六感的食藝 FEAST OF THE SENSES

2015-07-15

日式瓷器工藝料理擺盤花藝

§ 食器之藝上下五千年的禮宴：如意宴╳ LEGLE §

「這是布根地紅。」LEGLE執行董事張聰掇起剛呈上的釉裏紅蓋碗─法國百年造瓷家族新燒的「如意」系列之一，復刻元明時期釉裡紅花草雲紋，釉彩柔和得像被時光染過⋯⋯那是一種像莓汁沾染在纖維上沉澱後的深雅色澤，是法國酒鄉黑皮諾紅酒的醉人形象，這會兒，卻形容上了東方新瓷！

「法餐的精緻食器與料理相佐相融，中國從西周便創立分餐而食，應該要有可匹配的成套頂級餐具。」出身瓷器世家的張聰，懂食懂酒，遂邀請知名陶瓷設計大師丁念祖（Peter Ting）在2011年設計出華麗絕倫的「如意」系列，將宋代豆青祥雲、元朝釉裡紅、明清鼎盛青花、漆器灑金、蘇州奇石圖案鑲嵌其中，並尋找最頂尖的中菜與之匹配，自詡為「策展人」分別在上海、香港與北京打造令人奢華驚嘆的「如意宴」，向上下五千年的中華美食文化致敬。

夫禮之初，始諸飲食
長達6個月的靈感碰撞，LEGLE與文華東方酒店「雅閣中餐廳」合作的台北「如意宴」終於在2015年6月啟動，以九宮閣開胃小品揭開序幕，鉑金色方盤上的九個小圓碟縱橫三排，代表氣（Qi）之臍心，安放黑色漆器灑金搭配金沙劍蝦，一旁元末明初釉裡紅盛上烏魚子與蘿蔔、明清鼎盛的青花輝映番茄羊肚菌、蘇州奇石異彩如雲霞，令波菜蟲草花更食之有韻。台北場「如意宴」首次嘗試以Tea Pairing（餐茶搭配）設計菜單，釉裡紅蓋碗中以文火炭焙的鐵觀音，與天麻、麥門冬、玉竹等藥材熬出汁醇味濃的益腦鵪鶉養生湯一同啜飲，浮出微苦回甘尾韻縈繞舌間，那線條極美的調羹以金光映著金湯，設計則是能輕易就口的弧面角度，一湯一舀，輕盈又從容，是法國LEGLE與中華文化的優雅對談；下一道是以戰國玉珮為形的飾耳、盤面為亮金與啞光金設計明朝窗格紋的盅皿，方圓一體，裝盛米果巧托玉瑤柱─干煎北海道干貝，倒入溫熱蝦湯，米果清脆作響悅耳完美，搭配以松木熏製的正山小種紅茶，使海鮮鮮味（Umami）與煙燻龍眼香在味蕾上交融。

是先有器再有宴，還是先有宴再有器？在「如意」餐瓷系列中，多半是屬前者，先有器皿概念再創作菜式，唯有一皿是從料理中去發想、設計再窯燒，全球僅有28件，白玉鑲金碗襯以描金玉盤，紋飾在扒菜─關東刺參伴紅薏米的湯芡中閃閃發光，細細品味，扒菜不勾芡，湯汁自來黏，如爆米花口感的彰化二林紅薏米與傳統費時泡發肥參，爽脆糯滑兼具，一旁是裝盛紅薏米汁的聞香杯，享譽美國World TeaExpo 2012年最佳新品設計獎，將台灣在地食材提升另一層次。最末，煙燻威士忌焦糖蘋果佐香草慕斯、桂花奶油佐新鮮椪柑襯金桔醬和奇巧西點皆摻入KAVALAN威士忌、當季水果等台灣元素，呈現戲劇性的最後一章，如意宴，即是通過味覺、視覺、觸覺，與食客內心產生共鳴的一場促膝長談。

§ 仛寂之花隨著時光流動的畫作：京都近又╳ 台北新都里 §

日本式的待客之道和顧客服務—日語稱為Omotenashi，從玄關的花藝到入內品嚐的料理，才構成傳統懷石料理的「真心」精髓。呈現地道京料理、吸引富商、名人、人間國寶工藝家常宿入住的200年歷史旅館「近又」，第七代女將鵜飼真澄、第八代傳人鵜飼英幸與料理長山口敏生，風塵僕僕來到台北新都里餐廳交流，將其地道懷石料理與「華道」精神帶入「七夕‧京懷石」宴席，讓饕客從視覺、味覺、觸覺領會日本國家級的文化資產。

女將執掌日本傳統旅館，也等同於茶會席壁龕與各個空間的花藝總監，必須精通華道，「當我遇上有感覺的花材，一面投花就像與花進行對話與磨合，用起起伏伏的心情琢磨成作品，例如這個連翹，在日本是四月的花，台灣到六月都還買得到，且投入花器要隔幾天才會開花，在一周內不斷變化，如同一幅情緒會流動的畫。」氣質優雅的鵜飼真澄用感性的視角，關照來往客人的心境，她師承自「小原流」第三代傳人小原豊雲，並在23歲時獲得封號─豊真，善於呈現華麗但不突出花色的創作，與茶室中的掛軸、料理共存各自的藝術性且不相衝突，構成和諧共存的整體之美。

「近又」兵分兩路，在內湖花市的另一端，是料理長山口敏生親臨濱江市場的銳利眼光，特別驚艷台灣的夏筍，在日本筍季為3∼5月，台灣夏產多汁又清甜，與台灣最接近加賀茄子的「丸茄」譜成溫物，以石野味噌提味，浮現兒時圍在炭爐邊品嘗味噌燒的美味記憶；山口敏生也特別從日本帶來丹波芋、近又獨家訂製的米餅結合台灣甲仙芋與鴨肉炸成層次豐富的丸子，也以山椒子及山椒芽作為海鰻飯尾韻的辛麻驚喜。

與舌尖同步的視覺感動
在「七夕‧京懷石」盛宴中，鵜飼家展現華道與懷石的絕妙融合。「近又與新都里的空間氛圍完全不同，我以『自由花』型態來表現其現代感。」鵜飼真澄以紫陽為主花，奇數增減牡丹、連翹、野鴨椿、石竹花、珊瑚鳳梨與茉莉等花材，正三角結構與不平衡錯落成如自然生長的盛花〈茉莉相逢〉，並擺於大廳口，其子鵜飼英幸自幼跟著母親耳濡目染，現場捻來台灣特有的針柏作為單一花材，以嵯峨天皇為開祖的「嵯峨御流」表現作品〈翠環山峰〉，使用剪刀調整針柏長短並彎曲葉形，外翹勾勒出天、地、人意涵。

要特別釋誤的是，懷石中的花藝並不包括擺盤，而是單純打造用餐空間從大廳到包廂的視覺饗宴。實際上，傳統懷石料理不會將「不可食用」之花材用來裝飾，而是以屏風圖案、器皿花紋來詮釋季節，而今看到的在八寸盤中放入楓葉、樹果等季節物件，已成一項創意的流變。

Text / 高麗音攝影 / Thomas K via / LEGLE、台北文華東方酒店

【完整內容請見《LaVie》2015年06月號】

台灣全家就吃得到TOKYO BANANA！泡芙、布丁、酷繽沙、生乳捲等6款香蕉卡士達風味甜點8/18開賣

by La Vie 2026-08-18

全家便利商店聯名甜點

台灣全家就吃得到TOKYO BANANA！泡芙、布丁、酷繽沙、生乳捲等6款香蕉卡士達風味甜點8/18開賣

台灣人赴日必買的東京伴手禮「TOKYO BANANA」，變身台日「全家」限定美食！8月18日起，台灣全家陸續推出香蕉卡士達風味的泡芙、麵包、酷繽沙、布丁及雪糕，並攜手「亞尼克」打造「香蕉卡士達生乳捲」共6款台灣限定商品。

在合作夥伴日本FamilyMart促成下，TOKYO BANANA品牌35年來首次台灣聯名，三方共同開發多項限定甜點。（圖片提供：全家便利商店）

TOKYO BANANA X 台日全家聯名

此次三方聯名企劃為日本FamilyMart首度整合台灣「全家」、日本「全家」商品開發與通路資源，共同演繹TOKYO BANANA經典風味的大規模跨海企劃，更是慶祝日本全家便利商店45週年及TOKYO BANANA 35週年的重磅合作。不僅台灣「全家」推出一系列香蕉卡士達風味商品，此次日本「全家」同步以TOKYO BANANA 35週年限定「雙重香蕉製法卡士達」為核心，研發泡芙、銅鑼燒、磅蛋糕、奶霜捲、香蕉牛奶、餅乾及脆皮甜筒冰淇淋共7款商品，8/18起將於日本逾16,400間「全家」店舖登場，屆時台日兩地消費者都能分別品嘗各具在地特色的TOKYO BANANA滋味。

推日本限定7款、台灣限定6款甜點

日本全家便利商店商品企劃SV連攜室經理阿部大地表示，日本「全家」長期關注台灣市場，持續與台灣「全家」進行商品及開發技術交流。日本「全家」與TOKYO BANANA合作邁入第5年，歷年聯名商品上市後皆獲消費者好評，本次特別將聯名企劃升級為「全球FamilyMart首次跨海共同企劃」，不僅日本聯名商品擴大開發至7款，更將日本「全家」商品開發經驗與台灣「全家」分享交流，盼透過跨市場整合與商品共創能量，讓台灣消費者不用飛日本，就能在巷口解鎖TOKYO BANANA限定新食感。

台灣「全家」憑藉與日本FamilyMart同品牌串聯優勢，打造台灣超商唯一同品牌跨國企畫，攜手TOKYO BANANA展開台灣首發聯名。（圖片提供：全家便利商店）

巷口就能嚐到香蕉卡士達甜點盛宴

全家便利商店商品本部副本部長兼鮮食部長黃正田表示，台日「全家」長期交流商品開發與技術，也讓台灣「全家」成為台灣唯一擁有日本鮮食技術奧援之便利商店，如2023年推出的甜點品牌「minimore」系列甜點，即有不少品項是由日本「全家」技術指導所研發推出。此次台日FamilyMart首度跨海共同企劃，整合台日商品開發經驗與資源，不僅事前討論籌備歷時一年，風味調整與反覆測試更長達半年，除了以minimore人氣泡芙呈現TOKYO BANANA經典香蕉卡士達風味，更橫跨麵包、布丁、冰品、酷繽沙及生乳捲等共6款台灣限定商品，展現台日「全家」跨市場合作之創新實力。

此次台灣「全家」攜手TOKYO BANANA將最具代表性的香蕉卡士達風味，轉化為6款台灣才吃得到的限定美食。（圖片提供：全家便利商店）

台灣全家Ｘ TOKYO BANANA 6款限定新品搶先看！

此次台灣「全家」攜手TOKYO BANANA將最具代表性的香蕉卡士達風味，轉化為6款台灣才吃得到的限定美食。「香蕉卡士達麵包」以台灣人氣克林姆麵包為載體，內餡卡士達醬則將屏東契作香蕉泥比例提升至70%，飽滿真實果香搭配滑順卡士達，將台式烘焙與日式內餡巧妙交融，傳遞TOKYO BANANA經典滋味。「香蕉卡士達泡芙」則延續minimore招牌泡芙人氣，內餡使用綿密香蕉牛奶卡士達，歷時半年、反覆調整5種版本，才推出外皮口感與內餡滑順度兼顧之泡芙，一口咬下能感受自然果香與濃郁奶香交織的豐富口感。

「香蕉卡士達生乳捲」攜手生乳捲專家亞尼克協力製作，以日本中澤北海道奶霜包裹香蕉卡士達奶霜與香蕉卡士達醬，堆疊雙重香蕉風味；蛋糕體則採反捲手法並烙印TOKYO BANANA標誌，從風味到外型重現東京經典記憶。「香蕉卡士達酷繽沙」以TOKYO BANANA經典蛋糕內餡為靈感，融合慢煮香蕉醬與絲滑卡士達，可搭配牛奶或咖啡，冰涼喝出濃郁果香與醇厚奶香。「香蕉卡士達雪糕」以香蕉造型、煉乳巧克力脆皮及雙醬內餡，堆疊豐富層次。「香蕉卡士達牛奶布丁」則交織香蕉清甜與卡士達奶香，呈現入口即化的滑順口感。

香蕉卡士達生乳捲／1入795元，16入享團購價7,200元（換算1入450元）上市日期：8/3開放預購，8/18起取貨；香蕉卡士達牛奶布丁／45元（圖片提供：全家便利商店）

香蕉卡士達雪糕／49元；香蕉卡士達酷繽沙／65元，8/19-9/1嘗鮮價59元（圖片提供：全家便利商店）

_{資料提供｜全家便利商店、文字整理｜Adela Cheng}

【編輯探店】高雄米其林一星「Hābu小餐館」：以漢方為題、百草為引，把中藥房的幽香融入當代餐桌

by Izzie Pang 2026-08-16

風格美食高雄高雄餐廳米其林指南

提到「漢方」，你腦海中浮現的是否仍是老中藥行的情景，或是童年喝過的那碗苦澀補湯？高雄新晉米其林一星餐廳「Hābu」以草本為名，將傳統漢方食養智慧融入當代餐桌，開創獨具一格的Casual fine dining體驗，顛覆人們對漢方與藥草的刻板印象。

台灣首創「當代漢方」精緻料理

當今的精緻餐飲，越來越重視在地敘事和文化深度。Hābu創辦人Shawn（呂冠宇）由此出發，取香草的日文發音「ハーブ」為餐廳命名，以萬物滋養為理念，透過漢方、草本植物、季節食材與當代料理的結合，詮釋漢方文化在現代飲食中的可能性。

Hābu呈獻的「當代漢方」餐桌體驗，由「藥材知識、體驗設計、料理風味」金三角構築。創辦人Shawn出身中藥世家，耳濡目染之下，對藥材和香料累積豐富知識。對他而言，漢方不只是人們印象中的中藥材，還包含新鮮香草、各式辛香料，且漢方並非生冷藥理，而是一種順應自然、體察身心的生活哲學。因此，自紐約學成歸國後，他並未接下中藥家業，而是選擇另闢路徑，將自身對漢方的見解、世代相傳的食養哲學注入當代餐飲。

而將這份感性情懷轉化為顧客聽得懂的語言、感受得到的體驗，功臣非Hābu共同經營者、也是Shawn的妻子Bella莫屬。曾任職於科技業的她，以理性邏輯重新梳理傳統中醫的「望、聞、問、切」概念，將其轉化並融入Hābu的用餐旅程：

「望」對應餐廳以蚵殼漆、花草紋理交織而成的牆面，以及象徵24節氣的燈光；「聞」化為開餐前以手作植物純露喚醒感官的儀式；「問」是廚藝團隊在每道料理上桌時，透過展示並講解所用藥材和香草，領食客理解風味背後的故事；「切」的部分則留給食客，親身感受漢方、香料與季節風味在舌尖交織的層次。

Hābu的最後一塊拼圖，是日式料理及西餐經驗兼備的主廚Avan。他以懷石料理的節奏鋪排菜單，將八寸、煮物、烤物、強肴、甘味等菜式，與漢方百草結合。有趣的是，主廚本身對調香非常感興趣，也考過相關證照，因此比起傳統藥膳強調「藥性」的表現，他更著重於如何把草本與香料自然、和諧地融入料理之中。

藥材入菜沒想像中容易！從精選菜色看Hābu料理精髓

香草與藥材入菜，有許多「眉角」需要注意。舉例來說，Hābu自開幕以來的料理幾乎沒使用鹽巴調味，因鹽與特定香草與藥材碰上會「打架」使滋味反苦；那料理鹹味怎麼來？Chef Avan改以醬油、味增、熬煮乾貨創造。此外，有些藥材味道濃重、容易讓客人聯想到吃中藥的感受而心生抗拒，為此Shawn與主廚來回討論，透過篩選品種或蒸餾、煉油、與香料混合製成調味粉等方法，讓藥材能以更容易被接受、同時保留本味的姿態入菜。