請米其林評鑑吃閉門羹的餐廳！「點水樓」陳飛龍的逆向思考

當米其林來敲門，這家餐廳竟請對方吃閉門羹！

它是南僑集團會長陳飛龍開設的點水樓總店。去年 11 月，米其林密探上門用餐後，遞出名片要求進廚房訪談主廚，「但會長早交代過我們，不加入米其林評鑑，」南僑營運長周明芬說。

雖然不接受米其林的評鑑，但 2 個月之後，點水樓卻選在米其林名廚江振誠的 Raw 餐廳隔壁，開出大直新館，拚場意味十足；元月 15 日，日本新宿會館也開始試營運，成為台灣輸出國際的最新連鎖中餐廳品牌。

逆思考一：菜色多，顛覆連鎖店法則

相較也跨出台灣的鼎泰豐、欣葉台菜等老字號連鎖中餐廳，2005年才成立的點水樓，只能算後起之秀，但展店腳步卻最快；光在台灣，目前已開出8家大型店，去年營收逾5億元，更相繼前進上海、東京。以配備大廚團隊的中餐廳來說，不論是營收規模或是國際化程度，在台灣無人能出其右。

這個餐廳品牌能後發先至的秘訣，竟是反市場主流而行。不只婉拒米其林的上門評鑑，包括菜單設計、外場服務、團隊發展，都顛覆許多連鎖店的開店邏輯。

大多數連鎖餐廳，基於食材供應與管理效率的考量，菜單力求簡單化；但翻開點水樓厚重的菜單簿，從開胃盆菜、各式煲湯到海陸珍味，總計有近 120 道江浙菜色，點心類則是超過 40 種。專攻小籠包的鼎泰豐，提供的小籠包口味選擇不過 5 種，但這裡主打的卻是有九層塔、松露等口味的「七彩小籠包」，盡展名店氣勢與主廚能耐。

菜色雖已繁多，內部竟還成立試菜委員會，要求師傅每季開發新菜，由陳飛龍親自把關試菜，平均每開發 3 道菜，只有一道菜能過得了他這位老饕的舌尖。擁有超過 40 年廚齡的點水樓行政主廚陳文倉說，持續開發新菜，是這裡和多數中餐廳最大不同之處，很多中餐廳開幕時用的菜單，幾年後還是那一張，甚至師傅到別的地方開店，也還是用那套菜單，連版面的編排次序都沒變過，但點水樓開幕這 13 年來，菜單內容已汰換過半。

逆思考二：拒標準化，各店都有私房菜

不只菜色求繁求變，點水樓顛覆連鎖品牌開店法則的還有，每家店菜單都不完全一致，從櫥窗的盆菜到主打的必點菜色，每家店都有其私房特色，也是主廚的創意空間。

周明芬說，沒有中央廚房也不走標準化菜單，是為了能因地制宜，一方面融入更多在地特色，也保留每家店對應不同客人需求的彈性。因此，每到新的地方開分店前，一定會先調查當地人到餐廳習慣點的菜色，例如這回到日本開店，便加入和牛和圓鱈等在地食材；之前到新竹開店，則因觀察到當地知名餐廳多主打「水煮牛肉」，便將這道川菜經過一番調整，列入鎮店特色菜；同樣的，先前為因應商務觀光客的需求，開發不屬於江浙菜系的台式牛肉麵，如今也成為點水樓的招牌菜。

做連鎖想的卻不是標準化複製，理由有二，其一，陳飛龍認為，如果每家店若只是複製，對後場的主廚來說，不僅無聊、也是偷懶的做法。其二，唯有選擇走一條難的路，靠提供客製化服務，才能在競爭激烈的中餐廳市場當中，築起不容易被超越的競爭門檻。

由於從菜單設計開始，就不走標準化複製，延伸到外場的服務，自然也無法像許多連鎖餐廳，只要訓練服務人員，把說菜當背書就能過關了。

從品牌籌備期就加入團隊的曹日文協理說，點水樓商務客和家庭客各半，不同客人需求不同，加上菜色如此複雜，對外場團隊來說，考驗的是客製化的服務能力，因此，「沒有SOP（標準化作業流程）是點水樓外場服務的 SOP！」

也因此，人員培養難以速成，是一體兩面的挑戰。以最基本的點菜來說，通常一個新進人員，至少要在廚房出菜的菜口待上 2、3 個月，才能學會認識店內每道菜，要獨立接待客人，則需約一年的師徒培訓過程，不像大部分連鎖餐廳，服務人員只要經過幾週培訓就能上線。

逆思考三：留才靠學習，創低流動率

菜色多樣化、服務客製化，固然有助建立品牌差異化，但前提是必須得先建立起一組團隊。然而，餐飲業人員流動率高是常態，尤其相較西餐廚師，培訓 2 到 3 年就能獨當一面，中餐廳主廚的養成，動輒需要 10 年以上，這也是中餐廳連鎖複製，常遭遇的最大問題。

解決人才發展的問題，特別在連鎖餐飲業，如王品集團早年發展階段，鼓勵內部創業入股分紅，讓員工身兼股東，是常見的激勵做法；但是，點水樓不採取這套模式，而是靠不斷給學習機會，成為最大的留才誘因。

桃園店主廚周振揚說，點水樓目前約 220 位廚房人員，超過半數年資在 5 年以上，各店主廚也都是最早開店時，就加入的學徒或師傅；人員流動率低，最主要的原因並非高薪，而是在這個餐飲體系，不管是開發新菜色或開新店挑戰不同市場，每天都有學不完的東西，這是和在菜單一成不變的中餐廳廚房內工作，最大的不同之處；提供精進廚藝的環境，自然能吸引到很多想追求成長的廚師加入團隊。

「這也是集團企業文化的延伸，」南僑餐飲顧問董事長王志美說，不管是肥皂、油脂或餐飲事業，南僑都持續建立學習型組織，強調激發每個人思考的主動性，落實在教育訓練上，最重要的就是「給問題不給答案」。以幫客人端茶為例，也只會要求服務人員手不能碰觸到杯緣，但至於該如何端並沒有 SOP，每個人都可以有自己的方法。

高雄餐旅大學中餐廚藝系陳嘉謨師傅認為，中餐廳連鎖最難在建立師傅團隊，點水樓這幾年快速展店，加上背後有南僑集團資源，給予新進師傅學習空間和舞台，是吸引人才的優勢，能否持續留才，須觀察接下來的展店策略和布局。

陳飛龍談海外布局　不一定要靠米其林指南

對此，陳飛龍表示，國際化是點水樓下一階段的發展重點，美國和歐洲都已在評估中，中式餐飲並非只有點心小吃，點水樓賣的也不只是江浙菜，而是江浙菜烹調方式的中式功夫菜，但要打開高檔中餐廳的全球市場，不一定得靠米其林指南。他說，以做西湖醋魚來說，一條3斤半草魚上桌，一定從頭到尾都能讓客人品嘗，若要追求米其林認可，魚頭魚尾就得切掉，把中間那段燒好吃才會被看中，「但這不是我們吃魚的方式！」

努力往外走的同時，點水樓反倒更堅定看待中式餐飲的文化特色，這也正是一種反其道而行的思維，這套突圍戰法能走多遠，挑戰才剛開始。

Text／尤子彥

Photo／陳宗怡

※精彩全文，詳見《商業周刊》1575 期。

※本文由商業周刊授權刊載，未經同意禁止轉載。

今年9月，德國頂級廚電品牌Gaggenau即將於台北信義區開設全新旗艦展示中心，成為繼上海、北京與雪梨之後，亞太市場第四座品牌旗艦空間。在台北據點正式揭幕前，La Vie也率先走訪位於上海靜安的全球最大旗艦店「嘉邸（The Gallery）」，從這座1930年代的老洋房出發，一窺Gaggenau如何將340多年來累積的工藝底蘊，結合建築、科技與包浩斯美學，重新定義當代廚居生活。

走在上海靜安區的威海路，很難想像這條緊鄰南京西路商圈的街道，還存在著如此濃厚的老上海風景。街道兩旁是梧桐綠蔭、歷史建築，以及近年陸續進駐的咖啡館、藝廊與設計選物店，城市的節奏依舊快速，卻又多了幾分散步的餘裕。Gaggenau上海旗艦店「嘉邸」就藏身其中。這棟四層樓的老洋房前身為興建於1930年代的道里官邸，德國建築設計團隊1zu33保留原有建築結構與磚石立面，並融入上海海派文化與Art Deco語彙，讓近百年的歷史建築延續昔日風貌，也多了幾分當代設計的俐落。

推開厚重的大門，城市的喧囂彷彿被留在身後，映入眼簾的是名為「The Difference」的沉浸式品牌空間。深色石材、木頭、金屬與玻璃交織出沉穩而內斂的氛圍，耳邊傳來規律的鍛鐵敲擊聲，空間中央則擺放著來自品牌發源地——德國黑森林運來的巨大松樹樹根。材質、光影與多媒體影像在此交錯，引領訪客循著品牌340多年的發展脈絡，走進Gaggenau的工藝世界。

340年的工藝進化：Vario Expressive重新定義當代廚房

Gaggenau的歷史可以一路追溯到1683年，從一間鍛鐵工坊起家，歷經340多年發展，逐漸成今日的頂級廚房家電品牌。1956年推出全球第一款全嵌入式廚房家電，更重新改變了現代廚房的配置方式。深受包浩斯「形隨機能（Form Follows Function）」理念影響，Gaggenau始終相信，好的設計應回應使用需求，而非流於裝飾；俐落克制的線條、耐久的不鏽鋼與玻璃材質，以及對細節與手感的講究，都延續著這樣的設計思維。

二樓的展示空間，則將品牌理念進一步轉化為居家情境。這裡搶先亮相將於下半年上市的Vario Expressive系列冰箱與酒櫃，也是台北旗艦店未來的一大亮點。全系列涵蓋冷藏冰箱、冷凍冰箱、三門法式冰箱與酒櫃，並採用模組化設計，每件設備既能獨立配置，也能依不同空間需求自由組合。

延續品牌的建築思維，Vario Expressive系列將冰箱視為廚房空間的一部分，在材質、比例與光影之間，營造一致而俐落的空間秩序。深色短絲紋不鏽鋼、礦石黑鋁金屬與玻璃交錯出細膩的材質層次，暖白色抗眩LED燈則隨著環境光線與使用情境柔和變化；即使放滿各式食材，水平一致的層架設計，也讓內外視覺維持高度整齊。

除了外觀設計，Vario Expressive系列也將智慧科技融入日常使用情境。透過內建智慧感應器與專屬App，使用者可即時查看冰箱內的食材存量，不同保鮮區則可依肉類、海鮮或乳製品等食材特性，分別設定適合的保存環境。而這次最大的亮點之一，莫過於酒櫃系列搭載的侍酒師溫控程式，可依不同酒款自動調整至適飲溫度；搭配客製化層架配置與展示燈光，讓酒櫃兼具保存與陳列功能，也讓居家品酒更具儀式感。

兩種設計語言，一套工藝思維：Expressive與Minimalistic烤箱系列

此次參訪的另一大亮點，則是品牌近20年來首度全面改款的Expressive與Minimalistic烤箱系列。兩個系列延續Gaggenau一貫的工藝精神，卻展現截然不同的設計語言：Expressive系列以「兩框一圓」（界定櫃體邊界的外框＋環繞煙燻玻璃的內襯框）勾勒鮮明輪廓，透過手工打磨的不鏽鋼材質，以及依循黃金比例（1：1.618）打造的懸浮式控制環，讓家電宛如空間中的雕塑；Minimalistic系列則以「兩線一圓」回歸極簡，捨去框體設計，提供鉑光銀與曜岩黑兩種面板選擇，幾乎與櫥櫃立面融為一體，在低調之中襯托建築與空間本身。

兩個系列皆搭載全新懸浮式不鏽鋼控制環，將隱藏於玻璃面板後方的數位介面，與保留實體旋鈕手感的操作方式結合，在科技與工藝之間取得平衡，也再次呼應品牌對細節比例與使用體驗的講究。

把「嘉邸」體驗搬進台北：Gaggenau台北旗艦店將於9月開幕！

此次實際走訪上海嘉邸後，除了驚嘆廚房科技如今所能達到的人性化程度，更令人印象深刻的是Gaggenau對每一處細節的講究。從材質、比例到光線配置，甚至控制環旋轉時的手感，都經過反覆推敲與上百次測試；就連烤箱內部的焊接處，也被打磨得彷彿一體成型。這些看似不起眼的細節，共同成就了更直覺而舒適的操作感受，也讓工藝自然融入日常生活與空間。

繼上海、北京與雪梨之後，Gaggenau即將於今年9月在台北信義區開設亞太第四座旗艦展示中心，並同樣由1zu33規劃設計，完整導入品牌最新展示概念與全系列產品。屆時，消費者也將有機會親身體驗這些藏在材質、工藝與操作手感中的細節，感受Gaggenau如何透過340多年的工藝積累，重新詮釋當代廚居生活。

當聯名已成為品牌行銷的顯學，越來越多企業開始投入這場話題競賽。然而，聯名真的只是為了創造聲量嗎？對拉亞漢堡而言，每一次合作的背後，其實都在回答同一個問題：如何讓更多人願意走進店裡，並成為下一次還會回來的顧客。

近兩年來，從《七龍珠》、《葬送的芙莉蓮》、《勇者鬥惡龍》等IP，到《黑白大廚》明星主廚Edward Lee，以及森永牛奶糖、KitKat、Nutella等品牌合作，拉亞漢堡幾乎以令人目不暇給的速度推出聯名企劃。除了限定包裝與周邊商品，更進一步開發專屬餐點，並多次為了還原角色設定與風味細節，遠赴海外提案、 試吃與討論。在拉亞漢堡執行長徐沛源眼裡，每一次聯名，都是品牌接觸新客群、拓展市場，並推動組織持續進化的機會。

為什麼早餐店需要聯名？

「早餐是一個非常剛性、高頻率的需求，這幾年拉亞在餐點品質、出餐速度、流程設計，以及整體顧客體驗上其實都做了很多改善，但我們還缺少一 個把客人帶進店裡的理由。」徐沛源觀察，相較於餐廳或飯店等消費場景，早餐品牌最大的優勢在於每天都有機會與消費者重新建立關係。因此，聯名最大的價值不只是創造話題，而是讓客人為了某個IP走進門市後，進一步體驗產品、服務與消費流程，並從一次性的嘗鮮客，逐漸轉變為長期顧客。

例如過去與Edward Lee合作時，拉亞看中的除了主廚本身的知名度，更包括他背後所代表的韓國飲食文化，以及喜歡韓劇、K-pop與韓國生活風格的族群。又如前陣子備受討論的《勇者鬥惡龍》聯名，其核心玩家大多為30～49歲男性，與拉亞女性占比過半、約6成集中在20～39歲的客群結構存在明顯差異。「如果一直做同樣類型的聯名，其實很難開發新的客群。」徐沛源說， 團隊有時反而會刻意選擇與既有客群存在「衝突感」的合作對象，希望藉此吸引過去較少觸及的消費者。

熱愛＋信任，才是最難複製的聯名公式

不過，要把一個人氣IP真正帶進早餐店，困難往往比外界想像得多。以《勇者鬥惡龍》聯名為例，對日方而言，這是系列40年來首次授權台灣品牌合作，因此每個細節都格外謹慎，整個合作案談了將近 1 年。徐沛源回憶， 團隊曾提案推出史萊姆造型流沙包，前後打樣超過18次，合作廠商從台灣找到國外，卻始終無法通過審核，原因是日方十分在意史萊姆眼睛的位置與方向，認為任何細微偏差都可能影響角色形象。而最終成功上市的藍色史萊姆乳酸醬，起初也曾因顏色過於鮮豔而引發疑慮，直到他親自飛往日本，以日文向授權方說明產品概念與市場考量，才成功取得對方認可。

在徐沛源看來，聯名最困難的從來不是商品開發，而是建立信任。「很多IP的版權其實分散在不同單位手上，能夠把整套商品做出來，有時候真的要靠熱愛。」如果單純以報酬率衡量，每一次聯名其實都是一次賭注。真正的關鍵，在於雙方之間累積了多少信任、投入多少溝通，以及有沒有辦法讓對方相信自己是真心想把這個IP做好。

徐沛源也坦言，過去團隊剛開始接觸IP合作時，往往習慣先詢問授權方能開放哪些內容，再試著在既有框架內發揮創意，而如今則正好相反。當確定合作方向後，團隊通常會先思考IP的世界觀可以延伸到什麼程度、拉亞究竟想做到什麼，並評估哪些元素具備話題性與分享潛力，再帶著完整提案與對方溝通。 「如果為了省錢或省時間，而犧牲了最終效果，那整檔合作完之後， 一來影響的是團隊的信心，市場也可能會感到失望，二來是原本能夠創造價值的檔期，也等於白白流失掉了。」

每一次聯名，都是一次組織升級

有趣的是，在拉亞內部，聯名還肩負著另一項任務：訓練整個組織。徐沛源指出，拉亞近年之所以維持相對高頻率的聯名節奏，一部分原因也是希望透過一次次專案，持續訓練團隊面對不同挑戰的能 力。近年除了推出限定商品，拉亞也進一 步將App點餐與聯名抽獎等互動機制整合進消費流程中，從企劃、商品研發、採購與供應商管理、物流、資訊、法務、財務，乃至第一線的門市夥伴，每一次聯名都涉及大量跨部門合作，也讓團隊重新思考如何把一個IP的世界觀真正轉化為消費者可以參與的體驗。

而這樣的思維，某種程度也來自徐沛源過去在北歐科技產業的工作經驗。曾任職於瀏覽器公司Opera、負責全球市場研究的他，習慣從使用者角度拆解產品體驗，並反覆追問4個問題：誰在使用我們的產品？為什麼使用？誰沒有使用？又為什麼沒有使用？「從起床、決定吃什麼、前往門市、點餐、等待取餐到離開，其實是一連串很長的過程。」過去許多品牌關注的，往往只是消費者做出選擇的那一刻，但在他看來，真正的競爭力其實藏在整段體驗之中。因此，他更在意的是如何讓每一個環節都變得更順暢、更符合消費者需求。

「我不需要做全世界最好的早餐， 我只需要成為消費者家附近最好的早餐。」徐沛源笑著說。對他而言，早餐終究是一種高頻率、低關注度的日常需求。「但早餐能做的事情其實很多，不只是讓人吃飽而已。」當早餐除了填飽肚子之外，還能帶來情懷、驚喜、討論話題，甚至是一點點會心一笑時，它便不再只是一天的開始，而有機會成為消費者生活中值得期待的一部分。

Biz Number

3週
過去拉亞一款新品從提案到上市平均需耗時6個月，如今最快只需3週。 以2025年薄荷巧克力系列為例，團隊在3週內即完成研發、打樣、食安檢驗、物流配送、教育訓練與行銷宣傳等流程，也反映出一次次聯名專案所累積的組織協作能力。

66%
目前拉亞顧客透過LayaNow App數位點餐的比例已高達66%，除了反映數位點餐已成為多數顧客的消費習慣， 也顯示品牌已逐步將會員經營、點餐流程與消費體驗整合至同一平台。

400萬次
《勇者鬥惡龍》聯名社群宣傳影片上線首週即創下超過400萬次曝光，且幾乎全數來自自然流量，展現IP本身的高度話題性。

Biz Idea

把聯名當成組織訓練
對拉亞而言，聯名不只是為了創造聲量或帶動業績，更是一場提升組織能力的實戰演練。從商品研發、採購、物流、資訊到第一線門市，每一次聯名都考驗著跨部門協作，也推動團隊持續進化。

先決定做什麼，再決定怎麼做
拉亞會先思考聯名想創造什麼樣的消費體驗與話題，再帶著完整提案與授權方溝通。相較於從限制出發，這種作法更像從願景出發，也讓聯名有機會突破既有框架。

早餐之外的競爭力
徐沛源認為，當產品本身已難以形成明顯差異，品牌更需要從速度、服務、情緒價值與體驗設計等面向創造競爭優勢。

更多精彩內容，請見 La Vie 2026／7月號《台灣宵夜誌》