高雄衛武營頂級餐酒館「STAGE 5」!主廚蔡中和遊歷世界讓料理昇華為藝術

位於衛武營內,Stage5餐廳擁有廣大占地,創造舒適的用餐空間。

走進法式餐廳Stage 5,主廚兼營運總監蔡中和就在門口迎接著一行人,走向這家Fine Dining餐廳發想的起點。於2018年下旬試營運與開幕的STAGE 5,位於全球最大單一屋頂建築衛武營國家藝文中心3樓,是建築物裡頭最具指標性的餐酒館,在荷蘭知名建築事務所Mecanoo流線起伏的設計下,以簡約前衛的意像,為蔡中和主廚的料理開啓一座嶄新的舞台。

 

高雄衛武營頂級餐酒館「STAGE 5」!主廚蔡中和遊歷世界讓料理昇華為藝術

 

作為國家級藝術場館,衛武營擁有4個舞台,「我把店命名STAGE 5,讓餐廳化為第五個舞台,因為料理也是一種藝術,餐廳就是能讓料理藝術被看見的舞台。」主廚感性地說道。年僅34歲的蔡中和,很難在他的臉上看見遊歷世界的辛苦與歷練,但是一說起話來,卻是無比耐人尋味,恨不得在他身上挖掘更多故事。

 

高雄衛武營頂級餐酒館「STAGE 5」!主廚蔡中和遊歷世界讓料理昇華為藝術

 

出生於高雄,17歲便開始接觸廚藝,蔡中和在餐飲業裡闖蕩已屆17個年頭,翻開他滿滿的經歷,可用豐富亮麗來形容:他曾任職於高雄知名法式餐廳Pasadena、加入過法國世紀主廚侯布雄(Joël Robuchon)開設於台北的米其林一星餐廳L'Atelier de Joel Robuchon團隊,於澳洲時則在澳洲權威美食指南《Good Food Guide》評為「Chef Hat Award」的精緻頂級料理餐廳The Bather’s Pavilion服務,後赴英國時也分別於入選世界50大餐廳(World’s best 50 Reataurants)、同時為其國內數一數二的餐廳Dinner by Heston Blumenthal、The Ledbury工作,回國後則開設了CHA CHA TAPAS BAR,開啟在地知名度,而Stage 5則是他表達這些年歷練的結晶。

 

問及早已有主廚資格的蔡中和為何願意一次次歸零從頭學習,他坦言:「我在台灣做了超過十年的西式料理,我覺得如果沒有到西方國家,把自己融入西方人的飲食習慣情境,怎麼能做出道地的西菜?怎麼表現西式料理的精髓?」當時毅然決然隻身前往海外闖蕩的他,現在更帶著這些歷練想為家鄉盡點心力。「Stage 5的地理位置、空間和視野都很有優勢。當初餐廳尚未決定進駐時,我在這裡往窗外俯瞰都會公園的景觀,我非常地驚訝,因為當我站在這個角落時,我彷彿感受到這是面對一個世界的舞台,非常獨特,是台灣少有的場地,因此當下就做出決定了。」

 

高雄衛武營頂級餐酒館「STAGE 5」!主廚蔡中和遊歷世界讓料理昇華為藝術

 

「摩登、在地、自然、簡約、優雅」這五個形容詞是主廚步入STAGE 5空間的感受,也因此將這些元素成為餐廳品牌緊扣的價值,以此設計出餐廳的一切,包含環境氛圍、餐點特色、食材和食器的選用等等,認真地對待所有細節。「我覺得料理也帶有產品設計的概念,不僅在製作執行時需平衡理想和現實,同時也傳遞個人的理念和際遇,而我扮演的角色,可以說是賦予餐點故事的人,也希望將台灣的風景和在地情境,透過如食器、料理等方式表達,吸引食客探究地方的好奇心。」主廚巧妙地轉化並解說料理概念。

 

高雄衛武營頂級餐酒館「STAGE 5」!主廚蔡中和遊歷世界讓料理昇華為藝術

 

而在融合中西風格、顛覆味蕾想像的餐點上,確實有著詩意的內涵。就如上桌的第一道烏魚子米餅,不僅選用美濃白玉蘿蔔在地食材來搭配,也透過盤飾的珊瑚連結海洋,煙霧效果則是象徵晨霧中出海人工作的情境;野蓮軟絲麵巧妙轉化主廚兒時記憶中來自澎湖的母親親手做的小卷米粉,透過刨薄軟絲的做法與調味的拿捏,跳脫台式氛圍。雞肝慕斯搭配龍眼乾醬法式麵包選用岡山龍眼熬製的醬汁,藉由木質煙勳的香氣,創造瞬間爆發力的風味,創造出的滋味驚豔全場。

 

高雄衛武營頂級餐酒館「STAGE 5」!主廚蔡中和遊歷世界讓料理昇華為藝術

 

「把料理做到好並非太困難的事,反倒是必須思考如何做出差異化。」曾參與2016倫敦設計雙年展台灣館策展團隊食物設計的他,對於其中激盪出的火花留下了深刻印象,也由於餐廳就位在文藝地標衛武營之內,主廚表示在未來合作計劃中,將會更頻繁地與藝術家或設計師跨界交流,呼應場館的氛圍,希望創造有別於以往的成績。

 

致力融合在地元素與頂級法式料理方式,主廚蔡中和扎根南台灣的精彩料理故事,也會在這開幕不久便已獲得不斷好評的STAGE 5,溫柔有力地繼續訴說著。

 

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文字 / Diane Tang

圖片提供 / STAGE 5

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松露、花椰菜與牛尾的饗宴:世紀廚神保羅.博古斯的三道法式經典湯品食譜一次看

圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

對美食迷來說,保羅.博古斯(Paul Bocuse)這個名字幾乎就是法國料理的代名詞。他不只是米其林三星名廚,更是把「經典法菜」帶上世界舞台的靈魂人物。而在他豐富的料理生涯中,有三道湯品特別讓人津津樂道,因為它們不只是湯,更是歷史、技藝與風味的結晶。

這次要介紹的三道經典湯品,分別是:曾在法國總統授勳宴會上亮相的愛麗舍松露湯,奶香與花椰菜交融、口感如天鵝絨般滑順的杜巴里或花椰菜奶油濃湯,以及耗時慢燉、酒香與肉香層層堆疊的清燉牛尾湯。從高湯到食材處理,每一步都是經典法式技法的展現,細節滿滿,值得一探。

如果你熱愛經典料理,這三道湯絕對不能錯過。現在,就一起走進博古斯的湯品世界,看看他如何用一碗湯,煮出法國料理的靈魂。

▌ 愛麗舍松露湯 Soupe aux truffes Élysées

材料

蔬菜碎粒2大匙(包含等量的胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、蘑菇,切成極小的丁,並用奶油燜煮)
新鮮生松露50克
肥肝20克(foie gras)
雙重過濾家禽高湯1/4公升(consommé double de volaille)
法式千層派皮60克(feuilletage)(千層派皮麵團 pâte feuilletée)
蛋黃1顆

備料時間:20分鐘
烹調時間:40分鐘

.1人份

料理方法

1)在名為「里昂焗烤洋蔥湯」湯盅的個人小湯盅內放入2大匙的蔬菜碎粒、切成不規則薄片的松露、同樣切成不規則塊狀的肥肝、雙重過濾家禽高湯。
2)為湯盅蓋上1層薄薄的千層派皮。派皮預先刷上蛋黃,以便固定在湯盅上,並用來密封湯盅。
3)將湯盅放入220℃的烤箱中。快速烘烤即可。千層派皮應受熱而膨脹,並形成漂亮的金黃色(烤好的跡象)。
4)用湯匙挖破派皮後品嚐,千層派皮的碎片應會落入湯盅內。

1975年2月25日星期二,在法國總統授予我法國美食大使榮譽軍團勳章那一天,在這場盛大的招待會上,季斯卡(Valéry Giscard d'Estaing)總統夫婦就是這樣品嚐專為他們製作的松露湯。

圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》
圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

▌ 杜巴里或花椰菜奶油濃湯 Potage Dubarry ou crème de chou-fleur

材料

花椰菜600克
奶油130克
馬鈴薯350克
牛奶1公升
白湯1/4公升(bouillon blanc)
鹽15克
法式酸奶油100毫升(crème fraîche)
細葉香芹1撮
脆麵包丁(Croûtons)

備料時間:15分鐘
烹調時間:45分鐘

.4人份

料理方法

1)將花椰菜切好並燙煮;冰鎮後瀝乾。連同100克的融化奶油一起放入平底深鍋中。燜煮20分鐘。加入切成4塊的馬鈴薯、牛奶、白湯或水(如果沒有白湯的話),以及15克的鹽。以小火煮20分鐘。
2)用漏斗型濾器過濾,一邊按壓底部的蔬菜,用平底深鍋收集蔬菜泥,煮沸,離火後,加入煮沸的牛奶或法式酸奶油,以維持正常的濃稠度。
3)上菜時,為濃湯加上奶油。添加1撮的香葉芹,以及切丁並用奶油油炸的小麵包塊。

圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》
圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

▌ 清燉牛尾湯 Oxtail clair

材料

牛尾1.5公斤(queue de boeuf)
洋蔥3顆
中型胡蘿蔔3根
奶油100克
香草束1束(bouquet garni)
香芹1小枝(persil)
月桂葉1/2片
百里香1枝(thym)
芹菜1根
馬德拉葡萄酒100毫升(madère)
干邑白蘭地100毫升(cognac)
清湯3公升(consommé)
水1/2公升

備料時間:20分鐘
烹調時間:4小時30分鐘

.4人份

料理方法

1)將切成小段的牛尾、洋蔥、切成4塊的胡蘿蔔和奶油用烤箱一起烤至金黃色。在完成這第1道流程後,將上述食材放入燉鍋中,加入香草束、芹菜、等量的馬德拉葡萄酒和干邑白蘭地;以小火濃縮湯汁,接著加入3公升的清湯和1/2公升的水。
2)以極小的火煮4小時;以微滾的方式煮沸即可。用布過濾,選擇最漂亮的牛尾,每位賓客1塊。上菜時,每人提供1大匙胡蘿蔔和蕪菁的配菜(切成小橄欖形),以及另外用少許清湯煮過的芹菜心。
3)趁熱享用。

圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》
圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期|2025/10/02

作者|保羅・博古斯(Paul Bocuse)

本書精選150道法式經典,涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點,每一道都取材於當季最鮮美的市集食材,將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧,更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技,而是與土地、季節和味覺的深情對話。

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直火控集合!全台最狂「火焱盛典」,台南晶英攜手三位名廚打造「火焱.伙宴」客座餐會

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以「12種原生食材.12風味告白」為主題,台南晶英攜手以直火料理為核心的創意品牌「火火火」,共同策畫年度壓軸盛事「火焱盛典」,集結屏東霧台鄉好茶村部落野味AKAME主廚彭天恩、台中米其林指南推薦Torien Yakitori鳥苑主廚湯仲鴻、以及被譽為「最會玩火的男人」FirePlay主廚蘇濟恒,串連三場火力全開的經典活動。

想快速一鍵解鎖北中南人氣排隊餐廳?自9月12日至14日,「火焱.伙宴」客座餐會中,主廚們不僅嚴選馬祖淡菜、文蛤、飛魚卵、午魚、鯧魚、馬鮫魚等海味,以及刺蔥、馬告、野菜、綠竹筍、小米、紅藜麥等原生植物入饌。

「火焱.伙宴」場域設計蘊含巧思,花藝主題分別象徵三位主廚的文化背景與料理精神,AKAME 以百合花代表山林勇士、鳥苑選用紫蘇葉,呼應日式職人的細膩精神、FirePlay 則以火炬野薑花表示新住民勇敢遷徙、跨文化融合的火熱靈魂。

台南晶英攜手三位名廚打造「火焱.伙宴」客座餐會。(圖片提供:台南晶英酒店)
台南晶英攜手三位名廚打造「火焱.伙宴」客座餐會。(圖片提供:台南晶英酒店)

餐會也首度打造「移動式用餐」體驗,跳脫固定不變的菜色順序,每場限定60位賓客,將分為三組行動,從一樓 ROBIN’S 餐廳主場地出發,依序前往專屬的宴飲空間與主廚近距離互動,品嚐完前菜、湯品與主餐,再轉場至下一個場域。賓客在移動中都能感受空氣間瀰漫著花野香氣與柴燒氣息,視覺、味覺、嗅覺交織,最終再回到主場地享用甜點,結束這場獨一無二、步步引味的獨特盛宴。

〈火焱.伙宴〉客座餐會邀集三位火系名廚獻藝,鳥苑湯仲鴻、FirePlay蘇濟恒、AKAME彭天恩。(圖片提供:台南晶英酒店)
〈火焱.伙宴〉客座餐會邀集三位火系名廚獻藝,鳥苑湯仲鴻、FirePlay蘇濟恒、AKAME彭天恩。(圖片提供:台南晶英酒店)

〈火焱.伙宴〉回溯人類最早的料理方式「直火」,找來「火火火」三間擁有不同文化背景、卻同樣在台灣成長的餐廳共襄盛舉。肉品有宜蘭以添加巧克力飼料飼養的盤克夏豬、屏東穀飼乳鴿、以及和晃晃農場合作的專屬配種 AKAME 牛,甜點再融入屏東美園部落70%巧克力、南投埔里葡萄酒與台灣焙茶等元素,串聯起這場承接主廚與火源共鳴的島嶼饗宴。這次,彭天恩主廚就選用了專屬配種的「AKAME牛三吃」,以牛小排、菲力、沙朗三部位詮釋窯烤、煙燻與香料調和,象徵部落語彙中的火、土、風元素。

「AKAME牛三吃」。(圖片提供:台南晶英酒店)
「AKAME牛三吃」。(圖片提供:台南晶英酒店)

湯仲鴻主廚帶來鳥苑人氣料理「焦化高麗菜」,以炭火慢烤整顆高麗菜,外焦內嫩、香甜回甘,搭配辣味噌白酒奶油醬與山蘿蔔葉,展現簡單食材的極致純粹。

「鳥苑Torien Yakitori 焦化高麗菜」。(圖片提供:台南晶英酒店)
「鳥苑Torien Yakitori 焦化高麗菜」。(圖片提供:台南晶英酒店)

FirePlay 蘇濟恒主廚則特別為餐會設計「直火巧克力豬」,選用餵食巧克力飼料的宜蘭盤克夏豬,肉質細緻油香豐盈,搭配奶香咖啡醬與70%黑巧克力雙醬,再撒上五香胡桃,交織出甜、香、苦的多層次風味。

「FirePlay 慢火巧克力豬」。(圖片提供:台南晶英酒店)
「FirePlay 慢火巧克力豬」。(圖片提供:台南晶英酒店)

原生食材餐會「火焱.伙宴」,不僅賦予味覺儀式感與原始魅力,主廚們還走出廚房,登上期間限定「微燻巴士」,於老宅酒吧端出風味下酒菜,感受府城夜色的微醺溫度,最終壓軸於「府城漢堡啤酒節」,以聯名款炙烤漢堡與熱鬧市集氛圍中收尾。一連三天無縫接力,從9月12日至14日,場域橫跨飯店、街區與廣場,讓整座城市成為一座流動的火焱派對。

「台南晶英 X 火火火」進階限定版微「燻」巴士,跑吧再加上三位主廚操刀夜間專屬下酒菜。(圖片提供:台南晶英酒店)
「台南晶英 X 火火火」進階限定版微「燻」巴士,跑吧再加上三位主廚操刀夜間專屬下酒菜。(圖片提供:台南晶英酒店)

此次「火焱.伙宴」客座餐會形式挑戰顛覆傳統,將飯店內的 ROBIN’S 餐廳巧妙區隔為三座獨立用餐空間,引領饕客穿梭於島嶼風味場域,在移動之間感受花野香氣與柴燒氣息,透過行走、品嚐、嗅聞與聆聽,啟動五感展開難忘的感官饗宴。

「台南晶英 X 火火火」同時於漢堡節推出一組四顆包含牛、雞、鴨的精緻漢堡。(圖片提供:台南晶英酒店)
「台南晶英 X 火火火」同時於漢堡節推出一組四顆包含牛、雞、鴨的精緻漢堡。(圖片提供:台南晶英酒店)

「火焱.伙宴」客座餐會:重點菜色


AKAME|野菜雞湯

特別以小米與雞湯為主軸,呈現兼具文化意涵與山野風味的溫潤暖湯,為本次餐會的限定版本!湯底以雞高湯為基礎,加入小米慢熬,湯體略帶稠度,飽含穀香與濃粥般的質地,使野菜與筍子能充分吸附湯汁風味,層次豐富而飽滿。

小米作為部落文化的核心象徵,不僅為湯品增添滋味深度,更承載土地與飲食的記憶;野菜與筍子則依當日採購與時令調整,取材山林自然風土,與湯底交織出清雅純粹的氣息。本次限定版本更特別加入鮑魚,與野菜與雞湯共構完整的風味體驗,也為賦予節慶般的儀式感。

「AKAME 野菜雞湯」。(圖片提供:台南晶英酒店)
「AKAME 野菜雞湯」。(圖片提供:台南晶英酒店)

AKAME|煙燻淡菜

選用當季盛產的馬祖淡菜,以白酒、洋蔥與蒜頭拌炒後,加入清酒提味,再經稻草煙燻,賦予海味草木香氣,展現濃厚的土地氣息。醬汁則融合飛魚卵蛋黃醬與刺蔥油,更特別選用來自屏東美園部落的可可油,帶出可可與烘焙咖啡般的微苦尾韻,為菜品增添深度風味。最後,以芳香萬壽菊點綴香草層次,並盛裝於天然可可殼中,巧妙呼應可可油的來源與風味脈絡。

「AKAME 煙燻淡菜」。(圖片提供:台南晶英酒店)
「AKAME 煙燻淡菜」。(圖片提供:台南晶英酒店)

鳥苑Torien Yakitori|炭烤雞腿鑲火腿 

鳥苑以日式細膩燒鳥手法廣受饕客喜愛,此次特別將原創料理首度呈現於客座餐會中。去骨雞腿肉與雞皮之間嵌入鹹香火腿,經炭火炙燒升華油脂香氣,帶出雞肉的多汁與火腿的鹹鮮,表面烘烤至金黃焦香,外酥內嫩,搭佐烘乾金針菇點綴,增添酥脆口感,並凝縮出深層 umami,使整體風味更顯立體,最後淋上以雞骨長時熬製的濃郁雞汁醬,收束炭火香與肉香,使每一口皆飽含豐富餘韻。

「鳥苑Torien Yakitori 炭烤雞腿鑲火腿」。(圖片提供:台南晶英酒店)
「鳥苑Torien Yakitori 炭烤雞腿鑲火腿」。(圖片提供:台南晶英酒店)

FirePlay|炙香乳鴿與玉米

主廚從乳鴿日常攝食的穀物習性出發,以「鴿吃穀,穀養鴿」的自然循環邏輯作為創作靈感,將其主要飼料:玉米與穀物,轉化為料理中的風味基底,象徵食物鏈中的自然回饋。

搭配香滑的玉米慕斯與酥脆的紅藜穀麥,交織出柔與脆的雙重口感,而穀麥是採用紅藜麥、燕麥、堅果與椰子絲製成,拌入香草、楓糖與椰子油後低溫烘烤,特別加入柴燒龍眼乾,帶出淡淡煙燻果香,增添溫潤甜味與層次變化,最後輕灑巴西里葉作為點綴,添上一抹草本清香,收束油脂,也再次呼應大地與穀物間的自然連結。

「FirePlay 炙香乳鴿與玉米」。(圖片提供:台南晶英酒店)
「FirePlay 炙香乳鴿與玉米」。(圖片提供:台南晶英酒店)

「火焱盛典」三重奏
 日期:9/12(五)- 9/14(日)
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