美術館裡的寶藏餐飲9選！創意人林凱洛、陳小曼的藝術飲食散策

美術館之旅不只是藝術先行，其中的飲食規畫更是成就美好體驗的五感設計。經常走訪世界各大美術館的策展人林凱洛、食物設計師陳小曼，分享她們私心推薦的美術館寶藏餐廳，讓我們跟著創意人的腳步，開啟藝術場域裡的風味紀行！

創意人林凱洛4選

廣島 ➔ 神勝寺禪與庭的美術館 ✕ 洸庭

為了欣賞名和晃平的巨型裝置藝術〈洸庭〉，我曾造訪廣島縣福山市神勝寺的這座「禪與庭的美術館」。在〈洸庭〉作品下方有一座小小的咖啡鋪，其中「抹茶柚子磅蛋糕」是日本Pierre Hermé Paris特地以〈洸庭〉為主題的限定品項，大家不妨喝杯咖啡、吃個點心，坐在寬廣的院子 裡，欣賞〈洸庭〉的壯闊建築與庭園。不過多數人來到這裡應該是以品茶為主，例如茶室「秀路軒」提供生菓子與日本抹茶；「含空院」有煎茶與糰子的組合，都很值得一試；「五觀堂」提供的招牌料理則為「神勝寺烏龍麵」，以膳食儀式體驗生活中的禪修。

神奈川 ➔ 神奈川縣立近代美術館葉山館 ✕ Orange Bleue

觀光客到鎌倉時，多半不太會往葉山方向去，不過神奈川縣立近代美術館葉山館其實很值得一看。它是日本最早成立的公立近代美術館，1951年就在鎌倉開設第一個場館，接著還有鎌倉別館，2003年成立最後一棟葉山館。由於葉山館眼前即是「一色海岸」的風情，館內附設餐廳「Orange Bleue」自然擁有無敵海景。天氣好時，走進咖啡廳會被敞亮開闊的海天一色包圍，最適合在此停留享用午間套餐，像是以湘南海岸漁獲烹煮成的馬賽魚湯便推薦一嚐。

靜岡 ➔ MOA 美術館 ✕ La Pâtisserie du musée par Toshi Yoroizuka

MOA美術館在2016～2017年間進行大型整修，由當代藝術家杉本博司與建築師榊田倫之主導的「新素材研究所」 操刀大廳區域和展示空間，以古代、中世紀和近世的材料、技術打造現代化空間，像是一場日本傳統素材的表情競演。館內也設有咖啡廳、甜點店與和式茶屋，像是直面相模灘海岸的「the café」以葛飾北齋名畫〈凱風快晴〉為靈感推出「赤富士霜淇淋」；知名米其林甜點師鎧塚俊監製的「La Pâtisserie du musée par Toshi Yoroizuka」則提供法式甜點。這兩家店使用的「色繪精華茶碗」與「色繪精華皿」均由日本蒔繪漆藝的人間國寶室和美監修，從建築、素材到餐食、器皿，淋漓展現傳統日本文化的當代演繹。

東京 ➔ 山種美術館 ✕ Cafe 椿

我曾在「瀨戶內國際藝術祭」上看到一件以日本畫家速水御舟畫作〈名樹散椿〉為靈感的作品，此後便為了尋找速水御舟的作品來到山種美術館。山種美術館是日本第一間以日本畫、浮世繪、江戶繪畫為主要館藏的私人美術館，藏有高達120件速水御舟的作品。館內咖啡廳也向〈名樹散椿〉致敬，取名為「Cafe椿」，提供和菓子與茶點。其中和菓子出自老字號和菓子店「菊家」，以日本畫作為造型靈感，除了招牌甜點「紅色椿花和菓子」之外，也會因應特展設計期間限定品項，是將藝術化為味覺享受的極致體驗。

林凱洛

曾任旅遊部落客、旅遊作家、小島裡文化品牌總監，現身兼品牌顧問、策展人等多元身分，活躍於台日文化交流、地方創生領域。著有 《小島旅行：跳進瀨戶內的藝術風景》、《味之宿：究極旅館美學》 等著作。 IG@thecaroltw

創意人陳小曼5選

倫敦 ➔ Royal Academy of Arts ✕ José Pizarro

「José Pizarro」位於皇家藝術研究院 (Royal Academy of Arts，RA)後棟，建築挑高、環境清幽，提供西班牙火腿、烘蛋等經典料理。但是對我來說，成就這間餐廳的關鍵與其說是料理，更像是它的客人組成——由於皇家藝術研究院的建築學院非常有名，會來到這裡的客人也多半具備建築、設計背景，讓這裡呈現出獨特的藝文氛圍，有點像是設計人的聚會所。

巴黎 ➔ 巴黎證券交易所─皮諾私人美術館 ✕ Halle aux Grains

開雲集團創辦人皮諾(François Pinault)開設的巴黎證券交易所─皮諾私人美術館(Bourse de Commerce – Pinault Collection)現址在18世紀時曾作為穀物交易所。也因此，位於美術館3樓、由米其林星級廚師Michel和 Sébastien Bras父子經營的餐廳「Halle aux Grains」便從「穀物」概念發想， 從料理到視覺設計都呼應著所在建築的歷史。傍晚在這裡用餐時，可以從窗戶往外望見巴黎的公園與教堂，視線轉回 室內時則能欣賞到玻璃穹頂和百年壁畫，在時光交疊間創造出極為迷人的用餐體驗。

南法聖保羅 ➔ Fondation Maeght ✕ Sous les Pins

位於南法濱海山城聖保羅(Saint-Paul de Vence)的Fondation Maeght是法國第一間私人藝術機構，由西班牙建築師Josep Lluis Sert設計的建築群，收藏一眾20世紀重要藝術家的創作，被視為現代和當代藝術的最佳展覽地之一。在這藝術愛好者的朝聖之地，附設的 Café暨餐廳Sous les Pins也深受喜好，看起來樸實的用餐區，不僅家具是賈科梅蒂所設計，菜單也是由尼斯一星餐廳Les Agitateurs的廚師所規劃，以當地食材展現南法風土。

阿姆斯特丹 ➔ 荷蘭國家博物館 ✕ RIJKS®

「RIJKS®」開幕沒多久便拿下米其林一星，在不以美食著稱的荷蘭尤其珍貴，也因此，很多人造訪荷蘭國家博物館(Rijksmuseum)不是為了看展，而是為了到這裡用餐。對我來說，「RIJKS®」標榜較冷門的「荷蘭飲食」(cuisine of the Low Countries)，而非提供法、 義、南歐、新北歐料理，是非常勇敢的作法；整體食物、服務、環境水準也相當高，堪稱我心目中荷蘭最好的餐廳之一。

紐約 ➔ 惠特尼美國藝術博物館 ✕ Studio Bar

每回造訪惠特尼美國藝術博物館 (Whitney Museum of American Art)，一路往上逛到8樓時，往往正是腿痠的時候，這時我都會到Studio Bar買杯咖啡或吃午餐。Studio Bar除了使用設計家具，視野也很好，可以透過窗戶望見英國設計師Thomas Heatherwick的漂浮小島「Little Island」。對我來說，逛美術館就像是精神的爬山，山路蜿蜒處常設有休憩點，Studio Bar就是那個可以小歇片刻的地方。

陳小曼

畢業於實踐大學建築設計系、米蘭理工學院食物設計研究所。2017年返台後以食物設計為核心，活躍於活動及展覽策畫領域，曾參與台中市政府川游不息綠川展、臺灣文博會等知名展會。現為食物設計師暨保存食品牌「LOUU」創辦人。 [email protected]

採訪整理｜郭慧
攝影｜林凱洛、陳小曼、Chantal Arnts、Delphine CONSTANTINI、 Filip Wolak、Rosaline Lu
圖片提供｜神勝寺禪與庭的美術館、José Pizarro、MOA 美術館

更多精彩內容請見 La Vie 2024/6月號《逛美術館的多重視野》

從選料、灑鹽、刷醬、火候掌控到烤功，「燒鳥」堪稱是最能體現日本職人魂的料理形式，近年一股「燒鳥熱」也從日本延燒至台灣，令饕客大滿口福。

今夏，日本燒鳥大師池川義輝所創立的燒鳥名門「Torishiki ICHIMON（鳥しき一門）」，在湘樂餐飲集團MMHG領路之下，帶著全新品牌「TORIKAZE TAIPEI（台北鳥風）」登台。這套以火侯、時間、節奏、職人經驗交織而成的美味款待，在東京可說是一位難求；如今台灣饕客不必遠行，亦能嚐到師承池川義輝大師的匠人手藝。

燒鳥為何迷人？職人魂 X 一生一串的命定感

許多饕客對燒鳥著迷，或許是因那所謂「一生一串」的命定感：每一串都僅存在於當下那刻，火、肉、鹽、油脂與料理人的手感，沒有一次完全相同。燒鳥是一門關於「直火強燒」的精密技藝：脂肪多的部位，要讓油脂慢慢釋放，化成香氣；纖維緊的部位，要給它足夠時間，在火裡鬆開；職人透過翻轉、移位、觀察油脂落火的聲音與肉身收縮的節奏，判斷最適合出串的一瞬間——早一秒，尚未完成；晚一秒，風味已過。

Torishiki 鳥しき：池川義輝創立的燒鳥名門

燒熱的木炭前，職人揮著手裡的扇，雞肉在火光前翻轉——正是這樣看似簡單的畫面，讓池川義輝在東京創下長年一位難求的傳說。由他創立的「Torishiki（鳥しき）」自2011年起多次蟬聯米其林一星，被視為日本燒鳥界的重要指標。以此為核心發展出的「Torishiki ICHIMON（鳥しき一門）」體系，如今已坐擁12處日本據點、4間海外分店，版圖擴張至東京、京都、紐約、上海、香港、台北等城市。

在各座品牌據點，池川所追求的，不是複製固定味道，而是在不同城市、不同食材條件下，仍能維持火候判斷的準確。而在TORIKAZE TAIPEI，兩位駐店職人——武政宇邦、柏谷雄太——將確保掌門人的精神在此延續。

MMHG再擴台北燒鳥版圖：從關西派Fumée到關東派TORIKAZE

過去幾年，台灣燒鳥市場逐漸成熟。3年前，MMHG創辦人林泉（Richie）與大阪燒鳥名店「市松」合作，在台開設「Fumée」，主打「關西派燒鳥」。而這次TORIKAZE TAIPEI帶來的是更嚴謹、更依賴時間判斷的「東京古典派」。大致來說，關西多鹽味燒鳥，關東多醬油燒鳥，背後成因與水質、歷史都有關，如過去江戶所在的關東地區生活較為富庶，醬油、糖等資源也相對豐富，間接影響了今日的燒鳥派系之分。

低調空間將目光留給火光和職人

TORIKAZE TAIPEI隱身台北市中心商辦1樓，餐廳空間延續Torishiki ICHIMON體系一貫沈穩低調的美學，藉炭化木材、黑灰色調、克制光線的搭配，讓饕客的視線自然集中在炭爐火光和職人雙手。主用餐區採12席吧檯設計，供來客近距離「賞燒鳥」；另設備有專屬出入口的6人獨立包廂，適合講求私密性的用餐場合。

選用適合直火炭烤的台灣「赤岩雞」

開幕首波，TORIKAZE TAIPEI推出15道式燒鳥套餐，主食材選用台灣本地飼養約90天的赤岩雞，其肉質細緻、水分飽滿，適合直火炭烤；強火之下，外層迅速收緊，內部仍保留肉汁；隨著油脂逐步轉化，各部位也展現不同層次。不只雞肉迷人，TORIKAZE的「招牌烤油豆腐」和「烤花椰菜」也同樣銷魂！

以下精選幾道編輯印象深刻的料理，先從主角雞肉說起：為套餐開場的「雞腿肉」肉質緊實，以備長炭直火燒烤約15分鐘後，肉汁深層的甜味被逼出，入口是彈性口感與飽滿鮮味的雙重滿足。

「雞胗」用來做燒鳥，十分考驗職人功夫，需經反覆清洗、去膜、修整刀口等程序，才能留下乾淨利落的口感。TORIKAZE TAIPEI的處理自然不馬虎，雞胗口感極脆、同時吃得到肉感，越嚼肉香越是鮮明。

料理亦延伸Torishiki ICHIMON體系的經典風味，例如極具代表性的「烤油豆腐」，經炭火燒烤後呈現外層微脆、內裡柔嫩多汁的口感，散發濃郁豆香。「烤花椰菜」是另一道招牌，在日本非常受歡迎，需烤約40分鐘才能上桌，其口感非常特殊，外層像是炸過般酥脆、內裏則帶有像是蒸過的水感，交織雞油、橄欖油和木炭香，十足美味。

採集台灣風土帶來限定料理

落地台灣，Torishiki也選用在地食材帶來限定版菜色，如春季當令時蔬以「茭白筍」做代表，藉直火燒烤逼出食材本身甜味；「豆腐泥拌過貓」則選用過貓，搭配芝麻醬與蛋黃醋，醬汁香而不濃，襯托野菜本身的清新氣息。要留意的是，餐廳每日供應品項會依進貨狀況調整，保留燒鳥料理中最珍貴的即時性與季節感。

TORIKAZE TAIPEI

餐廳地址｜臺北市大安區建國南路一段65巷9號1樓

營業時間｜週二至週六 晚餐 17:30／20:30 兩梯次，全預約制

價位｜$2,980＋10%／位（15道式燒鳥套餐）

在歐洲，吃飯從來不是一件趕時間的事。人們坐在街角餐館，先點一杯酒、一盤開胃菜，聊天、分享，讓味蕾慢慢甦醒，再迎接一道道主餐，甜點作為完美的收尾。位於誠品行旅一樓的The Chapter，今年夏天推出全新義式菜單，邀請讀者慢下來，感受義大利餐桌文化的悠閒節奏。

望向松山文創園區的綠意景色，搭配一桌融合台灣食材與義式料理精神的創意餐點，位於誠品行旅一樓的The Chapter，於今夏推出全新菜單，以義大利「Antipasti（開胃菜）」為主角，不必遠赴歐洲，也能在城市中央彷彿置身歐洲街頭；而隨著父親節將至，也成為一家人共享夏日時光的好選擇。

真正的義大利餐桌，從開胃菜開始

說起義大利的餐食習慣，總少不了葡萄酒、開胃菜們，一邊品嚐美食、一邊和親朋好友分享生活近況，一頓飯往往可以持續兩、三個小時。這樣的餐桌文化，今年夏天也悄悄來到台北。

The Chapter主廚Allen認為，開胃菜不只是餐前小點，更是義大利飲食文化裡最重要的一環。作為整頓飯的暖場時刻，夏季新菜單特別將重心放在六道開胃菜設計，希望讓客人放慢步調，從分享開始，享受餐桌上的交流與陪伴。

首先登場的番茄番茄布拉塔，特別選用牛番茄與臺灣中南部特產的黑柿番茄交織出清爽酸香，襯托布拉塔起司柔滑細膩的乳香，最後點綴羅勒油，簡單卻讓夏季蔬果的鮮甜格外鮮明。源自佛羅倫斯的家常菜番茄燉牛肚，則以番茄、香草與蔬菜慢火燉煮數小時，讓牛肚吸飽醬汁精華，口感柔軟卻仍保有彈性，搭配烤得金黃酥香的大蒜麵包，輕輕一抹濃郁醬汁，便是最樸實迷人的義式風景。