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杯中裝的是第一道真昆布高湯,用品茶的方式細細在舌間咀嚼芬芳。

昆布豬肉捲、醋拌昆布柿餅、帆立貝昆布、龍飛昆布捲馬鈴薯沙拉,呈現不同品種昆布的料理層次。

多汁的白菜牛肉捲佐以昆布,增其鮮味。

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本物の昆布

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名廚對昆布高湯總是有些偏執,甚至是精神與生理上的潔癖,化學味精等同於對味蕾的玷汙,是欺瞞感官的罪首。「未知數×」是昆布在料理上的角色,它與任何美好鮮味相乘後,皆能產生意想不到的味覺衝擊,例如一碗純正的金澄色昆布高湯,在加入柴魚片後,海洋的深度彷彿被倏地拉上岸,直抵你的餐桌,這就是日本人的「本物」美學。


來自日本大阪空崛區的「土居昆布」,成立於西元1903 年明治時代末期,是擁有超過百年歷史的昆布老鋪,現今的第四代接班人土居純一受好樣(VVG)邀請來到台北,在VVG Table舉辦了一場昆布會晚宴,將各品種的昆布以液態、膠狀、塊狀等不同姿態,呈現各式各樣的大阪家庭料理,同時解構來自不同海域的昆布等級。

 

完美的第一道昆布高湯 
美,不容僭越,不可讓渡。一切的美味,從第一道高湯開始。如何才能成就完美高湯?這是所有料理人心中的絕對領域。東京六本木米其林三星餐廳「龍吟」主廚山本征治,堅持在上桌前的2分鐘內削好柴魚片、馬上使用,加入後得迅速將昆布高湯濾出,避免將過多的柴魚味帶進湯裡,只留下柴魚香氣,在第一道湯完成前那一瞬間的堅持,他稱之為「0.9道高湯」,另外,近年在京都也流行著一派理論,主張將昆布在60度C的低溫中慢煮4小時,才能將昆布的美味完美釋放出來。


而土居純一的方式,卻再簡單不過,沒有複雜的大道理,只有母親的手藝與溫度。他先將昆布泡在冷水中至少兩小時(最好一整夜),再連同昆布水一齊煮開,待水中出現有蝦眼小氣泡上升後關火,第一道昆布高湯即可完成,非常簡單,人人都能上手。一道完成後的高湯,加入柴魚片後不便久煮,鮮味會慢慢消失並產生苦味,稍微過一下湯就可撈出,可別像在做大骨高湯一般慢熬細燉,在昆布的世界裡,慢火不等於鮮美。他心中最完美的公式是一公升水,加上10克的昆布、10克柴魚片或香菇。

 

各種昆布的美味演出 
土居純一示範以醃漬後的白板昆布,加上香菇與細絲昆布(とろろ昆布)製作的押壽司,其中細絲昆布我們比較陌生,它是先以醋泡浸昆布,再用鋒利的刨刀切成幼細絲狀的高級品,會瞬間融化在口中,像海造的雪花。山崎豐子處女作《暖簾》書中描寫大阪船場的昆布老商號浪花屋故事,裡頭就藏著這味,細絲昆布簡單加入以鹽、醬油、料理酒煮成的傳統日本味噌湯,更別有口感。


極薄的龍飛昆布在土居純一的創意下,捲入了馬鈴薯沙拉,一般日本家庭會捲入白肉魚;而日高昆布熬出的湯頭難及真昆布,卻非常適合用來做佃煮、昆布豬肉捲等配菜,現場還以純粹的真昆布高湯取代以肉作基底的義大利高湯,煮出地道的Risotto,將米、洋蔥和蘑菇的真滋味舒淡呈現。而另一道以40度C溫水浸泡一小時後再油封一天的鮭魚,佐以鹽昆布後也成了和洋融合的吃法。


朴葉味噌燒是日本飛驒高山地方的鄉土料理,土居純一將真昆布取代朴葉,敷上一層以橄欖油、松子、蔥和大蒜調和的味噌醬,以火燒得滾熱微焦,沾取生蔬後飄出迷人的鄉味。

守護最真實的味道 
土居昆布來自大阪,而日本最古老的昆布起源也與大阪歷史緊密相連,在江戶時期,近江商人的商業活動非常活躍,北海道的頂級昆布都運往大阪,直到明治時期,北海道開發更盛,百年來從津輕海峽到大阪灣形成海上的「昆布路」,當時大阪有許多昆布店鋪,在化學調味料發明後,已今非昔比,開始蕭條。


食物除了酸、甜、苦、辣、鹹五味之外,日本東京大學化學教授池田菊苗,在1908年發現昆布的鮮味(UMAMI,うま味)為「第六味」,當時他正在用晚餐,喝到妻子做的湯感到格外鮮美,驚問之下,發現是簡單的昆布蛋花湯,好學不倦的他連飯都沒吃完,就把昆布帶進實驗室,經過反覆的化學分析發現其中含有「谷氨酸鈉」的物質,使湯變得美味,一年多後,池田菊苗成功提取谷氨酸鈉,爾後投入工業工業化生產,這就是「味精」的由來。

 

「現在堅持用昆布做高湯的人,只有以前的一半,現在多用味精,但化學提煉和真昆布的營養成分有很大不同。」土居純一在製作昆布的過程中,沒有倚靠任何添加物與調味,只呈現昆布最原始真實的味道。
細瞧,曬乾的昆布上結有淡淡白色結晶粉末,這就是谷氨酸鈉。土居純一還說了件有趣佚事,在日本人的歷史中,秦始皇當年派童男童女找長生不老藥,其實指的就是昆布,因為越往內陸居住,碘就越難取得,容易引起甲狀腺疾病,吃了含豐富微量元素的昆布可調節新陳代謝,是味精無法複製的價值。

 

Cook Cool!2015
來自日本的Chance Maker Food Connections主持「INSPIRING PEOPLE & PROJECTS」的非營利計畫,藉由影片傳達許多具有啟發性的人、事、物。拍攝「土居昆布」是已延續了2年的計畫,傳達土居家堅持維護真實的「本物」精神。好樣VVG透過與Chance Maker的合作,今年將廣邀來自各地對食物衷情、熱愛、絕對態度的料理家,對食物進行解構、烹調料理再分享,昆布會為首場,二月初則邀請到「妙 家庭廚房」的Miao來分享「Cheese Meeting in Taipei起司會」。
vvgvvg.blogspot.com

土居純一 
大阪「土居昆布」的第四代傳承人,從20歲開始旅行世界各地,深入研究義大利料理後,了解到自身土地及文化傳統的重要性,於是在2002年開始繼承家業,與父親一起守護真味及本物的昆布文化。成立於1903年的土居昆布已是超過百年歷史的昆布老鋪,「土居天然真昆布」使用的是北海道白口濱領域之最頂級產區──川汲海濱所出產的最高級品。

 

【完整內容請見《LaVie》2015年02月號】

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