台灣味一詞，光是新聞與書籍在去年就有龐大搜尋結果。如果大街小巷朗朗上口，大家能不能更深入了解內涵？於是我們邀請葉怡蘭、高琹雯、何順凱、許華仁，在大稻埕的晴朗午後，談談這20年的飲食風潮。

Ｑ：大家從何時開始意識到梳理台灣味的必要性？

葉怡蘭：2003年受邀義大利酒展Vinitaly擔任評審，其他國家評審問：你能不能告訴我台灣料理是什麼樣子？我被問倒欸，這激起我耙梳我們料理的身世個性味道。2005 年我寫了一篇〈台灣的滋味，是原味〉，慢慢在心中定義台灣料理， 也進一步定義台灣味是什麼─ 就是原味取向，率直真淳、食材為核心、形式簡樸。

何順凱：我慢老師一年，2006年出賽中華美食展廚藝邀請賽，發現這麼多國家的人在做中菜，所以開始去想台灣菜是什麼？我也問過曾帶領我的主廚Julien Royer什麼是法國菜？他說Because I'm french。這就是我尋根、探討台灣味的原因。

高琹雯：我爸爸在香港長大，家族來自南京；媽媽是台灣人，所以我從小就是吃這些廣東、浙江菜還有像是秀蘭小館、portofino、利來越南餐廳，但我還是有很強的本土意識。2011年第一次訪問怡蘭老師台灣有沒有fine dining，有點像是回推為什麼台灣菜的呈現方式跟法國、日本甚至中國菜不一樣，到現在也成為我問題的核心意識。

許華仁：2006年交換學生去瑞典， potluck聚會大家會帶一道家常菜， 便開始意識到：自己的家鄉味是什麼？2008年在高雄餐旅大學唸餐旅研究所，才開始接觸中菜跟台菜； 之後開了自己的餐廳，也開始跟上在地料理風潮。

Ｑ：如今2020年了，關於台灣味的討論有什麼變化？

高琹雯： 多元混同這件事是不會改變的，大家已更有意識、自信地去看待台灣味這件事，會覺得這是正面的價值。

Ｑ：曾經覺得是負面的嗎？

葉怡蘭：曾經是啊！像有些人會覺得local就是差，台就是糟糕，但就像Liz說的，這件事在改變，我們意識到台灣味的時間點其實很接近， 這應該是整體社會意識，近20年來我們開始出現自我認同，每個領域都在發酵。台灣「的」料理跟台灣料理、台灣味其實都要分開看，它是慢慢成熟，而且跟著全世界的大勢。我在前年提出一個詞叫做「在地顯學」，大家都在問「我自己是誰」，這不單單是政治、文化、地域上的，從慢食運動興起， 西班牙分子廚藝、新北歐料理，他們都是從法國菜領域重新定義自己，尤其新世界國家更強烈，台灣在建立自我認同中，也銜接上這些大勢，像西餐領域裡的台魂法菜，也同樣去尋找台灣料理深層的東西。

高琹雯：過去五年來，很多廚師是從西餐切入台灣味，就像Kai這樣以法菜技巧去連結他的台灣生活經驗。RAW跟MUME都是在2014年開幕，Kai當年在誠品松菸的The First，在南投跟Hero Restaurant主廚蕭淳元合作了四手餐會，用法菜跟義大利菜形式去表現台灣的味道， 2014年是很具代表性的年份。

葉怡蘭：2014年是很好的時間點， 也非常緊密承接世界潮流。高雄餐旅大學成立後，培育許多年輕人走向主廚餐飲路，畢業後就到國外念書、實習，學成後回台，當時就是在地顯學發生的時間點，帶著這種意識回到台灣，剛好與台灣自我認同探尋撞擊在一起，就形成百花齊放現象。當時風格都非常衝撞，像我第一次吃hero就wow∼感覺應該是在fusion那邊，不是法菜；像是Kai 當時甚至把羊肉爐跟芋頭鴨都放到菜中。在他們之前台灣的主廚追尋在地僅止於食材，像是王嘉平、或是forchetta的Max主廚，但把強烈符碼放進西菜裡，Kai這一輩是先鋒， 那種衝撞是非常有趣的。

何順凱：那時候很少人會像我這樣為菜去想一個新名字，大家還是會用什麼「佐」什麼來將菜名串在一起。

許華仁：其實侯布雄（Joël Robu­chon）進來帶起非常多主廚，包含蕭淳元、游育甄（Dana）等，高價位設定與板前形式非常衝擊，台灣開始有國際級fine dining，能去探討更精緻的飲食文化。20年來資訊流通變快速，大家能即時知道別人在做什麼，就會想要跟大家不一樣， 我必須花很大的心力去定義、打造國際級的台灣巧克力品牌， 後來發現兩個結論：台灣味就是fusion；以及用當代藝術來看料理，把美的、覺得好的放進去，就不會太侷限於在地性，而是講求主廚、產品本身個性。

Ｑ：這些汲取西方經驗的主廚、職人們，在進行台灣味詮釋時，有哪些有趣的特性？

葉怡蘭：華仁承接的是一股在地顯學風潮。發端是在上世紀八、九〇年代從食材開始，當時所追求的就是風土，廚藝上追求在地則是再10年以後的事……

葉怡蘭

飲食旅遊生活作家。《Yilan美食生活玩家》網站與「PEKOE食品雜貨鋪」主人。寫作與研究領域橫跨飲食文化與趨勢、食材、茶、酒、旅館與生活美學。著有《日日物事》、《日日三餐，早‧午‧ 晚》、《紅茶經》等共18本書。曾獲頒講義雜誌「最佳旅遊作家」、全球威士忌界最高榮譽「蘇格蘭The Keepers of The Quaich」。

高琹雯（Liz）

擁有法律人的完整履歷，卻不想當法律人的貪吃鬼。「Taster 美食加」網路媒體創辦人，「美食家的自學之路」部落格格主，著有《我的日式食物櫃》、《Liz 關鍵詞：美食家的自學之路與口袋名單》， 作品散見於各大媒體。

何順凱（Kai）

Taïrroir 主廚。啟源自中餐，同樣練就精湛法廚技藝。曾於米其林三星餐廳Guy Savoy新加坡分店任職、並於亞洲前50大餐廳Jaan擔任副主廚。對他而言，希望能莫忘本我， 也放眼國際，透過「離經叛道」， 傳達個人對料理的哲學與理念。其擔任主廚的Taïrroir也在2018年獲台北米其林一星、2019年獲台北米其林二星。

許華仁

2015年創立品牌「福灣巧克力」； 2016年成為首位獲得倫敦IICCA國際巧克力品鑑師資格的台灣人；2017 年以「台灣一號屏東巧克力 62%」囊括該年ICA世界巧克力大賽亞太區全競賽不分類最佳巧克力大獎與五面金牌；2019年在世界巧克力大賽全球總決賽中，擊敗來自中南美洲、歐美等品牌，獲得「世界最佳黑巧克力」。

採訪整理｜張芝維

攝影｜張藝霖

圖片提供｜各單位

場地協力｜COFE

（完整內容請見《LaVie》2020年2月號）

一年兩度，島嶼西部會變成天上聖母（媽祖）的主場：「大甲媽祖遶境進香」路程9天8夜、逾300公里，自大甲鎮瀾宮起駕，行經台中、彰化、雲林至嘉義新港奉天宮；「白沙屯媽祖徒步進香」則是苗栗白沙屯拱天宮媽祖前往雲林北港朝天宮刈火，最大特色為路線不定，會在神轎行進中時時擲筊決定。代代相傳200逾年，兩場盛典淵源各異，但同樣凝聚數十萬人浩蕩相隨，也同樣透過漫長路途，引人走出各自領悟。

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重新感受生命的姿態

Hally Chen（資歷3年）

2022年，因為參加一場走讀活動而走進台南祀典大天后宮，可能是年紀剛好到了一個關卡，那天，第一次懂得欣賞傳統信仰空間，也對媽祖心生興趣。隔年春天，初次走進大甲媽祖遶境的隊伍，跟數萬名陌生人一起走在馬路上，一樣的帽子在公路上望不到盡頭，路邊的各行各業乃至住家都放下身段，把最好的食物和空間無償提供／開放給陌生人，這在我成長的台北市從來沒有看過，衝擊很大。那天走了2萬步，肉體上很辛苦，但過程令人著迷。

從此，每年的「大甲」和「白沙屯」我都會參加——兩間媽祖廟各自有支持的信徒，少有人兩場都走，但信仰之外，我的寫作長年圍繞觀察社會和人的生活，所以很珍惜這一年兩度的田野。白沙屯媽祖徒步進香至今沒有網路報名管道，雖可派人代表，但我都會親自前往苗栗通香鎮的白沙屯拱天宮報到，領取衣帽和臂章。而因為體力已經無法走完全程，我通常會「取頭尾」：出發那日，下午4點到七堵車站（因為車開到台北車站就已經擠不上來），午夜從拱天宮出發（詳細時間會擲筊決定），和幾萬人一直走到天亮。等隊伍到北港朝天宮「刈火」（取香火）的那天，我會再次到場，數十萬人擠滿小鎮，像摩西分海一樣劈開一條路，一起呼喊「進喔！進喔！」，待媽祖「三進三退」入廟。

透過一次次肉體的步行、幾萬人的大移動，我體會到媽祖遶境的意義其實不是一年一次的朝聖，它是人類活著的一種生命姿態：提醒自己，我們非常渺小，要時時保持謙卑、善意，以及跟士地的連結。不過這一點都不能勉強，跟著走一次，便知道這一切對你來說有沒有魅力。

Hally Chen

出生台北，長年專事於美術設計，作品曾入圍「台灣金曲獎」以及「美國 IMA 獨立音樂獎」，2008 年開始撰寫雜誌專欄。熱衷左手做設計執畫筆、右手拿相機寫文章，同時以兩種眼光看待生活日常。著有：《遙遠的冰果室》、《人情咖啡店》、《喫茶萬歲》、《我熱愛的東京喫茶店》。  FB：Hally Chen

看見隊列中的人世變遷

馮國瑄（資歷18年）

媽媽很早就過世，我從小寄住在親戚家，不一定等得到爸爸和外公來探望，唯有大甲媽祖遶境的隊伍，無論風雨，年年都會走上西螺大橋，敲鑼打鼓經過小鎮。沒有安全感，又因為氣質陰柔被嘲笑的我，總覺得祂在無形間保護我。大一起，我也加入從小覺得好帥氣的遶境隊伍，睡在路邊，長途跋涉。轎班、繡旗隊、神將團，大多由大甲在地人世襲傳承，但路途中會開放信徒幫忙扛轎。在鑼鼓聲暫停的夜空下，安靜行進的隊伍中，扛著神轎，要學著不抵抗它的重量，順著其韻律晃動前進，慢慢與鑾轎合而為一。

那一刻，人與神之間非常親密。後來熱鬧看夠了，我不再緊追著神轎，有時落單，但走在黑暗的鄉間小路卻從來不會害怕，夜涼中，綁在每個人進香旗上的鈴鐺隱約作響，叮鈴鈴，前後不認識的隨香客不需交談，已經有一條隱形的脈絡把彼此牽繫住。時代和科技的變化，也都會反映在遶境隊伍中：多元成家法案通過後，好多同志情侶手牽手往前走；現在神轎有裝即時定位，媽祖變成超級網紅，不用出門在家也可以追直播。

這幾年，我的信仰其實有所轉愛，經歷「短期出家」成為佛教徒，跟媽祖的關係一度變得尷尬，甚至拜得很心虛。我回到內心重整，發現是自己童年的匱乏，讓我對媽祖投射了很大的情感。如今，媽祖依然是我永恆的「家人」，而佛陀是「老師」，祂們在我心裡和諧共存。現在我仍然年年走，比起神，也更是因為沿途有「人」的善和慷慨彼此共振，每當遶境結束，陌生人的熱情、善意、人情味會一直綿延，提醒我也要記得對別人好。直到又一年的遶境到來。

馮國瑄

先拜媽祖，後來出家。曾剃度落髮，於法鼓山與佛光山短期出家。散文著作《黑霧微光》，獲博客來、誠品、金石堂3大通路「當月選書」。入圍梁實秋文學大師獎，入圍誠品閱讀職人大賞「年度新人」。FB：Alan Feng

採訪整理｜李尤、圖片提供｜Hally Chen、馮國瑄

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生活大小事讓人好頭大，求神拜佛是永不過時的方法（？）不同疑難雜症該叨擾哪位神明？針對5大日常情境，La Vie 各部門同事獻出親身拜拜心得，以下言論代表本台立場，真心供參考。

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▻ 竹山紫南宮、金山財神廟

衝業績、談合作 ✕ 福德正神、五路財神

行銷企劃｜之昍：廣告部每年固定的開工開運儀式，是走訪台灣3大土地公廟之一南投竹山紫南宮，與主祀五路財神的新北金山財神廟。備妥香油錢與供品後，記得在上頭壓 1 張自己的名片，抱著誠摯的心報上姓名、住址、公司、工作內容、祈求的願望等（說得越清楚越好），之後就可以開始擲筊求發財金，借神明之力「錢生錢」（笑）。每間廟的求金規則不同，紫南宮以擲聖筊決定金額，第1次即擲得可借600元，第2次則是500元，依此類推；金山財神廟則是1次擲3對筊，擲出3聖筊可向財神爺借300元發財金，2個200元，1個100元。求得後要過爐3圈，向神明道謝。年復一年，確實讓合作溝通變得更順，案子推進少了卡關，業績也如期達標！我們會在1年內回來還願還金，並再次祈求新的一年財源廣進。

▻ 台北霞海城隍廟

追星求票 ✕ 月下老人

數位副主編｜Adela：之前剛迷上韓團，就遇到他們要在日本辦演唱會。信心滿滿地填好抽票資訊，心想這麼大的場地一定會有我的位子吧，沒想到第1輪公布結果後，收到好幾封落選信⋯⋯。經歷了悲傷五階段，看到社群上很多人分享「追星的盡頭是玄學」，決定去拜很神的月老。在拜霞海城隍廟月老前，買好雙數的供品、將演唱會抽票紀錄或座位圖印出來、準備愛豆的小卡或娃娃，再將這些物品放在供桌上，就可以開始拜拜流程。先在心中默念自己的姓名、住址、生日，跟神明自我介紹，再祈求門票（演唱會名稱、舉辦日期、售票平台、想要的座位等資訊，都要說得很清楚），除了月老之外，廟裡的其他神明我也會一起拜，同時也跟眾神明說會買國外伴手禮回來還願（吃素或捐錢做善事也可以）。很幸運地，公布第2輪結果後，就收到當選信！從此，只要遇到日本演唱會抽票或韓場搶票，我都會去拜月老。目前中過3次アリーナ席（1樓搖滾區），甚至是抽中某區域的第1排，還有每個成員的臉都看得很清楚的「花車位」。至此後只要有人問怎麼抽中票，我絕對大推去拜月老！

▻ 大龍峒保安宮

身體有恙 ✕ 保生大帝

廣告部經理｜Carrie：前陣子身體突發不適，除了看醫生也需要心靈的寄託。連續7、8個月，每月都去供奉「醫神」保生大帝的大龍峒保安宮報到。最有名的是其藥籤：燃3柱香訴說病痛，把香輕點在脈搏「把脈」，擲筊請示後再抽取保管在廟方辦公室的藥籤桶，搭配藥籤本（經過北京中醫藥大學和台灣中國醫藥大學審訂）查詢對應的藥材及食補、養生建議，再自行到鄰近的中藥房取藥。我不敢吃中藥所以不曾嘗試，但保安宮作為百年古蹟，氛圍很舒適，不會太觀光、商業化，每次都會待上1小時感受心靈的平靜，也是支撐身體好轉很大的力量。

▻ 永和永德宮

租屋 ✕ 福德正神

執行編輯｜尤：在591得照3餐刷的台北租屋戰場，絕對是需要「神界里長伯」的助攻。當年看房前，特地先查了房源最鄰近的土地公廟永和永德宮，提著甜點和成為鄰居的誠心請（執）願（念），衝去和祂自報家門。好運是連帶且即刻的：因為拜完後時間還有提早，意外比原訂的第1組看房者更先抵達，就這麼簽下住了4年依然熱戀中的讚房。此後每當散步經過廟宇，也都會再次鄭重和土地公爺爺說聲謝謝照料！（圖為冬至時熱鬧的供桌）

▻ 台北行天宮

轉職 ✕ 關聖帝君

採訪編輯｜哲夫：那是在某一年年末，職涯未來難斷。我不是有強烈宗教信仰的人，還是去了一趟行天宮。其實，很怕傳說中鐵口直斷的關聖帝君會給出不好的籤，最後具體抽到哪支籤已經忘了，只大概記得，說我可以放心地轉換職場，如今仍覺得是正確的決定。翻了又翻，當時的心情下竟沒有讓我留下任何照片證據，真是令我意外。

更多精彩內容請見La Vie 2026／2月號《走廟創意日常》