巷弄裡的米料理美食!台北「泔米食堂」用台灣在地好米譜出一座島的多元成家|Refresh台灣味

台灣米料理的N種食味!台北「泔米食堂」用在地好米譜出一座島的多元成家

嬰孩離乳後被餵下的第一口米,是浮在白粥上的清米湯,叫做「泔(ám)」。它是多數亞洲人食米的起點,顧瑋以此為她創辦的米食堂命名,也是《米通信》創刊號的封面主題。「每一種米都有自己的價值觀,就像人一樣,統一所有的價值觀會很無趣。」這是經營「泔 米食堂」與《米通信》的過程中,米的教誨。

 

從在地果醬品牌「在欉紅」開始,顧瑋將自己定位為台灣物產價值的「傳遞者」與「表現者」,送貨、在各地農田和餐廳穿梭、回家在沙發一秒昏睡,成了她的生活寫照,如一只停不下來的陀螺,陸續轉出「不二味」、「土生土長」等物產品牌的無限可能。

 

經營「土生土長」時,她開設食物母語論壇,分享對米、油、鹽、醬等日常食的探索;越往下挖掘,越發現米的知識既廣且深,驚覺自己原來「不懂米」。2017年,她與友人決定合開一家以米為主題的食堂,隔天就找了《好吃》雜誌主編馮忠恬,說:「我們來做《米通信》吧!」

 

「農友都說自己的米好,但好在哪裡,講得不是太清楚。『好吃』有沒有比較客觀的定義?評鑑比賽會有食味值,可是這些就等於好吃嗎?臺灣從北到南都在產米,每個地方的米差異在哪裡?」她一股腦地丟出種種疑惑。

 

帶著這些疑惑,顧瑋步入農田,坐上農家餐桌,也走進研究單位,2017年完成了創刊號〈宜蘭〉,2018年出了第二期〈花蓮〉,第三期要談臺東的米,還在緩步編輯中。

 

米通信,突破同溫層觀點

「本來希望是季刊,後來變成半年刊,現在過了半年又沒有出……」顧瑋說他們去臺東一次就要3到5天,光是採訪就從二月訪到九月,「你會思考要做到什麼程度,才叫作訪完了。我們臺東去了第5次,才覺得可以告一個段落。」

 

《米通信》不像在做雜誌,沒有訪談計畫,也沒有訪綱,訪談計畫和訪綱依據每一次的訪談狀況擬定,「《米通信》從一開始就是學習筆記的概念,訪談過程極度沒有效率,可是會幫我們迴避掉一些盲點。」數據來源是否準確、訪談對象具有多少代表性……,他們追根究柢找答案,盡可能突破單一溫層的觀點,從一個問題挖掘下一個問題,從一個訪問找到下一個受訪者。也因為這樣,她才知道一般流通資料上宣稱宜蘭主推的米,與實際主要栽種的米,其實是截然不同的品種;也發現宜蘭和花蓮米農口中「不好吃」的台南11號,只要施肥適當,其實是好吃的品種。

 

創刊號一口氣介紹了宜蘭產的8支米,包括稉米品系的越光米、秈米品系的「台中秈10號」。第二期〈花蓮〉,除了揭露花蓮米的顏色與稉、秈、糯等多元特性,更進一步討論米的品種與風土。「你們知道嗎?北花蓮跟南花蓮喜歡的米沒有重疊耶,」顧瑋滔滔說著不到產地未必會挖掘到的發現,「因為南花蓮的『高雄139』種不到北花蓮,『高雄139』適合的土壤是黏土層,可是事實上北花蓮跟南花蓮是兩個板塊。」

 

相較於日本獨鍾越光米-擁有理想的彈性和黏性、味道純淨-的審米觀,臺灣海納多款秈米、稉米、糯米,臺灣米的多樣性,透露著風土的訊息以及品米的多元價值。

 

米食堂,展演米的差異美 

不同風土孕育的米種特性各異,但對多數人來說只是面目模糊的品種名稱。《米通信》透過不同的料理手法,讓米種的特性變得立體。飲食人「お仙」以伊朗人先煮後蒸的米食煮法和台灣常見的土鍋炊煮法,分別展現「台中秈10號」介於秈米跟稉米間的少黏、鬆散口感,和越光米改良品種「夢之華」的Q彈軟黏;前風流小館主廚Dana使用黏度、彈性俱佳的花蓮比賽米熟面孔「台稉2號」白米、紫米和紅糯米,搭配原住民的飛魚辣醬,設計成風味飯糰;品米家陸莉莉以軟黏的糯米製成湯圓;珠寶盒法式點心坊用吸水性佳的紅米榖粉示範紅米戚風蛋糕的製法。

 

在「泔 米食堂」,米食主要以一碗白米飯的形式出現。菜單跟隨《米通信》團隊的腳蹤變化,選擇具在地特色的產地食材和貼近日式品米美學的米種,口感求彈性、黏性俱佳,放涼了也要好吃。除了白米飯,還供應多種米食副餐,如:以桂花釀搭配米湯的餐前飲「桂花泔」,以膨發的自然農法發芽紅米製作的米香榖片優格、米戚風蛋糕。「米粉比麵粉更適合做戚風蛋糕,我們又用很好的原生紅糯米做米粉,保濕度高,有芋頭的香氣。」顧瑋說用米粉做出來的戚風糕體不會有許多米製糕點的奇怪口感,雖然米食堂是以米為主軸,但她也認為:「如果用了沒有比較好,就不要用,不需要為了用而用。」

 

米零食,不開伙的食米提案 

「泔 米食堂」餐點單價不算低,卻是顧瑋旗下最快損益平衡的品牌;而《米通信》遇到的問題是限量食材套組銷售不佳,有讀者反映第一期的米放到過期,後來只想單買雜誌。「大家對米有興趣,可是沒想煮飯。可能大家覺得煮飯很麻煩,或不知道怎麼好好煮。食堂幫大家煮好飯,生意還算穩定。」

 

從土生土長開辦米講座,講述米的成分、炊米、品米及米食加工等,《米通信》感性談風土,也理性陳述好米工序、米食應用等內容。但顧瑋發現,即便他們很努力地舉辦各種米食講座,也試圖在刊物中教煮飯,但要讓大家落實到生活中,其實沒有那麼容易。

 

「我們後來覺得沒有關係,不要對衝,可以順應。」大家生活中會吃燕麥,那就用米來取代,開發出米榖、雜糧與堅果混和成的雜糧米香,自行加入牛奶、豆漿,就是一款無麩質的營養早餐;要大家每天多吃一碗飯很難,那就開發米零食,椒麻豆腐乳、醬油、烏龍茶、馬告等口味的米果叫好又叫座,是店內熱銷品。顧瑋笑著說:「很多人跟我說不小心就吃掉一包。通常這個時候,我會勸他們千萬不要吃掉一包,熱量很高,而且應該會冒痘痘!」

 

臺灣的米食復興說了很多年,談到如今的進展,顧瑋說:「當米食復興只是一個口號時,就是沒什麼進展,喊得越大聲就表示這問題越嚴重。」順應米食復興的風潮,各地農會都發展了具有在地特色的「乖乖」,而宜蘭食品光是米果和仙貝,就用去宜蘭大部分的公糧。現今大家少煮米,米的零食化是個趨勢。

 

2019年春節前夕,顧瑋在臉書上寫下:「今年沒有別的課題,除了學習,再學習。」學習,一直是她給自己的功課。在2018年的「臺中世界花卉博覽會」,她對食材的多年探究藉由主題性策展-咖啡通信、醬油通信、鹽通信、花通信、青草通信,一次綻放。未來,她依然會踏著無數疑問帶來的知識渴求前行,持續挖掘、持續迴避盲點,梳理出屬於自己的觀點。

 

Refresh台灣味/泔米食堂:認真炊米山珍好味的療癒食堂

時間:6/15(六)12:00-14:00

地點:泔米食堂(台北市大安區和平東路一段175巷12號)

人數:20人

費用:400元(體驗價值超過500元糕點飲品)

早鳥優惠:300元(優惠至6/1,額滿為止,以匯款為報名確認)

泔 米食堂X Refresh

泔(ám),白粥上的清米湯,食米的起點,以泔為名,是開始,也是再學。

 

一叢稻結千粒穗,米飯是餵飽萬千人們的食糧。懷抱對米的崇敬與探索,從台灣的東部走到西部,踏上尋米旅程;從秈到稉,期許找出更具包容性的米食內容。每日一套一汁三菜,認真炊米,簡單調味,食材本豐美,如實就很好;農漁友呵護的山海食材、媽媽手作的漬物豆腐乳,以及在地拾得的風味亮點,一個大長桌、豐富的人情故事,歡迎來家裡吃飯的真誠分享。

 

分享人:劉馥熒

泔 米食堂店長。從出社會踏入了餐飲業,一直到前幾年發現自己對台灣的認識不夠,離開待了近20年的公司,加入了「土生土長」團隊,跟著團隊從認識這塊土地開始,一直到產地去認識作物,在小小的食堂裡與進門的朋友們分享這塊土地所有美好的人事物。

 

文 / 曾怡陵

攝影 /汪正翔

本文由非常木蘭授權轉載,非經同意請勿任意取用,以免侵權。

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自從《鬼地方》2019年出版,隔年賣出英文版權、入選《紐約時報》書單、至今陸續被翻譯成13國語言,陳思宏持續以近乎每年15萬字的節奏說故事。這次帶來長篇小說新作《社頭三姊妹》,他捎來什麼訊息?寫作和生活都在遠方和鄉土之間往返,心境此刻又走到哪裡?

陳思宏穿著花襯衫來。

這次為了新作,回台一個月出頭,每天都要簽書、受訪或演講,他在臉書貼文哭哭,「這次帶回來的,都穿過了啦!哎喲。」不知從何時起,或許是呼應他筆下世界的繽紛,又或是符合在台上發光時的幽默能量,人們開始期待看見他一次次披著不重樣的鮮豔花色出場。

他倒也欣然接受。陳思宏是雙魚座,不曾測過MBTI,但只要見過他的人都知道,要E能量,他絕對給好給滿。5月初的台北場新書發表會,近百讀者塞滿松菸誠品,問答踴躍,面對每個提問,他除了一五一十回答,還都忍不住隨口掏出至少一則趣事附贈。

(攝影:KRIS KANG)
(攝影:KRIS KANG)

站遠了看,總以為作家和他動不動就能高八度的聲腔一樣瘋,坐下來聊,才知道其實他的日常毫不脫序,被秩序填滿了在運轉。

他常近乎澄清地強調,「我真的是很無聊的人喔!」並且他喜歡。

在柏林,每天5點24分的鬧鐘(單純因為整點會更無聊),不用伸展,一杯咖啡就能進入狀態,一路寫作到中午,煮飯、午覺。從不拖稿,最怕遲到。盡可能每天上一堂運動團課,出國也總會找尋當地的健身房,「讓身體在一個生動活潑的狀態。」說著並非刻意為健美或保養,只是從小就嗜睡又好動,但是更深層的是,他清楚,「一個健康而穩定的人,才可以開心地寫不、健、康的事。」

遠方的召喚

陳思宏已寫作20多年,出版8本小說,3本散文。近年的《鬼地方》寫甩不掉的原鄉「鬼魂」、《佛羅里達變形記》是青春的崩毀、《樓上的好人》有女性視角望出去的傷痕與心結、《第六十七隻穿山甲》談父權的擠壓——本本形狀花式綻放,但都不離家庭與性別,惡意和逃離,傷痕及療癒。

最新作《社頭三姊妹》,與寫家鄉永靖的《鬼地方》、員林的《樓上的好人》,合稱「彰化三部曲」,故事同樣發生在一點也不純樸的小地方。這回的主角是來自乩童世家的三姊妹,還有羊駝、戴勝,以及瘋子、沒瘋但瘋狂的「正常」人們⋯⋯,在連續的5天上演一場喧嘩鬧劇。這是陳思宏第一次嘗試黑色喜劇,過程比預想的順利,奔放行文間藏不住寫者的過癮。

(圖片提供:鏡文學)
(圖片提供:鏡文學)

荒謬一直是他寫作的美學,甚至是追求的目標。為什麼呢?「因為我們來自一個不允許我們荒謬的體系啊!要四四方方,規規矩矩,成為一個乖巧的人,在我們台灣文化裡是太重要的事情。」

陳思宏也是這樣長大。直到當年拿到人生第一筆文學獎獎金,想著要揮霍,要去遠方,剛好同學送來一張唱片,樂團來自德國。抵達的當晚,柏林就大方迎客,他被帶入陌生人家的party,欣賞頂樓一整片綠油油的(當時尚未合法的)大麻田;往後還會在地鐵上遇見全裸男子牽著有穿衣服的狗狗,但整節車廂的柏林人沒有多看一眼⋯⋯。荒謬事蹟數不完,柏林的瘋狂衝擊人心,陳思宏第一次懂,「你可以完全不在那個盒子裡,只要不干擾別人,都沒問題,可以很自在地活出自己的樣子。」

(攝影:KRIS KANG)
(攝影:KRIS KANG)

不想再乖了的人受到召喚,2004年,他正式搬去柏林。以為來自島嶼中部小鎮的同志,終於搬進自由和迷幻?

又是抵達的第一晚。時差睡不著,陳思宏去散步,一大群放學芭蕾女伶的蓬蓬裙在他身旁聚合又四散,從台北總統大選喧鬧的街頭,瞬間走到歐洲極度冷靜的黑夜,「天啊,第一次感到這麼巨大又具體的寂寞。我好快樂。」來自有9個小孩的傳統農家、乖乖念書去到以為更寬廣的首都,城市好擠,朋友好多,人情好暖,從來沒有一個人的空間和時間。「可是我是一個寫作者,如果不寂寞、不孤獨,要怎麼寫作?」

這次《社頭三姊妹》的扉頁,摘錄來自法國作家 Paul Valéry 的文句,「我將這個萬物生機勃勃的封閉系統命名為:孤獨。」他寫熱鬧的故事,住熱鬧的城市,「但再怎麼瘋狂,喧鬧,大家要承認自己是孤獨的。」這也是作家真實的人生選擇。

從「我」出發,再縮小自己

從個人經歷談進小說作品,這件事在陳思宏身上並非禁忌。

他的寫作建立在真誠和體感,只會也只敢寫看過、聞過、吃過的東西,寫真的去過、混過的地方。好比,他常寫女性,「因為從小有8個女人(媽媽加7個姊姊)在管我,所以很多時候確實寫女人比寫男人要順手。」也常寫黏膩到逼人發瘋的炎夏,就是自己「要夠討厭才可以寫呀!」現在他絕不在夏天回台,鏡文學發書也都默契避掉這一檔期。

塑造角色時亦然,陳思宏筆下的人物繁多,但面貌從不模糊。每本小說都有一個專屬筆記本,用來做人物卡,布局角色輪廓,這是以前戲劇訓練要寫角色日記所留下的基本功。這次創造三姊妹時,她們分別用哪一牌的洗髮精、什麼顏色的床單、會去哪一間廟拜拜⋯⋯,他都想得清清楚楚,「有時是不必要的細,但我要跟這些人變熟——有點太熟了,才有辦法動筆,不然我會很虛。」

(攝影:KRIS KANG)
(攝影:KRIS KANG)

虛實緊密交織的寫作方式,尤其是在面對家鄉時,會不會有壓力?「沒有!」陳思宏穩穩搖頭,「我昨天才去社頭唯一的獨立書店簽書,來的讀者沒有一個知道這裡的存在,但是他們可能知道社頭最好吃的臭豆腐在哪裡。那,到底什麼叫做真正認識一個地方?每個人都有不一樣的視野。」

擁有清晰的界限,也要多虧了柏林。它不只示範了不體面規整也不要緊,陳思宏也在異鄉從頭開始認識自己,「煮什麼吃不會殺死自己?什麼讓我憤怒,又讓我開心?」長達十多年的時間,寫作之外,他更翻譯、主持、演戲,打各種工,過程中服侍他人、遇過混蛋、被無禮對待,實際活一遍寫作象牙塔之外的人生百態。

於是現在的他不擺一點姿態,最常說的話是「我盡力配合!」形容辦活動是服務業,出場時,總是不忘周到謝過每個夥伴。即便5年來《鬼地方》的活動已講過800場,考慮到台下的人是第一次聽,他還是每次都將能量拉到上限,「我會想,人家阿妹都可以一直唱『三天三夜』了。」

雖然有戲劇底子,這些要不了陳思宏的命,但總是耗能的——他始終沒習慣被叫「老師」,拍形象照要化濃妝,幾次頂著粉底被讀者認出都讓他尷尬癌末期。身為作家,能不用一直露臉,在他眼中其實是一種特權,「我們還是要靠作品,」他手指書本,「還是要回到這個最基本的單位。」即便他早已習慣交稿當天就和無論多熟的角色們澈底道別,作品出版後就是身外之物、絕不重讀,陳思宏自認活到這個年紀,已經沒什麼害怕的,「但的確會怕對不起別人。」想到出版社要賣書、在國際上代表台灣作家的形象⋯⋯,「寫作之外的事沒有辦法控制,只能做一件事,就是全力以赴嘍!」

乍看表演慾十足,原來每次「文學明星」的閃亮出場,都實則是把「我」縮到最小後的展演。 

(攝影:KRIS KANG)
(攝影:KRIS KANG)

亂七八糟的花

陳思宏的筆下世界,塞滿各種魔幻和脫序。然而,《社頭三姊妹》出版後,其中鄉公所再再拼錯英文的情節,巧妙對應近日的雙北時事;還在納悶書中的社頭怎麼會有羊駝?不久 Threads 上也有人拍到,一隻羊駝在鳳山街頭閒晃點鬆餅。網友和新聞讚他是「先知」,但在小說家眼中,自己寫的根本是寫實主義,「現實人生是更荒謬的,很多時候小說家只是在提筆追趕。」人們總問他,是不是特別容易遇到荒謬事,「其實我覺得,只是因為我頻道打很開。歡迎各種人事物在我周遭出現——不讓故事接近,是保險的生活狀態,但身為創作者,這個頻道要打開。」

所以陳思宏喜歡慢,比起發問 ChatGPT 更常去圖書館,愛散步,最愛的車速是區間車,《社頭三姊妹》的倒數第二章就是在上面搖晃著寫完。搭車時,陳思宏總是在觀察,「以前都會被發現,現在我可以盡情看人類!每個人都把感官關掉,待在手機裡。」這次他設定「三姊妹」各有視覺、嗅覺、聽覺上的超能力,正是暗示大家,「這是我們都有的能力。」

三姊妹共同的,還有「痟」,對此作者給予的定義是:不符合父權期待,在體制裡盡力衝撞的。透過這本書,他想呼籲大家一起瘋。那他做過最痟的事又是什麼?「就是去柏林啊!我拋下了這邊的一切欸。」代價是,花了好大力氣改變穿著、抹去口音,如今到社頭田調,哪怕回到永靖踩著拖鞋幫姊姊買貢丸,他都會被當作外地人,「沒辦法,我的臉和氣都離開那裡了。」

(攝影:KRIS KANG)
(攝影:KRIS KANG)

好在,完成了彰化三部曲,他已完成寫作和生命中最大的誠實,「面對自己其實就是個鄉巴佬。」很多人說,現象級的《鬼地方》已是他的高峰,他看得從容,「那不就是爬完玉山了?最難寫的家人跟家鄉寫完了,最大的鬼也見過了。」

訪談隔週,陳思宏就要逃回德國的日常,緊接著飛去希臘小島度假,期待把自己曬成龍蝦,更迫不及待「回到是 nobody 的狀態。」脫離人群,褪去花襯衫——更精準地說,「平時也會穿,但就可以亂七八糟的花。」不過文學可還不願離開他。寫作者也甘願於這件最本份的事,已忍不住確認過海邊會有 wi-fi,要開始寫下一本從未嘗試過的愛情小說,結局已經躺好在腦海。

在6月底前往首爾書展再度閃耀登台之前,是他們絕對神聖的 me-time。

陳思宏

彰化縣永靖鄉八德巷出生,農家第九個孩子。住在柏林。輔仁大學英文系、國立臺灣大學戲劇 學研究所畢業。曾獲臺灣文學金典獎年度百萬大獎、文化部金鼎獎、林榮三文學獎小說獎首獎、九歌年度小說獎、讀墨年度人氣作家、金石堂十大影響力好書。出版小說《鬼地方》、《佛羅里達變形記》、《樓上的好人》、《第六十七隻穿山甲》、《指甲長花的世代》、《營火鬼道》、《態度》、《去過敏的三種方法》;散文《叛逆柏林》、《柏林繼續叛逆》、《第九個身體》。

文|李尤 攝影|KRIS KANG


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皮拉提斯結合「約書亞樹」療癒能量

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