作為江振誠手中第五個project、台灣的第一家餐廳，RAW的地位似乎更為特殊，因為這是他第一次回到自己的國度，嘗試營運一間嶄新店面。他帶入現今在法國當紅的「Bistronomy」概念，強調不需要到五星級餐廳也能享受一流美食。就在江振誠策畫的「台灣味論壇」結束當晚，La Vie直擊RAW的現場，與江振誠深談其背後理念，並透過四組關鍵字完整剖析這間神祕餐廳，同時看見這位國際一線年輕主廚的格局與用心。

全球與在地
問起江振誠為何將餐廳取名為RAW，他說，RAW並非指字面上原有的粗糙、生的意思，而是和初心有某種程度的關聯。「What's the raw idea？你最重要的東西是什麼？」他一如往昔地想要釐清「original intention」，但這一次，這個問題除了問自己，也同時探詢所有生長在這塊土地上的人們，究竟台灣最珍貴的價值是什麼？

什麼是台灣味？
十一月下旬，就在RAW正式開幕前夕，江振誠先行邀請葉怡蘭、聶永真、許芳宜、顧瑋、朱平、種籽設計等各領域的專家，一起分享什麼是台灣的時間、台灣的顏色、與台灣的滋味。這個頗富趣味的論壇，反映出他心中的疑惑：「這些年我在世界各地工作，多數的時候我相對容易發現其他國家文化脈絡下的特色與元素，例如這世界多數人總是能夠輕易地說出印度食物的特色、北歐設計的風格或是日本獨有的禮儀模式，可是對於台灣，很多人知道這裡很棒，但那個印象有時候不免有點模糊。」

台灣的特色為何？又該如何走上國際的舞台？從七年前回到亞洲，江振誠就不停思索這件事情。他寫書、受邀當講師、甚或以這場台灣味論壇（Taiwan FlavorSymposium）為引子，激發更多人一同思考，將問題抽絲剝繭。他發現，其實大多數的台灣人都不懂得欣賞自己，「自己沒有認同的時候，就不會去把它做到最好，因為覺得再怎麼好，也沒有國外的好。」他補充道：「我們一直以來非常依賴外國的牌子也好、人也好，各方面，台灣人的價值也一直沒有被highlight到，所以勞工非常便宜，因為我們從來沒有重視這件事情。」

看見問題的癥結點，促使江振誠決定要回台灣豎立一個屬於這塊土地的品牌。兩年前他收到赫士盟集團的邀請，實際看過場地後，便決定以位在大直的赫士盟大樓為據點，打造一間擁有全新概念的餐廳。「我希望在RAW這個平台上反過來做，把我們覺得沒有這麼多價值的，變成是這裡最珍貴的東西。它可能是一粒水煮蛋，一道燙青菜，或煎一條魚；不是說這條魚有多了不起，而是能否用更好的態度，去處理一個我們覺得它不怎麼起眼的食材，那才是價值。」

做到最好，就有權利發言
除了正視自己所擁有的東西，並進一步找出其珍貴之處外，江振誠也強調，希望RAW是一個具有國際視野的品牌。

提到國際觀，他直白地指出，台灣的問題在於始終停留在一個自我滿足的狀態中，我們認為美味的地方傳統小吃，不見得會被其他地方的人接受。雖然要做到普世認可，看似太過抽象且不切實際，但他舉出一個例子，「義大利挑選米的標準，跟亞洲完全相反，但是他們研究到給它一個理論，讓所有人去相信這個東西是好的。或是日本種蘿蔔，給它很多解釋，不管糖度、甜度、酸度。有一個什麼，讓我去覺得這個東西好，而非就是好吃。我們有沒有再更用心去研究這個食材？」

他也同時強調，並非要執著於全部使用產自台灣的東西，才算找出屬於台灣的風味，就像印度是重要的茶葉產出國，中國擁有漫長的飲茶歷史，但當人們想要學習茶道時，卻往往想起日本。「所謂的國際觀，跟生產國沒有關係。當有一天，一群人把這樣東西做到最好的時候，它就有權利發言。」

歷經兩年漫長的準備，甚至幾次延後預定開張的日期，都顯示出江振誠重視這間店的程度。據其身旁友人表示，比起其他分店，江振誠在處理RAW的事務時，顯得格外「用力」。或許對他而言，作為一名廚師，能最直接發揮影響力、幫助尋找台灣定位的方式，就是透過餐飲。如今這間店即將問世，他也坦言感到很興奮，「它會是獨一無二的。終於我們有一個屬於自己的東西，這句話非常重要。」他說。
 

《完整全文請詳見LaVie第128期月刊》

文 歐陽辰柔 攝影 王漢順 圖片提供 Restaurant ANDRE

雞蛋、牛奶等任何含動物成分的食材都不能用，如何做出一份美味「甜點」？像這樣的「純素甜點」，正是「亞洲最佳甜點主廚」加藤峰子（Mineko Kato）致力試驗和挑戰的領域。今年春夏，加藤峰子受咖啡沙龍BEMO Salon之邀，共創一套結合純素甜點、藝伎咖啡品飲的「春時飛花日舞」風味盛宴。

BEMO Salon：融入東方茶席精神的法式咖啡沙龍

2025年進駐位於台北市中心的前日治時期糧倉宿舍，BEMO Salon翻新日式老屋為法式咖啡沙龍，以Coffee Pairing Experience為核心，藉東方茶席精神解構、轉譯西式咖啡文化，邀餐飲職人一同腦力激盪，共創以「咖啡為先」的搭餐體驗，開幕至今邀2位曾獲「亞洲最佳甜點主廚」殊榮的職人賴思瑩、加藤峰子接力獻藝。

加藤峰子用「純素甜點」譜風味之詩

加藤峰子現任東京米其林一星與綠星餐廳FARO甜點主廚，以「素食甜點 × 自然風土 × 永續精神」聞名國際。她致力推廣「純素甜點」，其顧名思義為「不使用任何動物性食材製作的甜點」，也就是說，傳統上甜點必備的雞蛋、牛奶、奶油、蜂蜜等都不能使用。

這些奠定甜點風味與口感的食材缺席，對甜點師來說是限制，也是擺脫框架的機會——加藤主廚除了以燕麥奶、豆乳等植物性食材為材，也擅用在地草藥、花卉等，轉譯自然地景，透過一道道視覺繽紛的純素甜點，包裹探索食材的實驗性、關照土地和生態的永續精神。

當咖啡、甜點不再是配角

「春時飛花日舞」宴席以咖啡 X 甜點為風味語言織就，發想過程中，由BEMO先建構咖啡品飲體驗，以冰釀、手沖、調飲等不同形式表現各產區咖啡豆；加藤主廚再根據咖啡風味，訂製與每杯咖啡適配、且風味能達加乘效果的甜點。這樣的創作邏輯，翻轉了咖啡常作為搭餐、搭甜點飲品的「配角」設定；另一方面也將盤式甜點從fine dining中常為陪襯、風味隨當季菜單主題而設的限制中拉出，成為每道各為主體、也各有創作主題的「個體」。

BEMO Salon創辦人曾仲銘（Ben）進一步指出：「甜點在fine dining中永遠是配角，我們知道一間餐廳的主廚是誰，但很少認識甜點主廚。這次合作，也考驗了甜點主廚『站出來』後該怎麼做？沒有主廚給的菜單框架，要怎麼以自己的理念發揮？這其中『角色的轉換』是一大挑戰。」另外，平時餐點和飲品搭配，常是餐為主、飲品為輔，但這套menu的架構是「咖啡在前，甜點為輔」，整體的flow怎麼安排？也仰賴甜點主廚功力。此次BEMO與加藤峰子的合作如「雙人舞」，考驗著舞者如何透過對進、退的拿捏，成就一支和諧而燦爛的舞作。

「春時飛花日舞」套餐：一期一會的咖啡 X 甜點共創

聯名套餐中，BEMO以「藝伎」作為咖啡風味主軸，取其鮮明的白花香、柑橘香與恬淡茶感，呼應春季繁花盛開的美景。3支來自哥倫比亞、巴拿馬、台灣阿里山產區的藝伎咖啡接連上桌，每支都是競賽等級豆款，透過多重萃取方式與精準溫度曲線，完美展現藝伎細膩、透明而富層次的風味輪廓。

加藤主廚則以「春日香氣的魔法」為發想，以日本里山地景、花卉與草本植物為創作靈感，利用特地從日本帶來的豆乳、在台北濱江市場找到的當地食材，帶來5道素食甜點，風味輕柔卻不失層次；並藉大量香草植物，在盤中重現森林、大地、湖面倒影、花園等春日意象。

為套餐開場的「晨影」組合，以冰釀手法呈現哥倫比亞「克菈菈莊園」的緋紅藝伎——水洗處理的淺焙豆帶有草莓果醬、葡萄、烤土司香氣，彷彿濃縮一桌愜意的春日早餐。加藤主廚利用玫瑰草莓醬、抹茶海綿蛋糕，回應咖啡中的水果、土司香氣，融入巧克力慕斯創造柔順食感，質地如春日雨後大地的柔軟觸感。

作為過渡的咖啡 X 鹹甜點組合「青息」，由BEMO城市系列中的「台北特調」率先上桌——帶熱帶水果香、焦糖甜感的濃縮咖啡，疊上柚子花、白桃的討喜清新滋味，最後以乳糖不耐也能安心飲用的滑順A2β酪蛋白鮮乳奶泡收尾。加藤主廚端上一盤鮮綠的生菜沙拉，搭佐檸檬起司醬、薰衣草泡泡、酸種麵包，呈現一盤盡藏春日大地禮讚的輕盈滋味。

第3杯由來自巴拿馬百年歷史「艾莉達莊園」的水洗藝伎登場，BEMO以手沖熱泡帶出其細緻白花、柑橘與茶香。甜點以「芭菲」形式呈現，並配合冬末春初的冷涼天氣，以陶杯取代玻璃杯為容器，為體驗者捎來一絲溫潤。芭菲以茉莉花茶凍、檸檬玫瑰豆花、檜木甜湯層疊而成，呼應著咖啡中的茉莉花、柑橘與綠茶氣息。

來到套餐高潮，與主甜點搭配的BEMO「京都特調」帶有烏梅、瑪黑茶、炭焙梅酒等香氣，透過大人感的煙燻氣息，重現京都經時光淘洗的內斂氣質。加藤主廚則用萊姆、馬告、馬鞭草、蜜瓜、羅勒、薑等輕盈草本、瓜果與辛香，交織甜湯、硬糖、慕斯、果凍等多重口感，藉悠揚而輕盈的滋味，平衡京都特調之重。

最後一杯上桌的藝伎，來自台灣阿里山「豆御香莊園」，BEMO特別以冰、熱「壺泡」兩種沖泡方式，呈現豆子蘊藏的洋甘菊、糖漬梅、枇杷、龍眼蜜、野薑花等多重風味。甜點部分，壓軸登場的是加藤主廚代表作「里山塔」之變奏版，其以榛果塔皮為底，覆以香草豆乳奶油，插滿季節食用花卉，彷彿一座迷你花園，還未入口便香氣撲鼻。里山塔與咖啡搭配享用，更能感受花香自輕盈轉為深邃之趣。

打開對純素甜點、咖啡pairing的新認知

此次與加藤主廚合作，BEMO鎖定利基市場的意圖不言而明，Ben提到：「談及純素甜點或Coffee Pairing，大眾腦海裡沒什麼共同的畫面，對這樣的概念相當陌生。」透過這席藝伎咖啡與純素甜點共織的「春時飛花日舞」宴，盼能透過與主廚這般的「先驅者」合作，讓人們對於甜點與咖啡，產生有別以往的認知與體驗維度。

BEMO SALON X 加藤峰子《春時飛花日舞》咖啡 X 甜點風味體驗

活動時間｜2026.02.27－05.30

套餐價格｜$2,980+10%（含5道咖啡 X 甜點組合，藝伎咖啡＋創意調飲＋米其林星級素食甜點）

預約資訊｜採完全預約制，預訂人數需為雙數，訂位請點此，

連結：https://salon.bemocafe.com/reservation

首爾咖啡與甜點名所「AUFGLET」，以黑色系建構時髦不羈、個性鮮明的品牌美學，以創意甜點「可朗芙」、「可頌球」打響名號。憑藉視覺與味覺品味都在線的敏銳觸角，AUFGLET在首爾各地以5間分店串起品牌版圖，更因插旗名人匯聚、精品與時尚選物店林立的高級街區——漢南洞，成為許多韓星、時尚工作者的口袋愛店！

今年3月，AUFGLET跨海於台北東區打造台灣首店「AUFGLET Taipei」，從招牌韓系黑色美學，到人氣爆棚的可朗芙、可頌球、可頌貝果、可頌吉拿棒等獨家甜點，皆一併帶到台灣，菜單更添上台北限定的「早午餐」菜色！未來，AUFGLET Taipei將延續品牌在首爾積攢的經驗與能量，持續以咖啡廳場域為核心，透過時尚、次文化、生活風格等跨域合作，為台北再添一座潮流發信地。

為何鍾愛黑色？黑是包容萬物的底色

「黑」是貫穿AUFGLET視覺美學的靈魂要素，從店鋪外觀、家具家飾到員工制服，皆可見黑在其中穿針引線。萬千色彩中，為什麼鍾愛黑色？AUFGLET的目的並非要抽離繽紛色調，而是認為當世上所有顏色彼此融合，最終呈現的就是黑色，在此黑色成了包容萬物的象徵。AUFGLET的目標不限於打造一間咖啡廳，而是要以品牌思維建構一座文化平台，因此將黑置於品牌視覺主軸，將其視為乘載各種文化、價值、創意的無限大色域。

家具showroom變身咖啡廳！AUFGLET Taipei冷暖平衡的時髦空間

AUFGLET登台，由台北指標潮流選品店INVINCIBLE創辦人Jimmy、澳式早午餐名店The Antipodean經營者Andy共同促成。雙方承接MARAIS瑪黑家居仁愛路門市舊址，將曾經的家具選物showroom，改造為用餐空間。AUFGLET Taipei保留既有雙開門、大玻璃窗共構的大器門面，引入窗外綠意。

室內則以灰白與黑色系，搭配大量鏡面牆、金屬擺飾，交織出冷冽時髦的氛圍；揉以木質家具、紙燈柔和空間表情，構築一處個性十足、卻非高冷得令人不敢親近的型格之所。

拆解與重構，AUFGLET超高人氣的4款「變形可頌」

來到AUFGLET，必須品嚐各種有趣的「變形可頌」！保留作為可頌靈魂的多層次酥脆外皮，AUFGLET大膽挑戰可頌形態的多種可能，推出4款明星甜點：讓品牌聲名大噪的「可朗芙」，將可頌層疊的麵糰壓製成烈日鬆餅的樣貌，金黃焦香中保有鬆軟彈性，這就是讓韓星與社群趨之若鶩的靈魂滋味。

「可頌球」是AUFGLET辨識度最高的視覺招牌，將可頌酥皮收攏為圓球，極脆外殼內包裹濃醇的巧克力、香草卡士達。

「貝可頌」將可頌翻玩為貝果形式，結合法式酥皮、美式貝果耐嚼的口感，入口越嚼越香。

「可頌吉拿棒」則將歐、美兩地的街頭小吃融合，將可頌重的口感、吉拿棒講求的香氣融為一體。

台北限定早午餐：主打鹹版可朗芙、酪梨泡菜炒飯

除了復刻首爾的經典甜點，AUFGLET Taipei也推出台北限定的早午餐菜色，從輕食風格的沙拉、優格碗、吐司，到炒飯、肉類排餐等都點得到。初訪不妨嘗試以下2道主打菜色：「特製韓式泡菜炒飯」特別加入酪梨，平衡泡菜炒飯本身的辛辣與油脂感；「楓糖炸雞可朗芙」則將招牌甜點翻轉為鹹食，炸雞外皮與可頌酥皮是「脆＋脆」的口感加乘，一鹹一甜聽來衝突？實則搭配和諧！

重現唱針落下、音樂流淌前的「美好留白」

最後，話說回AUFGLET的核心精神，及其想傳遞給客人的訊息和體驗。AUFGLET一名源於德文動詞「auflegen」，原意為擺放或塗抹。品牌團隊特別鍾情於「放上唱片（eine Schallplatte auflegen）」的語境——在那唱針落下、音樂流淌前的短暫停頓，空氣中瀰漫著純粹的期待感。AUFGLET正是想重現這份「留白」的美好，讓身處高壓都市的人們，能在這片黑色幽境中重置身心，在日常縫隙中尋得愉悅。

AUFGLET Taipei

地點｜台北市大安區安和路一段53號

營業時間｜09:00－18:00（週三公休，最後出餐時間 16:30）

電話｜02-27755598

預約連結・官方Instagram