巷弄裡的米料理美食！台北「泔米食堂」用台灣在地好米譜出一座島的多元成家｜Refresh台灣味

嬰孩離乳後被餵下的第一口米，是浮在白粥上的清米湯，叫做「泔（ám）」。它是多數亞洲人食米的起點，顧瑋以此為她創辦的米食堂命名，也是《米通信》創刊號的封面主題。「每一種米都有自己的價值觀，就像人一樣，統一所有的價值觀會很無趣。」這是經營「泔 米食堂」與《米通信》的過程中，米的教誨。

從在地果醬品牌「在欉紅」開始，顧瑋將自己定位為台灣物產價值的「傳遞者」與「表現者」，送貨、在各地農田和餐廳穿梭、回家在沙發一秒昏睡，成了她的生活寫照，如一只停不下來的陀螺，陸續轉出「不二味」、「土生土長」等物產品牌的無限可能。

經營「土生土長」時，她開設食物母語論壇，分享對米、油、鹽、醬等日常食的探索；越往下挖掘，越發現米的知識既廣且深，驚覺自己原來「不懂米」。2017年，她與友人決定合開一家以米為主題的食堂，隔天就找了《好吃》雜誌主編馮忠恬，說：「我們來做《米通信》吧！」

「農友都說自己的米好，但好在哪裡，講得不是太清楚。『好吃』有沒有比較客觀的定義？評鑑比賽會有食味值，可是這些就等於好吃嗎？臺灣從北到南都在產米，每個地方的米差異在哪裡？」她一股腦地丟出種種疑惑。

帶著這些疑惑，顧瑋步入農田，坐上農家餐桌，也走進研究單位，2017年完成了創刊號〈宜蘭〉，2018年出了第二期〈花蓮〉，第三期要談臺東的米，還在緩步編輯中。

米通信，突破同溫層觀點

「本來希望是季刊，後來變成半年刊，現在過了半年又沒有出……」顧瑋說他們去臺東一次就要3到5天，光是採訪就從二月訪到九月，「你會思考要做到什麼程度，才叫作訪完了。我們臺東去了第5次，才覺得可以告一個段落。」

《米通信》不像在做雜誌，沒有訪談計畫，也沒有訪綱，訪談計畫和訪綱依據每一次的訪談狀況擬定，「《米通信》從一開始就是學習筆記的概念，訪談過程極度沒有效率，可是會幫我們迴避掉一些盲點。」數據來源是否準確、訪談對象具有多少代表性……，他們追根究柢找答案，盡可能突破單一溫層的觀點，從一個問題挖掘下一個問題，從一個訪問找到下一個受訪者。也因為這樣，她才知道一般流通資料上宣稱宜蘭主推的米，與實際主要栽種的米，其實是截然不同的品種；也發現宜蘭和花蓮米農口中「不好吃」的台南11號，只要施肥適當，其實是好吃的品種。

創刊號一口氣介紹了宜蘭產的8支米，包括稉米品系的越光米、秈米品系的「台中秈10號」。第二期〈花蓮〉，除了揭露花蓮米的顏色與稉、秈、糯等多元特性，更進一步討論米的品種與風土。「你們知道嗎？北花蓮跟南花蓮喜歡的米沒有重疊耶，」顧瑋滔滔說著不到產地未必會挖掘到的發現，「因為南花蓮的『高雄139』種不到北花蓮，『高雄139』適合的土壤是黏土層，可是事實上北花蓮跟南花蓮是兩個板塊。」

相較於日本獨鍾越光米－擁有理想的彈性和黏性、味道純淨－的審米觀，臺灣海納多款秈米、稉米、糯米，臺灣米的多樣性，透露著風土的訊息以及品米的多元價值。

米食堂，展演米的差異美 

不同風土孕育的米種特性各異，但對多數人來說只是面目模糊的品種名稱。《米通信》透過不同的料理手法，讓米種的特性變得立體。飲食人「お仙」以伊朗人先煮後蒸的米食煮法和台灣常見的土鍋炊煮法，分別展現「台中秈10號」介於秈米跟稉米間的少黏、鬆散口感，和越光米改良品種「夢之華」的Ｑ彈軟黏；前風流小館主廚Dana使用黏度、彈性俱佳的花蓮比賽米熟面孔「台稉2號」白米、紫米和紅糯米，搭配原住民的飛魚辣醬，設計成風味飯糰；品米家陸莉莉以軟黏的糯米製成湯圓；珠寶盒法式點心坊用吸水性佳的紅米榖粉示範紅米戚風蛋糕的製法。

在「泔 米食堂」，米食主要以一碗白米飯的形式出現。菜單跟隨《米通信》團隊的腳蹤變化，選擇具在地特色的產地食材和貼近日式品米美學的米種，口感求彈性、黏性俱佳，放涼了也要好吃。除了白米飯，還供應多種米食副餐，如：以桂花釀搭配米湯的餐前飲「桂花泔」，以膨發的自然農法發芽紅米製作的米香榖片優格、米戚風蛋糕。「米粉比麵粉更適合做戚風蛋糕，我們又用很好的原生紅糯米做米粉，保濕度高，有芋頭的香氣。」顧瑋說用米粉做出來的戚風糕體不會有許多米製糕點的奇怪口感，雖然米食堂是以米為主軸，但她也認為：「如果用了沒有比較好，就不要用，不需要為了用而用。」

米零食，不開伙的食米提案 

「泔 米食堂」餐點單價不算低，卻是顧瑋旗下最快損益平衡的品牌；而《米通信》遇到的問題是限量食材套組銷售不佳，有讀者反映第一期的米放到過期，後來只想單買雜誌。「大家對米有興趣，可是沒想煮飯。可能大家覺得煮飯很麻煩，或不知道怎麼好好煮。食堂幫大家煮好飯，生意還算穩定。」

從土生土長開辦米講座，講述米的成分、炊米、品米及米食加工等，《米通信》感性談風土，也理性陳述好米工序、米食應用等內容。但顧瑋發現，即便他們很努力地舉辦各種米食講座，也試圖在刊物中教煮飯，但要讓大家落實到生活中，其實沒有那麼容易。

「我們後來覺得沒有關係，不要對衝，可以順應。」大家生活中會吃燕麥，那就用米來取代，開發出米榖、雜糧與堅果混和成的雜糧米香，自行加入牛奶、豆漿，就是一款無麩質的營養早餐；要大家每天多吃一碗飯很難，那就開發米零食，椒麻豆腐乳、醬油、烏龍茶、馬告等口味的米果叫好又叫座，是店內熱銷品。顧瑋笑著說：「很多人跟我說不小心就吃掉一包。通常這個時候，我會勸他們千萬不要吃掉一包，熱量很高，而且應該會冒痘痘！」

臺灣的米食復興說了很多年，談到如今的進展，顧瑋說：「當米食復興只是一個口號時，就是沒什麼進展，喊得越大聲就表示這問題越嚴重。」順應米食復興的風潮，各地農會都發展了具有在地特色的「乖乖」，而宜蘭食品光是米果和仙貝，就用去宜蘭大部分的公糧。現今大家少煮米，米的零食化是個趨勢。

2019年春節前夕，顧瑋在臉書上寫下：「今年沒有別的課題，除了學習，再學習。」學習，一直是她給自己的功課。在2018年的「臺中世界花卉博覽會」，她對食材的多年探究藉由主題性策展－咖啡通信、醬油通信、鹽通信、花通信、青草通信，一次綻放。未來，她依然會踏著無數疑問帶來的知識渴求前行，持續挖掘、持續迴避盲點，梳理出屬於自己的觀點。

Refresh台灣味／泔米食堂：認真炊米山珍好味的療癒食堂

時間：6/15(六)12:00-14:00

地點：泔米食堂(台北市大安區和平東路一段175巷12號)

人數：20人

費用：400元（體驗價值超過500元糕點飲品）

早鳥優惠：300元（優惠至6/1，額滿為止，以匯款為報名確認）

泔 米食堂X Refresh

泔(ám)，白粥上的清米湯，食米的起點，以泔為名，是開始，也是再學。

一叢稻結千粒穗，米飯是餵飽萬千人們的食糧。懷抱對米的崇敬與探索，從台灣的東部走到西部，踏上尋米旅程；從秈到稉，期許找出更具包容性的米食內容。每日一套一汁三菜，認真炊米，簡單調味，食材本豐美，如實就很好；農漁友呵護的山海食材、媽媽手作的漬物豆腐乳，以及在地拾得的風味亮點，一個大長桌、豐富的人情故事，歡迎來家裡吃飯的真誠分享。

分享人：劉馥熒

泔 米食堂店長。從出社會踏入了餐飲業，一直到前幾年發現自己對台灣的認識不夠，離開待了近20年的公司，加入了「土生土長」團隊，跟著團隊從認識這塊土地開始，一直到產地去認識作物，在小小的食堂裡與進門的朋友們分享這塊土地所有美好的人事物。

文 / 曾怡陵

攝影 ／汪正翔

本文由非常木蘭授權轉載，非經同意請勿任意取用，以免侵權。

妖怪究竟是什麼？妖怪真的存在嗎？投入台灣妖怪研究10餘年，作家何敬堯至今已梳理了超過400種台灣妖怪，並持續深入部落田野，重新認識那些藏在土地、族群文化與歷史空白裡的妖怪，也帶領人們看見台灣未曾被說完的奇幻歷史。

➣本文選自La Vie 2026／8月號《通往異界》，更多精彩內容請點此

「現在很多人開始尋找台灣真正的歷史，但我想尋找的，是在那些藏在縫隙中、屬於台灣的奇幻歷史。」大學就讀台大外文系時，何敬堯閱讀大量希臘羅馬神話與歐美文學，開始好奇：「既然西方有自己的神話，那台灣呢？」帶著這份疑問，他進入清大台灣文學研究所，開啟了長達10多年的妖怪研究。他口中的奇幻歷史，指的是過去生活在這塊土地上的人，如何理解世界、想像未知，以及如何透過神話、傳說與妖怪，描述那些難以解釋的事物。「歷史有正面，也有反面，而那些黑暗的一面，很可能就變成所謂的妖怪、怪物，或者成為那些被人遺忘、壓抑，甚至不願承認的歷史，例如中世紀時期的女巫。」

妖怪從何而來？

何敬堯認為，妖怪的誕生離不開3個要素：時間、空間、人。時間會改變妖怪故事的樣貌，例如今日大家熟悉的「地牛翻身」，在400年前，人們相信是因為金雞飛到地牛背上，導致地牛躁動、引發地震，但隨著時間流逝，金雞逐漸從故事中消失。而不同的空間，則會孕育出不同的妖怪。例如達悟族的神話裡，存在一條名為Kamolay的巨大蛇妖。傳說中，族人會前往小蘭嶼取走金銀財寶，卻不知道寶物屬於這條守護地底世界的大蛇。當族人帶著財寶逃回蘭嶼，大蛇便一路追趕，在海面掀起狂風與龍捲風，造成天崩地裂般的景象。在何敬堯看來，這也反映了達悟族如何將自身的海洋文化與對自然環境的理解，投射到妖怪的形象與特質之中。

同時，不同的人與社群，也會形塑出截然不同的妖怪文化。何敬堯舉例，在花蓮一處俗稱「女鬼瀑布」的地方，阿美族自古便流傳著Kawas的故事。傳聞一個獵人進山後失蹤，妻子四處尋找丈夫，最後在瀑布旁自盡；從此，一個長髮Kawas便徘徊在此，以長髮纏住過路者，確認對方是不是自己失蹤的丈夫。然而，後來媒體報導地方事故時，卻一律稱作「魔神仔」，其實是張冠李戴。Kawas可泛指祖靈、精靈或鬼靈，來自阿美族自身的語言和世界觀，與漢人口中的魔神仔毫不相關。「如果我們一直被叫錯名字，也會不舒服；妖怪被叫錯名字，我想它們應該也會生氣。」他笑著說。

不過，妖怪未必都是邪惡、恐怖的存在。

例如桃園許厝港附近曾有一座矮山丘被稱作「蜘蛛崙」，當地人們相信住在山中的蜘蛛精會吐出巨大蜘蛛網，在港口外製造濃霧，使海盜迷失方向，保護聚落平安。在二戰期間，甚至還流傳蜘蛛精會用蜘蛛網接住炸彈、守護居民的故事。又如泰雅族、太魯閣族與賽德克族共同流傳的「樹豆人」，則是另一種打破妖怪刻板印象的例子。這群只有豆莢大小的小矮人，居住在樹豆莢中，手持彎刀，性格勇猛，甚至會與原住民祖先交戰。何敬堯認為，樹豆人不僅展現了台灣妖精、矮人傳說的多樣性，更重要的是它們與台灣本土植物緊密相連，也呼應了妖怪如何根植於在地自然環境之中。

妖怪真的存在嗎？

談及妖怪的真實性，何敬堯笑說一方面自己並沒有這種體質，另一方面，他研究的其實也不是妖怪存不存在。「我研究的是妖怪文化如何被人類創造出來，這對我來說才是最重要的。」他以紅衣小女孩為例，在最早流傳的影片中，她穿著一身印有卡通圖案的紅色運動服，但經過20多年，電影、小說、插畫一次次重新詮釋，如今大家心中的紅衣小女孩，早已變成身穿破舊紅洋裝的模樣。「人們對恐怖美學的想像一直在改變，所以並沒有哪一個版本才是對的。真正重要的是人們如何塑造它、如何承認它，又如何讓它影響我們的文化。」

研究妖怪，其實是在研究人們如何面對未知，又如何將無法言說的恐懼、衝突與願望，寄託在一個超自然存在身上。在長年的田野調查中，何敬堯也逐漸改變自己的提問方式。他不再單純以民俗學視角研究妖怪，反而嘗試採取動物學、植物學、地球科學等視角去探討妖怪始末。在原鄉妖異文化研究過程，他也開始學習部落的族語，並了解當地人的日常生活與宗教文化。

「重新認識台灣妖怪，就是認識腳下的土地，以及這塊土地人們做過的夢。」在他眼裡，這些妖怪或永不可思議的存在，其實就像夢，映照著人們自身，也記錄著不同時代的人們如何理解自然、如何面對災難、如何感謝土地，甚至如何與不同族群共處。它們不只棲息於山林、河流與黑暗之中，也藏在地方的名字、族群的語言、消失的動植物，以及那些仍未被填補的歷史空白裡。

附錄：何敬堯的台灣妖怪小檔案

 鰻魚神 
相傳太古時代，一對天界男女神來到花蓮定居，卻遭到流浪惡神覬覦祂們飼養的動物。索討遭拒後，惡神前往東海岸，呼喚居於深海的「鰻魚神」，請求鰻魚神毀滅雙神家族。鰻魚神允諾，於是召喚海嘯淹沒陸地，同時也讓大洪水淹沒了整座台灣島。危急之際，卡那卡那富族的祖先向山豬神求助，最終成功擊敗鰻魚神，大洪水才終於退去。

 卡吉匿斯 
布農族傳說中，深山裡棲息著一種名為「卡吉匿斯」（Kacinis）的妖怪，會引誘人們在山中迷失方向。其外貌千變萬化，能幻化成親朋好友的模樣，藉此騙取信任，再將人帶往陌生之地。前幾年南投武界部落便曾流傳，一名老人酒後誤入山林迷路，就是受到卡吉匿斯誘拐。關於卡吉匿斯的模樣眾說紛紜，有人說它全身呈藍色，也有人形容它長著鮮紅色的嘴巴，多半出沒於懸崖峭壁附近。族人相信，若有人遭擄走，只要鳴槍驅邪，卡吉匿斯便會放人。

 香蕉精 
相傳香蕉樹若長年吸收日月精華，便可能化為妖怪。客家傳說中的「芭蕉女怪」，便據說是一名婦人因難產而死後，鮮血滲入土中，被香蕉樹根吸收後化為精怪。它幻化成女子模樣，深夜潛入民宅與男主人同眠，使人日漸消瘦。家人不知原因，請來乩童問神，才發現是香蕉精作祟。後來乩童以七星劍砍伐香蕉樹、挖開樹根，竟流出鮮紅如血的汁液，人們因此相信，香蕉樹根會吸食人血。

 黑皮夫人 
台灣傳說中的豬母鬼，主要有兩種形成原因：一種是女子含冤而死，死後化為豬母精作亂，澎湖西嶼與雲林都流傳著這類故事；另一種則是懷孕母豬因偷吃農作物遭村民打死，心有不甘而化為妖怪。在嘉義東石的豬母娘娘廟，便相傳豬妖後來受到天神點化，從此秉持善念，答應不再傷害人們，因此成為了守護村落平安的豬母娘娘神靈，也被尊稱為「黑皮夫人」。

 黑山大王 
台灣鄉野傳說中，狗、貓死後都有可能化為妖怪，其中由狗骨變化而成的，大多被稱為「黑狗精」。日治時期的報紙便曾記載一則黑狗精怪談：某座村莊裡，一名年輕貌美的少婦獨自在家睡覺，夢見與一名男子共度春宵，驚醒後卻發現對方真的躺在床邊。男子自稱「黑山大王」，表示兩人前世有姻緣，因此前來相會。消息傳開後，人們四處追尋這位怪客的真身，才發現他竟是狗骨變化而成的黑狗精。

 龍銀 
日治時期在台灣流通的飛龍圖案銀幣，民間俗稱為「龍銀」。當時人們相信錢幣有靈，能飛天遁地，只有福氣之人才獲得。它也被視為一種「錢母」，只要擁有一枚，便能錢滾錢、財源不斷。傳說中，龍銀有時藏於神祕陶甕之中，例如高雄仁武考潭的水蛙山，便流傳著山中埋藏龍銀陶甕的故事。根據台灣民間信仰，若有幸捕到會飛的龍銀，要將它裝入紅布袋，或以硃砂染紅後放進蒸籠蒸熟，才不會讓它再次飛走。

何敬堯
作家、台灣妖怪研究者。就讀國立清華大學台灣文學研究所期間，開始投入台灣妖怪文化研究，並持續深耕至今。著有《妖怪臺灣》、《妖怪臺灣地圖》、《臺灣妖怪百寶圖》等作品。

_{文｜葉欣昀　故事提供｜何敬堯　圖片提供｜何敬堯、魚儂、草日漫畫}

今年9月，德國頂級廚電品牌Gaggenau即將於台北信義區開設全新旗艦展示中心，成為繼上海、北京與雪梨之後，亞太市場第四座品牌旗艦空間。在台北據點正式揭幕前，La Vie也率先走訪位於上海靜安的全球最大旗艦店「嘉邸（The Gallery）」，從這座1930年代的老洋房出發，一窺Gaggenau如何將340多年來累積的工藝底蘊，結合建築、科技與包浩斯美學，重新定義當代廚居生活。

走在上海靜安區的威海路，很難想像這條緊鄰南京西路商圈的街道，還存在著如此濃厚的老上海風景。街道兩旁是梧桐綠蔭、歷史建築，以及近年陸續進駐的咖啡館、藝廊與設計選物店，城市的節奏依舊快速，卻又多了幾分散步的餘裕。Gaggenau上海旗艦店「嘉邸」就藏身其中。這棟四層樓的老洋房前身為興建於1930年代的道里官邸，德國建築設計團隊1zu33保留原有建築結構與磚石立面，並融入上海海派文化與Art Deco語彙，讓近百年的歷史建築延續昔日風貌，也多了幾分當代設計的俐落。

推開厚重的大門，城市的喧囂彷彿被留在身後，映入眼簾的是名為「The Difference」的沉浸式品牌空間。深色石材、木頭、金屬與玻璃交織出沉穩而內斂的氛圍，耳邊傳來規律的鍛鐵敲擊聲，空間中央則擺放著來自品牌發源地——德國黑森林運來的巨大松樹樹根。材質、光影與多媒體影像在此交錯，引領訪客循著品牌340多年的發展脈絡，走進Gaggenau的工藝世界。

340年的工藝進化：Vario Expressive重新定義當代廚房

Gaggenau的歷史可以一路追溯到1683年，從一間鍛鐵工坊起家，歷經340多年發展，逐漸成今日的頂級廚房家電品牌。1956年推出全球第一款全嵌入式廚房家電，更重新改變了現代廚房的配置方式。深受包浩斯「形隨機能（Form Follows Function）」理念影響，Gaggenau始終相信，好的設計應回應使用需求，而非流於裝飾；俐落克制的線條、耐久的不鏽鋼與玻璃材質，以及對細節與手感的講究，都延續著這樣的設計思維。

二樓的展示空間，則進一步勾勒品牌對奢華廚居生活的想像。這裡搶先亮相將於下半年上市的Vario Expressive系列冰箱與酒櫃，也是台北旗艦店未來的一大亮點。全系列涵蓋冷藏冰箱、冷凍冰箱、三門法式冰箱與酒櫃，並採用模組化設計，每件設備既能獨立配置，也能依不同空間需求自由組合。

延續品牌的建築思維，Vario Expressive系列將冰箱視為廚房空間的一部分，在材質、比例與光影之間，營造一致而俐落的空間秩序。深色短絲紋不鏽鋼、礦石黑鋁金屬與玻璃交錯出細膩的材質層次，暖白色抗眩LED燈則隨著環境光線與使用情境柔和變化；即使放滿各式食材，水平一致的層架設計，也讓內外視覺維持高度整齊。

除了外觀設計，Vario Expressive系列也將智慧科技融入日常使用情境。透過內建智慧感應器與專屬App，使用者可即時查看冰箱內的食材存量，不同保鮮區則可依肉類、海鮮或乳製品等食材特性，分別設定適合的保存環境。而這次最大的亮點之一，莫過於酒櫃系列搭載的侍酒師溫控程式，可依不同酒款自動調整至適飲溫度；搭配客製化層架配置與展示燈光，讓酒櫃兼具保存與陳列功能，打造更完整的奢華品飲體驗。

兩種設計語言，一套工藝思維：Expressive與Minimalistic烤箱系列

此次參訪的另一大亮點，則是品牌近20年來首度全面改款的Expressive與Minimalistic烤箱系列。兩個系列延續Gaggenau一貫的工藝精神，卻展現截然不同的設計語言：Expressive系列以「兩框一圓」（界定櫃體邊界的外框＋環繞煙燻玻璃的內襯框）勾勒鮮明輪廓，透過手工打磨的不鏽鋼材質，以及依循黃金比例（1：1.618）打造的懸浮式控制環，讓家電宛如空間中的雕塑；Minimalistic系列則以「兩線一圓」回歸極簡，捨去框體設計，提供鉑光銀與曜岩黑兩種面板選擇，幾乎與櫥櫃立面融為一體，在低調之中襯托建築與空間本身。

兩個系列皆搭載全新懸浮式不鏽鋼控制環，將隱藏於玻璃面板後方的數位介面，與保留實體旋鈕手感的操作方式結合，在科技與工藝之間取得平衡，也再次呼應品牌對細節比例與使用體驗的講究。

把「嘉邸」體驗搬進台北：Gaggenau台北旗艦店將於9月開幕！

此次實際走訪上海嘉邸後，除了驚嘆廚房科技如今所能達到的人性化程度，更令人印象深刻的是Gaggenau對每一處細節的講究。從材質、比例到光線配置，甚至控制環旋轉時的手感，都經過反覆推敲與上百次測試；就連烤箱內部的焊接處，也被打磨得彷彿一體成型。這些看似不起眼的細節，共同成就了更直覺而舒適的操作感受，也讓工藝自然融入日常生活與空間。

繼上海、北京與雪梨之後，Gaggenau即將於今年9月在台北信義區開設亞太第四座旗艦展示中心，並同樣由1zu33規劃設計，完整導入品牌最新展示概念與全系列產品。屆時，消費者也將有機會親身體驗這些藏在材質、工藝與操作手感中的細節，感受Gaggenau如何透過340多年的工藝積累，重新詮釋當代頂級廚居生活。