台北米其林一星餐廳MUME主廚林泉Richie Lin 出生香港，成長於加拿大，鮮少人知道他其實是印尼華僑，文化滋養非常多元。他來到台灣創辦MUME，對在地食材反而愈加忠實，甚至成立了實驗室研究最原生的台灣味與風土，如今他與泰國廚神伊恩基第差（Ian Kittichai）合作開設的餐廳「Coast」於台北晶華酒店地下二樓正式開幕！
擁有泰國廚神之稱的伊恩基第差，擁有餐飲集團Cuisine Concept，創辦的Issaya Siamese Club是泰國首次進入亞洲50大的指標餐廳，甜點店、餐酒館橫跨紐約、新加坡、曼谷，現在插旗台灣。原本熟識的兩人曾在去年12月舉辦快閃餐會，伊恩也指派左右手薩德帕德帕里亞朋（Jessada “Pod” Kruapunt ）來台正式與林泉聯手經營，總算盼到疫情好轉，新餐廳Coast得以在foodie們盼望下正式開幕。
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如果說林泉第一間主導的泰式餐廳Baan講求的是正統家常味，Coast 則以當代海岸料理（Modern Coastal Cuisine）為核心，比起海岸料理，當代海岸料理則再進化，以細膩的法式料理技法，展現時令海鮮的美味，調味與風格則由主廚以各自的背景、思維各自表述，亦同時展現講求精緻、風格與揉合當地文化的企圖。最有意思的是，他們開的是一家有水槽，鮑魚與蝦就在裡頭游來游去的casual fine dining海鮮餐廳，據說未來還能直接指著水槽單點。
泰國廚神 台北星廚 精彩交鋒
現年52歲的名廚伊恩・基第差，在泰國可謂家喻戶曉。他是全球第一位國際五星級酒店四季酒店的泰籍行政總主廚、主持全國性電視廚藝節目長達13年，泰國版《廚神當道》《料理鐵人》也是由他主持；同時也是一位暢銷食譜作家。除成立個人餐飲集團 Cuisine Concept，從事國際餐飲顧問工作，也設立廚藝訓練機構，是紮紮實實的餐飲企業家。他的餐廳遍佈美國、西班牙、印度、新加坡，早在2005年便已插旗紐約，將亞洲飲食文化帶入國際；對於泰國來說，他更是國際餐飲趨勢的先鋒，曼谷的首家餐酒吧、新穎的甜點型態店，皆是在伊恩引領下造成風潮，稱他為「泰國廚神」實不為過。
台北米其林一星、亞洲五十大排名第18名的MUME餐廳主廚林泉Richie Lin，近年來頻繁受邀至海外客座，與當今廚界首屈一指的主廚們往來交流、建立深厚交誼，也因多次前往曼谷客座的機緣下結識伊恩，兩人對於餐飲經營、烹飪理念都有相同理念，一見如故。兩人在去年12月，於晶華酒店「Taste Lab」嘗試以快閃一個半月的形式合作，由伊恩設計菜色，林泉結合在地食材資源，新穎的菜色與概念，受到饕客們迴響，遂決定正式合作；原決定在今年三月底開幕，無奈好事多磨，受疫情影響，進度延宕，終於在7月16日正式迎客，而伊恩也指派左右手薩德帕德帕里亞朋來台。
台灣海鮮x泰式風味 孕育當代海岸料理
林泉在台灣成家立業，MUME自然同時落地生根，初來乍到至今五年，MUME已能近百分百使用台灣食材入菜，顯見他對於在地食材品質的熟稔與信賴。多次的海外交流的經驗中，更讓他發現，台灣海鮮的品質絲毫不遜於世界多數國家，並具備無窮潛力。「台灣四面環海，從北到南的海鮮相當多樣，再加上洋流交會的優勢，以及潮間帶豐富的生態，再加上漁民捕撈、冷藏的技術日新月異， 所以我很早就有開一間以高品質海鮮為主角的餐廳的想法。」這個想法，在遇上伊恩後終於水到渠成。
由於餐廳以海鮮為主要食材，Coast在空間規劃上也充滿海潮氛圍，像是以漂流木與海浪為意象的大門，襯著海藍色光澤的霧面毛玻璃，搭配帶有海味濕度的木頭，讓人光走進就感受到海洋悠閒氣氛。內部空間則同樣以深淺藍色構成，有如層層堆疊的沉靜海色，每個餐桌亦像是海中小島般，各自填寫美好美食故事。
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海味菜單亮點
受主廚伊恩委以重任、派駐台北的泰籍主廚帕德Pod，為廚藝科班出身，先後在曼谷知名法餐廳工作，為獲得更多國際經驗，在2018年前往新加坡磨鍊廚藝，隨後進入伊恩主廚位於名勝世界的餐廳Tangerine服務，2019年他回到曼谷。與伊恩並肩在廚藝研發中心工作，更成為他海外客座的左右手。「在泰國，沒有人不認識伊恩。」帕德說：「當有機會與這樣一位國際名廚工作，就得拚盡全力，一天工作16個小時，才跟得上他。」帕德說，伊恩在廚藝上源源不絕的創意，是最令人敬佩之處。「在泰國的所有主廚，唯有伊恩不僅精通西餐廚藝技巧，更懂泰式飲食文華精髓，他能將兩者巧妙融合，做出讓食客不僅想掏出相機拍照，更吃得開心的菜色，好比解構的泰式奶茶，就是我很佩服的一道創新甜點。」
此次Coast開幕菜單，皆為主廚帕德與伊恩全新創作，待疫情趨緩，帕德於6月初來台、歷經隔離14天後，便開始馬不停蹄地在廚房進行試做，與林泉進行食材與口味的微調。菜單中兩道輕巧的開胃菜，為泰菜經典風味的精緻版，讓泰國皇室也愛不釋手的「魚鬆西瓜」為最泰式經典的風味組合，極鹹香與極鮮甜融合的滋味讓人驚艷。
「鰹魚 / 棕櫚糖 / 花生」的酥塔使用麵粉與在來米混合成麵糊，再以泰式傳統模具炸成薄酥小塔皮，填入鰹魚丁、花生、椰肉、辣椒、帶皮檸檬丁等，兩道曾為泰國宮廷料理，如今隨著時代變遷成為街頭巷尾都能享受、最能代表泰菜風味組合的點心，酸、甜、苦、辣、鹹，每一口都有不同滋味。
「紅魽 / 夏季水果 / 紅辣椒」結合法菜專注於醬汁的精神，與泰菜醬料中豐富多元的香料組合，鮮紅搶眼的醬汁以泰國家常海鮮醬發想，將大蒜、香菜籽、香菜、紅辣椒等打勻，再以魚露、糖、棕櫚糖、檸檬調味，最後再加上一點橄欖油，成為搭配水果沙拉的油醋醬汁，風味依舊爽快奔放，更展現新鮮與季節。伊恩主廚精準剖析泰菜，每道菜菜相優美含蓄，泰菜該有的鹹鮮、酸香卻在每道菜中穿針引線、如影隨形。
「泰國蝦 / 咖哩 / 南薑」拆解傳統紅咖哩醬，蝦頭內填入以大蒜、香茅、魚露，加上蝦膏與魚肉做成的魚漿，椰漿加入南薑、香茅、檸檬葉等香料煮至濃縮，在盤中成為秀逸的醬汁；全球三大名湯之一的冬陰湯當然也沒有缺席，以用魚頭、魚尾熬煮的魚湯作為基底，加入南薑、香茅、檸檬葉等香料，再用魚露、小辣椒調味，一樣提煉出最傳統的泰式滋味，搭以油封處理的帝王石班，肉質滑嫩鮮甜，看似清澈的湯頭，入口卻依然鮮明生猛、力道迸發。
「泰式奶茶」為伊恩主廚的甜點代表作之一，他解構傳統泰式奶茶元素，將白巧克力、椰奶、雞蛋、煉乳、鮮奶油加入泰國手標紅茶茶液拌勻後，注入模型製成泰奶冰淇淋杯，上桌時附上以泰奶煮好的西谷米與泰式奶茶，讓食客享受邊吃、邊喝、邊玩的樂趣。這道甜點在去年伊恩主廚快閃店時便大受好評，這次決定再度登場，讓更多饕客共饗。
為什麼林泉喜歡以泰國菜作為他的餐飲新角度？「泰國對於餐飲的文化是非常包容的，也很有彈性，能與國際接軌，而我們想做的形式是前所未有的嘗試，伊恩與帕德也非常好溝通。」年輕的駐點主廚Pod擁有非常完整的國際資歷，現在常住台灣，除了要開始理解台灣之外，甚至也必須將此地的飲食文化內化。而近年流行的Cocktail Pairing則把香料也收入酒精，燒酎為基底加入馬告胡椒，或是泰式香料與Gin&Tonic的組合，都令人感到一股新意。
在品嚐料理時仍有些疑惑，海岸的定義究竟是在台灣還是在泰國？食材的選用是否該忠於台灣味還是泰國味？但兩位早已跨越國境思考的主廚背景似乎為這個想法做了解答─海洋之下，萬千生物乘著洋流來來去去，區分地域、土生土長的大陸思維是否能照本宣科套在大海之中？而一個好的主廚，無論出生、工作地來自何方，如今都在這裡運用最棒的心意讓美食疆界更加寬廣，國界的糾結，就別套用在美食吧！
地址：台北市中山區中山北路二段39號3號 地下二樓 （麗晶精品 地下二樓）
電話：( 02 ) 2567-0237
營業時間：18:00 ~ 23:00 ( 週一公休 )
價格：晚間套餐為新台幣2280元＋10% ；Wine Pairing 為新台幣1280元、Tea Pairing為新台幣680元。
Tect：張芝維
via Coast
