中午的餐宴到來前，江振誠帶著東京銀座米其林二星餐廳ESqUISSE的主廚Lionel Beccat前往濱江果菜市場，據說江振誠平日的早上經常在這裡度過，趁ESqUISSE正值重新整修之際，他特地邀請了曾於法國Maison Troisgros一同共事的師兄Lionel來台灣客座，除了重現廚房內熟悉的合作往事，帶著他直接深入當地菜市場感受在地真實模樣，也算是堆疊做菜靈感。

濱江市場於1985年成立，三十多年來所建立的完整供應、承銷與拍賣制度，讓這裡成為許多料理人採買的主要市場，一眼望去，魚肉蔬果俱全的市場中，擺設與整潔度非常具水準，店主解說食材的專業能力也非常優秀，這幾年已成為港、日觀光客喜愛走逛的地點。江振誠帶著Lionel落腳的第一攤就是「日新水果行」，各種在地、進口水果於台前展示，他們專注地看著草莓，光是討論草莓的呈色、品種與香氣就研究了許久，RAW的主廚黃以倫（Alain Huang）也加入了採買行列，三人不時用法文夾雜英文，總算是帶走了幾盒。

接著來到了番茄專賣店「蔡明旭」，這裡販售各種入菜或是即食的大小番茄，主廚們似乎都有個有趣的小習慣，無論什麼食材，拿到手的第一件事就是「放到鼻前聞個許久」，究竟聞出了什麼箇中奧妙？江振誠現場來段小教學，「番茄的蒂頭如果看起來飽滿有元氣，這顆番茄就是新鮮的；如果是萎縮的狀態，就沒那麼優質」，一口吃下番茄再揉捻蒂頭聞一聞，從蒂頭的青草味也能略知食材的狀態。相較於內行人的鑽研，更引起外行人注意的，反倒是店家豪邁的手寫字「非常甜又便宜」、「嘸甜免﹩」、「怕甜勿靠」讓攤邊充滿活力，非常有意思。

番茄攤位旁的山藥，以斷面展示，從裏頭的含水量、飽滿度便能得知山藥的狀態、品種，如柴火般堆砌著，有台灣與日本種，這也引起了於日本居住13年的Lionel注視，接著前往香草與生菜的攤位「李建隆」，與「葉大鵬」蔬菜攤，黃以倫拿起了猴頭菇向Lionel介紹，江振誠則是先向老朋友般的店主敘敘舊，「李建隆」有非常齊全的西菜食材，像是紅甜菜苗這類在高級超市才能找到的生菜，這裡應有盡有。而被詹宏志先生視為家宴「彈藥庫」的「葉大鵬」，店主也親切地讓大家嚐嚐加拿大來的黃皮番茄。

出了果菜區，轉個彎走入水產區，碩大的荷葉上鋪著各式海鮮，整齊的模樣就如同大阪黑門市場的魚鋪，接著來到海園水產，光是水缸中的鮑魚就讓人眼花撩亂，在這裡也巧遇了祥雲龍吟的主廚稗田良平，看來這兒果然是主廚採買的大本營，來自澎湖與東北角的錦繡龍蝦、以及與手掌一樣大的明蝦，也讓三位主廚交頭接耳許久。

走到外頭前往乾貨行的路上，有個行動小攤上的粉肝吸引了Lionel的注意，走遍世界各地菜市場的他，跟我們聊起他旅遊時的第一站，通常會是當地的菜市場或是夜市，而這次跟著許久不見的江振誠一同逛，也讓他看見很多有趣的東西，例如這個粉肝，也在他充滿好奇的驅使下，一併帶回廚房實驗一番。

驅車回到RAW後，三位主廚即刻進入廚房備戰，一場百人餐會即將展開，在「質物霽畫」主理人李霽的布置下，與餐會主題「海洋。島嶼。料理。故事。」相互呼應著，旅居日本13年之久的Lionel，根據江振誠回憶，當年就是一個溫和、充滿詩意的料理人，到了日本甚至還會研究起俳句，而這次以緯度及山海間的關係來說料理，也是Lionel所提出的靈感，江振誠與黃以倫再加入氣候V.S.物種、地區海拔V.S.料理方式的對比面向來設計菜單。

「ESqUISSE à RAW」餐會以料理大師Chef Michel Troisgros 的經典菜色酸膜鮭魚「Saumon a l’oseille」揭開序幕，也象徵他們當年的革命情感，酸膜塔上鋪陳鮭魚與鮭魚卵，口感細膩並帶有正統法式風味。

第二道小點使用象徵著山與海的蘑菇與海膽，生長於樹林中的蘑菇與依附於岩石旁的海膽，味道溫醇的蘑菇與帶有鮮味的海膽味覺上並沒有相互拉扯，是清爽溫潤的風格。

第三道以羅西尼與鴨肉絞製如串燒的小點，搭配鵪鶉蛋與醬汁一同食用，象徵Lionel融入日本社會後以菜色訴說的心境。

ORIGIN･A +62: P +7M: K -360

接著進入第一道前菜，ORIGIN･A +62: P +7M: K -360，如摩斯密碼般的菜單，其實是以食材種植和物種生長的高度和緯度貫穿整套菜單，例如A是嫩茄（Aubergine）、+62是茄子的雲林產地海拔；P +7M: K -360則為來自澎湖（P +7M）棲息水深360公尺的紅魽（kampachi）。砂鍋魚頭是許多台灣人喜歡的在地味，RAW採用紅魽來比擬魚頭的意象，再以烤過的茄子所流出的蔬菜汁液與醬油做成凍，搭配些許南投產魚子醬，是以簡單易入口的方式，重現大家熟悉的台灣味。

ISLAND･42°N’9°E 40°N’141°E

42°N’9°E是Lionel的出生地──科西嘉島地理位置，相對於同一緯度上的另一端──日本，則是他久居13年的第二家鄉；日本與法國的冬天同樣不適於花卉生長，而法國與日本會以食用苦苣、蜂鬥芽來象徵氣候轉為暖和，因此Lionel將苦苣內包入了蜂鬥芽與發酵過的鴨皮所切成的泥，並以臻果醬平衡苦味，搭配伊比利火腿、巴西利與紅豆所打製的醬汁，以鮮味與鹹味襯托苦味。而這道菜也完整訴說了Lionel內斂、不求討喜的個性，以繁複工法去呈現苦中帶鮮的細膩變化，獲得一致好評。

HORIZON･M+62M:H-10M:B+62M

乍看如餅皮的薄皮，其實是將水果玉米片下，再鋪上爆米花碎粒，裏頭甚至吃得到酥炸玉米球的口感，佐以龍蝦肉、烏魚子，非常符合RAW追求在地風格的精神。

LATITUDE･M+62M:B+125M:C+281M

嘉義和法國里昂（Lyon）近郊的羅阿訥（Roanne）擁有類似的海拔高度和地理形態，羅阿訥會以鹽焗的方式將甜菜根的甜味提點出來，這次效法以嘉義的甜菜根（Beetroot）鹽焗後，搭配烤鴨胸，並佐以蒙佩利爾奶油（Beurre Montpellier）。這個來自於法國蒙佩利爾特有的奶油，是當地人特有的家常萬用奶油，通常會使用橄欖、鯷魚與波菜等一同加入奶油後壓製成條狀，可以作為醬汁、放入湯品提味，甚至可以肉類沾著吃，因此江振誠特地重現這個奶油，並加入鹹蛋黃並用粽葉包裹，繁複的拆解重組過程也像是一種展演，為上菜過程增添趣味，而甜菜根在鹽焗後轉化為較為有意思的鹹味，片成薄片與鴨胸一同吃口感非常討喜，奶油也成為提升層次感的橋樑，是很有深度的主菜。

INTUITIVE BRIDGE･43°N’ 142°E’+7°E

「法國和日本的飲食文化有著兩個共同點－醃製和發酵，我根據食材特性和傳統的製作手法，用日式昆布和三種不同的法國乳酪，加上性質迥異的清酒、松露和發酵葡萄乾，用極簡的烹飪過程，忠於食材的原味。」Lionel的創作發想，在在證明他是個帶有詩意且追求本質的人，使用清酒製作的醬汁融入乳酪中，將山羊奶乳酪的濃郁味道轉化為帶有些許酒味的深度滋味，松露香氣不過於突出，安分地襯托著作為主角的乳酪，搭配純米吟釀真是讓人難以忘懷，是這次餐會中最令人喜愛的一道。

BIRTHPLACE･R+5M: RA+281M:V+7

第一道甜點也不急於搶走味蕾的餘韻，巧妙地使用蔬菜，讓微妙的鹹甜滋味延伸著，以糖醃漬過的大黃，搭配馬鞭草做成的醬汁，上頭點綴著覆盆子的酸，宛如草間彌生的圓點創作，環環相扣著日本文化。脆口的大黃，在馬鞭草清香的襯托下，很適合作為收尾，並等待下一道甜點的出場。

FLYING MEMORIES･35°N’139°E

師承ESqUISSE甜點名廚成田一世，來自台灣的副主廚Heidi以草莓為主角，並繼續沿用蔬菜料理手法，將草莓用乾燥、梅酒醃漬、呈現三種狀態，搭配稻草煙燻過的牛奶冰淇淋，與甜豆泥，味道非常「柔軟」，在味蕾上同樣是清爽感居多。

最後也送上了台味滿滿的核桃糕餅，裏頭只有四顆是能食用的，也讓人多了一種尋寶樂趣。

會後Lionel也抽空與大家聊聊，喜歡發掘美好事物的他，將藝術、攝影視為興趣，透過攝影他能看見更多，因此映入腦中的記憶很自然地成為創作菜色的靈感，他自認自己做菜並沒有什麼哲理，只想透過料理去傳達感受，所以這道菜必須先感動自身，才有辦法感動他人。然而品嚐食物是很主觀的，他不可能去討好每個人的味覺，就算來到台灣客座也一樣，相較於有些比較追求精準、講究各種「心法」的主廚，他還是喜歡追求做菜本質與隨心所至。

六歲就接觸過宮崎駿動畫的Lionel，對日本文化有一定的認識與喜愛，但本來要前往紐約的他卻因為Maison Troisgros前往東京展店而來到日本，他也沒想到如今會在這兒娶妻生子成為第二家鄉，13年來他的心境、生活習慣都已慢慢轉化，回到法國甚至還得帶著味噌回去天天煮味噌湯，所以詢問起他對於自身定位的想法，他自覺自己是個很好的傾聽者，因此能理解日本的飲食文化與精神，他並沒有在法菜與日菜的差異中感受到掙扎。

對於入選50 BEST與身為米其林二星餐廳主廚，他謙稱自己像是在不同世界的料理人，即便這些榮耀對他帶來好處，但他還是比較喜歡帶著快樂的心情做菜，而不是追求這些外來的肯定。相較於東京其他米其林餐廳，ESqUISSE的確是較為低調的一處，ESqUISSE法語即為「素描簿」，那兒就像是他的素描簿，每天的菜色皆隨著他的感受變換，就像是個詩人，以俳句的方式呈現。

這次是他第四次來到台灣，他認為台灣這幾年對於食物的品味變化很大，而且進步的速度是快的，在他的觀察中，他感受到每個共事的人想變得更好的心，而台灣人其實充滿朝氣，也看起來較為開心，他也希望未來有更多機會能久留台灣好好了解這裡。而從他非常有耐心、樂於交談的特質中，也能體會到他謙遜的態度似乎如江振誠所形容的，多年來都不變，這樣的心境也反映在他的料理創作，或許來到台灣客座與走逛濱江市場，又讓他像是素描般記錄了不少新收穫，未來ESqUISSE重新開幕後的第一場客座，也將與RAW一同推出全新菜色，兩位主廚還能碰撞出何種火花，非常值得期待。

Text 、Photo/ 張芝維

以「12種原生食材．12風味告白」為主題，台南晶英攜手以直火料理為核心的創意品牌「火火火」，共同策畫年度壓軸盛事「火焱盛典」，集結屏東霧台鄉好茶村部落野味AKAME主廚彭天恩、台中米其林指南推薦Torien Yakitori鳥苑主廚湯仲鴻、以及被譽為「最會玩火的男人」FirePlay主廚蘇濟恒，串連三場火力全開的經典活動。

想快速一鍵解鎖北中南人氣排隊餐廳？自9月12日至14日，「火焱．伙宴」客座餐會中，主廚們不僅嚴選馬祖淡菜、文蛤、飛魚卵、午魚、鯧魚、馬鮫魚等海味，以及刺蔥、馬告、野菜、綠竹筍、小米、紅藜麥等原生植物入饌。

「火焱．伙宴」場域設計蘊含巧思，花藝主題分別象徵三位主廚的文化背景與料理精神，AKAME 以百合花代表山林勇士、鳥苑選用紫蘇葉，呼應日式職人的細膩精神、FirePlay 則以火炬野薑花表示新住民勇敢遷徙、跨文化融合的火熱靈魂。

餐會也首度打造「移動式用餐」體驗，跳脫固定不變的菜色順序，每場限定60位賓客，將分為三組行動，從一樓 ROBIN’S 餐廳主場地出發，依序前往專屬的宴飲空間與主廚近距離互動，品嚐完前菜、湯品與主餐，再轉場至下一個場域。賓客在移動中都能感受空氣間瀰漫著花野香氣與柴燒氣息，視覺、味覺、嗅覺交織，最終再回到主場地享用甜點，結束這場獨一無二、步步引味的獨特盛宴。

〈火焱．伙宴〉回溯人類最早的料理方式「直火」，找來「火火火」三間擁有不同文化背景、卻同樣在台灣成長的餐廳共襄盛舉。肉品有宜蘭以添加巧克力飼料飼養的盤克夏豬、屏東穀飼乳鴿、以及和晃晃農場合作的專屬配種 AKAME 牛，甜點再融入屏東美園部落70%巧克力、南投埔里葡萄酒與台灣焙茶等元素，串聯起這場承接主廚與火源共鳴的島嶼饗宴。這次，彭天恩主廚就選用了專屬配種的「AKAME牛三吃」，以牛小排、菲力、沙朗三部位詮釋窯烤、煙燻與香料調和，象徵部落語彙中的火、土、風元素。

湯仲鴻主廚帶來鳥苑人氣料理「焦化高麗菜」，以炭火慢烤整顆高麗菜，外焦內嫩、香甜回甘，搭配辣味噌白酒奶油醬與山蘿蔔葉，展現簡單食材的極致純粹。

FirePlay 蘇濟恒主廚則特別為餐會設計「直火巧克力豬」，選用餵食巧克力飼料的宜蘭盤克夏豬，肉質細緻油香豐盈，搭配奶香咖啡醬與70%黑巧克力雙醬，再撒上五香胡桃，交織出甜、香、苦的多層次風味。

原生食材餐會「火焱．伙宴」，不僅賦予味覺儀式感與原始魅力，主廚們還走出廚房，登上期間限定「微燻巴士」，於老宅酒吧端出風味下酒菜，感受府城夜色的微醺溫度，最終壓軸於「府城漢堡啤酒節」，以聯名款炙烤漢堡與熱鬧市集氛圍中收尾。一連三天無縫接力，從9月12日至14日，場域橫跨飯店、街區與廣場，讓整座城市成為一座流動的火焱派對。

此次「火焱．伙宴」客座餐會形式挑戰顛覆傳統，將飯店內的 ROBIN’S 餐廳巧妙區隔為三座獨立用餐空間，引領饕客穿梭於島嶼風味場域，在移動之間感受花野香氣與柴燒氣息，透過行走、品嚐、嗅聞與聆聽，啟動五感展開難忘的感官饗宴。

「火焱．伙宴」客座餐會：重點菜色

AKAME｜野菜雞湯

特別以小米與雞湯為主軸，呈現兼具文化意涵與山野風味的溫潤暖湯，為本次餐會的限定版本！湯底以雞高湯為基礎，加入小米慢熬，湯體略帶稠度，飽含穀香與濃粥般的質地，使野菜與筍子能充分吸附湯汁風味，層次豐富而飽滿。

小米作為部落文化的核心象徵，不僅為湯品增添滋味深度，更承載土地與飲食的記憶；野菜與筍子則依當日採購與時令調整，取材山林自然風土，與湯底交織出清雅純粹的氣息。本次限定版本更特別加入鮑魚，與野菜與雞湯共構完整的風味體驗，也為賦予節慶般的儀式感。

AKAME｜煙燻淡菜

選用當季盛產的馬祖淡菜，以白酒、洋蔥與蒜頭拌炒後，加入清酒提味，再經稻草煙燻，賦予海味草木香氣，展現濃厚的土地氣息。醬汁則融合飛魚卵蛋黃醬與刺蔥油，更特別選用來自屏東美園部落的可可油，帶出可可與烘焙咖啡般的微苦尾韻，為菜品增添深度風味。最後，以芳香萬壽菊點綴香草層次，並盛裝於天然可可殼中，巧妙呼應可可油的來源與風味脈絡。

鳥苑Torien Yakitori｜炭烤雞腿鑲火腿 

鳥苑以日式細膩燒鳥手法廣受饕客喜愛，此次特別將原創料理首度呈現於客座餐會中。去骨雞腿肉與雞皮之間嵌入鹹香火腿，經炭火炙燒升華油脂香氣，帶出雞肉的多汁與火腿的鹹鮮，表面烘烤至金黃焦香，外酥內嫩，搭佐烘乾金針菇點綴，增添酥脆口感，並凝縮出深層 umami，使整體風味更顯立體，最後淋上以雞骨長時熬製的濃郁雞汁醬，收束炭火香與肉香，使每一口皆飽含豐富餘韻。

FirePlay｜炙香乳鴿與玉米

主廚從乳鴿日常攝食的穀物習性出發，以「鴿吃穀，穀養鴿」的自然循環邏輯作為創作靈感，將其主要飼料：玉米與穀物，轉化為料理中的風味基底，象徵食物鏈中的自然回饋。

搭配香滑的玉米慕斯與酥脆的紅藜穀麥，交織出柔與脆的雙重口感，而穀麥是採用紅藜麥、燕麥、堅果與椰子絲製成，拌入香草、楓糖與椰子油後低溫烘烤，特別加入柴燒龍眼乾，帶出淡淡煙燻果香，增添溫潤甜味與層次變化，最後輕灑巴西里葉作為點綴，添上一抹草本清香，收束油脂，也再次呼應大地與穀物間的自然連結。

「火焱盛典」三重奏
 日期：9/12（五）- 9/14（日）
詳細資訊

在講求「體驗」的美食時代，味覺已不再只是味蕾的滿足，更是一場關於文化、時間與風土的深度探索。

今年夏天，來自首爾、連續兩年獲頒米其林二星的現代法式料理餐廳「Restaurant Allen」的主廚暨負責人——徐賢敏主廚（Chef Allen），將於7月18日至7月20日，應邀至台北寒居酒店 BeGood 餐廳展開為期三天、僅有四場的限時客座饗宴，為台灣賓客帶來他跨越國界、兼容並蓄的料理哲學。

Chef Allen 一向擅長運用當季食材，透過精緻的法式料理技巧，捕捉季節流轉的細膩韻味。為了這場台灣限定饗宴，他更親赴台灣傳統市場進行實地考察，觀察台灣海鮮與蔬果的多樣性與風味差異，並以當地的玉米筍、山蘇、鰻魚與雲林大白菜等在地食材為主角，搭配個人標誌性的韓式當代美學，重構出台灣風土的獨特輪廓。

例如，「炙燒馬頭魚、櫛瓜、花椰菜苗、台灣山蘇」即嚴選肉質細緻鮮甜的宜蘭馬頭魚，馬頭魚經炙烤後搭配櫛瓜泥與炙燒櫛瓜片，另以奶油低溫燴煮青花菜苗並加入炙燒台灣山蘇，增加野花香氣與口感豐富度。

出生於韓國的Chef Allen，早年赴美就讀內華達大學拉斯維加斯分校，原本主修飯店管理，卻在學期間深深著迷於料理藝術。畢業後，他進入紐約米其林三星餐廳「Eleven Madison Park」、「Per Se」，以及二星名店「Daniel」歷練，奠定深厚的法式料理底蘊。

「來到我的餐廳，可以想像自己置身於一間小型藝廊。我曾經苦惱如何把韓式菜餚介紹給全世界的客人，但如今，我更希望大家感受到我的料理旅程，從美國、法國、韓國、日本，還有這次帶到台灣，每一站都有其重要意義。」

歷經近20年的海外旅程後，Chef Allen返韓創立「L’Impression」，並在開業首年即摘下米其林二星的殊榮，成為韓國首家開幕即榮獲二星的餐廳。2021年底，他創立了現今的「Restaurant Allen」，延續精湛技藝與個人風格，開幕首年即獲一星，隨後連兩年獲頒二星，成功在韓國高端餐飲圈中打響名號。

除了米其林認證，Restaurant Allen 更入選「Taste of Seoul」百大餐廳及「La Liste」全球一千大最佳餐廳，成為美食愛好者心中的口袋名單。

對 Chef Allen 而言，「最好的料理始於最好的食材，而最好的食材則是當地的當季食材」。在 Restaurant Allen，服務人員會以精緻的木盒呈上當天使用的食材，還附上產地地圖，讓你一邊用餐一邊認識食材的來歷。這次在 BeGood 的客座饗宴，這項特色也將原汁原味呈現，讓人期待萬分。

從法式料理出身的 Chef Allen，認為精緻餐飲就像現代藝術，透過食材的創意組合，展現主廚的個性與想像力。至於若台灣客人有機會造訪首爾，他自己會私心推薦哪些一定要嘗試的餐廳呢？「安成宰主廚的Mosu餐廳、姜珉求主廚的Mingles（米其林三星），還有Onjium餐廳。」Chef Allen也笑說，以前他會直接打電話給安成宰主廚，邀他出來吃飯喝酒，「可是自從《黑白大廚》播出後，安主廚現在是大明星，我已經約不到他了！」

在此次限定菜單中，「南非鮑魚、蓮子、發酵柑橘奶油醬」是以清酒燴煮南非鮑魚，搭配鮑魚肝醬與以奶油煨煮的白河蓮子，並淋上以柑橘和辣椒調和的奶油白醬，以鮮香濃潤、微辛回甘的滋味迎接主菜的登場；「美國極黑牛小排（갈비）、辛奇沙拉」挑選美國極黑牛小排並以韓式燒肉醬醃製後慢火烹煮，搭配以魚露和芝麻油調味的韓式泡菜、生紫蘇與萵苣，讓台灣客人就地感受韓食的迷人魅力。

Chef Allen特別帶來韓國農村代表料理，「橡子麵、台灣在地時蔬、冷湯」自韓國帶來的橡子粉以純手工的方式做成橡子麵條，拌入燙熟切碎的山葵，搭配紫蘇籽與冷壓紫蘇籽油，以及以醬油和丁香魚滷製的高湯，這道也是客座主廚相當期待可以呈現給台灣賓客的韓國代表性菜餚。他希望，透過這些深具文化底蘊的元素，讓台灣賓客感受到在不同背景下醞釀出的飲食風貌，也為當地食材注入嶄新生命。

Chef Allen 用他的國際視野和對食材的極致追求，打造一場跨越文化的味覺旅行，將台灣的當季美味與韓式現代美學完美結合。

首爾米其林二星「Restaurant Allen」Chef Allen客座饗宴

時間：7/18(五)晚宴、7/19(六)午晚宴、7/20(日)午宴共四個餐期
活動餐價：八道式午宴每位6,880元+10%、九道式晚宴每位7,880元+10%，包括餐點及搭餐葡萄酒或是茶飲
地址：台北市中山區松江路116號 (寒居酒店2F BeGood餐廳)
電話：02-2564-3577