咖啡因中毒者的極致創意！台北Fika Fika Café用咖啡入菜的「料理白夜」美味實驗

台灣關於精品咖啡的討論度向來熱烈，今年更有不少創新思維誕生，達人與愛好者紛紛跳出將咖啡視為「飲品」的框架，快步奔向「食用」境界，將展現咖啡風味的介質由水重新轉換為其他物質，不但以科學化的方式成功留住更多細緻氣味，也讓咖啡更自由地遊走於吃喝之間。

咖啡就是美食　FIKA FIKA的料理試驗

8月底，FIKA FIKA咖啡實驗室撤去了烘焙器具，擺上用餐的木桌，並邀來2018東京米其林二星餐廳Florilège主廚川手寬康與台北一星餐廳MUME主廚林泉， 與團隊進行一場名為「White Night 料理白夜」的六手餐會，以「咖啡入菜」與「咖啡配餐」（Coffee Pairing）概念貫穿，讓賓客參與了一場難以忘懷的實驗性饗宴。

方法對了　咖啡也是食材

「咖啡配餐」並非新鮮事，FIKA FIKA創辦人陳志煌（James）非常樂於找出咖啡與美食間的關聯，像是去年與「肉料理魔法師」Restaurant Anis主廚清水将合作，將咖啡風味襯入烤肉之中；而今年更是直接將咖啡「融入」食材，從食物上品嚐層次變化。然而，咖啡該如何從喝的層面跳脫，並以其風土個性遊走在各式料理？「我希望能將咖啡做成調味料，嘗試四年都是失敗的，把再香的咖啡（果香、花香等）放到食物裡，精品咖啡的細緻香味就被蓋掉，後來與江振誠主廚聊到真空蒸餾的方式，他提醒我介質的選用，我恍然大悟用水當介質不是穩定的，所以改成油跟酒來當介質，做油萃與酒萃。」找出關鍵後，咖啡豆透過油萃得以完整呈現風味，陳志煌也選用葡萄籽油、芥花油等較無明顯氣味的油類作為介質，當油萃開始步上軌道，接下來便是接軌懂得玩味的料理人。

以惜食與創新菜式風靡東京飲食界的主廚川手寬康，對陳志煌這番前所未聞的提案感到新奇，於是兩人在10個月前開始了「油通訊」，只要有新成品，就會託人攜帶或寄送到東京讓川手試吃。而身在台北的MUME主廚林泉初嚐咖啡油的時候，也興沖沖地拿出自製的綠茶油一同交流。兩位主廚皆在不知咖啡豆品種與處理法的狀態下，以自身的專業選擇油款，並不約而同地將口味清爽的咖啡油運用在沙拉，濃重的則放在肉料理，例如把水洗處理的伊索比亞耶加雪菲所製成的咖啡油淋在沙拉上，以微酸的花果香氣襯托蔬食的清爽口感；日曬處理過的咖啡豆則帶有酒酵與果醬味，與肉類結合相得益彰。

這場實驗性餐會，從第一道前菜就讓人驚喜，將瓜地馬拉蜜處理藝伎咖啡放入缽中與純天然奶油一起研磨的咖啡奶油，搭配紅藜果乾麵包一同食用，蜜處理過的豆子會散發出一種核果香氣，非常適合帶有果乾的麵包。而以豬油作為介質的咖啡豬油，則是讓川手與副廚傾心的台灣味，由於豬油質地較厚重膩口，需要重口的咖啡相襯，但用上重烘焙又怕空留煙燻味，最後擇以日曬處理的淺焙哥倫比亞塔皮亞斯峽谷莊園豆，讓成熟的果乾味穿透豬油，搭配釀製醬油與黑豆、金桔調味毛豆，配上口感恰似麵疙瘩的黑珍珠，鹹甘滋味使人生津。川手也將石斑抹上了薄薄一層咖啡豬油，以左手香與柚子葉包覆香煎，豬油香氣提點魚肉鮮味。而咖啡不只入了油，林泉將咖啡果乾與咖啡葉放到炭上，迸發的草本香氣煙燻於乳鴿，為傳統的脆皮乳鴿添上新意，並佐以煙燻生豆再淺焙的吉力馬扎羅咖啡細細品嚐。

用酒也能萃出咖啡風味　酒萃實驗ING

餐會中另一項亮點，是陳志煌建構咖啡風味資料庫的另一新實驗─咖啡酒萃，川手使用自亞馬遜取得的可可，調配成英式蛋奶糊放入鍋中翻煎成歐姆蛋狀，淋上FIKA FIKA招牌espresso作為甜點，要怎麼配出不遜於此味的咖啡飲？這時來自俄羅斯、無色無香氣的伏特加便是最好的介質，萃取淺焙的肯亞咖啡豆，放入冷凍庫降至零度，先將咖啡果皮所製成的糖漿倒入冰鎮過的shot杯，再放入酒萃咖啡，名為「Zero Degrees C」的咖啡酒飲建議賓客一飲而盡，喝得到咖啡與糖漿之間的層次感，酒精在冰鎮下也不會過於辛辣，是讓兩位主廚也讚不絕口的體驗。

餐會結束後，再次與陳志煌細聊，關於咖啡的可能性，他的理念會怎麼拓展下去？「我的運用是讓食物更美味，這是我實驗的方向。」油萃與酒萃的測試過程中，陳志煌也發現昂貴的豆子不一定適合入菜，而昂貴的油與酒也不一定是最好的介質，只能透過不斷搭配，才能確認最好的組合方式，因此，這並非只是find dining才玩得起的品味遊戲，而是可深入尋常百姓家的食味日常。「建構資料庫之後，克服人力成本，我相信可以量產，而且不會過於昂貴，希望穩定量產後除了透過國內外主廚向國際推廣之外，一般主婦也可以使用。」曾於北歐大賽榮獲咖啡烘焙冠軍的他，對咖啡的熱情已超出想像，將單品咖啡的氣味蒐羅至餐桌，對老饕與咖啡迷而言肯定有趣。

文 張芝維　攝影 陳敏佳、張藝霖 圖片提供 格式設計展策

【完整內容請見《LaVie》2018年10月號】

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : [email protected]

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee

今年9月，德國頂級廚電品牌Gaggenau即將於台北信義區開設全新旗艦展示中心，成為繼上海、北京與雪梨之後，亞太市場第四座品牌旗艦空間。在台北據點正式揭幕前，La Vie也率先走訪位於上海靜安的全球最大旗艦店「嘉邸（The Gallery）」，從這座1930年代的老洋房出發，一窺Gaggenau如何將340多年來累積的工藝底蘊，結合建築、科技與包浩斯美學，重新定義當代廚居生活。

走在上海靜安區的威海路，很難想像這條緊鄰南京西路商圈的街道，還存在著如此濃厚的老上海風景。街道兩旁是梧桐綠蔭、歷史建築，以及近年陸續進駐的咖啡館、藝廊與設計選物店，城市的節奏依舊快速，卻又多了幾分散步的餘裕。Gaggenau上海旗艦店「嘉邸」就藏身其中。這棟四層樓的老洋房前身為興建於1930年代的道里官邸，德國建築設計團隊1zu33保留原有建築結構與磚石立面，並融入上海海派文化與Art Deco語彙，讓近百年的歷史建築延續昔日風貌，也多了幾分當代設計的俐落。

推開厚重的大門，城市的喧囂彷彿被留在身後，映入眼簾的是名為「The Difference」的沉浸式品牌空間。深色石材、木頭、金屬與玻璃交織出沉穩而內斂的氛圍，耳邊傳來規律的鍛鐵敲擊聲，空間中央則擺放著來自品牌發源地——德國黑森林運來的巨大松樹樹根。材質、光影與多媒體影像在此交錯，引領訪客循著品牌340多年的發展脈絡，走進Gaggenau的工藝世界。

340年的工藝進化：Vario Expressive重新定義當代廚房

Gaggenau的歷史可以一路追溯到1683年，從一間鍛鐵工坊起家，歷經340多年發展，逐漸成今日的頂級廚房家電品牌。1956年推出全球第一款全嵌入式廚房家電，更重新改變了現代廚房的配置方式。深受包浩斯「形隨機能（Form Follows Function）」理念影響，Gaggenau始終相信，好的設計應回應使用需求，而非流於裝飾；俐落克制的線條、耐久的不鏽鋼與玻璃材質，以及對細節與手感的講究，都延續著這樣的設計思維。

二樓的展示空間，則進一步勾勒品牌對奢華廚居生活的想像。這裡搶先亮相將於下半年上市的Vario Expressive系列冰箱與酒櫃，也是台北旗艦店未來的一大亮點。全系列涵蓋冷藏冰箱、冷凍冰箱、三門法式冰箱與酒櫃，並採用模組化設計，每件設備既能獨立配置，也能依不同空間需求自由組合。

延續品牌的建築思維，Vario Expressive系列將冰箱視為廚房空間的一部分，在材質、比例與光影之間，營造一致而俐落的空間秩序。深色短絲紋不鏽鋼、礦石黑鋁金屬與玻璃交錯出細膩的材質層次，暖白色抗眩LED燈則隨著環境光線與使用情境柔和變化；即使放滿各式食材，水平一致的層架設計，也讓內外視覺維持高度整齊。

除了外觀設計，Vario Expressive系列也將智慧科技融入日常使用情境。透過內建智慧感應器與專屬App，使用者可即時查看冰箱內的食材存量，不同保鮮區則可依肉類、海鮮或乳製品等食材特性，分別設定適合的保存環境。而這次最大的亮點之一，莫過於酒櫃系列搭載的侍酒師溫控程式，可依不同酒款自動調整至適飲溫度；搭配客製化層架配置與展示燈光，讓酒櫃兼具保存與陳列功能，打造更完整的奢華品飲體驗。

兩種設計語言，一套工藝思維：Expressive與Minimalistic烤箱系列

此次參訪的另一大亮點，則是品牌近20年來首度全面改款的Expressive與Minimalistic烤箱系列。兩個系列延續Gaggenau一貫的工藝精神，卻展現截然不同的設計語言：Expressive系列以「兩框一圓」（界定櫃體邊界的外框＋環繞煙燻玻璃的內襯框）勾勒鮮明輪廓，透過手工打磨的不鏽鋼材質，以及依循黃金比例（1：1.618）打造的懸浮式控制環，讓家電宛如空間中的雕塑；Minimalistic系列則以「兩線一圓」回歸極簡，捨去框體設計，提供鉑光銀與曜岩黑兩種面板選擇，幾乎與櫥櫃立面融為一體，在低調之中襯托建築與空間本身。

兩個系列皆搭載全新懸浮式不鏽鋼控制環，將隱藏於玻璃面板後方的數位介面，與保留實體旋鈕手感的操作方式結合，在科技與工藝之間取得平衡，也再次呼應品牌對細節比例與使用體驗的講究。

把「嘉邸」體驗搬進台北：Gaggenau台北旗艦店將於9月開幕！

此次實際走訪上海嘉邸後，除了驚嘆廚房科技如今所能達到的人性化程度，更令人印象深刻的是Gaggenau對每一處細節的講究。從材質、比例到光線配置，甚至控制環旋轉時的手感，都經過反覆推敲與上百次測試；就連烤箱內部的焊接處，也被打磨得彷彿一體成型。這些看似不起眼的細節，共同成就了更直覺而舒適的操作感受，也讓工藝自然融入日常生活與空間。

繼上海、北京與雪梨之後，Gaggenau即將於今年9月在台北信義區開設亞太第四座旗艦展示中心，並同樣由1zu33規劃設計，完整導入品牌最新展示概念與全系列產品。屆時，消費者也將有機會親身體驗這些藏在材質、工藝與操作手感中的細節，感受Gaggenau如何透過340多年的工藝積累，重新詮釋當代頂級廚居生活。