米其林一星山海樓「清粥小菜宴」！地瓜粥、豬油拌飯、菜脯蛋奢華升級，食材到器皿滿是講究

台北米其林一星餐廳「山海樓」，是許多名廚和老饕帶外國朋友感受「臺灣宴席」的首選。近年山海樓與人稱「郎師」的蔡瑞郎主廚，更將台灣日常飲食也做成講究的宴席，繼「山海潤餅宴」後，再推出「清粥小菜宴」，除了午、晚餐期，還特別開放週末早餐時段預約。

山海樓「清粥小菜宴」分為上、下半席，從主食地瓜粥、豬油拌飯，裝著柚子胡椒烏魚子、穀物燒酎豆腐乳等的「九宮小菜盒」，再到個別上桌的雙蛋菜脯蛋、桂花鮮冬瓜、古味五花肉……各式盤菜，既保留了清粥小菜的樸實風貌，也承襲郎師傅挑選食材一貫的嚴謹。配著產地明信片品嚐每道菜色，絕對能在風味與故事交錯之間，感受其中講究。

清粥小菜必備「米食」，山海樓地瓜粥、土鍋炊飯不簡單

上半席主食為「地瓜粥」，郎師傅選用米粒飽滿、心白較大的「吉野一號」，搭配宜蘭產的「鹿兒島蜜地瓜」一同熬煮，白粥入口特別濃稠綿密，地瓜則濕潤香甜。

下半席換「土鍋炊飯」做主食，郎師傅選用高纖低澱的「蓮花香米」炊煮，米飯口感鬆軟，經咀嚼後還嚐得到清雅的米香。記得一定要配上「豬油＋蔭油清」，來碗豬油拌飯，非常銷魂！其中豬油煉自平時以亞麻籽、藻類等天然食材餵養的豬隻，各種脂肪佔比接近1：1.3：1的黃金比例（*註）；蔭油清遵循古法製作，日曝120天以上、在陶缸中釀製，呈現出醬油最純粹的豆香味。

*註｜多元不飽和脂肪：單元不飽和脂肪：飽和脂肪

豆腐乳、肉鬆也能很精緻，山海樓特製「九宮小菜盒」

隨粥上桌的「九宮小菜盒」，裝滿了清粥小菜必不可少的美味，其中最令人驚艷的是「豆腐乳」，其以神跡酒造獨家釀製的「穀物燒酎」浸泡，再歷經10個月存放，吸飽燒酎中的地瓜、臺灣小麥、吉野一號米香氣，入口鹹香飽滿卻溫潤；其中蘊含的吉野一號米香，也正好與地瓜粥相呼應。

盒內的「烏魚子」也很特別，選用生鮮烏魚子加入柚子胡椒醃製熟成，口感極其軟綿，滋味鮮美略帶點恬淡辛香。另外，清粥小菜必備的「肉鬆」來自臺灣正黑豬，再與干貝、猴頭菇香鬆一同拌炒，山海氣息交織；「魔鬼蛋」用蛋白堅實Q彈、適合滷製的放山烏骨雞蛋製成；「土豆麵筋」則來自山海樓在地食材供應商Green & Safe，完全不添加防腐劑、味精、人工色素、香料，吃得到美味、沒少了情懷，也兼顧健康。

編輯精選5道菜色：雙色菜脯蛋、古味醰肉……樸實又講究的美味

除了一人一份的「九宮小菜盒」，山海樓還端出上、下半席共8道菜，以下盤點編輯印象深刻的幾道：

✹ 雙蛋菜脯蛋

看似平凡，選材卻充滿巧思——郎師傅選用雙蛋、雙菜脯烹製，雙蛋分別是蛋香飽滿的「初卵蛋」，以及蛋白有彈性、蛋黃如凝膠膏狀的「雞皮蛋」，味道和口感雙重滿足；雙菜脯則是「日曬蘿蔔乾」，搭配以糖發酵的「10年陳年老菜脯」，滋味甘甜，充滿天然香氣。

✹ 烏參福菜鳳尾筍干

郎師傅用的是南投竹山的鳳尾筍，其取麻竹筍最細嫩的部位，經過蒸煮殺菁後，浸入淡鹽水中進行發酵，接著壓扁日曬而成，是筍干中的極品美味。主廚將其浸入自行煉製的雞油，加入骨仔肉、烏參、福菜、豬腸等一同滷製，味道濃厚卻不雜，就連豬腸滋味嚐起來也很乾淨。

✹ 古味醰肉

這道五花肉並非滷到入口即化的類型，而保留了咀嚼的肉感、Q彈外皮，口感有層次。調味上，郎師傅使用古法釀造的豆麥醬油悶滷豬肉，再加入台農11號花生、日曬澎湖野生石鮔乾，為醬香融入海味與濃郁堅果香，每一口都品味得到。

✹ 桂花鮮冬瓜

整齊、安靜排列在盤中央的冬瓜，和青綠圓盤在澎湃的餐桌上，自成一小片淡雅風景。不只好看，味道也美，成色清澈的澄清雞湯交織蛤蠣、干貝香氣，冬瓜經煨煮後也吸飽精華，非常入味，入口還帶點恬淡的桂花香氣，像是盛夏裡一道涼爽宜人的風。

✹ 五柳枝鮮魚

柳枝是臺菜中的經典魚料理，承襲了早期農業社會節儉、惜福的美德，其將多款蔬菜切成細絲，搭配調料與拜拜用的魚一同燴煮，取當時五代同堂為天之樂而取名「五柳居」。

郎師傅如何做山海樓的版本？他將鮮魚炸得香酥，以3種不同的醋做調料，有各帶果香味、蔬菜甜味的醋酸，以及天然日曬金針釋放出的酸味，滋味互相融合同時層次分明，入口是繽紛、豐富的酸甜味道。

千秋陶坊訂製淡雅食器

為「清粥小菜宴」增色的還有餐盤器皿，山海樓特別請「千秋陶坊」林永勝師傅打造一系列清新、雅緻的食器，呼應日常臺菜注重原味的質樸風格。山海樓也考量許多客人想購入宴席中的餐具，這次特別在店內及Green & Safe專賣店開放預購，歡迎將千秋陶坊手藝帶回日常餐桌。

你可能不知道的「清粥小菜」小故事

翻閱臺灣飲食歷史，清粥小菜在餐館販賣，最早可追溯到日治時代後期1937年成立的「山水亭」，其有別於當時其他酒樓，提供的菜餚更貼近臺灣人日常飲食，刈包、筍乾、雞腳凍及菜脯蛋、醬冬瓜等清粥小菜在當時很受歡迎。六零年代，清粥小菜成為應酬宴客的另一種選擇；隨後夜總會、舞廳興起，清淡口味更是許多人的宵夜首選。

隨著時代及飲食習慣的變化，清粥小菜逐漸成為宵夜的代名詞，但它可是古早臺灣味早餐裡的日常，一鍋粥搭配各式小菜，簡單卻滋味豐富，用來開啟一天再合適不過。為此山海樓「清粥小菜宴」除了有午、晚餐期，更於週六、日加開早餐時段（9:30～11:00），帶饕客重回老臺灣，感受當時迷人的飲食文化。

山海樓「清粥小菜宴」

價格｜四人合菜 $12,000（+10%）

供應時段｜

・週一至週日 午、晚餐（三日前預訂）

・週六、日加開早餐時段（9:30－11:00，七日前預訂）

完整菜色內容｜請點此查看

同篇加映｜認識山海樓：親近風土、重遊歷史，復刻經典臺灣味 

說到台灣美食，人們常與夜市及小吃攤連結，精緻的宴客菜似乎長年與臺菜絕緣。但山海樓卻想，20世紀初期到六、七零年代仍存在許多臺菜宴客餐廳，那時師傅們將一道道手路菜端上桌，可惜後來因時代變遷而逐漸式微。為了重現臺菜宴席的風華，山海樓從老食譜、老師傅口述之間找尋昔日臺灣菜的脈絡，並從中提取精髓，融合傳統與現代烹飪技藝，選用在地食材重現臺灣的經典老味道。

山海樓2014年於中山北路一棟日式老洋房創立，後輾轉遷至仁愛路上一幢大正浪漫風格建築，利用老件牌樓、富貴世家的太師椅，營造1930年代老臺灣韻味。十年以來，雖基地改變，但料理初心仍然不變，始終以臺灣原有風土、物種、飲食的歷史與文化為靈感，呈獻臺灣味精緻宴席。

山海樓

地址｜台北市中正區仁愛路二段94號

營業時間｜週一至週日 午餐 12:00－14:30／晚餐 18:00－22:00

承襲義大利權威美食指南《紅蝦評鑑》（Gambero Rosso）二蝦肯定、三酒瓶肯定，餐酒俱佳的義式餐廳「Reale Cucina Italiana」，以全新型態「Reale餐酒沙龍」進駐台北新光三越A9。以「義式生活沙龍」為定位，Reale從料理、葡萄酒、調酒到空間，都以義大利的自然人文貫穿，無處不是故事。循餐酒之味，你可以走進古羅馬宴會、牧羊人遷徙、杏仁甜酒愛情傳說……各樣場景；隨空間美學，則能感受葡萄園的活力與優雅並蓄的自然景象。

從竹北到台北，講究的道地義式風味

Reale Cucina Italiana插旗台北之前，主廚Boris早已在新竹竹北深耕十多年，帶領「Piccola Enoteca」義式餐酒館連2年獲《紅蝦評鑑》二蝦肯定，其主打自家手工現作義大利新鮮麵食、醃製肉品等，道地義式風味讓這間隱身巷弄的家庭式餐館仍難掩鋒芒，成為許多饕客的寶藏店鋪。站穩腳步後，餐廳更於2018年擴大至5層樓規模；2024年北上拓點。如今樂軒集團延續「Reale」之名，跳脫傳統義式餐廳形式，打造「餐酒沙龍」迎接饕客。

Reale餐酒沙龍：讓餐桌成為深入義式文化的起點

「Reale」在義大利文有著真實、純粹之意。Reale餐酒沙龍想呈現的，正是義大利飲食文化最迷人的核心——食物從來不只是食物，而是生活、土地、歷史與人的交會。有別於講究制式用餐節奏的傳統餐廳，Reale將「沙龍」精神帶進餐桌，邀來客從一杯調酒開始，循著料理故事，從羅馬一路吃到溫布利亞、倫巴底與托斯卡尼，讓餐桌成為與義式文化深度交流的起點。

酒紅×藍色系空間，重現葡萄園意象

為讓「餐酒沙龍」概念落地，Reale整體美學由「upandcoming 大新設計顧問」操刀，空間以酒紅色與藍色為核心色調，取材自托斯卡尼葡萄園的風景想像，如同艷陽下的藍色天空與葡萄酒深邃的酒紅，在空間中形成強烈而優雅的視覺對話。

5大味覺篇章串起「義大利美食地圖」

Reale的料理靈感，來自老闆走訪義大利各地所累積的一張「美食地圖」。從羅馬街頭最接地氣的炭火香氣，到義大利中部山城的牧羊飲食文化；從古羅馬流傳至今的烹調智慧，到南北義大利不同風土孕育出的葡萄酒。不刻意複製經典，而是將這些歷史、地方風味與飲食記憶拆解、重新組合，再以當代餐飲技法轉譯，讓熟悉的義大利料理產生全新的味覺想像。

在餐食設計上，Reale將義大利飲食文化重新轉譯為富故事性的5大味覺篇章，依序貫穿前菜、肉料理、手工麵條、甜點，並將義大利各區的飲食傳統、歷史故事與生活文化融入料理，引領賓客在一道道菜色之間，感受義式飲食從街頭日常、地方風土到歷史傳承的多元面貌。

第一篇章「味覺序曲」以「威尼斯綜合開胃麵包」揭開餐宴序幕，提供6款可自由搭配的派對式前菜，呼應義大利餐前Aperitivo式輕鬆交流、分享美食的生活文化。

開胃菜篇章「微醺前奏」聚焦羅馬庶民飲食，以「Testaccio街頭炭烤黑白切」及「手工Chianti茴香香腸」為主角，從炭火香氣與肉食料理，呈現羅馬最貼近日常的街頭小吃滋味。

進入主菜篇章，「烈焰般詠嘆調」以「羅馬慢烤脆皮豬肉捲」為代表，從義大利中部Ariccia傳統烤豬肉文化汲取靈感，以慢火烘烤工法呈現外層酥脆、肉質豐厚的經典風味。

「麵粉與熱情二重奏」篇章顧名思義以全手工製作的義式麵食為核心，從麵體揉製、成形到料理呈現，皆展現義大利麵食工藝的細緻與講究。其中「溫布利亞Umbria起司輪拌松露麵」重新演繹經典起司胡椒麵，結合Umbria松露與Pecorino起司風土滋味，以現代手法轉譯傳統牧羊人飲食的濃郁香氣。

「終章的甜蜜禮讚」則是屬於甜點的篇章，招牌「Amaretto焦糖羅馬黃金麵包」融合義式Amaretto杏仁甜酒傳說與古羅馬惜食文化，以焦糖脆皮、麵包與杏仁酒香重新詮釋法式吐司概念。

20款紅白酒、特調雞尾酒領你品味義大利風土

葡萄酒絕對是義式餐桌不可或缺的風味。Reale搜羅來自義大利南北不同產區與酒莊的酒款，讓葡萄品種、氣候、土壤與地方文化透過一杯酒被重新認識；同時精選Vegan Wine等符合永續理念的酒款，呈現酒莊對土地與環境的關注。為了讓餐酒搭配不再受限於「一瓶酒」的形式，Reale每日提供近20款單杯紅、白酒選擇，讓賓客可隨心探索。

Reale也以義大利葡萄酒作為調酒基底，帶來多杯義式微醺特調。其中最具代表性的「歌劇三重奏」，分別以3位義大利歌劇作曲家普契尼、貝里尼、羅西尼為靈感，透過橙香氣泡、白桃Prosecco、以新鮮草莓演繹的氣泡調酒，將歌劇的戲劇性、浪漫與華麗轉化為味覺表現。

另一邊，則是更貼近義大利日常生活的飲酒風景。像是特調「茉莉妹」以義大利Moscato葡萄酒取代蘭姆酒，結合新鮮萊姆，重新詮釋經典Mojito，呈現更輕盈、清爽的義式風味；「腳踏車」則以義大利午後悠閒的生活景象為靈感，以Campari與蘇打水調製，融入些許白酒，苦甜交織、清爽易飲。

未來，Reale將不定期以策展概念策劃不同主題，透過藝術、設計、音樂與飲食等跨域形式，呈現義大利不同地域、時代與生活方式，不只要做一間「有藝術感的餐廳」，更要成為一座以飲食為核心、文化交流持續發生的「義式生活沙龍」。

Reale 餐酒沙龍

餐廳地址｜台北市信義區松壽路9號6樓（新光三越A9）

營業時間｜週一至週日 11:30－14:30／17:30－23:30

電話｜02-2722-1188

雙連巷弄裡，麵粉、香料、餐具與烤箱共享著不大的工作空間，構成Hans與Lili日常工作的節奏。這次La Vie邀請作家李屏瑤來到「麵包與其他的事」，從童年熟悉的台式麵包聊到小型工作室的魅力，並第一次動手製作納丘包。味道在記憶、料理與當下經驗之間流動，也讓麵包成為理解生活方式的窗口。

➣本文選自La Vie 2026／10月號《2026島嶼麵包風景》，更多精彩內容請點此

走進「麵包與其他的事」工作室前，李屏瑤對麵包其實已有一份自己的城市地圖。母親做生意，她從小習慣在外吃早餐，家附近曾有麵包車，母親店面隔壁又恰好是間麵包店，走進去看看今天架上有什麼麵包，幾乎是再尋常不過的日常。直到現在，她仍喜歡鮮奶油填得飽滿的螺旋麵包，尤其在意每家店最後那一手自己的作法：撒巧克力、花生，或換上一種不同的餡料，熟悉的輪廓裡總藏著店家的個人偏好。

「台灣麵包很常融合各種派別的優勢。」李屏瑤觀察，市場附近的傳統麵包店可以很自由，青醬、乳酪、日式或歐式元素出現在同一顆麵包裡，都不令人意外。這種吸收再重新組合的能力，也讓麵包之於她，沒有停留在童年的懷舊。她形容，麵包至今仍是她的「現在式」，每當有機會到各地演講或工作時，都會順手打開地圖看看附近的麵包店與咖啡館，遇到預購制的小型工作室，也願意下單等待，有時貨寄到家，已經久到忘了當初是什麼時候下訂。

這似乎解釋了她為什麼對「麵包與其他的事」的後台特別好奇。疫情期間，她曾著迷於觀看手作影片，鏡頭固定在工作檯前，看著人不斷揉麵團、分割、等待，再把一盤盤麵團送進烤箱。「好像是在參與對方的生活，見證他的工作過程。」求學時期曾在餐廳內場與咖啡店工作，切菜、備料、隔水融化巧克力等，她對反覆而規律的勞動並不陌生，「但親手製作麵包，還真的是第一次！」

湯、料理、麵包，彼此延展生長

「麵包與其他的事」主理人 Hans 和 Lili 最初從做早餐開始，早期以湯搭配麵包，隨著湯的風味愈做愈細，對原本只是佐餐的麵包也有了更多要求：番茄湯想帶一點茴香氣息，現成吐司便不一定能接住這個味道；有些料理需要不同形狀與質地，Lili 於是從家用麵包機起步，慢慢學著控制麵團、發酵與造型。麵包一旦有了自己的味道，又會反過來提出新的問題：這顆麵包適合搭什麼料理？「一開始是湯，後來又是麵包，再來又是餐點，主角不斷轉換。」Hans 和 Lili分享，品牌名稱中的 bread 與 others，也就沿著這樣的關係不斷延伸；多年後有了自己的工作室，餐會、甜點、飲品、宅配麵包與合作企劃逐漸增加，麵包依然留在餐桌上，只是「其他的事」愈長愈多。

這套方法與傳統烘焙訓練保持了一點距離。Hans、Lili 都是從興趣一路自學，曾有客人從口味判斷 Lili 並非傳統麵包訓練出身，這份沒有既定框架的思路，也成為品牌最鮮明的特色。兩人的廚房因此像一座不斷增加素材的資料庫，某段時間迷上胡椒，就以不同胡椒延伸出一系列甜、鹹作品；看到美食 YouTuber 介紹大腸麵線，麵線裡蝦米、蒜與辣椒被炒得酥香，也會想到這組香氣若進入需要反覆咀嚼的麵包，是否能隨著咬合慢慢釋放。就連彼此原本不喜歡的味道，也可能成為研發題目：傳統台式大餅曾是 Lili 避之唯恐不及的口味，Hans 索性把熟悉的鹹香拆解，以不同技法重新組合，最後竟讓 Lili 開始接受原先抗拒的綠豆椪與老派餡料。

小量製作的生活尺度

工作室至今仍維持小量開單，兩人表示體力與時間都有極限，早期訂單曾排到數月後，後來逐漸縮小接單量，希望留下足夠時間處理餐會、料理與各種新計畫。他們笑說，「如果只顧著增加產量，最後就真的只剩麵包，沒有『其他的事』了。」小規模讓各種興趣可以同時存在，也保留繼續實驗的餘地。

跨界合作則讓這套自由組合的方法走得更遠，提供另一種命題。曾為 Aesop 香水活動研發的「納丘包」，概念來自大自然與河流邊不規則的石頭形態，製作時刻意省去整齊的秤重與滾圓，讓麵團順著切割後的樣子自由成形；後來又加入竹炭與起司，發展出黑色麵體間露出黃色起司的「黑金」效果。

手作與寫作，自由成形

首次做麵包的李屏瑤，這天體驗的正是納丘包，她看 Lili 示範時，切割、拉伸似乎只是幾個簡單動作，真正輪到自己，手勢立刻變得小心；等到發現形狀沒有標準答案，又慢慢放鬆下來。「可以一直切東西就是很療癒的事，心情很快放鬆下來。」她看著桌上一顆顆不規則的麵團，說它們像小石頭、又像小麻糬。手作帶來的回饋也很直接，方才還握在手中的麵團，很快便會以另一種樣子出現在眼前。

等待則讓她找到一點與寫作相通的節奏，有些文字寫到中途，明知道節奏不對，繼續鑽下去往往也找不到答案；李屏瑤習慣先把它放著，「讓它呼吸一下」，隔幾天再回來看哪裡需要增加、哪裡應該減少。這幾年的她也更願意讓創作保留實驗性，劇本寫下的一句對白，被演員唸出來卻產生另一種情緒，創作於她而言，同樣需要保留一點未知，作品有時會在過程中走向原本沒有預計的地方。

最後，聊到如果有機會和「麵包與其他的事」共同做一款麵包，李屏瑤會有什麼樣的期待？她即刻就想到那些從小吃到大的餡料，承載著父母、祖父母一代留下的味覺記憶，年紀漸長，她說自己也開始重新理解過去不喜歡的老派糕餅。「傳統口味延續到我們這一代，能不能再帶來驚喜？」她拋出的問題，恰好也落在 Hans 與 Lili 長年反覆嘗試的路徑上—研發像是不斷把生活中的片段收進資料庫，熟悉的味道因此有了新的形狀，也繼續長出更多尚未命名的「其他的事」。

一日麵包實作！做一顆沒有標準答案的「納丘包」，原來可以這麼自由！

步驟1｜取出麵團，準備開始塑形

納丘包麵團事先經過約 100 分鐘發酵，再稍微排氣、折疊並靜置鬆弛。實作從整形階段開始，在工作檯撒粉防止沾黏，小心地將麵團倒出。配方加入杜蘭小麥，讓烘烤後的外層帶有較清脆的口感。

面對柔軟、持續變化的麵團，自己必須「很專心」，才能重新認識並熟悉觸感與力道。

步驟2｜自由切分，讓每一顆長得不一樣

一般麵包分割後，多會秤重、滾圓，再經過鬆弛與整形；納丘包則保留更自由的輪廓。拿起刮板直接切分麵團，不必要求每份重量、大小一致，也不用修成規整形狀，讓切割本身決定每一顆麵包的起點。

比起追求每顆麵包長得完全一致，這種可以順著麵團自由下刀的方式，反而讓我很快進入手作節奏。重複的動作對我並不乏味，做熟之後，甚至有一點讓人放空的感覺。

步驟3｜拉長、捲起，從手感決定形狀

切好的麵團可順勢稍微拉長，也能捲成長條，不需要依照固定模具完成。黑色麵團加入竹炭粉，以顏色呈現木炭般的意象；麵團中另有起司，烘烤後黃色起司會從黑色麵體間顯露。

Lili一邊示範，一邊鼓勵我「任意玩都可以」，輪到我才發現手勢和力道都需要摸索，讓麵團順著當下的手感變化，形狀可能在操作途中改變，小失誤反而可能變成有趣的樣子。

步驟4｜最後發酵，等待麵包進爐

完成造型後，讓麵團進行約 20∼30 分鐘的最後發酵，待體積再稍微膨脹，便能送進烤箱。經過高溫烘烤，不規則切面形成較乾脆的表層，內部則維持柔軟，也讓每一顆納丘包留下不同的形狀與口感。

等待麵團發酵，跟麵包出爐後又很快看得到成果，我很喜歡這種手作帶來的即時回饋。

麵包與其他的事 bread and others

由Hans、Lili共同經營，從路邊早餐、湯與麵包開始，逐步發展出麵包宅配、私宅料理、餐會、甜點與跨品牌合作。工作室位於台北雙連，目前以活動預約、限定餐會與月份麵包單等形式運作，麵包採預購後冷凍宅配。

李屏瑤

1984年生，台北蘆洲人，文字工作者。畢業於臺灣大學中國文學系、臺北藝術大學劇本藝術創作研究所，創作橫跨小說、散文與劇本。著有小說《向光植物》，劇本《無眠》、《死亡是一個小會客室》，散文《台北家族，違章女生》， 及2025年出版的《顯影記》；主持Podcast《違章女生 lalaLand》，曾任國家兩廳院2023∼2024駐館藝術家。

_{文｜張瑋涵　攝影｜蔡耀徵}

更多精彩內容，請見La Vie 2026／10月號《2026島嶼麵包風景》