走進法式餐廳Stage 5，主廚兼營運總監蔡中和就在門口迎接著一行人，走向這家Fine Dining餐廳發想的起點。於2018年下旬試營運與開幕的STAGE 5，位於全球最大單一屋頂建築衛武營國家藝文中心3樓，是建築物裡頭最具指標性的餐酒館，在荷蘭知名建築事務所Mecanoo流線起伏的設計下，以簡約前衛的意像，為蔡中和主廚的料理開啓一座嶄新的舞台。

作為國家級藝術場館，衛武營擁有4個舞台，「我把店命名STAGE 5，讓餐廳化為第五個舞台，因為料理也是一種藝術，餐廳就是能讓料理藝術被看見的舞台。」主廚感性地說道。年僅34歲的蔡中和，很難在他的臉上看見遊歷世界的辛苦與歷練，但是一說起話來，卻是無比耐人尋味，恨不得在他身上挖掘更多故事。

出生於高雄，17歲便開始接觸廚藝，蔡中和在餐飲業裡闖蕩已屆17個年頭，翻開他滿滿的經歷，可用豐富亮麗來形容：他曾任職於高雄知名法式餐廳Pasadena、加入過法國世紀主廚侯布雄（Joël Robuchon）開設於台北的米其林一星餐廳L'Atelier de Joel Robuchon團隊，於澳洲時則在澳洲權威美食指南《Good Food Guide》評為「Chef Hat Award」的精緻頂級料理餐廳The Bather’s Pavilion服務，後赴英國時也分別於入選世界50大餐廳（World’s best 50 Reataurants）、同時為其國內數一數二的餐廳Dinner by Heston Blumenthal、The Ledbury工作，回國後則開設了CHA CHA TAPAS BAR，開啟在地知名度，而Stage 5則是他表達這些年歷練的結晶。

問及早已有主廚資格的蔡中和為何願意一次次歸零從頭學習，他坦言：「我在台灣做了超過十年的西式料理，我覺得如果沒有到西方國家，把自己融入西方人的飲食習慣情境，怎麼能做出道地的西菜？怎麼表現西式料理的精髓？」當時毅然決然隻身前往海外闖蕩的他，現在更帶著這些歷練想為家鄉盡點心力。「Stage 5的地理位置、空間和視野都很有優勢。當初餐廳尚未決定進駐時，我在這裡往窗外俯瞰都會公園的景觀，我非常地驚訝，因為當我站在這個角落時，我彷彿感受到這是面對一個世界的舞台，非常獨特，是台灣少有的場地，因此當下就做出決定了。」

「摩登、在地、自然、簡約、優雅」這五個形容詞是主廚步入STAGE 5空間的感受，也因此將這些元素成為餐廳品牌緊扣的價值，以此設計出餐廳的一切，包含環境氛圍、餐點特色、食材和食器的選用等等，認真地對待所有細節。「我覺得料理也帶有產品設計的概念，不僅在製作執行時需平衡理想和現實，同時也傳遞個人的理念和際遇，而我扮演的角色，可以說是賦予餐點故事的人，也希望將台灣的風景和在地情境，透過如食器、料理等方式表達，吸引食客探究地方的好奇心。」主廚巧妙地轉化並解說料理概念。

而在融合中西風格、顛覆味蕾想像的餐點上，確實有著詩意的內涵。就如上桌的第一道烏魚子米餅，不僅選用美濃白玉蘿蔔在地食材來搭配，也透過盤飾的珊瑚連結海洋，煙霧效果則是象徵晨霧中出海人工作的情境；野蓮軟絲麵巧妙轉化主廚兒時記憶中來自澎湖的母親親手做的小卷米粉，透過刨薄軟絲的做法與調味的拿捏，跳脫台式氛圍。雞肝慕斯搭配龍眼乾醬法式麵包選用岡山龍眼熬製的醬汁，藉由木質煙勳的香氣，創造瞬間爆發力的風味，創造出的滋味驚豔全場。

「把料理做到好並非太困難的事，反倒是必須思考如何做出差異化。」曾參與2016倫敦設計雙年展台灣館策展團隊食物設計的他，對於其中激盪出的火花留下了深刻印象，也由於餐廳就位在文藝地標衛武營之內，主廚表示在未來合作計劃中，將會更頻繁地與藝術家或設計師跨界交流，呼應場館的氛圍，希望創造有別於以往的成績。

致力融合在地元素與頂級法式料理方式，主廚蔡中和扎根南台灣的精彩料理故事，也會在這開幕不久便已獲得不斷好評的STAGE 5，溫柔有力地繼續訴說著。

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文字 / Diane Tang

圖片提供 / STAGE 5

在世界各地的料理中，會運用自然的葉子和蔬菜巧妙地去盛裝，將精緻的料理擺得美不勝收的，也許只有日本料理了。這是因為料理本身就體現了大自然的風景之妙。與人造器皿不同，自然的器皿原本就以眞實的樣貌存在於大自然中，故能將季節以及每個月的儀式及節慶等重要元素更加淸晰地呈現出來。這也是日本料理中珍貴的表現手法之一。本文將帶領你從米其林三星餐廳「銀座 小十」的菜單與擺盤設計，一窺主廚奧田透藉由料理呈現季節感的創意與美感。

▌春

海洋中至今仍有許多古老又超乎人類想像的生物棲息其中。牛角蛤巨大的貝殼會讓人聯想到大海的生命力以及春天生命的氣息讓強而有力的料理得以展現。加入滿滿山與海的春日氣息的「牛角蛤 春季百蔬」，將分別調味過的春季蔬菜用山葵、醬油及德島酸橘汁稍微拌一下，再盛入牛角蛤殼中。一入口首先會吃到山菜的苦味，接著伴隨而來的是隱藏於深處的甜味。正因有這個甜味才好吃。將整體的滋味用高湯的鮮味統合起來，而柑橘酸味及山葵的辛辣所帶來的刺激則會讓人意識到口中複雜的滋味變化。

用昆布上擺得滿滿造身以及紅白梅枝去呈現二月景色的「昆布締盤」讓人驚奇不斷。運用昆布般柔軟的食材擺盤時要特別留心，讓成品看起來很自然關鍵在於左邊角落，先將最強而有力的食材擺在那裡，之後再思考如何完成擺盤。排列八種海鮮時也要同時考量色彩以及整體視覺上的平衡。最後淋上昆布高湯梅子凍以及昆布高湯柚子凍。唯有造身獨有的小宇宙才能靠多彩的魚料及配料讓世界煥然一新。

▌夏

七月、八月的盂蘭盆時節時，也可使用蓮葉當成器皿，為盛夏注入一絲涼意。蓮花雖然生於淤泥之中，但論其淸涼的翠綠和蓬勃的生命力很難出其右。蓮花花瓣的頂級之美，噴濺上去水珠的流動極富生命力，也讓人得以一窺自然界眞實的樣貌。

夏天當令的黃瓜讓視覺上也變得淸爽了起來。這道「加賀大黃瓜」藉由將生的刺身盛入新鮮多水的黃瓜當中，呈現出更鮮活的涼爽感。這種以前就有的呈現手法放到現代看起來反而很新鮮。在對面那一側擺上稍微有點雜亂的靑楓葉而靠自己手邊處則擺得淸爽又平衡。厚重的玻璃盤亦是決定景色的重要元素。

帶殼海膽可說是自然界的神奇之謎。大海中居然存在這種獨特又充滿棘刺的形狀實在令人匪夷所思。將先人的使用方法加上自己的創意，其中一道是加了凍，感覺十分淸涼的冷菜。另一道則盛入將肉刴碎混合海膽的料理。出乎意料的驚奇性與嶄新性吸引了所有的目光。

以帶殼海膽、味噌漬豆腐、毛豆三個部分組合而成的美食盛宴——「帶殼海膽 味噌漬豆腐」，利用視覺效果十分清新的青楓葉、冰以及玻璃打造出富清涼感的舞台，最後再放上帶殼海膽。透過昆布高湯凍可看到橘色的海膽，和紫蘇穗的配色互相輝映。每個最微小的細節都要用心處理，一口氣將人拉進當天的菜色中。

▌秋

藏在朴葉下的東西以及蓋物，能引起所有人的好奇心。雖然只有一瞬間，若能加入「打開」的演出手法，無論如何保證會更刺激食慾。為了讓客人開心，偶爾也必須刻意設計出這種表演才行。

▌冬

單單將不管盛什麼都美不勝收的柚子當成器皿使用算不上什麼新意。柚子釜最重要的地方就是裡面盛裝的料理和柚子之間相互呼應的程度。氣派堂堂的河豚白子，很適合用來揭開一年的序幕。河豚音近「福」，不僅能帶來好兆頭，和柚子也很搭。於柚子釜中盛入溫熱的蟹雜炊，再添上冬季的珍饈帶「福」的炭烤河豚白子。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期｜2024/05/30

作者｜奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。

曾連續數年摘下米其林三星的主廚奧田透仍不斷探求日本料理的可能性與變化，構思菜單時，口味、食材、器皿等元素都經過許多次推翻與重組，為料理帶來新的靈感與驚喜。為了做出改變，奧田透對自己下了很多禁令。例如不使用過去用過的器皿、一整年出刺身時不搭配山葵和醬油、不提供狼牙鱔椀或炊飯等。此外， 自幾年前開始，每月都會推出不同菜單，每年不重複，亦不用同樣的器皿盛裝相同的料理。本文精選「銀座小十」的夏季料理設計，圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，帶領你一窺奧田透持續磨練廚藝與美學的創新成果。

▐ 付出：湯引狼牙鱔 水茄子

揭開序幕的第一道料理都是最重要的，而要走華麗的風格，或是要傳達深植人心的訊息，還是想提供意外的驚奇，會因季節、月份而有所不同。以器皿來說，最容易吸引人的方式就是意外的驚奇感，將前所未見的形狀之器皿搭配料理，創造出新的東西。

在夏季蔬菜與石蓴、番茄高湯中浸泡剛燙過溫溫的狼牙鱔，將梅肉做成圓球狀盛多一點放在狼牙鱔上，與白色的魚肉互相輝映，讓整體呈現淡色調，製造出柔和的印象。

▐ 椀：高湯涮毛蟹 冬瓜 毛蟹真丈

菜單的構成中有「椀」是日本料理的特徵，也正是其真正價値所在，這項表現手法細膩中帶有風雅，從核心及存在感到料理與椀的融合性為止，展現了日本料理的世界觀。尤其是蒔繪之美、透過精巧設計所描繪出極富魅力的季節與背景更代表了日本文化的極致。

在菜單構成中，思考椀要使用哪種當季食材時，也要同時考慮要如何擺盤才能賦予椀凜然高潔的存在感。光依靠料理本身的力道或者高湯的溫婉都是不夠的，必須在擺盤中呈現出日本料理的格調。在所有料理當中，對格調要求最高的就是椀。

將毛蟹用利尻昆布萃取的高湯涮過，再將蟹腳枕於冬瓜上，於靠手邊處放置毛蟹真丈丸，並用一圈青柚子收斂整體視覺。

▐ 造身：星鰈薄造

此處奧田透想跳脫出造身搭配山葵及醬油食用形式的思考方式，轉為「設計刺身」的思維。除了用柳刃所切削出清爽俐落的美麗刺身之外，偶爾也可以豪邁地用面的觀點來看，做出充滿戲劇性高潮的造身。

魚片一片一片疊成扇子形一切的關鍵全繫於展開的角度，正因為極其簡單，因此特別講究熟練的刀工及美感。採用玻璃器皿，展現出晶瑩剔透的清涼感，將星鰈細膩之美發揮到極限。

▐ 御凌：炸生海膽海苔捲 黑鮪魚腹肉澤庵 蛋黃醬汁（右）炸黑鮪魚腹肉 生海膽 香味海苔（左）

「御凌」（小碟料理）與「中皿」的定位在於接續前半與中段，又或者為局面帶來轉折的料理。御凌必須將功夫濃縮於少量的餐點中，譬如單單一隻涮蟹腳或者一口就可以吃完的小塊炸鮪魚。相對起來，中皿的份量較御凌來得多，是骨幹紮實的料理。

於右手邊放上炸生海膽及黑鮪魚腹肉澤庵，左邊則是炸黑鮪魚腹肉和生海膽，兩道料理都是上冷下熱，客人能享受溫度於口中擴散的樂趣。

▐ 烤物：炭烤香魚

位於菜單中段進展到後段高潮之間的菜就是烤物，上菜時機一般會在刺身之後，因此無論是魚、肉還是蔬菜，大家對烤物的期待正是料理的力量以及氣魄。通常會運用簡單的炭火燒烤手法去處理有氣魄的野生珍貴食材。雖然味道是人調出來的，但食材本身就帶有香氣。炭火可將食材的香氣藉由燒烤的手法強烈地呈現出來。

為了展現出彷彿在泅泳般強而有力的狀態必須要先決定最後放的香魚位置及形狀再去組合而成。將最先放的一隻置於左邊最深處，先決定深度，接下來再決定靠自己手邊處的位置。用不同的數量可以擺出不規則的形狀，賦予香魚各種姿態、使其動作有更多躍動感。

▐ 煮物：沙鮻 炸賀茂茄子 蓮藕 秋葵 南瓜 萬願寺 高湯浸炸蔬菜

和之前的料理不同，「煮物」和「蒸物」必須小心翼翼地慎重處理，因此比起前衛的擺盤方式，古典形式更能傳達出這道料理的優點。此外，用高湯去煮透蔬菜時，不可以加入太多烹調者的個性，必須做出能讓人放鬆的溫和滋味。

裹了油的夏季蔬菜和冰涼的天婦羅醬汁十分對味。在青白瓷器皿當中安排好各色夏季蔬菜的位置，使其相互輝映。擺盤時將聳立的秋葵和蓮藕等視覺效果強烈的夏季蔬菜做出張力感。

▐ 主食：野生花鱸鰻 毛豆 玉米 山椒籽飯

在連續出了強而有力的料理之後，「主食」可以簡潔地收尾，也可以華麗豐盛地呈現。若想要做出改變，就必須有勇氣去嘗試前所未見的不同作法及風格，讓客人享受主食令人意外的驚奇性。

日本料理的鐵則就是要反映季節。使用毛豆、玉米、山椒籽等夏季的食材來完成料理。在充滿夏日風情與清涼感的染付器皿當中豪邁地盛入野生花鱸鰻，隱約可見綠色的毛豆和黃色的玉米，映照出夏天的風景。

▐ 甜點：青竹器盛水果剉冰

直到最後一道甜點都必須使出配得上日式料理的創意功夫，並展現出乎客人意料的原創性。正値季節的水果理所當然能呈現出豐富的季節感，也可提供用紅豆等做成的和菓子、水羊羹或葛餅之類的甜點，讓人聯想到夏季。由於是在主食之後上，因此也要考量飽足的程度去決定量和呈現手法。

用大自然裡的青竹盛裝甜點是先人的智慧。以前的人對身邊材料的運用相當得心應手。除了青竹的清涼感外，水果和刨冰的水分也能為身體帶來涼爽的清風。用芒果糖漿統合整體的滋味。將水果的繽紛色彩和滋味做出層次感，完成適合炎熱盛夏的甜點。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期｜2024/05/30

作者｜奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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