嬰孩離乳後被餵下的第一口米，是浮在白粥上的清米湯，叫做「泔（ám）」。它是多數亞洲人食米的起點，顧瑋以此為她創辦的米食堂命名，也是《米通信》創刊號的封面主題。「每一種米都有自己的價值觀，就像人一樣，統一所有的價值觀會很無趣。」這是經營「泔 米食堂」與《米通信》的過程中，米的教誨。
從在地果醬品牌「在欉紅」開始，顧瑋將自己定位為台灣物產價值的「傳遞者」與「表現者」，送貨、在各地農田和餐廳穿梭、回家在沙發一秒昏睡，成了她的生活寫照，如一只停不下來的陀螺，陸續轉出「不二味」、「土生土長」等物產品牌的無限可能。
經營「土生土長」時，她開設食物母語論壇，分享對米、油、鹽、醬等日常食的探索；越往下挖掘，越發現米的知識既廣且深，驚覺自己原來「不懂米」。2017年，她與友人決定合開一家以米為主題的食堂，隔天就找了《好吃》雜誌主編馮忠恬，說：「我們來做《米通信》吧！」
「農友都說自己的米好，但好在哪裡，講得不是太清楚。『好吃』有沒有比較客觀的定義？評鑑比賽會有食味值，可是這些就等於好吃嗎？臺灣從北到南都在產米，每個地方的米差異在哪裡？」她一股腦地丟出種種疑惑。
帶著這些疑惑，顧瑋步入農田，坐上農家餐桌，也走進研究單位，2017年完成了創刊號〈宜蘭〉，2018年出了第二期〈花蓮〉，第三期要談臺東的米，還在緩步編輯中。
米通信，突破同溫層觀點
「本來希望是季刊，後來變成半年刊，現在過了半年又沒有出……」顧瑋說他們去臺東一次就要3到5天，光是採訪就從二月訪到九月，「你會思考要做到什麼程度，才叫作訪完了。我們臺東去了第5次，才覺得可以告一個段落。」
《米通信》不像在做雜誌，沒有訪談計畫，也沒有訪綱，訪談計畫和訪綱依據每一次的訪談狀況擬定，「《米通信》從一開始就是學習筆記的概念，訪談過程極度沒有效率，可是會幫我們迴避掉一些盲點。」數據來源是否準確、訪談對象具有多少代表性……，他們追根究柢找答案，盡可能突破單一溫層的觀點，從一個問題挖掘下一個問題，從一個訪問找到下一個受訪者。也因為這樣，她才知道一般流通資料上宣稱宜蘭主推的米，與實際主要栽種的米，其實是截然不同的品種；也發現宜蘭和花蓮米農口中「不好吃」的台南11號，只要施肥適當，其實是好吃的品種。
創刊號一口氣介紹了宜蘭產的8支米，包括稉米品系的越光米、秈米品系的「台中秈10號」。第二期〈花蓮〉，除了揭露花蓮米的顏色與稉、秈、糯等多元特性，更進一步討論米的品種與風土。「你們知道嗎？北花蓮跟南花蓮喜歡的米沒有重疊耶，」顧瑋滔滔說著不到產地未必會挖掘到的發現，「因為南花蓮的『高雄139』種不到北花蓮，『高雄139』適合的土壤是黏土層，可是事實上北花蓮跟南花蓮是兩個板塊。」
相較於日本獨鍾越光米－擁有理想的彈性和黏性、味道純淨－的審米觀，臺灣海納多款秈米、稉米、糯米，臺灣米的多樣性，透露著風土的訊息以及品米的多元價值。
米食堂，展演米的差異美
不同風土孕育的米種特性各異，但對多數人來說只是面目模糊的品種名稱。《米通信》透過不同的料理手法，讓米種的特性變得立體。飲食人「お仙」以伊朗人先煮後蒸的米食煮法和台灣常見的土鍋炊煮法，分別展現「台中秈10號」介於秈米跟稉米間的少黏、鬆散口感，和越光米改良品種「夢之華」的Ｑ彈軟黏；前風流小館主廚Dana使用黏度、彈性俱佳的花蓮比賽米熟面孔「台稉2號」白米、紫米和紅糯米，搭配原住民的飛魚辣醬，設計成風味飯糰；品米家陸莉莉以軟黏的糯米製成湯圓；珠寶盒法式點心坊用吸水性佳的紅米榖粉示範紅米戚風蛋糕的製法。
在「泔 米食堂」，米食主要以一碗白米飯的形式出現。菜單跟隨《米通信》團隊的腳蹤變化，選擇具在地特色的產地食材和貼近日式品米美學的米種，口感求彈性、黏性俱佳，放涼了也要好吃。除了白米飯，還供應多種米食副餐，如：以桂花釀搭配米湯的餐前飲「桂花泔」，以膨發的自然農法發芽紅米製作的米香榖片優格、米戚風蛋糕。「米粉比麵粉更適合做戚風蛋糕，我們又用很好的原生紅糯米做米粉，保濕度高，有芋頭的香氣。」顧瑋說用米粉做出來的戚風糕體不會有許多米製糕點的奇怪口感，雖然米食堂是以米為主軸，但她也認為：「如果用了沒有比較好，就不要用，不需要為了用而用。」
米零食，不開伙的食米提案
「泔 米食堂」餐點單價不算低，卻是顧瑋旗下最快損益平衡的品牌；而《米通信》遇到的問題是限量食材套組銷售不佳，有讀者反映第一期的米放到過期，後來只想單買雜誌。「大家對米有興趣，可是沒想煮飯。可能大家覺得煮飯很麻煩，或不知道怎麼好好煮。食堂幫大家煮好飯，生意還算穩定。」
從土生土長開辦米講座，講述米的成分、炊米、品米及米食加工等，《米通信》感性談風土，也理性陳述好米工序、米食應用等內容。但顧瑋發現，即便他們很努力地舉辦各種米食講座，也試圖在刊物中教煮飯，但要讓大家落實到生活中，其實沒有那麼容易。
「我們後來覺得沒有關係，不要對衝，可以順應。」大家生活中會吃燕麥，那就用米來取代，開發出米榖、雜糧與堅果混和成的雜糧米香，自行加入牛奶、豆漿，就是一款無麩質的營養早餐；要大家每天多吃一碗飯很難，那就開發米零食，椒麻豆腐乳、醬油、烏龍茶、馬告等口味的米果叫好又叫座，是店內熱銷品。顧瑋笑著說：「很多人跟我說不小心就吃掉一包。通常這個時候，我會勸他們千萬不要吃掉一包，熱量很高，而且應該會冒痘痘！」
臺灣的米食復興說了很多年，談到如今的進展，顧瑋說：「當米食復興只是一個口號時，就是沒什麼進展，喊得越大聲就表示這問題越嚴重。」順應米食復興的風潮，各地農會都發展了具有在地特色的「乖乖」，而宜蘭食品光是米果和仙貝，就用去宜蘭大部分的公糧。現今大家少煮米，米的零食化是個趨勢。
2019年春節前夕，顧瑋在臉書上寫下：「今年沒有別的課題，除了學習，再學習。」學習，一直是她給自己的功課。在2018年的「臺中世界花卉博覽會」，她對食材的多年探究藉由主題性策展－咖啡通信、醬油通信、鹽通信、花通信、青草通信，一次綻放。未來，她依然會踏著無數疑問帶來的知識渴求前行，持續挖掘、持續迴避盲點，梳理出屬於自己的觀點。
Refresh台灣味／泔米食堂：認真炊米山珍好味的療癒食堂
時間：6/15(六)12:00-14:00
地點：泔米食堂(台北市大安區和平東路一段175巷12號)
人數：20人
費用：400元（體驗價值超過500元糕點飲品）
早鳥優惠：300元（優惠至6/1，額滿為止，以匯款為報名確認）
泔 米食堂X Refresh
泔(ám)，白粥上的清米湯，食米的起點，以泔為名，是開始，也是再學。
一叢稻結千粒穗，米飯是餵飽萬千人們的食糧。懷抱對米的崇敬與探索，從台灣的東部走到西部，踏上尋米旅程；從秈到稉，期許找出更具包容性的米食內容。每日一套一汁三菜，認真炊米，簡單調味，食材本豐美，如實就很好；農漁友呵護的山海食材、媽媽手作的漬物豆腐乳，以及在地拾得的風味亮點，一個大長桌、豐富的人情故事，歡迎來家裡吃飯的真誠分享。
分享人：劉馥熒
泔 米食堂店長。從出社會踏入了餐飲業，一直到前幾年發現自己對台灣的認識不夠，離開待了近20年的公司，加入了「土生土長」團隊，跟著團隊從認識這塊土地開始，一直到產地去認識作物，在小小的食堂裡與進門的朋友們分享這塊土地所有美好的人事物。
文 / 曾怡陵
攝影 ／汪正翔
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