手釀梅酒風味學!「胭脂食品社」主理人Sharon分享春日梅仕事

手釀梅酒風味學!寶藏巖「胭脂食品社」主理人Sharon分享_01

每年春末夏初,當梅雨綿綿飄落,日本家家戶戶也跟著挽起衣袖,開始一年一度的「梅仕事」(指用梅子製做美味保存食)。近年來,這股風氣也從日本吹向台灣,其中手釀梅酒更蔚為風潮。巧合的是,擅長以醃漬、發酵轉譯食材風味的「胭脂食品社」主理人Sharon,第一次接觸發酵食,便是從梅酒開始。讓我們跟著Sharon的腳步,一同探索梅酒風味學!

手釀梅酒風味學!寶藏巖「胭脂食品社」主理人Sharon分享

 

La Vie:請問哪一種梅子比較適合釀梅酒?挑選梅子時,有哪些需要注意的地方? 

Sharon:以成熟度來講,梅子大致分為清明節前採收的「青梅」,以及清明節後採收的「黃梅」。熟度低的青梅,在風味上帶有細緻花香,香氣清淡優雅、若隱若現;熟度高的黃梅則帶有桃李般的熟果香,風味更加集中,也不用「殺青」(指以粗鹽搓揉,或是用熱水燙過去除澀味)。我個人比較偏好用黃梅釀酒,如果買到的梅子熟度不夠,也可以在溫暖的地方靜置幾天催熟。另外,挑選梅子時,也要注意梅子表面是否有傷口或是碰傷,以免在釀製過程中腐壞。

 

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La Vie: 梅酒主要有哪些製作方式?這些方式各有哪些風味差異?  

Sharon:梅酒的製作方式,主要分為「浸漬」和「發酵」兩種。「浸漬法」以基酒、糖、梅子為主要食材,用35度以上的高濃度酒精萃取梅子風味,大約甕存半年就可以飲用。由於基酒濃度高,「浸漬法」成功率很高,適合初學者嘗試。至於「發酵法」則更偏向「釀」的字面定義,不用基酒,直接讓糖、梅子、酵母菌交互作用產生酒精。以「發酵法」製作的話,大約3∼4週完成酒精發酵,但是這時候的酒並不好喝,最好等半年後再開封飲用。隨著陳放時間拉長,梅酒風味也會更加豐富。好奇梅酒風味變化的人,很建議使用「發酵法」釀造。

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La Vie: 以「浸漬法」製作梅酒時,我們該如何挑選適合的基酒呢?  

Sharon:挑選基酒時,除了酒精濃度建議大於35度之外,也要考量自己偏好哪一種基酒,或是想要凸顯哪一種風味。舉例來說,如果你本身很愛威士忌,當然可以用威士忌作基酒;然而,由於威士忌風味較為強烈,味道可能會壓過梅子,喝起來更像是子風味威士忌」。如果想讓梅子作為主角,則建議使用米酒頭,或者是38度金門高粱酒等穀物酒,比較不會搶掉梅子的風采。


La Vie: 除了梅子、糖、酒等基本食材外,是否可加入香草、香料增添風味?  

Sharon:一般而言,我釀梅酒時習慣以梅子風味為主。梅酒風味越單純,後續應用時,反而有越大的變化空間。所以如果想要加入香料、香草,可以待梅酒釀好後,在調飲階段加進去。我自己的經驗是,在以威士忌為基酒的「古典雞尾酒」(Old Fashioned)中加入梅酒,更添風味層次。也可以融合梅酒、蜂蜜、氣泡水,調出的氣泡飲也很好喝。 

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梅酒初心者 浸漬法釀梅指南

食材

黃梅...............................1公斤

冰糖.........................300∼400克

35度以上蒸餾酒.................1.8公升

(可依個人偏好,選用米酒頭、高梁、白蘭地、琴酒、調合威士忌)

 

作法 

1 將梅子泡水洗淨後擦乾水份。

2 剃除梅子蒂頭。

3 將梅子放入乾淨瓶罐後,倒入冰糖。

4注入蒸餾酒,置於陰涼處浸漬約半年。

5開甕取酒!無論純飲、加入氣泡水或調酒中都好喝!

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梅酒進階學 發酵法釀梅指南                                                               

食材                                                                                              

黃梅.................................300克 

二砂或白砂糖....................300克 

飲用水.............................1公升 

釀酒酵母...................................1克


作法 
                                                                                                                                                                                     

1 在3%溫糖水中加入酵母,靜置約20分 鐘後開始攪拌、等待酵母活化冒泡。 

2 剃除梅子蒂頭,並將梅子破碎出汁。                      

3 將活化後的酵母加入梅汁。

4 蓋上瓶蓋(別忘了預留排氣空間)。

5 靜置發酵約15至20天。

6 濾出果渣。

7 將酒液裝入細口瓶中,靜置1個月。

8 加入糖或梅子糖漿調整甜度,靜待3∼4個月,使風味完熟。

9 開甕取酒,或者讓發酵梅酒越陳越香。

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手釀梅酒 釀出有機善循環                                                       

在手釀梅酒風潮帶領下,有機梅子的需求也越來越多。如果你還不知道該去哪兒「尋梅」,Sharon特別推薦選 食平台「知果堂」。 「大家自己花時間釀梅酒時,更在乎成果是否安全。這種消費傾向,終究會影響到生產端, 是一個很好的循環。我自己釀梅酒時,習慣和知果堂訂購有機野梅。 知果堂團隊不僅慎選合作農友,也會親自到產地篩選、運送,是我很信賴的食材來源。」                       

知果堂 www.ourtable.com.tw

王琬萱Sharon

                       

發酵漬物工作室「胭 脂食品社」、植栽設計品牌「Greensprout綠芽生活事務所」創辦人。 原本任職於金融業的她,30歲時毅然離開職場,從植栽、烹飪開始,重新摸索屬於自己的生活步 調。此後陸續創立「Greensprout 綠芽生活事務所」、「胭脂食品社」,不只希望找回人類跟自然的連結,也用醃漬與發酵封存季節風土,延續對於自然的珍愛。

                                                       

  

提醒您,飲酒過量有害健康,喝酒請勿開車。

 

文:郭慧

圖片提供:胭脂食品社、URS27M郊山友台

攝影:張藝霖

 

更多必修的風格策略學內容請見《LaVie》2019年4月號  

 

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百年之作,世代珍藏,路易十三的傳承哲學

若時間可以被收藏,會是什麼模樣?對路易十三(LOUIS XIII)而言,答案藏在那一瓶瓶以世紀為單位釀成的干邑裡。

1874 年由保爾.埃米爾.雷米.馬丁創立以來,路易十三便不斷以時間書寫其價值。這款來自法國大香檳區(Grand Champagne)的殿堂級干邑白蘭地,在眾多品牌中脫穎而出,隸屬於創立於 1724 年的法國人頭馬集團,歷經 150 年等待與守護後,終於橫空出世。

其產地位於干邑區最核心、條件最嚴格的葡萄園範圍內,僅選用有「葡萄王子」之稱的白玉霓(Ugni Blanc)品種,善用這片大自然所賦予的王者之地,孕育出無與倫比的風土風味與陳年潛力。

每代首席釀酒大師從當地葡農與蒸餾師手中取樣,挑選具有長期陳釀潛力的「生命之水」(Eaux‑de‑Vie),收入酒窖、等待下一繼任者的點化。這場傳承之旅奇妙之處在於:釀酒大師可能一生無法品嘗自己挑選的原酒最終風貌,卻甘願守候,只為成就下一代極致風味。

時間的藝術,沉默的信任

在漫長釀造長河中,時間是最重要成分。與其說釀酒大師在創作,不如說他們在與時間合作。他們的角色像父親,明知努力不會立刻見效,仍默默耕耘,深信終有一天會被理解並珍視。這份深植於品牌血液中的傳承,使路易十三不只是一瓶酒,更像一段由時間、風土與智慧交織的生命體。當代釀酒大師以生命之水的選擇與配方,將對風味的理解與審美,傳遞給尚未到來的下一代,這無聲的交棒,是工藝界最純粹的信任儀式。

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路易十三的釀造歷程是一場跨越世代的接力。每代釀酒大師為未來挑選「生命之水」,即便一生無緣品嘗成果,仍甘願守候,只為成就下一代的極致風味。這份無聲傳承,使路易十三成為時間與匠心交織的生命體。

珍稀藏品,是時間也是價值

隨著生命之水的陳年而精心品味,讓技藝無盡傳承,是每位酒窖大師一生的使命,體現在眾多限量系列之中。2023 年「天蘊Rare Cask 42.1 」正式問世,單一的蒂爾肯橡木酒桶僅能限量提供約 775 瓶酒,瓶身是由巴卡拉 Baccarat 特別訂製,有別於一般的 42.1% 酒精度和風味,每件皆是藝術與精湛工藝並存的極致表達。另有 3 公升「 Le Jéroboam 」與 6 公升「 Le Mathusalem 」,年產量分別不到百瓶與 45 瓶,稀有如藝術品。這些已超越干邑,更是收藏級的時間容器,專為能等待、懂得珍惜的藏家而生。路易十三不僅是五感享受,更是極具潛力的長期資產。對某些人而言,它是珍藏;對另一些人而言,它是傳家寶。

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從 Black Pearl 到 Rare Cask,每款限量路易十三干邑皆如藝術品般珍罕。

水晶瓶身裡的情感密碼

每瓶路易十三均裝於巴卡拉或聖路易水晶瓶,由法國頂級工匠手工打造。瓶身以百合花飾( Fleur‑de‑lis )雕琢,源自法國王室徽章,向歷史與榮耀致敬。為了保護時間、儀式與記憶,水晶瓶不只是美觀,更是象徵意義深厚的容器。每瓶都是獨一無二藝術品,需 11 名工匠在黃金時機內完成 15 道製作工序,包括溫控吹製、水晶成形、手工裝飾、鍍上 20 K 金瓶頸等,達到無懈可擊的細膩與平衡。

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每瓶皆為獨一無二的藝術品,由11位工匠於黃金時機內手工完成15道工序,包含吹製水晶、手工裝飾與鍍上20K金瓶頸,展現極致細膩與完美平衡。

在許多家庭中,路易十三不只是酒櫃奢侈品,而是父親留給孩子的禮物與承接記憶。也許是第一次共同慶祝成就的乾杯,也許是孩子婚宴前夜的一次對飲,或是深夜中無言卻心照不宣的那一刻,酒未飲盡,情已在其中。

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路易十三代代相傳的好品味

傳承,是為所愛的人留下一點未來

Think a century ahead」是路易十三品牌精神,也是當今講求即時快速的時代中,提出的深刻提問:是否還有人願意耐心為一百年後的事物投注心力?事實證明,有。正因為這些甘於等待、願意守候的人,這款跨越世紀的干邑才能持續流傳,這也正是父與子之間最深刻聯繫──不是給予即時回應,而是靜靜保留未來。

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為致敬二十世紀的光輝歲月,路易十三推出限量版3公升裝,以超規格形式,紀念每一次歷史性的榮耀時刻。

傳承,不總是高調;它可能藏在一瓶靜置多年的酒裡,也可能是一段沒說出口的溫柔。而路易十三,正是這段情感最好的載體。

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臻峯品鑑專線:0800‑889‑813

 

撰文:Iain
資料暨圖片提供:法國人頭馬君度集團

全台第一家海尼根品牌概念店信義區登場!攜手Cafe from Mars打造實體酒吧,推出3款限定特調

全台第一家海尼根品牌概念店信義區登場!攜手Cafe from Mars打造實體酒吧,推出3款限定特調

2025年夏天,海尼根攜手信義區社交熱點 Cafe from Mars打造全台第一家海尼根品牌概念店。這次,不再是短暫的快閃企劃,而是海尼根首次以實體酒吧形式登場,創造一個能與消費者長期互動、真實交流的嶄新空間。

在Z世代與都會人越來越重視儀式感的當下,海尼根觀察到現代人對「下班聚會」有了全新的想像;比起找個地方坐坐,大家更渴望一個能真正放鬆、暢聊、激發靈感的據點。因此這次從品牌精神出發,重新定義「喝一杯」的意義,期望全新「日咖夜酒」的空間,可以成為優質社交的代表品牌,感受到海尼根所營造的獨特氛圍與生活態度。

全台第一家海尼根品牌概念店正式落腳信義熱點Cafe from Mars。(圖片提供:海尼根)
全台第一家海尼根品牌概念店正式落腳信義熱點Cafe from Mars。(圖片提供:海尼根)
海尼根品牌概念店入口處的無限鏡裝置投影出標誌性的海尼根酒瓶與太空船。(圖片提供:海尼根)
海尼根品牌概念店入口處的無限鏡裝置投影出標誌性的海尼根酒瓶與太空船。(圖片提供:海尼根)

融入象徵啤酒靈感的裝置藝術

這個空間不只是「酒吧」,也更像是一個穿越到太空的社交基地。入口的無限鏡裝置將投影出標誌性的海尼根酒瓶與太空船,帶你正式進入火星上的海尼根酒吧;走進室內,天花板懸掛著象徵啤酒靈感的裝置藝術,啤酒花如靈感泡泡般在空氣中飄浮,大面積的磚紅色呈現火星紅土意象,加上隨著燈色變換各種宇宙圖像的光原色牆,整體空間隨日夜節奏轉換,白天是潮流聚點,夜晚則成為專屬「派對員工」的火星辦公室。

海尼根品牌概念店的牆面會隨著燈色變換各種宇宙圖像的光原色牆。(圖片提供:海尼根)
海尼根品牌概念店的牆面會隨著燈色變換各種宇宙圖像的光原色牆。(圖片提供:海尼根)
走進海尼根品牌概念店,天花板懸掛著象徵啤酒靈感的裝置藝術,啤酒花如靈感泡泡般在空氣中飄浮。(圖片提供:海尼根)
走進海尼根品牌概念店,天花板懸掛著象徵啤酒靈感的裝置藝術,啤酒花如靈感泡泡般在空氣中飄浮。(圖片提供:海尼根)
海尼根品牌概念店以大面積的磚紅色呈現火星紅土意象,加上隨著燈色變換各種宇宙圖像的光原色牆。(圖片提供:海尼根)
海尼根品牌概念店以大面積的磚紅色呈現火星紅土意象,加上隨著燈色變換各種宇宙圖像的光原色牆。(圖片提供:海尼根)

打造3款限定特調

為了這次全台首間品牌概念店,火星咖啡海尼根概念店打造3款限定特調,用創意風味翻玩海尼根:首款特調「曼伽羅」,靈感來自印度教神話印度詹占星學中對火星的想像,使用海尼根星銀為基底,為這款調酒訂定輕盈口感的基調,並加入琴酒、菊花茶、薰衣草與蘋果汁調味。清爽中帶有花果香氣,最適合當成開喝的第一杯。「馬爾斯」則源自羅馬人為火星取的別名,以經典海尼根為主角,使用伏特加、葡萄、玫瑰天竺葵、蘋果茶與榛果做調味。看似複雜的搭配卻意外和諧,整體味道平衡卻又有層次,並且喝得到怡人的海尼根經典麥味,是絕對不會錯的優質選擇。

為了這次全台首間品牌概念店,火星咖啡海尼根概念店打造了三款限定特調,用創意風味翻玩海尼根,左至右分別為阿瑞斯、馬爾斯、曼伽羅。(圖片提供:海尼根)
為了這次全台首間品牌概念店,火星咖啡海尼根概念店打造了三款限定特調,用創意風味翻玩海尼根,左至右分別為阿瑞斯、馬爾斯、曼伽羅。(圖片提供:海尼根)

「阿瑞斯」則選用了經典海尼根與香草伏特加為基底,搭配卡騰西瓜、蘋果汁、鹽漬櫻花以及香桃木水。清爽沁涼象徵其靈感來源的希臘清新盛夏,使用醇厚的經典海尼根卻與直透心頭的瓜果甜味,以及提味的一抹鹽漬櫻花相互輝映,極適合做為炎熱夏天的清爽選擇。每一款的靈感都來自於地球人對於火星的想像命名,也是對在火星上喝海尼根的全新詮釋,更象徵了啤酒可以是多元、細緻、充滿創造力的風味旅程。

三款限定特調的靈感都來自於地球人對於火星的想像命名,也是對在火星上喝海尼根的全新詮釋。(圖片提供:海尼根)
三款限定特調的靈感都來自於地球人對於火星的想像命名,也是對在火星上喝海尼根的全新詮釋。(圖片提供:海尼根)

火星咖啡海尼根概念店
地址:台北市信義區松壽路22號1樓
營業時間:Monday-Sunday 12:00 PM–03:00 AM

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