明蝦

くるまえび

車海老

[Kuruma-ebi]

標準中文名　日本對蝦

英文名　Kuruma prawn

 

明蝦基本上都是活蝦交易，因此賣蝦的店內會設置巨大的水槽。1960年代確立了養殖為主流，市面上交易的明蝦泰半都是養殖品，除了日本國內的長崎縣和熊本縣之外，也可能來自於台灣和中國等地。春到秋季間則會出現野生明蝦，東京灣以西的淺海至今尚可捕獲野生明蝦，而其他有名的產地則有大分縣的佐伯和姬島、宮崎縣的延岡等。另外，雖然量很少，東京灣沿岸的富津和竹岡亦產出江戶前明蝦。野生和養殖的明蝦生食（所謂的「舞」）時並無太大差別，但水煮後便會顯現出差異。

 

盤子上方盛著明蝦壽司的意義

上圖的浮世繪的題材，是江戶廣受好評的高級壽司店「松之鮨」。江戶至明治時期的壽司店，分為外帶的高級壽司店和攤販的便宜壽司店兩種，而松之鮨正是前者的代表。畫中的女性似乎才剛將盒中的壽司拿出放至盤子上。可看到盤子上方的明蝦壽司。在當時「明蝦是壽司食材的第一紅牌」，被認為是像花魁一般遙不可及的食材。繪者或許是刻意選擇了蝦子來彰顯松之鮨崇高的地位吧。

 

 

本文選自La Vie出版書籍《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》，更多精彩內容請點選→《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》

 

 

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