§ 食器之藝 上下五千年的禮宴：如意宴╳ LEGLE §

「這是布根地紅。」LEGLE執行董事張聰掇起剛呈上的釉裏紅蓋碗─法國百年造瓷家族新燒的「如意」系列之一，復刻元明時期釉裡紅花草雲紋，釉彩柔和得像被時光染過⋯⋯那是一種像莓汁沾染在纖維上沉澱後的深雅色澤，是法國酒鄉黑皮諾紅酒的醉人形象，這會兒，卻形容上了東方新瓷！

「法餐的精緻食器與料理相佐相融，中國從西周便創立分餐而食，應該要有可匹配的成套頂級餐具。」出身瓷器世家的張聰，懂食懂酒，遂邀請知名陶瓷設計大師丁念祖（Peter Ting）在2011年設計出華麗絕倫的「如意」系列，將宋代豆青祥雲、元朝釉裡紅、明清鼎盛青花、漆器灑金、蘇州奇石圖案鑲嵌其中，並尋找最頂尖的中菜與之匹配，自詡為「策展人」分別在上海、香港與北京打造令人奢華驚嘆的「如意宴」，向上下五千年的中華美食文化致敬。

夫禮之初，始諸飲食
長達6個月的靈感碰撞，LEGLE與文華東方酒店「雅閣中餐廳」合作的台北「如意宴」終於在2015年6月啟動，以九宮閣開胃小品揭開序幕，鉑金色方盤上的九個小圓碟縱橫三排，代表氣（Qi）之臍心，安放黑色漆器灑金搭配金沙劍蝦，一旁元末明初釉裡紅盛上烏魚子與蘿蔔、明清鼎盛的青花輝映番茄羊肚菌、蘇州奇石異彩如雲霞，令波菜蟲草花更食之有韻。台北場「如意宴」首次嘗試以Tea Pairing（餐茶搭配）設計菜單，釉裡紅蓋碗中以文火炭焙的鐵觀音，與天麻、麥門冬、玉竹等藥材熬出汁醇味濃的益腦鵪鶉養生湯一同啜飲，浮出微苦回甘尾韻縈繞舌間，那線條極美的調羹以金光映著金湯，設計則是能輕易就口的弧面角度，一湯一舀，輕盈又從容，是法國LEGLE與中華文化的優雅對談；下一道是以戰國玉珮為形的飾耳、盤面為亮金與啞光金設計明朝窗格紋的盅皿，方圓一體，裝盛米果巧托玉瑤柱─干煎北海道干貝，倒入溫熱蝦湯，米果清脆作響悅耳完美，搭配以松木熏製的正山小種紅茶，使海鮮鮮味（Umami）與煙燻龍眼香在味蕾上交融。

是先有器再有宴，還是先有宴再有器？在「如意」餐瓷系列中，多半是屬前者，先有器皿概念再創作菜式，唯有一皿是從料理中去發想、設計再窯燒，全球僅有28件，白玉鑲金碗襯以描金玉盤，紋飾在扒菜─關東刺參伴紅薏米的湯芡中閃閃發光，細細品味，扒菜不勾芡，湯汁自來黏，如爆米花口感的彰化二林紅薏米與傳統費時泡發肥參，爽脆糯滑兼具，一旁是裝盛紅薏米汁的聞香杯，享譽美國World TeaExpo 2012年最佳新品設計獎，將台灣在地食材提升另一層次。最末，煙燻威士忌焦糖蘋果佐香草慕斯、桂花奶油佐新鮮椪柑襯金桔醬和奇巧西點皆摻入KAVALAN威士忌、當季水果等台灣元素，呈現戲劇性的最後一章，如意宴，即是通過味覺、視覺、觸覺，與食客內心產生共鳴的一場促膝長談。

§ 仛寂之花 隨著時光流動的畫作 ： 京都近又╳ 台北新都里 § 

日本式的待客之道和顧客服務—日語稱為Omotenashi，從玄關的花藝到入內品嚐的料理，才構成傳統懷石料理的「真心」精髓。呈現地道京料理、吸引富商、名人、人間國寶工藝家常宿入住的200年歷史旅館「近又」，第七代女將鵜飼真澄、第八代傳人鵜飼英幸與料理長山口敏生，風塵僕僕來到台北新都里餐廳交流，將其地道懷石料理與「華道」精神帶入「七夕‧京懷石」宴席，讓饕客從視覺、味覺、觸覺領會日本國家級的文化資產。

女將執掌日本傳統旅館，也等同於茶會席壁龕與各個空間的花藝總監，必須精通華道，「當我遇上有感覺的花材，一面投花就像與花進行對話與磨合，用起起伏伏的心情琢磨成作品，例如這個連翹，在日本是四月的花，台灣到六月都還買得到，且投入花器要隔幾天才會開花，在一周內不斷變化，如同一幅情緒會流動的畫。」氣質優雅的鵜飼真澄用感性的視角，關照來往客人的心境，她師承自「小原流」第三代傳人小原豊雲，並在23歲時獲得封號─豊真，善於呈現華麗但不突出花色的創作，與茶室中的掛軸、料理共存各自的藝術性且不相衝突，構成和諧共存的整體之美。

「近又」兵分兩路，在內湖花市的另一端，是料理長山口敏生親臨濱江市場的銳利眼光，特別驚艷台灣的夏筍，在日本筍季為3∼5月，台灣夏產多汁又清甜，與台灣最接近加賀茄子的「丸茄」譜成溫物，以石野味噌提味，浮現兒時圍在炭爐邊品嘗味噌燒的美味記憶；山口敏生也特別從日本帶來丹波芋、近又獨家訂製的米餅結合台灣甲仙芋與鴨肉炸成層次豐富的丸子，也以山椒子及山椒芽作為海鰻飯尾韻的辛麻驚喜。

與舌尖同步的視覺感動
在「七夕‧京懷石」盛宴中，鵜飼家展現華道與懷石的絕妙融合。「近又與新都里的空間氛圍完全不同，我以『自由花』型態來表現其現代感。」鵜飼真澄以紫陽為主花，奇數增減牡丹、連翹、野鴨椿、石竹花、珊瑚鳳梨與茉莉等花材，正三角結構與不平衡錯落成如自然生長的盛花〈茉莉相逢〉，並擺於大廳口，其子鵜飼英幸自幼跟著母親耳濡目染，現場捻來台灣特有的針柏作為單一花材，以嵯峨天皇為開祖的「嵯峨御流」表現作品〈翠環山峰〉，使用剪刀調整針柏長短並彎曲葉形，外翹勾勒出天、地、人意涵。

要特別釋誤的是，懷石中的花藝並不包括擺盤，而是單純打造用餐空間從大廳到包廂的視覺饗宴。實際上，傳統懷石料理不會將「不可食用」之花材用來裝飾，而是以屏風圖案、器皿花紋來詮釋季節，而今看到的在八寸盤中放入楓葉、樹果等季節物件，已成一項創意的流變。

Text / 高麗音  攝影 / Thomas K   via /  LEGLE、台北文華東方酒店

【完整內容請見《LaVie》2015年06月號】

日本超人氣甜甜圈專門店「 I’m donut？」，以獨創「生甜甜圈」口感與多款創意口味，顛覆了大眾對甜甜圈的想像，迅速成為話題品牌。而I’m donut？亞洲首間海外分店選址於台北東區，將於2025年7月4日上午10點正式開幕。

日本人氣甜甜圈I’m donut？插旗台灣

I’m donut？創辦人暨主廚平子良太（Hirako Ryota），以福岡烘焙坊（AMAM DACOTAN）所使用的布里歐修麵團進行油炸，意外誕生出柔軟、輕盈、入口即化的全新口感，開創出如雲朵般鬆軟、甜而不膩的「生甜甜圈」。這份意外的美味，加上「希望讓更多人嚐到」的初心，成就了I’m donut？的誕生。

而品牌命名中的「？」，正是來自這份驚喜。咬下第一口時，柔軟化口的質地讓人忍不住驚呼：「這真的是甜甜圈嗎？」這也象徵著甜甜圈本身對自我定義的挑戰與趣味，I’m donut？希望透過每顆甜甜圈，為顧客帶來意想不到的驚喜與美味。

現場手工製作、打造鬆軟濕潤的口感

I’m donut？堅持每日手作麵團與內餡，精心調和多種麵粉比例，經長時間低溫熟成、高溫油炸，打造出獨一無二、如雲朵般鬆軟濕潤的口感。內餡橫跨草莓、抹茶、巧克力到鹹口味系列，絕不使用現成材料，每一顆甜甜圈皆於現場手工製作，確保將最新鮮、最佳口感與細膩層次帶給每位顧客。

推出3款台灣限定專屬口味

I’m donut？台灣首店將同步呈現東京本店經典人氣口味，包括原味、抹茶與卡士達等，共推出12款風味甜甜圈。此外，更用心研發3款台灣限定口味，包含結合在地元素的「超台灣」、靈感來自台灣手搖飲文化的「香蕉奶茶」，以及滿載水果香氣的「水果帕妃」，將品牌職人手作精神與在地食材巧妙融合，打造專屬台灣的限定風味。

低調具質感的簡約店空間

歷時一年的籌備，I’m donut？台灣首店悄然落腳於敦化南路街廓之間，空間設計延續品牌低調內斂質感風格，運用亂紋不鏽鋼與原始水泥牆面，保留建築紋理痕跡，展現純粹個性與當代美感。走進店內，最吸睛的是中央一座長達9公尺的流線型木製吧台，溫潤木質與柔和曲線，自然流動於極簡空間之中，注入未來感與溫暖氣息，這座吧台由匠人純手工耗時半年打造，每一道弧線都蘊含著I’m donut？對甜甜圈與細節的執著。吧台結合開放式甜甜圈現場製作區，讓顧客能親眼見證甜甜圈誕生的過程，感受職人手作的臨場魅力，讓選購甜甜圈的過程，成為一場充滿儀式感的互動體驗。

除了每日手作甜甜圈，I’m donut？台灣首店也為來訪顧客準備了滿滿細節，店員身上穿著由創辦人平子良太與日本時尚造型師大森伃佑子聯名設計的制服，簡單俐落又帶著日式可愛氣息。搭配經典粉紅色手提袋，不僅成為街頭拍照亮點，更是提在手上就能讓心情變好的風格配件。

規劃多款原創周邊

店內特別規劃多款I’m donut？原創周邊，從馬克杯、保溫瓶、貼紙、帽子、大容量保冷袋，以及台灣限定版T恤、鑰匙圈與明信片等，不只好看實用，還能把這份甜甜圈的好心情一起帶回家，陪著大家走進生活每個角落。

攜手吉田ユニ打造台灣限定版預購商品

台灣限定版預購商品更邀請日本知名視覺設計師吉田ユニ（YUNI YOSHIDA）操刀，將I’m donut？「多樣性」的品牌精神，轉化為細膩且具巧思的視覺語彙，以各式食材圖樣設計而成的窗簾、鑰匙造型為發想，象徵開啟嶄新序幕與未知世界入口，延續對生活與愜意的詮釋，每件周邊小物都藏著I’m donut？對日常的溫柔想像，等著大家親自來收藏。

I’m donut？ Taipei Dunhua
地址：台北市大安區敦化南路一段188號1樓
營業時間：10:00-20:00 (售完為止)
官方instagram：@imdonut.twn

_{資料提供｜富錦樹集團、文字整理｜Adela Cheng}

一碗好吃的刨冰，不只是把配料堆疊上去那麼簡單，而是關於冰體質地的講究、不同淋醬濃淡的拿捏、配料之間的搭配平衡，以及每一口風味層次的精心設計。

金雞母｜從季節果香到奶酪陷阱，讓人整碗喝光光的風味遞進術

在觀光人潮穿梭不息的永康商圈，一碗碗盛裝當季風味的冰，靜靜地述說著金雞母的初心——讓台灣本地食材與甜品文化，從這個街角延伸到世界的另一端，被更多人看見。創業初期的店面不大，他們從薏仁、愛玉等簡單的甜湯起步，嘗試將信義鄉的梅子釀成梅酒，再與自製愛玉結合，開啟了金雞母的冰品風味實驗之路。就這樣，一步一腳印，從幾顆湯圓、一盅茶凍開始，成長為今天這間讓人們頻頻為一碗冰駐足的甜品店。

「我們心目中的好冰一定要符合一個標準：不能膩，希望客人從第一口到最後一口都能喝光光。」金雞母從傳統台式剉冰出發，改以日式刨冰機調整刀片細度，削出綿密且帶黏性的冰體，讓醬料能包覆其中、層層釋放風味，並結合台灣人「愛吃料」的咀嚼習慣，大量使用當季食材或手工配料——他們堅持「純天然、無添加」的原則，茶凍、紅豆、玉米等配料皆於店內親自熬製；即便少數原料來自市場，也會實地拜訪原產地，親自確認來源與成分。

曾在「Le Mout 樂沐」餐廳學習的團隊創辦成員之一，更將法式料理中對醬料的講究引入冰品之中——不只依賴外層淋醬，中層也會藏入自製果醬或奶酪，創造風味遞進的驚喜，而不是從頭到尾只品嚐一種味道。以「燒冰紅茶」為例，上層是烤布蕾與紅茶醬交融出的奶香茶韻，而當湯匙深入中層，藏在冰體裡的檸檬醬悄然釋放，從濃郁滑順轉為清爽酸香，彷若從奶茶過渡到檸檬紅茶的雙重奏。這樣的層次設計背後，離不開對甜度與風味強度的反覆調整。他們希望盡可能地兼顧大眾口味，不追求濃重，而是保有純粹、舒適的尾韻——若客人覺得不夠甜，也提供能自行斟酌添加的蜂蜜和醬料。

在冰品的風味搭配邏輯上，金雞母格外講求食材間的「協調性」——茶要保有回甘卻不能過澀；咖啡苦韻不能過重，否則會壓過甜味與層次；水果的酸甜比例因產地與熟度而異，因此他們會根據實際狀況調整配方，不設定死板比例。至於酒感，則著重讓風味留於冰中，而非讓「吃冰像在喝酒」。例如提拉米蘇冰將咖啡酒與煉乳融合，僅保留微醺香氣；抹茶適合搭奶酒，紅茶、焙茶與琴酒相得益彰；果香濃郁如芒果，則宜搭配厚實的威士忌。這些細膩調和都來自一次次實驗後的味覺平衡，目標不只是創新組合，而是讓每一口都溫潤順口，並自然地完成風味遞進。吃冰這件事，在金雞母眼中，是一場溫柔、講究節奏的日常練習。

蜜桃初夏の風味構成式

香氣飽滿的紅鈴水蜜桃色澤粉嫩、酸甜平衡，熬煮出濃稠的果膠質地，牢牢地扒在冰體上，就像夏天的顏色一樣討喜！中層偷偷藏了自製的茶莊紅茶醬與滑順奶酪，當冰慢慢化開時，蹦出一種像「蜜桃奶茶」的驚喜口感。原本曾想過讓蜜桃跟紅茶各占一半，但後來想想，大家心裡期待的，是一整碗充滿水蜜桃感的夏日幻想吧！於是最後讓蜜桃當主角、紅茶作為配角增添風味。配料則搭配Q彈有存在感的茉莉茶凍，讓口感更有變化，也不會太甜膩。製作時外層冰要刨得夠薄，蜜桃醬才滲得進去；紅茶醬則要藏得剛剛好，才不會太快沉到底。吃的時候從上往下挖，每一層都有不同小驚喜等著你發現！

八時神仙草｜我們想要的，是堅持做好一碗「真正的」仙草冰

「為什麼古早味冰店一定要是鐵皮桌、舊鋼椅，再搭配PM2.5、鬆動的柏油路？」八時神仙草不只想讓人吃到記憶裡的那碗仙草，更希望打破傳統冰店給人的刻板印象。他們堅持不加鹼、不用添加物，以最傳統的方式慢煮出天然仙草的甘香與微苦——這樣的原味，在速成為主的市場裡成了少見之選。「很多年輕人以為仙草本就該是加料後的味道，覺得我們這種才是假的。」創辦人藍俊麟回憶，創業初期在逢甲夜市擺攤時，幾乎只有年長顧客會停下腳步。直到搬進門市，開始研究冰品的擺盤與結構，仙草才從單一凍狀，轉化為清新順口的雪花冰，成為吸引年輕世代入門的第一步。

比起市面上為了定型與節省工序而加入鹿角菜膠、吉利丁等添加劑的仙草製品，八時選擇繞遠路，以純粹的食材與時間堆疊風味。草本熬煮需歷時8小時以上，僅靠仙草本身釋出的天然膠質凝結成凍，帶出牽絲而入口即化的口感。為了讓這份質地延伸進冰品中，他們將仙草凍直接冷凍為冰磚製成雪花冰。與一般液態基底的大型冰磚不同，凍狀仙草水分不易流動，冷凍時間更長，成形過程也較不穩定。為此，他們改以單人份冰磚製作，雖然提高了成本，但也提升了操作效率與品質一致性，讓每一口冰維持乾淨、可靠的狀態。

這種對於「食材原味、安全與乾淨」的堅持，也延續到八時的配料設計上。以廣受歡迎的芋圓為例，他們以高達8成比例的真實芋頭自製，並依季節選擇不同產區——冬天來自大甲，夏天則選用屏東品種，尊重食材的天然差異，不為求全年一致而使用添加物；不採用能與冰共存的修飾澱粉，而是選擇口感更真實的原型澱粉，因此建議消費者將冰與配料分開享用——一口冰、一口溫熱的芋圓，是創辦人心目中最理想的組合吃法。

在冰體與配料之間，八時始終講究風味的平衡。天然仙草略帶草本苦味，因此多以甜感或奶香元素中和，讓入口更圓潤滑順；他們也不走噱頭式創新，而是透過微幅調整，觀察每一口的回饋。草莓、麵茶奶蓋等限定新品，一年只推出一次，為的不是製造話題，而是作為從熟悉口味出發的「半嘗試」，希望讓原本不吃仙草的消費者願意跨出第一 步。「我們選擇堅持做仙草，也是一種實驗——我們能不能像日本那樣，在台灣也開一間『職人』的傳統甜品店？不只東西好吃，空間也很乾淨、舒服。這是除了食物以外，我最想讓大家感受到的事。」

芝麻糰子仙草雪花盛盤の風味構成式

主角仙草雪花冰質地柔軟、像棉花糖一樣絲滑，入口會帶一點淡淡的草本香氣，牽絲的口感吃起來很輕盈、舒服。搭配的芝麻糰子是這碗冰的靈魂角色——芝麻內餡濃郁香醇，外皮Q彈，入口時的溫熱與冰涼形成強烈對比，是香氣與口感的高點，同時搭配帶有苦韻與茶香的抹茶糯米餅，作為充滿「大人味」的清新轉折。接下來可以單吃一些芋圓和薯圓，感受台灣芋頭、地瓜的自然香甜，加上珍珠讓咀嚼節奏更豐富；紅豆煮得鬆綿但不會太甜，紫米則保留穀物香氣，吃起來比較沉穩。吃到最後，把所有喜歡的配料加入冰裡一起拌開，口感多了分隨性，也讓每一口都能吃出不同風味。

_{文｜葉欣昀　攝影｜鏡好映像工作室 林家賢　圖片提供｜金雞母、八時神仙草}

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