請米其林評鑑吃閉門羹的餐廳！「點水樓」陳飛龍的逆向思考

當米其林來敲門，這家餐廳竟請對方吃閉門羹！

它是南僑集團會長陳飛龍開設的點水樓總店。去年 11 月，米其林密探上門用餐後，遞出名片要求進廚房訪談主廚，「但會長早交代過我們，不加入米其林評鑑，」南僑營運長周明芬說。

雖然不接受米其林的評鑑，但 2 個月之後，點水樓卻選在米其林名廚江振誠的 Raw 餐廳隔壁，開出大直新館，拚場意味十足；元月 15 日，日本新宿會館也開始試營運，成為台灣輸出國際的最新連鎖中餐廳品牌。

逆思考一：菜色多，顛覆連鎖店法則

相較也跨出台灣的鼎泰豐、欣葉台菜等老字號連鎖中餐廳，2005年才成立的點水樓，只能算後起之秀，但展店腳步卻最快；光在台灣，目前已開出8家大型店，去年營收逾5億元，更相繼前進上海、東京。以配備大廚團隊的中餐廳來說，不論是營收規模或是國際化程度，在台灣無人能出其右。

這個餐廳品牌能後發先至的秘訣，竟是反市場主流而行。不只婉拒米其林的上門評鑑，包括菜單設計、外場服務、團隊發展，都顛覆許多連鎖店的開店邏輯。

大多數連鎖餐廳，基於食材供應與管理效率的考量，菜單力求簡單化；但翻開點水樓厚重的菜單簿，從開胃盆菜、各式煲湯到海陸珍味，總計有近 120 道江浙菜色，點心類則是超過 40 種。專攻小籠包的鼎泰豐，提供的小籠包口味選擇不過 5 種，但這裡主打的卻是有九層塔、松露等口味的「七彩小籠包」，盡展名店氣勢與主廚能耐。

菜色雖已繁多，內部竟還成立試菜委員會，要求師傅每季開發新菜，由陳飛龍親自把關試菜，平均每開發 3 道菜，只有一道菜能過得了他這位老饕的舌尖。擁有超過 40 年廚齡的點水樓行政主廚陳文倉說，持續開發新菜，是這裡和多數中餐廳最大不同之處，很多中餐廳開幕時用的菜單，幾年後還是那一張，甚至師傅到別的地方開店，也還是用那套菜單，連版面的編排次序都沒變過，但點水樓開幕這 13 年來，菜單內容已汰換過半。

逆思考二：拒標準化，各店都有私房菜

不只菜色求繁求變，點水樓顛覆連鎖品牌開店法則的還有，每家店菜單都不完全一致，從櫥窗的盆菜到主打的必點菜色，每家店都有其私房特色，也是主廚的創意空間。

周明芬說，沒有中央廚房也不走標準化菜單，是為了能因地制宜，一方面融入更多在地特色，也保留每家店對應不同客人需求的彈性。因此，每到新的地方開分店前，一定會先調查當地人到餐廳習慣點的菜色，例如這回到日本開店，便加入和牛和圓鱈等在地食材；之前到新竹開店，則因觀察到當地知名餐廳多主打「水煮牛肉」，便將這道川菜經過一番調整，列入鎮店特色菜；同樣的，先前為因應商務觀光客的需求，開發不屬於江浙菜系的台式牛肉麵，如今也成為點水樓的招牌菜。

做連鎖想的卻不是標準化複製，理由有二，其一，陳飛龍認為，如果每家店若只是複製，對後場的主廚來說，不僅無聊、也是偷懶的做法。其二，唯有選擇走一條難的路，靠提供客製化服務，才能在競爭激烈的中餐廳市場當中，築起不容易被超越的競爭門檻。

由於從菜單設計開始，就不走標準化複製，延伸到外場的服務，自然也無法像許多連鎖餐廳，只要訓練服務人員，把說菜當背書就能過關了。

從品牌籌備期就加入團隊的曹日文協理說，點水樓商務客和家庭客各半，不同客人需求不同，加上菜色如此複雜，對外場團隊來說，考驗的是客製化的服務能力，因此，「沒有SOP（標準化作業流程）是點水樓外場服務的 SOP！」

也因此，人員培養難以速成，是一體兩面的挑戰。以最基本的點菜來說，通常一個新進人員，至少要在廚房出菜的菜口待上 2、3 個月，才能學會認識店內每道菜，要獨立接待客人，則需約一年的師徒培訓過程，不像大部分連鎖餐廳，服務人員只要經過幾週培訓就能上線。

逆思考三：留才靠學習，創低流動率

菜色多樣化、服務客製化，固然有助建立品牌差異化，但前提是必須得先建立起一組團隊。然而，餐飲業人員流動率高是常態，尤其相較西餐廚師，培訓 2 到 3 年就能獨當一面，中餐廳主廚的養成，動輒需要 10 年以上，這也是中餐廳連鎖複製，常遭遇的最大問題。

解決人才發展的問題，特別在連鎖餐飲業，如王品集團早年發展階段，鼓勵內部創業入股分紅，讓員工身兼股東，是常見的激勵做法；但是，點水樓不採取這套模式，而是靠不斷給學習機會，成為最大的留才誘因。

桃園店主廚周振揚說，點水樓目前約 220 位廚房人員，超過半數年資在 5 年以上，各店主廚也都是最早開店時，就加入的學徒或師傅；人員流動率低，最主要的原因並非高薪，而是在這個餐飲體系，不管是開發新菜色或開新店挑戰不同市場，每天都有學不完的東西，這是和在菜單一成不變的中餐廳廚房內工作，最大的不同之處；提供精進廚藝的環境，自然能吸引到很多想追求成長的廚師加入團隊。

「這也是集團企業文化的延伸，」南僑餐飲顧問董事長王志美說，不管是肥皂、油脂或餐飲事業，南僑都持續建立學習型組織，強調激發每個人思考的主動性，落實在教育訓練上，最重要的就是「給問題不給答案」。以幫客人端茶為例，也只會要求服務人員手不能碰觸到杯緣，但至於該如何端並沒有 SOP，每個人都可以有自己的方法。

高雄餐旅大學中餐廚藝系陳嘉謨師傅認為，中餐廳連鎖最難在建立師傅團隊，點水樓這幾年快速展店，加上背後有南僑集團資源，給予新進師傅學習空間和舞台，是吸引人才的優勢，能否持續留才，須觀察接下來的展店策略和布局。

陳飛龍談海外布局　不一定要靠米其林指南

對此，陳飛龍表示，國際化是點水樓下一階段的發展重點，美國和歐洲都已在評估中，中式餐飲並非只有點心小吃，點水樓賣的也不只是江浙菜，而是江浙菜烹調方式的中式功夫菜，但要打開高檔中餐廳的全球市場，不一定得靠米其林指南。他說，以做西湖醋魚來說，一條3斤半草魚上桌，一定從頭到尾都能讓客人品嘗，若要追求米其林認可，魚頭魚尾就得切掉，把中間那段燒好吃才會被看中，「但這不是我們吃魚的方式！」

努力往外走的同時，點水樓反倒更堅定看待中式餐飲的文化特色，這也正是一種反其道而行的思維，這套突圍戰法能走多遠，挑戰才剛開始。

Text／尤子彥

Photo／陳宗怡

※精彩全文，詳見《商業周刊》1575 期。

※本文由商業周刊授權刊載，未經同意禁止轉載。

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : msc@yfy-bio.com

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee

今年9月，德國頂級廚電品牌Gaggenau即將於台北信義區開設全新旗艦展示中心，成為繼上海、北京與雪梨之後，亞太市場第四座品牌旗艦空間。在台北據點正式揭幕前，La Vie也率先走訪位於上海靜安的全球最大旗艦店「嘉邸（The Gallery）」，從這座1930年代的老洋房出發，一窺Gaggenau如何將340多年來累積的工藝底蘊，結合建築、科技與包浩斯美學，重新定義當代廚居生活。

走在上海靜安區的威海路，很難想像這條緊鄰南京西路商圈的街道，還存在著如此濃厚的老上海風景。街道兩旁是梧桐綠蔭、歷史建築，以及近年陸續進駐的咖啡館、藝廊與設計選物店，城市的節奏依舊快速，卻又多了幾分散步的餘裕。Gaggenau上海旗艦店「嘉邸」就藏身其中。這棟四層樓的老洋房前身為興建於1930年代的道里官邸，德國建築設計團隊1zu33保留原有建築結構與磚石立面，並融入上海海派文化與Art Deco語彙，讓近百年的歷史建築延續昔日風貌，也多了幾分當代設計的俐落。

推開厚重的大門，城市的喧囂彷彿被留在身後，映入眼簾的是名為「The Difference」的沉浸式品牌空間。深色石材、木頭、金屬與玻璃交織出沉穩而內斂的氛圍，耳邊傳來規律的鍛鐵敲擊聲，空間中央則擺放著來自品牌發源地——德國黑森林運來的巨大松樹樹根。材質、光影與多媒體影像在此交錯，引領訪客循著品牌340多年的發展脈絡，走進Gaggenau的工藝世界。

340年的工藝進化：Vario Expressive重新定義當代廚房

Gaggenau的歷史可以一路追溯到1683年，從一間鍛鐵工坊起家，歷經340多年發展，逐漸成今日的頂級廚房家電品牌。1956年推出全球第一款全嵌入式廚房家電，更重新改變了現代廚房的配置方式。深受包浩斯「形隨機能（Form Follows Function）」理念影響，Gaggenau始終相信，好的設計應回應使用需求，而非流於裝飾；俐落克制的線條、耐久的不鏽鋼與玻璃材質，以及對細節與手感的講究，都延續著這樣的設計思維。

二樓的展示空間，則進一步勾勒品牌對奢華廚居生活的想像。這裡搶先亮相將於下半年上市的Vario Expressive系列冰箱與酒櫃，也是台北旗艦店未來的一大亮點。全系列涵蓋冷藏冰箱、冷凍冰箱、三門法式冰箱與酒櫃，並採用模組化設計，每件設備既能獨立配置，也能依不同空間需求自由組合。

延續品牌的建築思維，Vario Expressive系列將冰箱視為廚房空間的一部分，在材質、比例與光影之間，營造一致而俐落的空間秩序。深色短絲紋不鏽鋼、礦石黑鋁金屬與玻璃交錯出細膩的材質層次，暖白色抗眩LED燈則隨著環境光線與使用情境柔和變化；即使放滿各式食材，水平一致的層架設計，也讓內外視覺維持高度整齊。

除了外觀設計，Vario Expressive系列也將智慧科技融入日常使用情境。透過內建智慧感應器與專屬App，使用者可即時查看冰箱內的食材存量，不同保鮮區則可依肉類、海鮮或乳製品等食材特性，分別設定適合的保存環境。而這次最大的亮點之一，莫過於酒櫃系列搭載的侍酒師溫控程式，可依不同酒款自動調整至適飲溫度；搭配客製化層架配置與展示燈光，讓酒櫃兼具保存與陳列功能，打造更完整的奢華品飲體驗。

兩種設計語言，一套工藝思維：Expressive與Minimalistic烤箱系列

此次參訪的另一大亮點，則是品牌近20年來首度全面改款的Expressive與Minimalistic烤箱系列。兩個系列延續Gaggenau一貫的工藝精神，卻展現截然不同的設計語言：Expressive系列以「兩框一圓」（界定櫃體邊界的外框＋環繞煙燻玻璃的內襯框）勾勒鮮明輪廓，透過手工打磨的不鏽鋼材質，以及依循黃金比例（1：1.618）打造的懸浮式控制環，讓家電宛如空間中的雕塑；Minimalistic系列則以「兩線一圓」回歸極簡，捨去框體設計，提供鉑光銀與曜岩黑兩種面板選擇，幾乎與櫥櫃立面融為一體，在低調之中襯托建築與空間本身。

兩個系列皆搭載全新懸浮式不鏽鋼控制環，將隱藏於玻璃面板後方的數位介面，與保留實體旋鈕手感的操作方式結合，在科技與工藝之間取得平衡，也再次呼應品牌對細節比例與使用體驗的講究。

把「嘉邸」體驗搬進台北：Gaggenau台北旗艦店將於9月開幕！

此次實際走訪上海嘉邸後，除了驚嘆廚房科技如今所能達到的人性化程度，更令人印象深刻的是Gaggenau對每一處細節的講究。從材質、比例到光線配置，甚至控制環旋轉時的手感，都經過反覆推敲與上百次測試；就連烤箱內部的焊接處，也被打磨得彷彿一體成型。這些看似不起眼的細節，共同成就了更直覺而舒適的操作感受，也讓工藝自然融入日常生活與空間。

繼上海、北京與雪梨之後，Gaggenau即將於今年9月在台北信義區開設亞太第四座旗艦展示中心，並同樣由1zu33規劃設計，完整導入品牌最新展示概念與全系列產品。屆時，消費者也將有機會親身體驗這些藏在材質、工藝與操作手感中的細節，感受Gaggenau如何透過340多年的工藝積累，重新詮釋當代頂級廚居生活。