荷馬史詩《奧德賽》的故事啟示說，出遠門的，不知不覺命運的安排還是回到家鄉面對父老情結。2018年我一整年人在歐洲有「慢食大學」美譽的北義大利美食科技大學進修「食物文化與溝通」的碩士學位，更因為實習工作去了德國柏林住了好一會兒，最後還是整箱整捆書與鍋碗瓢盆地回到台灣家鄉。
回到台灣吃的第一大頓好料是什麼呢？是府城黃婉玲老師的阿舍菜宴席，接著是跟名廚Great Chef工作夥伴吃的台北天母金蓬萊桌菜，你以為臺菜到此為止了嗎？不只，還有一頓台南阿霞飯店跟台北忠泰建築開設的新派義大利餐廳Domani合作的義大利菜與臺菜合奏饗宴。
這三場餐飯，主理人各自不同，有南有北，有古都千金有臺菜二三四代，有傳承有新創，更有東西，但都在嘗試回答一個更綿長的提問：「什麼是臺菜？臺灣味何以可能？」我帶著歐洲一整年濃郁肥鮮草翠餵養，以生鮮熱辣橄欖油、鮮味結晶迷綿的陳年乳酪、澀與酸與芳醇共構的丹寧葡萄酒訓練的嘴巴，再回來品嚐回答這個問題。
從甜鮮熱油的角度來說說。台味的甜，在於我們理直氣壯的甘蔗種植歷史，直可以把人拉回大航海時代的世界版圖。日常的觀察，則從台灣人買手搖飲料細膩的甜度分類就可以見之，全糖、七分、半糖、微糖、無糖，只是基本款，還有虎糖、黑糖、白糖、甘蔗糖漿、二砂作為分眾賣點的分別——我還沒說，進口來的點心用和三溫糖、三盆糖、本和香糖等等呢。在義大利的時候，我跟同學準備了基隆的油炸三明治給世界各國的學生吃，眾人為之折服熱油炸的麵團撫慰時，都不禁拋出一個疑問：「你們在麵團裡也放了糖？美乃滋也下了糖？」台灣生活透露出來的甘美溫和，在來自不同文化的品嚐後，這個性格就更突出了。
但老實說，這個甘甜，也是我過年甫回台灣時最不習慣的一點。台灣人不大習慣喝沒有味道的水飲，茶與咖啡固然是台灣多年來強項，層次香氣豐厚。而湯頭與菜餚調味，習慣以糖提鮮，甚至加入澱粉類勾芡，嚐一口雖然十足飽足，卻覺得醣類多得頭皮發麻。德國人義大利人當然也吃甜食，甚至他們的甜食在我們的標準裡，太甜太糖——但他們日常飲食卻不時興這套的。特別是德國，國民飲食教育以及文化差異下，甜食之外對於糖的調味很節制的。對比之下倒有點趣味，大概是台灣人日常不缺糖的身影，民安康泰的小日子過足了，現在到了甜點，人們便以「不會太甜」為美。義大利早餐的甜軟麵包或水果塔，是要配黑沼澤般濃厚帶勁的expresso shot喫的，自然可以無忌憚地甜些。這以上是嘗試以台灣味中「糖」與「甘甜」的回答。
加入糖與澱粉類，會讓質地產生一種黏嘴的滯流感。我認為這也是很「台灣味」身體感的品嚐經驗。恰到好處、帶有黏嘴或是滑動感的鮮味湯汁，讓人聯想到逢年過節和大宴的一切好東西——燉得濃醇的老母雞雞湯、燉滷豬腳皮來的豐沛膠質、雪白滾著湯頭用鮮肉和陳肉和植物性蛋白質百頁節做的醃篤鮮，我們喝一口就被挑逗，因為時間與用心，美好食材的投入不言而喻。我們在湯的質地裡品味到的厚度奢侈感，這是非常台灣的味覺經驗。並不常在歐洲的料理感受到這種對於液體質地的要求。法國的清澄高湯跟中國的開水白菜異曲同工，以質地輕盈透徹為美，台灣客人對於膠原蛋白補身與挑逗的迷戀，顯然不在此路線。
最後再回到三位台菜宴的教誨。頂著米其林一星堅強實力，代表外國人也吃得懂的金蓬萊老闆陳博璿，除了家傳招牌料理做得無懈可及，微調食材但更優化整體口感，讓老饕們一吃入迷，懷抱傳統迎向未來。婉玲老師以大家閨秀的教養，手把手帶著人們溯源台菜的時代正典，古早阿舍生活味一嚐就知，更難得的是考證的努力。Domani與阿霞飯店的聯手，謹慎而用心，讓台味食材與義大利風味交織，巴薩米可醋捉對台南五印醋，九層塔調味捉對羅勒青醬，米糕對燉飯，體會美味的同時，細細品味東與西的分別與特色，是這兩位年輕廚師帶給我們的禮物。
終究我們是在這片土地花下的大把吃飯時光裡，在味蕾刻下味覺記憶的時候，把自己拉拔長大。懷抱傳統，往前新創，往左右援引比較認識自己定位，往後考古正本源身世。Refresh台灣味，更新台灣味，就是用舌頭校準自己在世界的位置。
文 、照片/ 毛奇
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