專訪江振誠:你是平庸的馬鈴薯,還是一顆地底下的蘋果?

江振誠是很有耐心的人。不僅對於經營餐廳的每一個細節都講究,針對心中的想法,也願意不厭其煩地分享。在餐廳開幕前夕,他其實比誰都忙,卻在滿檔行程之間撥空,與我們談關於RAW與他自己的許多事。這位外表酷似殺手、內心卻依然保持童真的主廚,除了想著料理和經營餐廳的事情之外,其實也非常關切下一代的年輕人。他勉勵大家都能回到事物的本質面,從最基礎處紮根,同時也要學會用不同方式思考,拓增國際視野,有一天必能破土而出,綻放自己的光芒。

 

聽聽江振誠對於年輕人的想法!


01 《初心》這本書,你想傳達什麼樣的概念?
江:大家都說台灣的餐飲業越來越好,但我發現在這個過程裡,我們試著教小朋友去比賽,對我來說這不太正常,因為我們應該教小朋友去奠定基礎,而不是一個賭博的方式說,你今天拿金牌回來就鹹魚翻身了;這是要花工夫、一天一天累積出來的成果。所以我寫這本書是希望讓大家知道,我們到底在追求什麼,我們到底了不了解自己。我沒有其它技能,就是很努力把一件事情做好,這是應該要教給下一代的,教他們怎麼樣發掘自己、肯定自己,把自己發揮到極致,那你自然就會被看見,而不是去追逐那個spotlight

 

02 你如何定義初心?
江:初心是一個溫柔的提醒,不管我們在做什麼事,我們常常會忘了為什麼要做這件事,那初心就是不斷地提醒,今天做這件事情是為什麼,今天做這個工作是為什麼。那我們就會發現其實什麼才是對我來說最重要的。

 

03 你覺得自己的料理風格是什麼?
江:我個人的料理風格是在Restaurant ANDRE,所有我對好吃的認知,我覺得它更像是一種情感的抒發。因為在Resaurant ANDRE沒有固定的菜單,沒有固定的食材,就照我們想做的方式,想要呈現的方式去變化。是非常私人的料理。

 

04 吃自己做的料理時,你會想到什麼?
江:我做的料理是我喜歡的味道。對我來說是很親密的一件事,就是一個人做菜給另外一個人吃,這是很親密的事情。他不能說找一個人替你弄,是不一樣的。所以為什麼我一定要在(Restaurant ANDRE)。重要的是我做菜給你吃的這一個關係。有人說,那這個菜一樣啊,但對吃的人不一樣。今天是媽媽做的,或是在餐廳作的,在心理面是完全不一樣的。所以為什麼我非常不贊成複製這件事情。我的餐廳沒有一樣是複製的,每個空間都是獨一無二

 

05 料理中最喜歡的元素為何?
江:我喜歡很多自然的元素,不管是石頭、樹木、或陶土,只要是自然的元素我都很喜歡。做料理其實就是在學習如何跟大自然溝通。我們沒有辦法把一道菜、或是一粒雞蛋弄成正方形、三角形的,所以不是所有東西都能夠照我們心裡想的方式去做,而是需要去了解每一個大自然給予的食材特性是什麼,順著這個特性去表現它最好的一面。你一方面把自己的想法呈現在料理中,第二個是去學習大自然的語言,然後順著它的特性,把它發揮到最好。所以不是我特別喜歡大自然元素,因為做菜就是跟大自然一起工作,是應該這樣子。

 

06 你會有一個時刻是坐在自己的餐廳裡面,然後覺得很滿意的嗎?
江:我每天最開心的時刻就是在(Restaurant ANDRE)廚房裡的那兩、三個小時,很像上癮的那種。有人說每天菜單都不一樣,會不會壓力很大?

我一點壓力都沒有,因為不是一個人,而是整個team,所有人的目標和默契一致,當你丟一個東西進去,它會被支解成10份。在最短的時間之內組合完成。

 

07 今天如果去一間新的餐廳,你首先會注意的是哪一些細節?
江:沒有在工作的時候,我是非常隨便的,不會對每一件事情有很高的要求。休息的時候就是去休息。誠懇我覺得很重要,其它的東西我並不是這麼在意。

 

08 這一次的台灣味論壇,做完之後你覺得如何?
江:非常滿意。我覺得是第一次有這樣子的論壇,從不同角度、不同領域,每一個不同看法被解釋出來。當我們把這件事情做好的時候,其實就是在幫我們找到台灣的定位

 

09 聽完這麼多講者分享,你自己對台灣味的想法有沒有什麼改變,或有一個更清楚的輪廓?
江:其實我覺得在我們骨子裡面,台灣味是很清楚的。當我們看到這樣東西,會知道這個就是台灣味,或說這個東西跟台灣有連結。但更重要的問題是怎麼樣讓大家知道,讓台灣以外的人也跟我們有同樣的想法,而不是自己覺得說這個東西很台灣。

 

10 能否談談RAW開店的機緣?
江:我一直覺得我們不太願意欣賞自己。所以我希望說,有什麼機會是我們可以欣賞自己、可以趕快有一個自己的東西。這是從七年前我回來亞洲時就一直在思考的問題。我遇到很多很棒的台灣人,我覺得他們應該被放在一起做一件事。再來就是,能不能帶一個不是這麼local的概念回台灣。

 

11 從什麼地方讓你有這樣子的一個想法?
江:我們只想到生活中的食衣住行,而不會去想世界需要什麼樣子的東西,是不是現在開始去準備它?台灣沒有世界級的台灣料理,沒有世界水準的高級訂製服,為什麼?因為我們只在乎每天需要的東西,我們只需要夜市、麻辣鍋、KTV。所以我希望帶一些東西是可以look forward,是這世界可以了解的東西。

 

12 放到餐廳的層面上,哪一些地方是你想要經營地更look forward、而且是目前台灣的餐廳沒有辦法做到的?
江:vision。它不是一個很具象的東西,也不是說所有食材從A∼Z全部都是台灣的,就叫台灣味,這太具象了。一個vision就是我們怎麼創造一個東西是所有人都懂的,不是我們現在每天需要的。它是一種新的生活方式,一個新的生活態度。

 

13 RAW對你而言最重要的是什麼?
江:我唯一比較在乎的是台灣的人,我希望RAW的組成是台灣人。我希望在這間餐廳做的事情是我們缺乏、沒有去highlight的地方。我們一直非常依賴外國的牌子也好、人也好,各方面,所以我希望它是一個台灣獨有的品牌,而不是從任何其他地方植入,那不是台灣的根。再來就是,台灣人的價值也一直沒有被highlight到,所以勞工非常便宜,因為我們從來沒有重視人的value。所以我希望在這個平台上把它反過來做,把我們覺得沒有這麼多價值的東西,變成是最珍貴的東西。

 

14 你希望客人走進RAW的時候,有什麼樣的感受?
江:就是很自然、輕鬆,沒有什麼東西是刻意的。我覺得lifestyle需要學習,譬如從前沒有Starbucks,到後來有了之後,我們對喝咖啡這件事情的生活方式變成什麼樣子?不管好還是不好,當一個東西改變你原本的生活方式,那就是成功的。

 

如果我們還在一直鑽研如何作一杯好的咖啡,就是非常狹隘的想法,它(Starbucks)已經超過一個product,不是機能的問題。重點是怎麼從這個國際的產品去學習到這樣的世界觀。這也是我希望RAW可以做到的方向,就是改變我們原本的生活方式,然後再更提升一點。

 

15 對於RAW這品牌的期待是什麼?

江:打一個簡單的比方,就是像我剛剛說的Starbucks,他很重要的一點就是改變了你的生活方式。當沒有Starbucks的時候,我們對咖啡的認知是什麼,我們可能去美而美買一杯冰咖啡,或是泡一杯即溶咖啡;但是它改變了你的生活方式,你會坐在裡面點一杯咖啡,看一本書,這就是我覺得一個概念最成功的地方。我能夠做的很少,餐廳能夠做的很少,但它是一個vision,是一個平台,我希望這些人、這些東西被看見。


不是一個新的東西在那裡被評判說可以變出什麼花樣,我沒有花樣可以變。台灣有很多很好的餐廳,很多自己的想法,但我們一直停留在自己很滿足的狀態下,這是我們最大的問題。我們需要的跟這個世界需要的不一樣。世界需要一個語言去了解台灣有什麼東西是大家懂、而不是我們自己懂就好了。所以它可能是一個很簡單的東西,可能是一顆水煮蛋、一道燙青菜、或煎一條魚,它的價值不在於淨價,而是能不能用更好的態度去處理一個我們覺得不怎麼起眼的食材,或一個便宜的食材,然後用比較好的方式去表現它,我覺得那才是價值。如果今天客人來吃飯吃得很開心,然後沒有什麼感覺,that's fi ne。這不只是RAW會發生,在Restaurant ANDRE也會發生,很多人並不想要了解這麼多,that's ok。很多人喝咖啡但不知道咖啡怎麼煮的,that's ok。

所以,我一直強調如何改變我們的生活方式。當我們用這樣的思考模式,其實很多東西都應該被改變。好像說我們的新聞也好,或說什麼也好,要怎麼改變生活方式,就是先從這些東西開始改,然後它就會改變我們的生活方式。或許聽起來很抽象,但我是用這樣子的出發點。我沒有什麼很血腥的話題可以提。


《完整全文請詳見LaVie第128期》
 


Text / 歐陽辰柔

via / RAW

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自從《鬼地方》2019年出版,隔年賣出英文版權、入選《紐約時報》書單、至今陸續被翻譯成13國語言,陳思宏持續以近乎每年15萬字的節奏說故事。這次帶來長篇小說新作《社頭三姊妹》,他捎來什麼訊息?寫作和生活都在遠方和鄉土之間往返,心境此刻又走到哪裡?

陳思宏穿著花襯衫來。

這次為了新作,回台一個月出頭,每天都要簽書、受訪或演講,他在臉書貼文哭哭,「這次帶回來的,都穿過了啦!哎喲。」不知從何時起,或許是呼應他筆下世界的繽紛,又或是符合在台上發光時的幽默能量,人們開始期待看見他一次次披著不重樣的鮮豔花色出場。

他倒也欣然接受。陳思宏是雙魚座,不曾測過MBTI,但只要見過他的人都知道,要E能量,他絕對給好給滿。5月初的台北場新書發表會,近百讀者塞滿松菸誠品,問答踴躍,面對每個提問,他除了一五一十回答,還都忍不住隨口掏出至少一則趣事附贈。

(攝影:KRIS KANG)
(攝影:KRIS KANG)

站遠了看,總以為作家和他動不動就能高八度的聲腔一樣瘋,坐下來聊,才知道其實他的日常毫不脫序,被秩序填滿了在運轉。

他常近乎澄清地強調,「我真的是很無聊的人喔!」並且他喜歡。

在柏林,每天5點24分的鬧鐘(單純因為整點會更無聊),不用伸展,一杯咖啡就能進入狀態,一路寫作到中午,煮飯、午覺。從不拖稿,最怕遲到。盡可能每天上一堂運動團課,出國也總會找尋當地的健身房,「讓身體在一個生動活潑的狀態。」說著並非刻意為健美或保養,只是從小就嗜睡又好動,但是更深層的是,他清楚,「一個健康而穩定的人,才可以開心地寫不、健、康的事。」

遠方的召喚

陳思宏已寫作20多年,出版8本小說,3本散文。近年的《鬼地方》寫甩不掉的原鄉「鬼魂」、《佛羅里達變形記》是青春的崩毀、《樓上的好人》有女性視角望出去的傷痕與心結、《第六十七隻穿山甲》談父權的擠壓——本本形狀花式綻放,但都不離家庭與性別,惡意和逃離,傷痕及療癒。

最新作《社頭三姊妹》,與寫家鄉永靖的《鬼地方》、員林的《樓上的好人》,合稱「彰化三部曲」,故事同樣發生在一點也不純樸的小地方。這回的主角是來自乩童世家的三姊妹,還有羊駝、戴勝,以及瘋子、沒瘋但瘋狂的「正常」人們⋯⋯,在連續的5天上演一場喧嘩鬧劇。這是陳思宏第一次嘗試黑色喜劇,過程比預想的順利,奔放行文間藏不住寫者的過癮。

(圖片提供:鏡文學)
(圖片提供:鏡文學)

荒謬一直是他寫作的美學,甚至是追求的目標。為什麼呢?「因為我們來自一個不允許我們荒謬的體系啊!要四四方方,規規矩矩,成為一個乖巧的人,在我們台灣文化裡是太重要的事情。」

陳思宏也是這樣長大。直到當年拿到人生第一筆文學獎獎金,想著要揮霍,要去遠方,剛好同學送來一張唱片,樂團來自德國。抵達的當晚,柏林就大方迎客,他被帶入陌生人家的party,欣賞頂樓一整片綠油油的(當時尚未合法的)大麻田;往後還會在地鐵上遇見全裸男子牽著有穿衣服的狗狗,但整節車廂的柏林人沒有多看一眼⋯⋯。荒謬事蹟數不完,柏林的瘋狂衝擊人心,陳思宏第一次懂,「你可以完全不在那個盒子裡,只要不干擾別人,都沒問題,可以很自在地活出自己的樣子。」

(攝影:KRIS KANG)
(攝影:KRIS KANG)

不想再乖了的人受到召喚,2004年,他正式搬去柏林。以為來自島嶼中部小鎮的同志,終於搬進自由和迷幻?

又是抵達的第一晚。時差睡不著,陳思宏去散步,一大群放學芭蕾女伶的蓬蓬裙在他身旁聚合又四散,從台北總統大選喧鬧的街頭,瞬間走到歐洲極度冷靜的黑夜,「天啊,第一次感到這麼巨大又具體的寂寞。我好快樂。」來自有9個小孩的傳統農家、乖乖念書去到以為更寬廣的首都,城市好擠,朋友好多,人情好暖,從來沒有一個人的空間和時間。「可是我是一個寫作者,如果不寂寞、不孤獨,要怎麼寫作?」

這次《社頭三姊妹》的扉頁,摘錄來自法國作家 Paul Valéry 的文句,「我將這個萬物生機勃勃的封閉系統命名為:孤獨。」他寫熱鬧的故事,住熱鬧的城市,「但再怎麼瘋狂,喧鬧,大家要承認自己是孤獨的。」這也是作家真實的人生選擇。

從「我」出發,再縮小自己

從個人經歷談進小說作品,這件事在陳思宏身上並非禁忌。

他的寫作建立在真誠和體感,只會也只敢寫看過、聞過、吃過的東西,寫真的去過、混過的地方。好比,他常寫女性,「因為從小有8個女人(媽媽加7個姊姊)在管我,所以很多時候確實寫女人比寫男人要順手。」也常寫黏膩到逼人發瘋的炎夏,就是自己「要夠討厭才可以寫呀!」現在他絕不在夏天回台,鏡文學發書也都默契避掉這一檔期。

塑造角色時亦然,陳思宏筆下的人物繁多,但面貌從不模糊。每本小說都有一個專屬筆記本,用來做人物卡,布局角色輪廓,這是以前戲劇訓練要寫角色日記所留下的基本功。這次創造三姊妹時,她們分別用哪一牌的洗髮精、什麼顏色的床單、會去哪一間廟拜拜⋯⋯,他都想得清清楚楚,「有時是不必要的細,但我要跟這些人變熟——有點太熟了,才有辦法動筆,不然我會很虛。」

(攝影:KRIS KANG)
(攝影:KRIS KANG)

虛實緊密交織的寫作方式,尤其是在面對家鄉時,會不會有壓力?「沒有!」陳思宏穩穩搖頭,「我昨天才去社頭唯一的獨立書店簽書,來的讀者沒有一個知道這裡的存在,但是他們可能知道社頭最好吃的臭豆腐在哪裡。那,到底什麼叫做真正認識一個地方?每個人都有不一樣的視野。」

擁有清晰的界限,也要多虧了柏林。它不只示範了不體面規整也不要緊,陳思宏也在異鄉從頭開始認識自己,「煮什麼吃不會殺死自己?什麼讓我憤怒,又讓我開心?」長達十多年的時間,寫作之外,他更翻譯、主持、演戲,打各種工,過程中服侍他人、遇過混蛋、被無禮對待,實際活一遍寫作象牙塔之外的人生百態。

於是現在的他不擺一點姿態,最常說的話是「我盡力配合!」形容辦活動是服務業,出場時,總是不忘周到謝過每個夥伴。即便5年來《鬼地方》的活動已講過800場,考慮到台下的人是第一次聽,他還是每次都將能量拉到上限,「我會想,人家阿妹都可以一直唱『三天三夜』了。」

雖然有戲劇底子,這些要不了陳思宏的命,但總是耗能的——他始終沒習慣被叫「老師」,拍形象照要化濃妝,幾次頂著粉底被讀者認出都讓他尷尬癌末期。身為作家,能不用一直露臉,在他眼中其實是一種特權,「我們還是要靠作品,」他手指書本,「還是要回到這個最基本的單位。」即便他早已習慣交稿當天就和無論多熟的角色們澈底道別,作品出版後就是身外之物、絕不重讀,陳思宏自認活到這個年紀,已經沒什麼害怕的,「但的確會怕對不起別人。」想到出版社要賣書、在國際上代表台灣作家的形象⋯⋯,「寫作之外的事沒有辦法控制,只能做一件事,就是全力以赴嘍!」

乍看表演慾十足,原來每次「文學明星」的閃亮出場,都實則是把「我」縮到最小後的展演。 

(攝影:KRIS KANG)
(攝影:KRIS KANG)

亂七八糟的花

陳思宏的筆下世界,塞滿各種魔幻和脫序。然而,《社頭三姊妹》出版後,其中鄉公所再再拼錯英文的情節,巧妙對應近日的雙北時事;還在納悶書中的社頭怎麼會有羊駝?不久 Threads 上也有人拍到,一隻羊駝在鳳山街頭閒晃點鬆餅。網友和新聞讚他是「先知」,但在小說家眼中,自己寫的根本是寫實主義,「現實人生是更荒謬的,很多時候小說家只是在提筆追趕。」人們總問他,是不是特別容易遇到荒謬事,「其實我覺得,只是因為我頻道打很開。歡迎各種人事物在我周遭出現——不讓故事接近,是保險的生活狀態,但身為創作者,這個頻道要打開。」

所以陳思宏喜歡慢,比起發問 ChatGPT 更常去圖書館,愛散步,最愛的車速是區間車,《社頭三姊妹》的倒數第二章就是在上面搖晃著寫完。搭車時,陳思宏總是在觀察,「以前都會被發現,現在我可以盡情看人類!每個人都把感官關掉,待在手機裡。」這次他設定「三姊妹」各有視覺、嗅覺、聽覺上的超能力,正是暗示大家,「這是我們都有的能力。」

三姊妹共同的,還有「痟」,對此作者給予的定義是:不符合父權期待,在體制裡盡力衝撞的。透過這本書,他想呼籲大家一起瘋。那他做過最痟的事又是什麼?「就是去柏林啊!我拋下了這邊的一切欸。」代價是,花了好大力氣改變穿著、抹去口音,如今到社頭田調,哪怕回到永靖踩著拖鞋幫姊姊買貢丸,他都會被當作外地人,「沒辦法,我的臉和氣都離開那裡了。」

(攝影:KRIS KANG)
(攝影:KRIS KANG)

好在,完成了彰化三部曲,他已完成寫作和生命中最大的誠實,「面對自己其實就是個鄉巴佬。」很多人說,現象級的《鬼地方》已是他的高峰,他看得從容,「那不就是爬完玉山了?最難寫的家人跟家鄉寫完了,最大的鬼也見過了。」

訪談隔週,陳思宏就要逃回德國的日常,緊接著飛去希臘小島度假,期待把自己曬成龍蝦,更迫不及待「回到是 nobody 的狀態。」脫離人群,褪去花襯衫——更精準地說,「平時也會穿,但就可以亂七八糟的花。」不過文學可還不願離開他。寫作者也甘願於這件最本份的事,已忍不住確認過海邊會有 wi-fi,要開始寫下一本從未嘗試過的愛情小說,結局已經躺好在腦海。

在6月底前往首爾書展再度閃耀登台之前,是他們絕對神聖的 me-time。

陳思宏

彰化縣永靖鄉八德巷出生,農家第九個孩子。住在柏林。輔仁大學英文系、國立臺灣大學戲劇 學研究所畢業。曾獲臺灣文學金典獎年度百萬大獎、文化部金鼎獎、林榮三文學獎小說獎首獎、九歌年度小說獎、讀墨年度人氣作家、金石堂十大影響力好書。出版小說《鬼地方》、《佛羅里達變形記》、《樓上的好人》、《第六十七隻穿山甲》、《指甲長花的世代》、《營火鬼道》、《態度》、《去過敏的三種方法》;散文《叛逆柏林》、《柏林繼續叛逆》、《第九個身體》。

文|李尤 攝影|KRIS KANG


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皮拉提斯結合「約書亞樹」療癒能量

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為了讓追求身心靈和諧的都市人享受質感與專業兼具的頂級訓練體驗,Joshua Pilates配備全台最多台的Balanced Body實木器械,可供團體課程學員同時使用;私人教練空間也配備全系列器械,包含少見的Springboard壁掛彈簧板,以及專為團課打造的塔架設備,提供學員更豐富且多元的課程選擇。

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