六感的食藝 FEAST OF THE SENSES

六感的食藝 FEAST OF THE SENSES

§ 食器之藝 上下五千年的禮宴:如意宴╳ LEGLE §

「這是布根地紅。」LEGLE執行董事張聰掇起剛呈上的釉裏紅蓋碗─法國百年造瓷家族新燒的「如意」系列之一,復刻元明時期釉裡紅花草雲紋,釉彩柔和得像被時光染過⋯⋯那是一種像莓汁沾染在纖維上沉澱後的深雅色澤,是法國酒鄉黑皮諾紅酒的醉人形象,這會兒,卻形容上了東方新瓷!


法餐的精緻食器與料理相佐相融,中國從西周便創立分餐而食,應該要有可匹配的成套頂級餐具。」出身瓷器世家的張聰,懂食懂酒,遂邀請知名陶瓷設計大師丁念祖(Peter Ting)在2011年設計出華麗絕倫的「如意」系列,將宋代豆青祥雲、元朝釉裡紅、明清鼎盛青花、漆器灑金、蘇州奇石圖案鑲嵌其中,並尋找最頂尖的中菜與之匹配,自詡為「策展人」分別在上海、香港與北京打造令人奢華驚嘆的「如意宴」,向上下五千年的中華美食文化致敬。

 

夫禮之初,始諸飲食
長達6個月的靈感碰撞,LEGLE與文華東方酒店「雅閣中餐廳」合作的台北「如意宴」終於在2015年6月啟動,以九宮閣開胃小品揭開序幕,鉑金色方盤上的九個小圓碟縱橫三排,代表氣(Qi)之臍心,安放黑色漆器灑金搭配金沙劍蝦,一旁元末明初釉裡紅盛上烏魚子與蘿蔔、明清鼎盛的青花輝映番茄羊肚菌、蘇州奇石異彩如雲霞,令波菜蟲草花更食之有韻。台北場「如意宴」首次嘗試以Tea Pairing(餐茶搭配)設計菜單,釉裡紅蓋碗中以文火炭焙的鐵觀音,與天麻、麥門冬、玉竹等藥材熬出汁醇味濃的益腦鵪鶉養生湯一同啜飲,浮出微苦回甘尾韻縈繞舌間,那線條極美的調羹以金光映著金湯,設計則是能輕易就口的弧面角度,一湯一舀,輕盈又從容,是法國LEGLE與中華文化的優雅對談;下一道是以戰國玉珮為形的飾耳、盤面為亮金與啞光金設計明朝窗格紋的盅皿,方圓一體,裝盛米果巧托玉瑤柱─干煎北海道干貝,倒入溫熱蝦湯,米果清脆作響悅耳完美,搭配以松木熏製的正山小種紅茶,使海鮮鮮味(Umami)與煙燻龍眼香在味蕾上交融。


是先有器再有宴,還是先有宴再有器?在「如意」餐瓷系列中,多半是屬前者,先有器皿概念再創作菜式唯有一皿是從料理中去發想、設計再窯燒,全球僅有28件,白玉鑲金碗襯以描金玉盤,紋飾在扒菜─關東刺參伴紅薏米的湯芡中閃閃發光,細細品味,扒菜不勾芡,湯汁自來黏,如爆米花口感的彰化二林紅薏米與傳統費時泡發肥參,爽脆糯滑兼具,一旁是裝盛紅薏米汁的聞香杯,享譽美國World TeaExpo 2012年最佳新品設計獎,將台灣在地食材提升另一層次。最末,煙燻威士忌焦糖蘋果佐香草慕斯、桂花奶油佐新鮮椪柑襯金桔醬和奇巧西點皆摻入KAVALAN威士忌、當季水果等台灣元素,呈現戲劇性的最後一章,如意宴,即是通過味覺、視覺、觸覺,與食客內心產生共鳴的一場促膝長談。

 

§ 仛寂之花 隨著時光流動的畫作 : 京都近又╳ 台北新都里 § 

日本式的待客之道和顧客服務—日語稱為Omotenashi,從玄關的花藝到入內品嚐的料理,才構成傳統懷石料理的「真心」精髓。呈現地道京料理、吸引富商、名人、人間國寶工藝家常宿入住的200年歷史旅館「近又」,第七代女將鵜飼真澄、第八代傳人鵜飼英幸與料理長山口敏生,風塵僕僕來到台北新都里餐廳交流,將其地道懷石料理與「華道」精神帶入「七夕‧京懷石」宴席,讓饕客從視覺、味覺、觸覺領會日本國家級的文化資產。

 

女將執掌日本傳統旅館,也等同於茶會席壁龕與各個空間的花藝總監,必須精通華道,「當我遇上有感覺的花材,一面投花就像與花進行對話與磨合,用起起伏伏的心情琢磨成作品,例如這個連翹,在日本是四月的花,台灣到六月都還買得到,且投入花器要隔幾天才會開花,在一周內不斷變化,如同一幅情緒會流動的畫。」氣質優雅的鵜飼真澄用感性的視角,關照來往客人的心境,她師承自「小原流」第三代傳人小原豊雲,並在23歲時獲得封號─豊真,善於呈現華麗但不突出花色的創作,與茶室中的掛軸、料理共存各自的藝術性且不相衝突,構成和諧共存的整體之美。

 

「近又」兵分兩路,在內湖花市的另一端,是料理長山口敏生親臨濱江市場的銳利眼光,特別驚艷台灣的夏筍,在日本筍季為3∼5月,台灣夏產多汁又清甜,與台灣最接近加賀茄子的「丸茄」譜成溫物,以石野味噌提味,浮現兒時圍在炭爐邊品嘗味噌燒的美味記憶;山口敏生也特別從日本帶來丹波芋、近又獨家訂製的米餅結合台灣甲仙芋與鴨肉炸成層次豐富的丸子,也以山椒子及山椒芽作為海鰻飯尾韻的辛麻驚喜。


與舌尖同步的視覺感動
在「七夕‧京懷石」盛宴中,鵜飼家展現華道與懷石的絕妙融合。「近又與新都里的空間氛圍完全不同,我以『自由花』型態來表現其現代感。」鵜飼真澄以紫陽為主花,奇數增減牡丹、連翹、野鴨椿、石竹花、珊瑚鳳梨與茉莉等花材,正三角結構與不平衡錯落成如自然生長的盛花〈茉莉相逢〉,並擺於大廳口,其子鵜飼英幸自幼跟著母親耳濡目染,現場捻來台灣特有的針柏作為單一花材,以嵯峨天皇為開祖的「嵯峨御流」表現作品〈翠環山峰〉,使用剪刀調整針柏長短並彎曲葉形,外翹勾勒出天、地、人意涵。


要特別釋誤的是,懷石中的花藝並不包括擺盤,而是單純打造用餐空間從大廳到包廂的視覺饗宴。實際上,傳統懷石料理不會將「不可食用」之花材用來裝飾,而是以屏風圖案、器皿花紋來詮釋季節,而今看到的在八寸盤中放入楓葉、樹果等季節物件,已成一項創意的流變。

 

Text / 高麗音  攝影 / Thomas K   via /  LEGLE、台北文華東方酒店

 

【完整內容請見《LaVie》2015年06月號】

潮創翻玩Y2K抖抖風!專訪台灣麥當勞與Five Metal Shop, 直擊麥當勞叔叔與好朋友們的獨家魅力

麥當勞40歲攜手Five Metal Shop再創四大經典人物 與你抖陣一起

2024年,最令人驚喜的消息——麥當勞叔叔與好朋友們回來了!大家最喜愛的麥當勞叔叔帶著他的招牌微笑和漢堡神偷、大鳥姊姊還有奶昔大哥,以全新Y2K形象回來了!四大經典人物將以可愛復古的造型,串連線下到線上,擄獲每個世代的心。

一直以來,麥當勞之於大眾既是童年的美好回憶,長大後也是日常不可或缺的角色。麥當勞提供有趣、美味的食物,更是身邊最溫暖的陪伴,麥當勞整合行銷群助理副總裁Cindy說道:「今年迎接了麥當勞在台灣的第40年,這段期間麥當勞與橫跨X、Y、Z世代的顧客,共同創造出許多美好的歡樂回憶。在思考如何持續為跨世代顧客帶來趣味與歡樂回憶時,團隊想到了麥當勞的經典人物——麥當勞叔叔與他的好朋友們,希望讓經典四人物不僅止於活在我們這個世代的童年回憶,更期待透過潮創可愛的形象,為跨世代的顧客帶來能夠共感的驚喜與歡樂,繼續書寫未來麥當勞與顧客生命中平凡而美好的故事!」

麥當勞40歲

喚起記憶中簡單的快樂,持續創造新的對話

談及麥當勞為何能跨越世代並且深入人心,Cindy表示:「麥當勞的品牌精神就是提供有趣美味的食物、全球化的標準服務,以及帶給顧客簡單的快樂與陪伴!而麥當勞叔叔與好朋友們是非常重要的品牌資產,更是提到麥當勞就會馬上聯想到的重要精神象徵。對我來說,麥當勞叔叔跟好朋友們像是一個的觸媒,時時陪伴在顧客身邊。在40週年,我們藉由四大經典人物的可愛面貌,回到顧客的生活當中,不僅是重溫兒時的美好記憶,更希望將那份簡單的快樂延續下去,與不同世代族群的顧客持續創造新的互動與對話。」

麥當勞40歲

2024年台灣麥當勞歡慶40週年,攜手在地設計團隊Five Metal Shop合作,重新打造四大經典人物IP,以最新Y2K的復古慢網速風格與圖像,和大眾繼續創造新的回憶!麥當勞選擇此次Five Metal Shop挑起此重責大任,Cindy說:「Five Metal Shop的設計核心精神『出色的平凡事物』與我們『輕鬆的、有趣的、平易的、可靠的、不做作的』的品牌個性十分契合!」  

麥當勞40歲

對麥當勞的印象,Five Metal Shop團隊負責人陳靖雯笑著分享:「在小時候,麥當勞對於我們的重要性是無法抹滅的。」麥當勞叔叔、漢堡神偷、大鳥姊姊和奶昔大哥,為1960 年代全球麥當勞總部原創的品牌角色,對於台灣六、七年級生是再熟悉不過的品牌人物,但不同於麥當勞叔叔多年來持續在公益活動中及大型餐廳門市開幕時現身於大眾視野,年輕世代對於其他三個角色的認知度相對模糊。

陳靖雯談起設計理念:「 我們希望讓網路原生的Z世代和角色產生新連結,因此在保有改變角色特徵與標誌性顏色的原則下,以現今Y2K流行風格,讓四大角色像是穿越時空,回到20幾年前網路撥接下載物件時,由一格一格、不那麼清晰的像素圖像構成,角色新形象同時跨越了類比與數位世代,既喚起了X、Y世代的美好記憶,也能引起Z世代年輕族群的好奇心,進而產生對話與共鳴。」陳靖雯與我們更進一步地分享自己與團隊對於麥當勞本次的新設計的看法:「台灣麥當勞能大膽的在品牌重要的經典角色呈現上,做出不同以往的嘗試,是與年輕世代溝通的一個企圖與挑戰。相信品牌在做一件新的事情的同時,也會有許多有趣的事情發生,團隊對於麥當勞能夠挑戰創新,是相當肯定的。」

麥當勞40歲

獨步全球,麥當勞叔叔與好朋友們 「抖陣一起」

本次設計「麥當勞叔叔與好朋友們 抖陣一起」獲得全球麥當勞總部授權,更成為亞洲麥當勞首次限期角色。陳靖雯分享:「透過經典人物IP的重製,不是取代而是再創,在全新的VI(Visual Identity)視覺識別系統中,依然可以看到每個角色的個性、特徵與專屬顏色——麥當勞叔叔的紅色爆炸頭、標誌微笑、永遠對粉絲敞開的雙手;漢堡神偷的調皮性格、黑白條紋的衣服、飄逸的紅色領帶象徵著他的神出鬼沒;奶昔大哥那紫色大塊頭、可愛敦厚的暖男形象;大鳥姊姊喜歡早起吃早餐、穿著粉色連身衣、頭戴飛行眼鏡。四個角色有著可愛而不幼稚的頭身比例,再搭配各自的線條圖像符號,使得設計在後續的應用上可以更加廣泛。」

麥當勞40歲

迎接農曆新年,首波周邊「麥當勞叔叔與好朋友們 抖陣一起馬克杯對杯」搶先登場。Cindy介紹:「在過年闔家團圓聚會的時節,馬克杯是最實用的伴手禮,歡樂討喜的四人物就像一個快樂觸媒,希望大眾看到他們,就會想起麥當勞在人們生命中,不論耀眼或低潮的時刻,都會陪伴在你左右!」

未來預計在網路社群、麥當勞西門町的昆明旗艦餐廳活動及各式令人耳目一新的創意互動,麥當勞叔叔、大鳥姊姊、奶昔大哥、漢堡神偷也會偷偷現身,透過抖陣一起的全新樣貌,成功演繹時代專屬的獨家韻味,期待這份獨特的設計能夠觸動更多人的心弦,為粉絲們帶來一連串的驚喜。

麥當勞40歲

文 | 黃阡卉

台北60年不敗的川菜經典「國賓中餐廳」!冬季5道料理推薦:青檸辣椒雞、荔味宮保蝦、藿香鮮魚等

台北川菜推薦「國賓中餐廳」

說到川菜,麻辣一詞瞬間閃入腦海,但這僅僅是川菜24種味型的其中之一,這支流傳千年之久、自成宇宙的中菜菜系,以辣麻鹹香、重口刺激為招牌,因味型多變、百菜百格引人探究,佔據中菜的主流地位。

在台北想嚐川菜?眾多老饕的心頭好「國賓中餐廳」值得收入清單。本季主廚們研製「十味鮮」主題新菜,10道菜品對應10種味型,酸辣、荔枝、紅燒、椒鹽、椒麻等適合冷涼時節的風味一應俱全,很推薦給初入門高級川菜的人們。

台北川菜推薦「國賓中餐廳」
國賓中餐廳包廂及小吃區。(攝影:izzie pang)
台北川菜推薦「國賓中餐廳」
國賓中餐廳。(圖片提供:國賓飯店)

飄香60年的經典中餐廳

過去國賓飯店坐擁兩間中餐廳,分別為「國賓川菜廳」及「國賓粵菜廳」,菜單分為紅、藍兩式,經營超過60年,是台北經典的老字號,政商名流雲集,培養出一眾忠實饕客,也養成一班廚藝深厚的主廚。如今適逢飯店重建,兩間中餐廳合併為「國賓中餐廳」,由擁有40年中菜功底的主廚林建龍、徐鳳欽、陳西滿率領,現正專注於中菜菜系的融合,持續以好味道鎖住賓客味蕾。

台北川菜推薦「國賓中餐廳」
國賓中餐廳包廂/招牌菜之一的「小蔥豆腐」。(攝影:izzie pang)

經營一甲子仍屹立不搖,國賓中餐廳的秘訣在於讓廚師們走出廚房、尋味求藝,幾乎每年都安排出國習藝的行程。2023年末主廚們赴北京考察,除了拜訪當地知名餐飲集團「眉州東坡」總部,更至集團旗下的高級川菜品牌「1996川菜.主廚餐廳」習藝,將道地川味帶回台灣,並在原味之上曡加新意,「十味鮮」菜單於焉而生。

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國賓中餐廳主廚合影。(圖片提供:國賓飯店)

「十味鮮」5道料理推薦,鹹鮮辣甜一桌滿足

01 青檸辣椒一口雞/酸辣味型

有別於印象中川菜的重辣風格,主廚巧妙運用青檸檬果香,搭佐青辣椒、青蔥、香菜梗、蒜末等融合賦味;搭配適口的文昌雞腿肉一口吃下,清爽果酸、辛香與辣度在嘴中相互交織,還帶有恬淡的綠意香氣,是開胃前菜的理想選擇。編輯私認為是非常涮嘴的一道菜,越吃越好吃;且辣度並不刺激,平時吃微辣、小辣也能嘗試。

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青檸辣椒一口雞。(攝影:izzie pang)

02 荔味宮保大蝦/荔枝味型

川菜江湖中,老廚師會說傳統的宮保味型,其實品的是「荔枝味」——糖略少於醋,先酸後甜,如同吃荔枝。這次主廚在北京習得一款果香系荔枝味,運用甜菜根果汁、梔子汁調兌出的鮮紅醬汁,相較傳統宮保醬汁的咖啡色澤更為吸睛,同時凸顯了清幽果香;包裹在肥美的酥香虎蝦上,甜味更加鮮明。

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荔味宮保大蝦。(攝影:izzie pang)

03 藿香鮮魚/鹹鮮味型

預訂才吃得到的功夫菜,非常推薦來一份。魚湯湯底經繁複工序吊湯,三輪才得成品:第一鍋先將鯽魚與薑油、白胡椒炒過後熬出奶白色;第二鍋接著燉出濃香;第三鍋加入紫蘇、青辣椒浸泡賦味。魚湯上桌時的乳白色澤如冬天裡的一碗熱牛奶,入口喝得到魚鮮、草本清香和微辣尾韻,是讓人想一嚐再嚐的難忘味道。

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藿香鮮魚。(攝影:izzie pang)

04 芫爆肚絲/胡椒味型

看到「芫」字應不難想像盤裡會出現香菜,而所謂「芫爆」,即是以香菜梗為主要配料下鍋爆炒,愛香菜絕對要試試。「肚絲」是川菜中常見的元素,主要吃其帶嚼勁、彈滑的口感,常以酸辣、紅油味型呈現;這次主廚選擇將蒸豬肚絲跟白胡椒、香菜一同爆炒,淋上老陳醋、濃雞湯添香,讓一盤白綠集結鮮明的胡椒辣度和陳醋的酸香尾韻。

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芫爆肚絲。(攝影:izzie pang)

05 辣炒小羊排酸黃瓜/椒鹽味型

主廚選用帶皮軟骨與筋膜的羊胸排,以數十種香料燉滷,再佐高溫油炸,搭配酸黃瓜、乾辣椒、蒜末一同快炒。入口是外酥裡嫩的鹹香,帶著多重香料的氣味,一品肉與骨間的彈嫩口感,再搭配酸黃瓜的回甘酸鹹。

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辣炒小羊排酸黃瓜。(攝影:izzie pang)

06 米湯燕窩/甜香味型

民間稱「比人參還滋補」的米湯,是親民的養胃膳食。主廚以小火慢煮越光米,熬成米湯,搭配脫皮花生研磨成濃稠花生漿,經多次過濾後,配以燕盞發泡的燕窩,可嚐大米甜與花生香,佐以燕窩稠滑口感,成了一道貌似極簡、實則精細的獨家甜品。

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米湯燕窩。(圖片提供:國賓飯店)

「十味鮮」其他菜色

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東坡府邸參/家常味型|以嫩薑、筍粒、花菇與豆瓣醬烹製的炒料,搭配玉米雞熬煮12小時,可得精華高湯;再去煨煮金沙參,文火收汁,烹調過程不勾芡汁,讓海參的膠質,釋放於醬汁裡頭。
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家燒白鯧年糕/紅燒味型|以嫩薑、大蒜佐料燒魚,再炒製冰糖產生焦香,並調和醬油的回甘鹹香。醬汁高度與魚肉齊平,文火煨煮收汁,使肉質吸收濃醇醬香,再搭配Q彈的手打年糕,是道家常味的「不家常料理」。
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藤椒A5和牛/椒麻味型|選用帶檸檬香氣的青花椒,搭配清甜蔬菜湯底,並以青、紅辣椒與鮮花椒賦味,椒香味麻;佐以油花均勻的日本讚岐A5和牛的肩卷心,肉片入口即化。
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手崩鹽滷豆腐煲/鮮甜味型|以雞肉與大骨熬煮的高湯,再加入白胡椒,大火燉煮;接著加入蝦乾、金華火腿、鹽滷豆腐與大黃瓜文火細煨,稍調味後加入筊白筍,既帶著果蔬的鮮甜香、也有軟嫩脆,是冬日必點熱湯。

徐鳳欽主廚的北京考察後記

談天之際,徐鳳欽主廚也分享此次赴北京習藝的觀察和心得,首先是考察回國後研製菜單所遇到的挑戰,「最難的是『還原味道』,很多時候明明是同一個名字、同一種原料的食材,在不同地方卻可能是完全不一樣的味道。遇到這種情況,只能慢慢尋找替代品。」比如「藿香鮮魚」湯底原先要搭配的是藿香,最後輾轉選擇了紫蘇葉替代。

台北川菜推薦「國賓中餐廳」
國賓中餐廳。(圖片提供:國賓飯店)

主廚也分享,將餐飲體驗做成一場「秀」在北京高級中餐廳間蔚為潮流——吃一頓飯,從入座、上菜、品嚐等環節都有特殊安排,是相當新鮮的體驗。不過,同樣的手法適不適合發生在國賓中餐廳?台灣饕客是否能夠適應?這些都是值得思考的問題。也或許人們選擇老字號,便是求個經典和純粹,菜好吃、氛圍溫馨即滿足;雖然無法預見國賓中餐廳未來會如何發展,但現在的國賓中餐廳,無疑能提供滋味和氛圍皆好的滿足感。

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片烤鴨。(攝影:izzie pang)

台北國賓大飯店 國賓中餐廳

地址|台北市中山區遼寧街177號2樓

訂位專線|02-2100-2100轉2383、2385

營業時間|午餐 11:30-14:00;晚餐 17:30-21:00

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