包周:北京,走起(下)

包周:北京,走起(下)

上回的「北京,走起(上)」稍微介紹了北京面貌與所謂的京片子 — 「兒化音」,以及經典的北京小吃,在這篇要與大家介紹的更多在北京的味道。

 

§ 北京味兒!

北京味兒/炭火銅鍋涮羊肉

出差期間的某一天,一整天,跟不同單位各自開了好多會議,真心覺得身心靈乾涸,於是發誓隔天絕對不進公司,想去吃跟北京烤鴨齊名的銅鍋涮肉。同事說他念念不忘的還是天津吃到的銅鍋涮肉,在北京該吃哪一家才好?正討論時同事的姊姊捎來電話,得知此事馬上推薦「去吃東來順啊!」

 

傳統的紫銅鍋一上桌感覺就不同,造型與質感都霸氣嘛!我們選擇的是鴛鴦鍋底,白鍋邊內的是大蔥、紅棗與枸杞、薑片,紅鍋邊內是一大杓的辛香料泥,服務員再將湯倒入於兩邊,銅鍋傳熱好,沒一會時間已跟我們的肚子發出相同的聲音,咕嚕嚕,咕嚕嚕。沾醬是一人一碗調了味的芝麻醬[註1],並附上許多香菜與蔥花,讓你拌著吃。東來順的火鍋沾料材料有:芝麻醬、花生醬、紅腐乳醬、醬油、香油、鹽、糖與少許紹興酒,並自由拌入大量的蔥花嶼香菜。

 

我們分別點了不同價位的羊肉。經濟價位的肉款,一份約45元人民幣間,但放入鍋內一涮肉容易散,其實店員已經有提醒我們某一些肉其實入鍋容易散,只是我們總想多吃點肉,便宜的才能多叫幾盤。反正,我們還另外點了大約兩倍價位,人民幣88間的羔羊肉。羔羊肉涮了後,肉仍完整,肉的鮮香甜也都還有,果然一分錢一分貨。其實,聽說美味的肉片部位是比羔羊肉更嫩的羊上腦肉,也就是羊後頸肉,一份人民幣148,點嗎?我們兩個女人約定了件事「把這回出差接下的任務搞定後,再來吃,吃最好的肉」(笑)

 

東來順飯莊是個百年的涮肉餐廳,也有幾間分店。

▒ 東來順飯莊/天壇店:中國北京市东城区天坛路91号

▒ 東來順飯莊/王府井店:中國北京市 王府井大街198号(近王府井工美大厦)

▒ 東來順飯莊/前門大街店:中國北京市东城区前门大街143号

▒ 東來順飯莊/寶景店:中國北京市东城区安定门外大街189号宝景大厦2楼

 

京式魯菜/燴烏魚蛋湯

燴烏魚蛋湯,到底是山東菜?還是北京菜?

原來這道羹湯在清代初期起緣於山東[註1],直到了清代中期後才流行到了北京的魯菜館。

 

[註1]袁枚《隨園食單》1972年。

 

那烏魚蛋又是什麼呢?「烏魚蛋」就是墨魚的產卵線,屬於海鮮珍品,盛產於山東青島與煙台等地,這道料理,從山東一路到了北京,卻在北京餐桌上成為了頗有地位,能端得上國宴與高級宴席的湯品

 

眼前這碗烏魚蛋湯,湯勾有薄芡,湯色清澈,高湯味鮮。喝起來滑滑地,帶有一點醋的酸香、與胡椒的微辣,還帶有細緻的香菜香,比酸辣湯[註2]的感覺更加溫和些,烏魚蛋湯的酸辣味是雅緻清爽的,湯裡頭看起來蛋白蛋花的東西,便是烏魚蛋

 

[註2] 酸辣湯源自於四川,酸辣湯到了台灣後也演變為台式風味,普遍在各個餐廳酸味的部分變得更強了,但無論台式穿式港式都好,酸辣湯的酸度是溫和舒服的,而不是強烈的酸、更不該酸得發苦。

 

燴烏魚蛋湯,在稍微不錯的飯館兒都能喝到,只不過每間店各自會有些許的烹調風味,如到北京跟朋友吃飯時點了一桌菜,不妨點上這湯來嚐嚐吧。

 

▒ 京尊烤鴨 - 春秀路店:中國北京市朝阳区春秀路4号 (三里屯)

而我是在京尊烤鴨店,吃烤鴨時喝到的烏魚蛋湯。

 

京式川味/各種干鍋/毛血旺/魚香肉絲/蕨根粉/黃喉

各地的料理到了不同的地區,融合當地特色才容易打進人心。

 

食物的變化,通常與當地食材、口味偏好、甚至在地性格有關的。而廣受大家喜愛的川菜,因此到了各地區的風格變化可多了。

 

就像先前曾在「上海,赴一個約(下)」裏頭提到的「海派川菜」一樣,上海有融合文化的包容性、上海食物在甜鹹味道上的平衡,都塑造了「海派川菜」的溫潤感。

 

那麼,正宗川味到了北京有何不同?「京式川味」會是怎麼樣呢? 

 

就如同這個從古至今的政治城市的性格,京式川味就如同「爺」的氣魄 。調味得到位,該鹹就鹹、該辣的辣,味道分明而非曖昧不清。

 

台式川菜也是有趣的,其實在正宗川菜裡頭沒有「五更腸旺」。倒是有一有點跟五更腸旺有點相近的食物「毛血旺」,毛血旺使用了豬血、加入毛肚、腸等內臟及豆芽菜成,起源於重慶。而五更腸旺,其實是川菜到了台灣後,做了變化的「台式川菜」啦!

 

一種菜式,如何入境隨俗,卻又不能失了原本的精神?必須先對於菜系足夠的認識與背景後,才能再加上創意做變化。果真是除了手藝之外,還要考驗主廚的知識素養。當然,這種事情就交給主廚們來煩惱吧!我專心當個食客。明明是在出公司的差,我卻一邊吃著一邊想著該做的飲食功課。不曉得我那位天使老闆知道後,會不會掐了我呢?

 

街邊小食/豫菜麵点-雞蛋灌餅

被我一起抓到北京陪我出差的同事,其實在十多年前便從台灣赴河南省鄭州市唸大學,性格開朗不怕生的她,廣結四方好友,也吃遍中國許多地方。回來台灣工作後沒幾年又去上海待了一陣子,直到被我騙(?)回台灣一起奮鬥。

 

北京出差的某天早上我們經過傳媒大學附近,她突然喊「啊!是雞蛋灌餅!唸大學時學校食堂都有啊!雞蛋灌餅這是河南的食物啊!!」

 

雞蛋灌餅如其名,就是將雞蛋灌入餅中。煎餅在鐵板上煎得吱吱作響,老闆熟練地用筷子掰開煎得澎起的餅皮上層,就像開了個口袋,接著迅速灌入一顆雞蛋再翻面繼續煎。煎好後,在餅上放上一些榨菜或土豆絲[註3]、生菜與一點甜麵醬或辣醬,對折包起來,趁熱吃。若非要我用一種台灣食物舉例,其實味道有一點像蔥抓餅夾蛋,但雞蛋灌餅裡頭的土豆絲跟生菜搭起來的鹹鮮香,真是蔥抓餅無法比的啊!聽說在河南比較常見的會是榨菜絲,而不只是土豆絲,真希望有機會到河南嚐嚐看!

 

[註3]土豆即是台灣稱的馬鈴薯

 

精釀啤酒店/GLB大躍啤酒

我們跟北京同事吃完晚餐,接著就前往他們推薦的精釀啤酒BAR。我們不去三里屯,我們散步走去同事們推薦常去的酒吧—GLB大躍啤酒/工体店。

 

大躍啤酒工体店的環境,除了站立的室內外站吧區之外,也有多人的座位能坐下好好喝一杯,也能見到裡他們的啤酒發酵室。在大耀啤酒的啤酒有許多款是能挑選,像是全年都供應的啤酒款式如我們喝的:北京隱士、香蕉小麥、肉桂冰糖…等。季節限定的啤酒款式、運氣好釀有款式、與其他精釀品牌合釀的款式。之外,也有其他的精釀啤酒品牌能選,像是北京另一間也挺有人氣的精釀啤酒品牌—熊貓精釀,這裡我們能喝到了。

 

▒ GLB大躍啤酒/工体店:北京市东城区新中街乙12号紫铭大厦101室

▒ GLB大躍啤酒/豆角胡同店:北京市东城区地安门外大街豆角胡同6号

▒ GLB大躍啤酒/新源街店:北京市朝阳区新源街45-1号

 

§ 古董器皿/食器!

故宮/清朝時期的食器與容器

出差某天晚上與北京同事約了一起吃晚餐,便在白天安排了觀賞歷史文物的行程,跟同事排了好久的隊伍進去了故宮,觀賞賞古代字畫、器皿跟各種古時道具,看看古時候皇帝朝事工作時、個人就寢時、共寢時的地方,以及一個擁有許多歷史久遠互相交纏的樹幹與各種堆山疊石的御花園。可坦白說,這些還是讓我有一點想打盹。

 

身為一個熱愛老器皿的人,該看不能放過的就是其中也有展出許多清朝時候的器皿。

 

老器皿是很有趣的,因為可以從工藝品上看到上不斷進步的工法。能從造型上的圖樣精緻度去找發現物品使用時的場合正式與否,還有圖案的故事性。當然,最吸引我注意的,都是食器比較多啦!

 

少少分享幾張照片給大家,我是希望大家親自前往親眼看看。記住,故宮的拍攝授權是「條件式開放」拍照,也就是某些項目與展館不開放拍照,拍攝時記得關閉閃光燈

 

 

 

故宮實在是很大,北京出差時寄宿的房東夫妻明明告訴我們:「才二十分就走完」。我們10點便在門口排隊一小時入場後,卻一直到了下午三點才踏出故宮。到底是我們走路太慢,還是我們看得太認真....

 

 

而且到底,在這麼大的宮裡頭,宮裡頭的人們要如何浪漫地巧遇,或仇人相遇互瞪呢?

相見都難吧!?

 

天壇/由古至清盛裝食物的祭祀禮器

從公元前26世紀一到20世紀初,中國皇室一直都有「祭天」這個禮俗。最早時從五帝時期(前26世紀~前22世紀)開始有了祭祀;一直到了商周時期(前16世紀~前425年)起,祭天成為國家的重要事件,並有了祭祀的禮儀;春秋戰國時期有了祭天的「封禪」典禮;而到了秦朝時,便有了第一位前往泰山進行「泰山封禪」的秦始皇;後來到了明、清起,祭天便固定在北京的「天壇」進行。

 

祈求國泰民安、平定叛亂、風調雨順的祭天禮儀,在古時候是由皇帝要做的國家大事,自然也馬虎不得,而這些無法馬虎的儀式與規範,造就了宮廷文化的一部分,而祭祀時都有祭品,盛裝的器皿自然也是重要的角色了。

 

天壇,能看到許多與祭祀禮儀有關的的各種歷史文物,如:樂器、器皿、文物、建築。在「齋宮」「神廚」「宰牲亭」,能看見專為處理大量的祭祀牲畜而建造的建築,處理祭祀品的廚房等。在「神庫」,更能看見祭祀時拿來盛裝食物的各種祭祀器皿。這些廚房準備好的祭祀食物,都得裝在祭祀容器內,給皇上看過、確認後,才能送上祈年殿進行祭天儀式哩! 

 

祭祀祭品其實很有趣的,這些祭祀的器皿有各種材質。從木製、銅、白釉、青釉、冬青釉、一直到明清時期開始的青花彩、鬥彩、粉彩、琺瑯彩都有。器皿款式,除了碗、盤、壺之外,其實還有許多我們在生活上已經不會看見的容器與名稱,如:「簋」、「簠」、「硎」「俎」、「籩」、「豆」、「登」、「爵」、「尊」…等等。

 

這些祭祀器皿分別是:

「簋」,念「鬼」,用來盛裝煮熟的米飯的容器;

「鉶」,來盛裝菜、羹的容器。

「簠」,念「斧」,用來放置穀物或玉米的容器;

「豆」,木與瓷製的高腳容器,用來盛放醬汁、肉汁、醬醃菜;

「籩」,發音念「邊」,竹製高腳容器,用來盛裝果實、肉乾;

「匏爵」,喝酒的容器。

「俎」,砧板。

 

而這些祭祀的器皿也有各種材質。從木製、銅、白釉、青釉、冬青釉、一直到明清時期開始的青花彩、鬥彩、粉彩、琺瑯彩都有。若你跟我一樣是個老派器皿Geek,那麼或許可以換個角度去欣賞北京,快!安排時間去一趟吧!

 

Text、Photo / 包周

 

從《鬼地方》到《社頭三姐妹》,專訪作家陳思宏——最好是活成一隻(健康的)鬼

從《鬼地方》到《社頭三姐妹》,專訪作家陳思宏——最好是活成一隻(健康的)鬼

自從《鬼地方》2019年出版,隔年賣出英文版權、入選《紐約時報》書單、至今陸續被翻譯成13國語言,陳思宏持續以近乎每年15萬字的節奏說故事。這次帶來長篇小說新作《社頭三姊妹》,他捎來什麼訊息?寫作和生活都在遠方和鄉土之間往返,心境此刻又走到哪裡?

陳思宏穿著花襯衫來。

這次為了新作,回台一個月出頭,每天都要簽書、受訪或演講,他在臉書貼文哭哭,「這次帶回來的,都穿過了啦!哎喲。」不知從何時起,或許是呼應他筆下世界的繽紛,又或是符合在台上發光時的幽默能量,人們開始期待看見他一次次披著不重樣的鮮豔花色出場。

他倒也欣然接受。陳思宏是雙魚座,不曾測過MBTI,但只要見過他的人都知道,要E能量,他絕對給好給滿。5月初的台北場新書發表會,近百讀者塞滿松菸誠品,問答踴躍,面對每個提問,他除了一五一十回答,還都忍不住隨口掏出至少一則趣事附贈。

(攝影:KRIS KANG)
(攝影:KRIS KANG)

站遠了看,總以為作家和他動不動就能高八度的聲腔一樣瘋,坐下來聊,才知道其實他的日常毫不脫序,被秩序填滿了在運轉。

他常近乎澄清地強調,「我真的是很無聊的人喔!」並且他喜歡。

在柏林,每天5點24分的鬧鐘(單純因為整點會更無聊),不用伸展,一杯咖啡就能進入狀態,一路寫作到中午,煮飯、午覺。從不拖稿,最怕遲到。盡可能每天上一堂運動團課,出國也總會找尋當地的健身房,「讓身體在一個生動活潑的狀態。」說著並非刻意為健美或保養,只是從小就嗜睡又好動,但是更深層的是,他清楚,「一個健康而穩定的人,才可以開心地寫不、健、康的事。」

遠方的召喚

陳思宏已寫作20多年,出版8本小說,3本散文。近年的《鬼地方》寫甩不掉的原鄉「鬼魂」、《佛羅里達變形記》是青春的崩毀、《樓上的好人》有女性視角望出去的傷痕與心結、《第六十七隻穿山甲》談父權的擠壓——本本形狀花式綻放,但都不離家庭與性別,惡意和逃離,傷痕及療癒。

最新作《社頭三姊妹》,與寫家鄉永靖的《鬼地方》、員林的《樓上的好人》,合稱「彰化三部曲」,故事同樣發生在一點也不純樸的小地方。這回的主角是來自乩童世家的三姊妹,還有羊駝、戴勝,以及瘋子、沒瘋但瘋狂的「正常」人們⋯⋯,在連續的5天上演一場喧嘩鬧劇。這是陳思宏第一次嘗試黑色喜劇,過程比預想的順利,奔放行文間藏不住寫者的過癮。

(圖片提供:鏡文學)
(圖片提供:鏡文學)

荒謬一直是他寫作的美學,甚至是追求的目標。為什麼呢?「因為我們來自一個不允許我們荒謬的體系啊!要四四方方,規規矩矩,成為一個乖巧的人,在我們台灣文化裡是太重要的事情。」

陳思宏也是這樣長大。直到當年拿到人生第一筆文學獎獎金,想著要揮霍,要去遠方,剛好同學送來一張唱片,樂團來自德國。抵達的當晚,柏林就大方迎客,他被帶入陌生人家的party,欣賞頂樓一整片綠油油的(當時尚未合法的)大麻田;往後還會在地鐵上遇見全裸男子牽著有穿衣服的狗狗,但整節車廂的柏林人沒有多看一眼⋯⋯。荒謬事蹟數不完,柏林的瘋狂衝擊人心,陳思宏第一次懂,「你可以完全不在那個盒子裡,只要不干擾別人,都沒問題,可以很自在地活出自己的樣子。」

(攝影:KRIS KANG)
(攝影:KRIS KANG)

不想再乖了的人受到召喚,2004年,他正式搬去柏林。以為來自島嶼中部小鎮的同志,終於搬進自由和迷幻?

又是抵達的第一晚。時差睡不著,陳思宏去散步,一大群放學芭蕾女伶的蓬蓬裙在他身旁聚合又四散,從台北總統大選喧鬧的街頭,瞬間走到歐洲極度冷靜的黑夜,「天啊,第一次感到這麼巨大又具體的寂寞。我好快樂。」來自有9個小孩的傳統農家、乖乖念書去到以為更寬廣的首都,城市好擠,朋友好多,人情好暖,從來沒有一個人的空間和時間。「可是我是一個寫作者,如果不寂寞、不孤獨,要怎麼寫作?」

這次《社頭三姊妹》的扉頁,摘錄來自法國作家 Paul Valéry 的文句,「我將這個萬物生機勃勃的封閉系統命名為:孤獨。」他寫熱鬧的故事,住熱鬧的城市,「但再怎麼瘋狂,喧鬧,大家要承認自己是孤獨的。」這也是作家真實的人生選擇。

從「我」出發,再縮小自己

從個人經歷談進小說作品,這件事在陳思宏身上並非禁忌。

他的寫作建立在真誠和體感,只會也只敢寫看過、聞過、吃過的東西,寫真的去過、混過的地方。好比,他常寫女性,「因為從小有8個女人(媽媽加7個姊姊)在管我,所以很多時候確實寫女人比寫男人要順手。」也常寫黏膩到逼人發瘋的炎夏,就是自己「要夠討厭才可以寫呀!」現在他絕不在夏天回台,鏡文學發書也都默契避掉這一檔期。

塑造角色時亦然,陳思宏筆下的人物繁多,但面貌從不模糊。每本小說都有一個專屬筆記本,用來做人物卡,布局角色輪廓,這是以前戲劇訓練要寫角色日記所留下的基本功。這次創造三姊妹時,她們分別用哪一牌的洗髮精、什麼顏色的床單、會去哪一間廟拜拜⋯⋯,他都想得清清楚楚,「有時是不必要的細,但我要跟這些人變熟——有點太熟了,才有辦法動筆,不然我會很虛。」

(攝影:KRIS KANG)
(攝影:KRIS KANG)

虛實緊密交織的寫作方式,尤其是在面對家鄉時,會不會有壓力?「沒有!」陳思宏穩穩搖頭,「我昨天才去社頭唯一的獨立書店簽書,來的讀者沒有一個知道這裡的存在,但是他們可能知道社頭最好吃的臭豆腐在哪裡。那,到底什麼叫做真正認識一個地方?每個人都有不一樣的視野。」

擁有清晰的界限,也要多虧了柏林。它不只示範了不體面規整也不要緊,陳思宏也在異鄉從頭開始認識自己,「煮什麼吃不會殺死自己?什麼讓我憤怒,又讓我開心?」長達十多年的時間,寫作之外,他更翻譯、主持、演戲,打各種工,過程中服侍他人、遇過混蛋、被無禮對待,實際活一遍寫作象牙塔之外的人生百態。

於是現在的他不擺一點姿態,最常說的話是「我盡力配合!」形容辦活動是服務業,出場時,總是不忘周到謝過每個夥伴。即便5年來《鬼地方》的活動已講過800場,考慮到台下的人是第一次聽,他還是每次都將能量拉到上限,「我會想,人家阿妹都可以一直唱『三天三夜』了。」

雖然有戲劇底子,這些要不了陳思宏的命,但總是耗能的——他始終沒習慣被叫「老師」,拍形象照要化濃妝,幾次頂著粉底被讀者認出都讓他尷尬癌末期。身為作家,能不用一直露臉,在他眼中其實是一種特權,「我們還是要靠作品,」他手指書本,「還是要回到這個最基本的單位。」即便他早已習慣交稿當天就和無論多熟的角色們澈底道別,作品出版後就是身外之物、絕不重讀,陳思宏自認活到這個年紀,已經沒什麼害怕的,「但的確會怕對不起別人。」想到出版社要賣書、在國際上代表台灣作家的形象⋯⋯,「寫作之外的事沒有辦法控制,只能做一件事,就是全力以赴嘍!」

乍看表演慾十足,原來每次「文學明星」的閃亮出場,都實則是把「我」縮到最小後的展演。 

(攝影:KRIS KANG)
(攝影:KRIS KANG)

亂七八糟的花

陳思宏的筆下世界,塞滿各種魔幻和脫序。然而,《社頭三姊妹》出版後,其中鄉公所再再拼錯英文的情節,巧妙對應近日的雙北時事;還在納悶書中的社頭怎麼會有羊駝?不久 Threads 上也有人拍到,一隻羊駝在鳳山街頭閒晃點鬆餅。網友和新聞讚他是「先知」,但在小說家眼中,自己寫的根本是寫實主義,「現實人生是更荒謬的,很多時候小說家只是在提筆追趕。」人們總問他,是不是特別容易遇到荒謬事,「其實我覺得,只是因為我頻道打很開。歡迎各種人事物在我周遭出現——不讓故事接近,是保險的生活狀態,但身為創作者,這個頻道要打開。」

所以陳思宏喜歡慢,比起發問 ChatGPT 更常去圖書館,愛散步,最愛的車速是區間車,《社頭三姊妹》的倒數第二章就是在上面搖晃著寫完。搭車時,陳思宏總是在觀察,「以前都會被發現,現在我可以盡情看人類!每個人都把感官關掉,待在手機裡。」這次他設定「三姊妹」各有視覺、嗅覺、聽覺上的超能力,正是暗示大家,「這是我們都有的能力。」

三姊妹共同的,還有「痟」,對此作者給予的定義是:不符合父權期待,在體制裡盡力衝撞的。透過這本書,他想呼籲大家一起瘋。那他做過最痟的事又是什麼?「就是去柏林啊!我拋下了這邊的一切欸。」代價是,花了好大力氣改變穿著、抹去口音,如今到社頭田調,哪怕回到永靖踩著拖鞋幫姊姊買貢丸,他都會被當作外地人,「沒辦法,我的臉和氣都離開那裡了。」

(攝影:KRIS KANG)
(攝影:KRIS KANG)

好在,完成了彰化三部曲,他已完成寫作和生命中最大的誠實,「面對自己其實就是個鄉巴佬。」很多人說,現象級的《鬼地方》已是他的高峰,他看得從容,「那不就是爬完玉山了?最難寫的家人跟家鄉寫完了,最大的鬼也見過了。」

訪談隔週,陳思宏就要逃回德國的日常,緊接著飛去希臘小島度假,期待把自己曬成龍蝦,更迫不及待「回到是 nobody 的狀態。」脫離人群,褪去花襯衫——更精準地說,「平時也會穿,但就可以亂七八糟的花。」不過文學可還不願離開他。寫作者也甘願於這件最本份的事,已忍不住確認過海邊會有 wi-fi,要開始寫下一本從未嘗試過的愛情小說,結局已經躺好在腦海。

在6月底前往首爾書展再度閃耀登台之前,是他們絕對神聖的 me-time。

陳思宏

彰化縣永靖鄉八德巷出生,農家第九個孩子。住在柏林。輔仁大學英文系、國立臺灣大學戲劇 學研究所畢業。曾獲臺灣文學金典獎年度百萬大獎、文化部金鼎獎、林榮三文學獎小說獎首獎、九歌年度小說獎、讀墨年度人氣作家、金石堂十大影響力好書。出版小說《鬼地方》、《佛羅里達變形記》、《樓上的好人》、《第六十七隻穿山甲》、《指甲長花的世代》、《營火鬼道》、《態度》、《去過敏的三種方法》;散文《叛逆柏林》、《柏林繼續叛逆》、《第九個身體》。

文|李尤 攝影|KRIS KANG


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