Special Ingredients 夢幻食材大解禁

夢幻食材大解禁

魚子醬?松露?都不夠看! 2014 - 2015 年是歐陸食材的解禁大年,除了原先無法進口的食材大舉入境,許多料理人也跟著帶進從前少見的夢幻食材,成為近年美食界的話題盛事。

 

等了十多年,饕客心目中的夢幻食材「伊比利豬」終於開放進口了,除了各大食品進口商忙著進貨,飯店、餐廳不分中、西、日式,紛紛趕上這波風潮,推出伊比利豬來搶市。除了伊比利豬帶骨火腿因為必須使用開放日起屠宰的豬隻製作,所以需熟成兩年的前腿最快得等到明年中才能登台,而需要熟成四年的後腿則得等到2017 年。


除此之外,2014 年起,政府終於開放多種讓美食愛好者魂牽夢縈的食材進口,像是法國新鮮鵝鴨肝、拜雍火腿(Jambon de Bayonne)、風乾香腸,以及春雞、珠雞,還有西班牙經典小何賽臘腸等等,也隨著政府禁令解除,成為美食愛好者餐桌上的佳餚,讓台灣消費者不必遠赴國外就能品嚐,也讓餐廳主廚們多了更多素材發揮廚藝,台灣餐飲界因為這些生力軍的加入,變得更加生氣澎勃。

 

01 NICO 伊比利帶骨火腿
以塞拉諾火腿聞名的NICO Jamones,傳承了傳統的手工方式製作伊比利豬火腿,因為西班牙卡斯提亞-拉曼查的雷阿爾城當地位於山區,擁有夏季溫暖冬天寒冷乾燥的氣候特性,特別適合用來製作火腿、臘腸等肉類製品,其中尤以帶骨的伊比利豬火腿最負盛名,紅白條紋的層次相當明顯,吃起來擁有獨特的榛果芳香,尤以Bellota 等級的伊比利豬製成的火腿最為頂級。

 

02 法國風乾香腸
法國洛林區特產的獨特美食,選用農場裡以燕麥為主要飼料的高品質豬隻為原料,最好選用豬後腿、肩部或胸部等部位,醃製後加入香料,填入豬大腸膜中風乾72 小時以上,然後放在特定環境中風乾一個半月至六個月,有些則會以煙燻方式增加香氣,風乾好的香腸擁有獨特風味,食用時以切成薄片搭配法國麵包吃最能嚐出美味

 

03 新鮮法國鵝、鴨肝
因為採取被認為較不人道的「填灌式」餵食法來肥育鵝、鴨的肝臟,所以法國鵝(鴨)肝的爭議始終不斷。但法國鵝(鴨)肝之所以無法被其他生產國家取代,就是因為它的失油率低,煎製時較不易出油縮水,而且帶著油亮的象牙、粉紅色澤,直接切片即可煎食;而法國人多半喜歡加入干邑、香料等,隔水烤熟做成鵝(鴨)肝醬食用。

 

04 SAEVER 法國春雞
法國聖塞佛St. Sever 春雞,來自法國西南,是用非基因玉米、穀物飼育的禿頸雞,飼養時百分之百放養在松樹林裡,讓雞隻自然生長40 天才能屠宰,每一隻雞都能追溯生產履歷。而這被稱為「尖嘴高貴夫人」的春雞,肉質特別細緻柔嫩,富含蛋白質,而且比一般家禽含有較少的脂肪和水分,所以在烹調時耗損率低,吃起來特別多汁可口。

 

05 法國煙鱔
在歐洲十分流行的煙鱔,和魚子醬、生蠔、伊比利火腿並列為夢幻級美食,但以往台灣很少見,它是將野生的小鰻魚去皮處理後,取魚柳部分一尾尾掛好放進爐裡用蘋果木煙燻慢烤,呈現仿佛是生魚肉的獨特口感,入口有濃郁煙燻味及鹹鮮的香氣,搭配酸豆特別對味。在歐洲以荷蘭產量最大,但法國煙鱔手工精細,尤為珍貴。


06 Joselito 小何賽Bellota 西班牙經典臘腸
這是最具代表性西班牙臘腸,選用食用橡木子成長的伊比利黑豬為原料製作,混合了豬脂肪、西班牙紅椒粉(PAPRIKA)、大蒜後灌入羊腸裡,經過長時間熟成風乾,呈現紅潤色澤及強烈香氣,卻不會有辛辣感。因為小何賽採低鹽製作,口感特別柔軟芳香,吃得到伊比利豬帶有堅果的芳香甘甜,成為許多米其林主廚愛用的食材。


07 法國藍龍蝦
擁有美麗藍色外殼的法國藍龍蝦,是法國布列塔尼地區特產的野生龍蝦,主要生長在十米深的海底,這個地區水溫終年溫暖,很適合龍蝦生長。因為藍龍蝦成長較慢,平均七年才能長到2 磅重,再加上產量少、肉質好,所以有龍蝦貴族的美稱。從15 世紀起,就是法國老饕十分喜愛的頂級海鮮食材,吃起來肉厚、鮮甜而爽嫩,風味相當獨特。

 

 

Text/米兒

Photo/La Vie叢書

 

【完整內容請見《LaVie》2015年11月號】

炭烤迷必學的兩道煙燻海鮮料理:生蠔與鮮蝦一次上桌

圖片來源:《炭烤煙燻大全》

炭烤煙燻海鮮從極簡約的製作概念(魚加鹽再加木頭燻煙)開始,而結果也不外乎是簡簡單單的。好幾十項因素決定了煙燻海鮮的命運:從魚的品種到醃製期間,再到乾燥、包裹和炭烤煙燻,甚至還有炭烤煙燻爐本身的狀態─包括爐具的結構和年紀,以及燃燒的是何種類型木材。史蒂芬.雷奇藍撰寫的《炭烤煙燻大全》將教你兩道最受歡迎的炭烤煙燻海鮮料理,讓你的下一場聚餐或週末BBQ大加分!

▌ 炭烤煙燻半殼生蠔 Oysters Smoked on the Half Shell

炭烤煙燻生蠔過去常給人一種印象:它像沙丁魚一樣,是又鹹又油的雙殼貝罐頭食品,我們可能會用培根把它們包起來以後拿去烤(這道菜的正式菜名叫作馬背天使angels on horseback)或將它們和奶油起司一起打成泥糊狀變蘸醬。現代的烹調方法則會用到新鮮生蠔,在這個食譜裡只用一小塊簡單的奶油就可以炭烤煙燻生蠔。這種幸福的滋味,將推翻你的既有認知─不論是新鮮還是炭烤煙燻生蠔的味道,讓你從此對生蠔改觀,重新體驗生蠔的美好!

完成分量:24個生蠔,當輕食開胃菜為4人份,前菜為2人份

製作方法:熱燻或間接燒烤

準備時間:30分鐘

煙燻時間:使用炭烤煙燻爐需15至20分鐘;使用燒烤架需5到8分鐘

生火燃料:可自選「良『硬木』而棲」/可完成20分鐘的燻烤過程

工具裝置:一把剝生蠔用的剖蚵刀、貝類燒烤架或金屬絲網架

採買須知:全世界有逾1000種不同品種的食用級生蠔─僅在北美就達到數百種,大家要選擇自己所在地尚青的最新鮮生蠔,例如緬因州的佩馬奎德點(Pemaquid Point)生蠔、麻薩諸塞州的卡塔瑪灣(或譯:卡托瑪海灣,Katama Bays)生蠔、紐約州的藍點(Blue Points)生蠔、太平洋西北地區的熊本(Kumamotos)生蠔。

其他事項:也可以用同樣方法炭烤煙燻躺在一半殼裡面的蛤蜊和貽貝(淡菜),最特選的蛤蜊就是柔軟的短頸蜆(littlenecks)或小圓蛤(cherrystones)最好搭配冰鎮的紐西蘭白蘇維濃葡萄酒(sauvignon blanc)。

材料

24個有殼新鮮生蠔
4湯匙(½條)無鹽奶油,切成24等分(每份大約½茶匙)
炭烤煙燻麵包,搭配生蠔一起亮相

製作步驟

1.按照製造商的說明設定炭烤煙燻爐,並預熱至華氏225至250度(攝氏107至121度),根據指示添加木材。

2.炭烤煙燻爐正在加熱時,可別讓自己閒著,大家要小心地剝生蠔,丟棄頂殼,用剖蚵刀剷生蠔,把每個生蠔從底殼上挖下來,再將生蠔留在底殼裡。把生蠔放在貝類燒烤架或金屬絲網架上,注意不要把生蠔原汁濺出來,每個生蠔上面再放一塊奶油。

3.將上面有生蠔的貝類燒烤架或金屬絲網架送進炭烤煙燻爐裡,炭烤煙燻到奶油熔化,而且生蠔溫熱、但未完全煮熟,需15至20分鐘,或根據需要自訂時間。把炭烤煙燻半殼生蠔端上餐桌時,可搭配炭烤煙燻麵包。

再變個花樣:
也可以在木炭燒烤架上炭烤煙燻生蠔,作法是把木炭燒烤架設定為間接燒烤模式,並預熱到華氏400度(攝氏204度),將生蠔排在網架上,投進1½杯未經浸泡的碎木片或2塊木塊。如上所述炭烤煙燻生蠔,需5至8分鐘,或根據需要自訂時間。

圖片來源:《炭烤煙燻大全》
圖片來源:《炭烤煙燻大全》

▌ 炭烤煙燻鮮蝦 Smoked Shrimp

羅傑瑞古德漢(Røgerie Gudhjem)是丹麥博恩霍爾姆島(Bornholm Island in Denmark)上星羅棋布的二十幾家炭烤煙燻餐廳中,數一數二自己設有炭烤煙燻坊的一家。1912年創立的羅傑瑞古德漢餐廳,夏天每天要為一千位嗷嗷待哺的客人供應餐點,這些來賓因炭烤煙燻坊特製煙燻鮭魚和鯡魚慕名而來─後者最上面的配料有生洋蔥和生雞蛋的蛋黃,並獲賜美麗如畫的名字:即Sol over Gudhjem(字面意思是「太陽高掛在上帝的家之上」)。 對我來說,羅傑瑞古德漢餐廳巨星一般耀眼的魅力,是因為它使用了連殼炭烤煙燻的超甜波羅的海蝦(Baltic Sea shrimp),燃燒當地山毛櫸木炭烤煙燻出來的味道,甚至連加鹽或胡椒都省了。這道菜的爆點是原汁原味的蝦,還有最佳拍檔辛辣丹麥醬在一旁隨時待命。

完成分量:可製作出2磅(0.91公斤)的量,當開胃菜時為6至8人份,主菜則為4人份

製作方法:熱燻

準備時間:花10分鐘清潔整理蝦(假如要做的話)

煙燻時間:30到60分鐘

生火燃料:山毛櫸木或赤楊/可完成1小時的燻烤過程

採買須知:博恩霍爾姆島居民(Bornholmers)會用波羅的海的小甜蝦來料理這道菜,可惜在北美難以尋覓,但端出新鮮的緬因蝦、佛羅里達州的基韋斯特粉紅色蝦、或西海岸和夏威夷(Hawaii)的斑點蝦一樣很棒。

其他事項:各位是怎麼清洗帶殼的蝦呢?可以拿廚房剪刀,順著每隻蝦的背面,縱向剪出狹長的口子,再用叉子的尖叉或竹籤的尖端,拉出或刮出蝦子的黑色靜脈即可。

材料

2磅(0.91公斤)大蝦(用新鮮的為妙,如果可能的話,帶殼完好無損而且蝦頭還在)
植物油,用途是幫炭烤煙燻爐架上油
檸檬蒔蘿醬,搭配上桌的炭烤煙燻鮮蝦一起食用
甜芥末蒔蘿醬,炭烤煙燻鮮蝦上菜時,可以當佐料

製作步驟

1.按照製造商的說明設定炭烤煙燻爐,並預熱至華氏225至250度(攝氏107至121度),根據指示添加木材。

2.沖洗蝦後瀝乾,並用紙巾把蝦的水分吸乾。將蝦擺在稍微塗過植物油的金屬絲網架上,連同架子帶著蝦一起送進炭烤煙燻爐中,炭烤煙燻到蝦子變成金黃色,而且煮熟為止(這時去捏蝦,會覺得蝦肉硬硬的很緊實),需30到60分鐘,或根據需要自訂時間(得視蝦的大小而定)。

3.把蝦和金屬絲網架,搬到有邊緣的烤盤上,冷卻到室溫,或把牠們從燒燙的炭烤煙燻爐裡拿出來直接食用;也可以冷藏起來,第二天再來享受鮮蝦大餐。各位可以「按自己的習慣剝蝦殼」(好比扭一扭把蝦頭拔掉,吸裡面的蝦膏,吮指回味樂無窮!)再同時搭配兩種蘸醬:檸檬蒔蘿醬和甜芥末蒔蘿醬,或光挑其中一種!

圖片來源:《炭烤煙燻大全》
圖片來源:《炭烤煙燻大全》

本文內容節錄自La Vie出版書籍《炭烤煙燻大全:從木材選用、器材操作,到溫度時間掌控的超詳解技巧,100道炭烤迷必備的殿堂級食譜(經典暢銷版)》

出版日期|2025/07/19

作者|史蒂芬.雷奇藍(Steven Raichlen)

煙燻是炭烤的靈魂,沒有那迷人的香氣,所有的烤肉都將乾澀無味。
炭烤煙燻如何產生無與倫比的香氣與美味?
你知道不同的木材能釋放出不同種類的煙味,蘋果木跟炭烤豬肉是天生一對,而櫻桃木和炭烤雞肉才是黃金拍檔?
炭烤的功夫絕非你想像中的那麼簡單!
炭烤店為什麼能創下百萬業績,美國炭烤名店靠什麼招牌名菜打天下?
從煙燻一顆雞蛋到烤全豬,肉類、蔬菜、甜點、酒水皆可煙燻入味,大師的獨門祕訣都在這裡!

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兩款夏日清爽甜點提案:檸檬燕麥酥餅、柑橘派方塊酥餅一次學會

圖片來源:《餅乾烘焙聖經:家用烤箱就能做,獨創「敲盤技法」,變化100款經典與創意食譜》

喜歡酸甜口感的你,千萬別錯過這兩款清爽甜點!這篇食譜一次教你做出兩種不同風格的酥餅:檸檬燕麥酥餅以奶油燕麥底搭配濃郁檸檬餡,層次豐富又不膩;柑橘派方塊酥餅則選用柳橙、萊姆或檸檬,結合滑順派餡與輕盈鮮奶油,製作簡單又好吃。無論是日常點心或節日分享,這兩款都是百搭的夏季甜點提案。

▌ 檸檬燕麥酥餅 Lemon Oat Bars

材料

檸檬內餡:

兩罐396克(14盎司)甜煉乳
½杯(120克)檸檬汁
3大匙重鮮奶油
1大匙檸檬皮屑
½茶匙純香草精

餅皮:

2杯(284克)中筋麵粉
1½杯(120克)燕麥片
½杯(100克)紅糖
¼杯(50克)白砂糖
½茶匙蘇打粉
½茶匙鹽
1杯(2條/227克)常溫無鹽奶油

.大約可製作12大塊、24小塊

製作步驟

將烤盤架放在烤箱中層,預熱烤箱至180°C(350°F)。取一個22×33公分(9×13吋)的烤盤,抹油並鋪上烘焙紙。

製作內餡:

取一個大碗,混合甜煉乳、檸檬汁、重鮮奶油、檸檬皮屑、香草精和鹽,用打蛋器攪拌均勻。

製作餅皮:

立式攪拌機裝好攪拌棒,以低速攪拌麵粉、燕麥片、紅糖、白砂糖、蘇打粉和鹽,直到混合均勻。加入奶油,以中速攪拌直到混合物變成酥粒狀。

組裝:

1)取一半的燕麥混合物,壓入事先準備好的烤盤烘烤10分鐘。從烤箱取出烤盤,將內餡均勻鋪在餅皮上,剩餘一半的燕麥混合物均勻撒在內餡上。繼續烘烤15至20分鐘,直到內餡凝固不會晃動為止,表層的酥粒呈現淺金黃色。

2將烤盤移到冷卻架放涼,然後直接把烤盤放入冰箱冷藏46小時。冷藏後即可切塊食用。這些酥餅可以冷吃或回溫再食用,但最好放在密封容器保存,大約可冷藏保存3天。

圖片來源:《餅乾烘焙聖經:家用烤箱就能做,獨創「敲盤技法」,變化100款經典與創意食譜》
圖片來源:《餅乾烘焙聖經:家用烤箱就能做,獨創「敲盤技法」,變化100款經典與創意食譜》

▌ 柑橘派方塊酥餅 Citrus Pie Bars

材料

派皮:

1½杯(150克)全麥消化餅乾屑
3大匙細砂糖
4大匙(57克)融化並冷卻的無鹽奶油

內餡:

4顆大蛋黃
½杯(120克)萊姆、柳橙或檸檬的果汁
2大匙重鮮奶油
1大匙萊姆、柳橙或檸檬的皮屑
1茶匙純香草精
¼茶匙鹽
1罐396克(14盎司)含糖煉乳
1至2滴食用色素(可有可無)

鮮奶油:

113克(4盎司)常溫的奶油乳酪
2大匙細砂糖
½茶匙純香草精
少許的鹽
杯(360克)重鮮奶油

.大約可製作12大塊

製作步驟

製作派皮:

1)將烤盤架放在烤箱中層,預熱烤箱至170°C(325°F)。取一個23×23公分(9×9吋)的方形烤盤,鋪上烘焙紙。

2)取一個中碗,混合全麥消化餅乾屑和細砂糖,然後加入奶油和餅乾屑攪拌均勻,直到所有餅乾屑都沾滿奶油。使用量杯或湯匙,將餅乾屑均勻壓在事先準備好的烤盤。

3)烘烤12至15分鐘,直到派皮略微上色,散發香氣。將烤盤移到冷卻架上稍微放涼一下。

製作內餡:

取一個大碗,混合蛋黃、柑橘果汁、重鮮奶油、柑橘皮屑、香草精和鹽,攪拌均勻。倒入煉乳再次攪拌,直到質地光滑而完全混合。依照個人需要,加入適量的食用色素攪拌均勻。接著把內餡倒在溫熱的餅皮上,烘烤14至17分鐘,直到中心凝固,但仍會稍微晃動。

製作鮮奶油:

立式攪拌機裝好攪拌棒,以中速攪打奶油乳酪直到光滑為止。加入細砂糖、香草精和鹽,以低速攪拌均勻,然後提高速度至中速,攪打至質地光滑。刮下碗邊的材料,換上打蛋器。攪拌機開低速,慢慢加入鮮奶油,攪拌至完全混合,然後調到中速攪打2至3分鐘左右,直至乾性發泡,必要時刮下碗邊的材料。

組裝:

烘烤完成後,將烤盤移到冷卻架上直至完全放涼,然後直接把烤盤送入冰箱,至少冷藏4小時至一整夜。等酥餅完全冷卻,塗上鮮奶油後即可切塊食用。酥餅最好在製作當天食用,蓋上蓋子放入冰箱冷藏,最多可保存1天。

圖片來源:《餅乾烘焙聖經:家用烤箱就能做,獨創「敲盤技法」,變化100款經典與創意食譜》
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本文內容節錄自La Vie出版書籍《餅乾烘焙聖經:家用烤箱就能做,獨創「敲盤技法」,變化100款經典與創意食譜》

出版日期|2025/07/19

作者|莎拉.基弗(Sarah Kieffer)

美國著名甜點女王莎拉.基弗(Sarah Kieffer)擁有多年的餅乾烘焙經驗,最爲廣爲人知的是她獨創的「敲盤」(pan-banging)技術,能讓餅乾邊緣酥脆、內裡柔軟,還有漂亮的波紋。本書收錄莎拉多年的餅乾烘焙經驗,每一份食譜經過測試與改良。除了她獨創的敲盤餅乾,從各種製作方式的不敗經典巧克力餅乾、布朗尼,再到創意獨特的法式烤布蕾乳酪蛋糕餅,讓你輕鬆在家做出一口接一口,香甜美味的100款餅乾!

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