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六感的食藝 FEAST OF THE SENSES

美食大戲的序幕由九宮閣開胃小品揭開,內盛各種小菜,無不獨具風味。

六感的食藝 FEAST OF THE SENSES

煙燻威士忌焦糖蘋果佐香草慕斯以中華器皿的「蓋」取代西方的「罩」。

六感的食藝 FEAST OF THE SENSES

關東刺參伴紅薏米襯以描金之玉盤,線條簡單,錯落有致,置放紅薏米汁的聞香杯更極富設計。

六感的食藝 FEAST OF THE SENSES

先付以琥珀羹、玉子豆腐、海膽、山葵、紫蘇花、針海苔誘人胃口大開。

六感的食藝 FEAST OF THE SENSES

近又料理長山口敏生使用台灣菜市場驚喜發現的番薯葉,搭配白海松貝真丈、茄子等食材創作溫潤椀物。

六感的食藝 FEAST OF THE SENSES

以日本特有的山椒子及山椒芽等帶有胡椒味、但麻而不辣的香料提味,呈現別具特色的海鰻飯。

六感的食藝 FEAST OF THE SENSES

鵜飼英幸以「嵯峨御流」使用台灣針柏表現作品〈翠環山峰〉。

六感的食藝 FEAST OF THE SENSES

鵜飼真澄以紫陽與牡丹、茉莉等十數種花材創作〈茉莉相逢〉,頗具小原流大將之風。

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§ 食器之藝 上下五千年的禮宴:如意宴╳ LEGLE §

「這是布根地紅。」LEGLE執行董事張聰掇起剛呈上的釉裏紅蓋碗─法國百年造瓷家族新燒的「如意」系列之一,復刻元明時期釉裡紅花草雲紋,釉彩柔和得像被時光染過⋯⋯那是一種像莓汁沾染在纖維上沉澱後的深雅色澤,是法國酒鄉黑皮諾紅酒的醉人形象,這會兒,卻形容上了東方新瓷!


法餐的精緻食器與料理相佐相融,中國從西周便創立分餐而食,應該要有可匹配的成套頂級餐具。」出身瓷器世家的張聰,懂食懂酒,遂邀請知名陶瓷設計大師丁念祖(Peter Ting)在2011年設計出華麗絕倫的「如意」系列,將宋代豆青祥雲、元朝釉裡紅、明清鼎盛青花、漆器灑金、蘇州奇石圖案鑲嵌其中,並尋找最頂尖的中菜與之匹配,自詡為「策展人」分別在上海、香港與北京打造令人奢華驚嘆的「如意宴」,向上下五千年的中華美食文化致敬。

 

夫禮之初,始諸飲食
長達6個月的靈感碰撞,LEGLE與文華東方酒店「雅閣中餐廳」合作的台北「如意宴」終於在2015年6月啟動,以九宮閣開胃小品揭開序幕,鉑金色方盤上的九個小圓碟縱橫三排,代表氣(Qi)之臍心,安放黑色漆器灑金搭配金沙劍蝦,一旁元末明初釉裡紅盛上烏魚子與蘿蔔、明清鼎盛的青花輝映番茄羊肚菌、蘇州奇石異彩如雲霞,令波菜蟲草花更食之有韻。台北場「如意宴」首次嘗試以Tea Pairing(餐茶搭配)設計菜單,釉裡紅蓋碗中以文火炭焙的鐵觀音,與天麻、麥門冬、玉竹等藥材熬出汁醇味濃的益腦鵪鶉養生湯一同啜飲,浮出微苦回甘尾韻縈繞舌間,那線條極美的調羹以金光映著金湯,設計則是能輕易就口的弧面角度,一湯一舀,輕盈又從容,是法國LEGLE與中華文化的優雅對談;下一道是以戰國玉珮為形的飾耳、盤面為亮金與啞光金設計明朝窗格紋的盅皿,方圓一體,裝盛米果巧托玉瑤柱─干煎北海道干貝,倒入溫熱蝦湯,米果清脆作響悅耳完美,搭配以松木熏製的正山小種紅茶,使海鮮鮮味(Umami)與煙燻龍眼香在味蕾上交融。


是先有器再有宴,還是先有宴再有器?在「如意」餐瓷系列中,多半是屬前者,先有器皿概念再創作菜式唯有一皿是從料理中去發想、設計再窯燒,全球僅有28件,白玉鑲金碗襯以描金玉盤,紋飾在扒菜─關東刺參伴紅薏米的湯芡中閃閃發光,細細品味,扒菜不勾芡,湯汁自來黏,如爆米花口感的彰化二林紅薏米與傳統費時泡發肥參,爽脆糯滑兼具,一旁是裝盛紅薏米汁的聞香杯,享譽美國World TeaExpo 2012年最佳新品設計獎,將台灣在地食材提升另一層次。最末,煙燻威士忌焦糖蘋果佐香草慕斯、桂花奶油佐新鮮椪柑襯金桔醬和奇巧西點皆摻入KAVALAN威士忌、當季水果等台灣元素,呈現戲劇性的最後一章,如意宴,即是通過味覺、視覺、觸覺,與食客內心產生共鳴的一場促膝長談。

 

§ 仛寂之花 隨著時光流動的畫作 : 京都近又╳ 台北新都里 § 

日本式的待客之道和顧客服務—日語稱為Omotenashi,從玄關的花藝到入內品嚐的料理,才構成傳統懷石料理的「真心」精髓。呈現地道京料理、吸引富商、名人、人間國寶工藝家常宿入住的200年歷史旅館「近又」,第七代女將鵜飼真澄、第八代傳人鵜飼英幸與料理長山口敏生,風塵僕僕來到台北新都里餐廳交流,將其地道懷石料理與「華道」精神帶入「七夕‧京懷石」宴席,讓饕客從視覺、味覺、觸覺領會日本國家級的文化資產。

 

女將執掌日本傳統旅館,也等同於茶會席壁龕與各個空間的花藝總監,必須精通華道,「當我遇上有感覺的花材,一面投花就像與花進行對話與磨合,用起起伏伏的心情琢磨成作品,例如這個連翹,在日本是四月的花,台灣到六月都還買得到,且投入花器要隔幾天才會開花,在一周內不斷變化,如同一幅情緒會流動的畫。」氣質優雅的鵜飼真澄用感性的視角,關照來往客人的心境,她師承自「小原流」第三代傳人小原豊雲,並在23歲時獲得封號─豊真,善於呈現華麗但不突出花色的創作,與茶室中的掛軸、料理共存各自的藝術性且不相衝突,構成和諧共存的整體之美。

 

「近又」兵分兩路,在內湖花市的另一端,是料理長山口敏生親臨濱江市場的銳利眼光,特別驚艷台灣的夏筍,在日本筍季為3∼5月,台灣夏產多汁又清甜,與台灣最接近加賀茄子的「丸茄」譜成溫物,以石野味噌提味,浮現兒時圍在炭爐邊品嘗味噌燒的美味記憶;山口敏生也特別從日本帶來丹波芋、近又獨家訂製的米餅結合台灣甲仙芋與鴨肉炸成層次豐富的丸子,也以山椒子及山椒芽作為海鰻飯尾韻的辛麻驚喜。


與舌尖同步的視覺感動
在「七夕‧京懷石」盛宴中,鵜飼家展現華道與懷石的絕妙融合。「近又與新都里的空間氛圍完全不同,我以『自由花』型態來表現其現代感。」鵜飼真澄以紫陽為主花,奇數增減牡丹、連翹、野鴨椿、石竹花、珊瑚鳳梨與茉莉等花材,正三角結構與不平衡錯落成如自然生長的盛花〈茉莉相逢〉,並擺於大廳口,其子鵜飼英幸自幼跟著母親耳濡目染,現場捻來台灣特有的針柏作為單一花材,以嵯峨天皇為開祖的「嵯峨御流」表現作品〈翠環山峰〉,使用剪刀調整針柏長短並彎曲葉形,外翹勾勒出天、地、人意涵。


要特別釋誤的是,懷石中的花藝並不包括擺盤,而是單純打造用餐空間從大廳到包廂的視覺饗宴。實際上,傳統懷石料理不會將「不可食用」之花材用來裝飾,而是以屏風圖案、器皿花紋來詮釋季節,而今看到的在八寸盤中放入楓葉、樹果等季節物件,已成一項創意的流變。

 

Text / 高麗音  攝影 / Thomas K   via /  LEGLE、台北文華東方酒店

 

【完整內容請見《LaVie》2015年06月號】

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