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手釀梅酒風味學!寶藏巖「胭脂食品社」主理人Sharon分享

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每年春末夏初,當梅雨綿綿飄落,日本家家戶戶也跟著挽起衣袖,開始一年一度的「梅仕事」(指用梅子製做美味保存食)。近年來,這股風氣也從日本吹向台灣,其中手釀梅酒更蔚為風潮。巧合的是,擅長以醃漬、發酵轉譯食材風味的「胭脂食品社」主理人Sharon,第一次接觸發酵食,便是從梅酒開始。讓我們跟著Sharon的腳步,一同探索梅酒風味學!

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提醒您,飲酒過量有害健康,喝酒請勿開車。

 

La Vie:請問哪一種梅子比較適合釀梅酒?挑選梅子時,有哪些需要注意的地方? 

Sharon:以成熟度來講,梅子大致分為清明節前採收的「青梅」,以及清明節後採收的「黃梅」。熟度低的青梅,在風味上帶有細緻花香,香氣清淡優雅、若隱若現;熟度高的黃梅則帶有桃李般的熟果香,風味更加集中,也不用「殺青」(指以粗鹽搓揉,或是用熱水燙過去除澀味)。我個人比較偏好用黃梅釀酒,如果買到的梅子熟度不夠,也可以在溫暖的地方靜置幾天催熟。另外,挑選梅子時,也要注意梅子表面是否有傷口或是碰傷,以免在釀製過程中腐壞。

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La Vie: 梅酒主要有哪些製作方式?這些方式各有哪些風味差異?  

Sharon:梅酒的製作方式,主要分為「浸漬」和「發酵」兩種。「浸漬法」以基酒、糖、梅子為主要食材,用35度以上的高濃度酒精萃取梅子風味,大約甕存半年就可以飲用。由於基酒濃度高,「浸漬法」成功率很高,適合初學者嘗試。至於「發酵法」則更偏向「釀」的字面定義,不用基酒,直接讓糖、梅子、酵母菌交互作用產生酒精。以「發酵法」製作的話,大約3∼4週完成酒精發酵,但是這時候的酒並不好喝,最好等半年後再開封飲用。隨著陳放時間拉長,梅酒風味也會更加豐富。好奇梅酒風味變化的人,很建議使用「發酵法」釀造。

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La Vie: 以「浸漬法」製作梅酒時,我們該如何挑選適合的基酒呢?  

Sharon:挑選基酒時,除了酒精濃度建議大於35度之外,也要考量自己偏好哪一種基酒,或是想要凸顯哪一種風味。舉例來說,如果你本身很愛威士忌,當然可以用威士忌作基酒;然而,由於威士忌風味較為強烈,味道可能會壓過梅子,喝起來更像是子風味威士忌」。如果想讓梅子作為主角,則建議使用米酒頭,或者是38度金門高粱酒等穀物酒,比較不會搶掉梅子的風采。


La Vie: 除了梅子、糖、酒等基本食材外,是否可加入香草、香料增添風味?  

Sharon:一般而言,我釀梅酒時習慣以梅子風味為主。梅酒風味越單純,後續應用時,反而有越大的變化空間。所以如果想要加入香料、香草,可以待梅酒釀好後,在調飲階段加進去。我自己的經驗是,在以威士忌為基酒的「古典雞尾酒」(Old Fashioned)中加入梅酒,更添風味層次。也可以融合梅酒、蜂蜜、氣泡水,調出的氣泡飲也很好喝。 

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梅酒初心者 浸漬法釀梅指南

食材

黃梅...............................1公斤

冰糖.........................300∼400克

35度以上蒸餾酒.................1.8公升

(可依個人偏好,選用米酒頭、高梁、白蘭地、琴酒、調合威士忌)

 

作法 

1 將梅子泡水洗淨後擦乾水份。

2 剃除梅子蒂頭。

3 將梅子放入乾淨瓶罐後,倒入冰糖。

4注入蒸餾酒,置於陰涼處浸漬約半年。

5開甕取酒!無論純飲、加入氣泡水或調酒中都好喝!

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梅酒進階學 發酵法釀梅指南                                                               

食材                                                                                              

黃梅.................................300克 

二砂或白砂糖....................300克 

飲用水.............................1公升 

釀酒酵母...................................1克


作法 
                                                                                                                                                                                     

1 在3%溫糖水中加入酵母,靜置約20分 鐘後開始攪拌、等待酵母活化冒泡。 

2 剃除梅子蒂頭,並將梅子破碎出汁。                      

3 將活化後的酵母加入梅汁。

4 蓋上瓶蓋(別忘了預留排氣空間)。

5 靜置發酵約15至20天。

6 濾出果渣。

7 將酒液裝入細口瓶中,靜置1個月。

8 加入糖或梅子糖漿調整甜度,靜待3∼4個月,使風味完熟。

9 開甕取酒,或者讓發酵梅酒越陳越香。

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手釀梅酒 釀出有機善循環                                                       

在手釀梅酒風潮帶領下,有機梅子的需求也越來越多。如果你還不知道該去哪兒「尋梅」,Sharon特別推薦選 食平台「知果堂」。 「大家自己花時間釀梅酒時,更在乎成果是否安全。這種消費傾向,終究會影響到生產端, 是一個很好的循環。我自己釀梅酒時,習慣和知果堂訂購有機野梅。 知果堂團隊不僅慎選合作農友,也會親自到產地篩選、運送,是我很信賴的食材來源。」                       

知果堂 www.ourtable.com.tw


王琬萱Sharon

                       

發酵漬物工作室「胭 脂食品社」、植栽設計品牌「Greensprout綠芽生活事務所」創辦人。 原本任職於金融業的她,30歲時毅然離開職場,從植栽、烹飪開始,重新摸索屬於自己的生活步 調。此後陸續創立「Greensprout 綠芽生活事務所」、「胭脂食品社」,不只希望找回人類跟自然的連結,也用醃漬與發酵封存季節風土,延續對於自然的珍愛。

                                                       


胭脂食品社 
地址:100台北市中正區汀州路三段230巷61號

  

提醒您,飲酒過量有害健康,喝酒請勿開車。

 

文:郭慧

圖片提供:胭脂食品社、URS27M郊山友台

攝影:張藝霖

 

更多必修的風格策略學內容請見《LaVie》2019年4月號  

 

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