專屬台灣醃漬的味道!台北寶藏巖「胭脂」保存食的宇宙裡覺知台灣|Refresh台灣味

專屬台灣醃漬的味道!台北寶藏巖「胭脂」保存食的宇宙裡覺知台灣

玻璃瓶中的粉紅乳酸高麗菜,是春天的款待;白裡透紅的濃淡暈染,是胭脂的顏色。王琬萱打開瓶蓋,勾人食欲的酸氣飄散開來,「吃進嘴裡,先是酸,後來有一點鹹,吞下去之後又有一點回甘」,位於寶藏巖的胭脂食品研究社,是王琬萱與夥伴Boco鑽研漬物與發酵食的小宇宙。玻璃罐和陶罐整齊排列,每個容器都是活的,微生物正努力做工,讓食材染上時間的漸層滋味。

 

離開金融業,王琬萱回到廚房,為自己安靜煮食,不再分秒必爭,卻在豐饒的食材中看見四季。台東友人以自然農法栽種的梅子,是她接觸醃漬與發酵的契機,將一顆顆青梅仔細清洗、裝罐、加糖,像是一年一度的儀式,封存土地與氣候的賜予。

 

檸檬、朝天椒、酸白菜、洛神花,台灣各地的季節作物讓胭脂的實驗越走越廣。漬物與發酵食,雖然不是餐桌上的主角,卻賦予食材千變萬化的風味,就像日本咖哩搭配的福神漬、韓國家庭必備的泡菜,都扮演著轉換味蕾的角色。

 

有時成功,有時失敗,王琬萱曾向奶奶和婆婆討教,甜酒釀要煮多久?泡菜要怎麼醃?她發現,長輩的好手藝來自無法言傳的經驗累積,「她不會告訴你,她在發酵,還是在醃漬。」

 

命名與分類,是人類認識世界的入口。「發酵是經過微生物作用,轉化食物的風味,醃漬則是用高濃度的糖、鹽、醋、酒,以間接的方式保存食材、影響風味。像酒和醋都是經過『發酵』製成,變成『醃漬』的材料。」胭脂也透過定義與分類,將醃漬與發酵的知識整理成現代人易懂的邏輯,再往下開展創造。

 

廚房裡的世代差異

成立近三年,胭脂的產品都來自王琬萱與Boco的味覺實驗,兩人也從中梳理醃漬與發酵的知識脈絡,開設課程與大眾分享。

 

過去長輩們製作漬物與發酵食,多從手中的食材出發,豆腐、味噌、芥菜都有各自的做法。「我們是以方法區分,偏酸的水果、偏甜的水果用不同方式處理,再去討論調味料的分量多少、時間多久。」

 

例如梅子發酵果露、薑味甜檸蜜和糖漬洛神花都是利用糖的滲透壓,等待時間催化。冬天沖泡熱飲,夏天做成蘇打或調酒,很受年輕消費者喜愛。由於不加水、不加熱,完整保留水果的營養與細微香氣。尤其台灣季節性的水果豐富,王琬萱認為盛產期就很適合用自然發酵的方式保存。

 

「胭脂與發酵方法論」是胭脂的招牌課程之一,王琬萱會分別介紹分享鹽、油、醋、酒、麴的特性和相應的料理方式,她希望大家掌握方法,即使不同季節、不同食材,仍有通則能自由應用,「我會告訴他們,糖多會變成什麼、糖少會變成什麼。而不是今天學做梅子酒,你就只會這一樣。」

 

互動的過程中,他們也發現不同世代的背景差異。王琬萱說:「長輩聽我們講述的方式會覺得很有趣,因為他們是真的在做的人,但沒有人告訴他為什麼?失敗是哪裡出問題?」Boco則發現年輕世代更追求理性與精確,「他們會想確認這顆菜多重?要加多少鹽?因為他像一張白紙,沒有經驗可以參照。」

 

生存需求到味覺追求

在冰箱發明的150年前,為了在不同季節都有足夠的食物攝取,以發酵和醃漬保存食物是攸關生存的大事。「特別是乳酸發酵,從日本、韓國、中國到東歐都存在,那個時代未必能互通有無,但不同區域的人們都發現了這個方法。」

 

隨著時代演進,飲食文化必然往更精緻講究的方向發展,保存食物的定義也有所轉化,尤其希望料理更美味、更健康。王琬萱說:「其實發酵和腐敗,在自然界是同一件事情。只是人在演化過程中,判斷出可以和人體共存的菌種,這些益菌預先工作後,我們再食用,就會很好吃,或有益健康。」

 

尤其平時較少直接食用的食材,經過醃漬與發酵反而展現出獨特風味,粉紅乳酸高麗菜就是如此。將一般高麗菜與纖維較粗的紫高麗菜以低鹽的乳酸發酵,發酵後的紫高麗菜形成爽脆口感,天然的粉紅混色更增添視覺層次。

 

王琬萱說:「大分子的蛋白質、脂肪、醣類,吃進嘴裡,味蕾的感覺是不多的,必須靠鹽、糖、醬油去調味。如果是發酵品,一吃就有感覺,因為它把大分子轉換成小分子,味蕾就有不同層次的轉化。食材被益菌和微生物分解過,也更容易被腸胃吸收。」

 

由口入心的修練

製作漬物與發酵品,除了步驟正確,還有賴溫溼度控制和微生物運作,每一次都是令人期待的未知。上課時,學生也最常問道:「怎麼知道是不是壞了?」

 

王琬萱會先準備好成品,讓大家一一品嘗,用味覺記憶。「可以從表面觀察它有沒有發霉?聞聞看、吃吃看是不是你經驗過的味道?我們的感官就是一種保護機制,人類演化至今,可以判斷什麼能吃,什麼不能吃。」

 

投入胭脂,兩人對於味覺探索也越來越有體會。「這是可以練習的。」王琬萱說:「像品酒被打造成高級活動,其實你把漬物一字排開,也可以用視覺、嗅覺、味覺比較它們的差異性,可以和什麼食材搭配,品嘗就是一個訓練過程。」

 

過年期間,胭脂以拉拉山友善耕作的山東白菜製成酸白菜,他們發現有些酸白菜會散發淡淡的荔枝味,口中的清甜像是隱藏版的彩蛋,讓兩人驚喜不已。Boco說:「有時候那個東西很容易被忽略。有些味道會勾起你的經驗,會覺得好熟悉,但又很難形容那是什麼?需要花一些時間,當你沒有認真去記憶,就沒辦法有那個連結。」

 

品嘗,是有意識的心口合一,王琬萱說:「那是一種覺知,感覺之後轉化為知識背景。我們無時無刻都在感覺,但很多感覺是一直被忽略,或很快就過去的。」邊工作邊吃飯的時候、狼吞虎嚥的時候,那些細微的美好往往稍縱即逝。

 

累積,台灣醃漬的味道

清明前後,山城飄著細雨,兩人忙著處理梅子,等待夏季熟成。胭脂的小宇宙,依循著蔬果的時節運轉,尤其一年一產的食材,更珍藏了四季的豐美。

 

成立第一年,胭脂曾嘗試與不同的生產者合作,但他們發現,最後成品不合格的比例很高。Boco說:「第一道篩選就淘汰超多,雖然都做成環保酵素,還是覺得很浪費。」體認到食材的重要性,如今胭脂逐漸與各地的生產者建立起穩定網絡,兩人的心裡也越來越篤定,更能專注研發和製作。

 

王琬萱說:「友善土地會是我們第一個標準,再來就是品質。既然要花時間製作,就不可能再去找最便宜的東西,雖然是保存食物,也不能是次級品或即將腐壞,這樣我們進行加工才有加分效果。」

 

從還在掙扎生存的爺爺奶奶,到打拼經濟的父母,兩人相信,每個世代有不同的定位和使命,台灣的風土與食材也能累積出屬於這塊土地的故事。「胭脂只是小小的開始,形成一個文化需要非常多人一起做,才有時間和精力講究更多細節。」

 

文/黃詩茹

攝影/汪正翔

本文由非常木蘭授權轉載,非經同意請勿任意取用,以免侵權。

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入住Alife感受客家浪漫!「A(rt)life漫宿生活節」集結編織藝術、客家風味朱雀咖哩與植蘊手搖

Alife、客委會「漫宿生活節」開放免費報名:朱雀咖哩、植蘊帶來客家風味餐飲,編織藝術妝點房間

為了傳播客家浪漫,Alife WCH期間限定開放免費報名入住!

在台北坐擁士林、西門據點的Alife,融入空間策展概念,帶來新鮮的租屋提案;其中坐落於武昌街巷弄的Alife WCH,除了租屋,一樓更集結「喝的營養輕食」植蘊 Planté、新東洋風味咖哩朱雀SUZAKU、閱讀角落a reader,形成對大眾開放的複合式空間。近日,客委會主辦的「HACK-KA 浪漫占領計畫」前進Alife WCH,推出一泊一食一飲的體驗,且完全免費,邀請人們放慢步調,感受生活中出其不意的客語浪漫!

Alife WCH、客委會「漫宿生活節」開放免費報名:朱雀咖哩、植蘊帶來客家風味餐飲,編織藝術妝點房間
Alife WCH接待處。(圖片來源:Alife)
Alife WCH、客委會「漫宿生活節」開放免費報名:朱雀咖哩、植蘊帶來客家風味餐飲,編織藝術妝點房間
客委會攜手Alife、植蘊、朱雀推出「A(rt)Life 漫宿生活節」。(圖片提供:浪漫佔領計畫)

客家多彩編織點綴住房

「A(rt)life 漫宿生活節」提供民眾免費參與,報名成功者可攜伴一位於登記日期入住,享受兩天一夜的漫宿生活。入住的雙人套房,牆面展示客籍藝術家楊芳宜作品《塑圓》,其運用回收塑料編織出象徵湯圓、柿子⋯⋯客家文化常出現的圖像及飲食文化色彩,蘊藏客家惜物精神及圓滿、團圓的意涵。

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「A(rt)Life 漫宿生活節」雙人客房。(圖片提供:浪漫佔領計畫)

帶一片客家風景走

房內也規劃有「A(rt)Life 漫宿選書」,匯聚不同世代的客家作者著作,領域涵蓋文學、詩、散文、小說、攝影書等,以及客委會過去編纂的客家經典文學,並特意挑選易讀、好入門的作品,邀訪客看見不同時代的客家觀點和文化切面。Check-out時,歡迎帶走一本書,回到原先的生活中慢慢咀嚼。

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「A(rt)Life 漫宿生活節」雙人客房閱讀角落。(圖片提供:浪漫佔領計畫)

隨附的「A(rt)Life 周邊散策」也很貼心,收錄從廟宇到咖啡店、台北城區的古今亮點,還加碼贈送臺灣博物館四館聯票,讓生活體驗不侷限於Alife樓內,更擴散至城市當中。

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客家經典文學選書。(攝影:izzie pang)

客家風味美食:桔醬辛香咖哩、湯圓燒仙草

餐飲亦融入了客家風味。本就是美味保證的朱雀咖哩,為特製的鬼椒辣、柑橘甜醬體再添入了客家桔醬,為原先的圓潤辛香注入更多水果香氣;先吃原味、再加點桔醬品嚐,搭配炙燒出微微煙燻氣味的軟嫩雞肉,感受不同的風味層次。

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「A(rt)Life 漫宿生活節」朱雀桔醬咖哩。(圖片提供:浪漫佔領計畫)

一旁的植蘊Planté則延續品牌注重健康、營養的精神,結合仙草、燕麥、湯圓推出手搖飲「嚼感燒仙草」,不過甜的調味搭剛剛好的溫熱,是寒冷冬日中的最佳療癒。

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「A(rt)Life 漫宿生活節」植蘊嚼感燒仙草。(圖片提供:浪漫佔領計畫)

春麵樂隊獻聲!找尋藏在角落的客語

無論是在房內休息、飲內山桔醬啤酒,或下樓吃桔醬咖哩、喝湯圓燒仙草時,都別忘了拿起手機掃「A(rt)life 漫宿生活節」主題明信片上的QR Code,裡頭有呼應各個體驗橋段的客語教學,比如啤酒配的是「乾杯」、咖哩搭的是「好吃」,更特別邀情春麵樂隊獻聲,帶訪客輕鬆學幾句客語!

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「A(rt)Life 漫宿生活節」主題明信片。(圖片提供:浪漫佔領計畫)

如果想更深入了解客家文化⋯⋯

活動期間,Alife WCH一樓也將舉辦特設藝文場:藝術家楊芳宜帶領工作坊(1/6),以最擅長的異材質編織為載體,帶參與者體驗客家文化中的豐富多彩元素;音樂活動則是春麵樂隊的現場演出(1/20),引領聽者墜入交織客語演唱、古典樂與流行音樂的演出,感受客家質樸的文化質地。

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「A(rt)Life 漫宿生活節」房內藝術家楊芳宜的藝術裝置、內山桔醬啤酒。(攝影:izzie pang)

「HACK-KA 浪漫占領計畫」為何而生?

有感於多數台灣人在生活中鮮少有機會接觸客語,客委會特別選在繁忙的台北城中地帶,攜手Alife推出融入客家文化的城市生活體驗,讓參與者以更低的門檻接觸客語。「HACK-KA 浪漫占領計畫」玩轉Hack(駭)與Hakka(客家),帶有讓客語進佔大眾日常的想望;首波登場的「A(rt)life 漫宿生活節」就用住的、吃的、喝的等體驗方式,邀請人們到Alife宿上一泊,隨帶浪漫基因的客語,一起感受城市生活的「慢 速 浪 漫」。

Alife WCH、客委會「漫宿生活節」開放免費報名:朱雀咖哩、植蘊帶來客家風味餐飲,編織藝術妝點房間
(攝影:izzie pang)

A(rt)life 漫宿生活節

內容|

1晚Alife WCH雙人房住宿、2份朱雀SUZAKU CURRY SHOP特色咖哩、2杯植蘊Planté客家風味手搖飲、2瓶客家限定內山桔醬啤酒、 2本客家選書、2張臺灣博物館四館聯票。

參與方式|

請至Accupass報名。全程免費,報名成功者可攜伴一位於登記日期入住。

售票時間|

第三階段將於2023.12.29(五)00:00開放報名;可使用時間為2024.1.13(六)15:00-01.14(日)11:00。

※飲酒過量有礙身體健康,未成年請勿飲酒,喝酒勿開車 ※

資料、圖片|浪漫佔領計畫、Alife

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你是否曾好奇,焚化廠裡是什麼樣子?它是怎麼運作的?進入宜蘭「利澤焚化廠」,彷彿來到了劇場般的空間,近距離觀賞焚化爐吊車抓斗的工作現場,並把焚化過程的元素轉譯為9個可愛角色,以親近易懂的方式引領大家認識垃圾處理、循環再利用等知識。

位於宜蘭縣的利澤垃圾焚化廠,是全國第一座焚化廠通過環境教育設施場所認證的場域,並肩負宜蘭與花東地區的廢棄物焚化工作,多年來致力於提供多元教學資源,包括完整的廢棄物處理流程、環境教育學習路線和體驗課程。

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宜蘭利澤焚化廠(圖片提供:樸實創意)

9個元素角色帶你認識垃圾焚化過程

利澤焚化廠重新打造環境教育體驗基地,策劃兼具互動、體驗的特色展覽,融合宜蘭龜山島的地景特色,把垃圾焚化的主要過程、產物,轉譯為9個可愛元素角色,如大火、底渣、飛灰、空氣、水、電能等,透過設計轉譯,向大眾介紹過往略顯艱澀的垃圾分類、循環再利用等知識,更重新梳理氣候變遷與淨零排放議題等較為複雜的議題。

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利澤焚化廠重新打造環境教育體驗基地,把垃圾焚化的主要過程、產物,轉譯為9個可愛元素角色(圖片提供:樸實創意)

除了近距離觀看利澤焚化廠的工作現場外,也將有導覽員深入淺出解說垃圾焚化、廢棄物轉電力等內容,搭配易懂的流程圖示、資訊設計、體驗嘗試,幫助觀眾進一步反思自己的生活,以及如何透過源頭減量、落實分類、資源再生等方式,減少廢棄物的產生。

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展場備有不同學齡的學習單,提供大小朋友按圖索驥的學習挑戰(圖片提供:樸實創意)
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透過資訊設計,將龐雜的廢棄物處理流程淺顯易動地呈現(圖片提供:樸實創意)

環形劇場式帷幕,觀看焚化廠工作現場

本次展覽中最大亮點便是劇場式的空間設計,以特製的玻璃帷幕環繞利澤焚化廠工作現場,讓觀眾可以近距離觀賞焚化爐吊車抓斗的過程,不僅帶來視覺的震憾,也強化傳遞垃圾處理的相關知識了解。

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藉由近距離感受焚化廠工作現場,期待大家能夠理解垃圾並不是倒進子母車就消失了,而是來到焚化廠進行廢棄物處理(圖片提供:樸實創意)

 

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直接觀察利澤焚化廠的工作現場,近距離理解垃圾處理的方式(圖片提供:樸實創意)

最後,寫一封未來信給自己

在展覽最後,利澤焚化廠也邀請觀眾一同在明信片上寫下想進行的日常小行動,思考如何從自身日常行動中積極減少碳排放,逐步達成2050年「淨零排放」的世界目標。觀眾將會在指定的一年、三年、五年後收到此張卡片,看看未來的自己與地球是否實踐承諾。

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展覽最後,可以透過明信片寫一封信給未來的自己(圖片提供:樸實創意)

 

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展覽紀念品為使用回收牛奶盒製作的隨身小包,時刻提醒垃圾分類、 回收的重要性(圖片提供:樸實創意)
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展覽另一紀念品也特別設計「吊車意象」的手做DIY組合,讓小朋友在動手做的身體記憶中,深化觀展的體驗與印象(圖片提供:樸實創意)

 

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展覽另一紀念品也特別設計「吊車意象」的手做DIY組合,讓小朋友在動手做的身體記憶中,深化觀展的體驗與印象(圖片提供:樸實創意)

【 利澤環境教育基地 】

地點|宜蘭縣利澤焚化廠6樓廊道展示空間(宜蘭縣五結鄉利工二路100號)

參觀方法|採取團體預約制,週一至週五指定時間開放60人以下的團體參訪,詳細資訊可至利澤焚化廠官網登記預約

資料提供|樸實創意

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