料理世界史:今天不說設計,說三明治與三明治伯爵的賭桌趣事!

三明治是以英國三明治鎮第4任伯爵(Earl of Sandwich)約翰‧蒙塔格(John Montague)作為命名靈感。他將三明治引進上流社會的經過是一則津津樂道的傳奇故事。賭博在18世紀的英國是一種常見的娛樂活動。在1762年,這位放蕩不羈的伯爵賭徒曾遵循這項「傳統」,參與了一場持續整天的賭局。由於賭局一直在進行,因此,他完全不想在中途離席去上廁所,或是舒展一下筋骨。

 

就在賭博的當下,他突然很想吃點東西。但他需要的食物必須要能補充熱量,又不必勞駕他移動到用餐室。還必須符合能邊吃邊拿牌,樣子又不失優雅的重點。於是,他把自己的隨從叫來,吩咐他準備兩片塗好奶油的麵包,並在中間夾一塊薄肉片。當隨從將這道料理端上桌時,只見其他賭客低頭私語表示讚賞,並命令下人也為自己準備相同的食物。從此,「和三明治一樣」便演變成為一種流行。

 

不論這起重大事件的發生日期為何,也不管他命令下人準備「三明治」時,真的在賭博,或者只是在辦公,可以確定的是,那是在1762年11月前所發生的事。因為在那之前,這道小吃就已經廣泛流傳於各地,甚至被英國歷史學家兼國會議員在當年11月24日所寫下的日記中寫下。

 

儘管這位三明治伯爵為這種攜帶方便的食物起了一個名字,但他不是三明治真正的發明人。也許過去他在東地中海沿岸旅遊時,見過這類用麵包片夾住餡料的美味小吃,出現在各種土耳其開味菜(mezes)與法式小點(canapé)之列。像許多佳餚一樣,最早設計出這種小吃的是希臘人,而且說不定早已行之多年,但將其命名並發揚光大的卻是英國人,而且還是一位遊歷甚廣的政治家兼第一海軍大臣(First Lord of the Admiralty)。

 

三明治或許是一種廣受喜愛的小吃,早期卻經常出現於較不光彩的場合中。漸漸地,三明治成為在深夜飲酒派對中受歡迎的食物,讓上流人士在閒聊與賭博之餘,也能填飽肚子。三明治也在舞會與大型派對中流行。同時,在19世紀,一天中的主餐已從午餐改為晚餐,因此,三明治也晉升成為一種更主流的食物。前一晚剩下的烤肉放涼後,通常會用來作為隔天的三明治餡料。

 

隨著人們工作與居住地之間的距離拉長,三明治的便利性也顯得格外重要。在地底下工作的礦工或許能靠肉餡餅維持體力,但對於乘坐長途公車與火車旅行的男女而言,易入口又不沾手的三明治較適合作為他們的午間點心。

 

三明治一直到18世紀中期才普及,這點頗令人意外。麵包早已存在,而且長期以來經常用於盛裝食物。一般的湯或濃湯既然會以大塊的麵包片作為盛接容器,肉類當然也可能會被放置於麵包上。一旦某個人必須匆忙離席,肚子剛好又很餓,應該會隨手再放一片麵包在原本的食物上,使其便於攜帶。

 

食物置於單片麵包上看起來或許較吸引人,畢竟用兩片麵包夾住的餡料無法讓人一眼看透,但是只有三明治才能讓人邊走邊吃。H‧D‧雷納(H. D. Renner)在其1944年的巨著《飲食習慣的起源》(The Origins of Food Habits)中,也曾針對這點提出有力的見解:「相較之下,儘管單片土司加上外露餡料在視覺與感覺上充滿魅力,然而還是比不過三明治的這些優點。」

 

本文出自La Vie麥浩斯出版書籍《料理世界史》,更多精彩內容請參閱書本內容。

 

電影音效大師杜篤之專訪:以好的聲音,勾勒出好的故事線條

電影音效大師杜篤之專訪:以好的聲音,勾勒出好的故事線條

杜篤之是台灣最富盛名的電影音效大師,開啟台灣電影同步錄音、杜比立體聲錄音與杜比全景聲錄音的時代。2023年,杜篤之憑藉電影《五月雪》,和吳書瑤、陳冠廷兩位新銳共同摘下第60屆金馬獎最佳音效獎,這是他個人的第13座金馬獎,追平了香港電影人張叔平所締造的紀錄,兩人並列金馬影史至今獲獎最多的得主。

位在南港的「聲色盒子」,是杜篤之創造聲音魔法的基地,裡面有足以製作出杜比全景聲音效的錄音室和放映劇院,從環境到設備完全符合全球首屈一指的專業標準。21世紀到現在為止重要的台灣電影如《海角七號》、《艋舺》、《刺客聶隱娘》、《大佛普拉斯》等,都在這裡完成後期音效製作,而杜篤之這三個字,也早已成為華語電影中「音效」的代名詞。

杜篤之憑電影《五月雪》摘下個人第13座金馬獎。(圖片提供:金馬執委會)
杜篤之憑電影《五月雪》摘下個人第13座金馬獎。(圖片提供:金馬執委會)

「我像是交響樂團的樂手,該表現的時候表現,不需要搶走別人風采;我的目的是讓電影好看,不是讓人家覺得聲音搶眼。」人如其名的杜篤之,以一貫篤實敦厚的態度,為從事了將近50年仍樂此不疲的工作下了這樣的註腳。

從後製配音進化到同步錄音、從類比時代跨進數位時代,在音效製作和設計這條路上,杜篤之一直是走在前面的人,前行的同時他也不忘提攜後進,培養出了一群熟悉現場錄音、剪輯和混音後製的專業人才,近年在跨國合製電影的新趨勢之下,杜篤之和子弟兵們的合作觸角也從台灣擴展到國際。甫拿下金馬獎最佳音效、亞洲電影大獎最佳音響獎的《五月雪》,就是馬來西亞導演張吉安特地遠渡台灣請杜篤之操刀的作品。

杜篤之為馬來西亞電影⟪五月雪⟫刻畫了聽覺級的五一三歷史事件。(圖片提供:匠子映畫)
杜篤之為馬來西亞電影⟪五月雪⟫刻畫了聽覺級的五一三歷史事件。(圖片提供:匠子映畫)

好的聲音 勾勒出好的故事線條

《五月雪》是馬來西亞導演張吉安的第二部電影,從知名的「普長春班」粵劇戲班興衰,帶出馬來西亞華人最慘烈的一段種族衝突——發生在1969年的「五一三事件」。張吉安花了十年將收攏在歷史中的血淚傷痕挖掘出土,在受難者已無法為自己發聲的情況下,為他提供證言的倖存者大多數並未到過殺戮現場,而是躲在藏身處「聽」著飄盪在四周的呼救聲。

如果說「聽覺」是五一三歷史最重要的記憶感官,那該如何讓觀眾「聽見」死亡呢?在《五月雪》電影裡,杜篤之用「聲音」帶觀眾走入那個肅殺時代的氛圍之中——民眾倉皇逃逸,躲在戲棚裡的人,無法得知外界的情況,但紛沓的人聲、槍聲、尖叫聲、哭喊聲,彷彿未知的死亡正在步步逼近,短短幾分鐘內,刻畫了一個「聽覺級」的歷史事件,讓「聽見」比看見更恐怖!杜篤之透過層次分明的聲音處理,成功地將聽覺恐懼發揮極致,正是如此深厚的功力,為他一舉奪得多項電影大獎的殊榮。

「音效是為了服務電影。」杜篤之說,音效師的工作,就是要設計挑選最有戲劇感、或是最符合影片情境的聲音,因為聲音會帶領人,一段畫面中,聲音在哪裡,觀眾就會注意那裡,「故事的線條」也因此被勾勒得更清楚。所以杜篤之喜歡聽導演說自己的想法,他會判斷該在哪裡加重故事的拍子,若剪接沒辦法說出好的故事,他也會跟導演討論、判斷是否需要重新剪輯。

這些年,「聲色盒子」接待過許多像張吉安這樣來自世界各地的國際影人,從大導演到新銳導演,都在這個充滿魔力的空間見證自己的作品誕生。此外,經由文策院「國際合作投資專案計畫(TICP)」牽線,杜篤之和團隊更躍上國際舞台,在外語電影製作中大顯身手。透過這位公認的音效大師,各國影人看到了台灣後期製作的能力,杜篤之也在不同國家的電影語彙中,打開了更多可能。

杜篤之、聲色盒子團隊與智利籍導演Felipe GÁLVEZ合影留念。(圖片提供:聲色盒子)
杜篤之、聲色盒子團隊與智利籍導演Felipe GÁLVEZ合影留念。(圖片提供:聲色盒子)

高科技接軌國際 台灣後製實力勢不可擋

2023年於金馬影展放映的《血色之路The Settlers》,即是由文策院促成、杜篤之團隊與智利導演菲利培加貝茲(Felipe GÁLVEZ)共同合作的成果。這部闡述20世紀初智利火地島原住民遭受西方征服者壓迫的真實歷史故事,由於拍攝時收音的條件欠佳,故必須在後期重新鋪上環境聲音和動作效果音,除了音效做得真實,有時還隨著圖騰祖靈的劇情進入魔幻寫實,整部片的後製精緻又巧妙。

拜數位科技進步之賜,「聲色盒子」所使用的Source Connect的技術,即使相隔兩地,只要透過杜比認證錄音室,彼此便能以優異的聲音品質同步混音,提供兩地的導演、演員或音效師即時連線,讓聲音製作得以突破地理侷限,開啟國際製作的可能性,完成許多跨國作品。算起來,從2023年到現在,在「聲色盒子」完成的電影,已經有五部分別入選歐洲坎城、威尼斯和柏林三大影展。這是世界上很多規模更大的錄音室也無法企及的成績,其中有杜篤之的咫尺匠心,還有來自1980年代台灣新電影浪潮的涓滴匯聚。

杜篤之認為楊德昌與侯孝賢是影響其最深的兩個人。由左而右依序為:楊德昌、杜篤之、陳博文。(圖片提供:聲色盒子)
杜篤之認為楊德昌與侯孝賢是影響其最深的兩個人。由左而右依序為:楊德昌、杜篤之、陳博文。(圖片提供:聲色盒子)

楊德昌是影響杜篤之至深的人之一,楊德昌對電影界的付出,不只是作品,更曾在入圍柏林影展後自掏腰包,讓工作人員一同踏上紅毯參展,親身感受從事電影工作的光榮時刻。杜篤之的想法也是如此相似,他認為走過殿堂級紅毯是一種榮耀,會惦記在電影人心中久久,因此,當聲色盒子的作品,陸續獲國際級影展獎項提名時,他便讓同仁們親身到國外接受一線影展的洗禮,不只是打開眼界,更是創造自我要求的使命感,他說:「榮譽感會提升台灣電影的製作環節,感受過榮耀後,每當製作時,要放手還是要拼搏,心底就會有選擇。」

⟪香巴拉⟫入圍2024年柏林影展,杜篤之團隊親臨現場共享榮耀。(圖片提供:聲色盒子)
《香巴拉》入圍2024年柏林影展,杜篤之團隊親臨現場共享榮耀。(圖片提供:聲色盒子)

專業成熟的音效環境 全面建構台灣的聲音

除了國際合作,近年製作的《老狐狸》和《天橋上的魔術師》,不約而同重建80年代台灣的聲音,如消逝的平交道警示聲、柴油火車運轉聲、街頭攤販聲,試圖將老臺北的記憶和情感重新呈現給觀眾。其實,不止這兩部電影如此,幾乎只要劃時代的電影,都是一場聲音的搜集與重建,杜篤之一直致力搜集和整理各種音效資料,直接為台灣聲音的歷史,留下重要的紀錄。

台灣電影早期背景聲很少,只能做出生硬不真實的音效,很長一段時間,杜篤之只要出門就隨時隨地準備錄音,目的是要建立自己的聲音樣本資料,由他開始,為每部電影到處收音產生素材,讓台灣電影場景更立體生動。

隨著半世紀的電影製作,杜篤之逐漸建構了一個龐大的聲音資料庫,不僅包括臺灣本地的聲音,也透過各種國際合作,陸續搜集不同地區的聲音,他將這些聲音進行數位化處理,以便檢索和使用,逐漸為台灣電影界形塑珍貴的聲音記憶資產。

聲色盒子設有Dolby全景聲認證的電影終混棚,打造國際一流水準的後期製作環境。(圖片提供/聲色盒子)
聲色盒子設有Dolby全景聲認證的電影終混棚,打造國際一流水準的後期製作環境。(圖片提供:聲色盒子)

不僅如此,杜篤之更心念著提升整體後製環境,時時翻新聲效新科技,從錄音、配音到混音,聲色盒子擁有國內最完善的音效設備,近年更打造七米寬四米高螢幕且合乎杜比認證的模擬電影院,作為最終混音的場所,雖然成本高昂,杜篤之卻希望海內外電影夥伴在台灣能享有最好的後期製作環境。

「為華語電影,提供一個專業技術與成熟製作經驗的高品質杜比混音製作場所」是一直以來的心願,杜篤之全面性地佈局提升台灣音像製作條件,也積極將聲音設備捐贈給博物館和文化機構,為聲音建構與傳承貢獻心力。

從心感受 聽覺感官即是無限

對有志投身聲音設計的新一代創作者,杜篤之稱音效是敏感度的訓練,必須從生活記憶開始擴大聽覺的練習,他說:「想把聽覺感官打開,必須先把視覺關掉,閉上眼睛,你的聽覺就是無限,會有另一個世界。 」

動人的聲音設計,或許從頭到尾都來自「心」的感受與熱愛,這也是音效製作的不二心法。杜篤之最看重的特質,即是對電影由衷的細膩觀察,唯有熱愛影像、能敏銳察覺電影情感的人,方能做出動人作品,因為技術的東西可以教,但情感面的關懷,是根本從心散發出來的,這是音效設計的道路能走多遠的關鍵。 

杜篤之看重旗下音效師對電影的情感觀察。(圖片提供:聲色盒子)
杜篤之看重旗下音效師對電影的情感觀察。(圖片提供:聲色盒子)

從國際名導到年輕新血,從設備技術到世界交流,我們這趟訪問看見杜篤之對台灣電影環境的付出不遺餘力,訪問的最後,好奇地問了杜篤之一個後設且充滿想像性的問題:「如果要幫『杜篤之』這部電影配上聲音,您想怎麼設計呢?」

杜篤之沉吟了一會兒,竟然聯想到美麗的天空,幻化著一片斑斕彩霞,他玩味地反問道:「如果彩霞有聲音,你覺得那是什麼聲音呢⋯⋯?」

循著他的問題,彷彿能看見一整片溫柔的夕陽天光,映出樹梢的喃喃低語、飛鳥的振翅飛鳴、夕浪的滔滔拍岸。和煦的光芒是萬物的知音,就像杜篤之半世紀以來,不輟地映耀電影圈,讓每個存在發出各自美妙的聲音,亦使之生機勃勃。如果瑰麗彩霞有聲,我相信那是杜篤之大師親炙台灣電影圈的溫暖之聲。

 

撰文|詹凱琦
提供|臺北文創

本文由臺北文創名家觀點授權轉載

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林宥嘉第六張新專輯《王》:將生命切片化成歌曲,走進以「愛是王」為主題的音樂世界

林宥嘉第六張新專輯《王》:將生命切片化成歌曲,走進以「愛是王」為主題的音樂世界

自2016年發行的《今日營業中》後,睽違8年,林宥嘉推出的第六張專輯《王》,已於3月19日正式上線。而在新專輯發行前一週,林宥嘉舉辦了首次聽歌會,與大家分享這張新專的幕後故事,引領人們進入這張以「愛是王」為主題的音樂世界。

去年12月的idol演唱會,林宥嘉便透露新專輯緊扣一個主題,而當他在聽歌會緩緩解釋這個乍看有點不明所以的專輯名稱後,也讓人回想起,那時演唱會,我們搖旗吶喊的應援旗上寫著:only love can overflow black holes(唯有愛能滿溢出黑洞)。

《王》這個名稱聽起來有點囂張,但它不是指『我是王』,而是我們生命中最重要的那件事情,可能就會成為這個人的『王』。這張專輯發行後有個宣傳文案——什麼是你生命中的王?是迷惘、恐懼、完美、或是恨?別讓這些成為你生命中的王,愛是王。

但,為什麼是「愛」?愛是個大哉問,無法一言以蔽之,又要如何在一張專輯中訴說完?不過,熟悉林宥嘉的歌迷或許會了解,這些年他經歷了結婚生子、身心生病、家人罹癌,這張包含10首歌曲與6首過場的新專輯,彷彿呈現了他的生命切片。不只有甜蜜浪漫的〈少女〉、描寫結婚的〈代客求婚〉,也有比較爆裂的〈懲罰〉、談論死亡的〈白〉、歌詞相當白話〈一家人相親相愛〉,以及最後與原諒、寬恕有關的〈To Forgive 宥〉;這些不全是溫暖、擁有不一樣氛圍的音樂,也正體現了愛的不同面向。

而再度由聶永真操刀的專輯封面,也蘊含了「愛是王」這個主題。一匹白馬出現在四下無人的加油站,並不是代表馬是王,而是因為看不見、但存在的愛,化成了君王騎在馬背上,而它可能要透過許多方式讓你知道這就是愛。值得一提的是,這次實體專輯將以Music Art Book為概念來設計,目前開放預購至4月22日,屆時市面上不會販售。

若想更加了解這16首音樂作品的創作故事,非常推薦觀賞已上傳至官方YouTube頻道的聽歌會內容,林宥嘉侃侃而談的分享,讓人能感受到他對這張專輯的喜愛,與這些年來他觀念的轉變。比如去年演唱會,林宥嘉不時提到的「當我們在A或B做不出選擇時,就選擇對別人有好處的決定」這個想法也對應到新專的製作。

當林宥嘉推出〈我不是神 , 我只是平凡卻直拗愛著你的人〉這首單曲,有歌迷問他這張專輯還會有以往的那種抒情歌嗎?他很意外這首歌在某些人的耳朵裡不是抒情歌;也有一天林宥嘉在想,如果他是華研投資了這麼多錢,應該會希望這張專輯至少有一首會中的歌吧,而「選擇對別人有好處的決定」,是他在做這張專輯時,判斷事情要如何做的一個點,以及如果這張專輯在講「愛」,那他需要一個流行通俗的載體去傳遞這個訊息。因而誕生的〈誰不想〉,便是一首療癒在愛情關係裡面低潮或是破碎的人的歌。

林宥嘉也提到,以往做完專輯時會精疲力盡,但在製作這張對他而言很出色、有突破的專輯時,並不是追著完美在跑,「這張專輯讓我非常引以為傲的一點是,在這樣一個精益求精的團隊裡面,沒有那種很嚴肅、要burn out的氣氛;不是追求好的狀態,就要把自己燃燒殆盡。」

而這張多了愛、溫暖、幸福氛圍的《王》,對於許多從〈說謊〉、〈想自由〉、〈浪費〉等備胎系情歌認識林宥嘉的人來說,或許不是那麼符合想像,但身為林宥嘉長久以來的歌迷,完全能感受到這張新專輯非常「林宥嘉」,同時感謝他將生命經歷化成歌曲與我們分享;從一開始的恨裡受罪到最後的寬恕,無非是因為「愛」,而這應該也是林宥嘉這些年來最大的體悟。

如同他在社群平台提到的,「希望每一個歌迷,都能夠好好地在一個安靜的地方,從第一秒聽到最後一秒。」當你在靜下來的時刻,將這張專輯從頭聆聽到尾,也便能理解這張專輯為什麼關乎於愛。

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