台灣關於精品咖啡的討論度向來熱烈，今年更有不少創新思維誕生，達人與愛好者紛紛跳出將咖啡視為「飲品」的框架，快步奔向「食用」境界，將展現咖啡風味的介質由水重新轉換為其他物質，不但以科學化的方式成功留住更多細緻氣味，也讓咖啡更自由地遊走於吃喝之間。
咖啡就是美食 FIKA FIKA的料理試驗
8月底，FIKA FIKA咖啡實驗室撤去了烘焙器具，擺上用餐的木桌，並邀來2018東京米其林二星餐廳Florilège主廚川手寬康與台北一星餐廳MUME主廚林泉， 與團隊進行一場名為「White Night 料理白夜」的六手餐會，以「咖啡入菜」與「咖啡配餐」（Coffee Pairing）概念貫穿，讓賓客參與了一場難以忘懷的實驗性饗宴。
方法對了 咖啡也是食材
「咖啡配餐」並非新鮮事，FIKA FIKA創辦人陳志煌（James）非常樂於找出咖啡與美食間的關聯，像是去年與「肉料理魔法師」Restaurant Anis主廚清水将合作，將咖啡風味襯入烤肉之中；而今年更是直接將咖啡「融入」食材，從食物上品嚐層次變化。然而，咖啡該如何從喝的層面跳脫，並以其風土個性遊走在各式料理？「我希望能將咖啡做成調味料，嘗試四年都是失敗的，把再香的咖啡（果香、花香等）放到食物裡，精品咖啡的細緻香味就被蓋掉，後來與江振誠主廚聊到真空蒸餾的方式，他提醒我介質的選用，我恍然大悟用水當介質不是穩定的，所以改成油跟酒來當介質，做油萃與酒萃。」找出關鍵後，咖啡豆透過油萃得以完整呈現風味，陳志煌也選用葡萄籽油、芥花油等較無明顯氣味的油類作為介質，當油萃開始步上軌道，接下來便是接軌懂得玩味的料理人。
以惜食與創新菜式風靡東京飲食界的主廚川手寬康，對陳志煌這番前所未聞的提案感到新奇，於是兩人在10個月前開始了「油通訊」，只要有新成品，就會託人攜帶或寄送到東京讓川手試吃。而身在台北的MUME主廚林泉初嚐咖啡油的時候，也興沖沖地拿出自製的綠茶油一同交流。兩位主廚皆在不知咖啡豆品種與處理法的狀態下，以自身的專業選擇油款，並不約而同地將口味清爽的咖啡油運用在沙拉，濃重的則放在肉料理，例如把水洗處理的伊索比亞耶加雪菲所製成的咖啡油淋在沙拉上，以微酸的花果香氣襯托蔬食的清爽口感；日曬處理過的咖啡豆則帶有酒酵與果醬味，與肉類結合相得益彰。
這場實驗性餐會，從第一道前菜就讓人驚喜，將瓜地馬拉蜜處理藝伎咖啡放入缽中與純天然奶油一起研磨的咖啡奶油，搭配紅藜果乾麵包一同食用，蜜處理過的豆子會散發出一種核果香氣，非常適合帶有果乾的麵包。而以豬油作為介質的咖啡豬油，則是讓川手與副廚傾心的台灣味，由於豬油質地較厚重膩口，需要重口的咖啡相襯，但用上重烘焙又怕空留煙燻味，最後擇以日曬處理的淺焙哥倫比亞塔皮亞斯峽谷莊園豆，讓成熟的果乾味穿透豬油，搭配釀製醬油與黑豆、金桔調味毛豆，配上口感恰似麵疙瘩的黑珍珠，鹹甘滋味使人生津。川手也將石斑抹上了薄薄一層咖啡豬油，以左手香與柚子葉包覆香煎，豬油香氣提點魚肉鮮味。而咖啡不只入了油，林泉將咖啡果乾與咖啡葉放到炭上，迸發的草本香氣煙燻於乳鴿，為傳統的脆皮乳鴿添上新意，並佐以煙燻生豆再淺焙的吉力馬扎羅咖啡細細品嚐。
用酒也能萃出咖啡風味 酒萃實驗ING
餐會中另一項亮點，是陳志煌建構咖啡風味資料庫的另一新實驗─咖啡酒萃，川手使用自亞馬遜取得的可可，調配成英式蛋奶糊放入鍋中翻煎成歐姆蛋狀，淋上FIKA FIKA招牌espresso作為甜點，要怎麼配出不遜於此味的咖啡飲？這時來自俄羅斯、無色無香氣的伏特加便是最好的介質，萃取淺焙的肯亞咖啡豆，放入冷凍庫降至零度，先將咖啡果皮所製成的糖漿倒入冰鎮過的shot杯，再放入酒萃咖啡，名為「Zero Degrees C」的咖啡酒飲建議賓客一飲而盡，喝得到咖啡與糖漿之間的層次感，酒精在冰鎮下也不會過於辛辣，是讓兩位主廚也讚不絕口的體驗。
餐會結束後，再次與陳志煌細聊，關於咖啡的可能性，他的理念會怎麼拓展下去？「我的運用是讓食物更美味，這是我實驗的方向。」油萃與酒萃的測試過程中，陳志煌也發現昂貴的豆子不一定適合入菜，而昂貴的油與酒也不一定是最好的介質，只能透過不斷搭配，才能確認最好的組合方式，因此，這並非只是find dining才玩得起的品味遊戲，而是可深入尋常百姓家的食味日常。「建構資料庫之後，克服人力成本，我相信可以量產，而且不會過於昂貴，希望穩定量產後除了透過國內外主廚向國際推廣之外，一般主婦也可以使用。」曾於北歐大賽榮獲咖啡烘焙冠軍的他，對咖啡的熱情已超出想像，將單品咖啡的氣味蒐羅至餐桌，對老饕與咖啡迷而言肯定有趣。
文 張芝維 攝影 陳敏佳、張藝霖 圖片提供 格式設計展策
【完整內容請見《LaVie》2018年10月號】
