台灣味一詞，光是新聞與書籍在去年就有龐大搜尋結果。如果大街小巷朗朗上口，大家能不能更深入了解內涵？於是我們邀請葉怡蘭、高琹雯、何順凱、許華仁，在大稻埕的晴朗午後，談談這20年的飲食風潮。
Ｑ：大家從何時開始意識到梳理台灣味的必要性？
葉怡蘭：2003年受邀義大利酒展Vinitaly擔任評審，其他國家評審問：你能不能告訴我台灣料理是什麼樣子？我被問倒欸，這激起我耙梳我們料理的身世個性味道。2005 年我寫了一篇〈台灣的滋味，是原味〉，慢慢在心中定義台灣料理， 也進一步定義台灣味是什麼─ 就是原味取向，率直真淳、食材為核心、形式簡樸。
何順凱：我慢老師一年，2006年出賽中華美食展廚藝邀請賽，發現這麼多國家的人在做中菜，所以開始去想台灣菜是什麼？我也問過曾帶領我的主廚Julien Royer什麼是法國菜？他說Because I'm french。這就是我尋根、探討台灣味的原因。
高琹雯：我爸爸在香港長大，家族來自南京；媽媽是台灣人，所以我從小就是吃這些廣東、浙江菜還有像是秀蘭小館、portofino、利來越南餐廳，但我還是有很強的本土意識。2011年第一次訪問怡蘭老師台灣有沒有fine dining，有點像是回推為什麼台灣菜的呈現方式跟法國、日本甚至中國菜不一樣，到現在也成為我問題的核心意識。
許華仁：2006年交換學生去瑞典， potluck聚會大家會帶一道家常菜， 便開始意識到：自己的家鄉味是什麼？2008年在高雄餐旅大學唸餐旅研究所，才開始接觸中菜跟台菜； 之後開了自己的餐廳，也開始跟上在地料理風潮。
Ｑ：如今2020年了，關於台灣味的討論有什麼變化？
高琹雯： 多元混同這件事是不會改變的，大家已更有意識、自信地去看待台灣味這件事，會覺得這是正面的價值。
Ｑ：曾經覺得是負面的嗎？
葉怡蘭：曾經是啊！像有些人會覺得local就是差，台就是糟糕，但就像Liz說的，這件事在改變，我們意識到台灣味的時間點其實很接近， 這應該是整體社會意識，近20年來我們開始出現自我認同，每個領域都在發酵。台灣「的」料理跟台灣料理、台灣味其實都要分開看，它是慢慢成熟，而且跟著全世界的大勢。我在前年提出一個詞叫做「在地顯學」，大家都在問「我自己是誰」，這不單單是政治、文化、地域上的，從慢食運動興起， 西班牙分子廚藝、新北歐料理，他們都是從法國菜領域重新定義自己，尤其新世界國家更強烈，台灣在建立自我認同中，也銜接上這些大勢，像西餐領域裡的台魂法菜，也同樣去尋找台灣料理深層的東西。
高琹雯：過去五年來，很多廚師是從西餐切入台灣味，就像Kai這樣以法菜技巧去連結他的台灣生活經驗。RAW跟MUME都是在2014年開幕，Kai當年在誠品松菸的The First，在南投跟Hero Restaurant主廚蕭淳元合作了四手餐會，用法菜跟義大利菜形式去表現台灣的味道， 2014年是很具代表性的年份。
葉怡蘭：2014年是很好的時間點， 也非常緊密承接世界潮流。高雄餐旅大學成立後，培育許多年輕人走向主廚餐飲路，畢業後就到國外念書、實習，學成後回台，當時就是在地顯學發生的時間點，帶著這種意識回到台灣，剛好與台灣自我認同探尋撞擊在一起，就形成百花齊放現象。當時風格都非常衝撞，像我第一次吃hero就wow∼感覺應該是在fusion那邊，不是法菜；像是Kai 當時甚至把羊肉爐跟芋頭鴨都放到菜中。在他們之前台灣的主廚追尋在地僅止於食材，像是王嘉平、或是forchetta的Max主廚，但把強烈符碼放進西菜裡，Kai這一輩是先鋒， 那種衝撞是非常有趣的。
何順凱：那時候很少人會像我這樣為菜去想一個新名字，大家還是會用什麼「佐」什麼來將菜名串在一起。
許華仁：其實侯布雄（Joël Robuchon）進來帶起非常多主廚，包含蕭淳元、游育甄（Dana）等，高價位設定與板前形式非常衝擊，台灣開始有國際級fine dining，能去探討更精緻的飲食文化。20年來資訊流通變快速，大家能即時知道別人在做什麼，就會想要跟大家不一樣， 我必須花很大的心力去定義、打造國際級的台灣巧克力品牌， 後來發現兩個結論：台灣味就是fusion；以及用當代藝術來看料理，把美的、覺得好的放進去，就不會太侷限於在地性，而是講求主廚、產品本身個性。
Ｑ：這些汲取西方經驗的主廚、職人們，在進行台灣味詮釋時，有哪些有趣的特性？
葉怡蘭：華仁承接的是一股在地顯學風潮。發端是在上世紀八、九〇年代從食材開始，當時所追求的就是風土，廚藝上追求在地則是再10年以後的事……
葉怡蘭
飲食旅遊生活作家。《Yilan美食生活玩家》網站與「PEKOE食品雜貨鋪」主人。寫作與研究領域橫跨飲食文化與趨勢、食材、茶、酒、旅館與生活美學。著有《日日物事》、《日日三餐，早‧午‧ 晚》、《紅茶經》等共18本書。曾獲頒講義雜誌「最佳旅遊作家」、全球威士忌界最高榮譽「蘇格蘭The Keepers of The Quaich」。
高琹雯（Liz）
擁有法律人的完整履歷，卻不想當法律人的貪吃鬼。「Taster 美食加」網路媒體創辦人，「美食家的自學之路」部落格格主，著有《我的日式食物櫃》、《Liz 關鍵詞：美食家的自學之路與口袋名單》， 作品散見於各大媒體。
何順凱（Kai）
Taïrroir 主廚。啟源自中餐，同樣練就精湛法廚技藝。曾於米其林三星餐廳Guy Savoy新加坡分店任職、並於亞洲前50大餐廳Jaan擔任副主廚。對他而言，希望能莫忘本我， 也放眼國際，透過「離經叛道」， 傳達個人對料理的哲學與理念。其擔任主廚的Taïrroir也在2018年獲台北米其林一星、2019年獲台北米其林二星。
許華仁
2015年創立品牌「福灣巧克力」； 2016年成為首位獲得倫敦IICCA國際巧克力品鑑師資格的台灣人；2017 年以「台灣一號屏東巧克力 62%」囊括該年ICA世界巧克力大賽亞太區全競賽不分類最佳巧克力大獎與五面金牌；2019年在世界巧克力大賽全球總決賽中，擊敗來自中南美洲、歐美等品牌，獲得「世界最佳黑巧克力」。
採訪整理｜張芝維
攝影｜張藝霖
圖片提供｜各單位
場地協力｜COFE
（完整內容請見《LaVie》2020年2月號）
