除了普遍的巧克力甜點，可可具有多樣化的用途，也是在廚房會遇到最複雜、用途最廣泛的成分。而可可來自哪裡？可可的口感風味是如何形成的？如何品嚐可可？本篇文章一次講解。

➤➤文末新書活動——細說可可：各式巧克力風味品鑑｜巧克力歷史、風土、產地｜Bean to Bar巧克力入門

成為巧克力鑑賞家的第一步

聽過人們品酒、品茶，當然，品嚐巧克力也是一種專業。品嚐巧克力並不困難，只要對影響因素了解更多，就會成為越來越厲害的巧克力賞味家。品嚐時，不要讓自己事先受到其他人影響、不要讓任何人來告訴你應該嚐出什麼東西，要完全敞開自己、進入巧克力的世界。

首先，在進行所有品嚐的步驟之前，不要閱讀包裝，也別讓巧克力形狀有辦法辨認。

1 檢查、折斷

仔細檢查手中的巧克力，觀察他的顏色、光澤以及種類。接著，折斷它。結晶狀態良好的巧克力片會發出清脆的「咔啦」聲；如果出現油霜（油脂從巧克力滲出）和糖霜（巧克力吸收了溼氣），表示巧克力的組成不均勻，味道和口感會受到很大影響。

2 聞嗅

折斷巧克力的剎那，氣味便撲鼻而來。試著用手指摩擦巧克力，使其稍微融化，解除巧克力的封閉狀態、釋放更多香氣。通常最先出現的是可可味和酸味，以及香草和煙燻味等較重的氣味，後續才會出現花卉、木頭和堅果味。

3 賞味、感覺

折下一小塊巧克力放入口中，用嘴裡的溫度融化巧克力，最好含著五分鐘左右，我們可以感受融化的速度和質地。嚐出越多口感和味道越好，同時試著寫出細微差別。

4 作筆記

將你注意到的、聞到的和嚐到的東西寫下來，不用太詩情畫意，也不用字斟句酌，只要清楚記錄、忠於自己的感受就可以了。回顧筆記，巧克力的整體概況就能一目了然。

5 中和

品嚐巧克力時，喝點無添加的清水或氣泡水可以提升賞味的品質。由於巧克力含有脂肪，單靠水並不能達到中和的作用。品嚐下一份巧克力前，建議準備一些原味的吐司或餅乾幫助中和，帶走剩餘的巧克力並清潔口腔。

每個人對品嚐巧克力順序的看法不盡相同，普遍來說，可可百分比最低的巧克力口味最輕。若想完整解構一塊巧克力，最好的做法是在一天當中的不同時段進行，並切記，嘴裡不能有其他味道，所以不建議剛刷牙後立即品嚐巧克力。在對巧克力進行全面評估後，拿起包裝，看看還能從中得到什麼收穫。

各具風味特色的可可產地

一塊巧克力的味道、口感，可以回溯到製作流程，甚至產地。全球可可產量前三名的國家，依序是象牙海岸、迦納與印尼，不過他們往往量重於質。隨著進入航海時代、戰爭、殖民等等因素，可可流入各國角落，加上後人的品種調整，如今，我們有更多產地的可可豆可以選擇。

⭔ 千里達和多巴哥

與千里達和多巴哥同一個區域的，還包含聖露西亞、格瑞那達、聖文森、多米尼克和馬丁尼克這些國家。這個地區僅佔全球可可產量的0.04%，聽起來不足為奇，不過人們在此將美味的「克里奧羅」和易於種植的「佛拉斯特羅」、「阿美隆納多」混交，結合出一款擁有綜合優勢的品種——風味濃郁、易栽種，且齒頰留香的特立尼塔歐。1920年代，帝國熱帶農業學院進一步在千里達針對抗病力強、口感好的可可進行大規模研究，各個品種都經過篩選、檢驗和雜交，這讓特立尼塔歐得到重大發展，由千里達產生的混種幾乎遍布這一區所有的可可生產國。

ICCO（國際可可組織）將其中四個國家授予100%優質或風味可可評級。這一地區的可可有大量的熱帶水果、焦糖和咖啡香味，也帶有比較成熟的味道，例如木頭和土壤。

⭔ 馬達加斯加

這裡的可可常常獲得鑑賞家的高度評價，我們也可以在此找到優質或風味100%的可可。法國知名巧克力品牌Akesson’s Chocolate在馬達加斯加擁有自己的種植園，並直接在產地將可可豆加工成巧克力。

一般來說，巧克力鑑賞家會提到馬達加斯加可可豆帶點酸味的紅色水果味，還有一種天然甜味的特色。在我看來，馬達加斯加可可豆除了風味獨特，還帶有些許木頭味和杏仁之類的堅果味及蜂蜜的甜味。這裡的可可豆和製作的巧克力，十分受到巧克力製造商及糕點師傅的喜愛。

本文節選自《巧克力工藝事典：品種、產地、風味、配方、技法，甜點主廚的巧克力專業指南》，剖析品嚐可可的秘訣、可可產地與其各自獨有的香氣及風味。本書用清晰易懂的手法帶你領略美味可口的巧克力世界，囊括裝飾、烘焙、飲品及綜合應用，從中獲得巧克力的各種知識和靈感、清晰分解步驟圖和大師的獨創甜點食譜，是廚房裡不可或缺的巧克力專書。

奢侈品牌僅花了幾年功夫就搭上數位化的列車，如今愈來愈多顧客優先選擇數位購買通路，並且在全球性的covid-19疫情期間，使一消費行為迅速成長。為了迎合數位化的潛在趨勢，奢侈品牌必須快速適應與發展數位平台。為此，他們加強產品、系列、走秀與專業知識的曝光，並將零售系統最佳化以提高效率：顧客介面愈來愈完善細膩，一大部分是基於買家的實際經驗。由於和奢侈品買家的數位接觸不斷重複且頻繁，顧客的期待和要求，以及他們對品牌所提供的產品觀點也愈發明確，這使我們得以清楚了解顧客的滿意度。相反的，也可以明白他們在線上購物時所經歷的失敗與挫折。

接下來，我們總結了成功的數位體驗必備七大條件，當你有意識的發現顧客體驗出錯的原因並加以改正，恭喜你，成功已在向你招手了。

  ①   知覺時間的效率  

當我們為「熱情」奉獻時間的時候，往往會忘記限制和約束。消費者的對奢侈品的渴望與衝動，可以濃縮成一句老生常談「歡樂的時光總是過得特別快」。然而，當顧客的「歡樂時光」受到妨礙時，消費體驗和對品牌印象就大打折扣了。

這種被阻斷的感覺，稱為「知覺時間」。不過，在實體店和虛擬商店中，「知覺時間」長短也有所不同。

顧客踏入實體店面時，通常保留了時間空檔，準備進行門市體驗、沉浸店內氛圍，悠哉地閒逛、觀看，甚至單純欣賞店裡的美感，不會真的計算其中經過的時間；轉換成網站購物，顧客應該也抱持類似心態，但，瀏覽過程中產生的障礙將時間轉變成有感因子，若網站提供的架構不完善或是不適合顧客使用，瀏覽過程不如預期的順暢，那麼消費衝動就會下降，愉快感會變調，對所花費的時間也會充滿負面感受。

#勿踩雷區# 不要破壞顧客的衝動，幫助他們繼續追求體驗，這對電商網站而言是必要的。

  ②   品牌的DNA   

造訪網站的顧客，希望在網站上看見品牌招牌夢想的一部分：品牌最具代表性的，如風格、氛圍。這顯然關乎顧客的美感、創意、經驗感受等，網站也必須能夠符合品牌的識別，即品牌的DNA，強烈維護品牌的地位與識別，以激起顧客願意欣賞、充滿信心與渴望。

而若網路通路和實體店面予人印象不一、沒有特別創造吸引力和慾望，則造成另一種風險，那就是品牌並沒有那樣顧慮和重視網路顧客，網站的體驗配不上品牌的名氣與想像。

#勿踩雷區# 網路通路與實體店面的規劃、顧客感受同等重要。

  ③   創意   

網站不能讓顧客覺得他們「只是來購物的」。顧客是需要迎接的貴客，用不冒犯的方式跟隨在後、用專業來陪伴顧客這段購物經歷，讓瀏覽的體驗成為快樂的泉源；避免讓顧客有疑問或遇到問題時感覺孤身一人，要傾聽他們的需求，同時提供對話的條件。

#勿踩雷區# 幫助顧客享受更優秀的購物體驗。

  ④   受重視、個人化   

對奢侈品牌的顧客而言，最令人不快的事，莫過於被當成眾多沒有被深入了解的顧客之一，自身的願望和期待都被忽視。奢侈品包含獨特待遇與專享關係的承諾，利用數位化辨識客戶、與品牌的交易記錄、客戶特色等，能夠有效率進行顧客管理，品牌也能夠為該顧客的特定需求做出回應。

然而，這種更進一步的明確顧客特徵絕對不能變得冒失，務必從頭到尾遵守隱私的界線，品牌對於收集到的敏感資訊，必須要以有分寸、知輕重的方式處理。因此，品牌需要找到顧客關係的微妙平衡、恰到好處的舉止，拿捏好個人化和冒犯、體貼和輕率之間的距離。

#勿踩雷區# 沒有人不喜歡「被放在心上」。

  ⑤   身歷其境的感官體驗   

雖然未必所有顧客都熱愛科技，但是品牌網站可不能小看創新和創意，因為獨一無二的體驗可以讓一切變得驚奇有趣又興奮刺激。

我們追求的不是科技效果本身，「獨一無二」這可做為品牌的最佳表達，由數位空間中的動力、驚喜與創造力所構成。這就是為何高超嫻熟的創造力、3D甚至音樂動畫的運用都極為重要，以免落入乏味平庸。

#勿踩雷區# 善用任何有助於「將數位體驗成為令人感到有價值的感官之旅」的東西。

  ⑥   流暢／人因工學   

便利流暢的瀏覽是必備條件。網站規劃必須要能回應顧客的動機，這股動機是由尋找情感和購物衝動所定義的，不該被複雜的符號或是彆腳的人因工學污染。因此，如果產品在顧客眼中是以不合邏輯的方式分類，那麼兩手一攤、放棄購買，也不讓人意外了。

#勿踩雷區# 站在顧客的角度設身處地思考。

  ⑦   產品資訊的完整度   

進入網站，主要是因為商品齊全，避免實體店面商品售罄或缺貨的情況。因此網站必須要提供全系列產品與完整的選擇，並且能夠輕鬆查看和點閱，讓每位顧客都能滿足願望，找到搜尋結果。

再者，必須以完整明確的資訊彌補無法實際接觸產品的失落，包含從款式的技術特性、材質來源到配送條件，以及其他敘述性元素。此外，網站設置對話空間，讓顧客可以提問，品牌也能回覆受詢問的資訊（聊天機器人），以此補足顧客無法與店員即時交流的缺點。

充分享受奢侈品網站的購物體驗，顧客期待被不著痕跡地辨識，感覺自己是受重視的特別個體。這代表品牌能夠帶來身歷其境、充滿感官與情感的意想不到之旅，乘載自身的DNA、符碼與識別，尊重訪客的獨特性，有效率的同時也不會在途中失去顧客。這兩個面向的融合決定了奢侈品世界的數位體驗。

本文選自《奢侈品數位行銷：全面分析社群媒體操作、消費者心理，讓你掌握未來商機》，La Vie出版

本文作者｜史戴凡‧特魯奇（Stéphane Truchi）／法國公眾意見機構執行長

文字整理｜Amber Liao

你以為廚師只要專心做菜嗎？

事實上，廚師在廚房裡專注於做菜的時間，大概只有20％不到，大部分都在處理打掃、清潔、整理、備料等雜事，廚房表面上是團隊合作，實際上是極權專制，裡面只有一個老大──Chef，一切由Chef說了算。Chef手握菜色的絕對掌控權，其他人則協助完成任務、聽候Chef差遣。有意見？當然可以，但最好有充分理由讓他信服，不然就等著接受一番羞辱吧！若想盡情揮灑自己的創意，分享對食物的熱情，請好好混個八年十年以上，外加平時燒香拜佛、運氣夠好，當上Chef再說！另外，Chef也是人，不是機器，有情緒、也會失誤，因此，別期望廚房內多有「有組織、有效率、全盤規劃並分派工作」這檔事。

外頭優雅用餐，內場兵荒馬亂

廚師這份工作時常被媒體比擬為藝術家，但我覺得實際執行起來，更像職業運動員。

廚房運作起來就跟打仗一樣，動作講求快、狠、準，沒時間等你精雕細琢，大量的體力活、長時間循環相似的勞動、同事間緊密溝通協作，保持專注以隨時面對各種突發狀況，每個service及料理都必須維持一定的品質⋯⋯比賽有輸有贏，但在廚房，只能贏。

廚房團隊的薪資配置，也跟職業運動隊伍一樣，球星可以領到比他隊友多好幾倍的薪資，同時也是球隊的看板與支柱，而默默無聞的球員只能得到勉強餬口的陽春薪水；廚房裡，Chef就是看板球星，領最高薪，所有功勞都歸在他身上，也負擔了整間餐廳的成敗，其他資歷淺的廚師就等同球隊裡不知名的球員，只能領最低基本薪資，得慢慢等待機會往上爬。然而，回頭看看每個人的產能，球星有比其他隊友多奉獻好幾倍嗎？主廚的勞動程度有比其他廚師多那麼多嗎？少了隊友的協助，球星能夠幫助球隊贏球嗎？Chef沒了助手，一個人有辦法順利地運作廚房嗎？

運氣並不站在每個人身邊，努力付出也不見得會成功，多少人做一輩子廚師也沒能當上主廚，多少小聯盟球員打了好幾個球季都上不了大聯盟，更遑論過程中的職業傷害使得生涯中斷。

廚師也有職業傷害，煮菜煮到絕子絕孫？

廚師手上累積的各種燒燙傷、切傷，根本家常便飯。餐期當下幾乎不可能停止手邊工作去休息，餐照樣出、料照樣備，客人不會因為你受傷而不吃飯，簡單稍做處理或直接忽視，繼續把任務完成。我有好幾次在出餐過程中被鍋子燙傷，只能咬牙忍痛直到工作結束，待忙完回過神，想到要處理傷口時，竟然不痛了。

廚師的職業傷害可不只皮肉傷，我也曾耳聞不少男性廚師貌似出現生育困難的問題⋯⋯爐子的高度正好位在生殖器官附近，長期接觸高溫，生精細胞會萎縮變少，精子的數量與活力就會逐漸降低，也算職業傷害之一。若是避免高溫，那麼甜點師會比較安全輕鬆嗎？那也未必！烤箱溫度也很高，煮糖容易燙到手，搬一箱箱甜點原料這些重物更不在話下。我之前用臨時簽證被當奴工的那間餐廳裡的小鮮肉甜點師，年僅23歲已經在用護腰，還挺一個大肚子，一看就知道吃了不少甜點剩料，為職災內容又增添一筆──發福，尤其是做甜點的。

廚房裡的溝通非常重要，外國人學法文已經夠難了，平時使用法文在生活上或交朋友都還不算太大問題，但在高壓緊迫的廚房裡還要大量使用這艱深的語言溝通，出餐的緊張時刻實在無法騰出另一個腦袋思考語言要怎樣使用，這時往往會講得亂七八糟，單字卡在腦海裡用不出來、發音結結巴巴，常讓同事們摸不著頭緒，這時最不爽的就是有人開始模仿我講話，藉機嘲笑這個語言障礙的外國人，這種各式各樣狗屁倒灶的雞歪鳥事，天天都在上演。

廚師的三高：高溫、高壓、高工時

為時不長的餐廳工作經驗，我發現廚房跟軍隊有更多共通點，例如每天有固定要完成的任務，工作中得隨時待命聽候上級指示，可貴的休假偶爾還會因應特殊節日臨時被叫去加班，平時下班後更不用指望有太多私人生活，因為每日超過十二小時以上的工時，收工往往超過午夜，回家只能睡覺，隔天起床再繼續回到廚房，放假以外的時間家人朋友都很難看到你。廚師彷彿把人生奉獻給顧客的嘴，好比軍人把自己貢獻給國家部隊。

想當初自己一開始只是單純喜歡做料理，在家煮出興趣，輾轉來到法國，考了張執照、去上班，沒想到一步步戳破了「到法國當廚師」的美麗泡泡──電視上那些看似高雅有品味的大廚，帥氣地示範一道道精美料理，溫柔優雅地講述食材原理，耐心指導電視機前的觀眾……現實中的專業廚房裡根本沒有這回事，髒話、開黃腔、種族歧視等言論見怪不怪，走出廚房，藉由菸酒乃至毒品放鬆、轉換心情，對不少人而言是難以離手的必需品，試想在高溫、高壓、高工時的環境下日復一日地循環，誰不想要找些管道來發洩？

廚房的辛苦，只有真正進入這個環境才能體會。

節錄自《攏吼蕊啦！我那荒謬又精彩的料理與人生：移住法國 × 考證照 × 找工作 × 自媒體，一場旅外學廚大冒險》，La Vie出版

文字整理｜Amber Liao