台北東區「SHABU ZEN」精緻火鍋！日式用餐美學 X 西餐調味手法，清酒、蟲草花熬出靈魂湯頭

在高端火鍋的戰國時代，台北又添一精緻日式火鍋品牌「SHABU ZEN」，餐廳隱身於忠孝復興巷弄一片燒杉牆後，揉合日式用餐美學、西餐調味手法與邏輯，從小菜、主餐、副餐到甜點都堅持新鮮手作，不使用加工再製品，用「風味」而不只食材規格決勝負；火鍋的靈魂——湯頭，則加入昆布、蟲草花、清酒等熬出獨特風味，鮮味中帶特殊清香。

富日式美感，低調雅致的精緻火鍋店

SHABU ZEN瞄準對於美食、生活美感有所要求的年輕族群，空間低調簡約，以自然石材、木材為主體，透過大面積不規則的文化石牆面、胡桃木隔柵，營造日式美學的沈穩與雅致。餐廳外觀使用燒杉板粗獷原始的紋路，增添屬於東方的沉靜美感；推門而入即是獨立玄關，將東區的熙來攘往置於門外，為饕客轉換心情；用餐區劃分為單人鍋吧台區、中央沙發卡座區與包廂區，為不同用餐情境提供最合適的空間。

延續日式美學對食器的講究，SHABU ZEN的餐具精選有田燒KIHARA系列，除了有手感厚實舒適的茶杯，也為每位客人調配花色各異的豆皿作為食用盤，繪有富士山、海浪、梅花、鶴等象徵幸福的傳統圖騰，加上花紋瑰麗的鹽盅、咖哩碗，豐足餐桌風景與用餐樂趣。

湯頭以清酒、蟲草花熬出獨特風味

SHABU ZEN相信「湯頭」是日式鍋物的精神所在，嚴選昆布、柴魚片熬煮出高湯基底，並加入蟲草花帶來特殊的蕈類鮮香，更特別之處在於加入清酒熬煮，為湯頭增添芬芳。為了選擇適合加入湯頭的清酒，廚藝團隊嘗試數十種不同精米度、發酵法、酒造的酒款，最後選定「東京藏人   澤乃井」的純米吟釀，它不僅與湯頭對味，在長時間烹煮、酒精全數揮發後，米麴的清香仍在，能為肉類、海鮮帶出鮮腴的旨味。

牛豬雞各有專屬調味，自製手工丸、咖哩飯必點

新鮮、自製、展現個性化風味為SHABU ZEN核心理念，廚藝團隊堅持不使用加工、再製品做為火鍋配料，其中「手工丸」必得來一份：「特製鮮蝦滑」富日式風味，在蝦漿中加入炸蒜片、炸洋蔥，並以柚子胡椒調味，吃得到完整、口感豐潤的白蝦；「雞軟骨手工丸」是雞軟骨加上豬板油、炸蒜片、黑胡椒打至均勻，鹹香美味，口感細緻；「特製旗魚滑」選用油脂風味飽滿的旗魚肉加上魚露、白胡椒調味，風味飽滿卻不膩口。

肉品部分，最受台灣饕客喜愛的牛肉在SHABU ZEN為油花豐美的日本A5等級宮崎和牛，紐約客、菲力、肋眼等部位皆有。廚藝團隊更以各式醃料為不同肉品增添風味與品嚐趣味，如「東寶黑豬里肌」經稻草煙燻，並搭配煙燻鹽、昆布鹽、胡椒鹽襯托肉質香氣；「南投紅玉雞腿肉」用紹興酒、甘草與白醬油醃漬，口感軟嫩中有彈性，淡淡酒香在清涮後帶來無窮後味。吸收食材菁華的高湯，最後將由專人桌邊服務，加入在日本山形輝映米及蛋液、海苔絲，再加點白胡椒調味，煮成香醇濃郁的雜炊。

除了鍋物，最值得一提的，還有廚藝團隊特製的「日式洋食風咖哩飯」，其以柴魚高湯為基底，搭配洋蔥等蔬菜與日式咖哩粉熬煮，並用奶油提升濃郁香氣，再加上炙烤澳洲和牛後腿眼肉，鮮甜的牛肉脂肪融合咖哩香氣，讓人大啖鍋物後也忍不住完食。

以西餐邏輯上菜，前菜、醬料都是亮點

湯頭與主餐之外，SHABU ZEN對醬料也毫不馬虎，認為醬料不僅是為食材增色，也是火鍋宴上的主角之一。店內提供「柚子椪醋」、「芝麻醬」兩種主要醬料，前者使用日式白醬油與柚子醋調製，配上大量蘿蔔泥與細蔥；後者則是用胡麻醬、花生醬、白味噌調和，上桌前再點上胡麻油添香，一清爽、一濃郁。嗜辣者記得要來點「秘製辣油」，其以不同比例混合各式辣椒、胡椒加以煉製，再加上八角勾出更多辣味層次，入口後香、麻、辣層層堆疊，蔓延於鼻腔與口腔。

三道配菜也做得用心，其中「胡麻過貓拌」包含黃芥末籽、白芝麻與鼠尾草，蕨菜的生猛與鼠尾草的自然苦味搭配胡麻醬，適合在食用火鍋時轉換口味；「日式湯豆腐」點入自製的煙燻橄欖油與柚子胡椒，兩種分屬西洋、東洋的辛香並陳，為豆腐增添更多層次；「香麻拌黃瓜」則在熟悉的蒜香中加入特製花椒油，清爽解膩。

SHABU ZEN

地址｜台北市大安區復興南路一段107巷14號

電話｜（02）2721-6336

營業時間｜週一、二公休；週三、四 17:30－22:30；週五～週日 12:00－14:00／17:30－22:30

供餐形式｜套餐含開胃菜3式、綜合菜盤、主餐（肉品／海鮮）、雜炊與甜點，價格視主餐品項而定，$1,250－$4,100不等

若愛日本酒，台北又多了個值得造訪的去處！知名Omakase餐廳「初魚」母集團「豊漁餐飲集團」以豐厚的日料經營經驗為基礎，跨足酒界、攜手世界冠軍唎酒師張鴻亮（Johnny）打造新品牌「和庵清酒舖」，透過板前品酒、專人引導「五行選酒」的特別體驗，邀來客感受不同產區、酒米、酵母、釀造工藝所成就的日本酒多元風貌。

隱身晶華酒店的靜謐品酒空間

「和庵清酒舖」落址於台北晶華酒店B1，以僅設10席的精巧板前品飲空間，打造一處專注於日本酒文化與風味探索的體驗場域，盼能成為來客認識日本各地特色酒造、品味日本酒多元風貌的據點。

世界唎酒師冠軍張鴻亮策選酒單

店內所有酒款皆由前米其林二星「祥雲龍吟」首席侍酒師、世界唎酒師冠軍張鴻亮（Johnny）親自策劃選酒，並由豊漁餐飲集團獨家引進日本各地特色酒造，涵蓋經典名莊、新世代酒藏及台灣市面少見酒款，讓賓客在同一空間即可感受不同產區、酒米、酵母與釀造工藝所展現的風味特色。

不受酒單束縛的「五行選酒」體驗

和庵清酒舖的點酒方式十分有趣，店內不走酒吧常見看酒單選酒的模式，而是參照無菜單料理的精神，帶來「不用酒單，憑心情選酒」的特別體驗，但這並不代表賓客只能毫無頭緒地盲選，而是會透過專人引導，依當下心情挑選各代表「金、木、水、火、土」五行的天然礦石，即可解鎖與之對應的推薦酒款，讓初心者也能輕鬆入門日本酒的廣袤世界！

除了「五行選酒」體驗和單杯酒款外，和庵清酒舖每日亦推出多組「Sake Flight」品飲組合，依酒造、酒米、產區、酵母及釀造工法等不同主題設計內容，藉此展現日本酒的多變風味及與時俱進的文化底蘊，無論是新手或資深酒友都能在此找到樂趣！店內亦提供精緻下酒小點，邀賓客感受酒液與不同料理碰撞出的風味驚喜。

3款「Sake Flight」清酒組合推薦！

▌醉心品飲組｜百年廣島軟水釀造名酒

創立於1860年的廣島百年酒造「醉心」，以當地珍稀軟水釀造聞名，酒體柔和細膩、辛口且富有旨味，特別適合搭配海鮮料理。此組合精選醉心山根本店3款代表性清酒，包括採用山毛櫸森林軟水釀造、口感柔順的「橅之雫 純米酒」；香氣清雅、層次細膩的「純米吟釀 稻穗」；以及選用兵庫山田錦釀製、果香細緻、曾獲選為F1新加坡大獎賽指定用酒的「陶醉三昧 純米大吟釀」，展現廣島軟水釀造的優雅風味與層次。

▌越後雪紅梅品飲組｜打破等級決定美味的既定印象

Johnny特別精選來自新潟百年酒造「長谷川」2款風格截然不同的酒款，包含充分展現米旨味、無論冷飲或溫燗皆各具風味的「越後雪紅梅 普通酒」；以及以100%美山錦釀造、酒體優雅細緻、曾榮獲全國燗酒大賽金賞的「越後雪紅梅 純米大吟釀 美山錦」，邀請賓客親自比較普通酒與純米大吟釀的風味差異，打破「等級決定美味」的既定印象。

▌神泉品飲組｜品味石川百年酒藏的經典、創新與未來

此套組精選石川縣百年酒藏「東酒造」3款代表酒款，從承載能登震災復興精神的聯名作品、展現石川新世代釀造工藝的純米大吟釀，到突破傳統印象、充滿果香、宛如白酒般輕盈迷人的創新酒款，一次品味酒藏橫跨經典、現在與未來的釀酒哲學。

和庵清酒舖

地址｜台北市中山北路二段39巷3號B1（晶華酒店麗晶精品B1）

營業時間｜14：00－23：00

台北日式板前壽司餐廳「鮨水仙」迎來開幕一週年，端上以「熊本天草天然赤海膽」為焦點的週年套餐，將日本九州海洋孕育的珍稀旬味帶上台北板前。

聚焦日本九州食材

回望鮨水仙營業一年來的選材，可見一條清楚脈絡——九州。主廚張景富認為，水產的風味與水域息息相關，而九州周邊擁有大量海峽、海灣等不同水域環境，魚隻在不同水域活動、覓食與休息，使得魚肉的風味與層次有所不同，這正是鮨水仙持續尋找九州食材的原因。

天然赤海膽嚐「風味餘韻」

週年菜單中最受矚目的莫過於「熊本天草天然赤海膽」，這次鮨水仙選用的赤海膽強調天然、無添加，且來自九州深海區域，由當地漁師採集，數量相對稀少。要取得這批海膽並不容易，鮨水仙透過日本當地人脈取得貨源，由熊本當地的合作買手協助牽線，直接與採集者合作——這類少量、天然、仰賴產地與採集者關係的食材，相當考驗餐廳長期累積的信任與選材能力。

那天然海膽的風味表現如何？主廚形容：「它最令人驚訝的地方，不一定是第一口入口時有多甜，而是它的風味會在口中持續停留。」相較於經添加處理的海膽入口甜度明顯、但風味散得快，天然海膽的餘韻會更加完整飽滿。為襯托食材本身鮮美，主廚僅以壽司飯、少量醬油，以及和天草赤海膽產地相近的有明海高級海苔，呈現此貫赤海膽壽司。

鮨水仙一週年菜單亮點！

除以天然赤海膽為亮點，此次鮨水仙週年菜單中，主廚的料理思維展現得更加鮮明，對他而言，料理並非一昧堆疊，而是在理解食材之後，找到最適合它的技法與搭配，讓食材本味自然展開。

▌炭燒、酥炸技法賦香添口感

菜單前段以旬味與食材本身的質地為起點，透過炭燒、酥炸等技法逐步增加香氣層次。如「章魚柔煮」藉柔嫩章魚展現對火候的精準控制；「炭燒白子」以炭火為白子脂香賦予煙燻氣息，佐魚子醬鹹鮮，風味更加立體；「穴子菌菇千層揚」透過酥炸創造外酥內嫩的口感層次；「鮑魚與湯葉」轉向溫潤細緻的風味，讓鮑魚的鮮味與湯葉的柔滑質地彼此襯托。

▌壽司調味精簡，彰顯食材本味

進入壽司段落後，回到魚、醋飯與海苔最純粹的組合。「季節秋刀」以秋季魚種特有的油脂與鮮味展現豐潤風味；「蔥花鮪魚手卷」交織鮪魚的脂香、蔥花的清辛與海苔的焙香；「大腹將鮪魚」入口是豐厚而細緻的脂香；「天草赤海膽」則讓一席料理的海洋鮮味在此推至高點。

▌海洋與山林氣息交織

套餐洋溢海洋氣息，主廚同時以山林野味創造風味平衡，如壽司前送上的「海螺黑松露奶油燒」交織山海風味，疊加飽滿的奶油香，讓前段料理的香氣與風味逐步加深；壽司後則藉「野菇鴨肝黑松露釜飯」讓餐席轉向厚實的旨味。壓軸以椀物「羽太葛打與青湯」的滑嫩魚肉、揚卷貝魚清湯收回清雅，讓一席料理有起、有承、有轉，也有餘韻。

一週年之後，更知道什麼是「不需要改變的」

「以傳統為本，注入當代元素」是鮨水仙開幕之初就提出的料理方向，走過一年，主廚對此更加確定。相較於透過大量華麗元素堆疊出視覺衝擊，主廚更傾向保留食材本真風貌，「真正的高級，不只是（食材）價格和稀有程度，而是懂得把最好的食材，在對的時節，以最適合的方式交到客人手中。」這段話正也解釋了「おまかせ（omakase）」的真諦，其日文原意為「交給你」，指的是賓客將選擇食材與料理方式的權力交給師傅，由師傅把他認為當天最棒的食材、最有自信的料理端上桌。迎接一週年，鮨水仙並未讓追求創意成為時刻求變的壓力，而是腳步站得更穩，更知道什麼是「不需要改變」的。

鮨水仙

地址｜台北市大安區信義路四段311號

套餐價格｜午間套餐 $3,000＋10%／晚間套餐 $4,500 & $6,000＋10%

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