柔軟、簡單、美味，是大眾對舒芙蕾的印象，但對皇室主廚與管家而言，卻可能是道挑戰。英國皇室主廚卡洛琳：「第一次做雙重焗乳酪舒芙蕾的時候，我學到了非常寶貴的一課，那就是仔細規劃菜單的重要性。有次在威爾斯的一座漂亮城堡裡，我在晚餐菜單裡加進舒芙蕾，但問題來了，那座城堡我從來沒去過。剛到城堡，我就發現我的小廚房跟飯廳之間隔著一條又長又吹著冷風的走廊，這條走廊勢必會嚴重影響到舒芙蕾的外觀。幸好，管家們最後成功讓舒芙蕾在最佳狀態下抵達餐桌，所有的舒芙蕾都沒有在這段廚房到飯廳的旅程中坍塌掉。每位管家都展現了驚人實力，成功地捧著好幾個舒芙蕾飛奔過冷冰冰的走廊，也只有他們辦得到！」
材料
你需要：6 個150ml（⅔ 杯）烤盅
烤麵包丁：
• 1 大片厚的布里歐麵包
舒芙蕾：
• 55 克／ 5 大匙奶油
• 35 克／ 1¼ 盎司中筋麵粉*（¼ 杯）
• 150ml ／ ¾ 杯牛奶
• 35 克／ 1¼ 盎司帕馬森乳酪粉（¼ 杯）
• 15 克／ ½ 盎司用來撒在舒芙蕾上的帕馬森乳酪
• 50 克／ 2 盎司白山羊乳酪（chèvre blanc goats' cheese）
• 2 顆土雞蛋蛋黃（英國中型蛋／美國大型蛋）*
• 15ml ／ 1 大匙切碎的蝦夷蔥
• 鹽、黑胡椒、匈牙利紅椒粉、肉荳蔻
• 4 顆土雞蛋蛋白（雞蛋大小約英國中型蛋／美國大型蛋）
裝飾：
• 6 小顆煮熟的甜菜根
• 核桃油和巴薩米可醋（balsamic vinegar）
• 100 克／ 3½ 盎司紅寶石甜菜以及野苣（或是你喜歡的其他生菜）
• 鹽、糖、現磨黑胡椒
作法：6 個舒芙蕾
1. 烤箱預熱到180ºC ／ 350ºF。
2. 做烤麵包丁：布里歐麵包撕成小塊烤8 ∼ 10 分鐘，直到麵包金黃酥脆後備用。
3. 在烤麵包丁的時候，準備舒芙蕾：烤箱溫度調到200ºC ／400ºF。
4. 軟化20 克／ 2 大匙奶油，奶油塗滿烤盅內側後，把烤盅放在烤盤上。
5. 用小鍋子融化剩下的35 克／ 3 大匙奶油，加入麵粉，邊煮邊仔細攪拌2 分鐘。牛奶加熱後慢慢倒進鍋裡，關火並不斷攪拌以防止結塊。
6. 重新開火，再煮1 ∼ 2 分鐘，過程中持續攪拌。
7. 鍋子離火，依序加進乳酪、蛋黃和蝦夷蔥，用黑胡椒、紅椒粉和肉荳蔻調味，山羊乳酪可能會很鹹，所以可以不需要加鹽。
8. 打發蛋白到硬性發泡，接著分三次把蛋白以摺疊方式拌到乳酪裡。
9. 拌好後分別裝進6 個烤盅裡，並用抹刀把表面抹平整，接著用手指沿著烤盅口畫一圈好讓舒芙蕾的造型更漂亮。
10. 烤盅放進烤箱烤20 ∼ 25 分鐘，直到舒芙蕾表面變金黃色，頂端均勻升高膨脹。
11. 稍微冷卻後，將舒芙蕾從烤盅裡取出，在這個狀態下的舒芙蕾可以裝在密封的盒子裡冷藏24 小時。舒芙蕾冷卻後會稍微塌掉，但重新烤過後就會再次膨脹。
12. 上菜前，將烤箱預熱到180ºC ／ 350ºF，舒芙蕾放到矽膠墊或不沾黏烤盤上，撒上帕馬森乳酪粉烤20 分鐘，烤到舒芙蕾蓬鬆柔軟。
13. 甜菜根切丁後，用巴薩米可醋、核桃油、鹽、黑胡椒和糖調味。
14. 紅寶石甜菜、野苣洗淨後擦乾。
15. 舒芙蕾一烤好就小心放到生菜上面，接著在舒芙蕾周圍擺上甜菜根和麵包丁即可享用。
本文出自La Vie出版書籍《英國皇家主廚祕方：從伊莉莎白女王到威廉王子都喜愛的王室家庭料理與英式午茶食譜》，更多精彩內容請見書籍。
