台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點

法式餐酒館「BeApe」隱身於中山北路巷弄一棟老宅中,主打傳統法國菜搭自然酒,既傳承經典法餐精髓,也跟進法國時下餐飲潮流。本季新菜結合南法里昂傳統菜色、巴黎新潮餐酒館流行的料理,推出香煎牛肝、工兵圍裙、炸鵪鶉……多道擁有老派靈魂的時髦菜色,在台北重現法國道地「Bouchon X Bistro」餐飲文化。

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點
香煎牛肝與雪莉酒醋醬/BeApe用餐空間。(圖片提供:izzie pang/BeApe)

隱藏在中山區的城市小樹洞

BeApe一名靈感來自傳說中最早懂得釀酒的猿猴,牠們在山洞裡以花果釀酒,日日開懷暢飲。延續猿猴們的生活態度,BeApe期待打造一個讓都市人們大口吃肉、愉悅喝酒的所在。

餐廳由一棟挑高九尺的老宅改建而成,店內紅磚牆與綠意交織,燭光搖曳;半開放廚房內忙著做菜的身影,與木桌邊愜意談天、吃食的客人相映成趣,彷彿來到歐洲街邊的小餐館。

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點
BeApe餐廳外區。(圖片提供:BeApe)

空間大致以吧台為界分為內外。外區部分屋頂特意採用透光材質,白天時引日光入內,畫風寫意,同時滿足在室內用餐的舒適度、坐在戶外的愜意感受。若偏愛更隱密的用餐體驗,不妨入座如洞穴般具包覆感的內區座位;簾幕拉起後這裡就像一座大包廂,很適合小型包場。

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點
BeApe餐廳內區。(圖片提供:BeApe)

里昂傳統菜餚 X 巴黎餐飲潮流,碰撞出生猛、濃郁滋味

BeApe每年都會前往法國各地考察,吸收當地餐飲趨勢與新知,再由主廚Eriane轉化為新菜,曾於La Cocotte法式餐廳擔任副主廚的他,對經典法餐的掌握十分嫻熟。

今年春天,法國雙城里昂、巴黎成為BeApe的靈感來源——位於南法的里昂,是歐洲著名的美食之都,當地常以動物珍稀部位、內臟入菜,料理風格粗獷、大膽,風味重口濃郁;巴黎則盛行新派小酒館,各家主廚吸納世界各地的風味元素,疊加並轉譯於經典法餐之上,相較於里昂的傳統風格,更為新潮,也更能反映出時下餐飲趨勢。兩者碰撞會是什麼模樣?BeApe用本季菜單來回答。

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點
(圖片提供:BeApe)

推薦菜色1/里昂工兵圍裙

在里昂傳統名菜中,人稱「工兵圍裙(Tablier de Sapeur)」的炸牛肚是每家Bouchon必備的菜色。

數百年以來,里昂一直是法國重要的紡織工業中心,數以萬計的紡織工人在這討生活,下了班就到地方媽媽們開的小餐館吃晚餐,不求精緻的高級料理,只要味濃、爽度十足、便宜又大碗的美味;於是老闆們送上這道炸牛肚,餵飽飢腸轆轆的工人們。至於「工兵圍裙」一名,據說是因為炸牛肚外觀像是紡織工人穿的皮革圍裙而來。

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里昂工兵圍裙。(圖片提供:BeApe)

BeApe遵循傳統做法,用白葡萄酒、杜松子等香料醃漬牛肚,將其小火燉煮後再趕快撈起來冰鎮,讓牛肚保持滑軟口感,最後裹上薄粉油炸至外皮金黃、蜂巢格紋漂亮地立起。

剛入口就能瞬間感受到油炸酥香,咀嚼至牛肚還能嚐到淡淡白酒香氣;吃完原味後,試試配著黃檸檬、蒔蘿酸奶一起吃,感受最道地的里昂滋味。吃著嚐著,或許會覺得這道法國菜有點「臺」,讓人聯想到台灣的罪惡美食鹹酥雞,口感類似並介於炸雞皮、薄黑輪之間,非常有趣。

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里昂工兵圍裙。(圖片提供:izzie pang)

推薦菜色2/香煎牛肝與雪莉酒醋醬

台灣法餐少見的牛肝,在巴黎老派的咖啡館(Café)卻是常見的菜色。由於牛肝料理前處理工序繁複——需要不斷在流水中清洗,仔細去除筋膜,還得長時間浸泡淡鹽水,好逼出血液去腥,才能體現牛肝最精華的風味;加上內臟並非人人都能接受的味道,做這道菜難免有些吃力不討好,不過BeApe還是做了。

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香煎牛肝與雪莉酒醋醬。(圖片提供:BeApe)

主廚先是以小火加上奶油澆淋慢煎,讓牛肝達到中央呈現嫩粉色澤的熟度,這時熟度最完美,入口軟嫩、滑順,沒有印象中肝會有的顆粒感;記得配上酒醋的醬汁、焦化洋蔥一起品嚐,牛肝本就被BeApe處理得幾乎無腥味,沾醬後更是消失無蹤。編輯本人平時是不敢吃肝的,為了試味道硬著頭皮吃了一口,沒想到不但不討厭、還想再叉一塊來吃。

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香煎牛肝與雪莉酒醋醬。(圖片提供:izzie pang)

推薦菜色3/吮指炸鵪鶉

鵪鶉是法餐非常經典的食材,傳統上多烤、煎著來吃,不過最近巴黎Bistro流行起「炸鵪鶉」風潮,將其整隻下油鍋炸到脆皮顏色金黃,內裏多汁,入口還帶點野性的肉脂香氣,就像吃吮指炸雞那樣罪惡!

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吮指炸鵪鶉。(圖片提供:BeApe)

BeApe也將巴黎蔚為潮流的炸鵪鶉重現於店中,佐以鵪鶉、雞骨、雪莉酒慢熬的醬汁,搭配焦香黃檸檬、現炸風琴馬鈴薯端上桌。

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點
吮指炸鵪鶉。(圖片提供:BeApe)

推薦菜色4/炙烤牛骨髓.琥珀醬菲力牛排

這道菜原汁原味將法式傳統菜裡「牛骨髓 X 牛排」的搭配重現,BeApe將牛骨髓用大火炙烤,釋放出獨特的深邃焦香;牛排則選用無筋、極嫩的紐西蘭菲力心,以大火煎後烤至三分熟,鎖住其乾淨、鮮甜的風味。

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炙烤牛骨髓.琥珀醬菲力牛排。(圖片提供:izzie pang)

上桌後切塊牛排、挖點牛骨髓配著吃(就像吃羅西尼那樣,只是鵝肝換成了牛骨髓),配上威士忌琥珀濃醬一起吃,一口嚐盡牛肉風味的多種層次。

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炙烤牛骨髓.琥珀醬菲力牛排。(圖片提供:BeApe)

5款紐西蘭自然酒搭配推薦

為了迎接夏季到來,BeApe特別精選了紐西蘭的自然派釀酒新星Alex Craighead5款酒,分別來自Kindeli狐狸酒莊、西班牙、以及日本不同釀酒師好友聯名的酒款,全都是呼應夏天的活潑、清新滋味,搭配味濃的新菜非常合適。

BeApe

地址|台北市中山區中山北路二段72巷1號2樓

北美館迎「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳進駐!吃著可頌和法式家常菜,面向城景抓飛機

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜

今日的美術館,不只是盛裝藝術展覽的白盒子。若把美術館比作唱片,展覽是吸引人入館的A面主打歌,B面收錄的則是令人流連的驚喜體驗——在臺北市立美術館(北美館),那便是新開幕的「Bonami」法式餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳,前者在雅緻空間中端出經典法式家常菜,後者則是玻璃小屋內的可頌專門店,臨窗座位更坐擁「北美館看飛機」的絕佳視角。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜

展覽的感官衝擊之外,北美館的「味覺」新體驗

從巴黎羅浮宮的迴廊咖啡廳「Le Café Marly」,到紐約MoMA摘下米其林二星的當代美式餐廳「The Modern」,皆是餐飲讓美術館體驗更引人入勝的證明。向此致敬,北美館與多次獲米其林星級、亞洲50大最佳餐廳殊榮的「MMGH湘樂餐飲集團」合作,打造一處「全台獨有」的館內餐廳,這是台灣美術場館首度有星級餐飲進駐,為前來看展的人們添一份「秀色可餐」的味覺記憶。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜
北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜

面向城市的明亮用餐空間

有別於玻璃屋咖啡廳「CAFE ACME」坐落於北美館戶外廣場,新加入的「Bonami」與「Rolling Dough」位於館內,進駐館方修繕後重新開放的南進門2樓。空間巧妙利用北美館建築的幾何輪廓、三面通透採光,揉木質、玻璃與綠植,打造面向城市、開放而流動的舒適用餐情境。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜
北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜

在「Rolling Dough」吃著可頌抓飛機

Rolling Dough」主打每日現烤可頌與精品咖啡,提供內用和外帶服務。內用推薦坐臨窗座位,這裡擁有台北市區少見的低空航道景觀,能享受「在北美館看飛機」的有趣體驗;外帶則可帶上可頌散步花博,享受另一種愜意。甜點行政主廚Florian Bourquin來自瑞士,曾任世界頂級巧克力品牌Pierre Marcolini甜點主廚,擅長以純熟的歐陸烘焙技法,做出層次分明、口感酥脆的法式甜點。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜
北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜

Rolling Dough

地址|北美館南進門二樓(台北市中山區中山北路三段181號)

營業時間|週二至週日 09:3017:30

「Bonami」日夜端出法式經典家常菜,5道料理推薦

Bonami」法式小館則由歷練多間香港米其林星級餐廳的何卓濠主廚(Percy Ho)掌勺,主打經典法式家常菜,午間提供義大利麵、燉飯、手作三明治等輕食,夜晚則轉為近似「Neo Bistro」的餐酒館,料理精緻、選材講究,氛圍卻不似高級餐廳般拘束,讓吃好料變得更輕鬆自在。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜

招牌冷前菜「朝鮮薊」富地中海風格,造型吸睛、吃法有趣,將整顆朝鮮薊以溫水慢燉,佐以風味濃烈的大蒜鯷魚醬。上桌後先摘葉片吃原味,感受其天然草本和堅果香,再沾點濃郁的鹹香醬汁轉味,接著主廚會將朝鮮薊心切片盛盤,再掀一回味覺轉場。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜

海鮮愛好者可點法餐經典開胃菜「醃漬鮭魚佐茴香沙拉」,鮮嫩鮭魚富蒔蘿與香料風味,清爽細膩。另一道海鮮主菜「香煎檸檬鰨魚」,則選用台灣少見、肉緻刺少的整尾鰨魚,以奶油香煎並澆淋自製醬料,將香氣鎖進魚肉,配上交織檸檬、香菜風味的醬汁,整體風味醇厚而明亮,正適合夏天。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜

愛吃肉當然也有好選擇,Bonami手工製作的「鄉村肉派」以豬肉與香料慢工調味製成,口感濃郁,配上酸香開胃的醃漬蔬菜與芥末籽,完美平衡油脂,推薦搭麵包與紅酒一同享用。另一道「紅酒燉雞佐蘑菇」則改編自法國家常菜「公雞燉紅酒(Coq au Vin)」,慢燉至軟嫩的雞肉富紅酒、培根、洋蔥及豐富香草香氣,滋味飽滿。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜

Bonami

地址|北美館南進門二樓(台北市中山區中山北路三段181號)

營業時間|週二至週日 11:2014:3017:3023:0020:00 最後入座)

餐飲 ╳ 藝文空間的下一步

本次促成星級餐飲進駐北美館的重要推手,還有不動產開發控股公司「Alife Holdings」,其以為大眾創造「理想生活片刻」為願景,透過提供住居空間、生活服務等,與數千名會員一起往理想生活邁進。而Bonami」及Rolling Dough」是Alife投資MMHG後,首度以夥伴關係攜手推出的合作專案,透過將餐飲揉入藝術場館的生活提案,持續拓展文化生活內容的策略佈局。未來一年內,雙方預計將再開設至少兩間以上的特色餐廳,為台灣餐飲與文化空間注入更多創新能量。

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內行美食家必知的東京名餐廳「Bon.nu」,其創辦人来栖けい(Kurusu Kei)的美食之路堪稱傳奇——大學中了2億日圓樂透,獎金全用來吃美食,嚐遍兩萬家餐廳,將心得集結出書也做美食評論,最後決定自己開餐廳,以累積多年的料理品味為基礎,忠於食材本味,不炫技、不求花俏,端出風格不受限的純粹料理。

今年夏天,来栖けい帶著Bon.nu團隊親自來台,攜手高雄姊妹店「Li.nu」駐店主廚李祈睿,為台灣饕客獻上東京本店經典,及台灣獨家菜色,帶來一套貫徹来栖けい料理哲學的特別版菜單。餐會614日~16日三天限定,即日起開放預訂。

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講求純粹、忠於食材本味的「料理怪才」

来栖けい在日本有「美食之王」及「料理怪才」之稱,除了中樂透的故事為人津津樂道,他在嚐過萬間餐廳後的領悟也值得思考。在探訪名餐廳後期,来栖けい熱情逐漸消退,他認為名店往往著重於獨特的食材、烹飪和料理組合,但人們對為何運用特定食材的注意力、好奇心卻降低,食材與菜色的連結顯得疲弱、沒說服力,「有太多的菜餚無法用單一詞彙描述,烹飪開始變得偏離本質。」他曾在受訪時這麼說。

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2015年,Bon.nu在東京代代木開幕,来栖けい的料理不受流派束縛、強調絕對原創,常以單一項食材為核心,為其實驗出最合適的烹飪方式,藉極簡呈現純粹。「他是頓悟似的讓料理返璞歸真,既然是返璞歸真,那就不能複雜。」將Bon.nu帶至台灣的萬象餐飲集團董事長洪士庭如此形容来栖けい。

布列塔尼龍蝦、白蘆筍入菜,菜色獨獻台灣

這次為台灣限定餐會,来栖けい特別精選Bon.nu平時不會出現的日本、法國食材烹調,讓舊客得以品嚐新菜,新客也能藉誠摯款待理解其料理風格。套餐共有11道菜式,由Bon.nu及Li.nu團隊各負責一半道數,菜色交替上桌,體現東京與高雄團隊血脈相承的料理風格,及隨在地風土長出的獨到之處。

来栖けい為看似平凡的苗菜沙拉加入了更多生嫩根莖葉蔬菜,為夏日高雄增添清爽;湯品萃取自布列塔尼龍蝦,濃厚滋味匯聚精華;炸天婦羅包覆法國頂級白蘆筍的水潤鮮甜。Li.nu駐店主廚Michael將台灣石蚵、甘藷等食材入菜,不僅完整移植東京本店的料理之道,也發揮自身熟悉台灣食材的優勢。完整菜單將於6月14日~16日餐會揭曉,有興趣者不妨把握時間預訂。

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Bon.nu台灣限定餐會

地點|Li.nu(高雄市前鎮區中華五路802號)

訂位方式|電話(07)334-7810/信箱linu.kaohsiung@gmail.com

餐價|每位 $9,000(已含水資與服務費),另加Wine Pairing $6,000

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