中午的餐宴到來前，江振誠帶著東京銀座米其林二星餐廳ESqUISSE的主廚Lionel Beccat前往濱江果菜市場，據說江振誠平日的早上經常在這裡度過，趁ESqUISSE正值重新整修之際，他特地邀請了曾於法國Maison Troisgros一同共事的師兄Lionel來台灣客座，除了重現廚房內熟悉的合作往事，帶著他直接深入當地菜市場感受在地真實模樣，也算是堆疊做菜靈感。
濱江市場於1985年成立，三十多年來所建立的完整供應、承銷與拍賣制度，讓這裡成為許多料理人採買的主要市場，一眼望去，魚肉蔬果俱全的市場中，擺設與整潔度非常具水準，店主解說食材的專業能力也非常優秀，這幾年已成為港、日觀光客喜愛走逛的地點。江振誠帶著Lionel落腳的第一攤就是「日新水果行」，各種在地、進口水果於台前展示，他們專注地看著草莓，光是討論草莓的呈色、品種與香氣就研究了許久，RAW的主廚黃以倫（Alain Huang）也加入了採買行列，三人不時用法文夾雜英文，總算是帶走了幾盒。
接著來到了番茄專賣店「蔡明旭」，這裡販售各種入菜或是即食的大小番茄，主廚們似乎都有個有趣的小習慣，無論什麼食材，拿到手的第一件事就是「放到鼻前聞個許久」，究竟聞出了什麼箇中奧妙？江振誠現場來段小教學，「番茄的蒂頭如果看起來飽滿有元氣，這顆番茄就是新鮮的；如果是萎縮的狀態，就沒那麼優質」，一口吃下番茄再揉捻蒂頭聞一聞，從蒂頭的青草味也能略知食材的狀態。相較於內行人的鑽研，更引起外行人注意的，反倒是店家豪邁的手寫字「非常甜又便宜」、「嘸甜免﹩」、「怕甜勿靠」讓攤邊充滿活力，非常有意思。
番茄攤位旁的山藥，以斷面展示，從裏頭的含水量、飽滿度便能得知山藥的狀態、品種，如柴火般堆砌著，有台灣與日本種，這也引起了於日本居住13年的Lionel注視，接著前往香草與生菜的攤位「李建隆」，與「葉大鵬」蔬菜攤，黃以倫拿起了猴頭菇向Lionel介紹，江振誠則是先向老朋友般的店主敘敘舊，「李建隆」有非常齊全的西菜食材，像是紅甜菜苗這類在高級超市才能找到的生菜，這裡應有盡有。而被詹宏志先生視為家宴「彈藥庫」的「葉大鵬」，店主也親切地讓大家嚐嚐加拿大來的黃皮番茄。
出了果菜區，轉個彎走入水產區，碩大的荷葉上鋪著各式海鮮，整齊的模樣就如同大阪黑門市場的魚鋪，接著來到海園水產，光是水缸中的鮑魚就讓人眼花撩亂，在這裡也巧遇了祥雲龍吟的主廚稗田良平，看來這兒果然是主廚採買的大本營，來自澎湖與東北角的錦繡龍蝦、以及與手掌一樣大的明蝦，也讓三位主廚交頭接耳許久。
走到外頭前往乾貨行的路上，有個行動小攤上的粉肝吸引了Lionel的注意，走遍世界各地菜市場的他，跟我們聊起他旅遊時的第一站，通常會是當地的菜市場或是夜市，而這次跟著許久不見的江振誠一同逛，也讓他看見很多有趣的東西，例如這個粉肝，也在他充滿好奇的驅使下，一併帶回廚房實驗一番。
驅車回到RAW後，三位主廚即刻進入廚房備戰，一場百人餐會即將展開，在「質物霽畫」主理人李霽的布置下，與餐會主題「海洋。島嶼。料理。故事。」相互呼應著，旅居日本13年之久的Lionel，根據江振誠回憶，當年就是一個溫和、充滿詩意的料理人，到了日本甚至還會研究起俳句，而這次以緯度及山海間的關係來說料理，也是Lionel所提出的靈感，江振誠與黃以倫再加入氣候V.S.物種、地區海拔V.S.料理方式的對比面向來設計菜單。
「ESqUISSE à RAW」餐會以料理大師Chef Michel Troisgros 的經典菜色酸膜鮭魚「Saumon a l’oseille」揭開序幕，也象徵他們當年的革命情感，酸膜塔上鋪陳鮭魚與鮭魚卵，口感細膩並帶有正統法式風味。
第二道小點使用象徵著山與海的蘑菇與海膽，生長於樹林中的蘑菇與依附於岩石旁的海膽，味道溫醇的蘑菇與帶有鮮味的海膽味覺上並沒有相互拉扯，是清爽溫潤的風格。
第三道以羅西尼與鴨肉絞製如串燒的小點，搭配鵪鶉蛋與醬汁一同食用，象徵Lionel融入日本社會後以菜色訴說的心境。
ORIGIN･A +62: P +7M: K -360
接著進入第一道前菜，ORIGIN･A +62: P +7M: K -360，如摩斯密碼般的菜單，其實是以食材種植和物種生長的高度和緯度貫穿整套菜單，例如A是嫩茄（Aubergine）、+62是茄子的雲林產地海拔；P +7M: K -360則為來自澎湖（P +7M）棲息水深360公尺的紅魽（kampachi）。砂鍋魚頭是許多台灣人喜歡的在地味，RAW採用紅魽來比擬魚頭的意象，再以烤過的茄子所流出的蔬菜汁液與醬油做成凍，搭配些許南投產魚子醬，是以簡單易入口的方式，重現大家熟悉的台灣味。
ISLAND･42°N’9°E 40°N’141°E
42°N’9°E是Lionel的出生地──科西嘉島地理位置，相對於同一緯度上的另一端──日本，則是他久居13年的第二家鄉；日本與法國的冬天同樣不適於花卉生長，而法國與日本會以食用苦苣、蜂鬥芽來象徵氣候轉為暖和，因此Lionel將苦苣內包入了蜂鬥芽與發酵過的鴨皮所切成的泥，並以臻果醬平衡苦味，搭配伊比利火腿、巴西利與紅豆所打製的醬汁，以鮮味與鹹味襯托苦味。而這道菜也完整訴說了Lionel內斂、不求討喜的個性，以繁複工法去呈現苦中帶鮮的細膩變化，獲得一致好評。
HORIZON･M+62M:H-10M:B+62M
乍看如餅皮的薄皮，其實是將水果玉米片下，再鋪上爆米花碎粒，裏頭甚至吃得到酥炸玉米球的口感，佐以龍蝦肉、烏魚子，非常符合RAW追求在地風格的精神。
LATITUDE･M+62M:B+125M:C+281M
嘉義和法國里昂（Lyon）近郊的羅阿訥（Roanne）擁有類似的海拔高度和地理形態，羅阿訥會以鹽焗的方式將甜菜根的甜味提點出來，這次效法以嘉義的甜菜根（Beetroot）鹽焗後，搭配烤鴨胸，並佐以蒙佩利爾奶油（Beurre Montpellier）。這個來自於法國蒙佩利爾特有的奶油，是當地人特有的家常萬用奶油，通常會使用橄欖、鯷魚與波菜等一同加入奶油後壓製成條狀，可以作為醬汁、放入湯品提味，甚至可以肉類沾著吃，因此江振誠特地重現這個奶油，並加入鹹蛋黃並用粽葉包裹，繁複的拆解重組過程也像是一種展演，為上菜過程增添趣味，而甜菜根在鹽焗後轉化為較為有意思的鹹味，片成薄片與鴨胸一同吃口感非常討喜，奶油也成為提升層次感的橋樑，是很有深度的主菜。
INTUITIVE BRIDGE･43°N’ 142°E’+7°E
「法國和日本的飲食文化有著兩個共同點－醃製和發酵，我根據食材特性和傳統的製作手法，用日式昆布和三種不同的法國乳酪，加上性質迥異的清酒、松露和發酵葡萄乾，用極簡的烹飪過程，忠於食材的原味。」Lionel的創作發想，在在證明他是個帶有詩意且追求本質的人，使用清酒製作的醬汁融入乳酪中，將山羊奶乳酪的濃郁味道轉化為帶有些許酒味的深度滋味，松露香氣不過於突出，安分地襯托著作為主角的乳酪，搭配純米吟釀真是讓人難以忘懷，是這次餐會中最令人喜愛的一道。
BIRTHPLACE･R+5M: RA+281M:V+7
第一道甜點也不急於搶走味蕾的餘韻，巧妙地使用蔬菜，讓微妙的鹹甜滋味延伸著，以糖醃漬過的大黃，搭配馬鞭草做成的醬汁，上頭點綴著覆盆子的酸，宛如草間彌生的圓點創作，環環相扣著日本文化。脆口的大黃，在馬鞭草清香的襯托下，很適合作為收尾，並等待下一道甜點的出場。
FLYING MEMORIES･35°N’139°E
師承ESqUISSE甜點名廚成田一世，來自台灣的副主廚Heidi以草莓為主角，並繼續沿用蔬菜料理手法，將草莓用乾燥、梅酒醃漬、呈現三種狀態，搭配稻草煙燻過的牛奶冰淇淋，與甜豆泥，味道非常「柔軟」，在味蕾上同樣是清爽感居多。
最後也送上了台味滿滿的核桃糕餅，裏頭只有四顆是能食用的，也讓人多了一種尋寶樂趣。
會後Lionel也抽空與大家聊聊，喜歡發掘美好事物的他，將藝術、攝影視為興趣，透過攝影他能看見更多，因此映入腦中的記憶很自然地成為創作菜色的靈感，他自認自己做菜並沒有什麼哲理，只想透過料理去傳達感受，所以這道菜必須先感動自身，才有辦法感動他人。然而品嚐食物是很主觀的，他不可能去討好每個人的味覺，就算來到台灣客座也一樣，相較於有些比較追求精準、講究各種「心法」的主廚，他還是喜歡追求做菜本質與隨心所至。
六歲就接觸過宮崎駿動畫的Lionel，對日本文化有一定的認識與喜愛，但本來要前往紐約的他卻因為Maison Troisgros前往東京展店而來到日本，他也沒想到如今會在這兒娶妻生子成為第二家鄉，13年來他的心境、生活習慣都已慢慢轉化，回到法國甚至還得帶著味噌回去天天煮味噌湯，所以詢問起他對於自身定位的想法，他自覺自己是個很好的傾聽者，因此能理解日本的飲食文化與精神，他並沒有在法菜與日菜的差異中感受到掙扎。
對於入選50 BEST與身為米其林二星餐廳主廚，他謙稱自己像是在不同世界的料理人，即便這些榮耀對他帶來好處，但他還是比較喜歡帶著快樂的心情做菜，而不是追求這些外來的肯定。相較於東京其他米其林餐廳，ESqUISSE的確是較為低調的一處，ESqUISSE法語即為「素描簿」，那兒就像是他的素描簿，每天的菜色皆隨著他的感受變換，就像是個詩人，以俳句的方式呈現。
這次是他第四次來到台灣，他認為台灣這幾年對於食物的品味變化很大，而且進步的速度是快的，在他的觀察中，他感受到每個共事的人想變得更好的心，而台灣人其實充滿朝氣，也看起來較為開心，他也希望未來有更多機會能久留台灣好好了解這裡。而從他非常有耐心、樂於交談的特質中，也能體會到他謙遜的態度似乎如江振誠所形容的，多年來都不變，這樣的心境也反映在他的料理創作，或許來到台灣客座與走逛濱江市場，又讓他像是素描般記錄了不少新收穫，未來ESqUISSE重新開幕後的第一場客座，也將與RAW一同推出全新菜色，兩位主廚還能碰撞出何種火花，非常值得期待。
Text 、Photo/ 張芝維
