每年春末夏初，當梅雨綿綿飄落，日本家家戶戶也跟著挽起衣袖，開始一年一度的「梅仕事」（指用梅子製做美味保存食）。近年來，這股風氣也從日本吹向台灣，其中手釀梅酒更蔚為風潮。巧合的是，擅長以醃漬、發酵轉譯食材風味的「胭脂食品社」主理人Sharon，第一次接觸發酵食，便是從梅酒開始。讓我們跟著Sharon的腳步，一同探索梅酒風味學！

La Vie：請問哪一種梅子比較適合釀梅酒？挑選梅子時，有哪些需要注意的地方？ 

Sharon：以成熟度來講，梅子大致分為清明節前採收的「青梅」，以及清明節後採收的「黃梅」。熟度低的青梅，在風味上帶有細緻花香，香氣清淡優雅、若隱若現；熟度高的黃梅則帶有桃李般的熟果香，風味更加集中，也不用「殺青」（指以粗鹽搓揉，或是用熱水燙過去除澀味）。我個人比較偏好用黃梅釀酒，如果買到的梅子熟度不夠，也可以在溫暖的地方靜置幾天催熟。另外，挑選梅子時，也要注意梅子表面是否有傷口或是碰傷，以免在釀製過程中腐壞。

La Vie： 梅酒主要有哪些製作方式？這些方式各有哪些風味差異？  

Sharon：梅酒的製作方式，主要分為「浸漬」和「發酵」兩種。「浸漬法」以基酒、糖、梅子為主要食材，用35度以上的高濃度酒精萃取梅子風味，大約甕存半年就可以飲用。由於基酒濃度高，「浸漬法」成功率很高，適合初學者嘗試。至於「發酵法」則更偏向「釀」的字面定義，不用基酒，直接讓糖、梅子、酵母菌交互作用產生酒精。以「發酵法」製作的話，大約3∼4週完成酒精發酵，但是這時候的酒並不好喝，最好等半年後再開封飲用。隨著陳放時間拉長，梅酒風味也會更加豐富。好奇梅酒風味變化的人，很建議使用「發酵法」釀造。

La Vie： 以「浸漬法」製作梅酒時，我們該如何挑選適合的基酒呢？  

Sharon：挑選基酒時，除了酒精濃度建議大於35度之外，也要考量自己偏好哪一種基酒，或是想要凸顯哪一種風味。舉例來說，如果你本身很愛威士忌，當然可以用威士忌作基酒；然而，由於威士忌風味較為強烈，味道可能會壓過梅子，喝起來更像是子風味威士忌」。如果想讓梅子作為主角，則建議使用米酒頭，或者是38度金門高粱酒等穀物酒，比較不會搶掉梅子的風采。

La Vie： 除了梅子、糖、酒等基本食材外，是否可加入香草、香料增添風味？  

Sharon：一般而言，我釀梅酒時習慣以梅子風味為主。梅酒風味越單純，後續應用時，反而有越大的變化空間。所以如果想要加入香料、香草，可以待梅酒釀好後，在調飲階段加進去。我自己的經驗是，在以威士忌為基酒的「古典雞尾酒」（Old Fashioned）中加入梅酒，更添風味層次。也可以融合梅酒、蜂蜜、氣泡水，調出的氣泡飲也很好喝。　

梅酒初心者　浸漬法釀梅指南

食材

黃梅...............................1公斤

冰糖.........................300∼400克

35度以上蒸餾酒.................1.8公升

（可依個人偏好，選用米酒頭、高梁、白蘭地、琴酒、調合威士忌）

作法 

1 將梅子泡水洗淨後擦乾水份。

2 剃除梅子蒂頭。

3 將梅子放入乾淨瓶罐後，倒入冰糖。

4注入蒸餾酒，置於陰涼處浸漬約半年。

5開甕取酒！無論純飲、加入氣泡水或調酒中都好喝！

                                                                                                                                                                                     

1 在3%溫糖水中加入酵母，靜置約20分 鐘後開始攪拌、等待酵母活化冒泡。 

2 剃除梅子蒂頭，並將梅子破碎出汁。                      

3 將活化後的酵母加入梅汁。

4 蓋上瓶蓋(別忘了預留排氣空間)。

5 靜置發酵約15至20天。

6 濾出果渣。

7 將酒液裝入細口瓶中，靜置1個月。

8 加入糖或梅子糖漿調整甜度，靜待3∼4個月，使風味完熟。

9 開甕取酒，或者讓發酵梅酒越陳越香。

                                                                        

                                                                        

手釀梅酒 釀出有機善循環                                                       

在手釀梅酒風潮帶領下，有機梅子的需求也越來越多。如果你還不知道該去哪兒「尋梅」，Sharon特別推薦選 食平台「知果堂」。 「大家自己花時間釀梅酒時，更在乎成果是否安全。這種消費傾向，終究會影響到生產端， 是一個很好的循環。我自己釀梅酒時，習慣和知果堂訂購有機野梅。 知果堂團隊不僅慎選合作農友，也會親自到產地篩選、運送，是我很信賴的食材來源。」                       

知果堂 www.ourtable.com.tw

王琬萱Sharon

                       

發酵漬物工作室「胭 脂食品社」、植栽設計品牌「Greensprout綠芽生活事務所」創辦人。 原本任職於金融業的她，30歲時毅然離開職場，從植栽、烹飪開始，重新摸索屬於自己的生活步 調。此後陸續創立「Greensprout 綠芽生活事務所」、「胭脂食品社」，不只希望找回人類跟自然的連結，也用醃漬與發酵封存季節風土，延續對於自然的珍愛。

                                                       

  

提醒您，飲酒過量有害健康，喝酒請勿開車。

 

文：郭慧

圖片提供：胭脂食品社、URS27M郊山友台

攝影：張藝霖

 

更多必修的風格策略學內容請見《LaVie》2019年4月號  

 

春天，草木扶疏，味蕾也渴望和盎然的大自然更有接觸。 在東西方歷史上，草本植物不僅食用歷史悠久，入酒也行之有年，方式更是百百種。 本次邀請酒吧unDer lab主理人、調酒師Pei剖析草本調酒的特色與風味，也親自示範演繹草本與酒精碰撞的無限創意可能。

廣袤的植物世界中，凡是莖幹柔軟易折、橫切面沒有年輪的生命，便統稱「草本植物」；而在調酒的世界裡，草本調酒的定義也十分廣泛，從常見的香草植物到辛香料，凡是帶有芳香特性的可食用植物，都是可為酒體增添誘人層次的原料。在Pei眼中，台灣島嶼上繁茂多樣的茶葉，也是可入酒的草本瑰寶，因此unDer lab的特色酒款之一，便是一系列「Tea-tails」， 融合果實、香料，讓台灣茶的風味以新穎的型態被再造。

Pei形容，要說共同點，風味上，多數草本植物固然都帶有一絲青草氣息，但一經新鮮風乾、 發酵等不同處理（如茶葉），便會擁有截然不同的味道，「草本植物的世界是很奧妙、很大 的，對做餐飲的人來說，真的是大自然一個很棒的禮物。」何況，草本也不見得只能在吧台上的調製環節才出場，有些酒款的釀造工序便是由草本植物浸泡再蒸餾，包括Pei私心最喜愛的酒款「琴酒」，便是經杜松子為主的多種藥材與香料調味，「也譬如有許多台灣在地琴酒會使用烏龍茶，在花蓮當地多用來炒蛋吃、泡茶喝的『大葉田香』也可用來釀酒。」當使用這些酒款作為基酒，或許風味上並不一目了然，但許多調酒都因此潛藏了草本調性的底蘊。

有「藥草酒之王」之稱的Chartreuse，便是許多經典調酒的基底。這款酒由法國修道士研發，由130多種草本植物釀造，自18世紀誕生到如今逐漸被世界各地的調酒師所愛用，百年來都在修道院中秉持古法獨家釀造，「現在它在世界上非常稀缺，疫情之後，因人力、原 料、運輸的短缺更是大缺貨——這就是草本調酒的另一個有趣之處，它真的和世界的運轉、 風土民情有關。」

而Pei觀察，在台灣，草本調酒也來到有史以來最蔚為流行的時期，走進多數酒吧都能找到使用大量、各異草本原料的酒款。除了島嶼的氣候得天獨厚、一年四季皆能取材，「台灣人本身就愛用也習慣草本，常會直接使用可入菜的食材：迷迭香、鼠尾草、芳香萬壽菊、左手 香、百里香⋯⋯，也會見到飲料店常見的如芭樂加紫蘇的組合，把台灣人喜歡的味道都放進去———草本調酒的彈性真的很大，可以很傳統、經典，也可以很現代。」更多超越味蕾想像的草本調酒風味，正持續被創造。

unDer lab的2款草本調酒創意筆記

unDer lab旨在創作不只是酒，而是蘊含故事與五感體驗的酒。本次Pei分享兩款草本調酒的製作步驟與研發靈感：一款甜美清爽、帶有草本及花果香的茶酒；一款躺在腦海已久，因為本次採訪正式催生出的「綠色版血腥瑪莉」，味道鹹辣刺激，恍若一道煙燻沙拉味的開胃蔬果汁。

〈2005 天邊一朵雲〉  

材料  

紫蘇甜酒5ml、蘭姆酒45ml、西瓜汁40ml、萊姆汁20ml、甜菜根汁 15ml、蛋白水15ml、依蘭依蘭花純露 2～3ml，糖、抹茶粉、甜菜根粉適量。

作法

混合以上酒與果汁及蛋白水，打發至綿密狀，加入糖和冰塊shake （搖盪），最後滴入依蘭依蘭花純露帶出馥郁花香，灑上抹茶粉和甜菜根粉裝飾。依蘭依蘭花常見於香水中，有催情效果；粉末除了為酒體加入苦與莓果風味，拼成的馬賽克圖樣也象徵「禁忌」的意味， 隨著大量的西瓜清甜一起在舌尖釋放——沒錯！這杯酒就是在致敬蔡明亮以西瓜作為情慾符碼的電影 《天邊一朵雲》。

〈Green〉

材料

綜合果汁（橄欖、芹菜、蘋果醋、萊姆）90ml、Mezcal酒30ml、抹茶粉1 小湯匙，鹽、胡椒、辣椒醬、迷迭香油適量。

作法

調製綜合果汁，加入Mezcal酒、抹茶（加強青菜感），灑入些許鹽、胡椒及辣醬（Pei使用的是Tabasco紅辣椒醬）增添煙燻氣，以均質機打勻再以throwing（拋接）法進行冰鎮，維持酒體中蔬果汁的濃稠口感， 後加入一顆大冰塊，保鮮同時避免融化太快破壞濃度。最後裝飾醃漬橄欖與小洋蔥，滴上關鍵的迷迭香油點綴，提拉整體草本調性。以油滴方式而非直接入酒，是為了讓香氣更濃郁飽滿，口感更滑潤且活潑不膩口，喝一口，瞬間想來一盤火腿！是搭餐首選。

Pei 私心推！適合草本調酒的3款琴酒基底

✸ Tanqueray NO.TEN

以白葡萄柚、柳橙、萊姆與杜松子、芫荽籽蒸餾，帶有清新果香。與香草植物搭配時，會碰撞出如同水果沙拉加一點羅勒，或檸檬蛋糕 遇上薄荷的那種清新感，簡單、乾淨、明亮。

✸ 初（Debut Gin） 

使用許多台灣在地植物釀造，杜松子的木質調伴隨柑橘、辛香料等，釀出熱帶滋味。稍加一些檸檬汁、萊姆汁跟糖，或直接加蘇打／果 汁飲用，即可突顯酒體本身台灣草本的香氣。

✸ Martin Millers

劉欣蓓（Pei Liu）

擅長在酒體的複雜風味中，融入具有畫面感想像，帶出記憶裡有情感的味道；常在看電影時找到靈感，本人酒量不好所以喜歡喝低酒精、香氣濃郁的清爽液體，像是烏龍茶、Americano 或是 Piña Colada。2020年於台北東區創立酒吧unDer lab，專注於以季節食材、經典酒種與台灣 茶，佐以沉浸式氛圍的打造，創造當代感結合實驗性的風味雞尾酒體驗，獲選「2024 50 BEST Discovery」店家。IG：u_n_d_e_r_l_a_b

文｜李尤　攝影｜蔡耀徵

更多精彩內容請見 La Vie 2024/4月號《當代設計的雋永想像》

※飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※

大稻埕一幢又一幢的洋風牌樓式建築，見證了茶葉洋行曾在此創造的繁榮景象；隨著時代推移，街區早已褪去風光，卻為台北城邊緣添了份懷舊美感，這是時間積累、沈澱才能釀成的美。

老屋餐酒館「W270」在迪化街上悄悄亮起燈，店內重現百年前富賈人家宴客的樣貌，飄著陣陣的葡萄酒香，這是專精於勃根地金丘風土的「王府酒業」低調打造的品酒秘所。大稻埕與葡萄酒，都是時間成就的美作，不妨在台北的舊世界來一場舌尖上的旅行，暢遊葡萄酒的舊世界。

重現昔日富貴人家宴客情景

推開「W270」鮮豔大門，穿過緋紅色的迎賓門廊，彷彿一步步穿梭回上世紀的富貴人家大宅。踏上螺旋階梯來到二樓，瞬間感受到氛圍弛放，暖黃燈光、木質家具洗去了樓下緋紅色的銳利，襯著老屋山形屋頂的紅磚，共構愜意的用餐與品酒空間。

致敬大稻埕飲酒文化

台北餐酒館多集中在城南，王府為何選擇插旗大稻埕？將時光倒回台灣日治時期，當時大稻埕是台北飲酒文化的重鎮，以「東方薈」、「春風得意樓」、「江山樓」、「蓬萊閣」四大旗亭最為出名，往來的常是政商巨擘。從這段歷史找到靈感，王府以現代角度重新詮釋大稻埕昔日文化，為客人斟上法國勃根地（Burgundy）佳釀。

聚焦於勃根地金丘佳釀

勃根地紅、白酒多以單一葡萄品種釀造，酒液如實反映出地塊的風土、氣候，不同年份更擁有不同的風味標記，以純粹特質、優雅風味深入人心。不過，勃根地酒莊繁多，地塊分成多個等級，還得考量年份對葡萄酒風味的影響，入門並不容易。

而王府正好專精於勃根地金丘（包含夜丘、朋丘產區）風土，目前代理Sylvain Cathiard、Fourrier、Thibault Liger-Belair、Marchand-Tawse等40多家酒莊，不僅能做稱職的嚮導引新手入門，也能與資深玩家深度交流切磋。

回顧「W270」首場品酒會，Marchand-Tawse莊主親領品酒

2023年末「W270」剛營運時，特別邀請Marchand-Tawse（圖詩）酒莊創辦人Pascal Marchand來到台灣，親自帶領客人品酒。勃根地讓Pascal最為著迷之處，是這裡的葡萄園被切割成馬賽克般的小地塊，每塊地擁有自己獨特的名字、歷史和自然條件，滋養著風格各異的葡萄，為葡萄酒注入多元的風味和故事。

Marchand-Tawse酒莊擁有約8公頃的葡萄園，Pascal也向信任的酒農購買有機葡萄，每年釀製多達60款不同的葡萄酒，款款限量；比較高級的酒款甚至一年只能產300瓶左右，非常珍貴。這邊精選4款介紹：

⬬ Morey-St-Denis 1er cru Clos des Ormes

2006年創業初期，Pascal就開始釀製這款酒，因此人、酒之間有著深厚情感。來自Clos des Ormes一級園的葡萄，散發新鮮莓果的香氣，口感如絲綢般滑順，酒體輕盈，尾韻悠長，給人無限想像。

⬬ Puligny-Montrachet 1er cru Champ Gain

Champ Gain葡萄園海拔較高，早上冷涼、下午卻極為炎熱，懸殊的日夜溫度賦予葡萄絕佳的成熟度，即使在炎熱的2018年，仍呈現出清爽、具穿透力的特質。Pascal以最自然、最少人工介入的方式讓葡萄自然發酵，造就這款極富層次的一級園白酒，散發著柑桔皮和白花香，淡淡鹹味及清甜交織。

⬬ Mazis-Chambertin

Mazis-Chambertin是酒莊的旗艦特級園，透過馬匹和純手工的方式管理，展現Gevrey-Chambertin典型的雄偉風格。將鼻子靠近酒杯，便可感受皮革、松露和灌木叢等香氣；入口後豐沛的酒體不斷刺激下方唾液分泌，單寧被不著痕跡地融入其中，混合多層次的櫻桃、藍莓等深色水果味道，還帶點礦石香氣。

⬬ Musigny

這是酒莊最稀有的特級園佳釀，由於葡萄園過於狹窄，連馬匹都無法進入，只能靠人力用鋤頭翻土，以100%人力管理。採收後，團隊會拿起剪刀將葡萄一顆一顆剪下，監督品質、同時確保每顆葡萄的完整性，讓發酵從果內開始進行，帶來更豐富奔放的滋味。

Pascal分享，Musigny剛入口時非常溫柔，幾秒後卻會在鼻後嗅覺產生極具穿透力的莓果香氣，隨著時間逐漸增強，直到吞嚥後仍能感受。這款酒的年產量通常只有300瓶，如果遇到2021年這種天氣不穩定的年份，甚至只能生產45瓶，Pascal會依據每年產量為Musigny打造獨一無二的橡木桶，再用其陳釀極為稀有的琥珀白蘭地。

為品酒會訂製的法式風味

品酒會上，王府創辦人親自策劃餐點，將遊歷法國20年的味蕾體驗揉入盤中。短菜單以熟成18個月的「帕瑪森乾酪金磚」開場；接續低溫油封母香魚、黑松露美乃滋共組的「魚躍龍餅」；接著迎來酥脆外皮包裹起司、秘製培根和天使麵的「萬縷金絲球」；最後以生食級鮭魚搭白松露芥末醬、乾式熟成櫻桃鴨胸佐蜂蜜橙汁醬收尾。

「W270」目前採邀請、預約制，並未全面對外開放，若是想前往一探究竟，不妨留意王府酒業社群上不定期發布的品酒會消息。