六感的食藝 FEAST OF THE SENSES

六感的食藝 FEAST OF THE SENSES

§ 食器之藝 上下五千年的禮宴:如意宴╳ LEGLE §

「這是布根地紅。」LEGLE執行董事張聰掇起剛呈上的釉裏紅蓋碗─法國百年造瓷家族新燒的「如意」系列之一,復刻元明時期釉裡紅花草雲紋,釉彩柔和得像被時光染過⋯⋯那是一種像莓汁沾染在纖維上沉澱後的深雅色澤,是法國酒鄉黑皮諾紅酒的醉人形象,這會兒,卻形容上了東方新瓷!


法餐的精緻食器與料理相佐相融,中國從西周便創立分餐而食,應該要有可匹配的成套頂級餐具。」出身瓷器世家的張聰,懂食懂酒,遂邀請知名陶瓷設計大師丁念祖(Peter Ting)在2011年設計出華麗絕倫的「如意」系列,將宋代豆青祥雲、元朝釉裡紅、明清鼎盛青花、漆器灑金、蘇州奇石圖案鑲嵌其中,並尋找最頂尖的中菜與之匹配,自詡為「策展人」分別在上海、香港與北京打造令人奢華驚嘆的「如意宴」,向上下五千年的中華美食文化致敬。

 

夫禮之初,始諸飲食
長達6個月的靈感碰撞,LEGLE與文華東方酒店「雅閣中餐廳」合作的台北「如意宴」終於在2015年6月啟動,以九宮閣開胃小品揭開序幕,鉑金色方盤上的九個小圓碟縱橫三排,代表氣(Qi)之臍心,安放黑色漆器灑金搭配金沙劍蝦,一旁元末明初釉裡紅盛上烏魚子與蘿蔔、明清鼎盛的青花輝映番茄羊肚菌、蘇州奇石異彩如雲霞,令波菜蟲草花更食之有韻。台北場「如意宴」首次嘗試以Tea Pairing(餐茶搭配)設計菜單,釉裡紅蓋碗中以文火炭焙的鐵觀音,與天麻、麥門冬、玉竹等藥材熬出汁醇味濃的益腦鵪鶉養生湯一同啜飲,浮出微苦回甘尾韻縈繞舌間,那線條極美的調羹以金光映著金湯,設計則是能輕易就口的弧面角度,一湯一舀,輕盈又從容,是法國LEGLE與中華文化的優雅對談;下一道是以戰國玉珮為形的飾耳、盤面為亮金與啞光金設計明朝窗格紋的盅皿,方圓一體,裝盛米果巧托玉瑤柱─干煎北海道干貝,倒入溫熱蝦湯,米果清脆作響悅耳完美,搭配以松木熏製的正山小種紅茶,使海鮮鮮味(Umami)與煙燻龍眼香在味蕾上交融。


是先有器再有宴,還是先有宴再有器?在「如意」餐瓷系列中,多半是屬前者,先有器皿概念再創作菜式唯有一皿是從料理中去發想、設計再窯燒,全球僅有28件,白玉鑲金碗襯以描金玉盤,紋飾在扒菜─關東刺參伴紅薏米的湯芡中閃閃發光,細細品味,扒菜不勾芡,湯汁自來黏,如爆米花口感的彰化二林紅薏米與傳統費時泡發肥參,爽脆糯滑兼具,一旁是裝盛紅薏米汁的聞香杯,享譽美國World TeaExpo 2012年最佳新品設計獎,將台灣在地食材提升另一層次。最末,煙燻威士忌焦糖蘋果佐香草慕斯、桂花奶油佐新鮮椪柑襯金桔醬和奇巧西點皆摻入KAVALAN威士忌、當季水果等台灣元素,呈現戲劇性的最後一章,如意宴,即是通過味覺、視覺、觸覺,與食客內心產生共鳴的一場促膝長談。

 

§ 仛寂之花 隨著時光流動的畫作 : 京都近又╳ 台北新都里 § 

日本式的待客之道和顧客服務—日語稱為Omotenashi,從玄關的花藝到入內品嚐的料理,才構成傳統懷石料理的「真心」精髓。呈現地道京料理、吸引富商、名人、人間國寶工藝家常宿入住的200年歷史旅館「近又」,第七代女將鵜飼真澄、第八代傳人鵜飼英幸與料理長山口敏生,風塵僕僕來到台北新都里餐廳交流,將其地道懷石料理與「華道」精神帶入「七夕‧京懷石」宴席,讓饕客從視覺、味覺、觸覺領會日本國家級的文化資產。

 

女將執掌日本傳統旅館,也等同於茶會席壁龕與各個空間的花藝總監,必須精通華道,「當我遇上有感覺的花材,一面投花就像與花進行對話與磨合,用起起伏伏的心情琢磨成作品,例如這個連翹,在日本是四月的花,台灣到六月都還買得到,且投入花器要隔幾天才會開花,在一周內不斷變化,如同一幅情緒會流動的畫。」氣質優雅的鵜飼真澄用感性的視角,關照來往客人的心境,她師承自「小原流」第三代傳人小原豊雲,並在23歲時獲得封號─豊真,善於呈現華麗但不突出花色的創作,與茶室中的掛軸、料理共存各自的藝術性且不相衝突,構成和諧共存的整體之美。

 

「近又」兵分兩路,在內湖花市的另一端,是料理長山口敏生親臨濱江市場的銳利眼光,特別驚艷台灣的夏筍,在日本筍季為3∼5月,台灣夏產多汁又清甜,與台灣最接近加賀茄子的「丸茄」譜成溫物,以石野味噌提味,浮現兒時圍在炭爐邊品嘗味噌燒的美味記憶;山口敏生也特別從日本帶來丹波芋、近又獨家訂製的米餅結合台灣甲仙芋與鴨肉炸成層次豐富的丸子,也以山椒子及山椒芽作為海鰻飯尾韻的辛麻驚喜。


與舌尖同步的視覺感動
在「七夕‧京懷石」盛宴中,鵜飼家展現華道與懷石的絕妙融合。「近又與新都里的空間氛圍完全不同,我以『自由花』型態來表現其現代感。」鵜飼真澄以紫陽為主花,奇數增減牡丹、連翹、野鴨椿、石竹花、珊瑚鳳梨與茉莉等花材,正三角結構與不平衡錯落成如自然生長的盛花〈茉莉相逢〉,並擺於大廳口,其子鵜飼英幸自幼跟著母親耳濡目染,現場捻來台灣特有的針柏作為單一花材,以嵯峨天皇為開祖的「嵯峨御流」表現作品〈翠環山峰〉,使用剪刀調整針柏長短並彎曲葉形,外翹勾勒出天、地、人意涵。


要特別釋誤的是,懷石中的花藝並不包括擺盤,而是單純打造用餐空間從大廳到包廂的視覺饗宴。實際上,傳統懷石料理不會將「不可食用」之花材用來裝飾,而是以屏風圖案、器皿花紋來詮釋季節,而今看到的在八寸盤中放入楓葉、樹果等季節物件,已成一項創意的流變。

 

Text / 高麗音  攝影 / Thomas K   via /  LEGLE、台北文華東方酒店

 

【完整內容請見《LaVie》2015年06月號】

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色

台北板前壽司「鮨水仙」由師承日本米其林二星割烹、擁有20年板前經驗的張景富主廚打造,店中頂級現流海鮮來自台灣在地及日本九州、東京、北海道等地;搭配變化豐富的旬味,如日本空運山產蔬果等,及新穎的的料理手法、調味方式,在不失傳統日式料理原味的框架下,為賓客創造更多食趣。

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
(圖片提供:鮨水仙)
台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
(圖片提供:鮨水仙)

張景富主廚的日式料理之路,始於林森北路一間懷石料理,那時起他在各式各樣的餐飲環境中歷練,從要與客人近距離接觸的溫馨小店,到國際知名連鎖飯店,培養出多變的料理風格,也積攢各式待客之道經驗。五年前,主廚曾赴中國擔任料理顧問,這段經歷開拓他對市場的眼界,在料理設計上不斷創新突破,卻也讓他領悟自己最享受的仍是在板前與客人互動、在創作料理時與人共享美食的樂趣,「鮨水仙」因此誕生。

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
(圖片提供:鮨水仙)

虹吸萃取、立鱗燒⋯⋯創造新穎風味和食趣

「虹吸式前湯」採用虹吸式真空賽風壺,將北海道利尻昆布、無血合枯本節真空滴漏,萃取風味純粹的高湯,80度溫度完整釋放食材清甜。「甘鯛立鱗燒」170度熱油澆淋九州甘鯛,再用備長炭直火炭燒,創造酥脆焦香的口感。「長崎風格玉子燒」將新鮮比目魚以2小時炭火低溫慢焙、烘烤製作而成;入口像是在吃長崎蛋糕,風味微甜帶鹹、口感綿密,主廚表示「別處保證吃不到」!

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
虹吸式前湯/甘鯛立鱗燒。(圖片提供:鮨水仙)
台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
長崎風格玉子燒。(圖片提供:鮨水仙)

黑松露、海藻醋襯托鮮美海鮮

「比目魚現刨黑松露」每日挑選漁獲狀態最好的活比目魚,採薄切,再奢侈刨上義大利阿爾巴黑松露,讓山與海的umami彼此加乘。「赤海參佐細水雲醋」將長崎大村的活赤海參以焙茶低溫燉煮,淋上沖繩水雲(海藻)醋,襯托海參鮮甜。「松葉蟹紫蘇醋凍」嚴選甜美肥嫩的松葉蟹肉,經鹽水煮熟後拌入新鮮蟹膏,搭配土佐醋凍、紫蘇花,堆疊芬芳及鮮味。

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
薄切活比目魚現刨黑松露。(圖片提供:鮨水仙)
台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
赤海參佐細水雲醋。(圖片提供:鮨水仙)
台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
松葉蟹紫蘇醋凍。(圖片提供:鮨水仙)

關西風格、澎湃海膽成壽司亮點

「青花魚昆布棒壽司」採關西壽司風格,將兵庫縣天然青花魚以鹽、醋淺漬;山形縣輝映米做成的壽司飯裡,添加愛知縣茗荷、京都淺蔥、紅蘿蔔,最後蓋上醋漬白昆布,入口後魚油香氣與爽口醋漬交融。「海膽握壽司」中鋪滿米飯的北海道馬糞海膽,簡單以山葵、特製壽司醬油調味,入口後鮮甜在嘴裡一次釋放。

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
青花魚昆布棒壽司。(圖片提供:鮨水仙)

鮨水仙

地址|台北市大安區信義路四段311

營業時間|週二至週六 18:3022:30

套餐價格|晚餐$4,500$6,000(每人,服務費10%另加)

套餐內容|約20道,依當日到港漁獲調配菜式

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樂斐打造「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、覆滿金箔的澳洲Blackmore純血和牛

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排

台北法式餐廳「LOPFAIT樂斐」推出副牌LOPFAIT Grill,其同樣由鄭裕錞(Josh)主廚掌勺,取Fine Dining與牛排館料理及用餐體驗精髓,以歐式「佛羅倫斯風味丁骨牛排」為主打,融當代法餐技藝於開胃小品、前菜、湯品及甜點,創造有別於美式牛排館的Fine Steakhouse體驗。除了以澳洲A LEGACY和牛呈現的招牌佛羅倫斯風味丁骨,覆滿金箔的澳洲Blackmore純血和牛「24k黃金牛排」也是LOPFAIT Grill一大亮點!

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

LOPFAIT樂斐為何要開牛排館?

LOPFAIT Grill的誕生,源於Chef Josh對廚藝的探索慾,及長期以來對Fine Dining用餐現場的洞察。主廚說:「現代人時間寶貴,國人尤其習慣快速上菜、快速用餐,較難習慣Fine Dining慢工細活的出餐節奏。」實務上,LOPFAIT樂斐也經常收到客人詢問牛排餐,LOPFAIT Grill這個店中店副品牌應運而生。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

LOPFAIT Grill首發菜單推出3種主餐:適合多人分享的「義大利佛羅倫斯丁骨牛排系列」、極致尊貴的24K黃金牛排系列」,及適合個人獨享、包含牛排與龍蝦的「主廚精選系列」,滿足各種用餐情境和需求。

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前菜:左為熟齡母和牛肉塔塔/義大利黑松露/布里歐麵包,右為糖心鮑魚/茴香根/西班牙臘腸珍珠麵。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

主打歐式「佛羅倫斯丁骨牛排」,精選澳洲和牛呈獻

Chef Josh籌劃牛排館時,腦海中第一個浮現的想法便是佛羅倫斯丁骨牛排,「以此為新品牌的起手式,在於它最能展現牛肉品質、食材原味和直火燒烤的魅力,也是歐洲最具代表性的牛排。」其以義大利當地品質極佳的契安尼那牛(Chianina)烹製,特色在於三指幅約56公分的厚度、全程炭火燒烤、遵循只加橄欖油與海鹽的傳統等。

不過,由於台灣目前無法進口義大利肉品,Chef Josh特地準備「澳洲A LEGACY熟齡母和牛」「澳洲穀飼和牛」「美國FLANNERY乾式熟成28天」等選項,讓賓客嘗試不同產地與品種的丁骨牛排風味。丁骨牛排T字形的骨頭,一側是細緻柔嫩的菲力,另一側為多汁、軟嫩中帶咬勁的紐約客。

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美國乾式熟成28天肋眼。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

▍想嚐軟甜肉質,選「澳洲A LEGACY和牛」

澳洲A LEGACY母和牛在優質條件下飼養45年,油花豐富甜美、肉質比公牛更加細緻,烹調時先用備長炭高溫封住表面,再以較低的溫度輾轉慢烤、反覆靜置,歷時40分鐘方可分切上菜。粉嫩果凍般的肉質沾點海鹽更顯芳甜,也可試試主廚準備的肉汁、黑蒜醬豐富味覺變化。

▍想嚐柔嫩中帶嚼勁、紅酒香韻,選「澳洲穀飼和牛」

澳洲穀飼和牛肉質較A LEGACY熟齡母和牛更富嚼勁,Chef Josh在牛排上爐炙烤前先以義大利紅酒醃製12小時、再風乾一天,讓肉質表面焦糖化的脆殼更為明顯,入口是淡淡葡萄酒香,賦予佛羅倫斯丁骨牛排另一番香醇風韻。

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佛羅倫斯丁骨牛排與配菜。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

Chef Josh認為大口吃肉也不能忽略風雅的佐餐細節!因此配菜也做得用心,一次端上「煙燻牛骨髓炒章魚佐蘿曼」、「奶油清炒櫛瓜球」、「橄欖油醃漬朝鮮薊」與絲滑「熱馬鈴薯冰淇淋」,風味濃淡交疊。

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牛排配菜。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

「24k黃金牛排」讓澳洲Blackmore純血和牛批上黃金外衣

金燦耀眼的「24k黃金牛排系列」也是LOPFAIT Grill的一大亮點!Chef Josh想讓牛排上桌的瞬間,就讓賓客感受「澳洲Blackmore純血和牛」的稀缺與衿貴,於是有了以滿滿食用級純金金箔向頂級牛排致敬的靈感——重達40oz(約1.1公斤)的黃金牛排上桌時,如金色巨斧奪目耀眼,包覆牛排的金黃盛裝足足用掉20張金箔。

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(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

澳洲Blackmore純血和牛珍貴之處在於,飼主利用純血日本公、母和牛育種,在澳洲飼育出血統純正的日本種和牛,每月產量僅55頭,全球市場能分得的數量相當有限。其油花豐勻、肉質甘香,入口毫無圈養和牛的油膩感。

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「24K黃金牛排」澳洲純血和牛帶骨肋眼40oz。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

義式美食傳統上桌!前菜牛肚包、提拉米蘇桌邊現舀

套餐菜式雖為縮短用餐時間有所精簡,但精緻感絲毫未失,傳承LOPFAIT樂斐的Fine Dining基因。其中一道前菜靈感來自佛羅倫斯知名美食「牛肚包」,主廚將酥脆麵包、青醬、燉牛肚、甜椒與帕瑪森起司,以tapas概念組合放入球形容器煙染燻香,一小口卻滋味飽滿。

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佛羅倫斯燉金錢肚/青醬/法國麵包。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

主甜點「提拉米蘇」在桌邊呈現,LOPFAIT Grill遵循義大利傳統吃法,由服務人員為客人將新鮮的提拉米蘇舀至點心盤,再灑上莓果、堅果、可可粉等自選配料。提拉米蘇香濃的馬茲卡邦起司、吸飽濃縮咖啡與甜酒的手指餅乾在口中交融,滋味綿密醇厚,為餐期美好收尾。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
OLD FASHION提拉米蘇。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)
台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

LOPFAIT 樂斐/LOPFAIT Girll

地址|台北市中山區敬業二路199號4樓

電話|02-8502-5599

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