餐廳的打造邏輯是這樣的：必須先想好要做什麼菜，才能去想像怎麼打造一間完美呈現菜色的餐廳。菜色與風格之間怎麼相輔相成？我們專訪年度最具話題餐廳─ 心潮飯店與Coast，看看他們怎麼說。                       

台菜也可以是年輕人的菜 

將飯炒出門道、也炒出風格，真的是只有心潮飯店才辦得到。為什麼要把炒飯當主角去設計整體菜單？心潮飯店執行長薛舜迪認為，炒飯老少咸宜，看似簡單卻著重廚師技藝，「炒飯是有記憶的美食，不應該那麼廉價，當大家談到台灣味時，炒飯能否成為發揚台菜的代名詞？就像義大利燉飯能登上國際般。」 從小吃台菜長大的他，一年前在設計餐廳定位時，就鎖定這個提問。

菜單編排的門道

台味的新舊拿捏必須非常精準，才能玩出梗、味道也維持水準之上，主廚溫宏元出身高雄老字號的老新台菜，有紮實的台菜料理基礎，但台菜百百種，炒飯該如何脫穎而出？這就回到薛舜迪的策略──先打造一份前所未見的「新式創意菜單視覺」，翻轉大眾的印象，潛移默化拉高炒飯在消費者心中的價值， 「風味一部分承襲傳統台菜，另一部分則是對應中西合璧的品牌風格。」除了排骨、魷魚螺肉蒜、三杯雞等台味炒飯，台灣人一向喜歡牛排，頂級紐約客牛排炒飯一推出，馬上成為心潮最厲害的招牌。

菜單的編排打破中菜菜單琳瑯滿目、無法歸類的窘境，第一跨頁以冷前菜(cold starters) 為標題，鮮蚵、白斬雞、冷筍沙拉歸類在此 ; 再來是暖心熱菜(soup and steamed)，清蒸菜酸海鱸魚、功夫郁香雞湯看得讓人口水直流 ; 從開幕的8道增加至12道的炒飯稱為主菜 (main course) ; 加入綠豆椪的提拉米蘇或是經典芋泥捲都收錄在甜點的選項中，架構貼近西餐菜單的編排，非常切中大眾的理解力，尤其對傳統台菜有點菜障礙的年輕人、外國 人，或是想嚐鮮的長輩，都更簡單好懂。

視覺先行，強化餐點個性

心潮飯店在品牌視覺、空間設計火力全開，餐廳logo將心字轉化成翻鍋熱炒圖示，對應到餐廳內此起彼落的翻炒鏗鏘聲響。在空間設計上，綠、白和金三色貫穿，則分別取自蔥花、米飯和蛋意象，並設想心潮飯店是1930年代紐約唐人街上的一家台菜餐館，「心潮飯店很明確將目標客群鎖定25到45歲，過去大眾對台菜餐廳較無美感要求，我想突破這樣的窠臼，證明品嚐台菜也能夠很時髦。」因此台式拱門、老鐵窗花遇上Art Deco裝飾藝術風格， 從菜單本色到室內裝潢完美呼應，催生出最潮的摩登炒飯店。                       

炒飯之外，酒也很有看頭，設計師張簡士揚為 店內繪製的民間神話故事，帶出炒飯醉八仙的概念，並攜手調酒界南霸天TCRC打造特調酒單，「以炒飯為主軸，將它當作橋樑，去串接新與舊、東方與西方風味。」新酒單以古早冰 菓室為題，擷取許多與童年記憶有關的素材， 像是仙草茶、木瓜牛奶等置入調酒中，帶入更多復古新體驗。

一周年新菜單，策略更為實際                       

視覺、話題都到位，「味道還是排第一。」溫 宏元說從籌備到正式開幕，至少試過不下百道炒飯，「對我來講，味道永遠不可妥協。像是『爆香』是台菜非常重要的一環，該如何提香提味都是細節。」心潮飯店的顧客年齡較老新台菜年輕，這間餐廳是否擔負復興失傳台菜的使命？「當然會想。」看似單調的排骨炒飯， 其實從肉的品質到裹的粉、炸的時間，味道傳統視覺卻要不無聊，裡裡外外都是眉角。

揮灑創意之餘，開餐廳也要很「實際」，「如果今天一道菜味道很棒、外觀很華麗，可是它在執行面上耗費了很多時間，基本上這樣的菜色一定會被淘汰。」滿周年所改版的新菜單， 替換了餐廳熱銷的古味煎豬肝，薛舜迪解釋: 「汰換掉的菜色不一定是銷量最差，有時候最好的菜可能會卡到出餐操作流程，加上它特別搶手，反而會讓其他菜色不易被看見，所以菜單的調整不能只看表面，而是整體是否達到均衡。」

迎來周年的心潮飯店，裡頭的客人型態更多元，看來比市價高昂許多的新型炒飯讓人樂意買單。他說期待有一日能在倫敦、紐約拓店， 讓鑊氣噴香的炒飯晉升國際級台灣味，一個有「偉大目標」的炒飯，催生了一間風格迷人的實力餐廳，台味若找到自己的風格，迷倒眾生可說輕而易舉。

▶台北「心潮飯店」最潮台味炒飯餐酒館！在Art Deco風格空間品味時髦台菜配TCRC調酒

心潮飯店

電話：02 2723 9976

地址：110 臺北市台北市信義區忠孝東路五段68號2樓                                                       

挑戰季節性的台灣當代海岸料理 Coast

台灣人對海鮮熟到不行，位於台北晶華酒店的Coast，是米其林一星餐廳 MUME主廚林泉(Richie Lin)與泰國明星主廚Ian Kittichai合作開設的全新餐廳，卻挑戰大家陌生的「當代海岸料理」(modern coastal cuisine)，Ian Kittichai更派出旗下大弟子Jessada Khruapunt(Pod)駐店。

林泉說他一直有計畫，而2019年底與Ian合作快閃餐會，透過Ian異地人的眼 光，他更確定台灣有條件開一間不用筷子的「海鮮餐廳」。「台灣海岸線環繞，Ian認為台灣海鮮不管在品質、種類絲毫不遜於世界多數國家。因此很快就決定延伸當時快閃計畫概念，從無到有打造一間新餐廳。」與當前fine dining市場做出區隔，同時也在台灣常見的海鮮料理餐廳中脫穎而出，「台灣大眾對於海鮮喜好非常明確，從街邊熱炒店、水產餐廳等，但我想用一個更大的題材、更長期的計畫拓展，看看每一季當令海鮮還能有哪些不同面貌。」

太多創意卻無應對食材，便淪為空談                       

對於初來乍到的駐店主廚Pod來說，泰國的餐飲趨勢正朝著當代風格前進，難的是他剛來到台灣，季節漁獲的種類、食客喜好都是他的新功課。「這一次我比較像是籃球教練」林泉笑著說，Pod就是隊長，要會自己思考─ 從發想、 試做到擬定菜單，林泉適時讓出位置，僅在關鍵時刻提供建議。Pod說，要發想一套9道式菜色，事前功課需要一個多月，「如果有太多創意，卻無法取得對應的料理食材，最終都只會成為空談。」以Coast來說，菜單上80%都是使用台灣食材，要熟知秋蟹季節或是冬季才有的台灣明蝦，「你必須要了解季節食材特徵和時效性，知道前方有哪些好料等著，以及確保它能供應無虞。」

當大家對泰菜元素還停留在瓦城等連鎖體系，Coast一開幕就讓人好奇，第一季菜單翻玩泰式傳統點心的「魚鬆西瓜」、法式油封技法烹調的皇帝石斑魚， 淋上泰國冬陰湯(Tom yam)，馬上成為客人必拍亮點。全新一季使用彰化玉露鴨所製作的「鴨胸｜紅咖哩｜馬鈴薯」，以及淋上時具畫面感的甜點「泰式奶茶」，因為元素夠獨特，大家從社群上一看到，就知道你正在Coast用餐。 

空間同樣具識別性，以漂流木與海浪為視覺感的大門，襯著海藍色光澤的霧面毛玻璃，無論雨晴都沉浸在海洋氣氛。內部空間則同樣以沉靜海色構成，每個餐桌像是海中小島般錯落。擺放刀叉的餐具架，使用魚料理剩餘的魚骨，將其修剪、清洗，同樣吸引人再拿起手機紀錄。雖然泰國元素濃重，但兩人並不想特別定義Coast為一家「泰式料理」餐廳，林泉希望Coast能夠抓出自己的特色後聚焦，在風味上能有更多層變化，這點Pod亦認同，「就像是從A海岸到B海岸，我希望Coast能與台灣有更緊密的關係，就像你不可能在泰國或是其他地方，找到像Coast一樣的餐廳。」

▶台北當代海岸料理餐廳「Coast」！台灣海鮮遇上泰式風味的無國界美食

Coast

電話：02 2567 0237

地址：台北市中山北路二段39巷3號B2

文｜劉子維、張芝維 

攝影｜黃少柔、方敍潔

圖片提供｜心潮飯店、Coast

欲知更多餐廳的幕後秘辛與趣聞，請見La Vie 2021/1月號《拆解一家餐廳》

當《臺灣漫遊錄》奪魁 2024 年美國文學最高榮譽國家圖書獎（National Book Awards）翻譯文學獎，今年《進烤箱的好日子》得到全球市占最大的企鵝藍燈書屋青睞簽下英文全球版權、陸續獲多國搶標，而 6 月首爾書展台灣又是主題國——從吳明益、陳思宏等等作家，近年台灣文學創作逐漸獲得更多關注，令人好奇背後造浪者付出了哪些努力？

李佳穎《進烤箱的好日子》在3月倫敦書展後，繼續獲得超過20家出版社競標，目前已確定授權11個國家。愛米粒國際版權經紀創辦人莊靜君（Emily）分享，她最初讀完便認定書的潛力，與「自轉星球」創辦人黃俊隆說想要獨家代理。此前，她與英國藍燈書屋Doubleday出版總監Jane Lawson早有合作聯繫，在2月台北國際書展上，Lawson被她的熱情推薦吸引，回英國立刻請兩位熟悉中文的書評家讀完並口述故事概要，立斷簽下，這時她連英文摘譯本都來不及準備。「我本來計劃準備全譯本，在年底（10月）法蘭克福書展才主攻這本書。」為借勢趕在3月倫敦書展將書推上熱門書單（Hotlist），整個計畫幾乎提前半年。她迅速與《臺灣漫遊錄》得獎的關鍵角色、英譯者金翎洽談，邀請她擔任全本譯者後，在開展前極短時間下摘譯了25頁內容並撰寫審讀報告（reader's report），直讓歐美編輯說：「Emily，以後有像這樣的書可以優先介紹給我嗎？」

築起台灣文學的國際通路

好的內容之外，平易不失幽默的書名，與暗藏美國詩人普拉斯（Sylvia Plath）哏的國際化語境，成為《進烤箱的好日子》吸住歐美出版社眼球的關鍵，而這些亮點有賴版權經紀的傳達。2023年，莊靜君離開出版社，正式成立國際版權經紀公司，不過她最早便在2019年說服日本小學館，代理了日文《守護書的貓》全球海外版權。書展之餘她喜愛逛書店，發現歐洲書店中的亞洲書往往只集中在一小區，或許是因語言隔閡與內需競爭已經足夠飽和的緣故，外譯書大多是經典與舊書。不過，她觀察亞洲創作逐漸受重視，尤其英國脫歐後為了不被邊緣化，開始對全球資訊產生興趣。

那為何先推日本小說？莊靜君認為日本出版生態較完整，若證明日本書可暢銷就能吸引更多買家，「先把最可能暢銷的日文書推出去，打好基礎後，台灣就有機會跟著進場。」現在除了《守護書的貓》至今成功賣出50國、另一日文書《在森崎書店的日子》連2年占據英國翻譯年度暢銷書前10、售出40多國版權，她也陸續推廣姜泰宇的《鬼拍手》跟張渝歌《荒聞》等台灣作品。

不過因為才成立不久，愛米粒還在與台灣出版社建立默契，而且莊靜君希望取得「獨家代理」，因為若在推書的同時被其他台灣代理賣出，對版權經紀是很大的風險。實際上，版權經紀的概念源於歐美，正因各國出版生態不盡相通，它們就如同統一窗口，彙整資訊並協助對接上各地編輯、書探、代理等，產生如滾雪球般的推廣效應。

可亞洲作家過往較少有專一經紀人與出版社，權利分散、多窗口令買家疑惑，成為進入西方市場的一大障礙。長年外推台灣創作的光磊版權經紀也面臨類似情況，創辦人譚光磊觀察到：「歐美講究從一而終，今天作家在同一家出版社出書，如果做得很好便有品牌辨別度。」這已經有點作家經紀的味道。反過來，莊靜君說明：「當我推一個作者這麼用力，然後第二本書卻被別家出了，那我為什麼要做這個作者？所以國外編輯對非獨家代理沒有安全感。」

從譯者、書探到制度推手

有趣的是，《臺灣漫遊錄》英譯版（2024）走上一條不經版權經紀的非常路。最初，金翎因研究所課程而聯繫作者楊双子，摘譯了《花開時節》，原本感到興趣希望翻譯全本，後來因故改譯《臺灣漫遊錄》，節譯章節投寄7家美國出版社後有2家競標，最終由非營利獨立出版社Graywolf Press發行。

春山出版創辦人莊瑞琳坦言，這類出版社過去不在他們的雷達範圍裡，這次輸出台灣書籍有很大啟發，「我們還不夠了解那些中小型出版社，但它們本身很有動能。」對此，譚光磊觀察到，英美編輯對其他語言不一定熟悉，而如同金翎，許多譯者自己是作家，同時也扮演了「書探」角色，「他們幫忙背書、推薦由自己翻譯，就有很高的機會被出版社買單。」不過這條路仍是相對少數，《臺灣漫遊錄》更早的日文版，實際上也是透過「太台本屋」獨家代理；而莊瑞琳表示，英美之外的代理情況紛雜，因此後來多委由光磊處理。

談到台灣文學外譯的整體發展，譚光磊解釋，過往多以期刊短篇或學術書籍為主，這類作品印量小、定價昂貴，較少在一般通路流通。他認為近年台灣文學進入國際市場的契機，可能始於2012年，他成功將吳明益《複眼人》售給英國藍燈書屋旗下的Harvill Secker出版社。但他也指出，真正打開局面的轉捩點是2014年起文化部推動的「臺灣版權國際行銷計畫」與「Books From Taiwan（BFT）」計畫。BFT每年遴選10本書協助樣章翻譯，並也提供補助申請；而從2024年開始，「文化黑潮之拓展臺流文本外譯Books from Taiwan 2.0計畫」更加碼選出10本進行全本翻譯，《進烤箱的好日子》便是入選作品。

莊靜君說明，無論韓國或歐洲小語種國家都有運用這類補助推動作品。《進烤箱的好日子》的簽約過程畢竟是特例，平常若有英文書訊，外國編輯也能自行查閱。此外，BFT全譯本既是評判指標，也是資金風險的保障。談到金翎英譯《臺灣漫遊錄》，儘管日後順利申請到BFT補助，莊瑞琳也說，「這需要很大熱情，成功前沒有酬勞，完全要靠自己完成。」她認為，自行製作版權書介不難，但要出版社進一步投資樣章等等確實加劇負擔。台灣文學在國外市場仍是小眾，若能降低成本對國外會是很大誘因。譚光磊甚至在售出版權前自行投資全本翻譯，如《炒飯狙擊手》、《鬼地方》、《人魚紀》，待賣出後再由外國出版社支付翻譯費，但他也不諱言失敗風險：「要真的很喜歡這些書，對它們有信心。」

尋找台灣文學的國際座標

經過30年的積累，台北國際書展已經發展為獨具特色的國際化場域。回憶起入行時的2004年，譚光磊曾在法蘭克福書展推介陳映真作品，卻發現不知從何介紹。「台灣買書經驗很豐富，但我們不會賣，沒有賣版權的經驗。」2009年他參加多國書展交流計畫後，便建議台北國際書展試辦，於是2012年書展便邀請7位國際頂尖出版人，2013年起他也開始與文化部合辦「出版經紀與版權人才研習營」，到了2024年，交流計畫更從10人左右增至30人，成為如今規模最大的「國際買家團」之一。而從邀請制改為開放申請後，「兩屆都有4、500人報名，很嚇人，」他笑著說。「買家本身就是一股新的力量，與賣家之間的互動也產生驚人的化學效應。」就像關注亞洲創作的Jane Lawson便是在莊靜君建議下申請買家團，因此有了簽下《進烤箱的好日子》的緣分。

莊靜君現在正關注東南亞與南亞的市場，儘管金流不大，「面對在成長學習的市場是非常有趣的。」她認為「好的故事」便是根本，如同李佳穎的書深具台灣元素卻也能感染國際讀者，希望將它帶到更高的高度。與此同時，譚光磊坦言，目前公司業務仍以引進外譯為主，全部亞洲作家的輸出加起來不過占營收10%，但他卻投注龐大的心力。「輸出也反過來幫助我們做引進，讓視野更加寬廣，如果只做引進，根本不會知道其他國家是怎麼運作的。」他也強調創作「只講『越在地越國際』就變成『越在地越模糊』，大家只看見在地而忽略其他。」

另一方面，莊瑞琳也認為，好的作品關鍵在於取得共鳴，能串聯不同語言讀者的境遇。她坦言，現在談「台灣文學被世界看見」還太早，華語文學的系譜尚且不如日本完整，台灣文學又是亞洲奇特的一支，「我們如何在這些框架當中去突顯自己其實很困難，但也是很好的挑戰。」或許，有天當國際讀者能隨口說出3～5個台灣作家時，台灣文學才真正成功存在於人們的腦海中。

莊靜君
愛米粒國際版權經紀創辦人，曾經擔任國際多位知名文學小說家和暢銷書的編輯。愛米粒國際版權創立於2023年，致力於將台灣作品以及亞洲作品推廣到全世界。

譚光磊
光磊國際版權創辦人，台大外文系畢業，資深圖書版權工作者，曾引進《追風箏的孩子》、《格雷的五十道陰影》、《迷霧之子》、《人類大歷史》等作品到中文書市，並將吳明益、王定國、陳浩基、三毛、邱妙津等華文作家作品授權到全球30餘國。

莊瑞琳
春山出版創辦人／總編輯。曾就讀台大外文系、輔大大眾傳播研究所，歷任《新新聞》出版部編輯、《自由時報》高雄組記者、《誠品報告》編輯、時報出版人文科學線主編、衛城出版總編輯。

_{文｜吳哲夫　攝影｜黃少柔　圖片提供｜自轉星球}

更多精彩內容請見 La Vie 2025/5月號《短影音世代》

日本戶外品牌「NANGA」快閃店登陸台北「0km山物所」！為期三個月的快閃活動，將機能服飾、戶外配件、居家生活擺飾等，融入山物所木質與綠意交織的環境，構築一條從山林回到城市、自戶外歸於日常的軌跡，邀人們走入都市與自然交會的場域。

NANGA，被譽為「日本羽絨之王」的戶外品牌

NANGA發跡於日本滋賀縣米原市，創立至今已有84年歷史。NANGA一名源自喜馬拉雅山西段的南迦帕爾巴特峰（Nanga Parbat），其因山勢險峻難以攀登、曾發生多次慘重山難，而有「殺手山」、「惡魔之山」等稱號。以此為名，NANGA致力創造足以在最惡劣的環境下，陪伴人們克服挑戰的產品。

最初，NANGA以羽絨產品起家，憑藉職人工藝與嚴謹的品質管理深受喜愛，進一步發展為戶外機能品牌，除了持續精進羽絨產品，也延伸出登山服飾、日常穿搭、居家用品等產品線，為現代生活帶來舒適、自由、無界限的風格提案。

快閃店融入山林氣息，帶來羽絨、機能服飾系列選品

以「BEYOND BOUNDARIES（界線之外）」為題，NANGA於台北0km山物所開設快閃店，將選品帶入場域的木構建築、多元綠意景觀，並利用石礫、木材、鏡面等元素對應不同生活風格，呈現3種生活場景，分別對應「戶外活動」、「都市日常」、「靜謐居家」3大主題。

▍山林漫遊（戶外活動）

透過木材與木質在老屋中創造戶外氛圍，陳列主打快乾的「DRY MIX」系列上衣、NANGA X SPEAKEASY聯名商品，及多款熱銷機能配件，體現NANGA對戶外機能與設計語彙的嫻熟掌握。

▍都會行間（都市日常）

著重於機能服飾的日常應用，如融入永續概念的「ECO HYBRID」、快乾透氣的「DOT AIR」及「HINOC」難燃耐磨上衣等單品，不僅滿足城市通勤需求，也能無縫銜接戶外活動。

▍靜居之所（靜謐居家）

以NANGA傳承數十年的羽絨工藝為核心，展出羽絨被與居家床品，邀人們近距離感受產品細膩觸感，及品牌對材料品質的堅持。

NANGA「BEYOND BOUNDARIES」POP-UP STORE

快閃期間｜2025.05.01－07.30

開放時間｜11:00－19:00

地點｜0km 山物所（台北市大安區金山南路二段203巷21號）