中午的餐宴到來前，江振誠帶著東京銀座米其林二星餐廳ESqUISSE的主廚Lionel Beccat前往濱江果菜市場，據說江振誠平日的早上經常在這裡度過，趁ESqUISSE正值重新整修之際，他特地邀請了曾於法國Maison Troisgros一同共事的師兄Lionel來台灣客座，除了重現廚房內熟悉的合作往事，帶著他直接深入當地菜市場感受在地真實模樣，也算是堆疊做菜靈感。

濱江市場於1985年成立，三十多年來所建立的完整供應、承銷與拍賣制度，讓這裡成為許多料理人採買的主要市場，一眼望去，魚肉蔬果俱全的市場中，擺設與整潔度非常具水準，店主解說食材的專業能力也非常優秀，這幾年已成為港、日觀光客喜愛走逛的地點。江振誠帶著Lionel落腳的第一攤就是「日新水果行」，各種在地、進口水果於台前展示，他們專注地看著草莓，光是討論草莓的呈色、品種與香氣就研究了許久，RAW的主廚黃以倫（Alain Huang）也加入了採買行列，三人不時用法文夾雜英文，總算是帶走了幾盒。

接著來到了番茄專賣店「蔡明旭」，這裡販售各種入菜或是即食的大小番茄，主廚們似乎都有個有趣的小習慣，無論什麼食材，拿到手的第一件事就是「放到鼻前聞個許久」，究竟聞出了什麼箇中奧妙？江振誠現場來段小教學，「番茄的蒂頭如果看起來飽滿有元氣，這顆番茄就是新鮮的；如果是萎縮的狀態，就沒那麼優質」，一口吃下番茄再揉捻蒂頭聞一聞，從蒂頭的青草味也能略知食材的狀態。相較於內行人的鑽研，更引起外行人注意的，反倒是店家豪邁的手寫字「非常甜又便宜」、「嘸甜免﹩」、「怕甜勿靠」讓攤邊充滿活力，非常有意思。

番茄攤位旁的山藥，以斷面展示，從裏頭的含水量、飽滿度便能得知山藥的狀態、品種，如柴火般堆砌著，有台灣與日本種，這也引起了於日本居住13年的Lionel注視，接著前往香草與生菜的攤位「李建隆」，與「葉大鵬」蔬菜攤，黃以倫拿起了猴頭菇向Lionel介紹，江振誠則是先向老朋友般的店主敘敘舊，「李建隆」有非常齊全的西菜食材，像是紅甜菜苗這類在高級超市才能找到的生菜，這裡應有盡有。而被詹宏志先生視為家宴「彈藥庫」的「葉大鵬」，店主也親切地讓大家嚐嚐加拿大來的黃皮番茄。

出了果菜區，轉個彎走入水產區，碩大的荷葉上鋪著各式海鮮，整齊的模樣就如同大阪黑門市場的魚鋪，接著來到海園水產，光是水缸中的鮑魚就讓人眼花撩亂，在這裡也巧遇了祥雲龍吟的主廚稗田良平，看來這兒果然是主廚採買的大本營，來自澎湖與東北角的錦繡龍蝦、以及與手掌一樣大的明蝦，也讓三位主廚交頭接耳許久。

走到外頭前往乾貨行的路上，有個行動小攤上的粉肝吸引了Lionel的注意，走遍世界各地菜市場的他，跟我們聊起他旅遊時的第一站，通常會是當地的菜市場或是夜市，而這次跟著許久不見的江振誠一同逛，也讓他看見很多有趣的東西，例如這個粉肝，也在他充滿好奇的驅使下，一併帶回廚房實驗一番。

驅車回到RAW後，三位主廚即刻進入廚房備戰，一場百人餐會即將展開，在「質物霽畫」主理人李霽的布置下，與餐會主題「海洋。島嶼。料理。故事。」相互呼應著，旅居日本13年之久的Lionel，根據江振誠回憶，當年就是一個溫和、充滿詩意的料理人，到了日本甚至還會研究起俳句，而這次以緯度及山海間的關係來說料理，也是Lionel所提出的靈感，江振誠與黃以倫再加入氣候V.S.物種、地區海拔V.S.料理方式的對比面向來設計菜單。

「ESqUISSE à RAW」餐會以料理大師Chef Michel Troisgros 的經典菜色酸膜鮭魚「Saumon a l’oseille」揭開序幕，也象徵他們當年的革命情感，酸膜塔上鋪陳鮭魚與鮭魚卵，口感細膩並帶有正統法式風味。

第二道小點使用象徵著山與海的蘑菇與海膽，生長於樹林中的蘑菇與依附於岩石旁的海膽，味道溫醇的蘑菇與帶有鮮味的海膽味覺上並沒有相互拉扯，是清爽溫潤的風格。

第三道以羅西尼與鴨肉絞製如串燒的小點，搭配鵪鶉蛋與醬汁一同食用，象徵Lionel融入日本社會後以菜色訴說的心境。

ORIGIN･A +62: P +7M: K -360

接著進入第一道前菜，ORIGIN･A +62: P +7M: K -360，如摩斯密碼般的菜單，其實是以食材種植和物種生長的高度和緯度貫穿整套菜單，例如A是嫩茄（Aubergine）、+62是茄子的雲林產地海拔；P +7M: K -360則為來自澎湖（P +7M）棲息水深360公尺的紅魽（kampachi）。砂鍋魚頭是許多台灣人喜歡的在地味，RAW採用紅魽來比擬魚頭的意象，再以烤過的茄子所流出的蔬菜汁液與醬油做成凍，搭配些許南投產魚子醬，是以簡單易入口的方式，重現大家熟悉的台灣味。

ISLAND･42°N’9°E 40°N’141°E

42°N’9°E是Lionel的出生地──科西嘉島地理位置，相對於同一緯度上的另一端──日本，則是他久居13年的第二家鄉；日本與法國的冬天同樣不適於花卉生長，而法國與日本會以食用苦苣、蜂鬥芽來象徵氣候轉為暖和，因此Lionel將苦苣內包入了蜂鬥芽與發酵過的鴨皮所切成的泥，並以臻果醬平衡苦味，搭配伊比利火腿、巴西利與紅豆所打製的醬汁，以鮮味與鹹味襯托苦味。而這道菜也完整訴說了Lionel內斂、不求討喜的個性，以繁複工法去呈現苦中帶鮮的細膩變化，獲得一致好評。

HORIZON･M+62M:H-10M:B+62M

乍看如餅皮的薄皮，其實是將水果玉米片下，再鋪上爆米花碎粒，裏頭甚至吃得到酥炸玉米球的口感，佐以龍蝦肉、烏魚子，非常符合RAW追求在地風格的精神。

LATITUDE･M+62M:B+125M:C+281M

嘉義和法國里昂（Lyon）近郊的羅阿訥（Roanne）擁有類似的海拔高度和地理形態，羅阿訥會以鹽焗的方式將甜菜根的甜味提點出來，這次效法以嘉義的甜菜根（Beetroot）鹽焗後，搭配烤鴨胸，並佐以蒙佩利爾奶油（Beurre Montpellier）。這個來自於法國蒙佩利爾特有的奶油，是當地人特有的家常萬用奶油，通常會使用橄欖、鯷魚與波菜等一同加入奶油後壓製成條狀，可以作為醬汁、放入湯品提味，甚至可以肉類沾著吃，因此江振誠特地重現這個奶油，並加入鹹蛋黃並用粽葉包裹，繁複的拆解重組過程也像是一種展演，為上菜過程增添趣味，而甜菜根在鹽焗後轉化為較為有意思的鹹味，片成薄片與鴨胸一同吃口感非常討喜，奶油也成為提升層次感的橋樑，是很有深度的主菜。

INTUITIVE BRIDGE･43°N’ 142°E’+7°E

「法國和日本的飲食文化有著兩個共同點－醃製和發酵，我根據食材特性和傳統的製作手法，用日式昆布和三種不同的法國乳酪，加上性質迥異的清酒、松露和發酵葡萄乾，用極簡的烹飪過程，忠於食材的原味。」Lionel的創作發想，在在證明他是個帶有詩意且追求本質的人，使用清酒製作的醬汁融入乳酪中，將山羊奶乳酪的濃郁味道轉化為帶有些許酒味的深度滋味，松露香氣不過於突出，安分地襯托著作為主角的乳酪，搭配純米吟釀真是讓人難以忘懷，是這次餐會中最令人喜愛的一道。

BIRTHPLACE･R+5M: RA+281M:V+7

第一道甜點也不急於搶走味蕾的餘韻，巧妙地使用蔬菜，讓微妙的鹹甜滋味延伸著，以糖醃漬過的大黃，搭配馬鞭草做成的醬汁，上頭點綴著覆盆子的酸，宛如草間彌生的圓點創作，環環相扣著日本文化。脆口的大黃，在馬鞭草清香的襯托下，很適合作為收尾，並等待下一道甜點的出場。

FLYING MEMORIES･35°N’139°E

師承ESqUISSE甜點名廚成田一世，來自台灣的副主廚Heidi以草莓為主角，並繼續沿用蔬菜料理手法，將草莓用乾燥、梅酒醃漬、呈現三種狀態，搭配稻草煙燻過的牛奶冰淇淋，與甜豆泥，味道非常「柔軟」，在味蕾上同樣是清爽感居多。

最後也送上了台味滿滿的核桃糕餅，裏頭只有四顆是能食用的，也讓人多了一種尋寶樂趣。

會後Lionel也抽空與大家聊聊，喜歡發掘美好事物的他，將藝術、攝影視為興趣，透過攝影他能看見更多，因此映入腦中的記憶很自然地成為創作菜色的靈感，他自認自己做菜並沒有什麼哲理，只想透過料理去傳達感受，所以這道菜必須先感動自身，才有辦法感動他人。然而品嚐食物是很主觀的，他不可能去討好每個人的味覺，就算來到台灣客座也一樣，相較於有些比較追求精準、講究各種「心法」的主廚，他還是喜歡追求做菜本質與隨心所至。

六歲就接觸過宮崎駿動畫的Lionel，對日本文化有一定的認識與喜愛，但本來要前往紐約的他卻因為Maison Troisgros前往東京展店而來到日本，他也沒想到如今會在這兒娶妻生子成為第二家鄉，13年來他的心境、生活習慣都已慢慢轉化，回到法國甚至還得帶著味噌回去天天煮味噌湯，所以詢問起他對於自身定位的想法，他自覺自己是個很好的傾聽者，因此能理解日本的飲食文化與精神，他並沒有在法菜與日菜的差異中感受到掙扎。

對於入選50 BEST與身為米其林二星餐廳主廚，他謙稱自己像是在不同世界的料理人，即便這些榮耀對他帶來好處，但他還是比較喜歡帶著快樂的心情做菜，而不是追求這些外來的肯定。相較於東京其他米其林餐廳，ESqUISSE的確是較為低調的一處，ESqUISSE法語即為「素描簿」，那兒就像是他的素描簿，每天的菜色皆隨著他的感受變換，就像是個詩人，以俳句的方式呈現。

這次是他第四次來到台灣，他認為台灣這幾年對於食物的品味變化很大，而且進步的速度是快的，在他的觀察中，他感受到每個共事的人想變得更好的心，而台灣人其實充滿朝氣，也看起來較為開心，他也希望未來有更多機會能久留台灣好好了解這裡。而從他非常有耐心、樂於交談的特質中，也能體會到他謙遜的態度似乎如江振誠所形容的，多年來都不變，這樣的心境也反映在他的料理創作，或許來到台灣客座與走逛濱江市場，又讓他像是素描般記錄了不少新收穫，未來ESqUISSE重新開幕後的第一場客座，也將與RAW一同推出全新菜色，兩位主廚還能碰撞出何種火花，非常值得期待。

Text 、Photo/ 張芝維

走進黃以倫（Alain）的「A」餐廳，令人不禁想到美國藝術家Robert Ryman的〈Bridge〉，他的作品以抽象和白色聞名，當年在佳士得拍賣創下了逾兩千萬美元的紀錄，而近看這幅畫作會發現不同的白色陰影和複雜紋理，絕非僅僅看到的白色而已。「A」餐廳開幕至今，經歷3個月的營運，即將推出第二季新菜單，從主廚身分轉換後得更顧全大局、從經營者的商業思維出發，黃以倫還想如何繼續突破自我？

隨著創作的發展，Robert Ryman的作品逐漸突出了大量不同色調和亮度的白，因而被觀看者描述為充滿啟發的神祕性，然而他本人卻如此回應：「創作白色繪畫從來不是我的初衷，白，只是揭露其他元素的一種手段，白，會讓其他事物變得更『可見』。」

「A」餐廳當初由Whole + Architects & Planners事務所的建築師吳聲明和Alain共同討論，以「Seethrough restaurant」的穿透性和無我的概念發想，於是，空間透過純淨金屬光澤、大面落地自然採光的亮白，及手刷白漆，彼此在有形和無形之中相互呼應，Alain認為：「餐飲是藝術的一環，和各種美麗事物的相容性很高。」而所謂美麗事物，無庸置疑指的是來到餐廳內用餐的人們，那一幀幀既流動又定格的景象。

念念不忘百味珍饈　從影劇開始探尋美食的治癒之力

由鬼才編劇三谷幸喜執筆的《奇蹟餐廳》，描繪一家陷入經營困境的高級法國餐廳La Belle Equipe，在傳奇侍者的組織下重獲生機的故事；《美味關係》描繪從小被父親嚴格訓練美食味蕾的千金藤原百惠，和性格暴躁的天才廚師織田圭二之間扣人心弦的愛情；前往巴黎著名米其林三星餐廳「L'Ambroisie」實地拍攝、由木村拓哉和鈴木京香主演的《Grand Maison》，則拍出失意的米其林二星廚師，和團隊攜手追逐米其林三星的勵志經過⋯⋯。

對美食日劇中的所有名場面如數家珍，Alain聊起他喜愛的影視作品，突然變得神采飛揚、眼神炙熱，彷彿他此刻就正置身於拍攝現場。我們突然可以理解，從高中就迷上法國料理的他，為什麼能在工時極長的餐飲業，義無反顧地堅持到現在。

「《Grand Maison》我真的看了無數遍，製作方找來連續13年獲得東京米其林三星的Quintessence餐廳主廚岸田周三（Shuzo Kishida），和米其林二星的INUA餐廳主廚Thomas Frebe作為顧問共同監修，劇中所有細節都十分真實、考究，尤其在刻劃主廚所必然得面對的心境轉折和種種掙扎，讓我很有共鳴。」

只要能觸及他內心深處，Alain可以不斷地看同一齣劇、聽同一首歌而毫不厭倦，他透露最近在看由料理漫畫改編的日劇《費馬的料理》，從天才數學少年與菁英主廚相遇後展開劇情，兩人決心把數學的思考邏輯用於打造令人驚豔的料理，「題材滿有趣的，我也推薦給團隊夥伴，希望帶給大家不一樣的思維。」

不僅如此，如果說Alain是全台最用功的主廚之一，應該沒人會有異議，從《名廚的畫像》、《Larousse Gastronomique》，到《風味聖經》這些探究烹飪和風味本質的經典書籍，到他在海外歷練過程中，每一間朝聖過的米其林傳奇餐廳的菜單，他都完好如初地悉心收藏，並不時拿出來翻閱，而所有他創作的靈感之源，賓客們都可以在「A」餐廳內的「Chef's Table」窺見一二——這個只能容納4席的用餐區域，就設在內場廚房之中，旁邊正是Alain的書櫃，放置許多名廚食譜、餐飲雜誌、美食叢書等。

承襲經典並非守舊　以獨到演繹成就法餐底蘊的當代料理

既然始終心繫飲食文化脈絡，那麼，主廚心中理想的法國料理是什麼樣貌呢？「一道法國菜能廣泛流傳，必有其獨到之處，若只是為了追求創意的展現，做出看似天馬行空卻不夠恰當的風味組合，對我來說比較可惜。即使傳統口味不再受到現在客人的歡迎，但我認為這就是廚師的工作，如何巧妙轉化，讓吃到的人能願意了解或欣賞這道菜。」

1962年，舉世聞名的Troisgros兄弟把酸模放進奶油醬汁、將鮭魚排壓扁並煎到恰到好處，結果「酸模鮭魚」成了當時轟動美食界的經典菜餚，過沒多久，Troisgros兄弟一舉摘下米其林三星殊榮。深知亞洲顧客偏好更清爽輕盈的料理，Alain開始反覆測試，並突破性地不使用任何乳製品，以色澤乾淨、油脂馥郁的鮭魚肉，和模擬奶油醬汁的白花椰菜泥，獨創只有「A」才吃得到、剔透滑順的「酸模鮭魚」，這樣煞費苦心，在外人眼裡看來吃力不討好，他仍堅信，與時俱進不應只有背離、捨棄，而是在並存中進化。

從「自然而生：自我對話」到最新的「：在白之外」，Alain首季以10位台灣傑出的設計工藝家為靈感，如：許向罕、李東陽、玻璃藝術家林靖蓉、陶藝家劉子瑜等人的餐具創作；森田達子書寫、繪製的品牌視覺和品牌色設定；由詹朴設計的餐廳工作服及織品藝術掛飾等，經由主廚的精湛烹飪技法，職人們的奇思妙想得以延展至餐盤之上，帶來更立體、更多維度的啟發，「百花北寄貝」、「玫瑰紅酒燉雞」、「英式早餐」等，道道精彩。

最新一季，Alain則運用秋收瓜果蔬菜的橙黃為主旋律，搭配咖啡色醃漬菌菇，翠綠鮮嫩的蔬菜捲包裹亮橘色系的帝王蟹肉，適時端上一盤黑白相間的海鮮溫沙拉，或者一碗輕透閃亮的松露澄清雞湯，再吃一口溫潤滋補的炭烤小羊里肌⋯⋯，要讓「A」不僅是餐廳，也是多元化的餐飲品牌，或是讓人願意久留的藝文展覽空間，Alain不是說說而已，台籍藝術家李佳駿、陳劭彥以及梁平正等3人的藝術創作這次進駐，即可看出他除了對食材、器皿、工藝有著近乎瘋狂的執著，還有對「共創」這個模式所能激盪出的能量，懷抱著巨大信念。

另一方面，為了重現經典法餐體驗，Alain也發出「藝術食客」召集令，提倡讓客人一口肉、一口醬、一口麵包，整盤吃乾抹淨，完成各自獨一無二的餐盤繪畫。他在第二季菜單中，煮出滋味豐富而且質地多元的各式醬汁，無論是絲綢狀、油醋類，或者泡沫化等不同型態，皆化為筆筆的濃墨重彩，原來，用餐過程也能是創作的一環，何樂而不為？

「我期許所有團隊夥伴，都可以帶著享受的心態去使他人快樂，因此『你最近一次招待朋友到家裡吃飯是什麼時候？當時你做了什麼？』是我們在面試求職者時必問的一題。」Alain指出，好的餐飲服務不只需要精進知識和技術，他更看重的是對方有沒有「款待之心」，「具備這樣的人格特質，能讓你走得更久、更遠。」

捕捉吉光片羽　片刻凡常化為乍現靈光

投身廚房20年，「精準」、「謹慎」、「自律」——認識Alain多年的友人都會這樣形容他，尤其他在RAW時，總能在最短時間憑藉出色的組織、統籌能力，完成各種極限任務，包括按照24節氣不斷更新迭代菜單，2018年就獲得首屆台北米其林指南的一星肯定，隔年隨即摘下二星榮耀，令業界刮目相看，也一下就將他推至風口浪尖。

然而，當我們詢問「A」執行營運總監、同時也是主廚生活中重要支柱的Gladys，「Alain脫下廚師服之後，都在忙些什麼？」她大笑之後回覆：「大家一定不敢相信，他前陣子一直找我陪他去新北耶誕城，因為他從來沒去過。」2021年，Alain離開RAW，過去總是只能在廚房和市場間兩點一線地移動，終於有機會完整地體驗「正常人的日子是怎麼過」，「所以這兩年的喘息，對他而言非常關鍵，更理解為什麼客人在尖峰時刻難免會遲到，或開餐的時候，因整天的疲憊不堪，影響客人的情緒和狀態等等。」

於是，「A」設計了彷彿客廳般的「Alcoholiday香檳吧」、洗手間也備有吹風機等，都是為了讓賓客能把節奏慢下來、更自在安定地迎接用餐時光。Gladys也透露，雖然「說菜」是Fine dining餐廳中不可或缺的環節，但她和Alain幾經討論之後，認為這不應該淪為制式的SOP，便要求外場夥伴需先從旁觀察客人類型和用餐目的，並準備長短不一的菜色講解，「從10秒、20秒，到半分鐘的版本，我們會根據客人當天是否不想頻繁被干擾，還是很期待與外場人員及主廚互動來決定。」

採訪當天，「A」位於Diamond Towers、挑高4.5公尺的落地窗透著天光，放眼望去敞亮而從容，內外場的員工們不疾不徐地進出，專注於眼前工作、穿插間歇的愉悅交談，空間中的策展展品，置身白色的漸變和紋理之中，都在緩緩傾訴白色沒有那麼簡單，並且，若非由黃以倫這樣外表堅韌、內心柔軟的主廚來主導，是無法細微至此的。

黃以倫（Alain Huang）

畢業於國立高雄餐旅大學西餐廚系、烘焙管理系雙學位，曾與多位世界名廚近身研習，如：新加坡「Restaurant ANDRE」的江振誠主廚、獲頒法國最佳工藝師（M.O.F）榮譽的二星主廚Philippe Mille。曾於台北「STAY by Yannick Alléno」、郭文秀的「Justin`s signatures」、法國香檳區「DomaineLes Crayères」、瑞典Jonas Lundgren的「Restaurang Jonas」、「RAW」等餐廳歷練，2023年9月，創立的「Restaurant A」正式開幕。

_{文｜張瑋涵
圖片提供｜Restaurant A}

_{更多精彩內容請見 La Vie 2024/1月號《給下個世代的藝術靈光》}

被譽為「高雄最難預約法式餐廳」的米其林入選餐廳「Papillon」，由2022年開幕的高雄承億酒店延攬法籍米其林二星主廚Xavier Boyer進駐，他深信美食如同翩翩飛舞的蝴蝶，經過長時間的蛻變只為了展現短暫絢爛，每一口賓客品嘗的美味，都是經過精雕細琢完美呈現，這次秋季菜單以其新穎觀點詮釋當季食材，走入依山傍海的秋季森林，更增添海鮮元素中的鮮甜滋味。

超過26年的廚涯經驗

以蝴蝶的法文為寓意，「Papillon」命名靈感來自 Xavier Boyer 與妻子某一趟走訪台灣食材產地旅行途中，兩人在車上的對話過程中誕生，由此可見主廚天性中的詩意與浪漫。無獨有偶，台灣也曾因擁有近四百種蝴蝶品種，而被稱為蝴蝶王國，以「都市森林」為發想，在「Papillon」餐廳的中心以樹的造型打造吧台區，其開枝散葉的枝柳包覆了整個空間，讓客人在抵達餐廳時，即使歷經了整天的忙碌、舟車勞頓的通勤後，能稍做片刻的喘息，為美好的夜晚拉開序幕。於是，來到承億酒店的26樓，在佔地150坪的餐飲空間中提供舒適優雅的用餐氛圍，重塑台灣經典風格且深具國際水準的革新飲食模式，這是 Xavier Boyer 傾注深厚料理功力的蝴蝶王國。

以月度更新菜單

打破許多 fine dining 餐廳的限制，擁有一雙可愛子女的主廚 Xavier Boyer 指出：「市場上高端餐飲的客層高度重視用餐體驗，因此讓很多有幼童的家庭幾乎絕緣，但是享受美食不該僅限於特定族群，作為父母親也應該能夠好好放鬆的用餐，孩子們更能自幼接觸及培養在餐廳用餐的禮節。」若有9歲以下孩童，可以選擇在「Papillon」親子友善的包廂裡面用餐。此外，多數 fine dining 餐廳多以「季」作為更換菜色的單位，Xavier Boyer 則以「月」為單位來更換菜單，希望持續帶給消費者新鮮感，也希望團隊都能夠持續進步、累積實力，迎接未來將來自全世界各地的美食饕客。

四季更迭中持續創新

2023年底，Xavier Boyer 與排隊烘焙名店「法朋烘焙甜點坊」攜手，由「法朋」李依錫主廚設計甜點菜單，兩位主廚皆運用秋季盛產食材，像是葡萄、柿子與栗子，將最美好的食慾之秋展現在餐桌盛宴上；也與天然無添加的花草飲品牌小草作，共同推出「法式莓果風味」熱紅酒香料包，融合莓果、肉桂與荳蔻香料的香氣，初入口就能感受飽和的酒感，並以溫潤厚實的香料感，帶出優雅豐富的質地和層次，大獲好評。再與法國的藝術香氛品牌「Diptyque」合作，融合藝術、自然和美食的奇幻體驗，為客人帶來視覺和嗅覺的雙重享受等…… Xavier Boyer 始終不安於室，要不斷地以多元展演形式，讓賓客耳目一新。

講究技法的當代法式料理

迎來餐廳新一季的菜單，主廚 Xavier Boyer 這次以深入森林之中的意境，引領饕客宛若置身至伊甸園裡品嘗絕妙美味，如「菌菇／栗子／綠豆蔻」為一道使用了 5 種不同種類的蕈菇的蘑菇湯品，巧妙運用綠豆蔻帶出與栗子之間的層次感，雙主菜裡使用熟成 10 天的玉露鴨胸，反覆進出烤箱降低油脂，最後刷上蜂蜜以直火炙燒展現焦香，鴨腿則是製作成酥炸肉球搭配味增清酒、無花果和醃漬葡萄，新鮮無花果葉則以繁複的工序製成粉，增添草本清香。雙主菜的龍蝦則是搭配了甜柿，增添海鮮元素中的鮮甜滋味。

台灣職人的靈魂之手

「Papillon」籌畫期間，主廚至全台灣各地尋訪食材，包括台南、茄萣、日月潭等魚塭，嘉義的鹽田，雲林彰化的豬肉，以及全台各地方小農，餐廳所選用的餐具，有將近一半以上的器皿與台灣陶藝工作室「青青土氣」合作，在與陶藝家利庭芳老師反覆製作討論將近一年的時間，打造出各式獨一無二的餐盤及杯具。另外，在牛排刀具上特別找來國寶級大師郭常喜合作，過往曾協助李安導演在電影《臥虎藏龍》中打造青冥寶劍，並為台灣在70年代中第一位專製食品專用刀片的師傅，特別為 Papillon 的食客們打造出這把鋒利且精緻的刀具。

與侯布雄逾16年合作後，落地南台灣

歷經巴黎米其林三星的 Le Cinq 和米其林二星的 Le Laurent，因緣際會加入世界名廚 Joël Robuchon 的麾下，26歲時以行政主廚之姿執掌 L'Atelier de Joël Robuchon 倫敦分店，同年旋即摘下米其林一星成為倫敦米其林評鑑上最年輕的天才主廚，28歲時為再獲米其林二星榮耀；2年後指任轉調位於紐約四季酒店的侯布雄，Xavier Boyer 2016年受邀出任香港半島酒店旗下米其林一星法式餐廳Gaddi’s，並在走遍世界摘下無數米其林後，成為高雄女婿，將過往米其林餐廳的極致餐飲體驗呈現給港都。

Papillon
地址：高雄市前鎮區林森四路189號26樓 （承億酒店內）
營業時間：週三至週日 17:30 - 22:00 （最後入席時間 20:30）
公休時間：每週一、週二公休

_{資料、圖片提供｜Papillon}