玻璃瓶中的粉紅乳酸高麗菜，是春天的款待；白裡透紅的濃淡暈染，是胭脂的顏色。王琬萱打開瓶蓋，勾人食欲的酸氣飄散開來，「吃進嘴裡，先是酸，後來有一點鹹，吞下去之後又有一點回甘」，位於寶藏巖的胭脂食品研究社，是王琬萱與夥伴Boco鑽研漬物與發酵食的小宇宙。玻璃罐和陶罐整齊排列，每個容器都是活的，微生物正努力做工，讓食材染上時間的漸層滋味。
離開金融業，王琬萱回到廚房，為自己安靜煮食，不再分秒必爭，卻在豐饒的食材中看見四季。台東友人以自然農法栽種的梅子，是她接觸醃漬與發酵的契機，將一顆顆青梅仔細清洗、裝罐、加糖，像是一年一度的儀式，封存土地與氣候的賜予。
檸檬、朝天椒、酸白菜、洛神花，台灣各地的季節作物讓胭脂的實驗越走越廣。漬物與發酵食，雖然不是餐桌上的主角，卻賦予食材千變萬化的風味，就像日本咖哩搭配的福神漬、韓國家庭必備的泡菜，都扮演著轉換味蕾的角色。
有時成功，有時失敗，王琬萱曾向奶奶和婆婆討教，甜酒釀要煮多久？泡菜要怎麼醃？她發現，長輩的好手藝來自無法言傳的經驗累積，「她不會告訴你，她在發酵，還是在醃漬。」
命名與分類，是人類認識世界的入口。「發酵是經過微生物作用，轉化食物的風味，醃漬則是用高濃度的糖、鹽、醋、酒，以間接的方式保存食材、影響風味。像酒和醋都是經過『發酵』製成，變成『醃漬』的材料。」胭脂也透過定義與分類，將醃漬與發酵的知識整理成現代人易懂的邏輯，再往下開展創造。
廚房裡的世代差異
成立近三年，胭脂的產品都來自王琬萱與Boco的味覺實驗，兩人也從中梳理醃漬與發酵的知識脈絡，開設課程與大眾分享。
過去長輩們製作漬物與發酵食，多從手中的食材出發，豆腐、味噌、芥菜都有各自的做法。「我們是以方法區分，偏酸的水果、偏甜的水果用不同方式處理，再去討論調味料的分量多少、時間多久。」
例如梅子發酵果露、薑味甜檸蜜和糖漬洛神花都是利用糖的滲透壓，等待時間催化。冬天沖泡熱飲，夏天做成蘇打或調酒，很受年輕消費者喜愛。由於不加水、不加熱，完整保留水果的營養與細微香氣。尤其台灣季節性的水果豐富，王琬萱認為盛產期就很適合用自然發酵的方式保存。
「胭脂與發酵方法論」是胭脂的招牌課程之一，王琬萱會分別介紹分享鹽、油、醋、酒、麴的特性和相應的料理方式，她希望大家掌握方法，即使不同季節、不同食材，仍有通則能自由應用，「我會告訴他們，糖多會變成什麼、糖少會變成什麼。而不是今天學做梅子酒，你就只會這一樣。」
互動的過程中，他們也發現不同世代的背景差異。王琬萱說：「長輩聽我們講述的方式會覺得很有趣，因為他們是真的在做的人，但沒有人告訴他為什麼？失敗是哪裡出問題？」Boco則發現年輕世代更追求理性與精確，「他們會想確認這顆菜多重？要加多少鹽？因為他像一張白紙，沒有經驗可以參照。」
生存需求到味覺追求
在冰箱發明的150年前，為了在不同季節都有足夠的食物攝取，以發酵和醃漬保存食物是攸關生存的大事。「特別是乳酸發酵，從日本、韓國、中國到東歐都存在，那個時代未必能互通有無，但不同區域的人們都發現了這個方法。」
隨著時代演進，飲食文化必然往更精緻講究的方向發展，保存食物的定義也有所轉化，尤其希望料理更美味、更健康。王琬萱說：「其實發酵和腐敗，在自然界是同一件事情。只是人在演化過程中，判斷出可以和人體共存的菌種，這些益菌預先工作後，我們再食用，就會很好吃，或有益健康。」
尤其平時較少直接食用的食材，經過醃漬與發酵反而展現出獨特風味，粉紅乳酸高麗菜就是如此。將一般高麗菜與纖維較粗的紫高麗菜以低鹽的乳酸發酵，發酵後的紫高麗菜形成爽脆口感，天然的粉紅混色更增添視覺層次。
王琬萱說：「大分子的蛋白質、脂肪、醣類，吃進嘴裡，味蕾的感覺是不多的，必須靠鹽、糖、醬油去調味。如果是發酵品，一吃就有感覺，因為它把大分子轉換成小分子，味蕾就有不同層次的轉化。食材被益菌和微生物分解過，也更容易被腸胃吸收。」
由口入心的修練
製作漬物與發酵品，除了步驟正確，還有賴溫溼度控制和微生物運作，每一次都是令人期待的未知。上課時，學生也最常問道：「怎麼知道是不是壞了？」
王琬萱會先準備好成品，讓大家一一品嘗，用味覺記憶。「可以從表面觀察它有沒有發霉？聞聞看、吃吃看是不是你經驗過的味道？我們的感官就是一種保護機制，人類演化至今，可以判斷什麼能吃，什麼不能吃。」
投入胭脂，兩人對於味覺探索也越來越有體會。「這是可以練習的。」王琬萱說：「像品酒被打造成高級活動，其實你把漬物一字排開，也可以用視覺、嗅覺、味覺比較它們的差異性，可以和什麼食材搭配，品嘗就是一個訓練過程。」
過年期間，胭脂以拉拉山友善耕作的山東白菜製成酸白菜，他們發現有些酸白菜會散發淡淡的荔枝味，口中的清甜像是隱藏版的彩蛋，讓兩人驚喜不已。Boco說：「有時候那個東西很容易被忽略。有些味道會勾起你的經驗，會覺得好熟悉，但又很難形容那是什麼？需要花一些時間，當你沒有認真去記憶，就沒辦法有那個連結。」
品嘗，是有意識的心口合一，王琬萱說：「那是一種覺知，感覺之後轉化為知識背景。我們無時無刻都在感覺，但很多感覺是一直被忽略，或很快就過去的。」邊工作邊吃飯的時候、狼吞虎嚥的時候，那些細微的美好往往稍縱即逝。
累積，台灣醃漬的味道
清明前後，山城飄著細雨，兩人忙著處理梅子，等待夏季熟成。胭脂的小宇宙，依循著蔬果的時節運轉，尤其一年一產的食材，更珍藏了四季的豐美。
成立第一年，胭脂曾嘗試與不同的生產者合作，但他們發現，最後成品不合格的比例很高。Boco說：「第一道篩選就淘汰超多，雖然都做成環保酵素，還是覺得很浪費。」體認到食材的重要性，如今胭脂逐漸與各地的生產者建立起穩定網絡，兩人的心裡也越來越篤定，更能專注研發和製作。
王琬萱說：「友善土地會是我們第一個標準，再來就是品質。既然要花時間製作，就不可能再去找最便宜的東西，雖然是保存食物，也不能是次級品或即將腐壞，這樣我們進行加工才有加分效果。」
從還在掙扎生存的爺爺奶奶，到打拼經濟的父母，兩人相信，每個世代有不同的定位和使命，台灣的風土與食材也能累積出屬於這塊土地的故事。「胭脂只是小小的開始，形成一個文化需要非常多人一起做，才有時間和精力講究更多細節。」
文／黃詩茹
攝影／汪正翔
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