專訪江振誠:你是平庸的馬鈴薯,還是一顆地底下的蘋果?

江振誠是很有耐心的人。不僅對於經營餐廳的每一個細節都講究,針對心中的想法,也願意不厭其煩地分享。在餐廳開幕前夕,他其實比誰都忙,卻在滿檔行程之間撥空,與我們談關於RAW與他自己的許多事。這位外表酷似殺手、內心卻依然保持童真的主廚,除了想著料理和經營餐廳的事情之外,其實也非常關切下一代的年輕人。他勉勵大家都能回到事物的本質面,從最基礎處紮根,同時也要學會用不同方式思考,拓增國際視野,有一天必能破土而出,綻放自己的光芒。

 

聽聽江振誠對於年輕人的想法!


01 《初心》這本書,你想傳達什麼樣的概念?
江:大家都說台灣的餐飲業越來越好,但我發現在這個過程裡,我們試著教小朋友去比賽,對我來說這不太正常,因為我們應該教小朋友去奠定基礎,而不是一個賭博的方式說,你今天拿金牌回來就鹹魚翻身了;這是要花工夫、一天一天累積出來的成果。所以我寫這本書是希望讓大家知道,我們到底在追求什麼,我們到底了不了解自己。我沒有其它技能,就是很努力把一件事情做好,這是應該要教給下一代的,教他們怎麼樣發掘自己、肯定自己,把自己發揮到極致,那你自然就會被看見,而不是去追逐那個spotlight

 

02 你如何定義初心?
江:初心是一個溫柔的提醒,不管我們在做什麼事,我們常常會忘了為什麼要做這件事,那初心就是不斷地提醒,今天做這件事情是為什麼,今天做這個工作是為什麼。那我們就會發現其實什麼才是對我來說最重要的。

 

03 你覺得自己的料理風格是什麼?
江:我個人的料理風格是在Restaurant ANDRE,所有我對好吃的認知,我覺得它更像是一種情感的抒發。因為在Resaurant ANDRE沒有固定的菜單,沒有固定的食材,就照我們想做的方式,想要呈現的方式去變化。是非常私人的料理。

 

04 吃自己做的料理時,你會想到什麼?
江:我做的料理是我喜歡的味道。對我來說是很親密的一件事,就是一個人做菜給另外一個人吃,這是很親密的事情。他不能說找一個人替你弄,是不一樣的。所以為什麼我一定要在(Restaurant ANDRE)。重要的是我做菜給你吃的這一個關係。有人說,那這個菜一樣啊,但對吃的人不一樣。今天是媽媽做的,或是在餐廳作的,在心理面是完全不一樣的。所以為什麼我非常不贊成複製這件事情。我的餐廳沒有一樣是複製的,每個空間都是獨一無二

 

05 料理中最喜歡的元素為何?
江:我喜歡很多自然的元素,不管是石頭、樹木、或陶土,只要是自然的元素我都很喜歡。做料理其實就是在學習如何跟大自然溝通。我們沒有辦法把一道菜、或是一粒雞蛋弄成正方形、三角形的,所以不是所有東西都能夠照我們心裡想的方式去做,而是需要去了解每一個大自然給予的食材特性是什麼,順著這個特性去表現它最好的一面。你一方面把自己的想法呈現在料理中,第二個是去學習大自然的語言,然後順著它的特性,把它發揮到最好。所以不是我特別喜歡大自然元素,因為做菜就是跟大自然一起工作,是應該這樣子。

 

06 你會有一個時刻是坐在自己的餐廳裡面,然後覺得很滿意的嗎?
江:我每天最開心的時刻就是在(Restaurant ANDRE)廚房裡的那兩、三個小時,很像上癮的那種。有人說每天菜單都不一樣,會不會壓力很大?

我一點壓力都沒有,因為不是一個人,而是整個team,所有人的目標和默契一致,當你丟一個東西進去,它會被支解成10份。在最短的時間之內組合完成。

 

07 今天如果去一間新的餐廳,你首先會注意的是哪一些細節?
江:沒有在工作的時候,我是非常隨便的,不會對每一件事情有很高的要求。休息的時候就是去休息。誠懇我覺得很重要,其它的東西我並不是這麼在意。

 

08 這一次的台灣味論壇,做完之後你覺得如何?
江:非常滿意。我覺得是第一次有這樣子的論壇,從不同角度、不同領域,每一個不同看法被解釋出來。當我們把這件事情做好的時候,其實就是在幫我們找到台灣的定位

 

09 聽完這麼多講者分享,你自己對台灣味的想法有沒有什麼改變,或有一個更清楚的輪廓?
江:其實我覺得在我們骨子裡面,台灣味是很清楚的。當我們看到這樣東西,會知道這個就是台灣味,或說這個東西跟台灣有連結。但更重要的問題是怎麼樣讓大家知道,讓台灣以外的人也跟我們有同樣的想法,而不是自己覺得說這個東西很台灣。

 

10 能否談談RAW開店的機緣?
江:我一直覺得我們不太願意欣賞自己。所以我希望說,有什麼機會是我們可以欣賞自己、可以趕快有一個自己的東西。這是從七年前我回來亞洲時就一直在思考的問題。我遇到很多很棒的台灣人,我覺得他們應該被放在一起做一件事。再來就是,能不能帶一個不是這麼local的概念回台灣。

 

11 從什麼地方讓你有這樣子的一個想法?
江:我們只想到生活中的食衣住行,而不會去想世界需要什麼樣子的東西,是不是現在開始去準備它?台灣沒有世界級的台灣料理,沒有世界水準的高級訂製服,為什麼?因為我們只在乎每天需要的東西,我們只需要夜市、麻辣鍋、KTV。所以我希望帶一些東西是可以look forward,是這世界可以了解的東西。

 

12 放到餐廳的層面上,哪一些地方是你想要經營地更look forward、而且是目前台灣的餐廳沒有辦法做到的?
江:vision。它不是一個很具象的東西,也不是說所有食材從A∼Z全部都是台灣的,就叫台灣味,這太具象了。一個vision就是我們怎麼創造一個東西是所有人都懂的,不是我們現在每天需要的。它是一種新的生活方式,一個新的生活態度。

 

13 RAW對你而言最重要的是什麼?
江:我唯一比較在乎的是台灣的人,我希望RAW的組成是台灣人。我希望在這間餐廳做的事情是我們缺乏、沒有去highlight的地方。我們一直非常依賴外國的牌子也好、人也好,各方面,所以我希望它是一個台灣獨有的品牌,而不是從任何其他地方植入,那不是台灣的根。再來就是,台灣人的價值也一直沒有被highlight到,所以勞工非常便宜,因為我們從來沒有重視人的value。所以我希望在這個平台上把它反過來做,把我們覺得沒有這麼多價值的東西,變成是最珍貴的東西。

 

14 你希望客人走進RAW的時候,有什麼樣的感受?
江:就是很自然、輕鬆,沒有什麼東西是刻意的。我覺得lifestyle需要學習,譬如從前沒有Starbucks,到後來有了之後,我們對喝咖啡這件事情的生活方式變成什麼樣子?不管好還是不好,當一個東西改變你原本的生活方式,那就是成功的。

 

如果我們還在一直鑽研如何作一杯好的咖啡,就是非常狹隘的想法,它(Starbucks)已經超過一個product,不是機能的問題。重點是怎麼從這個國際的產品去學習到這樣的世界觀。這也是我希望RAW可以做到的方向,就是改變我們原本的生活方式,然後再更提升一點。

 

15 對於RAW這品牌的期待是什麼?

江:打一個簡單的比方,就是像我剛剛說的Starbucks,他很重要的一點就是改變了你的生活方式。當沒有Starbucks的時候,我們對咖啡的認知是什麼,我們可能去美而美買一杯冰咖啡,或是泡一杯即溶咖啡;但是它改變了你的生活方式,你會坐在裡面點一杯咖啡,看一本書,這就是我覺得一個概念最成功的地方。我能夠做的很少,餐廳能夠做的很少,但它是一個vision,是一個平台,我希望這些人、這些東西被看見。


不是一個新的東西在那裡被評判說可以變出什麼花樣,我沒有花樣可以變。台灣有很多很好的餐廳,很多自己的想法,但我們一直停留在自己很滿足的狀態下,這是我們最大的問題。我們需要的跟這個世界需要的不一樣。世界需要一個語言去了解台灣有什麼東西是大家懂、而不是我們自己懂就好了。所以它可能是一個很簡單的東西,可能是一顆水煮蛋、一道燙青菜、或煎一條魚,它的價值不在於淨價,而是能不能用更好的態度去處理一個我們覺得不怎麼起眼的食材,或一個便宜的食材,然後用比較好的方式去表現它,我覺得那才是價值。如果今天客人來吃飯吃得很開心,然後沒有什麼感覺,that's fi ne。這不只是RAW會發生,在Restaurant ANDRE也會發生,很多人並不想要了解這麼多,that's ok。很多人喝咖啡但不知道咖啡怎麼煮的,that's ok。

所以,我一直強調如何改變我們的生活方式。當我們用這樣的思考模式,其實很多東西都應該被改變。好像說我們的新聞也好,或說什麼也好,要怎麼改變生活方式,就是先從這些東西開始改,然後它就會改變我們的生活方式。或許聽起來很抽象,但我是用這樣子的出發點。我沒有什麼很血腥的話題可以提。


《完整全文請詳見LaVie第128期》
 


Text / 歐陽辰柔

via / RAW

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Alife、客委會「漫宿生活節」開放免費報名:朱雀咖哩、植蘊帶來客家風味餐飲,編織藝術妝點房間

為了傳播客家浪漫,Alife WCH期間限定開放免費報名入住!

在台北坐擁士林、西門據點的Alife,融入空間策展概念,帶來新鮮的租屋提案;其中坐落於武昌街巷弄的Alife WCH,除了租屋,一樓更集結「喝的營養輕食」植蘊 Planté、新東洋風味咖哩朱雀SUZAKU、閱讀角落a reader,形成對大眾開放的複合式空間。近日,客委會主辦的「HACK-KA 浪漫占領計畫」前進Alife WCH,推出一泊一食一飲的體驗,且完全免費,邀請人們放慢步調,感受生活中出其不意的客語浪漫!

Alife WCH、客委會「漫宿生活節」開放免費報名:朱雀咖哩、植蘊帶來客家風味餐飲,編織藝術妝點房間
Alife WCH接待處。(圖片來源:Alife)
Alife WCH、客委會「漫宿生活節」開放免費報名:朱雀咖哩、植蘊帶來客家風味餐飲,編織藝術妝點房間
客委會攜手Alife、植蘊、朱雀推出「A(rt)Life 漫宿生活節」。(圖片提供:浪漫佔領計畫)

客家多彩編織點綴住房

「A(rt)life 漫宿生活節」提供民眾免費參與,報名成功者可攜伴一位於登記日期入住,享受兩天一夜的漫宿生活。入住的雙人套房,牆面展示客籍藝術家楊芳宜作品《塑圓》,其運用回收塑料編織出象徵湯圓、柿子⋯⋯客家文化常出現的圖像及飲食文化色彩,蘊藏客家惜物精神及圓滿、團圓的意涵。

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「A(rt)Life 漫宿生活節」雙人客房。(圖片提供:浪漫佔領計畫)

帶一片客家風景走

房內也規劃有「A(rt)Life 漫宿選書」,匯聚不同世代的客家作者著作,領域涵蓋文學、詩、散文、小說、攝影書等,以及客委會過去編纂的客家經典文學,並特意挑選易讀、好入門的作品,邀訪客看見不同時代的客家觀點和文化切面。Check-out時,歡迎帶走一本書,回到原先的生活中慢慢咀嚼。

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「A(rt)Life 漫宿生活節」雙人客房閱讀角落。(圖片提供:浪漫佔領計畫)

隨附的「A(rt)Life 周邊散策」也很貼心,收錄從廟宇到咖啡店、台北城區的古今亮點,還加碼贈送臺灣博物館四館聯票,讓生活體驗不侷限於Alife樓內,更擴散至城市當中。

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客家經典文學選書。(攝影:izzie pang)

客家風味美食:桔醬辛香咖哩、湯圓燒仙草

餐飲亦融入了客家風味。本就是美味保證的朱雀咖哩,為特製的鬼椒辣、柑橘甜醬體再添入了客家桔醬,為原先的圓潤辛香注入更多水果香氣;先吃原味、再加點桔醬品嚐,搭配炙燒出微微煙燻氣味的軟嫩雞肉,感受不同的風味層次。

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「A(rt)Life 漫宿生活節」朱雀桔醬咖哩。(圖片提供:浪漫佔領計畫)

一旁的植蘊Planté則延續品牌注重健康、營養的精神,結合仙草、燕麥、湯圓推出手搖飲「嚼感燒仙草」,不過甜的調味搭剛剛好的溫熱,是寒冷冬日中的最佳療癒。

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「A(rt)Life 漫宿生活節」植蘊嚼感燒仙草。(圖片提供:浪漫佔領計畫)

春麵樂隊獻聲!找尋藏在角落的客語

無論是在房內休息、飲內山桔醬啤酒,或下樓吃桔醬咖哩、喝湯圓燒仙草時,都別忘了拿起手機掃「A(rt)life 漫宿生活節」主題明信片上的QR Code,裡頭有呼應各個體驗橋段的客語教學,比如啤酒配的是「乾杯」、咖哩搭的是「好吃」,更特別邀情春麵樂隊獻聲,帶訪客輕鬆學幾句客語!

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「A(rt)Life 漫宿生活節」主題明信片。(圖片提供:浪漫佔領計畫)

如果想更深入了解客家文化⋯⋯

活動期間,Alife WCH一樓也將舉辦特設藝文場:藝術家楊芳宜帶領工作坊(1/6),以最擅長的異材質編織為載體,帶參與者體驗客家文化中的豐富多彩元素;音樂活動則是春麵樂隊的現場演出(1/20),引領聽者墜入交織客語演唱、古典樂與流行音樂的演出,感受客家質樸的文化質地。

Alife WCH、客委會「漫宿生活節」開放免費報名:朱雀咖哩、植蘊帶來客家風味餐飲,編織藝術妝點房間
「A(rt)Life 漫宿生活節」房內藝術家楊芳宜的藝術裝置、內山桔醬啤酒。(攝影:izzie pang)

「HACK-KA 浪漫占領計畫」為何而生?

有感於多數台灣人在生活中鮮少有機會接觸客語,客委會特別選在繁忙的台北城中地帶,攜手Alife推出融入客家文化的城市生活體驗,讓參與者以更低的門檻接觸客語。「HACK-KA 浪漫占領計畫」玩轉Hack(駭)與Hakka(客家),帶有讓客語進佔大眾日常的想望;首波登場的「A(rt)life 漫宿生活節」就用住的、吃的、喝的等體驗方式,邀請人們到Alife宿上一泊,隨帶浪漫基因的客語,一起感受城市生活的「慢 速 浪 漫」。

Alife WCH、客委會「漫宿生活節」開放免費報名:朱雀咖哩、植蘊帶來客家風味餐飲,編織藝術妝點房間
(攝影:izzie pang)

A(rt)life 漫宿生活節

內容|

1晚Alife WCH雙人房住宿、2份朱雀SUZAKU CURRY SHOP特色咖哩、2杯植蘊Planté客家風味手搖飲、2瓶客家限定內山桔醬啤酒、 2本客家選書、2張臺灣博物館四館聯票。

參與方式|

請至Accupass報名。全程免費,報名成功者可攜伴一位於登記日期入住。

售票時間|

第三階段將於2023.12.29(五)00:00開放報名;可使用時間為2024.1.13(六)15:00-01.14(日)11:00。

※飲酒過量有礙身體健康,未成年請勿飲酒,喝酒勿開車 ※

資料、圖片|浪漫佔領計畫、Alife

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你是否曾好奇,焚化廠裡是什麼樣子?它是怎麼運作的?進入宜蘭「利澤焚化廠」,彷彿來到了劇場般的空間,近距離觀賞焚化爐吊車抓斗的工作現場,並把焚化過程的元素轉譯為9個可愛角色,以親近易懂的方式引領大家認識垃圾處理、循環再利用等知識。

位於宜蘭縣的利澤垃圾焚化廠,是全國第一座焚化廠通過環境教育設施場所認證的場域,並肩負宜蘭與花東地區的廢棄物焚化工作,多年來致力於提供多元教學資源,包括完整的廢棄物處理流程、環境教育學習路線和體驗課程。

宜蘭利澤焚化廠展覽現場7
宜蘭利澤焚化廠(圖片提供:樸實創意)

9個元素角色帶你認識垃圾焚化過程

利澤焚化廠重新打造環境教育體驗基地,策劃兼具互動、體驗的特色展覽,融合宜蘭龜山島的地景特色,把垃圾焚化的主要過程、產物,轉譯為9個可愛元素角色,如大火、底渣、飛灰、空氣、水、電能等,透過設計轉譯,向大眾介紹過往略顯艱澀的垃圾分類、循環再利用等知識,更重新梳理氣候變遷與淨零排放議題等較為複雜的議題。

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利澤焚化廠重新打造環境教育體驗基地,把垃圾焚化的主要過程、產物,轉譯為9個可愛元素角色(圖片提供:樸實創意)

除了近距離觀看利澤焚化廠的工作現場外,也將有導覽員深入淺出解說垃圾焚化、廢棄物轉電力等內容,搭配易懂的流程圖示、資訊設計、體驗嘗試,幫助觀眾進一步反思自己的生活,以及如何透過源頭減量、落實分類、資源再生等方式,減少廢棄物的產生。

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透過資訊設計,將龐雜的廢棄物處理流程淺顯易動地呈現(圖片提供:樸實創意)

環形劇場式帷幕,觀看焚化廠工作現場

本次展覽中最大亮點便是劇場式的空間設計,以特製的玻璃帷幕環繞利澤焚化廠工作現場,讓觀眾可以近距離觀賞焚化爐吊車抓斗的過程,不僅帶來視覺的震憾,也強化傳遞垃圾處理的相關知識了解。

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藉由近距離感受焚化廠工作現場,期待大家能夠理解垃圾並不是倒進子母車就消失了,而是來到焚化廠進行廢棄物處理(圖片提供:樸實創意)

 

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直接觀察利澤焚化廠的工作現場,近距離理解垃圾處理的方式(圖片提供:樸實創意)

最後,寫一封未來信給自己

在展覽最後,利澤焚化廠也邀請觀眾一同在明信片上寫下想進行的日常小行動,思考如何從自身日常行動中積極減少碳排放,逐步達成2050年「淨零排放」的世界目標。觀眾將會在指定的一年、三年、五年後收到此張卡片,看看未來的自己與地球是否實踐承諾。

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【 利澤環境教育基地 】

地點|宜蘭縣利澤焚化廠6樓廊道展示空間(宜蘭縣五結鄉利工二路100號)

參觀方法|採取團體預約制,週一至週五指定時間開放60人以下的團體參訪,詳細資訊可至利澤焚化廠官網登記預約

資料提供|樸實創意

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