巧克力工藝事典:品種、產地、風味、配方、技法,甜點主廚的巧克力專業指南

理論與實作並重,從歷史、品種和起源深入了解巧克力和可可的原料,再實際動手加熱巧克力、製作屬於自己的「bean to bar」巧克力,以及各種巧克力裝飾與搭配,分享巧克力的各種知識和靈感。

出版日期:2022-12-29
作者: 希迪‧德‧布拉邦德 Hidde de Brabander

內容簡介

在甜點界,光是製備和原料就有很大的差異,牽涉到許多專業的技巧。市面上已經有許多介紹巧克力的書籍,但有些過於簡略,有些偏向科學,讀起來很艱澀。《巧克力工藝事典》找到一個黃金平衡,理論與實作並重,從歷史、品種和起源深入了解巧克力和可可的原料,再實際動手加熱巧克力、製作屬於自己的「bean to bar」巧克力,以及各種巧克力裝飾與搭配,這本書分享了巧克力的各種知識和靈感。

《巧克力工藝事典》收錄詳盡、清楚的製作解析,在基礎製備技術部分採用分解圖,讓讀者更一目瞭然,對於想要了解巧克力一切的甜點師或專業人士而言,是一本不可錯過的必備書籍。



專家推薦


「希迪在這本書中囊括了可可各種廣泛的用途。《巧克力工藝事典》是一本清晰易懂的指南,無論是裝飾、烘焙、飲用還是綜合應用,它都能帶你領略美味可口的巧克力世界。」——克萊‧高登(Clay Gordon),《Discover Chocolate》作者與TheChocolateLife.com網站創始人/版主


「《巧克力工藝事典》又是一本不可或缺的指南,光是那些藝術照片就可以讓你垂涎三尺。」——多米尼克‧培松尼(Dominique Persoone),The Chocolate Line巧克力店的布魯日與安特衛普店店主


「可可來自哪裡?可可的口感風味是如何形成的?當你知道可可的產地和品種後,能抱持哪些合理的期待?這是巧克力冒險的開始,而這趟冒險就在各種充滿驚喜的食譜和實踐中逐漸成形。」——瑪麗亞‧薩瓦朵拉‧西門內斯‧羅亞斯(María Salvadora Jiménez Rojas),荷蘭贊丹達恩豪爾(Daarnhouwer & Co.)可可專家暨味覺顧問


「由於可可產量急劇增加,大量熱帶雨林也隨之消失。我們常常把「永續發展」掛在嘴邊,但這個概念的內涵究竟什麼,又是對誰有意義呢?……──巧克力是很複雜的,它的背後有許多故事。我想邀請你一起來關心這個特別的產品。盡情享受這本書吧!」——瑪莉卡‧范‧桑德福特(Marika van Santvoort),Moving Cocoa Consultancy諮詢公司

目錄

巧克力的歷史 10
從可可樹到巧克力 16
可可生產國 26
意識與責任 52

賞味 56
調溫 62
加工 70
裝飾 76
巧克力種類 84

牛軋糖和堅果、穀類和種籽製備技術 98
蛋白霜、賽梅爾和小餅乾 110
鮮奶油結構和甘納許 122
蓬鬆結構和奶油霜 134
英式蛋奶醬 146
冰品 158
麵團和麵糊 170
飲品 182
甜食、糖果和焦糖 194
果凍和淋霜 206

詞彙表 220
取得原料與工具 224

作者介紹/推薦

【作者】 希迪‧德‧布拉邦德 Hidde de Brabander
荷蘭三位「糕點大師」之一。他曾在幾家米其林星級餐廳擔任糕點師。他為Delicious雜誌撰寫食譜已有一年,經常被邀請在相關雜誌上撰寫專欄,並為多家公司創建概念和產品。他的第一本書是《Patisserie》,本書是他的第二本著作。


【譯者】郭騰傑
荷蘭文學基金會核可譯者,荷蘭政府認證譯者,文學愛好者。荷蘭文書籍譯有小說《無法平靜的夜晚》、圖像小說《梵高》、繪本《莫瑞鼠》系列等。


【專業審訂】顧瑋
專注於台灣食材,創辦「在欉紅」、「土生土長On the Ground」、「泔米食堂」,2018年推出「COFE」,用「吃」品味台灣的精品咖啡跟茶。2011及2014年分別發起「台灣好食協會」及「 台灣好食 Taiwan Good Food X 台灣原味」串連原鄉物產,推廣部落農作。並基於對米的探究與學習,於2017年創辦以米為題的獨立刊物「米通信」。


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