台北米其林一星餐廳「山海樓」，是許多名廚和老饕帶外國朋友感受「臺灣宴席」的首選。近年山海樓與人稱「郎師」的蔡瑞郎主廚，更將台灣日常飲食也做成講究的宴席，繼「山海潤餅宴」後，再推出「清粥小菜宴」，除了午、晚餐期，還特別開放週末早餐時段預約。
山海樓「清粥小菜宴」分為上、下半席，從主食地瓜粥、豬油拌飯，裝著柚子胡椒烏魚子、穀物燒酎豆腐乳等的「九宮小菜盒」，再到個別上桌的雙蛋菜脯蛋、桂花鮮冬瓜、古味五花肉……各式盤菜，既保留了清粥小菜的樸實風貌，也承襲郎師傅挑選食材一貫的嚴謹。配著產地明信片品嚐每道菜色，絕對能在風味與故事交錯之間，感受其中講究。
清粥小菜必備「米食」，山海樓地瓜粥、土鍋炊飯不簡單
上半席主食為「地瓜粥」，郎師傅選用米粒飽滿、心白較大的「吉野一號」，搭配宜蘭產的「鹿兒島蜜地瓜」一同熬煮，白粥入口特別濃稠綿密，地瓜則濕潤香甜。
下半席換「土鍋炊飯」做主食，郎師傅選用高纖低澱的「蓮花香米」炊煮，米飯口感鬆軟，經咀嚼後還嚐得到清雅的米香。記得一定要配上「豬油＋蔭油清」，來碗豬油拌飯，非常銷魂！其中豬油煉自平時以亞麻籽、藻類等天然食材餵養的豬隻，各種脂肪佔比接近1：1.3：1的黃金比例（*註）；蔭油清遵循古法製作，日曝120天以上、在陶缸中釀製，呈現出醬油最純粹的豆香味。
*註｜多元不飽和脂肪：單元不飽和脂肪：飽和脂肪
豆腐乳、肉鬆也能很精緻，山海樓特製「九宮小菜盒」
隨粥上桌的「九宮小菜盒」，裝滿了清粥小菜必不可少的美味，其中最令人驚艷的是「豆腐乳」，其以神跡酒造獨家釀製的「穀物燒酎」浸泡，再歷經10個月存放，吸飽燒酎中的地瓜、臺灣小麥、吉野一號米香氣，入口鹹香飽滿卻溫潤；其中蘊含的吉野一號米香，也正好與地瓜粥相呼應。
盒內的「烏魚子」也很特別，選用生鮮烏魚子加入柚子胡椒醃製熟成，口感極其軟綿，滋味鮮美略帶點恬淡辛香。另外，清粥小菜必備的「肉鬆」來自臺灣正黑豬，再與干貝、猴頭菇香鬆一同拌炒，山海氣息交織；「魔鬼蛋」用蛋白堅實Q彈、適合滷製的放山烏骨雞蛋製成；「土豆麵筋」則來自山海樓在地食材供應商Green & Safe，完全不添加防腐劑、味精、人工色素、香料，吃得到美味、沒少了情懷，也兼顧健康。
編輯精選5道菜色：雙色菜脯蛋、古味醰肉……樸實又講究的美味
除了一人一份的「九宮小菜盒」，山海樓還端出上、下半席共8道菜，以下盤點編輯印象深刻的幾道：
✹ 雙蛋菜脯蛋
看似平凡，選材卻充滿巧思——郎師傅選用雙蛋、雙菜脯烹製，雙蛋分別是蛋香飽滿的「初卵蛋」，以及蛋白有彈性、蛋黃如凝膠膏狀的「雞皮蛋」，味道和口感雙重滿足；雙菜脯則是「日曬蘿蔔乾」，搭配以糖發酵的「10年陳年老菜脯」，滋味甘甜，充滿天然香氣。
✹ 烏參福菜鳳尾筍干
郎師傅用的是南投竹山的鳳尾筍，其取麻竹筍最細嫩的部位，經過蒸煮殺菁後，浸入淡鹽水中進行發酵，接著壓扁日曬而成，是筍干中的極品美味。主廚將其浸入自行煉製的雞油，加入骨仔肉、烏參、福菜、豬腸等一同滷製，味道濃厚卻不雜，就連豬腸滋味嚐起來也很乾淨。
✹ 古味醰肉
這道五花肉並非滷到入口即化的類型，而保留了咀嚼的肉感、Q彈外皮，口感有層次。調味上，郎師傅使用古法釀造的豆麥醬油悶滷豬肉，再加入台農11號花生、日曬澎湖野生石鮔乾，為醬香融入海味與濃郁堅果香，每一口都品味得到。
✹ 桂花鮮冬瓜
整齊、安靜排列在盤中央的冬瓜，和青綠圓盤在澎湃的餐桌上，自成一小片淡雅風景。不只好看，味道也美，成色清澈的澄清雞湯交織蛤蠣、干貝香氣，冬瓜經煨煮後也吸飽精華，非常入味，入口還帶點恬淡的桂花香氣，像是盛夏裡一道涼爽宜人的風。
✹ 五柳枝鮮魚
柳枝是臺菜中的經典魚料理，承襲了早期農業社會節儉、惜福的美德，其將多款蔬菜切成細絲，搭配調料與拜拜用的魚一同燴煮，取當時五代同堂為天之樂而取名「五柳居」。
郎師傅如何做山海樓的版本？他將鮮魚炸得香酥，以3種不同的醋做調料，有各帶果香味、蔬菜甜味的醋酸，以及天然日曬金針釋放出的酸味，滋味互相融合同時層次分明，入口是繽紛、豐富的酸甜味道。
千秋陶坊訂製淡雅食器
為「清粥小菜宴」增色的還有餐盤器皿，山海樓特別請「千秋陶坊」林永勝師傅打造一系列清新、雅緻的食器，呼應日常臺菜注重原味的質樸風格。山海樓也考量許多客人想購入宴席中的餐具，這次特別在店內及Green & Safe專賣店開放預購，歡迎將千秋陶坊手藝帶回日常餐桌。
你可能不知道的「清粥小菜」小故事
翻閱臺灣飲食歷史，清粥小菜在餐館販賣，最早可追溯到日治時代後期1937年成立的「山水亭」，其有別於當時其他酒樓，提供的菜餚更貼近臺灣人日常飲食，刈包、筍乾、雞腳凍及菜脯蛋、醬冬瓜等清粥小菜在當時很受歡迎。六零年代，清粥小菜成為應酬宴客的另一種選擇；隨後夜總會、舞廳興起，清淡口味更是許多人的宵夜首選。
隨著時代及飲食習慣的變化，清粥小菜逐漸成為宵夜的代名詞，但它可是古早臺灣味早餐裡的日常，一鍋粥搭配各式小菜，簡單卻滋味豐富，用來開啟一天再合適不過。為此山海樓「清粥小菜宴」除了有午、晚餐期，更於週六、日加開早餐時段（9:30～11:00），帶饕客重回老臺灣，感受當時迷人的飲食文化。
山海樓「清粥小菜宴」
價格｜四人合菜 $12,000（+10%）
供應時段｜
・週一至週日 午、晚餐（三日前預訂）
・週六、日加開早餐時段（9:30－11:00，七日前預訂）
完整菜色內容｜請點此查看
同篇加映｜認識山海樓：親近風土、重遊歷史，復刻經典臺灣味
說到台灣美食，人們常與夜市及小吃攤連結，精緻的宴客菜似乎長年與臺菜絕緣。但山海樓卻想，20世紀初期到六、七零年代仍存在許多臺菜宴客餐廳，那時師傅們將一道道手路菜端上桌，可惜後來因時代變遷而逐漸式微。為了重現臺菜宴席的風華，山海樓從老食譜、老師傅口述之間找尋昔日臺灣菜的脈絡，並從中提取精髓，融合傳統與現代烹飪技藝，選用在地食材重現臺灣的經典老味道。
山海樓2014年於中山北路一棟日式老洋房創立，後輾轉遷至仁愛路上一幢大正浪漫風格建築，利用老件牌樓、富貴世家的太師椅，營造1930年代老臺灣韻味。十年以來，雖基地改變，但料理初心仍然不變，始終以臺灣原有風土、物種、飲食的歷史與文化為靈感，呈獻臺灣味精緻宴席。
山海樓
地址｜台北市中正區仁愛路二段94號
營業時間｜週一至週日 午餐 12:00－14:30／晚餐 18:00－22:00
