台北東區「SHABU ZEN」精緻火鍋!日式用餐美學 X 西餐調味手法,清酒、蟲草花熬出靈魂湯頭

台北東區「SHABU ZEN」日式精緻火鍋!清酒、蟲草花熬出靈魂湯頭

在高端火鍋的戰國時代,台北又添一精緻日式火鍋品牌「SHABU ZEN」,餐廳隱身於忠孝復興巷弄一片燒杉牆後,揉合日式用餐美學、西餐調味手法與邏輯,從小菜、主餐、副餐到甜點都堅持新鮮手作,不使用加工再製品,用「風味」而不只食材規格決勝負;火鍋的靈魂——湯頭,則加入昆布、蟲草花、清酒等熬出獨特風味,鮮味中帶特殊清香。

台北東區「SHABU ZEN」日式精緻火鍋!清酒、蟲草花熬出靈魂湯頭
(圖片提供:SHABU ZEN)
台北東區「SHABU ZEN」日式精緻火鍋!清酒、蟲草花熬出靈魂湯頭
(圖片提供:Izzie Pang/SHABU ZEN)

富日式美感,低調雅致的精緻火鍋店

SHABU ZEN瞄準對於美食、生活美感有所要求的年輕族群,空間低調簡約,以自然石材、木材為主體,透過大面積不規則的文化石牆面、胡桃木隔柵,營造日式美學的沈穩與雅致。餐廳外觀使用燒杉板粗獷原始的紋路,增添屬於東方的沉靜美感;推門而入即是獨立玄關,將東區的熙來攘往置於門外,為饕客轉換心情;用餐區劃分為單人鍋吧台區、中央沙發卡座區與包廂區,為不同用餐情境提供最合適的空間。

台北東區「SHABU ZEN」日式精緻火鍋!清酒、蟲草花熬出靈魂湯頭
(圖片提供:SHABU ZEN)
台北東區「SHABU ZEN」日式精緻火鍋!清酒、蟲草花熬出靈魂湯頭
(圖片提供:SHABU ZEN)

延續日式美學對食器的講究,SHABU ZEN的餐具精選有田燒KIHARA系列,除了有手感厚實舒適的茶杯,也為每位客人調配花色各異的豆皿作為食用盤,繪有富士山、海浪、梅花、鶴等象徵幸福的傳統圖騰,加上花紋瑰麗的鹽盅、咖哩碗,豐足餐桌風景與用餐樂趣。

台北東區「SHABU ZEN」日式精緻火鍋!清酒、蟲草花熬出靈魂湯頭
(圖片提供:SHABU ZEN)

湯頭以清酒、蟲草花熬出獨特風味

SHABU ZEN相信「湯頭」是日式鍋物的精神所在,嚴選昆布、柴魚片熬煮出高湯基底,並加入蟲草花帶來特殊的蕈類鮮香,更特別之處在於加入清酒熬煮,為湯頭增添芬芳。為了選擇適合加入湯頭的清酒,廚藝團隊嘗試數十種不同精米度、發酵法、酒造的酒款,最後選定「東京藏人   澤乃井」的純米吟釀,它不僅與湯頭對味,在長時間烹煮、酒精全數揮發後,米麴的清香仍在,能為肉類、海鮮帶出鮮腴的旨味。

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(圖片提供:SHABU ZEN)

牛豬雞各有專屬調味,自製手工丸、咖哩飯必點

新鮮、自製、展現個性化風味為SHABU ZEN核心理念,廚藝團隊堅持不使用加工、再製品做為火鍋配料,其中「手工丸」必得來一份:「特製鮮蝦滑」富日式風味,在蝦漿中加入炸蒜片、炸洋蔥,並以柚子胡椒調味,吃得到完整、口感豐潤的白蝦;「雞軟骨手工丸」是雞軟骨加上豬板油、炸蒜片、黑胡椒打至均勻,鹹香美味,口感細緻;「特製旗魚滑」選用油脂風味飽滿的旗魚肉加上魚露、白胡椒調味,風味飽滿卻不膩口。

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(圖片提供:SHABU ZEN/Izzie Pang)

肉品部分,最受台灣饕客喜愛的牛肉在SHABU ZEN為油花豐美的日本A5等級宮崎和牛,紐約客、菲力、肋眼等部位皆有。廚藝團隊更以各式醃料為不同肉品增添風味與品嚐趣味,如「東寶黑豬里肌」經稻草煙燻,並搭配煙燻鹽、昆布鹽、胡椒鹽襯托肉質香氣;「南投紅玉雞腿肉」用紹興酒、甘草與白醬油醃漬,口感軟嫩中有彈性,淡淡酒香在清涮後帶來無窮後味。吸收食材菁華的高湯,最後將由專人桌邊服務,加入在日本山形輝映米及蛋液、海苔絲,再加點白胡椒調味,煮成香醇濃郁的雜炊。

台北東區「SHABU ZEN」日式精緻火鍋!清酒、蟲草花熬出靈魂湯頭
(圖片提供:SHABU ZEN)

除了鍋物,最值得一提的,還有廚藝團隊特製的「日式洋食風咖哩飯」,其以柴魚高湯為基底,搭配洋蔥等蔬菜與日式咖哩粉熬煮,並用奶油提升濃郁香氣,再加上炙烤澳洲和牛後腿眼肉,鮮甜的牛肉脂肪融合咖哩香氣,讓人大啖鍋物後也忍不住完食。

台北東區「SHABU ZEN」日式精緻火鍋!清酒、蟲草花熬出靈魂湯頭
(圖片提供:SHABU ZEN)

以西餐邏輯上菜,前菜、醬料都是亮點

湯頭與主餐之外,SHABU ZEN對醬料也毫不馬虎,認為醬料不僅是為食材增色,也是火鍋宴上的主角之一。店內提供「柚子椪醋」、「芝麻醬」兩種主要醬料,前者使用日式白醬油與柚子醋調製,配上大量蘿蔔泥與細蔥;後者則是用胡麻醬、花生醬、白味噌調和,上桌前再點上胡麻油添香,一清爽、一濃郁。嗜辣者記得要來點「秘製辣油」,其以不同比例混合各式辣椒、胡椒加以煉製,再加上八角勾出更多辣味層次,入口後香、麻、辣層層堆疊,蔓延於鼻腔與口腔。

台北東區「SHABU ZEN」日式精緻火鍋!清酒、蟲草花熬出靈魂湯頭
(圖片提供:SHABU ZEN)

三道配菜也做得用心,其中「胡麻過貓拌」包含黃芥末籽、白芝麻與鼠尾草,蕨菜的生猛與鼠尾草的自然苦味搭配胡麻醬,適合在食用火鍋時轉換口味;「日式湯豆腐」點入自製的煙燻橄欖油與柚子胡椒,兩種分屬西洋、東洋的辛香並陳,為豆腐增添更多層次;「香麻拌黃瓜」則在熟悉的蒜香中加入特製花椒油,清爽解膩。

台北東區「SHABU ZEN」日式精緻火鍋!清酒、蟲草花熬出靈魂湯頭
(圖片提供:SHABU ZEN)

SHABU ZEN

地址|台北市大安區復興南路一段10714

電話|(022721-6336

營業時間|週一、二公休;週三、四 17:3022:30;週五~週日 12:0014:0017:3022:30

供餐形式|套餐含開胃菜3式、綜合菜盤、主餐(肉品/海鮮)、雜炊與甜點,價格視主餐品項而定,$1,250$4,100不等

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東京這座匯集全球最多米其林餐廳的國際美食城市,為許多美食家不可錯過的朝聖之地。本文透過3家名店,引領大家以味蕾開啟摘星之旅。

中央區 • 銀座 小十


以旬味演繹四季流轉,傳遞日本料理精髓


位於銀座的日本料理名店——銀座 小十。自開業以來持續保持米其林二星榮耀,匯集料理、空間與款待精粹於一身,將「和之美學」推至極致的代表。


主廚奧田透,早年在德島老字號料亭「青柳」等名店磨練精進,2003年創立「銀座 小十」,將日本料理之美延伸到國際,並在法國巴黎開設分店,向世界傳遞日本料理文化的獨特魅力。因推廣和食有成,獲得日本農林水產省授予「日本和食普及親善大使」殊榮,將聯合國教科文組織列為世界遺產的「和食」精神完整體現。

(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)

奧田主廚的料理哲學,不追求新奇花俏,而是講究並重視選擇節令食材,專心掌握「走り(初春初秋之物)」「旬(當令之物)」「名残り(季末之物)」三者之間的流轉平衡。「おまかせコース(無菜單料理)」透過職人手腕演繹食材純粹的自然風味,一箸一味之間展現細膩,並精準演繹日本四季的深奧與禪意。

(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)

器皿的選擇亦承載店主深厚的審美與情誼。店內大量採用唐津燒名匠──已故西岡小十之作,質樸溫潤,與料理相得益彰;近年更引入多位現代陶藝家的創作,讓料席成為傳統與當代對話的舞台。店名「小十」即為致敬西岡氏而名,承續其精神之美,將職人之志注入每一道料理與器物之中。

(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)

銀座 小十(Ginza Kojyu)

地址:東京都中央区銀座5丁目4-8 カリオカ大樓 4樓

交通方式:東京地鐵丸之內線・銀座線・日比谷線「銀座站」步行1分鐘

營業時間:午餐 12:00~12:30(最後入店)、晚餐 18:00~20:30(最後入店)
定休日:星期日、不定期假日、黃金週

※營業時間與公休日可能變動,建議來店前事先聯絡確認
※預約制
※請避免穿著涼鞋、短褲等過於輕便服裝
※請避免使用香水、古龍水等氣味濃烈的香氛入店
更多資訊可至官網查詢

目黑區 • Joël Robuchon(侯布雄)

法國料理之神,演繹多元法餐風範

被譽為「法國料理之神」的Joël Robuchon(侯布雄),料理生涯中摘下全球最多米其林星,堪稱名副其實的傳奇名廚。在東京,分別於惠比壽、六本木與日本橋設有3處風格各異的餐飲據點,分別展現獨特的藝術氣質,帶來如繁星般細膩的美食體驗。其中,最能體現其至高料理美學與哲學的代表之作,正於東京惠比壽綻放不朽光芒。

侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)

位於惠比壽花園廣場一隅的「Gastronomy Joël Robuchon(侯布雄法式餐廳)」,料理以兼具傳統與創新的藝術巧思見長,包含經典名作「侯布雄經典風格 法國索羅涅產魚子醬」,以及隨季節更迭推出的時令佳餚,滿足味覺與五感。料理、空間與服務三者完美融合,堪稱東京美食殿堂的代表作。

侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)

若想以更輕鬆的氛圍親近Joël Robuchon的世界觀,推薦可造訪六本木之丘「L’Atelier de Joël Robuchon(侯布雄法式餐酒館)」。吧台座席創造出獨特的互動感,無論視覺、香氣、料理構成,都能即時體驗、品味其獨樹一格的美食樂趣。

侯布雄 六本木(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 六本木(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 六本木(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 六本木(圖片提供:Joël Robuchon)

而最親近日常的「Le Café de Joël Robuchon(侯布雄咖啡館)」更深受普羅饕客喜愛。店舖位於日本橋高島屋內,地理位置優越,提供套餐、輕食與高品質甜點。無論購物之餘或悠閒假日,都能在高級感與舒適兼具的氛圍中,細細品嘗精緻美味。

侯布雄 日本橋(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 日本橋(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 日本橋(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 日本橋(圖片提供:Joël Robuchon)

Gastronomy Joël Robuchon (ガストロノミー “ジョエル・ロブション”)恵比寿

地址:東京都目黒区三田1-13-1 ,位於惠比壽花園廣場内
交通方式:建議利用 JR惠比壽站或地鐵日比谷線惠比壽站。從JR惠比壽站東口經「惠比壽空中步道」步行約5分鐘

營業時間
Lunch(僅限週末與假日):11:30~12:30(最後入店)13:00L.O. 15:00 close
Dinner平日17:30〜20:00(L.O.)22:00close;週末與假日18:00〜20:00L.O. 22:00 close

※預約制

※營業時間可能變動,敬請理解

※不定休,詳情請見官網

澀谷區 • DOLCE TACUBO

蟬聯7年米其林星級名廚,打造精緻如藝術品般的甜點

靜靜佇立於東京惠比壽與代官山幽靜街角的「DOLCE TACUBO(ドルチェ タクボ)」,由連續7年榮獲米其林星級榮耀的名廚餐廳「TACUBO」所孕育而生。其特色在於,嚴格講究食材極致,細緻提煉每一道原味,是一間將「食藝之美」發揮極致的甜點專門店。

(圖片提供:DOLCE TACUBO)
(圖片提供:DOLCE TACUBO)

甫踏入店中,撲鼻而來的是焦化奶油交織著榛果香氣的濃郁氣息,代表名作——現烤費南雪,外酥內潤,融化人心;如絲緞般細緻的經典布丁,以及一咬即溢出香濃卡士達餡的經典泡芙,也令人垂涎三尺。沒有花俏浮誇的網美造型,以極簡的外觀,展現甜點的純粹本質。

(圖片提供:DOLCE TACUBO)
(圖片提供:DOLCE TACUBO)
(圖片提供:DOLCE TACUBO)
(圖片提供:DOLCE TACUBO)

虎之門之丘的姊妹店「DOLCE TACUBO Caffe」設置靜謐的內用空間。店內巧妙引入自然光,營造遠離都市喧囂的明亮氛圍,值得一訪。限定販售的季節霜淇淋亦為亮點之一。從春季櫻花、夏季開心果,到秋冬鹽味焦糖,每一款口味皆嚴選旬之素材,將日本四季的景緻化作味蕾饗宴。

(圖片提供:DOLCE TACUBO)
(圖片提供:DOLCE TACUBO)

DOLCE TACUBO
地址:東京都渋谷区恵比寿西2-15-9チェラーザ代官山1階
營業時間:11:00~19:00
※不定休
來店前請見官網

資料提供|東京觀光事務所臺灣辦事處、文字整理|Adela Cheng

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米其林指南服務大獎

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米其林指南侍酒師大獎

本屆由臺北好嶼的侍酒師陳琪蓉獲獎。在加入好嶼之前,陳琪蓉曾深入山林,探索風土、季節與自然。擔任侍酒師的她,藉細膩的酒單設計呈現臺灣葡萄酒,選酒時特別留心環境友善,並揉合臺灣人熟悉的味蕾和文化記憶,為好嶼的當代臺灣料理用餐體驗,帶來更豐富的層次。

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米其林指南年度開業大獎

此獎旨在表揚過去12個月內成功開設餐廳,並以具創意的概念與料理風格,在當地餐飲界產生影響的個人與團隊。今年的得主為新晉一星餐廳心宴。心宴於20248月開幕,由擁有逾30年廚藝經驗的楊光宗主廚領軍。儘管已過退休年齡,楊主廚依然保持熱情與學習熱忱,帶領年輕的內外場團隊。心宴秉持「經典復興,融入現代風貌」的理念,菜單融合多元料理的精髓,結合西式技巧與食材。自開業以來,心宴以其創意、細緻風味、精緻擺盤與溫暖活力的服務備受矚目,迅速成為城市中最令人期待的新餐廳之一。

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