作為江振誠手中第五個project、台灣的第一家餐廳，RAW的地位似乎更為特殊，因為這是他第一次回到自己的國度，嘗試營運一間嶄新店面。他帶入現今在法國當紅的「Bistronomy」概念，強調不需要到五星級餐廳也能享受一流美食。就在江振誠策畫的「台灣味論壇」結束當晚，La Vie直擊RAW的現場，與江振誠深談其背後理念，並透過四組關鍵字完整剖析這間神祕餐廳，同時看見這位國際一線年輕主廚的格局與用心。
全球與在地
問起江振誠為何將餐廳取名為RAW，他說，RAW並非指字面上原有的粗糙、生的意思，而是和初心有某種程度的關聯。「What's the raw idea？你最重要的東西是什麼？」他一如往昔地想要釐清「original intention」，但這一次，這個問題除了問自己，也同時探詢所有生長在這塊土地上的人們，究竟台灣最珍貴的價值是什麼？
什麼是台灣味？
十一月下旬，就在RAW正式開幕前夕，江振誠先行邀請葉怡蘭、聶永真、許芳宜、顧瑋、朱平、種籽設計等各領域的專家，一起分享什麼是台灣的時間、台灣的顏色、與台灣的滋味。這個頗富趣味的論壇，反映出他心中的疑惑：「這些年我在世界各地工作，多數的時候我相對容易發現其他國家文化脈絡下的特色與元素，例如這世界多數人總是能夠輕易地說出印度食物的特色、北歐設計的風格或是日本獨有的禮儀模式，可是對於台灣，很多人知道這裡很棒，但那個印象有時候不免有點模糊。」
台灣的特色為何？又該如何走上國際的舞台？從七年前回到亞洲，江振誠就不停思索這件事情。他寫書、受邀當講師、甚或以這場台灣味論壇（Taiwan FlavorSymposium）為引子，激發更多人一同思考，將問題抽絲剝繭。他發現，其實大多數的台灣人都不懂得欣賞自己，「自己沒有認同的時候，就不會去把它做到最好，因為覺得再怎麼好，也沒有國外的好。」他補充道：「我們一直以來非常依賴外國的牌子也好、人也好，各方面，台灣人的價值也一直沒有被highlight到，所以勞工非常便宜，因為我們從來沒有重視這件事情。」
看見問題的癥結點，促使江振誠決定要回台灣豎立一個屬於這塊土地的品牌。兩年前他收到赫士盟集團的邀請，實際看過場地後，便決定以位在大直的赫士盟大樓為據點，打造一間擁有全新概念的餐廳。「我希望在RAW這個平台上反過來做，把我們覺得沒有這麼多價值的，變成是這裡最珍貴的東西。它可能是一粒水煮蛋，一道燙青菜，或煎一條魚；不是說這條魚有多了不起，而是能否用更好的態度，去處理一個我們覺得它不怎麼起眼的食材，那才是價值。」
做到最好，就有權利發言
除了正視自己所擁有的東西，並進一步找出其珍貴之處外，江振誠也強調，希望RAW是一個具有國際視野的品牌。
提到國際觀，他直白地指出，台灣的問題在於始終停留在一個自我滿足的狀態中，我們認為美味的地方傳統小吃，不見得會被其他地方的人接受。雖然要做到普世認可，看似太過抽象且不切實際，但他舉出一個例子，「義大利挑選米的標準，跟亞洲完全相反，但是他們研究到給它一個理論，讓所有人去相信這個東西是好的。或是日本種蘿蔔，給它很多解釋，不管糖度、甜度、酸度。有一個什麼，讓我去覺得這個東西好，而非就是好吃。我們有沒有再更用心去研究這個食材？」
他也同時強調，並非要執著於全部使用產自台灣的東西，才算找出屬於台灣的風味，就像印度是重要的茶葉產出國，中國擁有漫長的飲茶歷史，但當人們想要學習茶道時，卻往往想起日本。「所謂的國際觀，跟生產國沒有關係。當有一天，一群人把這樣東西做到最好的時候，它就有權利發言。」
歷經兩年漫長的準備，甚至幾次延後預定開張的日期，都顯示出江振誠重視這間店的程度。據其身旁友人表示，比起其他分店，江振誠在處理RAW的事務時，顯得格外「用力」。或許對他而言，作為一名廚師，能最直接發揮影響力、幫助尋找台灣定位的方式，就是透過餐飲。如今這間店即將問世，他也坦言感到很興奮，「它會是獨一無二的。終於我們有一個屬於自己的東西，這句話非常重要。」他說。
文 歐陽辰柔 攝影 王漢順 圖片提供 Restaurant ANDRE
