跟著名廚逛台北濱江市場!米其林主廚江振誠、Lionel Beccat的傳統菜市場採買散策

跟著名廚逛台北濱江市場!米其林主廚江振誠、Lionel Beccat的傳統菜市場採買散策

中午的餐宴到來前,江振誠帶著東京銀座米其林二星餐廳ESqUISSE的主廚Lionel Beccat前往濱江果菜市場,據說江振誠平日的早上經常在這裡度過,趁ESqUISSE正值重新整修之際,他特地邀請了曾於法國Maison Troisgros一同共事的師兄Lionel來台灣客座,除了重現廚房內熟悉的合作往事,帶著他直接深入當地菜市場感受在地真實模樣,也算是堆疊做菜靈感。

 

濱江市場於1985年成立,三十多年來所建立的完整供應、承銷與拍賣制度,讓這裡成為許多料理人採買的主要市場,一眼望去,魚肉蔬果俱全的市場中,擺設與整潔度非常具水準,店主解說食材的專業能力也非常優秀,這幾年已成為港、日觀光客喜愛走逛的地點。江振誠帶著Lionel落腳的第一攤就是「日新水果行」,各種在地、進口水果於台前展示,他們專注地看著草莓,光是討論草莓的呈色、品種與香氣就研究了許久,RAW的主廚黃以倫(Alain Huang)也加入了採買行列,三人不時用法文夾雜英文,總算是帶走了幾盒。

 

接著來到了番茄專賣店「蔡明旭」,這裡販售各種入菜或是即食的大小番茄,主廚們似乎都有個有趣的小習慣,無論什麼食材,拿到手的第一件事就是「放到鼻前聞個許久」,究竟聞出了什麼箇中奧妙?江振誠現場來段小教學,「番茄的蒂頭如果看起來飽滿有元氣,這顆番茄就是新鮮的;如果是萎縮的狀態,就沒那麼優質」,一口吃下番茄再揉捻蒂頭聞一聞,從蒂頭的青草味也能略知食材的狀態。相較於內行人的鑽研,更引起外行人注意的,反倒是店家豪邁的手寫字「非常甜又便宜」、「嘸甜免﹩」、「怕甜勿靠」讓攤邊充滿活力,非常有意思。

 

 

番茄攤位旁的山藥,以斷面展示,從裏頭的含水量、飽滿度便能得知山藥的狀態、品種,如柴火般堆砌著,有台灣與日本種,這也引起了於日本居住13年的Lionel注視,接著前往香草與生菜的攤位「李建隆」,與「葉大鵬」蔬菜攤,黃以倫拿起了猴頭菇向Lionel介紹,江振誠則是先向老朋友般的店主敘敘舊,「李建隆」有非常齊全的西菜食材,像是紅甜菜苗這類在高級超市才能找到的生菜,這裡應有盡有。而被詹宏志先生視為家宴「彈藥庫」的「葉大鵬」,店主也親切地讓大家嚐嚐加拿大來的黃皮番茄。

 

 

出了果菜區,轉個彎走入水產區,碩大的荷葉上鋪著各式海鮮,整齊的模樣就如同大阪黑門市場的魚鋪,接著來到海園水產,光是水缸中的鮑魚就讓人眼花撩亂,在這裡也巧遇了祥雲龍吟的主廚稗田良平,看來這兒果然是主廚採買的大本營,來自澎湖與東北角的錦繡龍蝦、以及與手掌一樣大的明蝦,也讓三位主廚交頭接耳許久。

 

 

走到外頭前往乾貨行的路上,有個行動小攤上的粉肝吸引了Lionel的注意,走遍世界各地菜市場的他,跟我們聊起他旅遊時的第一站,通常會是當地的菜市場或是夜市,而這次跟著許久不見的江振誠一同逛,也讓他看見很多有趣的東西,例如這個粉肝,也在他充滿好奇的驅使下,一併帶回廚房實驗一番。

 

驅車回到RAW後,三位主廚即刻進入廚房備戰,一場百人餐會即將展開,在「質物霽畫」主理人李霽的布置下,與餐會主題「海洋。島嶼。料理。故事。」相互呼應著,旅居日本13年之久的Lionel,根據江振誠回憶,當年就是一個溫和、充滿詩意的料理人,到了日本甚至還會研究起俳句,而這次以緯度及山海間的關係來說料理,也是Lionel所提出的靈感,江振誠與黃以倫再加入氣候V.S.物種、地區海拔V.S.料理方式的對比面向來設計菜單。

 

 

「ESqUISSE à RAW」餐會以料理大師Chef Michel Troisgros 的經典菜色酸膜鮭魚「Saumon a l’oseille」揭開序幕,也象徵他們當年的革命情感,酸膜塔上鋪陳鮭魚與鮭魚卵,口感細膩並帶有正統法式風味。

 

第二道小點使用象徵著山與海的蘑菇與海膽,生長於樹林中的蘑菇與依附於岩石旁的海膽,味道溫醇的蘑菇與帶有鮮味的海膽味覺上並沒有相互拉扯,是清爽溫潤的風格。

 

 

第三道以羅西尼與鴨肉絞製如串燒的小點,搭配鵪鶉蛋與醬汁一同食用,象徵Lionel融入日本社會後以菜色訴說的心境。

 

 

ORIGIN・A +62: P +7M: K -360

接著進入第一道前菜,ORIGIN・A +62: P +7M: K -360,如摩斯密碼般的菜單,其實是以食材種植和物種生長的高度和緯度貫穿整套菜單,例如A是嫩茄(Aubergine)、+62是茄子的雲林產地海拔;P +7M: K -360則為來自澎湖(P +7M)棲息水深360公尺的紅魽(kampachi)。砂鍋魚頭是許多台灣人喜歡的在地味,RAW採用紅魽來比擬魚頭的意象,再以烤過的茄子所流出的蔬菜汁液與醬油做成凍,搭配些許南投產魚子醬,是以簡單易入口的方式,重現大家熟悉的台灣味。

 

ISLAND・42°N’9°E 40°N’141°E

 

42°N’9°E是Lionel的出生地──科西嘉島地理位置,相對於同一緯度上的另一端──日本,則是他久居13年的第二家鄉;日本與法國的冬天同樣不適於花卉生長,而法國與日本會以食用苦苣、蜂鬥芽來象徵氣候轉為暖和,因此Lionel將苦苣內包入了蜂鬥芽與發酵過的鴨皮所切成的泥,並以臻果醬平衡苦味,搭配伊比利火腿、巴西利與紅豆所打製的醬汁,以鮮味與鹹味襯托苦味。而這道菜也完整訴說了Lionel內斂、不求討喜的個性,以繁複工法去呈現苦中帶鮮的細膩變化,獲得一致好評。

 

HORIZON・M+62M:H-10M:B+62M

乍看如餅皮的薄皮,其實是將水果玉米片下,再鋪上爆米花碎粒,裏頭甚至吃得到酥炸玉米球的口感,佐以龍蝦肉、烏魚子,非常符合RAW追求在地風格的精神。

 

LATITUDE・M+62M:B+125M:C+281M

 

嘉義和法國里昂(Lyon)近郊的羅阿訥(Roanne)擁有類似的海拔高度和地理形態,羅阿訥會以鹽焗的方式將甜菜根的甜味提點出來,這次效法以嘉義的甜菜根(Beetroot)鹽焗後,搭配烤鴨胸,並佐以蒙佩利爾奶油(Beurre Montpellier)。這個來自於法國蒙佩利爾特有的奶油,是當地人特有的家常萬用奶油,通常會使用橄欖、鯷魚與波菜等一同加入奶油後壓製成條狀,可以作為醬汁、放入湯品提味,甚至可以肉類沾著吃,因此江振誠特地重現這個奶油,並加入鹹蛋黃並用粽葉包裹,繁複的拆解重組過程也像是一種展演,為上菜過程增添趣味,而甜菜根在鹽焗後轉化為較為有意思的鹹味,片成薄片與鴨胸一同吃口感非常討喜,奶油也成為提升層次感的橋樑,是很有深度的主菜。

 

INTUITIVE BRIDGE・43°N’ 142°E’+7°E

 

「法國和日本的飲食文化有著兩個共同點-醃製和發酵,我根據食材特性和傳統的製作手法,用日式昆布和三種不同的法國乳酪,加上性質迥異的清酒、松露和發酵葡萄乾,用極簡的烹飪過程,忠於食材的原味。」Lionel的創作發想,在在證明他是個帶有詩意且追求本質的人,使用清酒製作的醬汁融入乳酪中,將山羊奶乳酪的濃郁味道轉化為帶有些許酒味的深度滋味,松露香氣不過於突出,安分地襯托著作為主角的乳酪,搭配純米吟釀真是讓人難以忘懷,是這次餐會中最令人喜愛的一道。

 

BIRTHPLACE・R+5M: RA+281M:V+7

 

第一道甜點也不急於搶走味蕾的餘韻,巧妙地使用蔬菜,讓微妙的鹹甜滋味延伸著,以糖醃漬過的大黃,搭配馬鞭草做成的醬汁,上頭點綴著覆盆子的酸,宛如草間彌生的圓點創作,環環相扣著日本文化。脆口的大黃,在馬鞭草清香的襯托下,很適合作為收尾,並等待下一道甜點的出場。

 

FLYING MEMORIES・35°N’139°E

師承ESqUISSE甜點名廚成田一世,來自台灣的副主廚Heidi以草莓為主角,並繼續沿用蔬菜料理手法,將草莓用乾燥、梅酒醃漬、呈現三種狀態,搭配稻草煙燻過的牛奶冰淇淋,與甜豆泥,味道非常「柔軟」,在味蕾上同樣是清爽感居多。

 

最後也送上了台味滿滿的核桃糕餅,裏頭只有四顆是能食用的,也讓人多了一種尋寶樂趣。

 

會後Lionel也抽空與大家聊聊,喜歡發掘美好事物的他,將藝術、攝影視為興趣,透過攝影他能看見更多,因此映入腦中的記憶很自然地成為創作菜色的靈感,他自認自己做菜並沒有什麼哲理,只想透過料理去傳達感受,所以這道菜必須先感動自身,才有辦法感動他人。然而品嚐食物是很主觀的,他不可能去討好每個人的味覺,就算來到台灣客座也一樣,相較於有些比較追求精準、講究各種「心法」的主廚,他還是喜歡追求做菜本質與隨心所至。

 

六歲就接觸過宮崎駿動畫的Lionel,對日本文化有一定的認識與喜愛,但本來要前往紐約的他卻因為Maison Troisgros前往東京展店而來到日本,他也沒想到如今會在這兒娶妻生子成為第二家鄉,13年來他的心境、生活習慣都已慢慢轉化,回到法國甚至還得帶著味噌回去天天煮味噌湯,所以詢問起他對於自身定位的想法,他自覺自己是個很好的傾聽者,因此能理解日本的飲食文化與精神,他並沒有在法菜與日菜的差異中感受到掙扎。

 

對於入選50 BEST與身為米其林二星餐廳主廚,他謙稱自己像是在不同世界的料理人,即便這些榮耀對他帶來好處,但他還是比較喜歡帶著快樂的心情做菜,而不是追求這些外來的肯定。相較於東京其他米其林餐廳,ESqUISSE的確是較為低調的一處,ESqUISSE法語即為「素描簿」,那兒就像是他的素描簿,每天的菜色皆隨著他的感受變換,就像是個詩人,以俳句的方式呈現。

 

這次是他第四次來到台灣,他認為台灣這幾年對於食物的品味變化很大,而且進步的速度是快的,在他的觀察中,他感受到每個共事的人想變得更好的心,而台灣人其實充滿朝氣,也看起來較為開心,他也希望未來有更多機會能久留台灣好好了解這裡。而從他非常有耐心、樂於交談的特質中,也能體會到他謙遜的態度似乎如江振誠所形容的,多年來都不變,這樣的心境也反映在他的料理創作,或許來到台灣客座與走逛濱江市場,又讓他像是素描般記錄了不少新收穫,未來ESqUISSE重新開幕後的第一場客座,也將與RAW一同推出全新菜色,兩位主廚還能碰撞出何種火花,非常值得期待。

 

Text 、Photo/ 張芝維

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首爾米其林二星主廚來台!名廚Chef Allen客座寒居BeGood餐廳,呈獻韓國精神、法式手法與台灣風土的饗宴

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在講求「體驗」的美食時代,味覺已不再只是味蕾的滿足,更是一場關於文化、時間與風土的深度探索。

今年夏天,來自首爾、連續兩年獲頒米其林二星的現代法式料理餐廳「Restaurant Allen」的主廚暨負責人——徐賢敏主廚(Chef Allen),將於7月18日至7月20日,應邀至台北寒居酒店 BeGood 餐廳展開為期三天、僅有四場的限時客座饗宴,為台灣賓客帶來他跨越國界、兼容並蓄的料理哲學。


Chef Allen 一向擅長運用當季食材,透過精緻的法式料理技巧,捕捉季節流轉的細膩韻味。為了這場台灣限定饗宴,他更親赴台灣傳統市場進行實地考察,觀察台灣海鮮與蔬果的多樣性與風味差異,並以當地的玉米筍、山蘇、鰻魚與雲林大白菜等在地食材為主角,搭配個人標誌性的韓式當代美學,重構出台灣風土的獨特輪廓。

例如,「炙燒馬頭魚、櫛瓜、花椰菜苗、台灣山蘇」即嚴選肉質細緻鮮甜的宜蘭馬頭魚,馬頭魚經炙烤後搭配櫛瓜泥與炙燒櫛瓜片,另以奶油低溫燴煮青花菜苗並加入炙燒台灣山蘇,增加野花香氣與口感豐富度。

出生於韓國的Chef Allen,早年赴美就讀內華達大學拉斯維加斯分校,原本主修飯店管理,卻在學期間深深著迷於料理藝術。畢業後,他進入紐約米其林三星餐廳「Eleven Madison Park」、「Per Se」,以及二星名店「Daniel」歷練,奠定深厚的法式料理底蘊。

「來到我的餐廳,可以想像自己置身於一間小型藝廊。我曾經苦惱如何把韓式菜餚介紹給全世界的客人,但如今,我更希望大家感受到我的料理旅程,從美國、法國、韓國、日本,還有這次帶到台灣,每一站都有其重要意義。」

首爾米其林二星Restaurant Allen招牌菜色「香煎鴨胸佐西芹與塊根芹」。(圖片提供: BeGood)
首爾米其林二星Restaurant Allen招牌菜色「香煎鴨胸佐西芹與塊根芹」。(圖片提供: BeGood)

歷經近20年的海外旅程後,Chef Allen返韓創立「L’Impression」,並在開業首年即摘下米其林二星的殊榮,成為韓國首家開幕即榮獲二星的餐廳。2021年底,他創立了現今的「Restaurant Allen」,延續精湛技藝與個人風格,開幕首年即獲一星,隨後連兩年獲頒二星,成功在韓國高端餐飲圈中打響名號。

除了米其林認證,Restaurant Allen 更入選「Taste of Seoul」百大餐廳及「La Liste」全球一千大最佳餐廳,成為美食愛好者心中的口袋名單。

首爾米其林二星Restaurant Allen招牌菜色「香煎小羊腰肉佐在地穀物與春季野菜」。(圖片提供: BeGood)
首爾米其林二星Restaurant Allen招牌菜色「香煎小羊腰肉佐在地穀物與春季野菜」。(圖片提供: BeGood)

對 Chef Allen 而言,「最好的料理始於最好的食材,而最好的食材則是當地的當季食材」。在 Restaurant Allen,服務人員會以精緻的木盒呈上當天使用的食材,還附上產地地圖,讓你一邊用餐一邊認識食材的來歷。這次在 BeGood 的客座饗宴,這項特色也將原汁原味呈現,讓人期待萬分。

從法式料理出身的 Chef Allen,認為精緻餐飲就像現代藝術,透過食材的創意組合,展現主廚的個性與想像力。至於若台灣客人有機會造訪首爾,他自己會私心推薦哪些一定要嘗試的餐廳呢?「安成宰主廚的Mosu餐廳、姜珉求主廚的Mingles(米其林三星),還有Onjium餐廳。」Chef Allen也笑說,以前他會直接打電話給安成宰主廚,邀他出來吃飯喝酒,「可是自從《黑白大廚》播出後,安主廚現在是大明星,我已經約不到他了!」


Restaurant Allen連兩年獲頒首爾米其林二星殊榮。(圖片提供: BeGood)
Restaurant Allen連兩年獲頒首爾米其林二星殊榮。(圖片提供: BeGood)

在此次限定菜單中,「南非鮑魚、蓮子、發酵柑橘奶油醬」是以清酒燴煮南非鮑魚,搭配鮑魚肝醬與以奶油煨煮的白河蓮子,並淋上以柑橘和辣椒調和的奶油白醬,以鮮香濃潤、微辛回甘的滋味迎接主菜的登場;「美國極黑牛小排(갈비)、辛奇沙拉」挑選美國極黑牛小排並以韓式燒肉醬醃製後慢火烹煮,搭配以魚露和芝麻油調味的韓式泡菜、生紫蘇與萵苣,讓台灣客人就地感受韓食的迷人魅力。

Chef Allen特別帶來韓國農村代表料理,「橡子麵、台灣在地時蔬、冷湯」自韓國帶來的橡子粉以純手工的方式做成橡子麵條,拌入燙熟切碎的山葵,搭配紫蘇籽與冷壓紫蘇籽油,以及以醬油和丁香魚滷製的高湯,這道也是客座主廚相當期待可以呈現給台灣賓客的韓國代表性菜餚。他希望,透過這些深具文化底蘊的元素,讓台灣賓客感受到在不同背景下醞釀出的飲食風貌,也為當地食材注入嶄新生命。

Chef Allen 用他的國際視野和對食材的極致追求,打造一場跨越文化的味覺旅行,將台灣的當季美味與韓式現代美學完美結合。

寒居酒店BeGood廳景照。(圖片提供: BeGood)
寒居酒店BeGood廳景照。(圖片提供: BeGood)

首爾米其林二星「Restaurant AllenChef Allen客座饗宴

時間:7/18()晚宴、7/19()午晚宴、7/20()午宴共四個餐期
活動餐價:八道式午宴每位6,880+10%、九道式晚宴每位7,880+10%,包括餐點及搭餐葡萄酒或是茶飲
地址:台北市中山區松江路116 (寒居酒店2F BeGood餐廳)
電話:02-2564-3577

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沒有規則,感受至上!解放味蕾的美好料理:專訪AKAME主廚彭天恩、鳥苑主廚湯仲鴻

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原本各自在不同城市、不同風土語境中建構出鮮明的料理語言,南台灣最難訂位餐廳「AKAME」主廚彭天恩(Alex),及台中預約困難燒鳥餐廳「鳥苑Torien Yakitori」主廚湯仲鴻(Tommy),近期攜手於台中精誠六街推出全新麵吧「Glou Suru」,一場跳脫傳統分類、打破規則的味覺實驗就此展開。這不只是令人驚喜的聯名合作,更像是他們撕下既有標籤後「真正的自己」。

「Glou」是喝酒或喝湯時自然發出的咕嚕聲,「Suru」是日本人吃麵時的吸麵聲,象徵著麵食文化中不經意卻真實的聲響,而「Glou Suru」就是 Tommy 與 Alex 想像客人喝酒吃麵時的愉悅狀聲詞。此外,為了傳遞「Less Formal, More Thoughtful,人來就好」的精神,他們亦邀請「好吧 Goût Bar」主理人張佳益(Elvis)與茶飲品牌「兆兆茶苑」主理人陳宗均(Scott),打造出一個不談 Pairing、卻一切恰如其分的風味實驗場。

(攝影:陳婉寧)
台中酒吧「好吧Goût Bar」主理人Elvis、鳥苑主廚Tommy與AKAME主廚Alex(由左至右)。(攝影:陳婉寧)

溫暖記憶與情感的根

那麼,以直火技法聞名的兩位主廚,為什麼選擇以「麵」作為這場計畫的起點?除了日常可及,也因為它牽動著每個人心中最柔軟的地方。

對 Tommy 而言,一碗簡單的麵,背後藏著與爺爺的情感連結,「台中的外省麵攤很少,有間不太起眼的小店,爺爺常牽著我去吃。那碗陽春麵很樸實,醬油與豬油的香氣在空氣中繚繞,黃昏下再配幾道小菜,那個畫面我到現在還記得,就是一種被好好照顧的感覺。」他說麵食不只是食物,更是與家人連結的橋梁,是平凡日子裡的幸福縮影,這樣的經驗也延續到他成為父親後的日常,「我兒子常要求:『爸爸我想吃你店裡的拉麵』,我就把高湯和醬汁帶回家煮,長大後他也許會跟他小孩說:『小時候我爸煮給我的麵好好吃!』」

(攝影:陳婉寧)
(攝影:陳婉寧)

Alex 則分享他在屏東縣瑪家鄉禮納里部落度過的颱風天,「每次外面風雨交加,家裡的柴火爐燒得劈啪作響,家人會煮營養麵,加點野菜和罐頭,吃完那碗麵,彷彿整個世界都變得溫暖而安全。」正因為這些看似平凡、卻深植心底的記憶,Glou Suru 從一開始就不是為了呈現高級,而是重拾生活。「我們想做的,是讓人很自然地坐下來吃碗麵,或下班後來喝一杯,療癒一下自己的地方。」

(攝影:陳婉寧)
(攝影:陳婉寧)

從 Fine Dining 走入生活,為城市寫下風味新章

Alex 與 Tommy 的一拍即合,始於 8 年前的「野臺繫」活動,兩人因對料理與美酒的狂熱結下深厚友誼。「一開始只是閒聊,後來發現我們對『如何吃得有趣』這件事有很多共鳴,」Alex 笑說,經過無數次酒吧裡的對話與靈感碰撞,逐漸孕育出這間麵吧,並且有默契地無意再重複兩人原本直火料理的套路。「我們都在各自的餐廳很累很拚,但也都渴望一個沒有框架、可以玩味覺的地方,」認為高級餐廳有它的忠實顧客,但不是每個人都能接受那樣的價位和形式,Tommy 強調,「Fine dining 是我們原本的守備範圍,但我們想跳得更遠,挑戰自己。」來到 Glou Suru,可以看見 Alex 與 Tommy 下班後的真實樣子,脫下制服走出高壓、技術密集的高端料理廚房,就像兩個貪玩的大男孩,回到創作者最純粹的熱情:為了好吃、為了自由、為了好玩。

(攝影:陳婉寧)
炸雞與柚子蛋黃醬。(攝影:陳婉寧)

料理不設限,靈感才盡興

Glou Suru 的菜色每月更動,取決於當季食材、主廚靈感與創作樂趣。Alex 首推「山海菜鴨湯辣椒麵」,一碗從他「練三鐵」中誕生的平衡飲食代表作。「健康、清爽,卻又充滿層次,讓你吃完覺得滿足又輕盈,彷彿在舌尖上訴說屏東山林的故事,是我自己最近很愛吃的味道。」由野菜獵人鮮摘的山菜與海草融合自然鮮味,佐 AKAME 特製小米雞心辣椒,搭配水波蛋,滑嫩濃香中帶有微辣層次。

(攝影:陳婉寧)
由Alex推出的水果QQ涼麵。(攝影:陳婉寧)

而 Tommy 的「炸雞與柚子蛋黃醬」,外觀看似是街頭小吃,卻藏著日式燒鳥的細膩技法,多汁彈嫩的雞腿肉製成唐揚雞,佐酸甜甘醋醬與柚子蛋黃醬,清新與濃郁並陳,越吃越涮嘴;「香料七味雞肉」以慢煮雞胸肉淋上新鮮橄欖油,佐以酸豆、芥末籽、紫蘇葉、乾辣椒等 7 種新鮮香料調製的沾醬,交疊酸、辣、香,玩出多重滋味。Tommy 也推薦賣相極佳的「蒜油蝦拌麵」,蝦油加入大量蒜頭煸香,再融入干貝、蝦米與乾香菇熟成的醬油調味,鮮味與蒜香交織,搭配特製溏心蛋,鹹香美味。

(攝影:陳婉寧)
蒜油蝦拌麵。(攝影:陳婉寧)

有趣的是,Glou Suru 的下酒菜和麵食一樣備受矚目,7 款前菜和限定料理吃起來都讓人不禁發出「咦」一聲的驚喜。像是 AKAME 獨家熟成一年的黑山羊 Salami 火腿,搭配 Lab Man Mano 慢慢弄熟成瑞可塔起司的「綜合沙拉 佐山羊 Salami」;佐 AKAME 招牌樹豆味噌與辣椒醬的炭火直烤「炙烤櫛瓜」;經龍眼木煙燻的「醋漬煙燻銀耳」;限定料理「馬莎拉風味手撕豬」則是以馬莎拉香料慢燉 12 小時,擺放於麵包上與番茄莎莎醬一同享用。「我們希望菜看起來輕鬆,不追求浮誇擺盤或複雜工序,」Alex 說,「但每一道菜都有我們的靈魂,吃進嘴裡你會感受到用心。」

(攝影:陳婉寧)
Glou Suru Logo的火紅色除了象徵熱情、奔放,也延續兩人以直火為核心的餐廳基因。(攝影:陳婉寧)

喘口氣,生活更有味道

與其設定死板的餐酒搭配規則,Glou Suru 反其道而行:讓風味自由對話,成為味覺間真正的「共飲」關係。

「我一開始不知道他們的菜會長什麼樣子,是在第一次試菜後才決定酒單的方向。」調酒不僅是飲品,更是麵吧氛圍的催化劑,讓每一位客人在啜飲之間感受到輕鬆與時髦。Elvis 幾年前在餐會上認識 Alex 與 Tommy,被他們的熱情感染,這次合作他特別設計出風味輕盈、酒精濃度約落在 10% 上下的調酒系列,「就像在歐洲小酒館隨便點的 vibe,想喝什麼就喝什麼,搭配幾樣食物,適合不愛重酒感或想輕鬆小酌的客人。」

(攝影:陳婉寧)
Alex與Tommy認為台中消費者勇於嘗試新形態的餐廳,願意為輕鬆又有深度的體驗買單,Glou Suru的麵食沒有流派,每季會隨著主題推出跨國界麵食。(攝影:陳婉寧)

除了固定酒單上的 3 款,Elvis 每月也會推出一款以當季靈感製作的「月份限定雞尾酒」。6 月選用台灣在地楊桃、義大利白葡萄酒、琴酒與雪碧組成,風味鹹甜清爽,猶如台版鹹檸七,讓人聯想到盛夏午後微風下的玻璃杯,同時也回應了 Glou Suru 以女性顧客為主的輪廓設定——酒精濃度不高,卻不流於單調。「希望讓來的每一位客人,都能自在享受,不需要被 pairing 綁住,也不用擔心點『錯』,喝得開心、吃得舒服。」

另外,廣受米其林餐廳青睞的「兆兆茶苑」主理人 Scott,則為餐點開發 3 款冷泡茶,分別為具有焦糖、麥香與柑橘果香的「阿薩姆」;選用 3 款茶葉拼配、帶有高山茶韻的「青珀」;以及選用竹崎龍眼炭、經 40 小時慢火烘焙適合炭火料理的「果木烏龍」,茶香宜人,可以平衡油炸料理與濃口的麵。

「Glou Suru」就是我們下班後的樣子

這裡不只是「一間新餐廳」,它像是兩位主廚人生經驗與風味記憶的交集之所。在這裡,麵不是主體,風味與氛圍才是;餐不是流程,是感受,一切回到「好吃」這件最樸實的事。如 Alex 所說:「不管幾歲,每個人心中都有一點可愛的東西、想吃一碗麵的那種渴望。」Glou Suru 成為主廚們創意流動的地方,將沒機會實驗的想法,全部丟進來,兩人腦洞大開地說:「以後也許會有飯或別的菜色合作,甚至跟音樂、藝術或別的領域結合。」而 Glou Suru 就是那個裝得下童年、友情與餐桌風景的料理容器。

(攝影:陳婉寧)
深信烹飪是一場不設限的冒險,屏東AKAMEX台中鳥苑雙主廚聯手打造麵吧品牌,期許客人在此享受片刻自由。(攝影:陳婉寧)

彭天恩(Alex Peng)
來自屏東霧台鄉的魯凱族主廚,曾於江振誠新加坡餐廳Restaurant ANDRÉ工作2年,創辦位於好茶部落的餐廳「AKAME」,意指「火烤」,以柴燒、煙燻等傳統技法,融合馬告、刺蔥等台灣原生香料,致力於透過料理風味講述土地與文化的故事,讓更多人認識台灣飲食文化。

湯仲鴻(Tommy Tang)
台中知名燒鳥專門店「鳥苑 TorienYakitori」主廚兼創辦人,因對燒鳥的熱愛,赴日本東京銀座的會員制燒鳥店習藝,學習雞肉分切、串製與炭火燒烤等技術,不僅鑽研日式燒鳥工夫,也認真研究不同菜系的手藝,將燒鳥提升至精緻料理的層次,並獲得米其林指南推薦。

文|張瑋涵 攝影|陳婉寧

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