在高端火鍋的戰國時代，台北又添一精緻日式火鍋品牌「SHABU ZEN」，餐廳隱身於忠孝復興巷弄一片燒杉牆後，揉合日式用餐美學、西餐調味手法與邏輯，從小菜、主餐、副餐到甜點都堅持新鮮手作，不使用加工再製品，用「風味」而不只食材規格決勝負；火鍋的靈魂——湯頭，則加入昆布、蟲草花、清酒等熬出獨特風味，鮮味中帶特殊清香。

富日式美感，低調雅致的精緻火鍋店

SHABU ZEN瞄準對於美食、生活美感有所要求的年輕族群，空間低調簡約，以自然石材、木材為主體，透過大面積不規則的文化石牆面、胡桃木隔柵，營造日式美學的沈穩與雅致。餐廳外觀使用燒杉板粗獷原始的紋路，增添屬於東方的沉靜美感；推門而入即是獨立玄關，將東區的熙來攘往置於門外，為饕客轉換心情；用餐區劃分為單人鍋吧台區、中央沙發卡座區與包廂區，為不同用餐情境提供最合適的空間。

延續日式美學對食器的講究，SHABU ZEN的餐具精選有田燒KIHARA系列，除了有手感厚實舒適的茶杯，也為每位客人調配花色各異的豆皿作為食用盤，繪有富士山、海浪、梅花、鶴等象徵幸福的傳統圖騰，加上花紋瑰麗的鹽盅、咖哩碗，豐足餐桌風景與用餐樂趣。

湯頭以清酒、蟲草花熬出獨特風味

SHABU ZEN相信「湯頭」是日式鍋物的精神所在，嚴選昆布、柴魚片熬煮出高湯基底，並加入蟲草花帶來特殊的蕈類鮮香，更特別之處在於加入清酒熬煮，為湯頭增添芬芳。為了選擇適合加入湯頭的清酒，廚藝團隊嘗試數十種不同精米度、發酵法、酒造的酒款，最後選定「東京藏人   澤乃井」的純米吟釀，它不僅與湯頭對味，在長時間烹煮、酒精全數揮發後，米麴的清香仍在，能為肉類、海鮮帶出鮮腴的旨味。

牛豬雞各有專屬調味，自製手工丸、咖哩飯必點

新鮮、自製、展現個性化風味為SHABU ZEN核心理念，廚藝團隊堅持不使用加工、再製品做為火鍋配料，其中「手工丸」必得來一份：「特製鮮蝦滑」富日式風味，在蝦漿中加入炸蒜片、炸洋蔥，並以柚子胡椒調味，吃得到完整、口感豐潤的白蝦；「雞軟骨手工丸」是雞軟骨加上豬板油、炸蒜片、黑胡椒打至均勻，鹹香美味，口感細緻；「特製旗魚滑」選用油脂風味飽滿的旗魚肉加上魚露、白胡椒調味，風味飽滿卻不膩口。

肉品部分，最受台灣饕客喜愛的牛肉在SHABU ZEN為油花豐美的日本A5等級宮崎和牛，紐約客、菲力、肋眼等部位皆有。廚藝團隊更以各式醃料為不同肉品增添風味與品嚐趣味，如「東寶黑豬里肌」經稻草煙燻，並搭配煙燻鹽、昆布鹽、胡椒鹽襯托肉質香氣；「南投紅玉雞腿肉」用紹興酒、甘草與白醬油醃漬，口感軟嫩中有彈性，淡淡酒香在清涮後帶來無窮後味。吸收食材菁華的高湯，最後將由專人桌邊服務，加入在日本山形輝映米及蛋液、海苔絲，再加點白胡椒調味，煮成香醇濃郁的雜炊。

除了鍋物，最值得一提的，還有廚藝團隊特製的「日式洋食風咖哩飯」，其以柴魚高湯為基底，搭配洋蔥等蔬菜與日式咖哩粉熬煮，並用奶油提升濃郁香氣，再加上炙烤澳洲和牛後腿眼肉，鮮甜的牛肉脂肪融合咖哩香氣，讓人大啖鍋物後也忍不住完食。

以西餐邏輯上菜，前菜、醬料都是亮點

湯頭與主餐之外，SHABU ZEN對醬料也毫不馬虎，認為醬料不僅是為食材增色，也是火鍋宴上的主角之一。店內提供「柚子椪醋」、「芝麻醬」兩種主要醬料，前者使用日式白醬油與柚子醋調製，配上大量蘿蔔泥與細蔥；後者則是用胡麻醬、花生醬、白味噌調和，上桌前再點上胡麻油添香，一清爽、一濃郁。嗜辣者記得要來點「秘製辣油」，其以不同比例混合各式辣椒、胡椒加以煉製，再加上八角勾出更多辣味層次，入口後香、麻、辣層層堆疊，蔓延於鼻腔與口腔。

三道配菜也做得用心，其中「胡麻過貓拌」包含黃芥末籽、白芝麻與鼠尾草，蕨菜的生猛與鼠尾草的自然苦味搭配胡麻醬，適合在食用火鍋時轉換口味；「日式湯豆腐」點入自製的煙燻橄欖油與柚子胡椒，兩種分屬西洋、東洋的辛香並陳，為豆腐增添更多層次；「香麻拌黃瓜」則在熟悉的蒜香中加入特製花椒油，清爽解膩。

SHABU ZEN

地址｜台北市大安區復興南路一段107巷14號

電話｜（02）2721-6336

營業時間｜週一、二公休；週三、四 17:30－22:30；週五～週日 12:00－14:00／17:30－22:30

供餐形式｜套餐含開胃菜3式、綜合菜盤、主餐（肉品／海鮮）、雜炊與甜點，價格視主餐品項而定，$1,250－$4,100不等

今日的美術館，不只是盛裝藝術展覽的白盒子。若把美術館比作唱片，展覽是吸引人入館的A面主打歌，B面收錄的則是令人流連的驚喜體驗——在臺北市立美術館（北美館），那便是新開幕的「Bonami」法式餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳，前者在雅緻空間中端出經典法式家常菜，後者則是玻璃小屋內的可頌專門店，臨窗座位更坐擁「北美館看飛機」的絕佳視角。

展覽的感官衝擊之外，北美館的「味覺」新體驗

從巴黎羅浮宮的迴廊咖啡廳「Le Café Marly」，到紐約MoMA摘下米其林二星的當代美式餐廳「The Modern」，皆是餐飲讓美術館體驗更引人入勝的證明。向此致敬，北美館與多次獲米其林星級、亞洲50大最佳餐廳殊榮的「MMGH湘樂餐飲集團」合作，打造一處「全台獨有」的館內餐廳，這是台灣美術場館首度有星級餐飲進駐，為前來看展的人們添一份「秀色可餐」的味覺記憶。

面向城市的明亮用餐空間

有別於玻璃屋咖啡廳「CAFE ACME」坐落於北美館戶外廣場，新加入的「Bonami」與「Rolling Dough」位於館內，進駐館方修繕後重新開放的南進門2樓。空間巧妙利用北美館建築的幾何輪廓、三面通透採光，揉木質、玻璃與綠植，打造面向城市、開放而流動的舒適用餐情境。

在「Rolling Dough」吃著可頌抓飛機

「Rolling Dough」主打每日現烤可頌與精品咖啡，提供內用和外帶服務。內用推薦坐臨窗座位，這裡擁有台北市區少見的低空航道景觀，能享受「在北美館看飛機」的有趣體驗；外帶則可帶上可頌散步花博，享受另一種愜意。甜點行政主廚Florian Bourquin來自瑞士，曾任世界頂級巧克力品牌Pierre Marcolini甜點主廚，擅長以純熟的歐陸烘焙技法，做出層次分明、口感酥脆的法式甜點。

Rolling Dough

地址｜北美館南進門二樓（台北市中山區中山北路三段181號）

營業時間｜週二至週日 09:30－17:30

「Bonami」日夜端出法式經典家常菜，5道料理推薦

「Bonami」法式小館則由歷練多間香港米其林星級餐廳的何卓濠主廚（Percy Ho）掌勺，主打經典法式家常菜，午間提供義大利麵、燉飯、手作三明治等輕食，夜晚則轉為近似「Neo Bistro」的餐酒館，料理精緻、選材講究，氛圍卻不似高級餐廳般拘束，讓吃好料變得更輕鬆自在。

招牌冷前菜「朝鮮薊」富地中海風格，造型吸睛、吃法有趣，將整顆朝鮮薊以溫水慢燉，佐以風味濃烈的大蒜鯷魚醬。上桌後先摘葉片吃原味，感受其天然草本和堅果香，再沾點濃郁的鹹香醬汁轉味，接著主廚會將朝鮮薊心切片盛盤，再掀一回味覺轉場。

海鮮愛好者可點法餐經典開胃菜「醃漬鮭魚佐茴香沙拉」，鮮嫩鮭魚富蒔蘿與香料風味，清爽細膩。另一道海鮮主菜「香煎檸檬鰨魚」，則選用台灣少見、肉緻刺少的整尾鰨魚，以奶油香煎並澆淋自製醬料，將香氣鎖進魚肉，配上交織檸檬、香菜風味的醬汁，整體風味醇厚而明亮，正適合夏天。

愛吃肉當然也有好選擇，Bonami手工製作的「鄉村肉派」以豬肉與香料慢工調味製成，口感濃郁，配上酸香開胃的醃漬蔬菜與芥末籽，完美平衡油脂，推薦搭麵包與紅酒一同享用。另一道「紅酒燉雞佐蘑菇」則改編自法國家常菜「公雞燉紅酒（Coq au Vin）」，慢燉至軟嫩的雞肉富紅酒、培根、洋蔥及豐富香草香氣，滋味飽滿。

Bonami

地址｜北美館南進門二樓（台北市中山區中山北路三段181號）

營業時間｜週二至週日 11:20－14:30／17:30－23:00（20:00 最後入座）

餐飲 ╳ 藝文空間的下一步

本次促成星級餐飲進駐北美館的重要推手，還有不動產開發控股公司「Alife Holdings」，其以為大眾創造「理想生活片刻」為願景，透過提供住居空間、生活服務等，與數千名會員一起往理想生活邁進。而「Bonami」及「Rolling Dough」是Alife投資MMHG後，首度以夥伴關係攜手推出的合作專案，透過將餐飲揉入藝術場館的生活提案，持續拓展文化生活內容的策略佈局。未來一年內，雙方預計將再開設至少兩間以上的特色餐廳，為台灣餐飲與文化空間注入更多創新能量。

內行美食家必知的東京名餐廳「Bon.nu」，其創辦人来栖けい（Kurusu Kei）的美食之路堪稱傳奇——大學中了2億日圓樂透，獎金全用來吃美食，嚐遍兩萬家餐廳，將心得集結出書也做美食評論，最後決定自己開餐廳，以累積多年的料理品味為基礎，忠於食材本味，不炫技、不求花俏，端出風格不受限的純粹料理。

今年夏天，来栖けい帶著Bon.nu團隊親自來台，攜手高雄姊妹店「Li.nu」駐店主廚李祈睿，為台灣饕客獻上東京本店經典，及台灣獨家菜色，帶來一套貫徹来栖けい料理哲學的特別版菜單。餐會6月14日～16日三天限定，即日起開放預訂。

講求純粹、忠於食材本味的「料理怪才」

来栖けい在日本有「美食之王」及「料理怪才」之稱，除了中樂透的故事為人津津樂道，他在嚐過萬間餐廳後的領悟也值得思考。在探訪名餐廳後期，来栖けい熱情逐漸消退，他認為名店往往著重於獨特的食材、烹飪和料理組合，但人們對為何運用特定食材的注意力、好奇心卻降低，食材與菜色的連結顯得疲弱、沒說服力，「有太多的菜餚無法用單一詞彙描述，烹飪開始變得偏離本質。」他曾在受訪時這麼說。

2015年，Bon.nu在東京代代木開幕，来栖けい的料理不受流派束縛、強調絕對原創，常以單一項食材為核心，為其實驗出最合適的烹飪方式，藉極簡呈現純粹。「他是頓悟似的讓料理返璞歸真，既然是返璞歸真，那就不能複雜。」將Bon.nu帶至台灣的萬象餐飲集團董事長洪士庭如此形容来栖けい。

布列塔尼龍蝦、白蘆筍入菜，菜色獨獻台灣

這次為台灣限定餐會，来栖けい特別精選Bon.nu平時不會出現的日本、法國食材烹調，讓舊客得以品嚐新菜，新客也能藉誠摯款待理解其料理風格。套餐共有11道菜式，由Bon.nu及Li.nu團隊各負責一半道數，菜色交替上桌，體現東京與高雄團隊血脈相承的料理風格，及隨在地風土長出的獨到之處。

来栖けい為看似平凡的苗菜沙拉加入了更多生嫩根莖葉蔬菜，為夏日高雄增添清爽；湯品萃取自布列塔尼龍蝦，濃厚滋味匯聚精華；炸天婦羅包覆法國頂級白蘆筍的水潤鮮甜。Li.nu駐店主廚Michael將台灣石蚵、甘藷等食材入菜，不僅完整移植東京本店的料理之道，也發揮自身熟悉台灣食材的優勢。完整菜單將於6月14日～16日餐會揭曉，有興趣者不妨把握時間預訂。

Bon.nu台灣限定餐會

地點｜Li.nu（高雄市前鎮區中華五路802號）

訂位方式｜電話（07）334-7810／信箱linu.kaohsiung@gmail.com

餐價｜每位 $9,000（已含水資與服務費），另加Wine Pairing $6,000