台北摩登餐廳The Tavernist獻上橫跨五大洲創意料理！廚神James Sharman譜寫驚奇美食歷險記

座落於台北大安區，試營運期間已攻佔社群媒體版面的創意摩登料理餐廳 The Tavernist，由曾經在世界最佳餐廳Noma與倫敦米其林二星餐廳Tom Aikens 洗禮任職的廚藝總監James Sharman領軍，將其One Star House Party 周遊列國擷取之記憶，橫跨五大洲，無論在印度孟買還是非洲肯亞、 甚至中東的阿曼，以台灣在地食材為畫筆，盡情揮灑帶來不矯揉造作，又充滿驚奇、帶著濃厚記憶的美食饗宴。

James 表示∶「我認為旅遊、探險形塑了我的料理。因此我希望來到The Tavernist 的客人都可以感受到每道菜餚的喜怒哀樂，每一口都跟著我上山下海，身歷其境。」而室內空間更邀請到國際知名雙人設計師-如恩設計研究室Neri & Hu跨海操刀，以老台北氛圍為主軸，映入眼簾的是經典老台北常見的騎樓拱門設計，不同空間又結合台北鐵窗花圖騰概念，另以英國名導彼得∙格林威(Peter Greenaway) 奠定大師地位之作電影- 廚師、大盜、他的太太和她的情人 (The chef, the thief, the wife & her lover)，採用不同場景的顏色編碼，大量象徵性色彩隱喻人性慾望，搭配Neri & Hu全系列訂製餐桌椅，The Tavernist不僅在味覺上成功揉捏出與眾不同體驗，連同視覺上呈現絢麗、時髦慵懶的視覺饗宴。

廚藝總監James Sharman 

被紐約時報譽為『真正定義摩登料理的主廚』，來自英國的James Sharman曾經在Noma, Tom Aiken and The Pawn by Tom Aikens任職的廚藝總監James Sharman領軍，血液中流著叛逆流浪性格，如同奧德賽的旅程，上至喜馬拉雅山聖母峰，遠在寮國熱帶雨林角落，永遠在前往不同城市途中尋找料理火花，這次在台北-The Tavernist 定下來，以台灣當地食材為主軸，將Sharman的奇幻料理旅程，濃縮、萃取成一個冒險家菜單，提供最前衛、前所未見的料理新定義。

「The Tavernist是一個讓你沒有距離感的地方。他代表著有邁向未知的能力，同時讓你感覺如在家裡般自若」。

The Tavernist Team

James Sharman :「The Tavernist 是目前全世界唯一可以吃得到One Star House Party 旅遊經歷的餐廳。隨時到世界各地尋找靈感，需要堅強後盾，而台灣團隊讓我可放心遊歷四海激盪新火花」。Chef’s Table 前，透過三道拱型窗，窺見The Tavernist開放式廚房內的緊湊與各司其職的專注。Head Chef 石頭Rock 的細膩條理、Sous Chef里昂Leon師傅的狂野創意與Kim師傅的十八般武藝成為Sharman得力團隊。「台灣的師傅有著日本人的仔細卻多了對料理的無限創意。我希望The Tavernist 網羅無所畏懼的冒險美食家，帶著他們從各處旅行的記憶，拼湊旅行的故事，將世界各地驚喜、精緻的食材帶到餐桌上。」

Neri&Hu 打造國際級餐飲空間

The Tavernist邀請到擅長利用亞洲元素打造當代建築、傢俱的國際知名設計雙人組合Neri&Hu如恩設計操刀餐廳設計。憑藉著獨樹一格的設計風格，如恩設計曾獲得《Wallpaper》年度設計師、巴塞隆納INSIDE大獎、建築評論AR House獎、英國D&AD等大獎肯定，是國際設計獎項的常勝軍。

以老台北街道為主概念，充分展現設計團隊以西方理性凝練亞洲元素的理念。整體空間規劃分為五大區，包含: 主餐廳共40席、Chef’s Table 共10席、戶外看台區共64席、私人包廂區共14席與Lounge與吧台區共23席。一踏入The Tavernist，穩重海藍色先印入眼簾，襯著微醺低調，隱密慵懶。一轉彎，主用餐區的吊燈，象徵了Lyndon Neri 外婆的珍珠項鍊，搭配翠綠竹型磚牆，完美營造70年代浮華老台北氛圍。

走進私人包廂區，明亮黃色圖騰，搭配演繹市民生活日常的燕子燈，或是全系列Neri & Hu家具，散放著恰到好處，讓你盡情玩味設計。如恩設計研究室Neri & Hu表示:「The Tavernist的設計以台北街景為經，各式巷弄內的一磚一瓦為緯，融合西方理性與東方元素，而其五顏六色，交疊出充滿七情六慾的豐富用餐空間。」

菜色亮點

[舊金山] Plight of the Bee 

受到全球暖化與都市化改變因素等衝擊，無脊椎動物傳粉昆蟲如蜜蜂和蝴蝶，正走向消失的命運，而全球農作物75%需依賴授粉動物，倘若蜜蜂消失在世界上，我們將面臨糧食缺乏窘境。而研究人員將此失常的現象命名為「蜂衰竭失調 Colony Collapse Disorder」。Sharman旅遊世界各地，深刻了解糧食與人類串起的緊密關係，因此當他在舊金山遇見竭力倡導拯救蜜蜂社運人士約翰∙布萊迪 ( John Bradley )，決定與他一同設計一系列為蜂衰竭失調發聲的菜餚-只使用沒有在被食用的蜂蠟 Bee Wax，不運用短缺的蜂蜜，要讓社會正視此議題。Plight of the Bee先將干貝與蛤蜊風乾後打成細粉再加入葡萄籽油與蜂蠟加熱至稠狀。鵝黃色的蜂蠟泥佈滿海洋鮮甜，鑲在以炭火燒烤的牛角蛤蜊上，彼此缺一不可，相輔相成。

[台灣] Squid Tea 

當Sharman第一次來到台灣參觀傳統茶藝坊，不同於日本茶道的修習，台灣茶文化落點於生活，茶的品質錙銖必較、泡茶的時間分秒必爭，完全震懾於台灣茶文化的魅力。因此Sharman的Squid Tea是與台灣茶藝致敬的菜餚。將透抽片成可See-through薄片，一部分則慢火清燉，當滾燙的清燉透抽精華倒入杯中，蜷曲成球的透抽薄片好似牡丹縮時攝影般瞬間盛開。

[日本與中國] Scallops-leeks-whey

將日本干貝表面煎至金黃色，內部保持半熟軟嫩口感。將干貝放上刷上巴西里油的盤中，再加入自製Ricotta Cheese的乳清蒜苗醬汁，最後撒上酥脆麵包碎增加口感，搭配出全新菜餚。

[南非開普敦] Biltong-beetroot- hazelnut

Biltong口感似牛肉乾，是原產於南非的一種醃製肉類，更是南非人搭配紅酒的下酒菜。 James Sharman於開普敦近郊，被譽為南非波爾多的斯特蘭德(Stellenbosch) 習得南非著名零食Biltong作法。但充滿科學家精神的Sharman不以此滿足，將Biltong的繁瑣熬煮流程留下，但發現以冷暖風交疊風乾，可以創造完全不同口感。外表有著牛肉乾的個性，裡面如同Beef Tartare帶有彈性，搭配煙燻甜菜醬汁與自製牛油佛卡夏，獨特風味且充滿驚奇。

[紐約]Chicken breast-barley-chervil-smoked egg yolk

Where it all begins. 遙想2016年，One Star House Party的開始，James Sharman第一站-紐約第一道端出來廣受好評的佳餚。將雞胸肉卷低溫烹調，讓肉質富有彈性且更多汁，配上以百里香、大蒜和馬斯卡彭起司烹煮的大麥粒，佐上山蘿蔔泥、檸檬汁製成的醬料，沾上煙燻蛋黃併發出風味十足的摩登料理。

[高樂雪]Grouper-Pumpkin-Pine nut-Sage-Butter

主廚至高樂雪(鄰近聖母峰)發現當地居民因為物資缺乏，因此會將南瓜深埋進白雪裡，待蔬菜冰凍再退冰後，口感由扎實轉為鬆軟，再灑上鹽巴和糖攪拌。主廚以此為靈感，使用台灣在地南瓜如法炮製，加入當令台灣石斑魚與松子醬，製成可口甜蜜的南瓜盅。

[肯亞]Pork Belly & Tenderloin -Pineapple -Sugar Cane 

主廚過去至台南旅遊時，曾收到豬農贈送的一隻全豬，在思考如何料理時，想起曾在肯亞品嚐過用甘蔗做為燃料，煙燻食物的烹調方法，將此方法應用在這道菜上，使用豬五花與豬里肌，再佐以兩種不同作法的鳳梨醬汁，創造出清爽、多層次的味覺享受，更呈現The Tavernist獨特風味。

[印度孟買] Paneer & Masala 

孟買，充滿著各式新奇五顏六色辛香料的城市，Sharman來到這裡才發現自己對於印度料理的了解有多淺。醉心於品嘗到的瑪莎拉醬，Sharman表示∶「我與One Star House Party夥伴們跑到廚房，拜託了他們很久，才願意教我們配方，但只有個大概而已，其他就靠我們自己反覆摸索。」有了絕佳瑪莎拉醬汁，搭配在自製的印度家常乳酪-Paneer，淡雅的軟質乳酪，綿密爽口。

[台灣] Mango-white chocolate-peanuts

以台灣經典冰品愛文芒果冰加上香甜煉乳為發想概念，使用愛文芒果乾、白巧克力球、芒果、焦化煉乳、酸奶白巧克力冰淇淋，搭配上芒果雪酪再淋上花生白巧克力的醬汁，呈現出帶有台灣經典味的新式甜點。

[台灣]Smoked chocolate tart 

烏龍茶口味的燻巧克力塔，搭配榛果杏仁和濃郁焦糖醬，鋪上巧克力慕斯球、最後撒上胡桃酥粉，成為威士忌飲品的絕搭甜點不二選擇。

The Tavernist 攜手麥卡倫，以黃金三桶12年為主軸設計三款調酒，呈現三重餐搭酒陶醉享受。

調酒師以主廚James Sharman菜色做為主軸，選用麥卡倫黃金三桶12年，設計三款餐搭酒酒款，第一款搭配 Plight of the Bee的「Pineapple Highball」調酒以鳳梨醋、苦精與蘇打水結合麥卡倫水果、香草與橡木風味，呈現清爽韻味。

第二款「Savory Sour」以蜂蜜、檸檬、伯爵紅茶糖與蛋白帶出麥卡倫豐富的水果風味，輕盈的酒感加入Honey whisky泡沫並點綴扇貝與黑鹽，精彩呼應前菜。

第三款「Macallan Bubble」調酒以萊姆、檸檬融入果香十足的麥卡倫，製作成一顆顆whisky roe，並點綴薄荷葉，象徵The Tavernist的Lyndon Neri 外婆珍珠項鍊。最後選用麥卡倫AERA御黑搭配甜點Smoked chocolate tart，帶有巧克力花蜜甜香與柑橘果乾風味的威士忌，呈現香甜溫潤的絲綢滑順餘韻，驚艷連貫煙燻巧克力塔風味。

via The Tavernist 

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : msc@yfy-bio.com

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee

今年9月，德國頂級廚電品牌Gaggenau即將於台北信義區開設全新旗艦展示中心，成為繼上海、北京與雪梨之後，亞太市場第四座品牌旗艦空間。在台北據點正式揭幕前，La Vie也率先走訪位於上海靜安的全球最大旗艦店「嘉邸（The Gallery）」，從這座1930年代的老洋房出發，一窺Gaggenau如何將340多年來累積的工藝底蘊，結合建築、科技與包浩斯美學，重新定義當代廚居生活。

走在上海靜安區的威海路，很難想像這條緊鄰南京西路商圈的街道，還存在著如此濃厚的老上海風景。街道兩旁是梧桐綠蔭、歷史建築，以及近年陸續進駐的咖啡館、藝廊與設計選物店，城市的節奏依舊快速，卻又多了幾分散步的餘裕。Gaggenau上海旗艦店「嘉邸」就藏身其中。這棟四層樓的老洋房前身為興建於1930年代的道里官邸，德國建築設計團隊1zu33保留原有建築結構與磚石立面，並融入上海海派文化與Art Deco語彙，讓近百年的歷史建築延續昔日風貌，也多了幾分當代設計的俐落。

推開厚重的大門，城市的喧囂彷彿被留在身後，映入眼簾的是名為「The Difference」的沉浸式品牌空間。深色石材、木頭、金屬與玻璃交織出沉穩而內斂的氛圍，耳邊傳來規律的鍛鐵敲擊聲，空間中央則擺放著來自品牌發源地——德國黑森林運來的巨大松樹樹根。材質、光影與多媒體影像在此交錯，引領訪客循著品牌340多年的發展脈絡，走進Gaggenau的工藝世界。

340年的工藝進化：Vario Expressive重新定義當代廚房

Gaggenau的歷史可以一路追溯到1683年，從一間鍛鐵工坊起家，歷經340多年發展，逐漸成今日的頂級廚房家電品牌。1956年推出全球第一款全嵌入式廚房家電，更重新改變了現代廚房的配置方式。深受包浩斯「形隨機能（Form Follows Function）」理念影響，Gaggenau始終相信，好的設計應回應使用需求，而非流於裝飾；俐落克制的線條、耐久的不鏽鋼與玻璃材質，以及對細節與手感的講究，都延續著這樣的設計思維。

二樓的展示空間，則進一步勾勒品牌對奢華廚居生活的想像。這裡搶先亮相將於下半年上市的Vario Expressive系列冰箱與酒櫃，也是台北旗艦店未來的一大亮點。全系列涵蓋冷藏冰箱、冷凍冰箱、三門法式冰箱與酒櫃，並採用模組化設計，每件設備既能獨立配置，也能依不同空間需求自由組合。

延續品牌的建築思維，Vario Expressive系列將冰箱視為廚房空間的一部分，在材質、比例與光影之間，營造一致而俐落的空間秩序。深色短絲紋不鏽鋼、礦石黑鋁金屬與玻璃交錯出細膩的材質層次，暖白色抗眩LED燈則隨著環境光線與使用情境柔和變化；即使放滿各式食材，水平一致的層架設計，也讓內外視覺維持高度整齊。

除了外觀設計，Vario Expressive系列也將智慧科技融入日常使用情境。透過內建智慧感應器與專屬App，使用者可即時查看冰箱內的食材存量，不同保鮮區則可依肉類、海鮮或乳製品等食材特性，分別設定適合的保存環境。而這次最大的亮點之一，莫過於酒櫃系列搭載的侍酒師溫控程式，可依不同酒款自動調整至適飲溫度；搭配客製化層架配置與展示燈光，讓酒櫃兼具保存與陳列功能，打造更完整的奢華品飲體驗。

兩種設計語言，一套工藝思維：Expressive與Minimalistic烤箱系列

此次參訪的另一大亮點，則是品牌近20年來首度全面改款的Expressive與Minimalistic烤箱系列。兩個系列延續Gaggenau一貫的工藝精神，卻展現截然不同的設計語言：Expressive系列以「兩框一圓」（界定櫃體邊界的外框＋環繞煙燻玻璃的內襯框）勾勒鮮明輪廓，透過手工打磨的不鏽鋼材質，以及依循黃金比例（1：1.618）打造的懸浮式控制環，讓家電宛如空間中的雕塑；Minimalistic系列則以「兩線一圓」回歸極簡，捨去框體設計，提供鉑光銀與曜岩黑兩種面板選擇，幾乎與櫥櫃立面融為一體，在低調之中襯托建築與空間本身。

兩個系列皆搭載全新懸浮式不鏽鋼控制環，將隱藏於玻璃面板後方的數位介面，與保留實體旋鈕手感的操作方式結合，在科技與工藝之間取得平衡，也再次呼應品牌對細節比例與使用體驗的講究。

把「嘉邸」體驗搬進台北：Gaggenau台北旗艦店將於9月開幕！

此次實際走訪上海嘉邸後，除了驚嘆廚房科技如今所能達到的人性化程度，更令人印象深刻的是Gaggenau對每一處細節的講究。從材質、比例到光線配置，甚至控制環旋轉時的手感，都經過反覆推敲與上百次測試；就連烤箱內部的焊接處，也被打磨得彷彿一體成型。這些看似不起眼的細節，共同成就了更直覺而舒適的操作感受，也讓工藝自然融入日常生活與空間。

繼上海、北京與雪梨之後，Gaggenau即將於今年9月在台北信義區開設亞太第四座旗艦展示中心，並同樣由1zu33規劃設計，完整導入品牌最新展示概念與全系列產品。屆時，消費者也將有機會親身體驗這些藏在材質、工藝與操作手感中的細節，感受Gaggenau如何透過340多年的工藝積累，重新詮釋當代頂級廚居生活。