江振誠在台第一家餐廳「RAW」 四種層次打造具國際視野的品牌

作為江振誠手中第五個project、台灣的第一家餐廳,RAW的地位似乎更為特殊,因為這是他第一次回到自己的國度,嘗試營運一間嶄新店面。他帶入現今在法國當紅的「Bistronomy」概念,強調不需要到五星級餐廳也能享受一流美食。就在江振誠策畫的「台灣味論壇」結束當晚,La Vie直擊RAW的現場,與江振誠深談其背後理念,並透過四組關鍵字完整剖析這間神祕餐廳,同時看見這位國際一線年輕主廚的格局與用心。

 

全球與在地
問起江振誠為何將餐廳取名為RAW,他說,RAW並非指字面上原有的粗糙、生的意思,而是和初心有某種程度的關聯。「What's the raw idea?你最重要的東西是什麼?」他一如往昔地想要釐清「original intention」,但這一次,這個問題除了問自己,也同時探詢所有生長在這塊土地上的人們,究竟台灣最珍貴的價值是什麼?

 

什麼是台灣味?
十一月下旬,就在RAW正式開幕前夕,江振誠先行邀請葉怡蘭、聶永真、許芳宜、顧瑋、朱平、種籽設計等各領域的專家,一起分享什麼是台灣的時間、台灣的顏色、與台灣的滋味。這個頗富趣味的論壇,反映出他心中的疑惑:「這些年我在世界各地工作,多數的時候我相對容易發現其他國家文化脈絡下的特色與元素,例如這世界多數人總是能夠輕易地說出印度食物的特色、北歐設計的風格或是日本獨有的禮儀模式,可是對於台灣,很多人知道這裡很棒,但那個印象有時候不免有點模糊。」

 

台灣的特色為何?又該如何走上國際的舞台?從七年前回到亞洲,江振誠就不停思索這件事情。他寫書、受邀當講師、甚或以這場台灣味論壇(Taiwan FlavorSymposium)為引子,激發更多人一同思考,將問題抽絲剝繭。他發現,其實大多數的台灣人都不懂得欣賞自己,「自己沒有認同的時候,就不會去把它做到最好,因為覺得再怎麼好,也沒有國外的好。」他補充道:「我們一直以來非常依賴外國的牌子也好、人也好,各方面,台灣人的價值也一直沒有被highlight到,所以勞工非常便宜,因為我們從來沒有重視這件事情。」

 

看見問題的癥結點,促使江振誠決定要回台灣豎立一個屬於這塊土地的品牌。兩年前他收到赫士盟集團的邀請,實際看過場地後,便決定以位在大直的赫士盟大樓為據點,打造一間擁有全新概念的餐廳。「我希望在RAW這個平台上反過來做,把我們覺得沒有這麼多價值的,變成是這裡最珍貴的東西。它可能是一粒水煮蛋,一道燙青菜,或煎一條魚;不是說這條魚有多了不起,而是能否用更好的態度,去處理一個我們覺得它不怎麼起眼的食材,那才是價值。」


做到最好,就有權利發言
除了正視自己所擁有的東西,並進一步找出其珍貴之處外,江振誠也強調,希望RAW是一個具有國際視野的品牌。

 

提到國際觀,他直白地指出,台灣的問題在於始終停留在一個自我滿足的狀態中,我們認為美味的地方傳統小吃,不見得會被其他地方的人接受。雖然要做到普世認可,看似太過抽象且不切實際,但他舉出一個例子,「義大利挑選米的標準,跟亞洲完全相反,但是他們研究到給它一個理論,讓所有人去相信這個東西是好的。或是日本種蘿蔔,給它很多解釋,不管糖度、甜度、酸度。有一個什麼,讓我去覺得這個東西好,而非就是好吃。我們有沒有再更用心去研究這個食材?」

 

他也同時強調,並非要執著於全部使用產自台灣的東西,才算找出屬於台灣的風味,就像印度是重要的茶葉產出國,中國擁有漫長的飲茶歷史,但當人們想要學習茶道時,卻往往想起日本。「所謂的國際觀,跟生產國沒有關係。當有一天,一群人把這樣東西做到最好的時候,它就有權利發言。」

 

歷經兩年漫長的準備,甚至幾次延後預定開張的日期,都顯示出江振誠重視這間店的程度。據其身旁友人表示,比起其他分店,江振誠在處理RAW的事務時,顯得格外「用力」。或許對他而言,作為一名廚師,能最直接發揮影響力、幫助尋找台灣定位的方式,就是透過餐飲。如今這間店即將問世,他也坦言感到很興奮,「它會是獨一無二的。終於我們有一個屬於自己的東西,這句話非常重要。」他說。
 

《完整全文請詳見LaVie第128期月刊》

 

 

文 歐陽辰柔 攝影 王漢順 圖片提供 Restaurant ANDRE

詹記個人麻辣鍋「詹記算算屋」開張!延續西門大世界「摩登台風2.0」打造,推出自由選配菜單

詹記個人麻辣鍋「詹記算算屋」開張!延續西門大世界「摩登台風2.0」打造,推出高自由度選配菜單

詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張,5/1中午12點全面開放5月份的訂位。詹記算算屋共有10席,此區僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時。

以1990年代西門町榮景,打造「摩登台風2.0」的詹記西門大世界,從像是商業大廈的入口,沿著如同舞廳KTV的巨大霓虹招牌,一路向下進入餐廳場域,90年代元素映入眼簾:猖狂巨大浮雕、珍奇藝品店、透明玻璃電梯⋯⋯,宛如自成一格的神秘麻辣火鍋城。

→「詹記西門大世界」帶你重回老台北!巨石浮雕、透明電梯等懷舊亮點

詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

詹記一人麻辣鍋開張

去(2024)年5月詹記西門大世界開幕時,餐廳內的個人涮涮鍋席尚在準備階段,睽違一年,終於以「詹記算算屋」的姿態開張,消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。詹記二代表示,雖然個人火鍋普遍稱為涮涮鍋,不過很容易口誤唸成「ㄙㄨㄢˋ, ㄙㄨㄢˋ, ㄍㄨㄛ 」以此諧音概念,結合1990年代的台灣城市風情,「如果是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店,叫做『算算屋』,好像滿合理的,說不定以前真的有這間店。」

「詹記算算屋」讓消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
「詹記算算屋」讓消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

攜手見本生物、本事空間製作所打造

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」,完美演繹在算算屋吃涮涮鍋的概念,選在靠角落的梯形區域,上座吃飯的時候,有種與世隔絕的安全感,不論你是習慣一人吃飯的I人,或偶爾希望個人獨享、兩人小聚的朋友,都歡迎光臨詹記算算屋。

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

推出「詹記好料自由配」

詹記二代表示,長期觀察多人吃鍋的型態,發現多數消費者偏愛「什麼都點,什麼都吃一點」,因此在規劃個人鍋菜單時,特別加入「詹記好料自由配」能客選5種配料,讓你把想吃的都吃到。還有「詹友」必下麻辣湯底的「麻辣滷5寶」,客製單人份量,讓你一次無負擔吃到牛肚、牛筋、大腸頭。目前詹記算算屋共有10席,僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時,詹記二代表示,若未來個人鍋受到消費者好評,說不定未來有機會擴大經營。

詹記算算屋結合台灣國語諧音梗,以及90年代的台灣城市風情,就像是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋結合台灣國語諧音梗,以及90年代的台灣城市風情,就像是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋推出「詹記好料自由配」與詹友必點「麻辣滷5寶」,讓你可以什麼都點,什麼都吃一點。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋推出「詹記好料自由配」與詹友必點「麻辣滷5寶」,讓你可以什麼都點,什麼都吃一點。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

詹記麻辣火鍋西門大世界【詹記算算屋】
營業時間: 中午12:00~凌晨01:00;特殊店休時間:每月第一&最後一週的星期二14:30~16:30
餐廳地址: 台北市萬華區成都路81號B1
線上訂位: https://reurl.cc/W0OqEZ
5/1(四)中午12:00全面開放【詹記算算屋】5月的訂位,5/5(一)就能入席用餐
【詹記算算屋】僅開放2位以下用餐的網路預訂,用餐時間為1.5小時
【詹記算算屋】暫不開放外帶服務

資料提供|詹記麻辣火鍋、文字整理|Adela Cheng

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台韓「金豬食堂」將有堅強陣容坐鎮:左起安煐彬안영빈(韓國)、史峻玹(台灣)、金根浩김근호(韓國)。(圖片提供:台灣金豬食堂)
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有別於韓國本店僅現場取號候位之作法,此次台北「金豬食堂」特別攜手國泰世華銀行,為台灣消費者提供更便捷的用餐選擇之一。開幕首月開放國泰世華卡友專屬線上優先訂位,活動期間將從5/5~5/31,詳細辦法待官方公佈。

(圖片提供:台灣金豬食堂)
(圖片提供:台灣金豬食堂)

【金豬食堂】台北店
地址:台北市中山區南京東路一段29號(近捷運中山站)

IG@goldpigtw

資料提供|台灣金豬食堂