§ 食器之藝 上下五千年的禮宴：如意宴╳ LEGLE §

「這是布根地紅。」LEGLE執行董事張聰掇起剛呈上的釉裏紅蓋碗─法國百年造瓷家族新燒的「如意」系列之一，復刻元明時期釉裡紅花草雲紋，釉彩柔和得像被時光染過⋯⋯那是一種像莓汁沾染在纖維上沉澱後的深雅色澤，是法國酒鄉黑皮諾紅酒的醉人形象，這會兒，卻形容上了東方新瓷！

「法餐的精緻食器與料理相佐相融，中國從西周便創立分餐而食，應該要有可匹配的成套頂級餐具。」出身瓷器世家的張聰，懂食懂酒，遂邀請知名陶瓷設計大師丁念祖（Peter Ting）在2011年設計出華麗絕倫的「如意」系列，將宋代豆青祥雲、元朝釉裡紅、明清鼎盛青花、漆器灑金、蘇州奇石圖案鑲嵌其中，並尋找最頂尖的中菜與之匹配，自詡為「策展人」分別在上海、香港與北京打造令人奢華驚嘆的「如意宴」，向上下五千年的中華美食文化致敬。

夫禮之初，始諸飲食
長達6個月的靈感碰撞，LEGLE與文華東方酒店「雅閣中餐廳」合作的台北「如意宴」終於在2015年6月啟動，以九宮閣開胃小品揭開序幕，鉑金色方盤上的九個小圓碟縱橫三排，代表氣（Qi）之臍心，安放黑色漆器灑金搭配金沙劍蝦，一旁元末明初釉裡紅盛上烏魚子與蘿蔔、明清鼎盛的青花輝映番茄羊肚菌、蘇州奇石異彩如雲霞，令波菜蟲草花更食之有韻。台北場「如意宴」首次嘗試以Tea Pairing（餐茶搭配）設計菜單，釉裡紅蓋碗中以文火炭焙的鐵觀音，與天麻、麥門冬、玉竹等藥材熬出汁醇味濃的益腦鵪鶉養生湯一同啜飲，浮出微苦回甘尾韻縈繞舌間，那線條極美的調羹以金光映著金湯，設計則是能輕易就口的弧面角度，一湯一舀，輕盈又從容，是法國LEGLE與中華文化的優雅對談；下一道是以戰國玉珮為形的飾耳、盤面為亮金與啞光金設計明朝窗格紋的盅皿，方圓一體，裝盛米果巧托玉瑤柱─干煎北海道干貝，倒入溫熱蝦湯，米果清脆作響悅耳完美，搭配以松木熏製的正山小種紅茶，使海鮮鮮味（Umami）與煙燻龍眼香在味蕾上交融。

是先有器再有宴，還是先有宴再有器？在「如意」餐瓷系列中，多半是屬前者，先有器皿概念再創作菜式，唯有一皿是從料理中去發想、設計再窯燒，全球僅有28件，白玉鑲金碗襯以描金玉盤，紋飾在扒菜─關東刺參伴紅薏米的湯芡中閃閃發光，細細品味，扒菜不勾芡，湯汁自來黏，如爆米花口感的彰化二林紅薏米與傳統費時泡發肥參，爽脆糯滑兼具，一旁是裝盛紅薏米汁的聞香杯，享譽美國World TeaExpo 2012年最佳新品設計獎，將台灣在地食材提升另一層次。最末，煙燻威士忌焦糖蘋果佐香草慕斯、桂花奶油佐新鮮椪柑襯金桔醬和奇巧西點皆摻入KAVALAN威士忌、當季水果等台灣元素，呈現戲劇性的最後一章，如意宴，即是通過味覺、視覺、觸覺，與食客內心產生共鳴的一場促膝長談。

§ 仛寂之花 隨著時光流動的畫作 ： 京都近又╳ 台北新都里 § 

日本式的待客之道和顧客服務—日語稱為Omotenashi，從玄關的花藝到入內品嚐的料理，才構成傳統懷石料理的「真心」精髓。呈現地道京料理、吸引富商、名人、人間國寶工藝家常宿入住的200年歷史旅館「近又」，第七代女將鵜飼真澄、第八代傳人鵜飼英幸與料理長山口敏生，風塵僕僕來到台北新都里餐廳交流，將其地道懷石料理與「華道」精神帶入「七夕‧京懷石」宴席，讓饕客從視覺、味覺、觸覺領會日本國家級的文化資產。

女將執掌日本傳統旅館，也等同於茶會席壁龕與各個空間的花藝總監，必須精通華道，「當我遇上有感覺的花材，一面投花就像與花進行對話與磨合，用起起伏伏的心情琢磨成作品，例如這個連翹，在日本是四月的花，台灣到六月都還買得到，且投入花器要隔幾天才會開花，在一周內不斷變化，如同一幅情緒會流動的畫。」氣質優雅的鵜飼真澄用感性的視角，關照來往客人的心境，她師承自「小原流」第三代傳人小原豊雲，並在23歲時獲得封號─豊真，善於呈現華麗但不突出花色的創作，與茶室中的掛軸、料理共存各自的藝術性且不相衝突，構成和諧共存的整體之美。

「近又」兵分兩路，在內湖花市的另一端，是料理長山口敏生親臨濱江市場的銳利眼光，特別驚艷台灣的夏筍，在日本筍季為3∼5月，台灣夏產多汁又清甜，與台灣最接近加賀茄子的「丸茄」譜成溫物，以石野味噌提味，浮現兒時圍在炭爐邊品嘗味噌燒的美味記憶；山口敏生也特別從日本帶來丹波芋、近又獨家訂製的米餅結合台灣甲仙芋與鴨肉炸成層次豐富的丸子，也以山椒子及山椒芽作為海鰻飯尾韻的辛麻驚喜。

與舌尖同步的視覺感動
在「七夕‧京懷石」盛宴中，鵜飼家展現華道與懷石的絕妙融合。「近又與新都里的空間氛圍完全不同，我以『自由花』型態來表現其現代感。」鵜飼真澄以紫陽為主花，奇數增減牡丹、連翹、野鴨椿、石竹花、珊瑚鳳梨與茉莉等花材，正三角結構與不平衡錯落成如自然生長的盛花〈茉莉相逢〉，並擺於大廳口，其子鵜飼英幸自幼跟著母親耳濡目染，現場捻來台灣特有的針柏作為單一花材，以嵯峨天皇為開祖的「嵯峨御流」表現作品〈翠環山峰〉，使用剪刀調整針柏長短並彎曲葉形，外翹勾勒出天、地、人意涵。

要特別釋誤的是，懷石中的花藝並不包括擺盤，而是單純打造用餐空間從大廳到包廂的視覺饗宴。實際上，傳統懷石料理不會將「不可食用」之花材用來裝飾，而是以屏風圖案、器皿花紋來詮釋季節，而今看到的在八寸盤中放入楓葉、樹果等季節物件，已成一項創意的流變。

Text / 高麗音  攝影 / Thomas K   via /  LEGLE、台北文華東方酒店

【完整內容請見《LaVie》2015年06月號】

以航空為主題的燒肉餐酒館「星胡同 STAR HUTONG」，由胡同燒肉、星宇航空、VG TAIPEI攜手打造，隱身於台北大巨蛋一扇神秘的機艙門後，空間如未來感機艙，菜單靈感汲取自星宇航空航點，以燒肉為主軸，菜色混融日式、美式及南洋風味，引領乘（饕）客在地表上乘著風味自由飛行。

盛夏時節，星胡同攜手鰻魚名店「四代目菊川」推出名古屋航線新菜單，汲取日本夏季「土用丑日」食鰻文化，結合雙方招牌——燒肉及鰻魚五吃，由職人桌邊炭火現烤，藉蒲燒、白燒、酥炸等手法演繹豐富的鰻魚旬味。

星胡同招牌！牛五花、和牛牛舌等嚴選牛肉

此次聯名菜單依循日式會席料理節奏鋪陳，菜色由清爽開場至濃郁收尾，層層遞進。星胡同端出經典燒肉組合：「牛五花」嚴選美國安格斯黑牛肋脊部位，油花均勻，經炙燒後外香內嫩；「和牛牛舌」取自澳洲榖飼和牛舌尖核心部位，肉質柔嫩細緻；「達拉斯」來自美國安格斯黑牛去骨牛小排，經「井」字法分切、手工去筋後，取最中間精華部位，搭配椒鹽、蒜泥麻油提香後，碳烤至七分熟，風味飽滿。

鰻魚白燒、蒲燒、酥炸上桌，呈豐富口感

四代目菊川則帶來鰻魚的多種吃法！其中「白燒鰻」選用屏東養殖日本鰻，採關西派無醬炭火直烤，透過精準的火侯控制，為鰻魚帶出純粹的鮮甜原味並揉以炭香。

「蒲燒鰻魚」從原先的四代目菊川經典三吃，升級為豪華五吃：第一吃以台灣越光米為基底，搭配蒲燒鰻魚，揉米飯甘甜與鰻魚鮮美；第二吃搭配蔥花、山葵與香鬆，感受不同香氣與口感，其中山葵微辣、蔥花清香襯得鰻魚更加鮮甜；第三吃倒入清雅的茶漬湯，將鰻魚飯轉化為清爽的茶泡飯；最後加入海膽與鮭魚卵，注入鮮美海味。

鰻魚也融入開胃菜及湯品，其中「鰻魚先付三品」集結3種截然不同的鰻魚風味與口感：「鰻骨仙貝」將鰻魚骨炸得金黃酥脆；「鰻冊」源自日本關西傳統風格，由蒲燒鰻魚搭配酸甜醬汁，清爽開胃；「鰻兜唐揚」則是吃鰻魚下巴炸過後內裏鮮嫩、外層香脆的層次，非常下酒。暖胃又解膩的「鰻魚高湯玉子燒」，將蒲燒鰻魚包進厚實煎蛋，浸入柴魚昆布高湯後上桌，體現日本料理「柔韻藏鮮」的精髓。

「星胡同 X 四代目菊川」名古屋航線菜單將於6月18日上線，共有3款雙人套餐可選，想吃到四代目菊川經典的白燒鰻，就選「星選白銀之膳（$3,980）」；還想品味鰻魚豪華五吃，再升級選「星選煌金之膳（$4,980）」。不必飛往日本，登上星胡同就能同步感受夏季在日本大啖鰻魚的過癮體驗。

星胡同 STAR HUTONG

地址｜台北市信義區忠孝東路四段515號（台北大巨蛋，國父紀念館5號出口出來後往右走）

營業時間｜18:00－24:00

消費方式｜低消每人一份套餐

今日的美術館，不只是盛裝藝術展覽的白盒子。若把美術館比作唱片，展覽是吸引人入館的A面主打歌，B面收錄的則是令人流連的驚喜體驗——在臺北市立美術館（北美館），那便是新開幕的「Bonami」法式餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳，前者在雅緻空間中端出經典法式家常菜，後者則是玻璃小屋內的可頌專門店，臨窗座位更坐擁「北美館看飛機」的絕佳視角。

展覽的感官衝擊之外，北美館的「味覺」新體驗

從巴黎羅浮宮的迴廊咖啡廳「Le Café Marly」，到紐約MoMA摘下米其林二星的當代美式餐廳「The Modern」，皆是餐飲讓美術館體驗更引人入勝的證明。向此致敬，北美館與多次獲米其林星級、亞洲50大最佳餐廳殊榮的「MMGH湘樂餐飲集團」合作，打造一處「全台獨有」的館內餐廳，這是台灣美術場館首度有星級餐飲進駐，為前來看展的人們添一份「秀色可餐」的味覺記憶。

面向城市的明亮用餐空間

有別於玻璃屋咖啡廳「CAFE ACME」坐落於北美館戶外廣場，新加入的「Bonami」與「Rolling Dough」位於館內，進駐館方修繕後重新開放的南進門2樓。空間巧妙利用北美館建築的幾何輪廓、三面通透採光，揉木質、玻璃與綠植，打造面向城市、開放而流動的舒適用餐情境。

在「Rolling Dough」吃著可頌抓飛機

「Rolling Dough」主打每日現烤可頌與精品咖啡，提供內用和外帶服務。內用推薦坐臨窗座位，這裡擁有台北市區少見的低空航道景觀，能享受「在北美館看飛機」的有趣體驗；外帶則可帶上可頌散步花博，享受另一種愜意。甜點行政主廚Florian Bourquin來自瑞士，曾任世界頂級巧克力品牌Pierre Marcolini甜點主廚，擅長以純熟的歐陸烘焙技法，做出層次分明、口感酥脆的法式甜點。

Rolling Dough

地址｜北美館南進門二樓（台北市中山區中山北路三段181號）

營業時間｜週二至週日 09:30－17:30

「Bonami」日夜端出法式經典家常菜，5道料理推薦

「Bonami」法式小館則由歷練多間香港米其林星級餐廳的何卓濠主廚（Percy Ho）掌勺，主打經典法式家常菜，午間提供義大利麵、燉飯、手作三明治等輕食，夜晚則轉為近似「Neo Bistro」的餐酒館，料理精緻、選材講究，氛圍卻不似高級餐廳般拘束，讓吃好料變得更輕鬆自在。

招牌冷前菜「朝鮮薊」富地中海風格，造型吸睛、吃法有趣，將整顆朝鮮薊以溫水慢燉，佐以風味濃烈的大蒜鯷魚醬。上桌後先摘葉片吃原味，感受其天然草本和堅果香，再沾點濃郁的鹹香醬汁轉味，接著主廚會將朝鮮薊心切片盛盤，再掀一回味覺轉場。

海鮮愛好者可點法餐經典開胃菜「醃漬鮭魚佐茴香沙拉」，鮮嫩鮭魚富蒔蘿與香料風味，清爽細膩。另一道海鮮主菜「香煎檸檬鰨魚」，則選用台灣少見、肉緻刺少的整尾鰨魚，以奶油香煎並澆淋自製醬料，將香氣鎖進魚肉，配上交織檸檬、香菜風味的醬汁，整體風味醇厚而明亮，正適合夏天。

愛吃肉當然也有好選擇，Bonami手工製作的「鄉村肉派」以豬肉與香料慢工調味製成，口感濃郁，配上酸香開胃的醃漬蔬菜與芥末籽，完美平衡油脂，推薦搭麵包與紅酒一同享用。另一道「紅酒燉雞佐蘑菇」則改編自法國家常菜「公雞燉紅酒（Coq au Vin）」，慢燉至軟嫩的雞肉富紅酒、培根、洋蔥及豐富香草香氣，滋味飽滿。

Bonami

地址｜北美館南進門二樓（台北市中山區中山北路三段181號）

營業時間｜週二至週日 11:20－14:30／17:30－23:00（20:00 最後入座）

餐飲 ╳ 藝文空間的下一步

本次促成星級餐飲進駐北美館的重要推手，還有不動產開發控股公司「Alife Holdings」，其以為大眾創造「理想生活片刻」為願景，透過提供住居空間、生活服務等，與數千名會員一起往理想生活邁進。而「Bonami」及「Rolling Dough」是Alife投資MMHG後，首度以夥伴關係攜手推出的合作專案，透過將餐飲揉入藝術場館的生活提案，持續拓展文化生活內容的策略佈局。未來一年內，雙方預計將再開設至少兩間以上的特色餐廳，為台灣餐飲與文化空間注入更多創新能量。