台北當代海岸料理餐廳「Coast」！台灣海鮮遇上泰式風味的無國界美食

台北米其林一星餐廳MUME主廚林泉Richie Lin 出生香港，成長於加拿大，鮮少人知道他其實是印尼華僑，文化滋養非常多元。他來到台灣創辦MUME，對在地食材反而愈加忠實，甚至成立了實驗室研究最原生的台灣味與風土，如今他與泰國廚神伊恩基第差（Ian Kittichai）合作開設的餐廳「Coast」於台北晶華酒店地下二樓正式開幕！

擁有泰國廚神之稱的伊恩基第差，擁有餐飲集團Cuisine Concept，創辦的Issaya Siamese Club是泰國首次進入亞洲50大的指標餐廳，甜點店、餐酒館橫跨紐約、新加坡、曼谷，現在插旗台灣。原本熟識的兩人曾在去年12月舉辦快閃餐會，伊恩也指派左右手薩德帕德帕里亞朋（Jessada “Pod” Kruapunt ）來台正式與林泉聯手經營，總算盼到疫情好轉，新餐廳Coast得以在foodie們盼望下正式開幕。

延伸閱讀 ▶ 餐廳的味覺風格怎麼來？專訪年度最具話題餐廳「心潮飯店」、「Coast」

如果說林泉第一間主導的泰式餐廳Baan講求的是正統家常味，Coast 則以當代海岸料理（Modern Coastal Cuisine）為核心，比起海岸料理，當代海岸料理則再進化，以細膩的法式料理技法，展現時令海鮮的美味，調味與風格則由主廚以各自的背景、思維各自表述，亦同時展現講求精緻、風格與揉合當地文化的企圖。最有意思的是，他們開的是一家有水槽，鮑魚與蝦就在裡頭游來游去的casual fine dining海鮮餐廳，據說未來還能直接指著水槽單點。

泰國廚神 台北星廚 精彩交鋒

現年52歲的名廚伊恩・基第差，在泰國可謂家喻戶曉。他是全球第一位國際五星級酒店四季酒店的泰籍行政總主廚、主持全國性電視廚藝節目長達13年，泰國版《廚神當道》《料理鐵人》也是由他主持；同時也是一位暢銷食譜作家。除成立個人餐飲集團 Cuisine Concept，從事國際餐飲顧問工作，也設立廚藝訓練機構，是紮紮實實的餐飲企業家。他的餐廳遍佈美國、西班牙、印度、新加坡，早在2005年便已插旗紐約，將亞洲飲食文化帶入國際；對於泰國來說，他更是國際餐飲趨勢的先鋒，曼谷的首家餐酒吧、新穎的甜點型態店，皆是在伊恩引領下造成風潮，稱他為「泰國廚神」實不為過。

台北米其林一星、亞洲五十大排名第18名的MUME餐廳主廚林泉Richie Lin，近年來頻繁受邀至海外客座，與當今廚界首屈一指的主廚們往來交流、建立深厚交誼，也因多次前往曼谷客座的機緣下結識伊恩，兩人對於餐飲經營、烹飪理念都有相同理念，一見如故。兩人在去年12月，於晶華酒店「Taste Lab」嘗試以快閃一個半月的形式合作，由伊恩設計菜色，林泉結合在地食材資源，新穎的菜色與概念，受到饕客們迴響，遂決定正式合作；原決定在今年三月底開幕，無奈好事多磨，受疫情影響，進度延宕，終於在7月16日正式迎客，而伊恩也指派左右手薩德帕德帕里亞朋來台。

台灣海鮮x泰式風味 孕育當代海岸料理

林泉在台灣成家立業，MUME自然同時落地生根，初來乍到至今五年，MUME已能近百分百使用台灣食材入菜，顯見他對於在地食材品質的熟稔與信賴。多次的海外交流的經驗中，更讓他發現，台灣海鮮的品質絲毫不遜於世界多數國家，並具備無窮潛力。「台灣四面環海，從北到南的海鮮相當多樣，再加上洋流交會的優勢，以及潮間帶豐富的生態，再加上漁民捕撈、冷藏的技術日新月異， 所以我很早就有開一間以高品質海鮮為主角的餐廳的想法。」這個想法，在遇上伊恩後終於水到渠成。

由於餐廳以海鮮為主要食材，Coast在空間規劃上也充滿海潮氛圍，像是以漂流木與海浪為意象的大門，襯著海藍色光澤的霧面毛玻璃，搭配帶有海味濕度的木頭，讓人光走進就感受到海洋悠閒氣氛。內部空間則同樣以深淺藍色構成，有如層層堆疊的沉靜海色，每個餐桌亦像是海中小島般，各自填寫美好美食故事。

海味菜單亮點

受主廚伊恩委以重任、派駐台北的泰籍主廚帕德Pod，為廚藝科班出身，先後在曼谷知名法餐廳工作，為獲得更多國際經驗，在2018年前往新加坡磨鍊廚藝，隨後進入伊恩主廚位於名勝世界的餐廳Tangerine服務，2019年他回到曼谷。與伊恩並肩在廚藝研發中心工作，更成為他海外客座的左右手。「在泰國，沒有人不認識伊恩。」帕德說：「當有機會與這樣一位國際名廚工作，就得拚盡全力，一天工作16個小時，才跟得上他。」帕德說，伊恩在廚藝上源源不絕的創意，是最令人敬佩之處。「在泰國的所有主廚，唯有伊恩不僅精通西餐廚藝技巧，更懂泰式飲食文華精髓，他能將兩者巧妙融合，做出讓食客不僅想掏出相機拍照，更吃得開心的菜色，好比解構的泰式奶茶，就是我很佩服的一道創新甜點。」

此次Coast開幕菜單，皆為主廚帕德與伊恩全新創作，待疫情趨緩，帕德於6月初來台、歷經隔離14天後，便開始馬不停蹄地在廚房進行試做，與林泉進行食材與口味的微調。菜單中兩道輕巧的開胃菜，為泰菜經典風味的精緻版，讓泰國皇室也愛不釋手的「魚鬆西瓜」為最泰式經典的風味組合，極鹹香與極鮮甜融合的滋味讓人驚艷。

「鰹魚 / 棕櫚糖 / 花生」的酥塔使用麵粉與在來米混合成麵糊，再以泰式傳統模具炸成薄酥小塔皮，填入鰹魚丁、花生、椰肉、辣椒、帶皮檸檬丁等，兩道曾為泰國宮廷料理，如今隨著時代變遷成為街頭巷尾都能享受、最能代表泰菜風味組合的點心，酸、甜、苦、辣、鹹，每一口都有不同滋味。

「紅魽 / 夏季水果 / 紅辣椒」結合法菜專注於醬汁的精神，與泰菜醬料中豐富多元的香料組合，鮮紅搶眼的醬汁以泰國家常海鮮醬發想，將大蒜、香菜籽、香菜、紅辣椒等打勻，再以魚露、糖、棕櫚糖、檸檬調味，最後再加上一點橄欖油，成為搭配水果沙拉的油醋醬汁，風味依舊爽快奔放，更展現新鮮與季節。伊恩主廚精準剖析泰菜，每道菜菜相優美含蓄，泰菜該有的鹹鮮、酸香卻在每道菜中穿針引線、如影隨形。

「泰國蝦 / 咖哩 / 南薑」拆解傳統紅咖哩醬，蝦頭內填入以大蒜、香茅、魚露，加上蝦膏與魚肉做成的魚漿，椰漿加入南薑、香茅、檸檬葉等香料煮至濃縮，在盤中成為秀逸的醬汁；全球三大名湯之一的冬陰湯當然也沒有缺席，以用魚頭、魚尾熬煮的魚湯作為基底，加入南薑、香茅、檸檬葉等香料，再用魚露、小辣椒調味，一樣提煉出最傳統的泰式滋味，搭以油封處理的帝王石班，肉質滑嫩鮮甜，看似清澈的湯頭，入口卻依然鮮明生猛、力道迸發。

「泰式奶茶」為伊恩主廚的甜點代表作之一，他解構傳統泰式奶茶元素，將白巧克力、椰奶、雞蛋、煉乳、鮮奶油加入泰國手標紅茶茶液拌勻後，注入模型製成泰奶冰淇淋杯，上桌時附上以泰奶煮好的西谷米與泰式奶茶，讓食客享受邊吃、邊喝、邊玩的樂趣。這道甜點在去年伊恩主廚快閃店時便大受好評，這次決定再度登場，讓更多饕客共饗。

為什麼林泉喜歡以泰國菜作為他的餐飲新角度？「泰國對於餐飲的文化是非常包容的，也很有彈性，能與國際接軌，而我們想做的形式是前所未有的嘗試，伊恩與帕德也非常好溝通。」年輕的駐點主廚Pod擁有非常完整的國際資歷，現在常住台灣，除了要開始理解台灣之外，甚至也必須將此地的飲食文化內化。而近年流行的Cocktail Pairing則把香料也收入酒精，燒酎為基底加入馬告胡椒，或是泰式香料與Gin&Tonic的組合，都令人感到一股新意。

在品嚐料理時仍有些疑惑，海岸的定義究竟是在台灣還是在泰國？食材的選用是否該忠於台灣味還是泰國味？但兩位早已跨越國境思考的主廚背景似乎為這個想法做了解答─海洋之下，萬千生物乘著洋流來來去去，區分地域、土生土長的大陸思維是否能照本宣科套在大海之中？而一個好的主廚，無論出生、工作地來自何方，如今都在這裡運用最棒的心意讓美食疆界更加寬廣，國界的糾結，就別套用在美食吧！

地址：台北市中山區中山北路二段39號3號 地下二樓 （麗晶精品 地下二樓）

電話：( 02 ) 2567-0237

營業時間：18:00 ~ 23:00 ( 週一公休 )

價格：晚間套餐為新台幣2280元＋10% ；Wine Pairing 為新台幣1280元、Tea Pairing為新台幣680元。

Tect：張芝維

via Coast

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : [email protected]

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee

今年9月，德國頂級廚電品牌Gaggenau即將於台北信義區開設全新旗艦展示中心，成為繼上海、北京與雪梨之後，亞太市場第四座品牌旗艦空間。在台北據點正式揭幕前，La Vie也率先走訪位於上海靜安的全球最大旗艦店「嘉邸（The Gallery）」，從這座1930年代的老洋房出發，一窺Gaggenau如何將340多年來累積的工藝底蘊，結合建築、科技與包浩斯美學，重新定義當代廚居生活。

走在上海靜安區的威海路，很難想像這條緊鄰南京西路商圈的街道，還存在著如此濃厚的老上海風景。街道兩旁是梧桐綠蔭、歷史建築，以及近年陸續進駐的咖啡館、藝廊與設計選物店，城市的節奏依舊快速，卻又多了幾分散步的餘裕。Gaggenau上海旗艦店「嘉邸」就藏身其中。這棟四層樓的老洋房前身為興建於1930年代的道里官邸，德國建築設計團隊1zu33保留原有建築結構與磚石立面，並融入上海海派文化與Art Deco語彙，讓近百年的歷史建築延續昔日風貌，也多了幾分當代設計的俐落。

推開厚重的大門，城市的喧囂彷彿被留在身後，映入眼簾的是名為「The Difference」的沉浸式品牌空間。深色石材、木頭、金屬與玻璃交織出沉穩而內斂的氛圍，耳邊傳來規律的鍛鐵敲擊聲，空間中央則擺放著來自品牌發源地——德國黑森林運來的巨大松樹樹根。材質、光影與多媒體影像在此交錯，引領訪客循著品牌340多年的發展脈絡，走進Gaggenau的工藝世界。

340年的工藝進化：Vario Expressive重新定義當代廚房

Gaggenau的歷史可以一路追溯到1683年，從一間鍛鐵工坊起家，歷經340多年發展，逐漸成今日的頂級廚房家電品牌。1956年推出全球第一款全嵌入式廚房家電，更重新改變了現代廚房的配置方式。深受包浩斯「形隨機能（Form Follows Function）」理念影響，Gaggenau始終相信，好的設計應回應使用需求，而非流於裝飾；俐落克制的線條、耐久的不鏽鋼與玻璃材質，以及對細節與手感的講究，都延續著這樣的設計思維。

二樓的展示空間，則進一步勾勒品牌對奢華廚居生活的想像。這裡搶先亮相將於下半年上市的Vario Expressive系列冰箱與酒櫃，也是台北旗艦店未來的一大亮點。全系列涵蓋冷藏冰箱、冷凍冰箱、三門法式冰箱與酒櫃，並採用模組化設計，每件設備既能獨立配置，也能依不同空間需求自由組合。

延續品牌的建築思維，Vario Expressive系列將冰箱視為廚房空間的一部分，在材質、比例與光影之間，營造一致而俐落的空間秩序。深色短絲紋不鏽鋼、礦石黑鋁金屬與玻璃交錯出細膩的材質層次，暖白色抗眩LED燈則隨著環境光線與使用情境柔和變化；即使放滿各式食材，水平一致的層架設計，也讓內外視覺維持高度整齊。

除了外觀設計，Vario Expressive系列也將智慧科技融入日常使用情境。透過內建智慧感應器與專屬App，使用者可即時查看冰箱內的食材存量，不同保鮮區則可依肉類、海鮮或乳製品等食材特性，分別設定適合的保存環境。而這次最大的亮點之一，莫過於酒櫃系列搭載的侍酒師溫控程式，可依不同酒款自動調整至適飲溫度；搭配客製化層架配置與展示燈光，讓酒櫃兼具保存與陳列功能，打造更完整的奢華品飲體驗。

兩種設計語言，一套工藝思維：Expressive與Minimalistic烤箱系列

此次參訪的另一大亮點，則是品牌近20年來首度全面改款的Expressive與Minimalistic烤箱系列。兩個系列延續Gaggenau一貫的工藝精神，卻展現截然不同的設計語言：Expressive系列以「兩框一圓」（界定櫃體邊界的外框＋環繞煙燻玻璃的內襯框）勾勒鮮明輪廓，透過手工打磨的不鏽鋼材質，以及依循黃金比例（1：1.618）打造的懸浮式控制環，讓家電宛如空間中的雕塑；Minimalistic系列則以「兩線一圓」回歸極簡，捨去框體設計，提供鉑光銀與曜岩黑兩種面板選擇，幾乎與櫥櫃立面融為一體，在低調之中襯托建築與空間本身。

兩個系列皆搭載全新懸浮式不鏽鋼控制環，將隱藏於玻璃面板後方的數位介面，與保留實體旋鈕手感的操作方式結合，在科技與工藝之間取得平衡，也再次呼應品牌對細節比例與使用體驗的講究。

把「嘉邸」體驗搬進台北：Gaggenau台北旗艦店將於9月開幕！

此次實際走訪上海嘉邸後，除了驚嘆廚房科技如今所能達到的人性化程度，更令人印象深刻的是Gaggenau對每一處細節的講究。從材質、比例到光線配置，甚至控制環旋轉時的手感，都經過反覆推敲與上百次測試；就連烤箱內部的焊接處，也被打磨得彷彿一體成型。這些看似不起眼的細節，共同成就了更直覺而舒適的操作感受，也讓工藝自然融入日常生活與空間。

繼上海、北京與雪梨之後，Gaggenau即將於今年9月在台北信義區開設亞太第四座旗艦展示中心，並同樣由1zu33規劃設計，完整導入品牌最新展示概念與全系列產品。屆時，消費者也將有機會親身體驗這些藏在材質、工藝與操作手感中的細節，感受Gaggenau如何透過340多年的工藝積累，重新詮釋當代頂級廚居生活。