為什麼大家都在說台灣味?葉怡蘭、高琹雯等四位台灣風格美食達人解答近20年飲食風潮!

為什麼大家都在說台灣味?葉怡蘭、高琹雯等四位台灣風格美食達人解答近20年飲食風潮!

台灣味一詞,光是新聞與書籍在去年就有龐大搜尋結果。如果大街小巷朗朗上口,大家能不能更深入了解內涵?於是我們邀請葉怡蘭、高琹雯、何順凱、許華仁,在大稻埕的晴朗午後,談談這20年的飲食風潮。

La Vie#190

Q:大家從何時開始意識到梳理台灣味的必要性?

葉怡蘭:2003年受邀義大利酒展Vinitaly擔任評審,其他國家評審問:你能不能告訴我台灣料理是什麼樣子?我被問倒欸,這激起我耙梳我們料理的身世個性味道。2005 年我寫了一篇〈台灣的滋味,是原味〉,慢慢在心中定義台灣料理, 也進一步定義台灣味是什麼─ 就是原味取向,率直真淳、食材為核心、形式簡樸。

何順凱:我慢老師一年,2006年出賽中華美食展廚藝邀請賽,發現這麼多國家的人在做中菜,所以開始去想台灣菜是什麼?我也問過曾帶領我的主廚Julien Royer什麼是法國菜?他說Because I'm french。這就是我尋根、探討台灣味的原因。

高琹雯:我爸爸在香港長大,家族來自南京;媽媽是台灣人,所以我從小就是吃這些廣東、浙江菜還有像是秀蘭小館、portofino、利來越南餐廳,但我還是有很強的本土意識。2011年第一次訪問怡蘭老師台灣有沒有fine dining,有點像是回推為什麼台灣菜的呈現方式跟法國、日本甚至中國菜不一樣,到現在也成為我問題的核心意識。

許華仁:2006年交換學生去瑞典, potluck聚會大家會帶一道家常菜, 便開始意識到:自己的家鄉味是什麼?2008年在高雄餐旅大學唸餐旅研究所,才開始接觸中菜跟台菜; 之後開了自己的餐廳,也開始跟上在地料理風潮。

Q:如今2020年了,關於台灣味的討論有什麼變化?

高琹雯: 多元混同這件事是不會改變的,大家已更有意識、自信地去看待台灣味這件事,會覺得這是正面的價值。

Q:曾經覺得是負面的嗎?

葉怡蘭:曾經是啊!像有些人會覺得local就是差,台就是糟糕,但就像Liz說的,這件事在改變,我們意識到台灣味的時間點其實很接近, 這應該是整體社會意識,近20年來我們開始出現自我認同,每個領域都在發酵。台灣「的」料理跟台灣料理、台灣味其實都要分開看,它是慢慢成熟,而且跟著全世界的大勢。我在前年提出一個詞叫做「在地顯學」,大家都在問「我自己是誰」,這不單單是政治、文化、地域上的,從慢食運動興起, 西班牙分子廚藝、新北歐料理,他們都是從法國菜領域重新定義自己,尤其新世界國家更強烈,台灣在建立自我認同中,也銜接上這些大勢,像西餐領域裡的台魂法菜,也同樣去尋找台灣料理深層的東西。


La Vie#190


高琹雯:過去五年來,很多廚師是從西餐切入台灣味,就像Kai這樣以法菜技巧去連結他的台灣生活經驗。RAW跟MUME都是在2014年開幕,Kai當年在誠品松菸的The First,在南投跟Hero Restaurant主廚蕭淳元合作了四手餐會,用法菜跟義大利菜形式去表現台灣的味道, 2014年是很具代表性的年份。

葉怡蘭:2014年是很好的時間點, 也非常緊密承接世界潮流。高雄餐旅大學成立後,培育許多年輕人走向主廚餐飲路,畢業後就到國外念書、實習,學成後回台,當時就是在地顯學發生的時間點,帶著這種意識回到台灣,剛好與台灣自我認同探尋撞擊在一起,就形成百花齊放現象。當時風格都非常衝撞,像我第一次吃hero就wow∼感覺應該是在fusion那邊,不是法菜;像是Kai 當時甚至把羊肉爐跟芋頭鴨都放到菜中。在他們之前台灣的主廚追尋在地僅止於食材,像是王嘉平、或是forchetta的Max主廚,但把強烈符碼放進西菜裡,Kai這一輩是先鋒, 那種衝撞是非常有趣的。

何順凱:那時候很少人會像我這樣為菜去想一個新名字,大家還是會用什麼「佐」什麼來將菜名串在一起。

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許華仁:其實侯布雄(Joël Robu­chon)進來帶起非常多主廚,包含蕭淳元、游育甄(Dana)等,高價位設定與板前形式非常衝擊,台灣開始有國際級fine dining,能去探討更精緻的飲食文化。20年來資訊流通變快速,大家能即時知道別人在做什麼,就會想要跟大家不一樣, 我必須花很大的心力去定義、打造國際級的台灣巧克力品牌, 後來發現兩個結論:台灣味就是fusion;以及用當代藝術來看料理,把美的、覺得好的放進去,就不會太侷限於在地性,而是講求主廚、產品本身個性。

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Q:這些汲取西方經驗的主廚、職人們,在進行台灣味詮釋時,有哪些有趣的特性?

葉怡蘭:華仁承接的是一股在地顯學風潮。發端是在上世紀八、九〇年代從食材開始,當時所追求的就是風土,廚藝上追求在地則是再10年以後的事……

葉怡蘭

飲食旅遊生活作家。《Yilan美食生活玩家》網站與「PEKOE食品雜貨鋪」主人。寫作與研究領域橫跨飲食文化與趨勢、食材、茶、酒、旅館與生活美學。著有《日日物事》、《日日三餐,早‧午‧ 晚》、《紅茶經》等共18本書。曾獲頒講義雜誌「最佳旅遊作家」、全球威士忌界最高榮譽「蘇格蘭The Keepers of The Quaich」。

高琹雯(Liz)

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼。「Taster 美食加」網路媒體創辦人,「美食家的自學之路」部落格格主,著有《我的日式食物櫃》、《Liz 關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》, 作品散見於各大媒體。

何順凱(Kai)

Taïrroir 主廚。啟源自中餐,同樣練就精湛法廚技藝。曾於米其林三星餐廳Guy Savoy新加坡分店任職、並於亞洲前50大餐廳Jaan擔任副主廚。對他而言,希望能莫忘本我, 也放眼國際,透過「離經叛道」, 傳達個人對料理的哲學與理念。其擔任主廚的Taïrroir也在2018年獲台北米其林一星、2019年獲台北米其林二星。

許華仁

2015年創立品牌「福灣巧克力」; 2016年成為首位獲得倫敦IICCA國際巧克力品鑑師資格的台灣人;2017 年以「台灣一號屏東巧克力 62%」囊括該年ICA世界巧克力大賽亞太區全競賽不分類最佳巧克力大獎與五面金牌;2019年在世界巧克力大賽全球總決賽中,擊敗來自中南美洲、歐美等品牌,獲得「世界最佳黑巧克力」。

採訪整理|張芝維

攝影|張藝霖

圖片提供|各單位

場地協力|COFE

(完整內容請見《LaVie》2020年2月號)

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從《鬼地方》到《社頭三姐妹》,專訪作家陳思宏——最好是活成一隻(健康的)鬼

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自從《鬼地方》2019年出版,隔年賣出英文版權、入選《紐約時報》書單、至今陸續被翻譯成13國語言,陳思宏持續以近乎每年15萬字的節奏說故事。這次帶來長篇小說新作《社頭三姊妹》,他捎來什麼訊息?寫作和生活都在遠方和鄉土之間往返,心境此刻又走到哪裡?

陳思宏穿著花襯衫來。

這次為了新作,回台一個月出頭,每天都要簽書、受訪或演講,他在臉書貼文哭哭,「這次帶回來的,都穿過了啦!哎喲。」不知從何時起,或許是呼應他筆下世界的繽紛,又或是符合在台上發光時的幽默能量,人們開始期待看見他一次次披著不重樣的鮮豔花色出場。

他倒也欣然接受。陳思宏是雙魚座,不曾測過MBTI,但只要見過他的人都知道,要E能量,他絕對給好給滿。5月初的台北場新書發表會,近百讀者塞滿松菸誠品,問答踴躍,面對每個提問,他除了一五一十回答,還都忍不住隨口掏出至少一則趣事附贈。

(攝影:KRIS KANG)
(攝影:KRIS KANG)

站遠了看,總以為作家和他動不動就能高八度的聲腔一樣瘋,坐下來聊,才知道其實他的日常毫不脫序,被秩序填滿了在運轉。

他常近乎澄清地強調,「我真的是很無聊的人喔!」並且他喜歡。

在柏林,每天5點24分的鬧鐘(單純因為整點會更無聊),不用伸展,一杯咖啡就能進入狀態,一路寫作到中午,煮飯、午覺。從不拖稿,最怕遲到。盡可能每天上一堂運動團課,出國也總會找尋當地的健身房,「讓身體在一個生動活潑的狀態。」說著並非刻意為健美或保養,只是從小就嗜睡又好動,但是更深層的是,他清楚,「一個健康而穩定的人,才可以開心地寫不、健、康的事。」

遠方的召喚

陳思宏已寫作20多年,出版8本小說,3本散文。近年的《鬼地方》寫甩不掉的原鄉「鬼魂」、《佛羅里達變形記》是青春的崩毀、《樓上的好人》有女性視角望出去的傷痕與心結、《第六十七隻穿山甲》談父權的擠壓——本本形狀花式綻放,但都不離家庭與性別,惡意和逃離,傷痕及療癒。

最新作《社頭三姊妹》,與寫家鄉永靖的《鬼地方》、員林的《樓上的好人》,合稱「彰化三部曲」,故事同樣發生在一點也不純樸的小地方。這回的主角是來自乩童世家的三姊妹,還有羊駝、戴勝,以及瘋子、沒瘋但瘋狂的「正常」人們⋯⋯,在連續的5天上演一場喧嘩鬧劇。這是陳思宏第一次嘗試黑色喜劇,過程比預想的順利,奔放行文間藏不住寫者的過癮。

(圖片提供:鏡文學)
(圖片提供:鏡文學)

荒謬一直是他寫作的美學,甚至是追求的目標。為什麼呢?「因為我們來自一個不允許我們荒謬的體系啊!要四四方方,規規矩矩,成為一個乖巧的人,在我們台灣文化裡是太重要的事情。」

陳思宏也是這樣長大。直到當年拿到人生第一筆文學獎獎金,想著要揮霍,要去遠方,剛好同學送來一張唱片,樂團來自德國。抵達的當晚,柏林就大方迎客,他被帶入陌生人家的party,欣賞頂樓一整片綠油油的(當時尚未合法的)大麻田;往後還會在地鐵上遇見全裸男子牽著有穿衣服的狗狗,但整節車廂的柏林人沒有多看一眼⋯⋯。荒謬事蹟數不完,柏林的瘋狂衝擊人心,陳思宏第一次懂,「你可以完全不在那個盒子裡,只要不干擾別人,都沒問題,可以很自在地活出自己的樣子。」

(攝影:KRIS KANG)
(攝影:KRIS KANG)

不想再乖了的人受到召喚,2004年,他正式搬去柏林。以為來自島嶼中部小鎮的同志,終於搬進自由和迷幻?

又是抵達的第一晚。時差睡不著,陳思宏去散步,一大群放學芭蕾女伶的蓬蓬裙在他身旁聚合又四散,從台北總統大選喧鬧的街頭,瞬間走到歐洲極度冷靜的黑夜,「天啊,第一次感到這麼巨大又具體的寂寞。我好快樂。」來自有9個小孩的傳統農家、乖乖念書去到以為更寬廣的首都,城市好擠,朋友好多,人情好暖,從來沒有一個人的空間和時間。「可是我是一個寫作者,如果不寂寞、不孤獨,要怎麼寫作?」

這次《社頭三姊妹》的扉頁,摘錄來自法國作家 Paul Valéry 的文句,「我將這個萬物生機勃勃的封閉系統命名為:孤獨。」他寫熱鬧的故事,住熱鬧的城市,「但再怎麼瘋狂,喧鬧,大家要承認自己是孤獨的。」這也是作家真實的人生選擇。

從「我」出發,再縮小自己

從個人經歷談進小說作品,這件事在陳思宏身上並非禁忌。

他的寫作建立在真誠和體感,只會也只敢寫看過、聞過、吃過的東西,寫真的去過、混過的地方。好比,他常寫女性,「因為從小有8個女人(媽媽加7個姊姊)在管我,所以很多時候確實寫女人比寫男人要順手。」也常寫黏膩到逼人發瘋的炎夏,就是自己「要夠討厭才可以寫呀!」現在他絕不在夏天回台,鏡文學發書也都默契避掉這一檔期。

塑造角色時亦然,陳思宏筆下的人物繁多,但面貌從不模糊。每本小說都有一個專屬筆記本,用來做人物卡,布局角色輪廓,這是以前戲劇訓練要寫角色日記所留下的基本功。這次創造三姊妹時,她們分別用哪一牌的洗髮精、什麼顏色的床單、會去哪一間廟拜拜⋯⋯,他都想得清清楚楚,「有時是不必要的細,但我要跟這些人變熟——有點太熟了,才有辦法動筆,不然我會很虛。」

(攝影:KRIS KANG)
(攝影:KRIS KANG)

虛實緊密交織的寫作方式,尤其是在面對家鄉時,會不會有壓力?「沒有!」陳思宏穩穩搖頭,「我昨天才去社頭唯一的獨立書店簽書,來的讀者沒有一個知道這裡的存在,但是他們可能知道社頭最好吃的臭豆腐在哪裡。那,到底什麼叫做真正認識一個地方?每個人都有不一樣的視野。」

擁有清晰的界限,也要多虧了柏林。它不只示範了不體面規整也不要緊,陳思宏也在異鄉從頭開始認識自己,「煮什麼吃不會殺死自己?什麼讓我憤怒,又讓我開心?」長達十多年的時間,寫作之外,他更翻譯、主持、演戲,打各種工,過程中服侍他人、遇過混蛋、被無禮對待,實際活一遍寫作象牙塔之外的人生百態。

於是現在的他不擺一點姿態,最常說的話是「我盡力配合!」形容辦活動是服務業,出場時,總是不忘周到謝過每個夥伴。即便5年來《鬼地方》的活動已講過800場,考慮到台下的人是第一次聽,他還是每次都將能量拉到上限,「我會想,人家阿妹都可以一直唱『三天三夜』了。」

雖然有戲劇底子,這些要不了陳思宏的命,但總是耗能的——他始終沒習慣被叫「老師」,拍形象照要化濃妝,幾次頂著粉底被讀者認出都讓他尷尬癌末期。身為作家,能不用一直露臉,在他眼中其實是一種特權,「我們還是要靠作品,」他手指書本,「還是要回到這個最基本的單位。」即便他早已習慣交稿當天就和無論多熟的角色們澈底道別,作品出版後就是身外之物、絕不重讀,陳思宏自認活到這個年紀,已經沒什麼害怕的,「但的確會怕對不起別人。」想到出版社要賣書、在國際上代表台灣作家的形象⋯⋯,「寫作之外的事沒有辦法控制,只能做一件事,就是全力以赴嘍!」

乍看表演慾十足,原來每次「文學明星」的閃亮出場,都實則是把「我」縮到最小後的展演。 

(攝影:KRIS KANG)
(攝影:KRIS KANG)

亂七八糟的花

陳思宏的筆下世界,塞滿各種魔幻和脫序。然而,《社頭三姊妹》出版後,其中鄉公所再再拼錯英文的情節,巧妙對應近日的雙北時事;還在納悶書中的社頭怎麼會有羊駝?不久 Threads 上也有人拍到,一隻羊駝在鳳山街頭閒晃點鬆餅。網友和新聞讚他是「先知」,但在小說家眼中,自己寫的根本是寫實主義,「現實人生是更荒謬的,很多時候小說家只是在提筆追趕。」人們總問他,是不是特別容易遇到荒謬事,「其實我覺得,只是因為我頻道打很開。歡迎各種人事物在我周遭出現——不讓故事接近,是保險的生活狀態,但身為創作者,這個頻道要打開。」

所以陳思宏喜歡慢,比起發問 ChatGPT 更常去圖書館,愛散步,最愛的車速是區間車,《社頭三姊妹》的倒數第二章就是在上面搖晃著寫完。搭車時,陳思宏總是在觀察,「以前都會被發現,現在我可以盡情看人類!每個人都把感官關掉,待在手機裡。」這次他設定「三姊妹」各有視覺、嗅覺、聽覺上的超能力,正是暗示大家,「這是我們都有的能力。」

三姊妹共同的,還有「痟」,對此作者給予的定義是:不符合父權期待,在體制裡盡力衝撞的。透過這本書,他想呼籲大家一起瘋。那他做過最痟的事又是什麼?「就是去柏林啊!我拋下了這邊的一切欸。」代價是,花了好大力氣改變穿著、抹去口音,如今到社頭田調,哪怕回到永靖踩著拖鞋幫姊姊買貢丸,他都會被當作外地人,「沒辦法,我的臉和氣都離開那裡了。」

(攝影:KRIS KANG)
(攝影:KRIS KANG)

好在,完成了彰化三部曲,他已完成寫作和生命中最大的誠實,「面對自己其實就是個鄉巴佬。」很多人說,現象級的《鬼地方》已是他的高峰,他看得從容,「那不就是爬完玉山了?最難寫的家人跟家鄉寫完了,最大的鬼也見過了。」

訪談隔週,陳思宏就要逃回德國的日常,緊接著飛去希臘小島度假,期待把自己曬成龍蝦,更迫不及待「回到是 nobody 的狀態。」脫離人群,褪去花襯衫——更精準地說,「平時也會穿,但就可以亂七八糟的花。」不過文學可還不願離開他。寫作者也甘願於這件最本份的事,已忍不住確認過海邊會有 wi-fi,要開始寫下一本從未嘗試過的愛情小說,結局已經躺好在腦海。

在6月底前往首爾書展再度閃耀登台之前,是他們絕對神聖的 me-time。

陳思宏

彰化縣永靖鄉八德巷出生,農家第九個孩子。住在柏林。輔仁大學英文系、國立臺灣大學戲劇 學研究所畢業。曾獲臺灣文學金典獎年度百萬大獎、文化部金鼎獎、林榮三文學獎小說獎首獎、九歌年度小說獎、讀墨年度人氣作家、金石堂十大影響力好書。出版小說《鬼地方》、《佛羅里達變形記》、《樓上的好人》、《第六十七隻穿山甲》、《指甲長花的世代》、《營火鬼道》、《態度》、《去過敏的三種方法》;散文《叛逆柏林》、《柏林繼續叛逆》、《第九個身體》。

文|李尤 攝影|KRIS KANG


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皮拉提斯結合「約書亞樹」療癒能量

Joshua Pilates創辦人Annie在美國學習皮拉提斯多年,深刻體會到這項運動對身心靈的調和作用。在一次加州旅行中,她與友人造訪了一處滿是約書亞樹(Joshua Tree)的地方,其外型獨特,彷彿手臂一般向外延展,如同暗夜中的燈塔,為人們指引方向。Annie被當地的寧靜氛圍與療癒能量深深觸動,感受到前所未有的和諧平靜。

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Joshua Pilates一樓空間(圖片提供:Joshua Pilates)
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Annie相信,皮拉提斯是身體、思想和精神的完整協調。回到臺中後,面對都市的喧囂與快速節奏,他決心打造一處能讓身心靈回歸平衡的空間,於是與友人共同創立了Joshua Pilates,誠摯邀請大家用好玩的方式,找到生活的美好平衡。

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Annie決心打造一處能讓身心靈回歸平衡的空間,於是與友人共同創立了Joshua Pilates(圖片提供:Joshua Pilates)
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覺察身體狀態,內化為生活方式

皮拉提斯是一種訓練肌群力量的運動,透過動作指導與身體自主意識的引導,在每個動作中保持對身體的感知,逐漸讓身體回到自然、正確的位姿,避免因長期不良姿勢所引發的肌肉不平衡、緊張或痠痛。

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皮拉提斯透過動作指導與身體自主意識的引導,在每個動作中保持對身體的感知,逐漸讓身體回到自然、正確的位姿(圖片提供:Joshua Pilates)

Joshua Pilates堅信,真正的健康不僅是體能上的鍛鍊,更關乎心靈的平衡與力量。透過覺察自身身體狀態,逐步矯正姿勢,學員們將重新認識自己的身體,並將這樣的觀念與感受內化為日常生活習慣,讓身體自發性地保持最佳狀態。

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Joshua Pilates堅信,真正的健康不僅是體能上的鍛鍊,更關乎心靈的平衡與力量(圖片提供:Joshua Pilates)

重新定義「健康」,推廣身心靈深層連結

為了讓追求身心靈和諧的都市人享受質感與專業兼具的頂級訓練體驗,Joshua Pilates配備全台最多台的Balanced Body實木器械,可供團體課程學員同時使用;私人教練空間也配備全系列器械,包含少見的Springboard壁掛彈簧板,以及專為團課打造的塔架設備,提供學員更豐富且多元的課程選擇。

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Joshua Pilates配備全台最多台的Balanced Body實木器械,可供團體課程學員同時使用(圖片提供:Joshua Pilates)
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一般教室少見的Springboard壁掛彈簧板(圖片提供:Joshua Pilates)

Joshua Pilates期望以知性、優雅且充滿力量的品牌精神,帶來全面提升個人體態、生活質感與健康美學意識的新型態皮拉提斯體驗,為現代人重新定義「健康」,推廣以自主健康為核心的運動理念,讓身體、思想與心靈達到真正的連結,進而建立全方位的健康意識,並打造積極推廣健康意識的在地社群。

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