明蝦
くるまえび
車海老
[Kuruma-ebi]
標準中文名 日本對蝦
英文名 Kuruma prawn
明蝦基本上都是活蝦交易,因此賣蝦的店內會設置巨大的水槽。1960年代確立了養殖為主流,市面上交易的明蝦泰半都是養殖品,除了日本國內的長崎縣和熊本縣之外,也可能來自於台灣和中國等地。春到秋季間則會出現野生明蝦,東京灣以西的淺海至今尚可捕獲野生明蝦,而其他有名的產地則有大分縣的佐伯和姬島、宮崎縣的延岡等。另外,雖然量很少,東京灣沿岸的富津和竹岡亦產出江戶前明蝦。野生和養殖的明蝦生食(所謂的「舞」)時並無太大差別,但水煮後便會顯現出差異。
盤子上方盛著明蝦壽司的意義
上圖的浮世繪的題材,是江戶廣受好評的高級壽司店「松之鮨」。江戶至明治時期的壽司店,分為外帶的高級壽司店和攤販的便宜壽司店兩種,而松之鮨正是前者的代表。畫中的女性似乎才剛將盒中的壽司拿出放至盤子上。可看到盤子上方的明蝦壽司。在當時「明蝦是壽司食材的第一紅牌」,被認為是像花魁一般遙不可及的食材。繪者或許是刻意選擇了蝦子來彰顯松之鮨崇高的地位吧。
本文選自La Vie出版書籍《築地通的壽司全知識:一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》,更多精彩內容請點選→《築地通的壽司全知識:一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》
【延伸閱讀】十分貪吃的魚界貴公子,但正是其美味的祕密:真鯛