及其他的微量香氣分子(如酯類)也很重要。在《酒的科學》一書中記載:「每種酒都有自己獨特的香味,所謂喝酒除了享受微醺的快感外,也是為了要品嘗其特別的香氣。因此,如何拆解獨具魅力的酒香背後的化學原理,正是研究酒的科學的終極夢想。」香氣馥郁的蒸餾酒如白蘭地和蘭姆酒,不僅可當作飮料,還可運用於像焰燒(Flambé)這種烹調手法上。焰燒的例子也顯示酒精的功能不僅止於去除和蓋過腥臭味,還可做為刻意要添加優良香氣的一種調味料。


〈酒香的來源〉

酒的複雜香氣分子來源大致分為以下三種:

(1) 來自於原料的香氣 

(2) (因微生物的作用)於發酵過程中產生的香氣 

(3) 熟成和儲存時產生的香氣


在釀酒時,為了最後完成的酒香和風味,首先必須要審愼選擇原料,再來要調整微生物活動的所需條件,最後在熟成和儲存時還必須格外小心。然而,不同類型的酒,對香味整體完成度影響最大的因素亦有所不同。以葡萄酒為例,有一派理論認為,決定葡萄酒品質的因素當中80%來自原料。而葡萄酒的香氣也會大大受到不同葡萄品種和產地的特色所左右。另一方面,日本酒則是在發酵階段產生的香氣分子會對成品的整體香氣印象有著顯著影響。


02-02Photo by cottonbro on Pexels



人類從什麼時候開始享受酒的香氣?

酒精發酵推測應是自然發生的,可推測人類從史前時代便接觸過酒精了。含有酒精的飮料稱為酒,是由酵母等微生物接觸到糖後因「酒精發酵」而產生的產物。以葡萄酒為例,假設遠古的祖先為了食用將葡萄儲藏起來。葡萄果皮上有酵母,若葡萄不小心被壓碎並放置了一段時間,就算不是人工刻意為之,也會導致「發酵」,這非常有可能是葡萄酒最初的原型。而我們的祖先應該就是這樣察覺到因發酵而產生的液體嚐起來有著不尋常的香氣和味道,以及喝下後伴隨而來的神祕興奮感的吧。


現在,葡萄種植和釀造技術的探索歷史經過積年累月的累積早已不可同日而語,現在全世界都能品嘗到精緻程度遠遠超越當時的葡萄酒。當然,除了葡萄之外,世界各地也活用了各種日常生活中熟悉的水果和蜂蜜等含糖的原料去釀酒。此外,將穀物(如小麥和米)中的澱粉糖化去發酵酒精的技術也日臻進步。酒精的功能和香氣可用於烹飪,也可當作飮料飮用。


02-03Photo by Dziana Hasanbekava on Pexels



1. 威士忌的香氣搭配

一般來說,酒類當中所含的酚類(煙燻或藥劑香)的氣味會因酒種不同,有時被視為加分的香氣,有時卻被當作扣分的異味。在製作威士忌風味酒時,咖啡和焙茶與威士忌的煙燻香氣是很好的搭配,可以透過浸漬品嘗到獨樹一格的威士忌香氣與風味。


<Recipe>咖啡風味威士忌

材料/威士忌180ml、咖啡豆20g

做法/將所有材料放入瓶中放置一至二週後過濾。適合做成調酒。可依照個人喜好加入甜味劑。

(亦可將咖啡豆改為焙茶,成為焙茶風味威士忌)


2. 琴酒的香氣搭配

在蒸餾傳統琴酒時,除了杜松子漿果外,還會加入芫荽籽、柳橙或檸檬果皮、歐白芷的根和肉桂。添加生薑和德島酸橘香氣的搭配應該也不錯。

<Recipe>薑味琴酒

材料/琴酒180ml、生薑片10∼15片

做法/將所有材料放入瓶中放置二至三日。飲用時可加入通寧水等稀釋之。


3. 伏特加的香氣搭配

若希望保存材料原本的香氣,溶劑可選擇伏特加。鹽漬櫻花不僅可拿來泡成櫻花茶,還可用於調酒,享受其香氣及色調。

<Recipe>櫻花風味酒

材料/伏特加180ml、鹽漬櫻花10朵

做法/鹽漬櫻花用水稍微沖洗後瀝乾。將所有材料放入瓶中,待櫻花展開後第二天即可飲用。適合做成調酒。

延伸酒譜:櫻花甜酒

材料/櫻花風味酒20ml、鹽漬櫻花1朵、甜酒80ml

做法/將甜酒倒入雞尾酒杯中,再緩緩注入櫻花風味酒。放入用水沖過的鹽漬櫻花,讓櫻花浮在酒面。



本文內容節錄自La Vie出版書籍《飲食的香氣科學:從香味產生的原理、萃取到食譜應用,認識讓料理更美味的關鍵香氣與風味搭配》 


※飲酒過量有礙身體健康,未成年請勿飲酒,喝酒勿開車 ※  

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