六感的食藝 FEAST OF THE SENSES

六感的食藝 FEAST OF THE SENSES

§ 食器之藝 上下五千年的禮宴:如意宴╳ LEGLE §

「這是布根地紅。」LEGLE執行董事張聰掇起剛呈上的釉裏紅蓋碗─法國百年造瓷家族新燒的「如意」系列之一,復刻元明時期釉裡紅花草雲紋,釉彩柔和得像被時光染過⋯⋯那是一種像莓汁沾染在纖維上沉澱後的深雅色澤,是法國酒鄉黑皮諾紅酒的醉人形象,這會兒,卻形容上了東方新瓷!


法餐的精緻食器與料理相佐相融,中國從西周便創立分餐而食,應該要有可匹配的成套頂級餐具。」出身瓷器世家的張聰,懂食懂酒,遂邀請知名陶瓷設計大師丁念祖(Peter Ting)在2011年設計出華麗絕倫的「如意」系列,將宋代豆青祥雲、元朝釉裡紅、明清鼎盛青花、漆器灑金、蘇州奇石圖案鑲嵌其中,並尋找最頂尖的中菜與之匹配,自詡為「策展人」分別在上海、香港與北京打造令人奢華驚嘆的「如意宴」,向上下五千年的中華美食文化致敬。

 

夫禮之初,始諸飲食
長達6個月的靈感碰撞,LEGLE與文華東方酒店「雅閣中餐廳」合作的台北「如意宴」終於在2015年6月啟動,以九宮閣開胃小品揭開序幕,鉑金色方盤上的九個小圓碟縱橫三排,代表氣(Qi)之臍心,安放黑色漆器灑金搭配金沙劍蝦,一旁元末明初釉裡紅盛上烏魚子與蘿蔔、明清鼎盛的青花輝映番茄羊肚菌、蘇州奇石異彩如雲霞,令波菜蟲草花更食之有韻。台北場「如意宴」首次嘗試以Tea Pairing(餐茶搭配)設計菜單,釉裡紅蓋碗中以文火炭焙的鐵觀音,與天麻、麥門冬、玉竹等藥材熬出汁醇味濃的益腦鵪鶉養生湯一同啜飲,浮出微苦回甘尾韻縈繞舌間,那線條極美的調羹以金光映著金湯,設計則是能輕易就口的弧面角度,一湯一舀,輕盈又從容,是法國LEGLE與中華文化的優雅對談;下一道是以戰國玉珮為形的飾耳、盤面為亮金與啞光金設計明朝窗格紋的盅皿,方圓一體,裝盛米果巧托玉瑤柱─干煎北海道干貝,倒入溫熱蝦湯,米果清脆作響悅耳完美,搭配以松木熏製的正山小種紅茶,使海鮮鮮味(Umami)與煙燻龍眼香在味蕾上交融。


是先有器再有宴,還是先有宴再有器?在「如意」餐瓷系列中,多半是屬前者,先有器皿概念再創作菜式唯有一皿是從料理中去發想、設計再窯燒,全球僅有28件,白玉鑲金碗襯以描金玉盤,紋飾在扒菜─關東刺參伴紅薏米的湯芡中閃閃發光,細細品味,扒菜不勾芡,湯汁自來黏,如爆米花口感的彰化二林紅薏米與傳統費時泡發肥參,爽脆糯滑兼具,一旁是裝盛紅薏米汁的聞香杯,享譽美國World TeaExpo 2012年最佳新品設計獎,將台灣在地食材提升另一層次。最末,煙燻威士忌焦糖蘋果佐香草慕斯、桂花奶油佐新鮮椪柑襯金桔醬和奇巧西點皆摻入KAVALAN威士忌、當季水果等台灣元素,呈現戲劇性的最後一章,如意宴,即是通過味覺、視覺、觸覺,與食客內心產生共鳴的一場促膝長談。

 

§ 仛寂之花 隨著時光流動的畫作 : 京都近又╳ 台北新都里 § 

日本式的待客之道和顧客服務—日語稱為Omotenashi,從玄關的花藝到入內品嚐的料理,才構成傳統懷石料理的「真心」精髓。呈現地道京料理、吸引富商、名人、人間國寶工藝家常宿入住的200年歷史旅館「近又」,第七代女將鵜飼真澄、第八代傳人鵜飼英幸與料理長山口敏生,風塵僕僕來到台北新都里餐廳交流,將其地道懷石料理與「華道」精神帶入「七夕‧京懷石」宴席,讓饕客從視覺、味覺、觸覺領會日本國家級的文化資產。

 

女將執掌日本傳統旅館,也等同於茶會席壁龕與各個空間的花藝總監,必須精通華道,「當我遇上有感覺的花材,一面投花就像與花進行對話與磨合,用起起伏伏的心情琢磨成作品,例如這個連翹,在日本是四月的花,台灣到六月都還買得到,且投入花器要隔幾天才會開花,在一周內不斷變化,如同一幅情緒會流動的畫。」氣質優雅的鵜飼真澄用感性的視角,關照來往客人的心境,她師承自「小原流」第三代傳人小原豊雲,並在23歲時獲得封號─豊真,善於呈現華麗但不突出花色的創作,與茶室中的掛軸、料理共存各自的藝術性且不相衝突,構成和諧共存的整體之美。

 

「近又」兵分兩路,在內湖花市的另一端,是料理長山口敏生親臨濱江市場的銳利眼光,特別驚艷台灣的夏筍,在日本筍季為3∼5月,台灣夏產多汁又清甜,與台灣最接近加賀茄子的「丸茄」譜成溫物,以石野味噌提味,浮現兒時圍在炭爐邊品嘗味噌燒的美味記憶;山口敏生也特別從日本帶來丹波芋、近又獨家訂製的米餅結合台灣甲仙芋與鴨肉炸成層次豐富的丸子,也以山椒子及山椒芽作為海鰻飯尾韻的辛麻驚喜。


與舌尖同步的視覺感動
在「七夕‧京懷石」盛宴中,鵜飼家展現華道與懷石的絕妙融合。「近又與新都里的空間氛圍完全不同,我以『自由花』型態來表現其現代感。」鵜飼真澄以紫陽為主花,奇數增減牡丹、連翹、野鴨椿、石竹花、珊瑚鳳梨與茉莉等花材,正三角結構與不平衡錯落成如自然生長的盛花〈茉莉相逢〉,並擺於大廳口,其子鵜飼英幸自幼跟著母親耳濡目染,現場捻來台灣特有的針柏作為單一花材,以嵯峨天皇為開祖的「嵯峨御流」表現作品〈翠環山峰〉,使用剪刀調整針柏長短並彎曲葉形,外翹勾勒出天、地、人意涵。


要特別釋誤的是,懷石中的花藝並不包括擺盤,而是單純打造用餐空間從大廳到包廂的視覺饗宴。實際上,傳統懷石料理不會將「不可食用」之花材用來裝飾,而是以屏風圖案、器皿花紋來詮釋季節,而今看到的在八寸盤中放入楓葉、樹果等季節物件,已成一項創意的流變。

 

Text / 高麗音  攝影 / Thomas K   via /  LEGLE、台北文華東方酒店

 

【完整內容請見《LaVie》2015年06月號】

詹記個人麻辣鍋「詹記算算屋」開張!延續西門大世界「摩登台風2.0」打造,推出自由選配菜單

詹記個人麻辣鍋「詹記算算屋」開張!延續西門大世界「摩登台風2.0」打造,推出高自由度選配菜單

詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張,5/1中午12點全面開放5月份的訂位。詹記算算屋共有10席,此區僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時。

以1990年代西門町榮景,打造「摩登台風2.0」的詹記西門大世界,從像是商業大廈的入口,沿著如同舞廳KTV的巨大霓虹招牌,一路向下進入餐廳場域,90年代元素映入眼簾:猖狂巨大浮雕、珍奇藝品店、透明玻璃電梯⋯⋯,宛如自成一格的神秘麻辣火鍋城。

→「詹記西門大世界」帶你重回老台北!巨石浮雕、透明電梯等懷舊亮點

詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

詹記一人麻辣鍋開張

去(2024)年5月詹記西門大世界開幕時,餐廳內的個人涮涮鍋席尚在準備階段,睽違一年,終於以「詹記算算屋」的姿態開張,消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。詹記二代表示,雖然個人火鍋普遍稱為涮涮鍋,不過很容易口誤唸成「ㄙㄨㄢˋ, ㄙㄨㄢˋ, ㄍㄨㄛ 」以此諧音概念,結合1990年代的台灣城市風情,「如果是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店,叫做『算算屋』,好像滿合理的,說不定以前真的有這間店。」

「詹記算算屋」讓消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
「詹記算算屋」讓消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

攜手見本生物、本事空間製作所打造

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」,完美演繹在算算屋吃涮涮鍋的概念,選在靠角落的梯形區域,上座吃飯的時候,有種與世隔絕的安全感,不論你是習慣一人吃飯的I人,或偶爾希望個人獨享、兩人小聚的朋友,都歡迎光臨詹記算算屋。

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

推出「詹記好料自由配」

詹記二代表示,長期觀察多人吃鍋的型態,發現多數消費者偏愛「什麼都點,什麼都吃一點」,因此在規劃個人鍋菜單時,特別加入「詹記好料自由配」能客選5種配料,讓你把想吃的都吃到。還有「詹友」必下麻辣湯底的「麻辣滷5寶」,客製單人份量,讓你一次無負擔吃到牛肚、牛筋、大腸頭。目前詹記算算屋共有10席,僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時,詹記二代表示,若未來個人鍋受到消費者好評,說不定未來有機會擴大經營。

詹記算算屋結合台灣國語諧音梗,以及90年代的台灣城市風情,就像是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋結合台灣國語諧音梗,以及90年代的台灣城市風情,就像是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋推出「詹記好料自由配」與詹友必點「麻辣滷5寶」,讓你可以什麼都點,什麼都吃一點。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋推出「詹記好料自由配」與詹友必點「麻辣滷5寶」,讓你可以什麼都點,什麼都吃一點。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

詹記麻辣火鍋西門大世界【詹記算算屋】
營業時間: 中午12:00~凌晨01:00;特殊店休時間:每月第一&最後一週的星期二14:30~16:30
餐廳地址: 台北市萬華區成都路81號B1
線上訂位: https://reurl.cc/W0OqEZ
5/1(四)中午12:00全面開放【詹記算算屋】5月的訂位,5/5(一)就能入席用餐
【詹記算算屋】僅開放2位以下用餐的網路預訂,用餐時間為1.5小時
【詹記算算屋】暫不開放外帶服務

資料提供|詹記麻辣火鍋、文字整理|Adela Cheng

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連續七年榮獲首爾《米其林指南》必比登推介,並於2025年入選「50 Best Discovery」餐廳榜單的韓國頂級燒肉名店「金豬食堂Gold Pig」,宣布全球首間海外分店將於2025年5月13日在台北市中山區盛大開幕。

「金豬食堂Gold Pig」全球首間海外分店登陸台北中山區。(圖片提供:台灣金豬食堂)
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「金豬食堂」不僅是韓國美食圈傳奇,更是韓流巨星們的最愛,GD、BTS、朴寶劍、IU、aespa、SEVENTEEN,甚至國際球星貝克漢等人都曾親臨朝聖。「金豬食堂」從不開放訂位,來自海內外的美食饕客需現場候位至少2小時起跳,而這次台灣首店引進預約機制,攜手國泰世華銀行,推出超限量搶訂禮遇。

台韓「金豬食堂」將有堅強陣容坐鎮:左起安煐彬안영빈(韓國)、史峻玹(台灣)、金根浩김근호(韓國)。(圖片提供:台灣金豬食堂)
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有別於韓國本店僅現場取號候位之作法,此次台北「金豬食堂」特別攜手國泰世華銀行,為台灣消費者提供更便捷的用餐選擇之一。開幕首月開放國泰世華卡友專屬線上優先訂位,活動期間將從5/5~5/31,詳細辦法待官方公佈。

(圖片提供:台灣金豬食堂)
(圖片提供:台灣金豬食堂)

【金豬食堂】台北店
地址:台北市中山區南京東路一段29號(近捷運中山站)

IG@goldpigtw

資料提供|台灣金豬食堂