米其林一星山海樓「清粥小菜宴」!地瓜粥、豬油拌飯、菜脯蛋奢華升級,食材到器皿滿是講究

米其林一星山海樓「清粥小菜宴」!地瓜粥、豬油拌飯、菜脯蛋奢華升級,嚴選台灣食材呈獻

台北米其林一星餐廳「山海樓」,是許多名廚和老饕帶外國朋友感受「臺灣宴席」的首選。近年山海樓與人稱「郎師」的蔡瑞郎主廚,更將台灣日常飲食也做成講究的宴席,繼「山海潤餅宴」後,再推出「清粥小菜宴」,除了午、晚餐期,還特別開放週末早餐時段預約。

山海樓「清粥小菜宴」分為上、下半席,從主食地瓜粥、豬油拌飯,裝著柚子胡椒烏魚子、穀物燒酎豆腐乳等的「九宮小菜盒」,再到個別上桌的雙蛋菜脯蛋、桂花鮮冬瓜、古味五花肉……各式盤菜,既保留了清粥小菜的樸實風貌,也承襲郎師傅挑選食材一貫的嚴謹。配著產地明信片品嚐每道菜色,絕對能在風味與故事交錯之間,感受其中講究。

米其林一星山海樓「清粥小菜宴」!地瓜粥、豬油拌飯、菜脯蛋奢華升級,食材到器皿滿是講究
(圖片提供:山海樓)
米其林一星山海樓「清粥小菜宴」!地瓜粥、豬油拌飯、菜脯蛋奢華升級,嚴選台灣食材呈獻
(圖片提供:山海樓)

清粥小菜必備「米食」,山海樓地瓜粥、土鍋炊飯不簡單

上半席主食為「地瓜粥」,郎師傅選用米粒飽滿、心白較大的「吉野一號」,搭配宜蘭產的「鹿兒島蜜地瓜」一同熬煮,白粥入口特別濃稠綿密,地瓜則濕潤香甜。

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山海樓「清粥小菜宴」菜色:地瓜粥。(圖片提供:山海樓)
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山海樓「清粥小菜宴」菜色:地瓜粥。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

下半席換「土鍋炊飯」做主食,郎師傅選用高纖低澱的「蓮花香米」炊煮,米飯口感鬆軟,經咀嚼後還嚐得到清雅的米香。記得一定要配上「豬油+蔭油清」,來碗豬油拌飯,非常銷魂!其中豬油煉自平時以亞麻籽、藻類等天然食材餵養的豬隻,各種脂肪佔比接近11.31的黃金比例*註);蔭油清遵循古法製作,日曝120天以上、在陶缸中釀製,呈現出醬油最純粹的豆香味。

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山海樓「清粥小菜宴」菜色:土鍋炊飯配豬油、蔭油清。(圖片提供:山海樓)

*註|多元不飽和脂肪:單元不飽和脂肪:飽和脂肪

豆腐乳、肉鬆也能很精緻,山海樓特製「九宮小菜盒」

隨粥上桌的「九宮小菜盒」,裝滿了清粥小菜必不可少的美味,其中最令人驚艷的是「豆腐乳」,其以神跡酒造獨家釀製的「穀物燒酎」浸泡,再歷經10個月存放,吸飽燒酎中的地瓜、臺灣小麥、吉野一號米香氣,入口鹹香飽滿卻溫潤;其中蘊含的吉野一號米香,也正好與地瓜粥相呼應。

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「九宮小菜盒」以日本李莊窯特別燒製的小魚九宮格盛裝,代表山海樓獻上的滿滿心意。(圖片提供:山海樓)

盒內的「烏魚子」也很特別,選用生鮮烏魚子加入柚子胡椒醃製熟成,口感極其軟綿,滋味鮮美略帶點恬淡辛香。另外,清粥小菜必備的「肉鬆」來自臺灣正黑豬,再與干貝、猴頭菇香鬆一同拌炒,山海氣息交織;「魔鬼蛋」用蛋白堅實Q彈、適合滷製的放山烏骨雞蛋製成;「土豆麵筋」則來自山海樓在地食材供應商Green & Safe,完全不添加防腐劑、味精、人工色素、香料,吃得到美味、沒少了情懷,也兼顧健康。

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「九宮小菜盒」還有「梅漬紅心芭樂」、「樹子苦瓜」、「醃蛤蜊」及「香辣酸豇豆」等特色小菜。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

編輯精選5道菜色:雙色菜脯蛋、古味醰肉……樸實又講究的美味

除了一人一份的「九宮小菜盒」,山海樓還端出上、下半席共8道菜,以下盤點編輯印象深刻的幾道:

✹ 雙蛋菜脯蛋

看似平凡,選材卻充滿巧思——郎師傅選用雙蛋、雙菜脯烹製,雙蛋分別是蛋香飽滿的「初卵蛋」,以及蛋白有彈性、蛋黃如凝膠膏狀的「雞皮蛋」,味道和口感雙重滿足;雙菜脯則是「日曬蘿蔔乾」,搭配以糖發酵的10年陳年老菜脯」,滋味甘甜,充滿天然香氣。

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山海樓「清粥小菜宴」菜色:雙色菜脯蛋。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

✹ 烏參福菜鳳尾筍干

郎師傅用的是南投竹山的鳳尾筍,其取麻竹筍最細嫩的部位,經過蒸煮殺菁後,浸入淡鹽水中進行發酵,接著壓扁日曬而成,是筍干中的極品美味。主廚將其浸入自行煉製的雞油,加入骨仔肉、烏參、福菜、豬腸等一同滷製,味道濃厚卻不雜,就連豬腸滋味嚐起來也很乾淨。

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山海樓「清粥小菜宴」菜色:烏參福菜鳳尾筍干。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

✹ 古味醰肉

這道五花肉並非滷到入口即化的類型,而保留了咀嚼的肉感、Q彈外皮,口感有層次。調味上,郎師傅使用古法釀造的豆麥醬油悶滷豬肉,再加入台農11號花生日曬澎湖野生石鮔乾,為醬香融入海味與濃郁堅果香,每一口都品味得到。

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山海樓「清粥小菜宴」菜色:古味醰肉。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

✹ 桂花鮮冬瓜

整齊、安靜排列在盤中央的冬瓜,和青綠圓盤在澎湃的餐桌上,自成一小片淡雅風景。不只好看,味道也美,成色清澈的澄清雞湯交織蛤蠣干貝香氣,冬瓜經煨煮後也吸飽精華,非常入味,入口還帶點恬淡的桂花香氣,像是盛夏裡一道涼爽宜人的風。

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山海樓「清粥小菜宴」菜色:桂花鮮冬瓜。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

✹ 五柳枝鮮魚

柳枝是臺菜中的經典魚料理,承襲了早期農業社會節儉、惜福的美德,其將多款蔬菜切成細絲,搭配調料與拜拜用的魚一同燴煮,取當時五代同堂為天之樂而取名「五柳居」。

郎師傅如何做山海樓的版本?他將鮮魚炸得香酥,以3種不同的醋做調料,有各帶果香味、蔬菜甜味的醋酸,以及天然日曬金針釋放出的酸味,滋味互相融合同時層次分明,入口是繽紛、豐富的酸甜味道。

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山海樓「清粥小菜宴」菜色:五柳枝鮮魚。(圖片提供:山海樓)
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「烏骨白斬雞」選用兩種臺灣雞肉,古早雞肉質結實,烏骨雞則皮下脂肪少、肉質香氣較濃。主廚僅簡單調味,凸顯食材原味。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)
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「鹹酥小紅蝦」選用龜山島海域所捕撈的小紅蝦,蝦殼薄透、肉質鮮甜,主廚以青蔥、蒜快火炒製,整隻帶殼入口相當過癮。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

千秋陶坊訂製淡雅食器

為「清粥小菜宴」增色的還有餐盤器皿,山海樓特別請「千秋陶坊」林永勝師傅打造一系列清新、雅緻的食器,呼應日常臺菜注重原味的質樸風格。山海樓也考量許多客人想購入宴席中的餐具,這次特別在店內及Green & Safe專賣店開放預購,歡迎將千秋陶坊手藝帶回日常餐桌。

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山海樓邀請「千秋陶坊」林永勝師傅訂製餐盤器皿。(圖片提供:山海樓)

你可能不知道的「清粥小菜」小故事

翻閱臺灣飲食歷史,清粥小菜在餐館販賣,最早可追溯到日治時代後期1937年成立的「山水亭」,其有別於當時其他酒樓,提供的菜餚更貼近臺灣人日常飲食,刈包、筍乾、雞腳凍及菜脯蛋、醬冬瓜等清粥小菜在當時很受歡迎。六零年代,清粥小菜成為應酬宴客的另一種選擇;隨後夜總會、舞廳興起,清淡口味更是許多人的宵夜首選。

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(圖片提供:山海樓)

隨著時代及飲食習慣的變化,清粥小菜逐漸成為宵夜的代名詞,但它可是古早臺灣味早餐裡的日常,一鍋粥搭配各式小菜,簡單卻滋味豐富,用來開啟一天再合適不過。為此山海樓「清粥小菜宴」除了有午、晚餐期,更於週六、日加開早餐時段(9:3011:00),帶饕客重回老臺灣,感受當時迷人的飲食文化。

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(圖片提供:山海樓)

山海樓「清粥小菜宴」

價格|四人合菜 $12,000(+10%)

供應時段|

・週一至週日 午、晚餐(三日前預訂)

・週六、日加開早餐時段(9:30-11:00,七日前預訂)

完整菜色內容|請點此查看

同篇加映|認識山海樓:親近風土、重遊歷史,復刻經典臺灣味 

說到台灣美食,人們常與夜市及小吃攤連結,精緻的宴客菜似乎長年與臺菜絕緣。但山海樓卻想,20世紀初期到六、七零年代仍存在許多臺菜宴客餐廳,那時師傅們將一道道手路菜端上桌,可惜後來因時代變遷而逐漸式微。為了重現臺菜宴席的風華,山海樓從老食譜、老師傅口述之間找尋昔日臺灣菜的脈絡,並從中提取精髓,融合傳統與現代烹飪技藝,選用在地食材重現臺灣的經典老味道

米其林一星山海樓「清粥小菜宴」!地瓜粥、豬油拌飯、菜脯蛋奢華升級,食材到器皿滿是講究
(圖片提供:山海樓)

山海樓2014年於中山北路一棟日式老洋房創立,後輾轉遷至仁愛路上一幢大正浪漫風格建築,利用老件牌樓、富貴世家的太師椅,營造1930年代老臺灣韻味。十年以來,雖基地改變,但料理初心仍然不變,始終以臺灣原有風土、物種、飲食的歷史與文化為靈感,呈獻臺灣味精緻宴席。

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(圖片提供:山海樓)

山海樓

地址|台北市中正區仁愛路二段94號

營業時間|週一至週日 午餐 12:00-14:30/晚餐 18:00-22:00

台北市區直達南洋海島派對!信義區餐酒館「Flare Taipei」如都市叢林,主打酸種麵包、佛陀碗等健康飲食

台北信義區餐酒館「Flare Taipei」:富南洋風情的都市叢林,主打酸種麵包、佛陀碗等健康飲食

隱於台北ATT Valley地下二樓,「Flare Taipei」以瀑布水景和綠意織就愜意的南洋渡假風情,加上抬頭看101就在眼前的美景,在信義區一片喧鬧中顯得格外悠然自在。

近日Flare迎來新任行政主廚蔡慈偉(Robert)上任,擅長東西合璧、食材組合總富創意的他,此番聚焦「健康飲食」及「食材本真風味」端上全新菜色,其中「煙燻牛胸肉」無論搭配酸種麵包或佛陀碗,都讓人食指大動。

台北信義區餐酒館「Flare Taipei」:富南洋風情的都市叢林,主打酸種麵包、佛陀碗等健康飲食
(圖片提供:Flare Taipei)
台北信義區餐酒館「Flare Taipei」:富南洋風情的都市叢林,主打酸種麵包、佛陀碗等健康飲食
(圖片提供:Flare Taipei)

隱身信義區的都市叢林

Flare經營團隊為引領台北夜生活風潮超過十年的「Wave Club Taipei」原班人馬,團隊最初因洞見現代人生活方式的轉變,看好「日咖夜酒」經營模式將成為趨勢,選擇落腳ATT Valley,正式將經營觸角跨足餐飲領域,於20229月為Flare揭幕。餐廳以「火花」為名,寓意成為都市人心中從日到夜始終閃耀的一抹光亮。

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(圖片提供:Flare Taipei)

Flare坐擁可以無遮掩欣賞101美景的絕佳視角,空間交織清新的白、綠色調,融合大量綠植和南洋風情擺飾,搭配戶外瀑布圍繞的泳池,點綴些許霓虹,構築一座「都市叢林」。另有國內外DJ和音樂人live演出、週日不定期舉辦的SUNDAZE Party,在城市一隅呈獻海島度假般的派對氛圍。

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(圖片提供:Flare Taipei)

新菜單7道料理推薦,從酸種麵包、佛陀碗到義大利麵

新主廚上任,為Flare餐食帶來何種新貌?蔡慈偉(Robert)主廚受中菜教育體系訓練,後歷經豐富的國內外餐飲歷練,養成對台灣原生食材、西式烹調技法的嫻熟掌握。他在新派餐酒館「樓上見」擔綱主廚期間,便展現中西合璧的純熟料理技法,以及對食材組合的敏銳與創意,料理極具個人魅力。

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(圖片提供:Flare Taipei)

2024年起,Chef Robert以自由料理人的身分遊走於國內外形形色色的料理場合。一次受邀前往紐西蘭餐酒館The Rabbit舉辦客座餐會,從鮭魚到鹿肉等食材都是現捕現獵,這讓他重新思索料理的本質:「過去做的料理經常需要被解釋,如今開始體認——好的原型食材,用最簡單直接的方法料理就很美味。」回台後,Chef Robert因緣際會結識並加入Flare團隊,並於2025年初正式上任行政主廚。

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(圖片提供:Flare Taipei)

對於加入Flare後的首發新菜單,Chef Robert結合現正當道的健康飲食風潮、近期紐西蘭客座所得到「回歸食材本身」的啟示,為Flare的早午餐設定以「酸種麵包」、「佛陀碗」及「義大利麵」為三大主食,帶來共11道全新料理。最重要的是,每項食材看似平凡,實則每日新鮮自製,並非現有半成品組合而成,只要親自品嚐就能感受用心程度不凡。

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(圖片提供:Flare Taipei)

▍找風味:酸種麵包

「酸種麵包」有多達7種選擇,這邊為選擇困難的你精選3道。首推「煙燻牛胸肉高達起司」,因Chef Robert相當熟稔直火料理,此道由他親自選購牛胸肉、分切後帶回餐廳,以特調香料紅椒粉調味,再經龍眼木煙燻烤製;溫熱的牛胸肉上放上高達起司,將肉的鹹香與堅果、芝麻葉香氣融為一體。

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(圖片提供:Flare Taipei)

「布拉塔起司番茄」Chef Robert認為不可或缺的經典,其靈魂布拉塔起司來自台灣第一家以在地乳源製作起司的「慢慢弄」,搭配彩色番茄與自製阿根廷青醬Chimichurri,淋上日本柚子醋、撒上堅果,與酸種麵包一起入口,能感受多層次的柑橘草本酸香伴隨乳香在嘴裡漫開。

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(圖片提供:Flare Taipei)

「蜂蜜培根菠菜水波蛋」改良自Chef Robert在旅居紐澳期間,在當地早午餐店常吃到的絕配組合。盤裡除了有經典的班尼狄克水波蛋,搭佐的荷蘭醬特別加入以老母雞現熬的高湯,靈魂元素培根也具備一定厚度,淋上蜂蜜後,放在香煎過的酸種麵包一起吃,先感受到肉汁噴發的爽感,接著是乳脂香的無限餘韻。

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(圖片提供:Flare Taipei)

▍找(健康和美味)平衡:佛陀碗

近年在台灣備受歡迎的「佛陀碗」,以原型食物為主要元素,調味清淡,且蛋白質與纖維質都相當豐富。Flare的佛陀碗有3種選擇——穀物米、沙拉、兩種各半,可隨喜好選擇。

3種口味都各自個性鮮明:「煙燻牛胸肉」佐阿根廷青醬,搭配香料栗子地瓜、醃漬泡菜等,風味飽滿、爽度滿分;「法式油封鴨腿」以綠胡椒醬醃漬,經過手撕鋪墊在澱粉或蔬菜基底,透過咀嚼更增添口感與香氣;「香酥軟殼蟹」將金桔、魚露、椰子糖調和成泰式豬肉醬,為軟殼蟹賦予風味主調,淋上烤過的黃檸檬,讓酸香變得更為溫柔迷人。

台北信義區餐酒館「Flare Taipei」:富南洋風情的都市叢林,主打酸種麵包、佛陀碗等健康飲食
(圖片提供:Flare Taipei)

▍找口感:義大利麵

澱粉額度有限?麵食推薦這道「松露蕈菇溫泉蛋辮子麵」,盤中辮子麵條口感紮實,醬汁由茶樹菇、蘑菇堆疊出濃厚的蕈菇香氣,搭配具有厚度和嚼感的培根細條、放上溫泉蛋上桌,所有食材一同入口是濃郁又清爽的好滋味。

台北信義區餐酒館「Flare Taipei」:富南洋風情的都市叢林,主打酸種麵包、佛陀碗等健康飲食
(圖片提供:Flare Taipei)

日酒風潮正萌芽!豐富水果風味伴你微醺

若想從白天就開始微醺,Flare備有全天候供應的酒單,經典與特色調酒一應俱全,亦有豐富的葡萄酒、烈酒、香檳及啤酒。調酒方面,這邊特別推薦受女性消費者歡迎的招牌雞尾酒「Queen’s Garden」,其以白蘭地為基底,帶有麝香葡萄、鳳梨與蘋果等熱帶水果香氣與蜂蜜餘韻。

台北信義區餐酒館「Flare Taipei」:富南洋風情的都市叢林,主打酸種麵包、佛陀碗等健康飲食
招牌雞尾酒「Queen’s Garden」。(圖片提供:Flare Taipei)

若想輕鬆無負擔,也有茶、咖啡和Mocktail等選擇,其中Mocktail推薦以下3杯:首推交織薄荷、小黃瓜和檸檬香氣,略帶氣泡感的清新派「Crispy Drop」;另外,以番茄紫蘇為基調的「Ruby Echo」、桂花話梅的組合「Ms. Guihua」也值得一試。

台北信義區餐酒館「Flare Taipei」:富南洋風情的都市叢林,主打酸種麵包、佛陀碗等健康飲食
(圖片提供:Flare Taipei)

Flare Taipei

地址|台北市信義區松仁路101B2

訂位專線|0963-569-570

營業時間|

・日間咖啡早午餐:每日 11:0017:00

・晚間餐食:每日 18:0021:00

・深夜小食:21:0002:00 供應

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▍Purebread Bakery

歐式麵包專賣店Purebread Bakery以法式經典甜點費南雪為載體,將傳統月餅口味與亞洲風味注入其中。承襲法式費南雪經典工法, Purebread Bakery悉心慢煮焦化奶油,融合杏仁粉、 麵粉及蛋白,麵糊冷藏靜置24小時,造就濕潤、細緻的蛋糕體,邊緣焦脆薄殼則漫溢濃郁榛果香氣。

2025中秋禮盒8款推薦!經典廣式到創新巧克力月餅,設計感音響、月兔植栽一起打包
(圖片提供:Purebread Bakery)

禮盒包含8款費南雪口味,其中「原味杏仁」為招牌,富焦化奶油與堅果純粹而深邃的香;「鹹蛋黃」在法式甜點中融入傳統月餅的靈魂食材,東西風味交融;「黑芝麻花生」令人憶起傳統花生糖,嚐得到脆口的北港花生米;「文旦」則是中秋最應景的當季水果,清新明亮的柑橘香氣為費南雪注入一抹馥郁酸香。另有「肉桂」、「辣椒」、「桑椹」及「火腿起司」口味,全盒鹹、甜與果香交織。

2025中秋禮盒8款推薦!經典廣式到創新巧克力月餅,設計感音響、月兔植栽一起打包
(圖片提供:Purebread Bakery)

▍CAFE!N

CAFE!N將咖啡與點心裝盒,「花好月圓 豐收盛開」禮盒為中秋烤肉前的下午茶帶來美好滋味。「莊園濾掛咖啡」採用國際咖啡賽金獎高等級衣索比亞的咖啡生豆,其經日曬處理,以中淺焙度凸顯果酸及花香,有時帶熱帶水果風味、有時則帶紅酒和莓果香氣,風味多變有趣。搭佐咖啡的「酥脆餅乾」共有香草、摩卡雙口味,各是富奶香及可可苦韻的甜蜜滋味。

2025中秋禮盒8款推薦!經典廣式到創新巧克力月餅,設計感音響、月兔植栽一起打包
(圖片提供:CAFE!N)

▍Venchi

來自義大利的Venchi將月餅與巧克力結合,為中秋推出全新「綺月系列」,其靈感源自月亮隨時序變化的形態,以義式頂級巧克力製作工藝詮釋月光的靜謐與詩意。此系列包含3款巧克力月餅:「蜂蜜核桃」以黑巧克力外殼包裹蜂蜜內餡,佐焦糖核桃及杏仁醬,苦甜交織;「奶茶餅乾」將牛奶巧克力結合茶香內餡、榛果餅乾碎,搭配56%黑巧底層,風味溫潤、口感層次多樣;「特濃黑可可碎」則以黑杏仁巧克力包覆絲滑內餡,點綴酥脆可可粒,香氣為3款中最為濃郁鮮明。

2025中秋禮盒8款推薦!經典廣式到創新巧克力月餅,設計感音響、月兔植栽一起打包
(圖片提供:Venchi)

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