為什麼大家都在說台灣味?葉怡蘭、高琹雯等四位台灣風格美食達人解答近20年飲食風潮!

為什麼大家都在說台灣味?葉怡蘭、高琹雯等四位台灣風格美食達人解答近20年飲食風潮!

台灣味一詞,光是新聞與書籍在去年就有龐大搜尋結果。如果大街小巷朗朗上口,大家能不能更深入了解內涵?於是我們邀請葉怡蘭、高琹雯、何順凱、許華仁,在大稻埕的晴朗午後,談談這20年的飲食風潮。

La Vie#190

Q:大家從何時開始意識到梳理台灣味的必要性?

葉怡蘭:2003年受邀義大利酒展Vinitaly擔任評審,其他國家評審問:你能不能告訴我台灣料理是什麼樣子?我被問倒欸,這激起我耙梳我們料理的身世個性味道。2005 年我寫了一篇〈台灣的滋味,是原味〉,慢慢在心中定義台灣料理, 也進一步定義台灣味是什麼─ 就是原味取向,率直真淳、食材為核心、形式簡樸。

何順凱:我慢老師一年,2006年出賽中華美食展廚藝邀請賽,發現這麼多國家的人在做中菜,所以開始去想台灣菜是什麼?我也問過曾帶領我的主廚Julien Royer什麼是法國菜?他說Because I'm french。這就是我尋根、探討台灣味的原因。

高琹雯:我爸爸在香港長大,家族來自南京;媽媽是台灣人,所以我從小就是吃這些廣東、浙江菜還有像是秀蘭小館、portofino、利來越南餐廳,但我還是有很強的本土意識。2011年第一次訪問怡蘭老師台灣有沒有fine dining,有點像是回推為什麼台灣菜的呈現方式跟法國、日本甚至中國菜不一樣,到現在也成為我問題的核心意識。

許華仁:2006年交換學生去瑞典, potluck聚會大家會帶一道家常菜, 便開始意識到:自己的家鄉味是什麼?2008年在高雄餐旅大學唸餐旅研究所,才開始接觸中菜跟台菜; 之後開了自己的餐廳,也開始跟上在地料理風潮。

Q:如今2020年了,關於台灣味的討論有什麼變化?

高琹雯: 多元混同這件事是不會改變的,大家已更有意識、自信地去看待台灣味這件事,會覺得這是正面的價值。

Q:曾經覺得是負面的嗎?

葉怡蘭:曾經是啊!像有些人會覺得local就是差,台就是糟糕,但就像Liz說的,這件事在改變,我們意識到台灣味的時間點其實很接近, 這應該是整體社會意識,近20年來我們開始出現自我認同,每個領域都在發酵。台灣「的」料理跟台灣料理、台灣味其實都要分開看,它是慢慢成熟,而且跟著全世界的大勢。我在前年提出一個詞叫做「在地顯學」,大家都在問「我自己是誰」,這不單單是政治、文化、地域上的,從慢食運動興起, 西班牙分子廚藝、新北歐料理,他們都是從法國菜領域重新定義自己,尤其新世界國家更強烈,台灣在建立自我認同中,也銜接上這些大勢,像西餐領域裡的台魂法菜,也同樣去尋找台灣料理深層的東西。


La Vie#190


高琹雯:過去五年來,很多廚師是從西餐切入台灣味,就像Kai這樣以法菜技巧去連結他的台灣生活經驗。RAW跟MUME都是在2014年開幕,Kai當年在誠品松菸的The First,在南投跟Hero Restaurant主廚蕭淳元合作了四手餐會,用法菜跟義大利菜形式去表現台灣的味道, 2014年是很具代表性的年份。

葉怡蘭:2014年是很好的時間點, 也非常緊密承接世界潮流。高雄餐旅大學成立後,培育許多年輕人走向主廚餐飲路,畢業後就到國外念書、實習,學成後回台,當時就是在地顯學發生的時間點,帶著這種意識回到台灣,剛好與台灣自我認同探尋撞擊在一起,就形成百花齊放現象。當時風格都非常衝撞,像我第一次吃hero就wow∼感覺應該是在fusion那邊,不是法菜;像是Kai 當時甚至把羊肉爐跟芋頭鴨都放到菜中。在他們之前台灣的主廚追尋在地僅止於食材,像是王嘉平、或是forchetta的Max主廚,但把強烈符碼放進西菜裡,Kai這一輩是先鋒, 那種衝撞是非常有趣的。

何順凱:那時候很少人會像我這樣為菜去想一個新名字,大家還是會用什麼「佐」什麼來將菜名串在一起。

La Vie#190

許華仁:其實侯布雄(Joël Robu­chon)進來帶起非常多主廚,包含蕭淳元、游育甄(Dana)等,高價位設定與板前形式非常衝擊,台灣開始有國際級fine dining,能去探討更精緻的飲食文化。20年來資訊流通變快速,大家能即時知道別人在做什麼,就會想要跟大家不一樣, 我必須花很大的心力去定義、打造國際級的台灣巧克力品牌, 後來發現兩個結論:台灣味就是fusion;以及用當代藝術來看料理,把美的、覺得好的放進去,就不會太侷限於在地性,而是講求主廚、產品本身個性。

La Vie#190


Q:這些汲取西方經驗的主廚、職人們,在進行台灣味詮釋時,有哪些有趣的特性?

葉怡蘭:華仁承接的是一股在地顯學風潮。發端是在上世紀八、九〇年代從食材開始,當時所追求的就是風土,廚藝上追求在地則是再10年以後的事……

葉怡蘭

飲食旅遊生活作家。《Yilan美食生活玩家》網站與「PEKOE食品雜貨鋪」主人。寫作與研究領域橫跨飲食文化與趨勢、食材、茶、酒、旅館與生活美學。著有《日日物事》、《日日三餐,早‧午‧ 晚》、《紅茶經》等共18本書。曾獲頒講義雜誌「最佳旅遊作家」、全球威士忌界最高榮譽「蘇格蘭The Keepers of The Quaich」。

高琹雯(Liz)

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼。「Taster 美食加」網路媒體創辦人,「美食家的自學之路」部落格格主,著有《我的日式食物櫃》、《Liz 關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》, 作品散見於各大媒體。

何順凱(Kai)

Taïrroir 主廚。啟源自中餐,同樣練就精湛法廚技藝。曾於米其林三星餐廳Guy Savoy新加坡分店任職、並於亞洲前50大餐廳Jaan擔任副主廚。對他而言,希望能莫忘本我, 也放眼國際,透過「離經叛道」, 傳達個人對料理的哲學與理念。其擔任主廚的Taïrroir也在2018年獲台北米其林一星、2019年獲台北米其林二星。

許華仁

2015年創立品牌「福灣巧克力」; 2016年成為首位獲得倫敦IICCA國際巧克力品鑑師資格的台灣人;2017 年以「台灣一號屏東巧克力 62%」囊括該年ICA世界巧克力大賽亞太區全競賽不分類最佳巧克力大獎與五面金牌;2019年在世界巧克力大賽全球總決賽中,擊敗來自中南美洲、歐美等品牌,獲得「世界最佳黑巧克力」。

採訪整理|張芝維

攝影|張藝霖

圖片提供|各單位

場地協力|COFE

(完整內容請見《LaVie》2020年2月號)

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入住Alife感受客家浪漫!「A(rt)life漫宿生活節」集結編織藝術、客家風味朱雀咖哩與植蘊手搖

Alife、客委會「漫宿生活節」開放免費報名:朱雀咖哩、植蘊帶來客家風味餐飲,編織藝術妝點房間

為了傳播客家浪漫,Alife WCH期間限定開放免費報名入住!

在台北坐擁士林、西門據點的Alife,融入空間策展概念,帶來新鮮的租屋提案;其中坐落於武昌街巷弄的Alife WCH,除了租屋,一樓更集結「喝的營養輕食」植蘊 Planté、新東洋風味咖哩朱雀SUZAKU、閱讀角落a reader,形成對大眾開放的複合式空間。近日,客委會主辦的「HACK-KA 浪漫占領計畫」前進Alife WCH,推出一泊一食一飲的體驗,且完全免費,邀請人們放慢步調,感受生活中出其不意的客語浪漫!

Alife WCH、客委會「漫宿生活節」開放免費報名:朱雀咖哩、植蘊帶來客家風味餐飲,編織藝術妝點房間
Alife WCH接待處。(圖片來源:Alife)
Alife WCH、客委會「漫宿生活節」開放免費報名:朱雀咖哩、植蘊帶來客家風味餐飲,編織藝術妝點房間
客委會攜手Alife、植蘊、朱雀推出「A(rt)Life 漫宿生活節」。(圖片提供:浪漫佔領計畫)

客家多彩編織點綴住房

「A(rt)life 漫宿生活節」提供民眾免費參與,報名成功者可攜伴一位於登記日期入住,享受兩天一夜的漫宿生活。入住的雙人套房,牆面展示客籍藝術家楊芳宜作品《塑圓》,其運用回收塑料編織出象徵湯圓、柿子⋯⋯客家文化常出現的圖像及飲食文化色彩,蘊藏客家惜物精神及圓滿、團圓的意涵。

Alife WCH、客委會「漫宿生活節」開放免費報名:朱雀咖哩、植蘊帶來客家風味餐飲,編織藝術妝點房間
「A(rt)Life 漫宿生活節」雙人客房。(圖片提供:浪漫佔領計畫)

帶一片客家風景走

房內也規劃有「A(rt)Life 漫宿選書」,匯聚不同世代的客家作者著作,領域涵蓋文學、詩、散文、小說、攝影書等,以及客委會過去編纂的客家經典文學,並特意挑選易讀、好入門的作品,邀訪客看見不同時代的客家觀點和文化切面。Check-out時,歡迎帶走一本書,回到原先的生活中慢慢咀嚼。

Alife WCH、客委會「漫宿生活節」開放免費報名:朱雀咖哩、植蘊帶來客家風味餐飲,編織藝術妝點房間
「A(rt)Life 漫宿生活節」雙人客房閱讀角落。(圖片提供:浪漫佔領計畫)

隨附的「A(rt)Life 周邊散策」也很貼心,收錄從廟宇到咖啡店、台北城區的古今亮點,還加碼贈送臺灣博物館四館聯票,讓生活體驗不侷限於Alife樓內,更擴散至城市當中。

Alife WCH、客委會「漫宿生活節」開放免費報名:朱雀咖哩、植蘊帶來客家風味餐飲,編織藝術妝點房間
客家經典文學選書。(攝影:izzie pang)

客家風味美食:桔醬辛香咖哩、湯圓燒仙草

餐飲亦融入了客家風味。本就是美味保證的朱雀咖哩,為特製的鬼椒辣、柑橘甜醬體再添入了客家桔醬,為原先的圓潤辛香注入更多水果香氣;先吃原味、再加點桔醬品嚐,搭配炙燒出微微煙燻氣味的軟嫩雞肉,感受不同的風味層次。

Alife WCH、客委會「漫宿生活節」開放免費報名:朱雀咖哩、植蘊帶來客家風味餐飲,編織藝術妝點房間
「A(rt)Life 漫宿生活節」朱雀桔醬咖哩。(圖片提供:浪漫佔領計畫)

一旁的植蘊Planté則延續品牌注重健康、營養的精神,結合仙草、燕麥、湯圓推出手搖飲「嚼感燒仙草」,不過甜的調味搭剛剛好的溫熱,是寒冷冬日中的最佳療癒。

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「A(rt)Life 漫宿生活節」植蘊嚼感燒仙草。(圖片提供:浪漫佔領計畫)

春麵樂隊獻聲!找尋藏在角落的客語

無論是在房內休息、飲內山桔醬啤酒,或下樓吃桔醬咖哩、喝湯圓燒仙草時,都別忘了拿起手機掃「A(rt)life 漫宿生活節」主題明信片上的QR Code,裡頭有呼應各個體驗橋段的客語教學,比如啤酒配的是「乾杯」、咖哩搭的是「好吃」,更特別邀情春麵樂隊獻聲,帶訪客輕鬆學幾句客語!

Alife WCH、客委會「漫宿生活節」開放免費報名:朱雀咖哩、植蘊帶來客家風味餐飲,編織藝術妝點房間
「A(rt)Life 漫宿生活節」主題明信片。(圖片提供:浪漫佔領計畫)

如果想更深入了解客家文化⋯⋯

活動期間,Alife WCH一樓也將舉辦特設藝文場:藝術家楊芳宜帶領工作坊(1/6),以最擅長的異材質編織為載體,帶參與者體驗客家文化中的豐富多彩元素;音樂活動則是春麵樂隊的現場演出(1/20),引領聽者墜入交織客語演唱、古典樂與流行音樂的演出,感受客家質樸的文化質地。

Alife WCH、客委會「漫宿生活節」開放免費報名:朱雀咖哩、植蘊帶來客家風味餐飲,編織藝術妝點房間
「A(rt)Life 漫宿生活節」房內藝術家楊芳宜的藝術裝置、內山桔醬啤酒。(攝影:izzie pang)

「HACK-KA 浪漫占領計畫」為何而生?

有感於多數台灣人在生活中鮮少有機會接觸客語,客委會特別選在繁忙的台北城中地帶,攜手Alife推出融入客家文化的城市生活體驗,讓參與者以更低的門檻接觸客語。「HACK-KA 浪漫占領計畫」玩轉Hack(駭)與Hakka(客家),帶有讓客語進佔大眾日常的想望;首波登場的「A(rt)life 漫宿生活節」就用住的、吃的、喝的等體驗方式,邀請人們到Alife宿上一泊,隨帶浪漫基因的客語,一起感受城市生活的「慢 速 浪 漫」。

Alife WCH、客委會「漫宿生活節」開放免費報名:朱雀咖哩、植蘊帶來客家風味餐飲,編織藝術妝點房間
(攝影:izzie pang)

A(rt)life 漫宿生活節

內容|

1晚Alife WCH雙人房住宿、2份朱雀SUZAKU CURRY SHOP特色咖哩、2杯植蘊Planté客家風味手搖飲、2瓶客家限定內山桔醬啤酒、 2本客家選書、2張臺灣博物館四館聯票。

參與方式|

請至Accupass報名。全程免費,報名成功者可攜伴一位於登記日期入住。

售票時間|

第三階段將於2023.12.29(五)00:00開放報名;可使用時間為2024.1.13(六)15:00-01.14(日)11:00。

※飲酒過量有礙身體健康,未成年請勿飲酒,喝酒勿開車 ※

資料、圖片|浪漫佔領計畫、Alife

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焚化廠變身玻璃帷幕劇場!宜蘭利澤焚化廠透過設計轉譯,帶大家認識垃圾處理與循環利用過程

你是否曾好奇,焚化廠裡是什麼樣子?它是怎麼運作的?進入宜蘭「利澤焚化廠」,彷彿來到了劇場般的空間,近距離觀賞焚化爐吊車抓斗的工作現場,並把焚化過程的元素轉譯為9個可愛角色,以親近易懂的方式引領大家認識垃圾處理、循環再利用等知識。

位於宜蘭縣的利澤垃圾焚化廠,是全國第一座焚化廠通過環境教育設施場所認證的場域,並肩負宜蘭與花東地區的廢棄物焚化工作,多年來致力於提供多元教學資源,包括完整的廢棄物處理流程、環境教育學習路線和體驗課程。

宜蘭利澤焚化廠展覽現場7
宜蘭利澤焚化廠(圖片提供:樸實創意)

9個元素角色帶你認識垃圾焚化過程

利澤焚化廠重新打造環境教育體驗基地,策劃兼具互動、體驗的特色展覽,融合宜蘭龜山島的地景特色,把垃圾焚化的主要過程、產物,轉譯為9個可愛元素角色,如大火、底渣、飛灰、空氣、水、電能等,透過設計轉譯,向大眾介紹過往略顯艱澀的垃圾分類、循環再利用等知識,更重新梳理氣候變遷與淨零排放議題等較為複雜的議題。

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利澤焚化廠重新打造環境教育體驗基地,把垃圾焚化的主要過程、產物,轉譯為9個可愛元素角色(圖片提供:樸實創意)

除了近距離觀看利澤焚化廠的工作現場外,也將有導覽員深入淺出解說垃圾焚化、廢棄物轉電力等內容,搭配易懂的流程圖示、資訊設計、體驗嘗試,幫助觀眾進一步反思自己的生活,以及如何透過源頭減量、落實分類、資源再生等方式,減少廢棄物的產生。

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展場備有不同學齡的學習單,提供大小朋友按圖索驥的學習挑戰(圖片提供:樸實創意)
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透過資訊設計,將龐雜的廢棄物處理流程淺顯易動地呈現(圖片提供:樸實創意)

環形劇場式帷幕,觀看焚化廠工作現場

本次展覽中最大亮點便是劇場式的空間設計,以特製的玻璃帷幕環繞利澤焚化廠工作現場,讓觀眾可以近距離觀賞焚化爐吊車抓斗的過程,不僅帶來視覺的震憾,也強化傳遞垃圾處理的相關知識了解。

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藉由近距離感受焚化廠工作現場,期待大家能夠理解垃圾並不是倒進子母車就消失了,而是來到焚化廠進行廢棄物處理(圖片提供:樸實創意)

 

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直接觀察利澤焚化廠的工作現場,近距離理解垃圾處理的方式(圖片提供:樸實創意)

最後,寫一封未來信給自己

在展覽最後,利澤焚化廠也邀請觀眾一同在明信片上寫下想進行的日常小行動,思考如何從自身日常行動中積極減少碳排放,逐步達成2050年「淨零排放」的世界目標。觀眾將會在指定的一年、三年、五年後收到此張卡片,看看未來的自己與地球是否實踐承諾。

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展覽最後,可以透過明信片寫一封信給未來的自己(圖片提供:樸實創意)

 

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展覽紀念品為使用回收牛奶盒製作的隨身小包,時刻提醒垃圾分類、 回收的重要性(圖片提供:樸實創意)
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展覽另一紀念品也特別設計「吊車意象」的手做DIY組合,讓小朋友在動手做的身體記憶中,深化觀展的體驗與印象(圖片提供:樸實創意)

 

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展覽另一紀念品也特別設計「吊車意象」的手做DIY組合,讓小朋友在動手做的身體記憶中,深化觀展的體驗與印象(圖片提供:樸實創意)

【 利澤環境教育基地 】

地點|宜蘭縣利澤焚化廠6樓廊道展示空間(宜蘭縣五結鄉利工二路100號)

參觀方法|採取團體預約制,週一至週五指定時間開放60人以下的團體參訪,詳細資訊可至利澤焚化廠官網登記預約

資料提供|樸實創意

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