魚子醬？松露？都不夠看！ 2014 - 2015 年是歐陸食材的解禁大年，除了原先無法進口的食材大舉入境，許多料理人也跟著帶進從前少見的夢幻食材，成為近年美食界的話題盛事。

等了十多年，饕客心目中的夢幻食材「伊比利豬」終於開放進口了，除了各大食品進口商忙著進貨，飯店、餐廳不分中、西、日式，紛紛趕上這波風潮，推出伊比利豬來搶市。除了伊比利豬帶骨火腿因為必須使用開放日起屠宰的豬隻製作，所以需熟成兩年的前腿最快得等到明年中才能登台，而需要熟成四年的後腿則得等到2017 年。

除此之外，2014 年起，政府終於開放多種讓美食愛好者魂牽夢縈的食材進口，像是法國新鮮鵝鴨肝、拜雍火腿（Jambon de Bayonne）、風乾香腸，以及春雞、珠雞，還有西班牙經典小何賽臘腸等等，也隨著政府禁令解除，成為美食愛好者餐桌上的佳餚，讓台灣消費者不必遠赴國外就能品嚐，也讓餐廳主廚們多了更多素材發揮廚藝，台灣餐飲界因為這些生力軍的加入，變得更加生氣澎勃。

01 NICO 伊比利帶骨火腿
以塞拉諾火腿聞名的NICO Jamones，傳承了傳統的手工方式製作伊比利豬火腿，因為西班牙卡斯提亞－拉曼查的雷阿爾城當地位於山區，擁有夏季溫暖冬天寒冷乾燥的氣候特性，特別適合用來製作火腿、臘腸等肉類製品，其中尤以帶骨的伊比利豬火腿最負盛名，紅白條紋的層次相當明顯，吃起來擁有獨特的榛果芳香，尤以Bellota 等級的伊比利豬製成的火腿最為頂級。

02 法國風乾香腸
法國洛林區特產的獨特美食，選用農場裡以燕麥為主要飼料的高品質豬隻為原料，最好選用豬後腿、肩部或胸部等部位，醃製後加入香料，填入豬大腸膜中風乾72 小時以上，然後放在特定環境中風乾一個半月至六個月，有些則會以煙燻方式增加香氣，風乾好的香腸擁有獨特風味，食用時以切成薄片搭配法國麵包吃最能嚐出美味。

03 新鮮法國鵝、鴨肝
因為採取被認為較不人道的「填灌式」餵食法來肥育鵝、鴨的肝臟，所以法國鵝（鴨）肝的爭議始終不斷。但法國鵝（鴨）肝之所以無法被其他生產國家取代，就是因為它的失油率低，煎製時較不易出油縮水，而且帶著油亮的象牙、粉紅色澤，直接切片即可煎食；而法國人多半喜歡加入干邑、香料等，隔水烤熟做成鵝（鴨）肝醬食用。

04 SAEVER 法國春雞
法國聖塞佛St. Sever 春雞，來自法國西南，是用非基因玉米、穀物飼育的禿頸雞，飼養時百分之百放養在松樹林裡，讓雞隻自然生長40 天才能屠宰，每一隻雞都能追溯生產履歷。而這被稱為「尖嘴高貴夫人」的春雞，肉質特別細緻柔嫩，富含蛋白質，而且比一般家禽含有較少的脂肪和水分，所以在烹調時耗損率低，吃起來特別多汁可口。

05 法國煙鱔
在歐洲十分流行的煙鱔，和魚子醬、生蠔、伊比利火腿並列為夢幻級美食，但以往台灣很少見，它是將野生的小鰻魚去皮處理後，取魚柳部分一尾尾掛好放進爐裡用蘋果木煙燻慢烤，呈現仿佛是生魚肉的獨特口感，入口有濃郁煙燻味及鹹鮮的香氣，搭配酸豆特別對味。在歐洲以荷蘭產量最大，但法國煙鱔手工精細，尤為珍貴。

06 Joselito 小何賽Bellota 西班牙經典臘腸
這是最具代表性西班牙臘腸，選用食用橡木子成長的伊比利黑豬為原料製作，混合了豬脂肪、西班牙紅椒粉（PAPRIKA）、大蒜後灌入羊腸裡，經過長時間熟成風乾，呈現紅潤色澤及強烈香氣，卻不會有辛辣感。因為小何賽採低鹽製作，口感特別柔軟芳香，吃得到伊比利豬帶有堅果的芳香甘甜，成為許多米其林主廚愛用的食材。

07 法國藍龍蝦
擁有美麗藍色外殼的法國藍龍蝦，是法國布列塔尼地區特產的野生龍蝦，主要生長在十米深的海底，這個地區水溫終年溫暖，很適合龍蝦生長。因為藍龍蝦成長較慢，平均七年才能長到2 磅重，再加上產量少、肉質好，所以有龍蝦貴族的美稱。從15 世紀起，就是法國老饕十分喜愛的頂級海鮮食材，吃起來肉厚、鮮甜而爽嫩，風味相當獨特。

Text／米兒

Photo／La Vie叢書

【完整內容請見《LaVie》2015年11月號】

餅乾，看似簡單，卻能藏著驚人的變化與細節。對喜歡烘焙的人來說，一塊餅乾不只是甜點，更是一種手感與技術的展現。美國烘焙大師莎拉．基弗（Sarah Kieffer） 所著的《餅乾烘焙聖經》正是一本讓人重新認識餅乾魅力的作品。她不只收錄了經典配方，更創造出獨樹一格的「敲盤技法」，透過一個小動作，改變了餅乾的外型、口感與整體層次。

這次要介紹《餅乾烘焙聖經》中兩款截然不同但同樣讓人驚豔的餅乾食譜：薄脆雙倍巧克力餅乾與花生醬餅乾。不論你是新手還是老手，這兩款餅乾都能讓你在家用烤箱中做出專業級水準。

▌ 經典餅乾：薄脆雙倍巧克力餅乾 Thin and Crispy Double Chocolate Cookies

材料

1¾杯（249克）中筋麵粉
⅓杯（33克）
荷蘭式鹼化可可粉
1茶匙鹽
½茶匙蘇打粉
1杯（2條／227克）常溫無鹽奶油
1½杯（300克）白砂糖
¼杯（50克）紅糖
2顆大雞蛋
3大匙水
1大匙純香草精
113克（4盎司）半甜／苦甜巧克力片（切得很碎），也可使用¾杯的（135克）水滴巧克力豆

．大約可製作30片

製作步驟

1）將烤盤架放到烤箱中層，烤箱預熱至180°C（350°F）。取三個烤盤，鋪好鋁箔紙，霧面朝上。

2）取一個小碗，混合麵粉、可可粉、鹽和蘇打粉，攪拌均勻。

3）立式攪拌機裝上攪拌棒，以中速攪打奶油，直到質地呈現乳霜狀，大約需要1分鐘。加入白砂糖和紅糖，以中速攪打至輕盈蓬鬆狀，大約需要2至3分鐘。刮下碗邊的材料，加入雞蛋、水和香草精，以低速混合均勻。再加入麵粉混合物，低速攪拌均勻。接著加入巧克力，以低速拌入麵糊中。取出碗，用橡皮刮刀拌一下，確認所有材料完全混合。

4）分割麵團，揉成每顆28克（1盎司）的圓球（相當於1.5大匙）。取出事先準備好的烤盤，將6顆麵團球等距放好。這款餅乾會大幅展開，一定要有足夠的間距。

5）每次只烤一盤，烘焙過程中記得反轉烤盤。烤至淺金黃色，大約需要15至17分鐘。

6）將烤盤移到冷卻架放涼10分鐘，然後把餅乾取出，直接放在冷卻架上完全冷卻，冷卻後的餅乾會變得更酥脆。將餅乾存放入密封容器中保存，常溫下最多可以保存3天。

▌ 敲盤餅乾：花生醬餅乾 Peanut Butter Cookies

材料

1 杯（ 142 克）中筋麵粉
¾ 杯（ 75 克）杏仁粉
½ 茶匙蘇打粉
½ 茶匙鹽
12 大匙（1 條／ 170 克）
常溫無鹽奶油
1¼ 杯（250 克）白砂糖
¼ 杯（50 克）紅糖
¼ 至½ 杯（54 至107 克）綿密花生醬（參考注意事項）
1顆大雞蛋
1大匙水
1茶匙純香草精
57克（2盎司）苦甜／
半甜巧克力，切成一口大小的塊狀（平均1.2公分［0.5吋］，有大有小，可有可無）

注意事項：這裡最多可以加½杯（107克）花生醬，但花生醬加得愈多，餅乾愈有嚼勁。如果只使用¼杯（54克）的花生醬，餅乾會有酥脆的邊緣。

．大約可製作12片

製作步驟

1）將烤盤架放在烤箱中層，預熱烤箱至180°C（350°F）。用鋁箔紙鋪好三個烤盤，霧面朝上。

2）取一個小碗，混合中筋麵粉、杏仁粉、蘇打粉和鹽。

3）立式攪拌機裝好攪拌棒，以中速攪打奶油大約1分鐘，直至質地變成乳霜狀。加入白砂糖和紅糖，以中速攪打至輕盈蓬鬆狀，大約需要2至3分鐘。接著加入花生醬，以中速拌勻，再加入雞蛋、水和香草精，以低速攪拌均勻。最後加入麵粉混合物，以低速攪拌均勻。如果有使用巧克力，趁現在加入，以低速拌勻。

4）分割麵團，揉成85克（3盎司）的圓球（相當於¼杯），每個烤盤放4顆。每次只烤一盤。大約烤8分鐘，麵團會展開，變得平坦，中心略微膨起。抬高烤盤的一邊約10公分（4吋），讓烤盤輕輕掉落，碰到烤盤架發出敲擊聲，這樣可以讓邊緣定型，以及中心塌陷。大約再烘烤2分鐘，餅乾再次膨起，重複抬起和輕落的動作，連續做個幾次，餅乾的邊緣會形成波紋。總共烘烤14至15分鐘，直到餅乾展開，邊緣呈現金黃色，但中心顏色較淺，還沒有完全烤熟。

5）將烤盤移至冷卻架靜置冷卻10分鐘，然後再把餅乾移到冷卻架放涼。餅乾放入密封容器保存，常溫下可以保存2天（冷藏保存最多3天）。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《餅乾烘焙聖經：家用烤箱就能做，獨創「敲盤技法」，變化100款經典與創意食譜》

出版日期｜2025/07/19

作者｜莎拉．基弗（Sarah Kieffer）

美國著名甜點女王莎拉．基弗（Sarah Kieffer）擁有多年的餅乾烘焙經驗，最爲廣爲人知的是她獨創的「敲盤」（pan-banging）技術，能讓餅乾邊緣酥脆、內裡柔軟，還有漂亮的波紋。本書收錄莎拉多年的餅乾烘焙經驗，每一份食譜經過測試與改良。除了她獨創的敲盤餅乾，從各種製作方式的不敗經典巧克力餅乾、布朗尼，再到創意獨特的法式烤布蕾乳酪蛋糕餅，讓你輕鬆在家做出一口接一口，香甜美味的100款餅乾！

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史蒂芬．雷奇藍撰寫的《炭烤煙燻大全》，從木材選用、器材操作、溫度掌握都有詳盡介紹，還有100道超乎想像的殿堂級食譜。挑選兩道食譜介紹：炭烤煙燻雞蛋、炭烤煙燻起司蛋糕，一起來試試動手做吧！

史蒂芬．雷奇藍（Steven Raichlen）身兼作家、記者、演講人／講師暨電視節目主持人，他重新定義了現代燒烤料理。他的30本著作包括全球暢銷書《BBQ料理聖經！》、《搞定燒烤真輕鬆！》和《超讚BBQ食譜報到！》，他主持高人氣美國公共電視網（PBS, Public Broadcasting Service）電視節目《史蒂芬．雷奇藍的炭烤煙燻大全》（Steven Raichlen’s Project Smoke）、《史上最強燒烤》（Primal Grill）和《烤肉大學》（Barbecue University），他還主持了兩個法語電視節目─《燒烤研究院》（Le Maitre du Grill）和《燒烤秀》（La Tag Barbecue）。

▌ 炭烤煙燻雞蛋 Smoked Eggs

完成分量：12個雞蛋，可根據需要增減

製作方法：熱燻

準備時間：11分鐘

煙燻時間：15到20分鐘

生火燃料：選擇山核桃、蘋果木或硬木，需供應20分鐘的熱燻過程火力

工具裝置：一個金屬絲網架、一個鋁箔烤肉平底鍋

採買須知：可能的話，要買有機蛋。

其他事項：炭烤煙燻雞蛋有兩種製作方法：熱燻或冷燻，前者更快完成，但必須在一鍋冰上面炭烤煙燻，否則蛋白會變得像橡皮一樣；而冷燻就避開了這種風險，但製作時間要更久。假如希望炭烤煙燻味還要再重一點，炭烤煙燻前先把水煮蛋切成兩半，讓雞蛋吸入滿滿的煙燻香！

材料

12個大的雞蛋，最好用有機的植物油，用途是幫金屬絲網架或網架上油

製作步驟

1.先把雞蛋煮成水煮蛋，將蛋放在一個大型平底鍋中，加冷水蓋過雞蛋，水高3吋（7.6公分），用高溫煮到水沸騰溢出，然後火力轉小降溫，並將雞蛋燉11分鐘（在高緯度的地方需要多燉幾分鐘）。把雞蛋瀝乾，再放入裝滿冷水的鍋中冷卻，這樣能讓剝蛋殼變簡單。剝掉蛋殼（趁蛋還溫溫的時候，剝殼比較容易）。將雞蛋倒回冷水中完全冷卻，再充分瀝乾並用紙巾擦乾。雞蛋可以提前48小時煮熟及剝殼，存放在用保鮮膜蓋住的容器中並冷藏。

2.按照製造商指示設定炭烤煙燻爐，預熱至華氏225度（攝氏107度），根據製造商規定添加木材。

3.將雞蛋放在抹了少量油的金屬絲網架上，該架子則擺在裝滿冰的鋁箔平底鍋上（蛋不應接觸到冰塊），把蛋放進煙燻爐，直到蛋煙燻成古銅色，需15至20分鐘，再放涼到跟室溫一樣，蓋好放冰箱可保存3天。把它當全熟水煮蛋食用，也可製作魔鬼蛋或雞蛋沙拉。

▌ 炭烤煙燻起司蛋糕 Smoked Cheesecake

完成分量：8到10人份

製作方法：熱燻

準備時間：45分鐘

煙燻時間：1.5至2小時

冷卻時間：1小時，或根據需要而訂

生火燃料：味道不刺激的木材會更適合，我偏好蘋果木、桃子木或櫻桃木這類果樹木／可完成2小時的燻烤過程

工具裝置：6個製作小蛋糕的模子（直筒型耐熱陶瓷碗），容量為6盎司（170公克）；一個即時讀取溫度計

採買須知：在廚房裡找找可能就已具備所需的一切材料。

其他事項：也可以用一個直徑8吋（20.3公分）的金屬蛋糕烘模，製作一大塊法式焦糖布丁，所需時間會比小的法式焦糖布丁稍久一點。加入炭烤煙燻香草豆莢會增加更多煙燻味。這道食譜只有一件難題：完成後得去清理盛裝的小蛋糕模子。可以將它們浸泡在肥皂水中數小時，再用洗碗盤或爐具用的菜瓜布或鋼絲絨清潔。

材料

準備酥皮所需材料：
植物油，用於幫金屬絲網架上油
12盎司（340公克）薑餅（約36片）或巧克力冰箱小西餅（chocolate icebox cookies）（約36片）
3湯匙淺紅糖
8湯匙（1條）無鹽奶油，要熔化的

準備餡料所需材料：
4包（每包8盎司／0.23公斤）奶油起司，溫度等同於室溫
1杯用力壓實的淺紅糖
2茶匙純香草精
2茶匙磨得細細碎碎的檸檬皮
1湯匙新鮮檸檬汁
2湯匙（¼條）無鹽奶油，要熔化的
5顆大型雞蛋
焦糖醬（食譜在後面，可加可不加）

製作步驟

1.將燒烤架設定為間接燒烤模式並預熱到中高溫（華氏400度／攝氏204度），或將烤箱預熱至華氏400度（攝氏204度），用植物油稍微塗一下脫底模（springform pan），並繞著脫底模外面包一片鋁箔。

2.製作起司蛋糕基底外皮：將餅乾掰成碎末，用食物處理機把紅糖磨成極細粉。我們要用到大約1¾杯餅乾屑，所以將熔化的奶油加到食物處理機裡，快轉一下，即可製造出脆脆碎碎的餅乾團，然後在脫底模的底部和往上到側邊一半的地方，均勻鋪平壓緊這些奶油及餅乾綜合體，接著間接燒烤或烘烤這個起司蛋糕基底外皮，烤到它秀出淡淡的焦黃色澤，需5至8分鐘。將脫底模移到金屬絲網架上並放冷。

3.製作起司蛋糕內餡：擦乾食物處理機碗，加入奶油起司、淺紅糖、香草精、檸檬皮、檸檬汁和奶油，然後啟動食物處理器攪拌打勻到所有食材滑順，接著將雞蛋一顆接著一顆放進去，每多加入一顆雞蛋後，就要用食物處理器攪拌打勻到滑順，（也可以使用立式攪拌機，又稱桌上型攪拌機〔stand mixer〕，把這道奶油起司總匯攪拌到滑順細膩，並一次打一粒雞蛋進去。）將這個奶油起司總匯作成的起司蛋糕內餡，倒入起司蛋糕基底外皮裡。輕輕敲幾次流理台上的脫底模，消除裡面的任何氣泡。

4.按照製造商的說明設定炭烤煙燻爐，並預熱至華氏225至250度（攝氏107至121度），根據指示添加木材。

5.將起司蛋糕放入炭烤煙燻爐中，炭烤煙燻到起司蛋糕最上面變成古銅色，蛋糕內餡凝固定型為止，需1.5至2小時。為了測試起司蛋糕烤熟了沒，可輕輕戳一下脫底模某一側的起司蛋糕內餡─假如內餡會晃動，而非產生波紋，就表示起司蛋糕已經烤好了，或把一根細長的金屬串叉插入蛋糕的中心，要是蛋糕熟了，再抽出來的金屬串叉上面應該不留一點蛋糕痕跡。

6.將脫底模與放在裡面的炭烤煙燻起司蛋糕一整個放在金屬絲網架上，冷卻至室溫，把起司蛋糕冷藏起來，要享用時再取出。炭烤煙燻起司蛋糕可以提前8小時製作好，將細長的刀沿著脫底模內側劃下去，即可解開並移除活底可拆式脫底膜圈。（把蛋糕從脫底模裡拿出來之後，再端上餐桌。）讓炭烤煙燻起司蛋糕在室溫下略微回溫後再品嘗。

7.假若想搭配焦糖醬一起上桌，可淋一些焦糖醬在起司蛋糕上面，其餘的全倒入有柄的大壼中。再把蛋糕切瓣狀，而且不要碰到剩餘的焦煻醬。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《炭烤煙燻大全：從木材選用、器材操作，到溫度時間掌控的超詳解技巧，100道炭烤迷必備的殿堂級食譜（經典暢銷版）》

出版日期｜2025/07/19

作者｜史蒂芬．雷奇藍（Steven Raichlen）

煙燻是炭烤的靈魂，沒有那迷人的香氣，所有的烤肉都將乾澀無味。
炭烤煙燻如何產生無與倫比的香氣與美味？
你知道不同的木材能釋放出不同種類的煙味，蘋果木跟炭烤豬肉是天生一對，而櫻桃木和炭烤雞肉才是黃金拍檔？
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炭烤店為什麼能創下百萬業績，美國炭烤名店靠什麼招牌名菜打天下？
從煙燻一顆雞蛋到烤全豬，肉類、蔬菜、甜點、酒水皆可煙燻入味，大師的獨門祕訣都在這裡！

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