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順應自然時序的飲食美學!種籽設計家宴揉合節氣風土好滋味

La Vie 2019/2月號 來我家吃飯吧!

 順應自然時序的飲食美學!種籽設計家宴揉合節氣風土好滋味

 順應自然時序的飲食美學!種籽設計家宴揉合節氣風土好滋味

淦克萍笑著介紹櫃上各種漬物和發酵食。

 順應自然時序的飲食美學!種籽設計家宴揉合節氣風土好滋味

開放式廚房讓下廚的人也可以跟餐桌上的賓客互動;各種食器和食材,更成為空間中最自然的妝點。

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開放式廚房讓下廚的人也可以跟餐桌上的賓客互動;各種食器和食材,更成為空間中最自然的妝點。

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 順應自然時序的飲食美學!種籽設計家宴揉合節氣風土好滋味

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種籽家宴的菜色,雖然都是日常料理或點心,卻能在其中融注新意。

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種籽家宴的菜色,雖然都是日常料理或點心,卻能在其中融注新意。

 順應自然時序的飲食美學!種籽設計家宴揉合節氣風土好滋味

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種籽家宴的菜色,雖然都是日常料理或點心,卻能在其中融注新意。

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 順應自然時序的飲食美學!種籽設計家宴揉合節氣風土好滋味

陽光灑進玻璃窗中,讓罐中食材顯得越發誘人。

設計師的家宴會是什麼模樣?是食器與擺盤的丈量,抑或美感與口感的精算?帶著滿滿好奇,我們造訪位於台中的種籽設計,這才發現,在具體可感的風格和風味之外,那由節氣引領,並於日常交織的迷人層次,才是「種籽家宴」最獨特的地方。


 


庭院中的大葉欖仁直挺挺地站著,張開修長枝幹,熱情地招呼我們造訪「種籽家宴」。儘管都市生活忙碌紛亂,台中民宅裡的種籽設計,卻兀自踩著節候的韻律,運行出自己的小宇宙。而這方小宇宙的主人,正是種籽設計總監,同時也是節氣飲食研究室負責人淦克萍。




「一開始我們想要尋找華人飲食的邏輯、身世和美感,而食物一定要吃到才能體會,所以我們將節氣作為時間軸、風土物產作為空間軸,經緯交織在一起,就成了種籽家宴。」淦克萍回憶起家宴的起源。




食物要吃到才能體會,對家宴的感受,卻從一踏進門便開始積累。進門後環顧四周,右邊長木桌上,按人數擺上一圈圈由葡萄藤與當季黃藤果編織出的小花環。「我喜歡把食材做成餐桌裝飾,看現在有甚麼植物,就把它纏上去,讓餐桌上的風景,也能充滿季節感。我們前兩天酒漬黃藤果時,便特意留了一些,跟葡萄園疏枝剩下的葡萄藤,一起纏繞成花環,看起來非常可愛。」淦克萍笑道。


醃漬風土好滋味

再往左望去,食材不只是餐桌裝置,更是空間中的最大亮點!左牆上數十罐醃蘿蔔、漬鳳梨等漬物和發酵食材,讓人瞬間穿越回到高度倚賴手作的美好老派年代。淦克萍表示,自己每年都會依照節氣物產,製作「發酵食」和「保存食」,像是今年便醃漬各產地、品種的鳳梨;至於醃蘿蔔,則是自己最倚賴的「媽媽的味道」,於是年年央請熟識農人在恆春種植、曝曬。「我最近才去恆春看我的蘿蔔。其實蘿蔔每一年都有收成,農夫也會利用恆春的東北季風、海風和炙熱的陽光,幫我每天短曬2、3 個小時。因為曝曬時間短,蘿蔔乾水分不會流失,吃起來不會乾癟癟的。之前我們春天舉辦家宴,也熬過一鍋『三代蘿蔔雞湯』,把很老的蘿蔔乾、沒有那麼老的蘿蔔乾,跟新鮮的蘿蔔和蘿蔔葉熬成一鍋,不只概念有趣,風味也非常好。」




不只蘿蔔如此,其實,淦克萍常帶著「節氣飲食研究室」在產季時拜訪農人,採集最「得時」的食材作物,或醃或漬,封存美好滋味;再蒸煮拌炒,享樂即時。為了讓節氣料理更容易上手,淦克萍更發揮自己設計、規畫的長才,將食材化繁為簡,歸納成「保存食」、「發酵食」、「新鮮食」跟「花草食」四大種類。保存食、發酵食屬於過去的節氣;新鮮食、花草食則屬於當今的節氣。以保存食和發酵食鋪墊底蘊、用新鮮食提出清新,最後再以花草食妝點料理,讓食物不僅交織時光層次,更散發自然美感。


日常中的樸素美感 

淦克萍表示,自己長期從事餐飲業和休閒產業的設計、規畫,漸漸認識很多優秀的農夫,有了孩子後,也想要為孩子留下媽媽的味道,便開始在公私領域間,交織對於料理的想像。「我覺得,現代人可能在事業上都很有成就,也非常忙碌,但是在家料理也是很重要的事。我們不要棄守這一塊。畢竟飲食就是生活的一部分,如果長期交給別人來做,久而久之,真的會變得不敏銳。」




雖說美食與愛不可辜負,我們仍忍不住擔心,想好好在家料理,免不了大費周章。對此,淦克萍卻表示,家宴不是表演,而是生活的一部分。它不是奢華的,而是在尋常日子的樸素美感中,蘊藏具國際格局的觀點。「其實大家可以看看這個時候盛產什麼,跟朋友甚至是妯娌一起去產地拜訪。到了那邊,你會看到農人、了解他對待土地的方式,這些事情騙不了人。而大家買回新鮮食之後,還可以一起製作發酵食、保存食,因為每個人的『手路』不一樣,一樣的食材會表現不同風味,我們還可以交換。最後,我邀請的客人中,就會有和我一起做保存食的朋友。」




從自然節氣出發,經過產地拜訪、親友手作後,再由時光發酵出風土滋味。對於淦克萍而言,這一連串過程,其實就是廚房的魔法,而過程中沉澱出的情感,也為家宴增添最濃厚迷人的餘味。




淦克萍

種籽設計企畫事務所、節氣飲食研究室創辦人。擅長將文字、繪畫、手作等運用於設計中;同時關注在地農產、節氣飲食。作品曾獲iF包裝設計獎、金鼎獎、亞洲最具影響力設計獎、金點設計獎等國內外獎項肯定。出版有《二十四分之一挑食》、《你好土我好菜》、《台灣漬》、《跟著節氣學吃酸》、《台灣釀醬》等著作。


文|郭慧

攝影|龍彥坤

更多設計新知與創意人的家宴風景,均收錄於La Vie 2019/2月號《來我家吃飯吧!》

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