米其林一星山海樓「清粥小菜宴」！地瓜粥、豬油拌飯、菜脯蛋奢華升級，食材到器皿滿是講究

台北米其林一星餐廳「山海樓」，是許多名廚和老饕帶外國朋友感受「臺灣宴席」的首選。近年山海樓與人稱「郎師」的蔡瑞郎主廚，更將台灣日常飲食也做成講究的宴席，繼「山海潤餅宴」後，再推出「清粥小菜宴」，除了午、晚餐期，還特別開放週末早餐時段預約。

山海樓「清粥小菜宴」分為上、下半席，從主食地瓜粥、豬油拌飯，裝著柚子胡椒烏魚子、穀物燒酎豆腐乳等的「九宮小菜盒」，再到個別上桌的雙蛋菜脯蛋、桂花鮮冬瓜、古味五花肉……各式盤菜，既保留了清粥小菜的樸實風貌，也承襲郎師傅挑選食材一貫的嚴謹。配著產地明信片品嚐每道菜色，絕對能在風味與故事交錯之間，感受其中講究。

清粥小菜必備「米食」，山海樓地瓜粥、土鍋炊飯不簡單

上半席主食為「地瓜粥」，郎師傅選用米粒飽滿、心白較大的「吉野一號」，搭配宜蘭產的「鹿兒島蜜地瓜」一同熬煮，白粥入口特別濃稠綿密，地瓜則濕潤香甜。

下半席換「土鍋炊飯」做主食，郎師傅選用高纖低澱的「蓮花香米」炊煮，米飯口感鬆軟，經咀嚼後還嚐得到清雅的米香。記得一定要配上「豬油＋蔭油清」，來碗豬油拌飯，非常銷魂！其中豬油煉自平時以亞麻籽、藻類等天然食材餵養的豬隻，各種脂肪佔比接近1：1.3：1的黃金比例（*註）；蔭油清遵循古法製作，日曝120天以上、在陶缸中釀製，呈現出醬油最純粹的豆香味。

*註｜多元不飽和脂肪：單元不飽和脂肪：飽和脂肪

豆腐乳、肉鬆也能很精緻，山海樓特製「九宮小菜盒」

隨粥上桌的「九宮小菜盒」，裝滿了清粥小菜必不可少的美味，其中最令人驚艷的是「豆腐乳」，其以神跡酒造獨家釀製的「穀物燒酎」浸泡，再歷經10個月存放，吸飽燒酎中的地瓜、臺灣小麥、吉野一號米香氣，入口鹹香飽滿卻溫潤；其中蘊含的吉野一號米香，也正好與地瓜粥相呼應。

盒內的「烏魚子」也很特別，選用生鮮烏魚子加入柚子胡椒醃製熟成，口感極其軟綿，滋味鮮美略帶點恬淡辛香。另外，清粥小菜必備的「肉鬆」來自臺灣正黑豬，再與干貝、猴頭菇香鬆一同拌炒，山海氣息交織；「魔鬼蛋」用蛋白堅實Q彈、適合滷製的放山烏骨雞蛋製成；「土豆麵筋」則來自山海樓在地食材供應商Green & Safe，完全不添加防腐劑、味精、人工色素、香料，吃得到美味、沒少了情懷，也兼顧健康。

編輯精選5道菜色：雙色菜脯蛋、古味醰肉……樸實又講究的美味

除了一人一份的「九宮小菜盒」，山海樓還端出上、下半席共8道菜，以下盤點編輯印象深刻的幾道：

✹ 雙蛋菜脯蛋

看似平凡，選材卻充滿巧思——郎師傅選用雙蛋、雙菜脯烹製，雙蛋分別是蛋香飽滿的「初卵蛋」，以及蛋白有彈性、蛋黃如凝膠膏狀的「雞皮蛋」，味道和口感雙重滿足；雙菜脯則是「日曬蘿蔔乾」，搭配以糖發酵的「10年陳年老菜脯」，滋味甘甜，充滿天然香氣。

✹ 烏參福菜鳳尾筍干

郎師傅用的是南投竹山的鳳尾筍，其取麻竹筍最細嫩的部位，經過蒸煮殺菁後，浸入淡鹽水中進行發酵，接著壓扁日曬而成，是筍干中的極品美味。主廚將其浸入自行煉製的雞油，加入骨仔肉、烏參、福菜、豬腸等一同滷製，味道濃厚卻不雜，就連豬腸滋味嚐起來也很乾淨。

✹ 古味醰肉

這道五花肉並非滷到入口即化的類型，而保留了咀嚼的肉感、Q彈外皮，口感有層次。調味上，郎師傅使用古法釀造的豆麥醬油悶滷豬肉，再加入台農11號花生、日曬澎湖野生石鮔乾，為醬香融入海味與濃郁堅果香，每一口都品味得到。

✹ 桂花鮮冬瓜

整齊、安靜排列在盤中央的冬瓜，和青綠圓盤在澎湃的餐桌上，自成一小片淡雅風景。不只好看，味道也美，成色清澈的澄清雞湯交織蛤蠣、干貝香氣，冬瓜經煨煮後也吸飽精華，非常入味，入口還帶點恬淡的桂花香氣，像是盛夏裡一道涼爽宜人的風。

✹ 五柳枝鮮魚

柳枝是臺菜中的經典魚料理，承襲了早期農業社會節儉、惜福的美德，其將多款蔬菜切成細絲，搭配調料與拜拜用的魚一同燴煮，取當時五代同堂為天之樂而取名「五柳居」。

郎師傅如何做山海樓的版本？他將鮮魚炸得香酥，以3種不同的醋做調料，有各帶果香味、蔬菜甜味的醋酸，以及天然日曬金針釋放出的酸味，滋味互相融合同時層次分明，入口是繽紛、豐富的酸甜味道。

千秋陶坊訂製淡雅食器

為「清粥小菜宴」增色的還有餐盤器皿，山海樓特別請「千秋陶坊」林永勝師傅打造一系列清新、雅緻的食器，呼應日常臺菜注重原味的質樸風格。山海樓也考量許多客人想購入宴席中的餐具，這次特別在店內及Green & Safe專賣店開放預購，歡迎將千秋陶坊手藝帶回日常餐桌。

你可能不知道的「清粥小菜」小故事

翻閱臺灣飲食歷史，清粥小菜在餐館販賣，最早可追溯到日治時代後期1937年成立的「山水亭」，其有別於當時其他酒樓，提供的菜餚更貼近臺灣人日常飲食，刈包、筍乾、雞腳凍及菜脯蛋、醬冬瓜等清粥小菜在當時很受歡迎。六零年代，清粥小菜成為應酬宴客的另一種選擇；隨後夜總會、舞廳興起，清淡口味更是許多人的宵夜首選。

隨著時代及飲食習慣的變化，清粥小菜逐漸成為宵夜的代名詞，但它可是古早臺灣味早餐裡的日常，一鍋粥搭配各式小菜，簡單卻滋味豐富，用來開啟一天再合適不過。為此山海樓「清粥小菜宴」除了有午、晚餐期，更於週六、日加開早餐時段（9:30～11:00），帶饕客重回老臺灣，感受當時迷人的飲食文化。

山海樓「清粥小菜宴」

價格｜四人合菜 $12,000（+10%）

供應時段｜

・週一至週日 午、晚餐（三日前預訂）

・週六、日加開早餐時段（9:30－11:00，七日前預訂）

完整菜色內容｜請點此查看

同篇加映｜認識山海樓：親近風土、重遊歷史，復刻經典臺灣味 

說到台灣美食，人們常與夜市及小吃攤連結，精緻的宴客菜似乎長年與臺菜絕緣。但山海樓卻想，20世紀初期到六、七零年代仍存在許多臺菜宴客餐廳，那時師傅們將一道道手路菜端上桌，可惜後來因時代變遷而逐漸式微。為了重現臺菜宴席的風華，山海樓從老食譜、老師傅口述之間找尋昔日臺灣菜的脈絡，並從中提取精髓，融合傳統與現代烹飪技藝，選用在地食材重現臺灣的經典老味道。

山海樓2014年於中山北路一棟日式老洋房創立，後輾轉遷至仁愛路上一幢大正浪漫風格建築，利用老件牌樓、富貴世家的太師椅，營造1930年代老臺灣韻味。十年以來，雖基地改變，但料理初心仍然不變，始終以臺灣原有風土、物種、飲食的歷史與文化為靈感，呈獻臺灣味精緻宴席。

山海樓

地址｜台北市中正區仁愛路二段94號

營業時間｜週一至週日 午餐 12:00－14:30／晚餐 18:00－22:00

今年夏天，BAO帶著全新速食計畫 BFF 回到台北，展開餐飲快閃、公開座談與研發交流。活動結束後，除了留下限定菜單與現場話題持續延燒，La Vie更好奇的是：台灣日常飲食，如何被拆解為風味、空間、服務與商業決策，進一步成為能被國際市場理解的產品語言？

在BAO的計畫BFF成功席捲社群、受到各方矚目後，台灣味是否正從熟悉的日常經驗，轉變成可被測試、被調整、被帶往國際市場的產品語言？

BAO共同創辦人張爾宬 Erchen與S.C Lab創辦人Mikey關心的，恰巧都是這件事。Erchen從倫敦回到台北，帶來一個正在成形中的速食品牌原型；Mikey則以茶、蒸餾與實驗室方法，把滷肉飯、鹹酥雞、麻辣火鍋等台灣人熟悉到幾乎不需說明的味道，重新轉譯成可以被喝下去的風味。

BAO擅長建立完整的品牌世界，從菜單、空間、視覺、音樂到商品，都帶著一致的敘事感；S.C Lab 則以茶、酒與風味資料庫，處理台灣味在液態、香氣與餘韻之間的變形。這場合作的有趣之處，在於兩套方法彼此補位：一邊把日常經驗轉化為品牌系統，一邊把食物記憶拆解為香氣、酒感與餘韻。

從快閃到品牌原型　餐飲概念如何先被市場測試

BFF 是 BAO Fast Foods 的縮寫，也帶有 Better Fast Food、Best Friends Forever 的語意延伸。相較於 BAO 過去在倫敦建立的 full-service restaurant 經驗，BFF 指向另一套餐飲邏輯：更快、更即時、更容易被複製，同時保留 BAO 一貫的世界觀與文化敏感度。

台北快閃以亞洲便利商店為靈感搭起短期空間，也把 BFF 尚未正式開店前需要驗證的問題集中到現場。Erchen 談到，團隊觀察的不只是菜單賣得好不好，也包含顧客如何理解這套概念、點餐與排隊是否順暢、食物是否方便入口、哪些風味需要再調整、飲品能否成為主角，以及未來若進入正式店型，廚房、座位、飲品區與製程展示應該如何配置。

「削削牛肉麵」原本是一個帶有風險的轉譯，由於它不走傳統牛肉麵路線，而是以類似沙威瑪的方式現切牛肉，再放入杯麵式的速食語境。Erchen 原先擔心台灣消費者是否能接受這樣的改寫，但實際反應讓團隊更確認，若 BFF 想在全球速食市場中與既有品類區隔，這樣的差異化有其必要。炸雞則獲得直覺性的好感，但團隊也意識到，它仍有機會被調整得更「台」，讓風味記憶更明確。

BFF 對便利的理解，不僅關乎出餐速度，Erchen 分享，未來若 BFF 進入不同城市，仍要思考什麼才是對當地社群真正有用的服務：外送員是否能充電、是否有免費飲水、是否能讓人安心使用廁所，或是在高溫城市裡提供一個短暫 reset 的空間。這些細節未必寫在菜單上，卻可能決定一間速食店是否真的進入地方生活。

Erchen 指出，這場快閃測試的，是這套速食品牌能否在菜單、空間、服務、商品、飲品與文化敘事之間形成可持續擴張的系統。台式炸雞、削削牛肉麵、氮氣茶飲與茶酒，必須共同構成清楚的味覺輪廓；炸雞的切法、吃相與手拿狀態，能符合速食的身體經驗；飲品不再作為附屬，而要成為讓人記住的亮點。

台灣味如何被拆解與再開發

BAO 搭起 BFF 的世界觀與速食框架，S.C Lab則從感官與風味端切入。這次雙方合作開發的商品，選擇滷肉飯、鹹酥雞、麻辣火鍋作為風味原型。這三個味道都很日常，也都很強烈：它們屬於夜晚、街口、聚餐、宵夜與家庭記憶，從小到大，總能立即喚起台灣人的共同經驗。

然而，正是因為這些滋味，對我們太熟悉了，挑戰性更高。滷肉飯、鹹酥雞、麻辣火鍋都不只是味覺，往往連帶著店面、夜晚、熱氣、聲音與身體記憶；轉譯得太直接，容易變成噱頭，轉得太遠，又會失去辨識度。

S.C Lab 創辦人 Mikey 提到，滷肉飯的轉譯並非把食物直接放入蒸餾器，而是從滷包、醬油、香料、糖感、茶色與滷汁印象開始拆解。大家所喜愛的滷肉飯，不只因為肉，也因為醬香、甜鹹平衡、油脂感與米飯承接醬汁後，所形塑的溫潤記憶。S.C Lab 以茶帶出色澤與記憶，再以甘蔗酒基底呼應滷汁中的甜感，讓「滷肉」成為可被飲用的風味結構。

至於鹹酥雞呢？它的迷人之處，包括熱油、脆皮、九層塔、白胡椒，以及咬下去那瞬間的聲音與口感。口感無法直接蒸餾，團隊便轉向尋找能召喚記憶的氣味線索：九層塔、白胡椒、炸皮，以及台灣零食中常見的鹹酥雞風味餅乾，都成為實驗材料的一部分。至於麻辣火鍋，重點則在花椒、香料、麻感與鍋底氣味，試圖把熱湯裡的刺激與社交氛圍，梳理成酒的層次。

Mikey 分享，每個口味大約經過 30 多個版本的測試，這個數字讓「滷肉蒸餾酒」從原本令人直呼不可能的點子，實現真正的產品研發、落地。

新奇可以吸引人靠近，但好喝，才能讓人停留更久。這些茶酒在台北知名實驗性酒吧 unDer lab 創作成 cocktail 後，反而展現更多種可能，它們不必每一口都讓人立刻辨認出滷肉飯、鹹酥雞或麻辣火鍋；只要香氣、餘韻與鹹甜平衡成立，台灣味就能從菜式轉成一杯特色飲品。

餐飲不只賣菜單　也設計消費情境

BAO和S.C Lab 所迸發出的火花，關鍵在於兩邊都不是先從單一產品出發，他們使用台灣元素，理解元素之間如何產生新的敘事關係。

Erchen 回憶，BAO 的許多計畫並非從菜單或商業模式開始，往往是先有 vision、世界觀，再讓味道、空間、視覺、商品與服務慢慢長出來。這也是 BAO 餐飲經驗總是帶有清楚敘事感的原因：食物之外，還有角色、字體、器皿、音樂、周邊、動線與情緒。

Mikey 的工作方法也有異曲同工之妙，尤其圍繞在「風味本身如何被設計」。S.C Lab 聚焦於思考一個味道如何有自己的性格、層次與場景。茶可以是酒，也可以是氣泡；酸梅與鐵觀音可以成為「台灣可樂」的想像；柳橙汁與芭樂汁可以召喚喜酒桌上的集體記憶。

從封閉祕方到開放研發　餐飲新協作模式

BFF 另一個重要創新，是 open source。BAO 計畫把品牌、設計與研發過程公開，讓外界看見一個餐飲概念如何生成。這個概念在科技或設計領域並不陌生，放進餐飲業，卻挑戰了原有習慣：配方、比例、技術與流程，長期被視為需要保護的資產。

Erchen 觀察，「願意分享往往代表一種自信。當食譜被公開，流程可以被討論，但真正無法被複製的是人的判斷、經驗、手感與文化敏感度。」她說，即使給出同樣配方，不同的人仍會做出不同結果。這次快閃期間，BFF 設置了許多產業對談與 jamming table，邀請餐飲、設計、音樂與創意產業工作者進入現場。討論內容從早餐店、音樂播放、空間聲響、Logo、動線到產品開發，讓一張桌子成為品牌持續演化的工作平台。

願意讓未完成被看見，BAO也把自己放進更高壓的狀態：必須持續回應新的觀點，並把這些觀點轉化成更好的產品。

台灣味的國際化？

若要討論台灣味，哪一道菜最能代表台灣？刈包、牛肉麵、滷肉飯、珍珠奶茶，似乎都曾被放進這個討論裡。但 BFF 與 S.C Lab 提供的方向，並不急著選出一個代表，而是思考台灣飲食背後的邏輯能否被產品化。

台灣飲食文化的魅力，往往在於它非常快速，又非常細膩；高度日常，卻有驚人的風味密度。早餐店、便利商店、夜市、熱炒、便當店、手搖飲與宵夜共同構成一套城市飲食系統。Erchen 提出：「國際市場正在尋找新的 regional food experience，人們對沒去過的地方、不同區域的飲食經驗愈來愈有興趣。」她認為台灣味若要進入世界速食版圖，或許不該只輸出單品，而是輸出一種快速、靈活、有層次，也帶有人情味的飲食方法。

Mikey 則從飲品市場看到另一種可能，「S.C Lab 的產品曾出口到美國與日本，當茶以酒、氣泡茶或類香檳瓶裝形式出現時，反而不需要過度解釋。它可以進入餐飲搭配、送禮場景與酒吧語境，讓台灣茶不只停留在產地敘事，也成為一種當代飲品形式。」台灣味成熟的國際化，也許不在於每一口都能讓人立刻說出「這是台灣」，而是即使被做成各種商品，它仍然好吃、好喝、可理解，在細節裡保有台灣日常的性格。

5 個創意產業關鍵字 by BFF 與 S.C Lab

1.Prototype
先測試，再定案。BFF 台北快閃是一個品牌原型，而非最終完成版。

2.Open Source
把 know-how 打開，讓品牌在社群參與中持續演化。

3.Flavor Translation
把味道拆成元素，再重組成新的飲品、餐點或產品形式。

4.Vision First
先有世界觀，再讓菜單、視覺、空間、服務與商業模式長出來。

5.Regional Experience
國際化不只是單品輸出，而是地方經驗的整體轉譯。

台灣餐飲的下個命題

BFF 與 S.C Lab 這次合作，提供了一個值得創意產業、餐飲業與設計產業共同思考的案例——當台灣味從靈感來源變成研發對象，下一步，也許就藏在那些太熟悉、太順手、以至於很少被認真觀看的日常裡。

冷氣很強的空間、深夜的鹹酥雞、滷肉飯的甜鹹醬香、喜酒桌上的柳橙汁與芭樂汁、早餐店的速度、茶的餘韻、便利商店式的貼心服務，都可能成為下一個產品原型。它們不需要被包裝得更像國際市場，而是需要找到一種方法，讓世界看懂它們原本就有的精彩。

若愛日本酒，台北又多了個值得造訪的去處！知名Omakase餐廳「初魚」母集團「豊漁餐飲集團」以豐厚的日料經營經驗為基礎，跨足酒界、攜手世界冠軍唎酒師張鴻亮（Johnny）打造新品牌「和庵清酒舖」，透過板前品酒、專人引導「五行選酒」的特別體驗，邀來客感受不同產區、酒米、酵母、釀造工藝所成就的日本酒多元風貌。

隱身晶華酒店的靜謐品酒空間

「和庵清酒舖」落址於台北晶華酒店B1，以僅設10席的精巧板前品飲空間，打造一處專注於日本酒文化與風味探索的體驗場域，盼能成為來客認識日本各地特色酒造、品味日本酒多元風貌的據點。

世界唎酒師冠軍張鴻亮策選酒單

店內所有酒款皆由前米其林二星「祥雲龍吟」首席侍酒師、世界唎酒師冠軍張鴻亮（Johnny）親自策劃選酒，並由豊漁餐飲集團獨家引進日本各地特色酒造，涵蓋經典名莊、新世代酒藏及台灣市面少見酒款，讓賓客在同一空間即可感受不同產區、酒米、酵母與釀造工藝所展現的風味特色。

不受酒單束縛的「五行選酒」體驗

和庵清酒舖的點酒方式十分有趣，店內不走酒吧常見看酒單選酒的模式，而是參照無菜單料理的精神，帶來「不用酒單，憑心情選酒」的特別體驗，但這並不代表賓客只能毫無頭緒地盲選，而是會透過專人引導，依當下心情挑選各代表「金、木、水、火、土」五行的天然礦石，即可解鎖與之對應的推薦酒款，讓初心者也能輕鬆入門日本酒的廣袤世界！

除了「五行選酒」體驗和單杯酒款外，和庵清酒舖每日亦推出多組「Sake Flight」品飲組合，依酒造、酒米、產區、酵母及釀造工法等不同主題設計內容，藉此展現日本酒的多變風味及與時俱進的文化底蘊，無論是新手或資深酒友都能在此找到樂趣！店內亦提供精緻下酒小點，邀賓客感受酒液與不同料理碰撞出的風味驚喜。

3款「Sake Flight」清酒組合推薦！

▌醉心品飲組｜百年廣島軟水釀造名酒

創立於1860年的廣島百年酒造「醉心」，以當地珍稀軟水釀造聞名，酒體柔和細膩、辛口且富有旨味，特別適合搭配海鮮料理。此組合精選醉心山根本店3款代表性清酒，包括採用山毛櫸森林軟水釀造、口感柔順的「橅之雫 純米酒」；香氣清雅、層次細膩的「純米吟釀 稻穗」；以及選用兵庫山田錦釀製、果香細緻、曾獲選為F1新加坡大獎賽指定用酒的「陶醉三昧 純米大吟釀」，展現廣島軟水釀造的優雅風味與層次。

▌越後雪紅梅品飲組｜打破等級決定美味的既定印象

Johnny特別精選來自新潟百年酒造「長谷川」2款風格截然不同的酒款，包含充分展現米旨味、無論冷飲或溫燗皆各具風味的「越後雪紅梅 普通酒」；以及以100%美山錦釀造、酒體優雅細緻、曾榮獲全國燗酒大賽金賞的「越後雪紅梅 純米大吟釀 美山錦」，邀請賓客親自比較普通酒與純米大吟釀的風味差異，打破「等級決定美味」的既定印象。

▌神泉品飲組｜品味石川百年酒藏的經典、創新與未來

此套組精選石川縣百年酒藏「東酒造」3款代表酒款，從承載能登震災復興精神的聯名作品、展現石川新世代釀造工藝的純米大吟釀，到突破傳統印象、充滿果香、宛如白酒般輕盈迷人的創新酒款，一次品味酒藏橫跨經典、現在與未來的釀酒哲學。

和庵清酒舖

地址｜台北市中山北路二段39巷3號B1（晶華酒店麗晶精品B1）

營業時間｜14：00－23：00