美術館裡的寶藏餐飲9選！創意人林凱洛、陳小曼的藝術飲食散策

美術館之旅不只是藝術先行，其中的飲食規畫更是成就美好體驗的五感設計。經常走訪世界各大美術館的策展人林凱洛、食物設計師陳小曼，分享她們私心推薦的美術館寶藏餐廳，讓我們跟著創意人的腳步，開啟藝術場域裡的風味紀行！

創意人林凱洛4選

廣島 ➔ 神勝寺禪與庭的美術館 ✕ 洸庭

為了欣賞名和晃平的巨型裝置藝術〈洸庭〉，我曾造訪廣島縣福山市神勝寺的這座「禪與庭的美術館」。在〈洸庭〉作品下方有一座小小的咖啡鋪，其中「抹茶柚子磅蛋糕」是日本Pierre Hermé Paris特地以〈洸庭〉為主題的限定品項，大家不妨喝杯咖啡、吃個點心，坐在寬廣的院子 裡，欣賞〈洸庭〉的壯闊建築與庭園。不過多數人來到這裡應該是以品茶為主，例如茶室「秀路軒」提供生菓子與日本抹茶；「含空院」有煎茶與糰子的組合，都很值得一試；「五觀堂」提供的招牌料理則為「神勝寺烏龍麵」，以膳食儀式體驗生活中的禪修。

神奈川 ➔ 神奈川縣立近代美術館葉山館 ✕ Orange Bleue

觀光客到鎌倉時，多半不太會往葉山方向去，不過神奈川縣立近代美術館葉山館其實很值得一看。它是日本最早成立的公立近代美術館，1951年就在鎌倉開設第一個場館，接著還有鎌倉別館，2003年成立最後一棟葉山館。由於葉山館眼前即是「一色海岸」的風情，館內附設餐廳「Orange Bleue」自然擁有無敵海景。天氣好時，走進咖啡廳會被敞亮開闊的海天一色包圍，最適合在此停留享用午間套餐，像是以湘南海岸漁獲烹煮成的馬賽魚湯便推薦一嚐。

靜岡 ➔ MOA 美術館 ✕ La Pâtisserie du musée par Toshi Yoroizuka

MOA美術館在2016～2017年間進行大型整修，由當代藝術家杉本博司與建築師榊田倫之主導的「新素材研究所」 操刀大廳區域和展示空間，以古代、中世紀和近世的材料、技術打造現代化空間，像是一場日本傳統素材的表情競演。館內也設有咖啡廳、甜點店與和式茶屋，像是直面相模灘海岸的「the café」以葛飾北齋名畫〈凱風快晴〉為靈感推出「赤富士霜淇淋」；知名米其林甜點師鎧塚俊監製的「La Pâtisserie du musée par Toshi Yoroizuka」則提供法式甜點。這兩家店使用的「色繪精華茶碗」與「色繪精華皿」均由日本蒔繪漆藝的人間國寶室和美監修，從建築、素材到餐食、器皿，淋漓展現傳統日本文化的當代演繹。

東京 ➔ 山種美術館 ✕ Cafe 椿

我曾在「瀨戶內國際藝術祭」上看到一件以日本畫家速水御舟畫作〈名樹散椿〉為靈感的作品，此後便為了尋找速水御舟的作品來到山種美術館。山種美術館是日本第一間以日本畫、浮世繪、江戶繪畫為主要館藏的私人美術館，藏有高達120件速水御舟的作品。館內咖啡廳也向〈名樹散椿〉致敬，取名為「Cafe椿」，提供和菓子與茶點。其中和菓子出自老字號和菓子店「菊家」，以日本畫作為造型靈感，除了招牌甜點「紅色椿花和菓子」之外，也會因應特展設計期間限定品項，是將藝術化為味覺享受的極致體驗。

林凱洛

曾任旅遊部落客、旅遊作家、小島裡文化品牌總監，現身兼品牌顧問、策展人等多元身分，活躍於台日文化交流、地方創生領域。著有 《小島旅行：跳進瀨戶內的藝術風景》、《味之宿：究極旅館美學》 等著作。 IG@thecaroltw

創意人陳小曼5選

倫敦 ➔ Royal Academy of Arts ✕ José Pizarro

「José Pizarro」位於皇家藝術研究院 (Royal Academy of Arts，RA)後棟，建築挑高、環境清幽，提供西班牙火腿、烘蛋等經典料理。但是對我來說，成就這間餐廳的關鍵與其說是料理，更像是它的客人組成——由於皇家藝術研究院的建築學院非常有名，會來到這裡的客人也多半具備建築、設計背景，讓這裡呈現出獨特的藝文氛圍，有點像是設計人的聚會所。

巴黎 ➔ 巴黎證券交易所─皮諾私人美術館 ✕ Halle aux Grains

開雲集團創辦人皮諾(François Pinault)開設的巴黎證券交易所─皮諾私人美術館(Bourse de Commerce – Pinault Collection)現址在18世紀時曾作為穀物交易所。也因此，位於美術館3樓、由米其林星級廚師Michel和 Sébastien Bras父子經營的餐廳「Halle aux Grains」便從「穀物」概念發想， 從料理到視覺設計都呼應著所在建築的歷史。傍晚在這裡用餐時，可以從窗戶往外望見巴黎的公園與教堂，視線轉回 室內時則能欣賞到玻璃穹頂和百年壁畫，在時光交疊間創造出極為迷人的用餐體驗。

南法聖保羅 ➔ Fondation Maeght ✕ Sous les Pins

位於南法濱海山城聖保羅(Saint-Paul de Vence)的Fondation Maeght是法國第一間私人藝術機構，由西班牙建築師Josep Lluis Sert設計的建築群，收藏一眾20世紀重要藝術家的創作，被視為現代和當代藝術的最佳展覽地之一。在這藝術愛好者的朝聖之地，附設的 Café暨餐廳Sous les Pins也深受喜好，看起來樸實的用餐區，不僅家具是賈科梅蒂所設計，菜單也是由尼斯一星餐廳Les Agitateurs的廚師所規劃，以當地食材展現南法風土。

阿姆斯特丹 ➔ 荷蘭國家博物館 ✕ RIJKS®

「RIJKS®」開幕沒多久便拿下米其林一星，在不以美食著稱的荷蘭尤其珍貴，也因此，很多人造訪荷蘭國家博物館(Rijksmuseum)不是為了看展，而是為了到這裡用餐。對我來說，「RIJKS®」標榜較冷門的「荷蘭飲食」(cuisine of the Low Countries)，而非提供法、 義、南歐、新北歐料理，是非常勇敢的作法；整體食物、服務、環境水準也相當高，堪稱我心目中荷蘭最好的餐廳之一。

紐約 ➔ 惠特尼美國藝術博物館 ✕ Studio Bar

每回造訪惠特尼美國藝術博物館 (Whitney Museum of American Art)，一路往上逛到8樓時，往往正是腿痠的時候，這時我都會到Studio Bar買杯咖啡或吃午餐。Studio Bar除了使用設計家具，視野也很好，可以透過窗戶望見英國設計師Thomas Heatherwick的漂浮小島「Little Island」。對我來說，逛美術館就像是精神的爬山，山路蜿蜒處常設有休憩點，Studio Bar就是那個可以小歇片刻的地方。

陳小曼

畢業於實踐大學建築設計系、米蘭理工學院食物設計研究所。2017年返台後以食物設計為核心，活躍於活動及展覽策畫領域，曾參與台中市政府川游不息綠川展、臺灣文博會等知名展會。現為食物設計師暨保存食品牌「LOUU」創辦人。 IG@slow.chen

採訪整理｜郭慧
攝影｜林凱洛、陳小曼、Chantal Arnts、Delphine CONSTANTINI、 Filip Wolak、Rosaline Lu
圖片提供｜神勝寺禪與庭的美術館、José Pizarro、MOA 美術館

更多精彩內容請見 La Vie 2024/6月號《逛美術館的多重視野》

抹茶熱潮持續升溫，從拿鐵、甜點一路延伸到單一農園、手刷技法與茶器設計。迎來開店周年的台北和茶專門店 wataru，攜手臺華窯推出「智茶碗 Cha Maker」，並帶來熊本單一農園「若葉」抹茶，從產地、沖泡到器物，勾勒當代抹茶走進日常生活的新樣貌。

一杯鮮綠色的抹茶，近年頻繁出現在咖啡館與社群影像中。抹茶拿鐵仍受歡迎，消費者關心的細節卻比過去更多：茶粉來自哪個產地？喝得到多少旨味？手刷與機器製作有什麼差異？茶碗的材質，如何影響每天喝茶的體驗？

抹茶的流行逐漸走過單純追求色澤、濃度的階段，產地、製程、沖泡和器物開始進入日常討論。位於台北松菸的和茶專門店 wataru，便以這些細節重新思考當代人的喝茶方式。迎向一週年之際，品牌攜手臺華窯開發陶製自動茶器「智茶碗 Cha Maker」，同步推出熊本單一農園「若葉」抹茶，以及蘋果抹茶等新飲品，將一杯茶向前追溯至茶園，也向外延伸到每天使用的器物。

抹茶的全球需求仍在上升，過去點一杯抹茶飲品，消費者可能只在意苦不苦、濃不濃；如今茶的產區、農園、採收與製作方式，都逐漸成為選擇線索。精品咖啡曾經歷類似過程：從「喝咖啡」進展到辨識產區、莊園、處理法及烘焙方式，飲用經驗也因此建立出更細緻的風味語彙。

wataru這次也特別邀請京都茶葉老舖、擁有165年歷史的「北川半兵衛商店」第六代傳人北川直樹（Kitagawa Naoki），親自來台分享傳統抹茶走進當代生活的體驗變化。北川直樹談到，全球抹茶需求增長後，茶葉產能與人力承受更大壓力。好的抹茶首先來自茶農的栽培與製茶品質，進入消費端後，水溫與刷茶技術又會影響最後入口的狀態。比起只看成品茶粉，從種植端開始建立穩定供應，逐批判斷原料狀態，是傳統茶商長期累積品質的方法之一。

「單一農園」看似只是菜單資訊，背後反映的其實是喝抹茶方式的變化。wataru 新加入的「若葉」來自熊本球磨盆地單一農園，茶湯帶有鮮明旨味，接續草本氣息與較沉穩的奶油、堅果調性，色澤則呈現飽滿翠綠。除了直接品飲，店內既有抹茶飲品也能加價升級使用若葉。

當抹茶品項愈來愈多，單純以「濃抹茶」、「高級抹茶」區分已經不太足夠；產地和農園提供了另一組理解風味的座標。鮮味、草本、堅果、奶油感，都能成為描述茶的方式。喝的人也可以慢慢建立自己的偏好，知道自己喜歡鮮味強一些，或偏好苦韻與烘焙氣息。wataru以和茶專門店作為品牌定位，這次把單一農園放進日常飲品，也讓原本離一般消費者較遠的製茶概念，進入茶飲之中。

傳統抹茶以茶筅快速刷打，看起來只有幾個動作，實際上對水溫、力道與速度都有要求。攪打過度可能影響質地與香氣，溫度控制不當則可能改變甜味及泡沫狀態；對第一次在家刷茶的人來說，其穩定度相當仰賴經驗，這就是 wataru 與臺華窯共同開發「智茶碗 Cha Maker」的出發點。

茶碗將刷茶過程拆成散粉、融合、發泡、均質四個階段，利用針對抹茶沖泡設定的曲面攪拌頭與動態轉速控制完成刷泡，希望穩定泡沫細緻度並減少結塊。wataru店內的抹茶飲品，也全面使用這套設備製作。技術介入之後，一杯抹茶少了對熟練手腕的依賴，讓每天喝茶的人更容易得到接近的質地與香氣。

這次 wataru 以若葉製作「蘋果抹茶」，將自製蘋果醬加入茶中，入口先感受到水果清甜，隨後接上若葉的鮮味與較長的苦韻。水果加入抹茶，反映近年的茶飲發展，奶類不再是抹茶唯一常見的搭配，果酸、氣泡、發酵風味逐漸出現在菜單上，原本被乳香包覆的青草與旨味，開始透過酸度展現另一種輪廓。

同時登場的甜點則把視線轉向焙茶，焙茶粉被放進焙拉米蘇塔、焦糖焙茶千層塔、焙茶千層香草蛋撻及生乳甜甜圈，烘焙後帶出的堅果、焦糖調與奶油、巧克力自然銜接。

鮮綠的色澤，讓抹茶成為社群時代的流行符號，市場快速成長後，消費者逐漸得以看見一杯茶更完整的構成。

茶農決定原料品質，茶商處理製茶與篩選，沖泡方式影響質地，最後還有雙手接觸的杯與碗。這些過去屬於茶專業領域的細節，逐漸走進你我的日常選擇，wataru同時推出單一農園抹茶與智茶碗，一邊往產地走，讓喝茶的人更認識手中的茶；另一邊重新設計器物，降低每天準備抹茶的技術門檻。

台中 zài 與台北 Bouillon 布雍家的料理路徑各不相同：前者從海洋、土地與時間出發，以發酵、熟成與保存描寫季節；後者則以高湯與醬汁建立風味骨架。2026年夏天，兩間餐廳的攜手合作，讓主廚林佳妤與戴崇宇各自鮮明的料理方法，在同一張餐桌上被清楚品味。

餐廳的辨識度，往往從反覆使用的方法慢慢形成。在台中zài，主廚林佳妤關注食材經過時間後產生的變化，發酵、保存、熟成成為料理的一部分；台北Bouillon布雍家，主廚戴崇宇從古典西餐基本功，以高湯建立味道，醬汁、肉類料理乃至一碗拉麵，都可以循著這條線索往回找到餐廳的核心。

2026年夏天，兩間餐廳以「在．家 À LA MAISON」合作期間限定餐會，並留下不少值得回看的細節：zài的發酵芒果、豆腐乳與保存技法，碰上Bouillon的和牛塔塔、高湯與炭火料理；台灣餐桌上的蝦仁炒蛋、破布子蒸魚和白斬雞，也進入兩組廚房的料理系統。

合作中各自保留料理語言

zài 由主理人 Ken Chiu 與主廚林佳妤共同創立，將「海洋、土地、時間」視為料理核心。發酵、熟成、煙燻與保存經常出現在料理中，食材則多從產地與季節條件出發。Bouillon 的起點不同，「Bouillon」在法文中同時具有高湯與餐館之意，高湯也是主廚戴崇宇發展醬汁及風味的重要基礎，自由單點與共享則建立了餐廳較為鬆弛的用餐方式。

此次合作，菜單中仍能辨認各自的手法，部分菜色甚至直接透過分工完成。「澎湖軟絲・發酵芒果・飛魚辣椒」便是一例，zài 製作發酵芒果醬汁，Bouillon 負責處理當季軟絲；軟絲的甜味搭配發酵芒果的酸度與熟成香氣，飛魚辣椒則補上鹹鮮與辛香。

台灣家庭餐桌熟悉的味道

Bouillon 原有的和牛塔塔，在「和牛塔塔・豆腐乳・洋芋片」中加入 zài 特製豆腐乳醬汁發酵後的鹹香與生牛肉油脂交疊，再以洋芋片盛裝，直接以手取食。豆腐乳隨後出現在「菜園」中，與鳳梨、酸奶、鹹檸檬及苦茶油組合，從濃郁的肉類料理轉向清爽植物風味。

「宜蘭胭脂蝦・蝦膏・土雞蛋」則以蝦仁炒蛋為原型。雞蛋維持滑嫩質地，胭脂蝦帶來甜味，蝦膏進一步增加鮮味濃度。熟悉的菜色沒有被拆解得難以辨識，主廚將技術放在火候、食材選擇及風味濃度的調整上

接續登場的「季節海魚・破布子・Pil Pil」，Pil Pil 利用魚肉膠質與油脂乳化形成醬汁，破布子的鹹香與發酵氣息，帶來直覺式的聯想與回憶。主菜「澳洲海濱和羊、章魚・羊臀肉炭烤串」則延續 Bouillon 開店以來對羊肉的運用，羊肉搭配 zài 融入沙爹概念的香料醬汁，另一支烤串則將章魚與羊臀肉並置，海味、動物脂香與香料經炭火集中。

炭火拉高風味強度

「澳洲射和牛菲力・小牛胸腺 Taco」的組成更為立體，和牛菲力搭配法式胡椒醬汁與結合堅果、辣椒、水果的混醬；小牛胸腺先以牛奶煮製，再裹麵糊炸至酥脆，放進自製 Taco，搭配樹番茄莎莎。柔嫩、酥脆、辛香和酸度分布在兩個不同份量的組件之間。

接著上桌的「玉米雞・黃酒・甜玉米飯・熱湯」，標誌著晚餐節奏的轉折，白斬雞概念的玉米雞搭配紹興奶油醬汁；甜玉米飯以雞湯煮製，讓米粒吸收玉米甜味；湯品則以 Bouillon 擅長的高湯技術處理，老母雞吊出的湯底加入甲魚、蟲草、枸杞、紅棗與胡椒燉煮。

甜點著重溫度與質地

甜點部分的「Fruit Plate 水蜜桃・野薑花・甘酒」取材自飯後水果，使用梨山水蜜桃、蜜桃清酒雪酪、甘酒冰淇淋與野薑花果凍，將水果原有的多汁甜味拆成不同溫度與質地。

而「黑松露・焦香・牛奶」則將整顆焦糖布丁直接放上餐桌，由同桌賓客共同分食。焦糖帶著較深的苦甜，牛奶構成柔和基底，最後刨上黑松露增加土壤與菌菇氣息。晚餐以台南東山龍眼花茶結束，從發酵、海鮮、炭火與肉類一路堆疊的味道，也回到較單純的植物香氣。

延展料理的風味線索

餐會另設5杯 Wine Pairing，由明亮酸度逐步推向結構較完整的紅酒，再以果實甜香銜接甜點，酒單橫跨法國布根地、紐西蘭中奧塔哥與日本，包括 Chardonnay 氣泡酒、Chenin Blanc、宮城縣混釀橘酒、Pinot Noir與栃木蜜桃酒。3杯無酒精Pairing 的輪廓同樣清晰，首杯以發酵鳳梨、新鮮鳳梨與野薑花搭配海鮮；第二杯結合昆布、發酵番茄與鹹檸檬，帶有近似冷高湯的鮮味；最後以蘋果、青梅與玉蘭葉收尾，發酵青梅醋削去肉類油脂，玉蘭葉留下植物、茶感與木質香氣。