揭開甜蜜黑金背後的困境與危機:可可產業的改變以及永續發展

甜蜜黑金背後的危機,一個小動作改變可可生產鏈

一顆堅硬的果實粒子,經過發酵後,變成油膏狀的混合物,這整個演變過程都讓人驚嘆不已,全世界有四到五千萬人依靠可可維生,而這個產業正面臨許多挑戰。本文將探討可可產業面臨的困境、改變與永續發展,畢竟沒有人可以預測未來——10年後還有沒有足夠的可可能夠滿足日益成長的巧克力消費。

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Anete Lusina on Pexels

可可也需要永續發展嗎?永續發展對誰有意義呢?

來自世界各地的可可,蘊藏辛勤農民的故事以及遙遠國度的豐富歷史和烹飪文化,也是所有參與者的心血結晶。永續發展對可可農和製造商都有正向關係,唯有讓可可農獲得更好的收入,巧克力才有未來,而身為巧克力愛好者的我們,在其中也扮演了非常重要的角色。

目前,可可正面臨的產業問題:

⭔ 市場價格失衡

每年總會有一兩次謠傳「可可快要賣光了」——通常這種消息會在節日前夕放出,促使消費者購買更多巧克力。實際上,可可不僅沒有短缺,反而猶有餘裕。多年來,大眾認為世界上的巧克力消費量會急劇上升,特別是中國和印度這些人口龐大的新興經濟體開始購買更多巧克力,當可可價格居高不下時,生產國更是傾盡全力。

然而,當供應大於需求、巧克力消費量不如預期,可可產量和巧克力消費量便開始嚴重失衡,而政治動盪、金融市場及天氣條件變化等因素,對可可的市場價格也造成一定程度的影響。2016年,大量可可過剩導致價格大幅下跌。事先未預測生產和消費完全不成比例,事發後也沒有立刻進行干預,農民的收入在幾個月內減少25%以上,原先便不寬裕的財務狀況更是雪上加霜。儘管後續可可價格再度緩慢回穩,過剩的問題也正逐步消除,但價格暴跌現象突顯了全球過度依賴象牙海岸和迦納的可可產量,同時發現,價格波動會影響到全球數百萬依賴可可維生的農民。

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Xavier Messina on Pexels 

⭔ 可可種植高齡化

與低價息息相關的是可可種植者高齡化。農村很少有支薪的工作,艱苦的農活對年輕人沒有吸引力,許多年輕人搬到大城市,在南美洲和亞洲的可可生產國也不例外。在西非,大多數農民年齡超過50歲,這個數字已經很接近當地的平均壽命——男性62歲,女性66歲。

⭔ 貧窮(收入低於貧窮線)

儘管面臨各種難題,但許多農民仍選擇種植可可,特別是在迦納,當地農民為自己的可可感到自豪。而除了巴西和墨西哥外,可可生產國的人民幾乎都不吃巧克力,因為實在太貴了。

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Quang Nguyen Vinh on Pexels

以工業化方式量產的大型可可種植園,幾乎只出現在巴西和厄瓜多。普遍大多數的可可農擁有1或2公頃的土地,每年可可產量約300公斤,以目前每公斤2.20歐元的價格計算,每年每公頃的收入是660歐元,但他們只會拿到大約一半左右,也就是每年330歐元。大部分農民沒有加入合作社,加上住處偏遠、可可運輸困難,只能透過中介商出售可可,所得更低於330歐元,然而他們是目前為止最大的可可種植群體。研究表明,象牙海岸的可可農每天收入僅僅0.68歐元,遠低於世界銀行制定1.60歐元的貧困線門檻,這個數字與他們生活所需數字相比,也僅是杯水車薪。負擔得起的農民,也不得不將收入「投資」在昂貴的農藥上,因為蟲害和疾病將會讓他們損失超過四分之一的收穫。

儘管如此,可可在經濟、政治和文化中扮演非常重要的角色。農民知道,無論如何可可豆總是有市場的,所以他們繼續種植下去。但是,這樣又該如何脫貧呢?

⭔ 童工問題

童工問題可分為兩種,但追根究柢又是貧窮所造成的。一是家庭背景,孩子想要努力幫助父母或祖父母,而僱用工人又過於昂貴,於是兒童成了有利的選擇。二是假借名義欺騙或走私兒童,強制安排他們到可可田工作,這在政治和經濟較不穩定的地區更常發生。

童工並不是可可產業普遍的問題、也不是非洲許多國家獨有的問題,但它確實是貧窮所帶來的後果。這個問題和基礎設施的缺乏以及文化差異也有關係。此外,我們也必須認清,西方世界對童工的定義與可可生產國的認知並不相同。

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Kelly on Pexels 

⭔ 森林砍伐

這個議題在永續發展的討論中也越來越常出現。可可是火耕作物——以刀斧砍伐森林,再以火焚林,闢種耕地,農民必須破壞森林才能在上面種植可可。雖然我們無法確定可可與森林砍伐之間的確切關係,但可以確定的是,象牙海岸在1960年至2010年間,有1,400萬公頃的熱帶雨林消失;而在大約在同一時間,象牙海岸生產了數量非常龐大的可可。

幸好,可可農的重要性與日俱增,可可生產鏈越來越受到重視,並開始改變。

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Marianne Tang on Pexels

「要讓世界變好,就從自己做起」

國際公平貿易標章(Fairtrade)、雨林聯盟認證(Rainforest Alliance)和UTZ認證(後兩者最近合併)等標章帶來了很多好處,但也招致許多批評。這些標章雖然帶來各種投資、立意良善,但依舊未能解決貧困、童工和森林砍伐衍生出來的種種問題。因此,越來越多的公司企業推出自己的永續發展計劃。這樣一來,認證標章能產生影響力,但它不會是唯一的解決方案。百樂嘉利寶的可可地平線基金會(Cocoa Horizons)就是一個例子,這個基金會投資在可可農的養成,同時促進多樣性並打擊童工問題。雖然簡單的解決方案並不存在,但我們還是可以看到,政府、農民合作社、可可產業和非政府組織之間正在不斷加強全面的合作。人們也漸漸發現,需要更密切的合作才能共同解決整個產業的問題。

另一個顯而易見的變化是越來越多人選擇由「從可可樹到巧克力」製造商生產的優質巧克力。這些巧克力製造商是業界的小型競爭者,他們直接購買豆子,或透過專門從事此業務的貿易商購買,從豆子開始製作巧克力。因為跳過了整個產業鏈當中的許多環節,所以價值分配的結構改變了——農民能拿到更多的錢,製造商也能在研究上投入更多資源。由於這些「從可可樹到巧克力」的製造商付出了更高的價格,這也激勵了農民生產更高品質的可可。當然,用這種豆子製成的高級巧克力標價自然也非比尋常—但請放心,因為只要3.5到8歐元之間左右的價格,我們就可以找到味道更好、更注重農民權益和環境保護的優質巧克力。

身為巧克力愛好者,選擇與行動將對可可產業的未來產生重大影響。經過深入探索可可的起源以及手中的巧克力商品,發現只要一點小改變,就可以讓世界變好,何樂而不為呢?本文節選自《巧克力工藝事典:品種、產地、風味、配方、技法,甜點主廚的巧克力專業指南》,剖析品嚐可可的秘訣、可可產地與其各自獨有的香氣及風味。


細說可可:《巧克力工藝事典》新書分享會

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巧克力的神奇魔法從何而來? 從可可樹開始,經歷收割、發酵、烘烤等等一連串過程,成為原料後再加工成為巧克力製品,不同產地的可可,也蘊藏不同的特色風味。「細說可可」邀請TERRA Bean to Bar Chocolate 土然巧克力專門店創辦人Danny,介紹近幾年蔚為風行的「Bean to bar」、可可的歷史與製程,並帶領大家品鑑數款不同類型和產區的巧克力,細細探究巧克力的甜蜜魔法。

? 時間|2023/03/04(六) 1030-1200,1015開放報到
? 地點|TERRA Bean to Bar Chocolate 土然巧克力專門店(台北市大安區溫州街7號)
? 席次|15名
? 收費|$1000/人,含土然甜點或飲品擇一
? 課程內容|
1 從可可歷史發展到巧克力工藝學
2 Bean to bar?可可產地與不同類型的巧克力
3 探索、品鑑不同類型巧克力風味
4 品味自選土然風味巧克力產品
? 講師|TERRA Bean to Bar Chocolate 土然巧克力專門店創辦人 楊豐旭

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數位購物體驗避雷針!電商經營者勿踩的七大雷區

數位購物體驗避雷針!電商經營者勿踩的七大雷區

奢侈品牌僅花了幾年功夫就搭上數位化的列車,如今愈來愈多顧客優先選擇數位購買通路,並且在全球性的covid-19疫情期間,使一消費行為迅速成長。為了迎合數位化的潛在趨勢,奢侈品牌必須快速適應與發展數位平台。為此,他們加強產品、系列、走秀與專業知識的曝光,並將零售系統最佳化以提高效率:顧客介面愈來愈完善細膩,一大部分是基於買家的實際經驗。由於和奢侈品買家的數位接觸不斷重複且頻繁,顧客的期待和要求,以及他們對品牌所提供的產品觀點也愈發明確,這使我們得以清楚了解顧客的滿意度。相反的,也可以明白他們在線上購物時所經歷的失敗與挫折。

接下來,我們總結了成功的數位體驗必備七大條件,當你有意識的發現顧客體驗出錯的原因並加以改正,恭喜你,成功已在向你招手了。

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(圖片來源:unsplash/攝影:Melanie Pongratz)

  ①   知覺時間的效率  

當我們為「熱情」奉獻時間的時候,往往會忘記限制和約束。消費者的對奢侈品的渴望與衝動,可以濃縮成一句老生常談「歡樂的時光總是過得特別快」。然而,當顧客的「歡樂時光」受到妨礙時,消費體驗和對品牌印象就大打折扣了。

這種被阻斷的感覺,稱為「知覺時間」。不過,在實體店和虛擬商店中,「知覺時間」長短也有所不同。

顧客踏入實體店面時,通常保留了時間空檔,準備進行門市體驗、沉浸店內氛圍,悠哉地閒逛、觀看,甚至單純欣賞店裡的美感,不會真的計算其中經過的時間;轉換成網站購物,顧客應該也抱持類似心態,但,瀏覽過程中產生的障礙將時間轉變成有感因子,若網站提供的架構不完善或是不適合顧客使用,瀏覽過程不如預期的順暢,那麼消費衝動就會下降,愉快感會變調,對所花費的時間也會充滿負面感受。

#勿踩雷區# 不要破壞顧客的衝動,幫助他們繼續追求體驗,這對電商網站而言是必要的。

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(圖片來源:pexels/攝影:(左)Cottonbro Studio (右)Andrea Piacquadio)

  ②   品牌的DNA   

造訪網站的顧客,希望在網站上看見品牌招牌夢想的一部分:品牌最具代表性的,如風格、氛圍。這顯然關乎顧客的美感、創意、經驗感受等,網站也必須能夠符合品牌的識別,即品牌的DNA,強烈維護品牌的地位與識別,以激起顧客願意欣賞、充滿信心與渴望。

而若網路通路和實體店面予人印象不一、沒有特別創造吸引力和慾望,則造成另一種風險,那就是品牌並沒有那樣顧慮和重視網路顧客,網站的體驗配不上品牌的名氣與想像。

#勿踩雷區# 網路通路與實體店面的規劃、顧客感受同等重要。

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(圖片來源:unsplash/攝影:Freestocks)

  ③   創意   

網站不能讓顧客覺得他們「只是來購物的」。顧客是需要迎接的貴客,用不冒犯的方式跟隨在後、用專業來陪伴顧客這段購物經歷,讓瀏覽的體驗成為快樂的泉源;避免讓顧客有疑問或遇到問題時感覺孤身一人,要傾聽他們的需求,同時提供對話的條件。

#勿踩雷區# 幫助顧客享受更優秀的購物體驗。

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(圖片來源:unsplash/攝影:Julien Tondu)

  ④   受重視、個人化   

對奢侈品牌的顧客而言,最令人不快的事,莫過於被當成眾多沒有被深入了解的顧客之一,自身的願望和期待都被忽視。奢侈品包含獨特待遇與專享關係的承諾,利用數位化辨識客戶、與品牌的交易記錄、客戶特色等,能夠有效率進行顧客管理,品牌也能夠為該顧客的特定需求做出回應。

然而,這種更進一步的明確顧客特徵絕對不能變得冒失,務必從頭到尾遵守隱私的界線,品牌對於收集到的敏感資訊,必須要以有分寸、知輕重的方式處理。因此,品牌需要找到顧客關係的微妙平衡、恰到好處的舉止,拿捏好個人化和冒犯、體貼和輕率之間的距離。

#勿踩雷區# 沒有人不喜歡「被放在心上」。

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(圖片來源:unsplash/攝影:Christian Wiediger)

  ⑤   身歷其境的感官體驗   

雖然未必所有顧客都熱愛科技,但是品牌網站可不能小看創新和創意,因為獨一無二的體驗可以讓一切變得驚奇有趣又興奮刺激。

我們追求的不是科技效果本身,「獨一無二」這可做為品牌的最佳表達,由數位空間中的動力、驚喜與創造力所構成。這就是為何高超嫻熟的創造力、3D甚至音樂動畫的運用都極為重要,以免落入乏味平庸。

#勿踩雷區# 善用任何有助於「將數位體驗成為令人感到有價值的感官之旅」的東西。

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(圖片來源:unsplash/攝影:Cardmapr.nl)

  ⑥   流暢/人因工學   

便利流暢的瀏覽是必備條件。網站規劃必須要能回應顧客的動機,這股動機是由尋找情感和購物衝動所定義的,不該被複雜的符號或是彆腳的人因工學污染。因此,如果產品在顧客眼中是以不合邏輯的方式分類,那麼兩手一攤、放棄購買,也不讓人意外了。

#勿踩雷區# 站在顧客的角度設身處地思考。

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(圖片來源:unsplash/攝影:Laura Chouette)

  ⑦   產品資訊的完整度   

進入網站,主要是因為商品齊全,避免實體店面商品售罄或缺貨的情況。因此網站必須要提供全系列產品與完整的選擇,並且能夠輕鬆查看和點閱,讓每位顧客都能滿足願望,找到搜尋結果。

再者,必須以完整明確的資訊彌補無法實際接觸產品的失落,包含從款式的技術特性、材質來源到配送條件,以及其他敘述性元素。此外,網站設置對話空間,讓顧客可以提問,品牌也能回覆受詢問的資訊(聊天機器人),以此補足顧客無法與店員即時交流的缺點。

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(圖片來源:unsplash/攝影:Simon Launay)

充分享受奢侈品網站的購物體驗,顧客期待被不著痕跡地辨識,感覺自己是受重視的特別個體。這代表品牌能夠帶來身歷其境、充滿感官與情感的意想不到之旅,乘載自身的DNA、符碼與識別,尊重訪客的獨特性,有效率的同時也不會在途中失去顧客。這兩個面向的融合決定了奢侈品世界的數位體驗。

本文選自《奢侈品數位行銷:全面分析社群媒體操作、消費者心理,讓你掌握未來商機》,La Vie出版

本文作者|史戴凡‧特魯奇(Stéphane Truchi)/法國公眾意見機構執行長

文字整理|Amber Liao

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外頭優雅用餐,內場兵荒馬亂:那些廚師沒告訴你的廚房日常

外頭優雅用餐,內場兵荒馬亂:那些廚師沒告訴你的廚房日常

你以為廚師只要專心做菜嗎?

事實上,廚師在廚房裡專注於做菜的時間,大概只有20%不到,大部分都在處理打掃、清潔、整理、備料等雜事,廚房表面上是團隊合作,實際上是極權專制,裡面只有一個老大──Chef,一切由Chef說了算。Chef手握菜色的絕對掌控權,其他人則協助完成任務、聽候Chef差遣。有意見?當然可以,但最好有充分理由讓他信服,不然就等著接受一番羞辱吧!若想盡情揮灑自己的創意,分享對食物的熱情,請好好混個八年十年以上,外加平時燒香拜佛、運氣夠好,當上Chef再說!另外,Chef也是人,不是機器,有情緒、也會失誤,因此,別期望廚房內多有「有組織、有效率、全盤規劃並分派工作」這檔事。

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在Aix-les-bains當地最著名的賭場實習,這的廚房有一個完整團隊在運作,規模很大,每個位置都有人專職負責。(圖片來源:《攏吼蕊啦!我那荒謬又精彩的料理與人生》)

外頭優雅用餐,內場兵荒馬亂

廚師這份工作時常被媒體比擬為藝術家,但我覺得實際執行起來,更像職業運動員。

廚房運作起來就跟打仗一樣,動作講求快、狠、準,沒時間等你精雕細琢,大量的體力活、長時間循環相似的勞動、同事間緊密溝通協作,保持專注以隨時面對各種突發狀況,每個service及料理都必須維持一定的品質⋯⋯比賽有輸有贏,但在廚房,只能贏。

廚房團隊的薪資配置,也跟職業運動隊伍一樣,球星可以領到比他隊友多好幾倍的薪資,同時也是球隊的看板與支柱,而默默無聞的球員只能得到勉強餬口的陽春薪水;廚房裡,Chef就是看板球星,領最高薪,所有功勞都歸在他身上,也負擔了整間餐廳的成敗,其他資歷淺的廚師就等同球隊裡不知名的球員,只能領最低基本薪資,得慢慢等待機會往上爬。然而,回頭看看每個人的產能,球星有比其他隊友多奉獻好幾倍嗎?主廚的勞動程度有比其他廚師多那麼多嗎?少了隊友的協助,球星能夠幫助球隊贏球嗎?Chef沒了助手,一個人有辦法順利地運作廚房嗎?

運氣並不站在每個人身邊,努力付出也不見得會成功,多少人做一輩子廚師也沒能當上主廚,多少小聯盟球員打了好幾個球季都上不了大聯盟,更遑論過程中的職業傷害使得生涯中斷。

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廚師手上的傷痕,可說是戰功彪炳的勳章。(圖片來源:阿辰師)

廚師也有職業傷害,煮菜煮到絕子絕孫?

廚師手上累積的各種燒燙傷、切傷,根本家常便飯。餐期當下幾乎不可能停止手邊工作去休息,餐照樣出、料照樣備,客人不會因為你受傷而不吃飯,簡單稍做處理或直接忽視,繼續把任務完成。我有好幾次在出餐過程中被鍋子燙傷,只能咬牙忍痛直到工作結束,待忙完回過神,想到要處理傷口時,竟然不痛了。

廚師的職業傷害可不只皮肉傷,我也曾耳聞不少男性廚師貌似出現生育困難的問題⋯⋯爐子的高度正好位在生殖器官附近,長期接觸高溫,生精細胞會萎縮變少,精子的數量與活力就會逐漸降低,也算職業傷害之一。若是避免高溫,那麼甜點師會比較安全輕鬆嗎?那也未必!烤箱溫度也很高,煮糖容易燙到手,搬一箱箱甜點原料這些重物更不在話下。我之前用臨時簽證被當奴工的那間餐廳裡的小鮮肉甜點師,年僅23歲已經在用護腰,還挺一個大肚子,一看就知道吃了不少甜點剩料,為職災內容又增添一筆──發福,尤其是做甜點的。

廚房裡的溝通非常重要,外國人學法文已經夠難了,平時使用法文在生活上或交朋友都還不算太大問題,但在高壓緊迫的廚房裡還要大量使用這艱深的語言溝通,出餐的緊張時刻實在無法騰出另一個腦袋思考語言要怎樣使用,這時往往會講得亂七八糟,單字卡在腦海裡用不出來、發音結結巴巴,常讓同事們摸不著頭緒,這時最不爽的就是有人開始模仿我講話,藉機嘲笑這個語言障礙的外國人,這種各式各樣狗屁倒灶的雞歪鳥事,天天都在上演。

廚房的日常,那些廚師沒告訴你的業內秘辛
從自身興趣到赴法學烹飪,經過考照、實習、工作,現今開拓自媒體的多角經營。(圖片來源:阿辰師)

廚師的三高:高溫、高壓、高工時

為時不長的餐廳工作經驗,我發現廚房跟軍隊有更多共通點,例如每天有固定要完成的任務,工作中得隨時待命聽候上級指示,可貴的休假偶爾還會因應特殊節日臨時被叫去加班,平時下班後更不用指望有太多私人生活,因為每日超過十二小時以上的工時,收工往往超過午夜,回家只能睡覺,隔天起床再繼續回到廚房,放假以外的時間家人朋友都很難看到你。廚師彷彿把人生奉獻給顧客的嘴,好比軍人把自己貢獻給國家部隊。

想當初自己一開始只是單純喜歡做料理,在家煮出興趣,輾轉來到法國,考了張執照、去上班,沒想到一步步戳破了「到法國當廚師」的美麗泡泡──電視上那些看似高雅有品味的大廚,帥氣地示範一道道精美料理,溫柔優雅地講述食材原理,耐心指導電視機前的觀眾……現實中的專業廚房裡根本沒有這回事,髒話、開黃腔、種族歧視等言論見怪不怪,走出廚房,藉由菸酒乃至毒品放鬆、轉換心情,對不少人而言是難以離手的必需品,試想在高溫、高壓、高工時的環境下日復一日地循環,誰不想要找些管道來發洩?

廚房的辛苦,只有真正進入這個環境才能體會。

節錄自《攏吼蕊啦!我那荒謬又精彩的料理與人生:移住法國 × 考證照 × 找工作 × 自媒體,一場旅外學廚大冒險》,La Vie出版

文字整理|Amber Liao

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