位於台北光復南路巷內的山男Yamasan，玄關的店名刻上日式字體、原以為是間本格派居酒屋，木門一拉開，卻會發現裡頭有著更值得玩味的風格與細節。
企管系畢業的王一山因為打工接觸到餐飲業，一頭栽進飲食世界，也找了高中同學蔡孟儒一起到餐廳工作，之後王一山到美國廚藝學院（CIA）進修，並踏入Per Se、Eleven Madison Park等米其林三星餐廳修煉，回台後則在亞洲50最佳餐廳MUME擔任副主廚；蔡孟儒則投入奧瑞岡義式餐廳、MUME，並在米其林餐盤推薦餐廳Le Blanc擔任行政主廚。直至今年6月中旬，曾在10年前約好一起開餐廳的兩人，終於踏出舒適圈直面餐飲經營。
目前市場缺乏什麼？而自己又想做什麼類型的菜？「現代居酒屋」的概念油然而生，也決定以他們愛吃的菜為出發點。這裡給顧客自在的空間，端出的菜色與服務則有不可取代性，「對我們來說，Fine Dining不是松露、魚子醬，或是高價酒單與金碧輝煌的裝潢。Fine Dining是『額外的』。額外的用心、驚喜與注意。」
用心與體貼在料理上一嚐畢現，「燉牛雜／馬鈴薯」以山椒粉提味，上頭放上氮氣加壓的馬鈴薯泥和大量蔥絲；「醉蝦／紫蘇」以西式手法製作凍狀紫蘇高湯搭配醉蝦，有日式元素卻又更多驚喜，接著喝口洛神花調酒「花魁」後，下班還會有什麼煩惱？低溫烹調14小時的「豬排／花生醬」吐司是店中必點的飽足招牌，蓮霧漬物輕盈酸勁化解濃味脂腴；再喝一口調酒師Tammy設計的「深夜裡的烘豆師」，梅斯卡爾酒中煙燻風味和咖啡康普茶的微酸，搭配三明治最有層次。
不只是對顧客額外用心，王一山秀出利用閒暇將剩餘辣椒、煮過高湯的昆布曬乾，再度乾燥製作的粉末，算是對零剩食的一點小心意，「非常微不足道，但還是要做」他說。擺在檯面上的是對顧客的款待與尊重，檯面下持續將「尊重」延續至食材與團隊，山男就是在一日工事後，心頭會浮起的那間店，因為食客們知道，在這裡，主廚會以額外的用心，療癒一日的疲憊。
山男 Yamasan
台北市光復南路260巷34號1樓
https://www.facebook.com/Yamasan.Taipei/
文 郭慧、FunnyLi
攝影 張藝霖、張國耀、王士豪、山男
更多精采內容請見《LaVie》2019年10月號
